食品分析(上)第一至八章教學(xué)課件

食品分析（上）第一至八章幻燈片PPT精品文檔優(yōu)質(zhì)文檔僅供學(xué)習(xí)精品文檔優(yōu)質(zhì)文檔僅供學(xué)習(xí)食品分析（上）第一至八章幻燈片PPT精品文檔優(yōu)質(zhì)文檔第一章緒論一、食品分析概念食品：食用物質(zhì)。食品根本要求：應(yīng)當(dāng)無毒、無害，營養(yǎng)要求，色、香、味等感官性狀。食品質(zhì)量：感官指標(biāo)理化指標(biāo)：營養(yǎng)指標(biāo)平安〔衛(wèi)生〕指標(biāo)食品分析：研究和探討食品質(zhì)量及變化的一門學(xué)科第一章緒論一、食品分析概念中國食品平安管理程序國家食品平安委員會(huì)食品藥品監(jiān)視局中國食品平安管理程序國家食品平安委員會(huì)食品藥品監(jiān)視局二、食品分析的意義1、食品生產(chǎn)質(zhì)量控制，合格產(chǎn)品生產(chǎn)2、食品監(jiān)視衛(wèi)生防疫站—衛(wèi)生指標(biāo)技術(shù)監(jiān)視局—理化指標(biāo)3、商品檢疫進(jìn)出口食品4、新產(chǎn)品開發(fā)，新食品資源利用二、食品分析的意義三、食品分析的內(nèi)容理化指標(biāo)：營養(yǎng)成分：水分、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)元素、碳水化物食品平安：食品添加劑、重金屬污染、生物毒素等食品標(biāo)準(zhǔn)及制定：國際標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)制定標(biāo)準(zhǔn)〔依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)來制定〕三、食品分析的內(nèi)容理化指標(biāo)：四、食品分析檢測技術(shù)研究實(shí)驗(yàn)室檢測能力是左右一個(gè)國家〔地區(qū)〕食品平安工作水平關(guān)鍵中的關(guān)鍵。各國的食品平安控制系統(tǒng)無不把檢測機(jī)構(gòu)的設(shè)置、先進(jìn)檢測方法的應(yīng)用、分析質(zhì)量保證〔AQA〕體系的建立和提高、以及人員培養(yǎng)放在優(yōu)先地位，也是國家食品平安保障體系的能力建立的重點(diǎn)。1.食品分析技術(shù)的研究目的四、食品分析檢測技術(shù)研究實(shí)驗(yàn)室檢測能力是左右一個(gè)國家〔地區(qū)〕興旺國家對食品平安衛(wèi)生檢測呈現(xiàn)兩個(gè)明顯的趨勢，這些平安衛(wèi)生指標(biāo)限量值的逐步降低，并出現(xiàn)了諸如二噁英等污染物的超痕量指標(biāo)；檢測技術(shù)日益趨向于高技術(shù)化、系列化〔多殘留〕、速測化、便攜化。如：農(nóng)獸藥殘留的檢測已從單個(gè)化合物的檢測開展到可以同時(shí)檢測幾百種化合物的多殘留系統(tǒng)分析。2.食品分析技術(shù)的開展趨勢興旺國家對食品平安衛(wèi)生檢測呈現(xiàn)兩個(gè)明顯的趨勢，2.食品分析技為了追求靈敏度和效率，檢測方法的更新和提高十分迅速，如固相微萃取(SPME)技術(shù)也正在從環(huán)境水、氣樣品分析應(yīng)用向在食品平安檢測領(lǐng)域過度，醬油中致癌物2，3-二氯丙醇的分析技術(shù)就是一例?