腌制咸菜中亞硝酸鹽含量測定

腌制咸菜中亞硝酸鹽含量的測定摘要：目的：建立測定腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量的方法。方法：在弱酸性溶液中亞硝酸鹽及對氨基苯磺酸反應(yīng)生成的重氮化合物，重氮化合物再及鹽酸蔡乙二胺偶聯(lián)生成紫紅色的偶氮染料，用分光光度法測定。結(jié)果：經(jīng)過校正，亞硝酸鹽含量x(Pg)及吸光度/之間在Xmax=533nm處，具有良好的線性關(guān)系。利用此方法所測定的腌制蔬菜中亞硝酸鹽的含量隨時間有一定變化規(guī)律。結(jié)論：用分光光度法測定腌制咸菜中亞硝酸鹽的含量,方法簡單、方便、快捷、實用，可對食品中亞硝酸鹽含量的測定中推廣應(yīng)用。關(guān)鍵詞:腌制咸菜；亞硝酸鹽測定；分光光度法ThedeterminationofthenitritecontentofpickledvegetablesRongyanjun(Majorbiotechnique,grade2007,OceanUniversityofChina)AimToestablishamethodfordeterminingthecontentofthenitriteinpickledvegetables?MethodsNitritereactwith4一aminobenzenesulfonicacidinweakacidicmediatoproduce4-sulfobenzenediazonium,whichreactedwith-(naphthalen-1-yl)eth-ane-1,2-diaminehydrochloridetoproduceareddiazenecompound,theredcompoundwasdetectedbyspectrophotometer?ResuItsThecalibrationgraphforaqueousprocedurewasobtainedbyplottingab-sorbancevaluesat533nmagainstnitriteconcent:ration.Thecontentlevelofnitriteinthepickledvegetableswe1/13usedhassomedisciplines.ConclusionThemethodisaccurate,rapid,simple,canbeappliedindeterminingthenitritecontentofthepickledvegetables.Keywords:pickledvegetables;nitritedetermination;spectrophotometer1引言腌制蔬菜是利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解作用及其它一系列的生化作用，抑制有害微生物的活動和增加產(chǎn)品的色、香、味的加工過程。蔬菜易富集硝酸鹽，在腌制過程中，由于有害微生物及硝酸還原酶的作用，硝酸鹽會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種毒性很強(qiáng)的致癌物，它能及胺類物質(zhì)生成亞硝胺而致癌，攝入會對人體造成危害，更為嚴(yán)重的是引起高鐵血紅蛋白癥，導(dǎo)致組織缺氧，還可使血管擴(kuò)張、血壓降低。飲用含亞硝酸鹽含量過高的井水和食用含有超量亞硝酸鹽的肉制品或腌制蔬菜可引起中毒。蔬菜中亞硝酸鹽的測定是食品衛(wèi)生檢驗的必測項目之一。目前測定亞硝酸鹽的方法主要有格里斯試劑比色法、催化光度法和分光光度法、示波極譜法、電化學(xué)法（伏安法、雙安培滴定法）、毛細(xì)管電泳法、熒光測定法、流動注射分光光度法等；本文基于在弱酸性介質(zhì)中，亞硝酸鹽及對氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應(yīng)，生成的重氮化合物，再及鹽酸蔡乙二胺偶聯(lián)成紫紅色的偶氮染料的原理，用分光光度法測定試樣中亞硝酸鹽含量，為食品中亞硝酸鹽含量的測定提供一種簡便可行的方法。