烹飪原理大作業(yè)1

海南大學(xué)公選課大作業(yè)2011～2012學(xué)年第一學(xué)期《烹飪原理》大作業(yè)學(xué)院園藝園林學(xué)院專業(yè)、班級(jí)10園藝二班姓名羅焱桐學(xué)號(hào)20100201310079一、單項(xiàng)選擇題（每小題所給出的選項(xiàng)中只有一個(gè)正確答案，每小題1分，共15分）1.在磨刀時(shí)一般先（AA、先粗磨再細(xì)磨B、先細(xì)磨再粗磨C、細(xì)磨、粗磨交替進(jìn)行D、刀的鋒利程度與磨刀先后無關(guān)2.下列哪種致嫩工藝對(duì)原料的營養(yǎng)成分破壞最?。―A、堿致嫩B、鹽致嫩C、機(jī)械電激致嫩D、嫩肉粉（劑）致嫩3.糊的種類很多，如蛋清糊、水粉糊、全蛋糊、發(fā)粉糊、脆皮糊、蛋泡糊等，若想得到外形飽滿、松而嫩、色澤潔白美觀松炸菜肴，最好選擇（DA、水粉糊B、蛋清糊C、全蛋糊D、蛋泡糊4.種，烹制中香氣散失最少的調(diào)香方法是（DA、抑臭調(diào)香法B、加熱調(diào)香法C、煙熏調(diào)香法D、封閉調(diào)香法B5.下列所列的味中，哪一種是菜肴的基礎(chǔ)味（CA、甜味B、鮮味C、咸味D、酸味6.掛糊工藝一般A）A、適合動(dòng)物性原料B、適合植物性原料C、適合動(dòng)物性原料和植物性原料D、適合未漲發(fā)的干貨原料C7.呈咸味的物質(zhì)主要是食鹽和醬油等，咸味與鮮味之間的相互關(guān)系是（AA、適量的咸味可使鮮味增強(qiáng)C、咸味越大鮮味越鮮B、適量的咸味可使鮮味減弱D、咸味對(duì)鮮味無影響1B8.糊、漿所用的原料一般有以下幾種，其中能起焦糖化和糊化反應(yīng)的物質(zhì)是（CA、油脂和雞蛋B、淀粉和雞蛋C、淀粉和面粉D、面粉和膨松劑9.上漿工藝分加鹽攪拌，掛漿，靜置等三個(gè)過程，下列B）工序能使原料中的蛋白質(zhì)的A、靜置B、掛糊C、加鹽攪拌D、都可以10.禽類在宰殺時(shí)一定要放血完全，否則會(huì)影響（AA、禽肉的色澤B、禽肉的嫩度C、禽的僵硬D、禽類的褪毛A11.上漿工藝一般適合于A、動(dòng)物性原料CB、植物性原料）C、動(dòng)物性原料和植物性原料D、只適合未漲發(fā)的干貨原料12.在保存豆制品時(shí)一般是對(duì)原料進(jìn)行充分冷卻后放在BA）A、浸泡在清水中B、浸泡在鹽水中C、浸泡在稀酸溶液中D、浸泡在稀堿溶液中13.B）清A、清水直接洗滌B、鹽水-清水洗滌C、洗滌劑-清水洗滌D、KMnO4溶液-清水洗滌14.水產(chǎn)品（魚）在分檔時(shí)一般分為魚頭、軀干和魚尾三部分，魚頭和魚尾一般用于制作C）A、成塊用于爆或熘B、成條用于炒或爆C、成塊紅燒或制湯D、成茸用于炸或爆15.烹調(diào)用的蔬菜原料經(jīng)過初步處理后的保鮮措施是（B）。A、用塑料帶包裝并密封C、堆緊低溫放置B、分散低溫放置D、高溫下放置二、填空題（每空1分共35分）1.烹飪用的果蔬原料的選擇主要從品種、化學(xué)成分度、成熟度等三方面進(jìn)行。22.烹飪用的凍結(jié)原料的解凍狀態(tài)一般有兩種，一是，半解凍狀態(tài)，恰好能用刀切開，是烹飪加工中最佳的解凍狀態(tài)，二是使用，否則易受到微生物和酶的作用。解凍狀態(tài)，此狀態(tài)下的原料應(yīng)立即3.味的種類大體上可分為兩大類，一是基本味，如酸、甜、苦、辣等；二是復(fù)合味，如甜酸味，香辣味，咸鮮味等，菜肴一般屬于后者。4.菜肴的色彩組配一般遵循兩個(gè)原則，一是冷色調(diào)組配配，二是暖色調(diào)組配。5.原料調(diào)色是將原料投入到有色的湯中或在表面涂上經(jīng)一定加熱處理后可上色的調(diào)料，增強(qiáng)菜肴色澤的過程，常用的調(diào)色方法主要有保色法、變色法、兌色、潤色法等四種法6.質(zhì)地疏松是某些菜肴的主要特點(diǎn)，特別是松炸、脆炸類菜肴，要達(dá)到膨松目的原料在烹制前需進(jìn)行膨松工藝處理即掛上含有氣體的糊，這種糊在烹制中膨脹，使菜肴的體積增大，結(jié)構(gòu)疏松并具有良好的口感。