；赑CR的快速檢測技術(shù)，特別是基因芯片的高通量能力可以從眾多腸道致病菌或致瀉性病毒與寄生蟲中篩檢病原并到達(dá)溯源的能力。這些技術(shù)已成為當(dāng)前各國食源性疾病監(jiān)控領(lǐng)域技術(shù)開展的方向。2.食品分析技術(shù)的開展趨勢為了追求靈敏度和效率，檢測方法的更新和提高十分迅速，如固相微3.食品快速檢測方法國際上特別是美國、歐盟等興旺國家通行的做法是，按一定的標(biāo)準(zhǔn)對受檢產(chǎn)品取樣進(jìn)展快速檢驗(yàn)。這種快速篩選的方法，例如酶聯(lián)免疫法、放射免疫法、受體傳感器法、金〔熒光素〕標(biāo)記法、cDNA標(biāo)記探針法等一般是在非實(shí)驗(yàn)室的條件下在現(xiàn)場對樣品進(jìn)展篩檢，只要檢驗(yàn)結(jié)果為陽性，受檢食品就不允許上市。當(dāng)需要確切知道所檢測工程確實(shí)實(shí)存在和定量結(jié)果時(shí)〔如國內(nèi)外貿(mào)易糾紛及仲裁、政府行為的監(jiān)視檢查〕，再把陽性樣品送到實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，用大型精細(xì)〔甚至超精細(xì)儀器〕，進(jìn)展進(jìn)一步確實(shí)證和定量分析。國內(nèi)外快速檢測方法研究3.食品快速檢測方法國際上特別是美國、歐盟等興旺國家通行的食品快速檢測特點(diǎn)國際上運(yùn)用免疫學(xué)、生物工程技術(shù)針對食品平安建立的快速檢測方法，有以下幾個(gè)方面的特點(diǎn)：第一，靈敏度高，可到達(dá)10億萬分之一，甚至更低；第二，方法的特異性高、假陽性相對較低；第三，適用范圍較寬，可測定各類食品；第四，檢測的費(fèi)用低。在農(nóng)、獸藥殘留和生物毒素快速篩檢的試劑盒方面，國外已有不少產(chǎn)品。但是，由于其價(jià)格相對昂貴，并需要外匯，不適合我國大規(guī)模監(jiān)測的應(yīng)用。而能夠到達(dá)同等性能、并具有我國知識產(chǎn)權(quán)的試劑盒目前很少或技術(shù)水平不符合要求，這十分不利于我國廣闊地區(qū)的篩檢工作的開展。食品快速檢測特點(diǎn)國際上運(yùn)用免疫學(xué)、生物工程技術(shù)針對食品平安建農(nóng)獸藥殘留速測卡三聚氰胺速測試劑盒農(nóng)獸藥殘留速測卡三聚氰胺速測試劑盒4.大型精細(xì)儀器分析方法研究大型精細(xì)儀器的測定方法方面也有明顯地進(jìn)步，減少了檢測周期。如快速溶劑提取系統(tǒng)〔ASE〕、固相萃取系統(tǒng)(SPE)、超臨界萃取系統(tǒng)(SPF)、免疫親和層析柱(IAC)等樣品的處理、濃縮技術(shù)的應(yīng)用，能夠?qū)τ谑称分泻芏嗪哿考壋煞诌M(jìn)展提取、純化。與傳統(tǒng)方法相比，對微量、痕量成分提取更加簡化和快速，平均每個(gè)樣品提取用溶劑僅為15-40ml，耗時(shí)由通常的10h以上下降到20min之內(nèi)，而且實(shí)現(xiàn)了樣品提取的自動(dòng)化。4.大型精細(xì)儀器分析方法研究大型精細(xì)儀器的測定方法方面也有5.農(nóng)藥多殘留分析方法國際上最具代表性的多殘留分析方法主要有美國FDA的多殘留方法〔可檢測360多種農(nóng)藥〕、德國DFG的方法〔可檢測325種農(nóng)藥〕、荷蘭衛(wèi)生部的多殘留分析方法〔可檢測200種農(nóng)藥〕、加拿大多殘留檢測方法〔可檢測251種農(nóng)藥，其中GC-MS檢測239種，HPLC-Fluor檢測12種〕。