《食品發(fā)酵技術(shù)校企》課程教學(xué)大綱

《食品發(fā)酵技術(shù)校企》課程教學(xué)大綱一、課程基本情況課程代碼：1061239018課程名稱：食品發(fā)酵技術(shù)（校企）/FoodFermentationTechnology（School-enterpriseCooperation）課程類別：專業(yè)課開課學(xué)期：第6學(xué)期學(xué)分：2.5總學(xué)時(shí)：40理論學(xué)時(shí)：40實(shí)驗(yàn)/實(shí)踐學(xué)時(shí):0適用專業(yè)：生物技術(shù)適用對(duì)象：本科先修課程：有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、發(fā)酵工程開課學(xué)院：環(huán)境工程與化學(xué)學(xué)院二、課程簡(jiǎn)介《食品發(fā)酵技術(shù)》是我院生物技術(shù)專業(yè)一門綜合性、實(shí)踐性、工程性較強(qiáng)的專業(yè)方向特色課程，本課程主要介紹發(fā)酵食品如白酒、啤酒、果酒、醬油、食醋、發(fā)酵乳制品、發(fā)酵豆制品、發(fā)酵果蔬制品等生產(chǎn)工藝原理、產(chǎn)品種類及技術(shù)規(guī)范等方面的基本知識(shí)，要求理論與生產(chǎn)實(shí)踐相結(jié)合，掌握相關(guān)發(fā)酵食品的基本原理和基本操作流程，使學(xué)生能夠?qū)⒗碚撝R(shí)用于解決食品發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)中的實(shí)際問題，為學(xué)生以后從事相關(guān)的生產(chǎn)和研究奠定基礎(chǔ)，使學(xué)生能夠并初步具備技術(shù)研發(fā)和生產(chǎn)管理的能力。培養(yǎng)學(xué)生分析問題、解決問題的能力，提升工程實(shí)踐能力。樹立服務(wù)社會(huì)主義的價(jià)值觀。三、課程教學(xué)目標(biāo)1．課程對(duì)畢業(yè)要求的支撐指標(biāo)點(diǎn)4.1掌握生物發(fā)酵過程和產(chǎn)品檢驗(yàn)的相關(guān)知識(shí)，熟悉主要工序的設(shè)備和操作過程；指標(biāo)點(diǎn)4.2具有初步開發(fā)生物發(fā)酵產(chǎn)品的能力；指標(biāo)點(diǎn)6.1基于生物技術(shù)相關(guān)的原理，采用科學(xué)方法，針對(duì)生物發(fā)酵、生物產(chǎn)品分析檢驗(yàn)及生物診斷領(lǐng)域的實(shí)際問題設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，并具備進(jìn)行實(shí)施的操作能力；指標(biāo)點(diǎn)7.2具有國(guó)際化視野，了解生物技術(shù)領(lǐng)域的全球發(fā)展前沿和趨勢(shì)，具備一定的創(chuàng)新能力。2.課程教學(xué)目標(biāo)（1）熟悉發(fā)酵食品生產(chǎn)的基本原理，菌種選擇，產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。（2）掌握發(fā)酵食品如白酒、啤酒、果酒、醬油、食醋、發(fā)酵乳、發(fā)酵果蔬制品等的發(fā)酵工藝及生產(chǎn)過程。（3）培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，以及通過互聯(lián)網(wǎng)獲得最新行業(yè)前沿知識(shí)及終身學(xué)習(xí)的能力。3.主要教學(xué)內(nèi)容與課程教學(xué)目標(biāo)之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系課程教學(xué)目標(biāo)教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法目標(biāo)1：熟悉發(fā)酵食品生產(chǎn)的基本原理，菌種選擇，產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等；發(fā)酵食品的發(fā)展歷史，常用的菌種，基本操作方法和原理、發(fā)酵條件的控制、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.授課2.啟發(fā)式教學(xué)3.翻轉(zhuǎn)課堂與討論4.動(dòng)畫視頻目標(biāo)2：掌握發(fā)酵食品如白酒、啤酒、果酒、醬油、食醋、發(fā)酵果蔬制品等的發(fā)酵工藝及生產(chǎn)過程。白酒的分類、原料、發(fā)酵工藝、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等；啤酒的分類、原料、發(fā)酵工藝、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等；果酒的分類，重點(diǎn)介紹葡萄酒及發(fā)展歷史，葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健作用，葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)，葡萄酒的質(zhì)量控制及指標(biāo)。