2實驗部分2.1實驗原理在弱酸性溶液中亞硝酸鹽及對氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應(yīng)，生成的重氮化合物，重氮化合物再及鹽酸蔡乙二胺偶聯(lián)成紫紅色的偶氮染料，可用分光光度法測定，有關(guān)反應(yīng)如下：2.2儀器及試劑2/13儀器：721型分光光度計，烘箱，大玻璃瓶（3個），容量瓶（100ml、1000ml各1個），量筒（50、500ml各1個），具塞比色管（50ml30個帶刻度），燒杯（100ml,3個），三角瓶（100ml,3個），移液管（5ml-支,lml2支），研缽（3個），漏斗及漏斗架（3個），定性濾紙，棕色試劑瓶，洗耳球，刻度吸管，玻璃棒。試劑：鹽酸鹽酸蔡乙二胺（CxoHTNHCH八NH： 2HC1），食用鹽（NaCl），亞硝酸鈉（NaN02），磺胺（NHsSOzCHNH：），三氯甲烷（CHC1J）。實驗材料：白菜。2.3操作步驟2.3.1試劑的配制?磺胺溶液：10g/L稱取5g磺胺（躺0蝕皿），溶于350ml鹽酸溶液（1+6），用水稀釋至500mL盛于棕色試劑瓶中，有效期為2個月；.鹽酸蔡乙二胺溶液：1g/L稱取0.5g鹽酸蔡乙二胺，（C10H7NHCH2NH:-2HC1），溶于500ml水中，盛于棕色試劑瓶中于冰箱中保存，有效期為1個月；.亞硝酸鹽氮標(biāo)準(zhǔn)溶液1）亞硝酸鹽氮標(biāo)準(zhǔn)貯備溶液：100ug/mL—N稱取0.4926g分析純亞硝酸鈉（NaNOj）經(jīng)110°C下烘干，溶于少量水后全部轉(zhuǎn)移入1000ml容量瓶中，加水至標(biāo)線，混勻。加lml三氯甲烷（CHC1J,混勻。貯于棕色試劑瓶中于冰箱內(nèi)保存，有效期為2個月。3/132）亞硝酸鹽氮標(biāo)準(zhǔn)使用溶液：5.Oug/mL-N移取5.00ml亞硝酸鹽氮標(biāo)準(zhǔn)貯備溶液于100ml容量瓶中，加水至標(biāo)線，混勻。臨用前配制。2.3.2實驗材料的預(yù)處理（1）配制飽和食鹽水：將市售精制鹽溶于自來水中，配制成飽和食鹽水，備用；（2）咸菜的腌制：將白菜切成大小適中的長條狀，放入10L大玻璃瓶（分別編號1、2、3）中，同時向瓶中加飽和食鹽水，直至加滿，白菜應(yīng)被完全浸沒；（3）保存：在瓶口處附一層塑料薄膜，將蓋子蓋緊，并保證其能接觸到食鹽水液面，以防止空氣中物質(zhì)對咸菜的影響，再蓋上蓋子，至于陰涼處保存，用時取出。3.3測定（1）標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制①分別準(zhǔn)確移取0ml,0.10ml,0.20ml,0.30ml,0.40ml,0.50ml亞硝酸鹽氮標(biāo)準(zhǔn)使用溶液于6個50ml具塞比色管，加蒸餡水水至標(biāo)線，混勻。則其濃度分別為0mg/L,0.010mg/L,0.020mg/L,0.030mg/L,0.040mg/L,0.050mg/L；4/13②向各管中分別加入1.0ml磺胺溶液，混勻，放置5min；③再向各管中分別加入10ml鹽酸蔡乙二胺溶液，混勻，放置15min；④以蒸飾水調(diào)零，在分光光度計上測定其在533nm波長處的吸光度值記為A：；⑤以吸光值A(chǔ),為縱坐標(biāo)，亞硝酸鈉濃度為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。實驗測得結(jié)果記錄如下：亞硝酸鈉濃度(mg/L)00.0200.0300.0400.0500.0600.070吸光度人0.0450.0670.1000.1430.1650.1870.225吸光度人0.0450.0670.1000.1420.1650.1880.246平均吸光度A0.0450.0670.1000.1430.1650.1880.236亞硝酸鹽含址標(biāo)準(zhǔn)曲線鹽y二0-3131X+0.0093R2=0.99060.2500.2000.1500.1005/130.0500.0000 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8濃度(mg/L)(2)試樣的測定從3瓶中分別取腌制的白菜中40g左右，用吸水紙吸凈表面殘留的食鹽水，置于研缽中，將其研磨成勻漿；用四層紗布將研磨好的樣品分別過濾到100小三角瓶中，再將濾液用濾紙過濾到100ml小燒杯中(編號1、2、3)；用移液管各移取濾液5ml,分別加入對應(yīng)編號的50ml具塞比色管中；向各管中分別加入1.0ml磺胺溶液，混勻，放置5min：再向各管中分別加入1.0ml鹽酸蔡乙二胺溶液，混勻，放置15min；⑥以蒸鐳水調(diào)零，在分光光度計上測其在533nm波長處吸光度值佻、A：、A3；⑦計算吸光度平均值，根據(jù)繪制的標(biāo)準(zhǔn)曲線，求出亞硝酸鹽的濃度；每隔一定時間重復(fù)一次以上操作，并分別求出樣品中亞硝酸鹽的濃度，以亞硝酸鹽濃度為縱坐標(biāo)，以天數(shù)為橫坐標(biāo)作圖，可得到腌制白菜中亞硝酸含量變化趨勢。