一些國家〔如美國FDA等〕將農(nóng)藥殘留分析的主要步驟、樣品的采集、制備、提取、純化、濃縮、分析、確證等各步驟采用的不同方法建成不同的模塊，根據(jù)樣品及分析要求的不同，而組合成不同的處理分析流程，從而建立起一個(gè)多殘留檢測選擇檢索程序的前處理技術(shù)平臺，使復(fù)雜的技術(shù)流程簡化而又有分析質(zhì)量保證。5.農(nóng)藥多殘留分析方法國際上最具代表性的多殘留分析方法主要6.生物性致病危害分析方法在生物性危害方面，一些興旺國家建立了致病菌遺傳物質(zhì)的分子構(gòu)造為根底的DNA指紋圖譜鑒定技術(shù)，為可靠地確定食源性疾病患者排泄物中所別離的細(xì)菌與可疑中毒食品中別離的細(xì)菌的同源性提供了重要的手段。而且這些檢測技術(shù)也為開展食源性致病菌的定量危險(xiǎn)性評價(jià)，提供了必不可少的技術(shù)支撐。而后者那么是FAO/WHO積極倡導(dǎo)的控制微生物食源性危害的重要手段。美國已在全國范圍內(nèi)建立了細(xì)菌分子分型國家電子網(wǎng)絡(luò)〔Pulsenet〕,并已成功地應(yīng)用于沙門氏菌食物中毒爆發(fā)原因食品的溯源及控制。6.生物性致病危害分析方法在生物性危害方面，一些興旺國家建7.食品超痕量分析新標(biāo)準(zhǔn)與新方法鑒于某些化學(xué)污染物的高度危害和在環(huán)境和生物體內(nèi)難降解性造成食品和人體蓄積，2001年5月被列入斯德哥爾摩公約規(guī)定應(yīng)該限制或制止的環(huán)境持久性有機(jī)污染(POPs)有12種。其中3種為二噁英及其類似物〔包括共平面多氯聯(lián)苯〕，檢測方法靈敏度的要求為超痕量水平〔10-12-15〕。色質(zhì)聯(lián)機(jī)結(jié)合穩(wěn)定性同位素稀釋技術(shù)具有靈敏、特異、可靠的特點(diǎn)，不僅用于二噁英及多氯聯(lián)苯等超痕量分析，在醬油中氯丙醇的痕量檢測方面已成為歐盟唯一認(rèn)可的方法；在激素和克倫特羅等b-興奮劑檢測也從奧運(yùn)會(huì)興奮劑檢測領(lǐng)域向食品禁用獸藥監(jiān)控確實(shí)證技術(shù)開展。傳統(tǒng)的原子吸收分光光度方法檢測食品中礦物質(zhì)和元素，也開場在一些興旺國家中被更加靈敏和快速的ICP-MS取代。7.食品超痕量分析新標(biāo)準(zhǔn)與新方法鑒于某些化學(xué)污染物的高度危8.國內(nèi)外分析方法比較與今后開展在一些需要高、精、尖技術(shù)和設(shè)備的檢測技術(shù)方面，我國目前的總體技術(shù)水平較國際先進(jìn)水平尚有很大差距，主要表現(xiàn)為檢測工程少、不能滿足食品檢測工作要求，以及分析質(zhì)量保證體系比較薄弱。絕大多數(shù)實(shí)驗(yàn)室未經(jīng)過國際實(shí)驗(yàn)室認(rèn)證。盡管我國的財(cái)力還不可能裝備很多符合要求的實(shí)驗(yàn)室；但是，對于國際認(rèn)可確實(shí)證方法或“金標(biāo)準(zhǔn)〞方法，我國必需有少數(shù)實(shí)驗(yàn)室具有與國際水平接軌的檢測水平。8.國內(nèi)外分析方法比較與今后開展在一些需要高、精、尖技術(shù)和第二章樣品的采集與制備第二章樣品的采集與制備第一節(jié)采樣的意義與目的一、正確采樣的意義從被檢測的對象中，按照規(guī)定的方法及使用適當(dāng)?shù)墓ぞ?，采取一定?shù)量的具有代表整體質(zhì)量供分析檢驗(yàn)用的局部，叫做樣品。采取樣品的過程叫做采樣、扦樣、取樣或抽樣。樣品可分為檢樣、原始樣品、平均樣品或試驗(yàn)樣品〔試樣〕。檢樣是指按規(guī)定的方法，使用適當(dāng)?shù)墓ぞ撸烧粰z對象的各局部采取的少量被檢對象。將許多份按規(guī)定所取的質(zhì)量一樣的檢樣混合在一起，叫做原始樣品。