食醋的食用歷史和淵源，原料的類型和要求，發(fā)酵的菌種，醋的生產(chǎn)工藝過程及操作要點(diǎn)，產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。醬油釀造原料的類型和要求，發(fā)酵的菌種，醬油的生產(chǎn)工藝過程及操作要點(diǎn)，產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。酵素的類型，酵素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健作用，酵素產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)，酵素產(chǎn)品的質(zhì)量控制及指標(biāo)。1.啟發(fā)式教學(xué)2.授課和答疑3.專題分享課4.課堂討論5.在線課程視頻目標(biāo)3：培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，以及通過互聯(lián)網(wǎng)獲得最新行業(yè)前沿知識(shí)及終身學(xué)習(xí)的能力。給學(xué)生分成小組，分專題，查閱資料，激發(fā)主動(dòng)學(xué)習(xí)的能力，掌握關(guān)于這些發(fā)酵食品的生產(chǎn)工藝、菌種選擇、發(fā)酵條件、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。選擇專題包括：發(fā)酵乳制品、納豆、豆腐乳，、米酒等。1.授課和答疑2.專題分析和討論3.在線課程視頻4.翻轉(zhuǎn)課堂與討論四、教學(xué)內(nèi)容及重難點(diǎn)第一章食品發(fā)酵技術(shù)概述發(fā)酵食品的發(fā)展歷史，常用的菌種，基本操作方法和原理。掌握發(fā)酵食品的分類及生產(chǎn)的基本原理。發(fā)酵食品的基本操作工藝。第二章白酒的生產(chǎn)講解白酒的分類、原料、發(fā)酵工藝、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。白酒的釀造工藝，邀請(qǐng)行業(yè)專家走進(jìn)課堂。濃香型白酒的生產(chǎn)工藝流程。第三章啤酒的生產(chǎn)1.教學(xué)內(nèi)容講解啤酒的分類、原料、發(fā)酵工藝、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。2.教學(xué)重點(diǎn)掌握啤酒的釀造工藝，邀請(qǐng)行業(yè)專家走進(jìn)課堂。3.教學(xué)難點(diǎn)啤酒生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)第四章果酒的生產(chǎn)1.教學(xué)內(nèi)容果酒的分類，重點(diǎn)介紹葡萄酒及發(fā)展歷史，葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健作用，葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)，葡萄酒的質(zhì)量控制及指標(biāo)。葡萄酒的發(fā)酵工藝及原理，邀請(qǐng)行業(yè)專家走進(jìn)課堂。第五章黃酒的生產(chǎn)1.教學(xué)內(nèi)容黃酒的歷史和分類，重點(diǎn)介紹黃酒酒曲的制備，不同類型黃酒的發(fā)酵工藝流程及操作要點(diǎn)，黃酒的質(zhì)量控制及指標(biāo)。黃酒的發(fā)酵工藝及原理。第六章食醋的生產(chǎn)1.教學(xué)內(nèi)容食醋的食用歷史和淵源，原料的類型和要求，發(fā)酵的菌種，醋的生產(chǎn)工藝過程及操作要點(diǎn)，產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)主要的企業(yè)及相關(guān)介紹。2.掌握食醋的原理及工藝過程，邀請(qǐng)行業(yè)專家走進(jìn)課堂。3.食醋生產(chǎn)的菌種，食醋的生產(chǎn)工藝過程及操作要點(diǎn)。第七章醬油的生產(chǎn)1.教學(xué)內(nèi)容醬油的食用歷史和淵源，原料的類型和要求，發(fā)酵的菌種，醬油的生產(chǎn)工藝過程及操作要點(diǎn)，產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)主要的企業(yè)及相關(guān)介紹。2.教學(xué)重點(diǎn)掌握醬油的原料和發(fā)酵工藝。3.教學(xué)難點(diǎn)發(fā)酵的菌種，醬油的生產(chǎn)工藝過程及操作要點(diǎn)。第八章發(fā)酵果蔬制品的生產(chǎn)1.教學(xué)內(nèi)容了解酵素的研究和發(fā)展歷史，酵素的類型，酵素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健作用，酵素產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)，酵素產(chǎn)品的質(zhì)量控制及指標(biāo)。