3結(jié)果及討論實驗中共進(jìn)行了四次測量，實驗數(shù)據(jù)及處理如下：第一次測量樣品編號123平均吸光度值止0.0920.0500.2000.1146/13

0.0890.0500.1800.1060.0920.0490.1860.1090.0900.0480.1780.105平均值0.0910.0490.1860.1097/13

亞硝酸鹽濃度(mg/L)0.2480.1410.4920.294第二次測量樣品123平均吸光度值1.5912.2720.6171.4931.5912.2720.6171.493平均值1.5912.2720.6171.493亞硝酸鹽濃度(mg/L)50.46972.19819.39147.353第二次測量樣品123平均吸光度值2.4651.7661.5111.914亞硝酸鹽濃度(mg/L)7.8365.6054.7926.078第四次測量樣品123平均吸光度值3.0081.5021.4521.987亞硝酸鹽濃度(mg/L)9.5684.7634.6036.312將四次實驗結(jié)果綜合分析天數(shù)亞硝酸鹽濃度(mg/L)30.2948/13

腌制天數(shù)迦菊越港圖迦菊越港圖由上表可以看出，腌制白菜中亞硝酸鹽濃度隨時間呈現(xiàn)先升周后降低的趨勢，在腌制第七天左右出現(xiàn)峰值。4結(jié)論實驗結(jié)果表明，腌制蔬菜中的亞硝酸鹽及對氨基苯磺酸在弱酸性溶液中反應(yīng)生成重氮化合物，重氮化合物再及鹽酸蔡乙二胺偶聯(lián)成紫紅色的偶氮染料，其在NaNO：溶液的最大吸收波長533nm處，以NaMOj容液的濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo),繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，其線性方程如下9/13y=0.3134x+0.0093。腌制白菜中的亞硝酸鹽含量隨時間呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，其峰值出現(xiàn)在腌制第7天左右。因此，人們在食用腌制蔬菜時，一定要確保蔬菜充分腌透，否則其中亞硝酸鹽含量過高，不利于人體健康。實驗結(jié)果表明，本文建立的方法，采用分光光度法測定腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量，不僅方法簡單、方便，而且快捷、實用，具有推廣價值。參考文獻(xiàn)(1)《食品中有害成分化學(xué)》汪東風(fēng)主編化學(xué)工業(yè)出版社ChemicalIndustryPress(2)蒲朝文夏傳福謝朝懷李科武封雷汪渝何軍醬腌菜腌制過程中亞硝酸鹽含量動態(tài)變化及消除措施的研究衛(wèi)生研究JOURNALOFHYGIENERESEARCH2001年11月(3)鄭桂富許暉武杰醬腌菜腌制過程中亞硝酸鹽含量動態(tài)變化及消除措施的研究2000年5月(4)范亞娜蓋軻兒種腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量的測定寶雞文理學(xué)院學(xué)報(自然科學(xué)版)第28卷，第1期，第41243頁，2008年3月JournalofBaojiUniversityofArtsandSciences(NaturalScience),Vol.28,No.1,pp.41243,Mar.2008(5)李美茹任志平降低腌制白蘿卜中亞硝酸鹽含量的方法探討安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),JournalofAnhuiAgri.Sci.2008,36(27):12002 