第一節(jié)采樣的意義與目的由于各檢樣之間可能不均勻，原始樣品要按照規(guī)定方法混合均勻，再從這均勻的原始樣品中按規(guī)定方法分出一局部樣品，這局部樣品稱為平均樣品。平均樣品經(jīng)混合分樣，根據(jù)需要從中稱取一局部用于分析測定的樣品叫做試驗(yàn)樣品。采樣的過程便是由檢樣→原始樣品→平均樣品→試樣的過程。不同質(zhì)量的檢樣單獨(dú)作為原始樣品、平均樣品、試樣，單獨(dú)進(jìn)展分析。采樣的不正確，可能造成巨大的損失，也可能導(dǎo)致有危險(xiǎn)的糧食及食品、飼料進(jìn)入市場，危害人們的身體安康。由于各檢樣之間可能不均勻，原始樣品要按照規(guī)定方法混合均勻，二、采樣的目的加強(qiáng)對食品加工廠、倉庫、銷售網(wǎng)點(diǎn)的衛(wèi)生監(jiān)視檢查食品生產(chǎn)的原料與成品是否符合法規(guī)、技術(shù)要求和有關(guān)衛(wèi)生要求檢查食品添加劑是否符合?食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)?的要求檢查食品生產(chǎn)原料和成品感官性質(zhì)，有無摻雜、摻偽檢查有無細(xì)菌、真菌毒素或害蟲污染及污染程度檢查食品貯藏、運(yùn)輸、銷售時(shí)的環(huán)境條件是否符合衛(wèi)生管理要求檢查進(jìn)口食品生產(chǎn)原料、成品及食品添加劑是否符合我國有關(guān)食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)二、采樣的目的加強(qiáng)對食品加工廠、倉庫、銷售網(wǎng)點(diǎn)的衛(wèi)生監(jiān)視一、采樣的要求二、采樣工具與采樣方法對糧食、油料、粉狀樣品，采樣時(shí)常用專用的采樣器。對流動(dòng)的糧食、油料、食品、飼料或倒包采樣時(shí)，常使用采樣鏟。對液體樣品使用采樣管。對小包裝糧食、食品采用人工撿取的方法。第二節(jié)采樣一、采樣的要求第二節(jié)采樣常用采樣器常用采樣器電動(dòng)采樣器電動(dòng)采樣器三、樣品的制備糧食、油料經(jīng)粉碎〔磨碎或研碎〕，過20目篩液體、漿體或懸浮體充分搖勻或攪拌均勻蔬菜、水果：水洗去泥沙，晾干，依食用習(xí)慣取可食局部沿縱軸剖開，取1/4，切碎，混勻肉類：除去皮骨，肥瘦混合取樣，絞碎禽類：魚類：罐頭類樣品制備就是對原始樣品的分取、粉碎、混勻、縮分的過程。通過制樣，使試樣能正確代表全體樣品不同的樣品制備方法也不同。三、樣品的制備糧食、油料經(jīng)粉碎〔磨碎或研碎〕，過20目篩樣品常用的制備方法有以下幾種：一、機(jī)械混勻1．四分法2．分樣器法〔圖〕二、粉碎、過篩這種方法適用于糧食及水分少的固體食品、飼料。常用的粉碎裝置有粉碎機(jī)、旋風(fēng)磨、咖啡磨、球磨機(jī)等〔圖〕三、研磨對含水多的新鮮樣品〔如馬鈴薯、水果等〕、高脂肪的樣品〔如花生〕，可用縮分、研磨或搗碎的方法進(jìn)展混勻與破碎。