膨松工藝主要采用的方法有生物蓬松法、化學(xué)蓬松法、和機(jī)械蓬松法。7.食品原料中的呈味物質(zhì)種類很多，不同的呈味物質(zhì)呈現(xiàn)的味型不同，如呈咸味的主要是鹽；呈鮮味的物質(zhì)是琥珀酸；呈辣味的主要是辣椒，呈酸味的物質(zhì)主要是醋酸；呈麻辣味的是花椒；8.人類對(duì)香味的認(rèn)識(shí)比對(duì)味的認(rèn)識(shí)要早得多，但香味的分類仍未統(tǒng)一，根據(jù)其來源不同可把香氣大致分為兩大類，一是天然香氣，如原料的辛香，清香、乳香；二人工合成香氣，如醬香、酒香、腌臘香。9.水果的風(fēng)味特征主要表現(xiàn)在甜度、酸度、香味、口感是等四個(gè)方面，水果的風(fēng)味特征與水果的品種和成熟度有關(guān)，成熟度高的水果風(fēng)味特征要濃一些。10.在味覺的感受過程種會(huì)出現(xiàn)酸、甜、苦、咸和變味等現(xiàn)象。在菜肴制作種可利用這些現(xiàn)象來獲得所需要的味感或利用這些現(xiàn)象來減少某些烹飪原輔料的用量。311.干貨原料的漲發(fā)機(jī)理主要有兩種，一是直接水滲透漲發(fā)滲透漲發(fā)12.菜肴制作中，調(diào)味是調(diào)配工藝的中心內(nèi)容，調(diào)味的方法很多，大體上可以歸納為六種，分別是：，二堿促水。、、、、、。三、判斷題（每小題1分，正確的在括號(hào)內(nèi)打上√，錯(cuò)誤的在括號(hào)內(nèi)打上×）1.烹制工藝可以提高原料的消化吸收率（T）2.烹飪用的冷凍原料，在使用前要進(jìn)行解凍處理，解凍的方法很多，但不管那種解凍方法，對(duì)原料的品質(zhì)都有影響且影響是一樣的（F）3.鮮味物質(zhì)有增鮮、和味與增濃復(fù)合味感的作用，在菜肴中投入呈鮮物質(zhì)，菜肴就可形成濃鮮味感（F）4.制湯時(shí)，無論制清湯還是白湯，所用原料都相同，只是時(shí)間和火候不同（T）5.樹上成熟的水果的風(fēng)味要比后期催熟的水果的風(fēng)味特征好（T6.對(duì)烹調(diào)原料進(jìn)行質(zhì)量鑒別時(shí)，感官鑒定法是一種簡單易行的方法，若采用打蛋法鑒定蛋的鮮度，如果蛋黃突起越高，說明蛋越新鮮（F））7.對(duì)冷凍過的原料進(jìn)行上漿或掛糊時(shí)，漿和糊都應(yīng)該稀一點(diǎn)（F）F8.鋸切刀法一般用于堅(jiān)韌或松軟易碎的原料（T）F9.干貨原料可以直接用作烹飪原料（T）T10.水發(fā)一般用于含有豐富膠原蛋白的動(dòng)物性原料的漲發(fā)（F）四、名詞解釋（本大題共有5小題，每小題2分，共10分）1.感官鑒定法通過人的感覺器官，即手摸眼看的方法來鑒別纖維或織品。手摸是鑒別纖維的柔軟性、彈性和褶皺情況，眼看是鑒別纖維或織品的外觀、光澤、纖維粗細(xì)、彎曲狀態(tài)等來初步判斷纖維種類。眼、耳、鼻、口(包括唇和舌頭)42.酶促褐變是在有氧的條件下，酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)過程。3.美拉德反應(yīng)同時(shí)存在蛋白質(zhì)和糖類的食品材料在加工中產(chǎn)生褐色物質(zhì)，同時(shí)也放出濃濃的香氣的反應(yīng)。例如，烤面包、紅燒魚、紅燒肉和烤鴨等食物。4.過油是將備用的原料放入油鍋進(jìn)行初步熱處理的過程。過油能使菜肴口味滑嫩軟潤，保持和增加原料的鮮艷色澤，而且富有菜肴的風(fēng)味特色，還能去除原料的異味。5.勾芡借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。五、問答題（30分）1.如何對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)？（5分）答：①新菜墩使用前需用鹽鹵浸泡數(shù)日，使菜墩保持濕潤不燥、不裂、結(jié)實(shí)耐用。②菜墩在使用時(shí)，不應(yīng)專用一端，要四周旋轉(zhuǎn)使用，保持菜墩磨損均衡，避免常用一面出現(xiàn)凸凹不平，一旦出現(xiàn)不平時(shí)，可用鐵刨刨掉或用刀、斧砍平。