2.教學(xué)重點(diǎn)酵素的類型，掌握酵素產(chǎn)品一般工藝過程。3.教學(xué)難點(diǎn)酵素產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)。第九章發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)1.教學(xué)內(nèi)容發(fā)酵乳的概念與分類，發(fā)酵乳對(duì)人體的健康作用，乳酸菌發(fā)酵劑的概念、種類及使用保存方法，凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝，攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝及乳酸菌飲料。2.教學(xué)重點(diǎn)掌握發(fā)酵乳的種類、發(fā)酵工藝、菌種類型、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，邀請(qǐng)行業(yè)專家走進(jìn)課堂。3.教學(xué)難點(diǎn)酸奶的生產(chǎn)工藝及過程控制。第十章

發(fā)酵豆制品的生產(chǎn)1.教學(xué)內(nèi)容發(fā)酵豆制品包括豆豉、納豆、豆腐乳，重點(diǎn)介紹這些發(fā)酵豆制品的研究和發(fā)展歷史，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)，產(chǎn)品的質(zhì)量控制及指標(biāo)。2.教學(xué)重點(diǎn)納豆、豆腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，掌握生產(chǎn)工藝和發(fā)酵條件。3.教學(xué)難點(diǎn)納豆產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)。第十一章其他發(fā)酵食品的生產(chǎn)1.教學(xué)內(nèi)容其他發(fā)酵食品包括米酒、發(fā)酵肉制品、面包等，給學(xué)生分成小組，查閱資料，掌握關(guān)于這些發(fā)酵食品的生產(chǎn)工藝、菌種選擇、發(fā)酵條件、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。2.教學(xué)重點(diǎn)互動(dòng)式教學(xué)，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、主動(dòng)性，教師作為課堂的組織者。3.教學(xué)難點(diǎn)查閱最新的資料和文獻(xiàn)，做好點(diǎn)評(píng)和答疑。五、教學(xué)安排序號(hào)教學(xué)內(nèi)容學(xué)時(shí)對(duì)應(yīng)課程教學(xué)目標(biāo)對(duì)應(yīng)畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)1第一章食品發(fā)酵技術(shù)概述214.1、7.22第二章白酒的生產(chǎn)41、2、34.2、6.13第三章啤酒的生產(chǎn)41、2、34.2、6.14第四章果酒的生產(chǎn)41、2、34.2、6.15第五章黃酒的生產(chǎn)41、2、34.2、6.16第六章食醋的生產(chǎn)41、2、34.2、6.17第七章醬油的生產(chǎn)41、2、34.2、6.18第八章發(fā)酵果蔬制品41、2、34.2、6.19第九章發(fā)酵乳制品41、2、34.2、6.110第十章發(fā)酵豆制品41、2、34.2、6.111第十一章其他發(fā)酵食品21、2、34.1、6.1、7.2合計(jì)40六、課程考核方式與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)1.課程考核方式本課程成總成績(jī)包括形成性評(píng)價(jià)（平時(shí)成績(jī)）和結(jié)果性評(píng)價(jià)（期末成績(jī)），形成性評(píng)價(jià)（平時(shí)成績(jī)）占40%，結(jié)果性評(píng)價(jià)（期末考試成績(jī)）占60%。形成性評(píng)價(jià)主要包括出勤情況和課堂討論（10%）、在線學(xué)習(xí)和測(cè)驗(yàn)（15%）、作業(yè)（15%）。期末考試滿分100分，折算60%計(jì)入總成績(jī)。2.課程教學(xué)目標(biāo)的考核方式序號(hào)課程教學(xué)目標(biāo)考核內(nèi)容考核方式1目標(biāo)1：掌握發(fā)酵食品生產(chǎn)的基本原理，菌種選擇，產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等；發(fā)酵食品的發(fā)展歷史，常用的菌種，基本操作方法和原理、發(fā)酵條件的控制、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)章節(jié)測(cè)驗(yàn)課堂提問期末考試2目標(biāo)2：掌握發(fā)酵食品如白酒、啤酒、果酒、醬油、食醋、發(fā)酵果蔬制品等的發(fā)酵工藝及生產(chǎn)過程。