四、攪拌對液態(tài)樣品〔如油脂〕及易溶于水或適當(dāng)溶劑的樣品，可用溶于溶液攪拌均勻的方法制樣。常用的制備方法有以下幾種：食品分析(上)第一至八章教學(xué)課件食品分析(上)第一至八章教學(xué)課件食品分析(上)第一至八章教學(xué)課件食品分析(上)第一至八章教學(xué)課件第四節(jié)樣品的保存樣品采樣后，應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜鲀Υ?。在樣品運(yùn)輸及保存中，要防止揮發(fā)性成分損失及霉變、變質(zhì)、成分分解。一般樣品檢驗(yàn)完畢后應(yīng)保存樣品一個(gè)月，以備復(fù)查。保存樣品應(yīng)存放于適當(dāng)?shù)娜萜骷暗胤剑M可能保持其原狀，對易變質(zhì)的食品不能保存時(shí)，可不保存樣品，但應(yīng)事先對送驗(yàn)單位說明。第四節(jié)樣品的保存樣品預(yù)處理技術(shù)樣品預(yù)處理技術(shù)試樣的前處理過程包括：待測成分的提取、濃縮〔或稀釋〕、排除干擾、轉(zhuǎn)態(tài)等通常應(yīng)根據(jù)以下幾方面的情況，選擇適當(dāng)?shù)那疤幚矸椒ǎ詽M足測定的要求。1．分析工程及待測成分性質(zhì)2．樣品的性質(zhì)3．采用的分析測定方法4．分析的目的預(yù)處理原那么:消除干擾因素完整保存待測組份濃縮組份，提高檢測靈敏度和準(zhǔn)確性試樣的前處理過程包括：待測成分的提取、濃縮〔或稀釋〕、排除§1無機(jī)成分分析的樣品前處理分析樣品中無機(jī)成分的目的通常有兩個(gè)：一是營養(yǎng)評價(jià)，二是衛(wèi)生檢驗(yàn)。在樣品前處理時(shí)，通常需要作兩方面的工作：一方面是除去大量有機(jī)物，可用灰化、消化的方法，另一方面是除去對分析有干擾的其它無機(jī)元素。可用螯合萃取、別離等方法?！?無機(jī)成分分析的樣品前處理分析樣品中無機(jī)成分的目的通常有對無機(jī)成分分析的樣品前處理及分析通常接以下步驟進(jìn)展：1．采樣、均化、縮分。2．灰化，除去大量有機(jī)物，然后將元素直接溶于鹽酸或其它溶劑，制成試樣溶液。3．用溶劑萃取、掩蔽、沉淀等方法排除其它離子的干擾。4．選用適宜的測定方法，如原子吸收光譜法、原子熒光光譜法、原子發(fā)射光譜法、分光光度法、極譜法等進(jìn)展測定。對無機(jī)成分分析的樣品前處理及分析通常接以下步驟進(jìn)展：〔一〕、干法灰化法干法灰化是以氧為氧化劑，在高溫下使樣品中有機(jī)物質(zhì)分解，即有機(jī)物在加熱過程中，氧化變成氣體而逸散掉，從而排除有機(jī)物的干擾，并使與有機(jī)物結(jié)合的無機(jī)元素釋放出來。在灰化前樣品要預(yù)先枯燥、炭化?！惨弧场⒏煞ɑ一ǜ煞ɑ一且匝鯙檠趸瘎?，在高溫下使樣品中有優(yōu)點(diǎn)①根本不加或參加很少的試劑，故空白值低。②因灰分體積小，因而可處理較多的樣品，可富集被測組分。③有機(jī)物分解徹底，操作簡單。優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)①所需時(shí)間長。②因溫度高易造成易揮發(fā)元素的損失。③坩堝對被測組分有吸留作用，使測定結(jié)果和回收率降低。缺點(diǎn)灰化操作本卷須知：〔1〕灰化前樣品應(yīng)進(jìn)展預(yù)炭化?！?〕樣品炭化、加硝酸溶解殘?jiān)炔僮鲬?yīng)在通風(fēng)櫥內(nèi)進(jìn)展?！?