12003(6)陳有容楊風(fēng)瓊降低腌制蔬菜亞硝酸鹽含量方法的研究進(jìn)展上海水產(chǎn)大學(xué)學(xué)報Vol.13,No.12004年3月JOURNALOFSHANGHAIFISHERIESUNIVERSITY(7)鄭桂富徐振相控制雪里改腌制過程中亞硝酸鹽形成的研究食品科學(xué)(8)錢志偉郭森泡菜腌制過程中總酸、Vc和亞硝酸鹽含量的動態(tài)觀察科技多棱鏡(9)黃少芬陳樹干鄭澤旋胡培勤市售鹽腌菜中亞硝酸鹽含量分析中國公共衛(wèi)生2004年10/1312月第20卷第12期ChinJPublicHealthDec2004Vol.20No.12(10)李珊李永峰王之波祖淑文黃曉霞侯玉華蔬菜、腌菜亞硝酸鹽測定及VC對亞硝酸鹽阻斷中國公共衛(wèi)生2004年3月第20卷第3期ChinJPublicHealthMarch2004Vol.20No.3(11)張麗華王文正黎秀卿張紅蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量分析及評價食品研究及開發(fā)2006年6月(12)魏敬黨文玲亞硝酸鹽測定方法的比較及分析肉類工業(yè)(13)王萬水王麗萍龐瑞發(fā)腌菜中亞硝酸鹽含量變化的研究齊齊哈爾醫(yī)學(xué)院學(xué)報2002年第23卷第5期(14)劉青梅楊性民腌漬蔬菜亞硝酸鹽含量及降低措施研究食品科學(xué)2001Vol.22,No.9(15)《食品成分分析手冊》寧正祥主編中國輕工業(yè)出版社Sen,N.P.;Seaman,S.W.;Baddoo,P.A.;Burgess,C.;Weber,D.FormationofN-nitroso-N-methylureainvarioussamplesofsmoked/driedfish,fishsauce,seafoods,andethnicfermented/pickledvegetablesfollowingincubationwithnitriteunderacidicconditions?Journalofagriculturalandfoodchemistry.Apr2001.49(4)p.2096-2103.Gridley,G.;McLaughlin,J.K.;Block,G.;Blot,W.J.;Winn,D.M?；Greenberg,R?S?；Schoenberg,J?B.;Preston-Martin,S?；Austin,D.F?;Fraumeni,J?F-Jr.11/13Dietandoralandpharyngealcanceramongblacks?Nutritionandcancer.1990.14(3-4)p.219-225?McMichael,A.J.Dietinthecausationofcancer?Foodandnutritionnotesandreviews?Oct/Dec1979?36(4)p.187-191.Suzuki,C?;Ohnishi—Kameyama,;Sasaki,K?；Murata,T?；Yoshida,M.BehaviorofGlucosinolatesinPicklingCruciferousVegetablesJournalofagriculturalandfoodchemistry.2006Dec?13.54(25)PZhong,W.;Hu,C.;Wang,M-NitrateandnitriteinvegetablesfromnorthChina:contentandintake?Foodadditivesandcontaminants:Analysis,surveillance,evaluationControl?Dec2002.19(12)p.1125-1129.Amr,A.;Hadidi,N.Effectofcultivarandharvestdateonnitrate(N03)andnitrite(N02)contentofselectedvegetablesgrownunderopenfieldandgreenhouseconditionsinJordan?Journaloffoodcompositionandanalysis:anofficialpublicationoftheUnitedNationsUniversity,InternationalNetworkofFoodDataSystems.Feb2001.14(1)p.59-67.Petersen,A.;Stoltze,S?12/13Nitrateandnitr