白酒的分類、原料、發(fā)酵工藝、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等；啤酒的分類、原料、發(fā)酵工藝；果酒的分類，重點(diǎn)介紹葡萄酒生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)，質(zhì)量控制及指標(biāo)。食醋原料，發(fā)酵的菌種，醋的生產(chǎn)工藝過程及操作要點(diǎn)。醬油原料的類型和要求，發(fā)酵的菌種，生產(chǎn)工藝過程及操作要點(diǎn)，產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，酵素的類型，酵素產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)，酵素產(chǎn)品的質(zhì)量控制及指標(biāo)。章節(jié)測(cè)驗(yàn)課堂提問期末考試3目標(biāo)3：培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，以及通過互聯(lián)網(wǎng)獲得最新行業(yè)前沿知識(shí)及終身學(xué)習(xí)的能力。給學(xué)生分成小組，分專題，查閱資料，激發(fā)主動(dòng)學(xué)習(xí)的能力，掌握關(guān)于發(fā)酵食品研究及開發(fā)的前沿知識(shí)。小組討論翻轉(zhuǎn)課堂期末考試3.成績(jī)?cè)u(píng)定標(biāo)準(zhǔn)考核環(huán)節(jié)考核結(jié)果及標(biāo)準(zhǔn)評(píng)估項(xiàng)目及權(quán)重優(yōu)秀（90-100分）良好（80-90分）中等（70-80分）及格（60-70分）不及格（<60分）出勤情況和課堂討論10%全勤，積極參加課堂討論，并有自己獨(dú)到的見解有1-2次請(qǐng)假或缺勤，積極參加課堂討論，能發(fā)表自己觀點(diǎn)有3-4次請(qǐng)假或缺勤，基本能夠主動(dòng)參加課堂討論和分享缺勤5-6次，參與課堂討論不積極，不主動(dòng)缺勤6次以上，不能有效參加課堂討論在線學(xué)習(xí)和測(cè)驗(yàn)（15%）在線課程學(xué)習(xí)平臺(tái)中包括視頻、練習(xí)題、討論等環(huán)節(jié)，系統(tǒng)成績(jī)90-100分在線課程學(xué)習(xí)平臺(tái)中包括視頻、練習(xí)題、討論等環(huán)節(jié)，系統(tǒng)成績(jī)80-90分在線課程學(xué)習(xí)平臺(tái)包括視頻、練習(xí)題、討論等環(huán)節(jié)，系統(tǒng)成績(jī)70-80分在線課程學(xué)習(xí)平臺(tái)包括視頻、練習(xí)題、討論等環(huán)節(jié)，系統(tǒng)成績(jī)60-70分在線課程學(xué)習(xí)平臺(tái)包括視頻、練習(xí)題、討論等環(huán)節(jié)，系統(tǒng)成績(jī)<60分課下作業(yè)（15%）作業(yè)能夠獨(dú)立完成，完成質(zhì)量?jī)?yōu)秀，能夠靈活運(yùn)用所學(xué)知識(shí)和理論解決問題，并獲得正確結(jié)論作業(yè)能夠獨(dú)立完成，完成質(zhì)量較高，能夠運(yùn)用所學(xué)知識(shí)和理論解決問題，并獲得正確結(jié)論作業(yè)能夠獨(dú)立完成，完成質(zhì)量基本符合要求，能夠運(yùn)用所學(xué)知識(shí)和理論解決問題，并獲得有效結(jié)論作業(yè)基本能夠獨(dú)立完成，部分題目解答存在抄襲現(xiàn)象，運(yùn)用所學(xué)知識(shí)和理論解決問題的能力基本符合要求作業(yè)不能獨(dú)立完成，存在抄作業(yè)現(xiàn)象期末考試（60%）考試成績(jī)90-100分考試成績(jī)80-89分考試成績(jī)70-79分考試成績(jī)60-69分考試成績(jī)60分以下備注：結(jié)果性評(píng)價(jià)（期末考試成績(jī)）滿分為100分，按教學(xué)目標(biāo)規(guī)定的考核內(nèi)容擬定期末測(cè)驗(yàn)試卷，按60%的占比計(jì)入總成績(jī)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)詳見“試卷參考答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)”。七、教材、參考書目、重要文獻(xiàn)以及課程網(wǎng)絡(luò)資源1、使用教材自編《食品發(fā)酵技術(shù)》講義2、主要參考書《生物技術(shù)概論》，宋思揚(yáng)主編.科學(xué)出版社，2003（1）《發(fā)酵食品工藝學(xué)》，劉素純等主編，化學(xué)工藝出版社，2019（