③菜墩用完后，要刮洗干凈，豎起，用潔布罩好，放通風(fēng)處，以備再用。2.配菜時(shí)所要滿足的營養(yǎng)與衛(wèi)生的要求主要指哪幾個(gè)方面？(5分)答：①正確而合理的初加工：原料的初加工必須做到四個(gè)原則：必須保證原料的清潔衛(wèi)生；必須注意保持原料的營養(yǎng)成份；不影響菜肴的色、香、味、形；要節(jié)約為原則。②食物的種5類進(jìn)行營養(yǎng)組合：營養(yǎng)組合就是進(jìn)行食物選配，將各種食物營養(yǎng)互補(bǔ)。合理的烹飪中，合理配菜也是關(guān)鍵，根據(jù)季節(jié)和體質(zhì)選擇食物。人的飲食與氣候、環(huán)境有密切的關(guān)系。四季有春溫、夏熱、秋涼、冬寒之別，人體有陰陽虛實(shí)之分，食物也有寒性、熱性、溫性、涼性之異。中醫(yī)所謂“熱者寒之，寒者熱之”講的就是寒與熱的辯證平衡。③科學(xué)烹調(diào)和營養(yǎng)衛(wèi)生：烹調(diào)方法和食品衛(wèi)生，是保證飲食質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，無論是家庭還是餐飲業(yè)，都值得引起高度重視。有了好的原料，不等于就能吃好；把菜米洗凈，也不是食品衛(wèi)生的全部，其關(guān)鍵是，對(duì)食品本身的特性要了解，烹飪方法要科學(xué)。烹調(diào)可以達(dá)到消滅病菌的目的。烹調(diào)方法的選互不融和的，選擇最佳的烹調(diào)方法，幾種原料方在一起加熱，隨著溫度的升高，各種食物中的分子運(yùn)動(dòng)就激烈起來，這一原料中的分子就會(huì)運(yùn)動(dòng)到另一種原料內(nèi)部，尤其是通過鍋中沸熱的水和油的作用，能使用各種原料中的分子易于互相滲透，形成復(fù)合的美味，通常說的大火急炒是個(gè)好辦法，保存著蔬菜原有的綠色，不僅口味好，而且維生素C也少受損失。有的食物需要大火燒，充分把各種營養(yǎng)成份提取出來，同時(shí)也能提高了消化吸收率。3.菜肴的香味組配應(yīng)遵循那些原則？（7分）6（1）主料香味較好，應(yīng)突出主料的香味。（2）主料的香味不足，應(yīng)突出輔料的香味。（3）主料的香味不理想，可用調(diào)味品的香味掩蓋。（4）香味相似的原料不宜相互搭配。4.湯是制作菜肴的重要輔助原料，在制湯時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？（4分）答：①選用原料必須活鮮。母雞要選老母雞，肉雞不行。②用料下鍋前必須斷生洗凈。不斷生，湯易發(fā)混，不好清湯。而且血污容易抓底糊鍋。③水沸后要撇凈浮沫，以利湯色。撇油沒要講時(shí)間，不到清湯時(shí)不能撇油，因?yàn)橛杏筒湃菀?傳熱，減少氣體揮發(fā)。⑤用原湯瀉紅哨，白哨時(shí)，原湯要涼一點(diǎn)，不然瀉的時(shí)候就凝結(jié)了，清湯就不起作用了。5.烹制工藝是指根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，利用一定的設(shè)備工具，通過一定的烹制方式，對(duì)烹飪原料進(jìn)行加熱處理的方法和過程，烹制工藝有哪些主要作用？（5分）答：殺菌消毒，保證菜肴食用安全，分解養(yǎng)分，便于人體消化吸收，生馥溢香，促進(jìn)菜肴風(fēng)味進(jìn)成，調(diào)和滋味，幫助菜肴美味定型，增色定型，改善菜肴外觀形態(tài)，確定質(zhì)地，滿足菜肴質(zhì)感要求。6.出水工藝的主要作用是什么？（4分）答：出水工藝又叫焯水工藝，出水又稱焯水，昌水，飛水，水鍋等，是指把經(jīng)過初加工后的烹飪原理，根據(jù)用途放入不同溫度的水鍋中加熱到半成熟或全熟的狀態(tài)，以備進(jìn)一步切配成形或正式烹飪之用的初步熱處理。適用于蔬菜中的葉、花、嫩莖類原料和塊小質(zhì)嫩、腥膻異味少的動(dòng)物性原料。如蔬菜中的菠菜、青筍、油菜等，用沸水鍋焯水便能保持這些原料的質(zhì)地脆嫩，色澤鮮艷；而