〕高溫爐內(nèi)各區(qū)的溫度有較大的差異，〔4〕應(yīng)根據(jù)待測組分的性質(zhì)，采用適宜的灰化溫度?；一僮鞅揪眄氈骸?〕采用瓷坩堝灰化時(shí)，不宜使用新的，以免新瓷坩堝吸附金屬元素，造成實(shí)驗(yàn)誤差。〔6〕如樣品較難灰化，可將坩堝取出，冷卻后，參加少量硝酸或水濕潤殘?jiān)?，加熱處理，枯燥后再移入高溫爐內(nèi)灰化?！?〕濕潤或溶解殘?jiān)鼤r(shí)，需待坩堝冷卻至室溫方可進(jìn)展，不能將溶劑直接滴加在殘?jiān)稀！?〕采用瓷坩堝灰化時(shí)，不宜使用新的，以免新瓷坩堝吸附金屬元〔8〕從高溫爐中取出坩堝時(shí)，防止高溫灼傷?！?〕坩堝從爐內(nèi)取出前，先放置于爐口冷卻，并在耐火板上冷卻至室溫。切忌直接置于木制臺面、有機(jī)合成臺面上以免燙壞臺面，也不宜直接置于導(dǎo)熱系數(shù)較高的臺面上，以免陡然遇冷引起坩堝破裂?！?〕從高溫爐中取出坩堝時(shí)，防止高溫灼傷。提高回收率的措施適宜的灰化溫度、采用石英坩堝、加標(biāo)回收試驗(yàn)、…為了彌補(bǔ)干法灰化的缺點(diǎn)，防止易揮發(fā)成分的損失，開展了低溫氧等離子體氧化法、氧瓶法、氧燒瓶法等方法。提高回收率的措施〔二〕、濕法消化法原理：樣品中參加強(qiáng)氧化劑，并加熱消煮，使樣品中的有機(jī)物質(zhì)完全分解、氧化，呈氣態(tài)逸出，待測組分轉(zhuǎn)化為無機(jī)物狀態(tài)〔離子態(tài)〕存在于消化液中。常用的強(qiáng)氧化劑有濃硝酸、濃硫酸、高氯酸、高錳酸鉀、過氧化氫等?！捕场穹ㄏㄔ恚簶悠分袇⒓訌?qiáng)氧化劑，并加熱消煮，使樣優(yōu)點(diǎn)：有機(jī)物分解速度快、處理時(shí)間短、方法得當(dāng)時(shí)，元素?zé)o損失、……缺點(diǎn)：產(chǎn)生有害氣體；需隨時(shí)照管〔初期易產(chǎn)生大量泡沫外溢〕；試劑用量較大，空白值偏高、……優(yōu)點(diǎn)：有機(jī)物分解速度快、處理時(shí)間短、方法得當(dāng)時(shí)，元素?zé)o損失、按采用的氧化劑分，濕法消化方法有以下幾種：1.硝酸消化法2．硝酸一硫酸消化法3.硝酸—高氯酸消化法4．硝酸、高氯酸和硫酸消化法5．硝酸、硫酸一過氧化氫消化法6．硫酸一高錳酸鉀的消化法按采用的氧化劑分，濕法消化方法有以下幾種：按消化措施分：1.敞口消化法2.回流消化法3.密封罐消化法4.微波消解法按消化措施分：消化操作本卷須知：〔1〕參加硝酸、硫酸后，應(yīng)小火緩緩加熱，待反響平穩(wěn)前方可大火加熱，以免泡沫外溢，造成試樣損失?！?〕及時(shí)沿瓶壁補(bǔ)加硝酸。防止炭化現(xiàn)象出現(xiàn)。如發(fā)生了炭化現(xiàn)象，必須立即添加發(fā)煙硝酸?！?〕補(bǔ)加硝酸等消化液時(shí)，最好將消化瓶從電爐上取下，待冷卻后再補(bǔ)加。消化操作本卷須知：〔4〕如消化中采用硫酸〔比色分析時(shí)〕，應(yīng)加水脫殘存硝酸，以免生成的亞硝酰硫酸能破壞有機(jī)顯色劑，對測定產(chǎn)生嚴(yán)重的干擾?！?〕如消化中采用高氯酸，應(yīng)先用濃硝酸分解有機(jī)物，然后參加高氯酸。消化過程中應(yīng)有足夠的硝酸存在，因此應(yīng)不斷補(bǔ)充硝酸，并且應(yīng)在常溫下才能將高氯酸參加樣品中，高氯酸的用量需嚴(yán)格控制，一般在5mL以下?！?〕如消化中采用硫酸〔比色分析時(shí)〕，應(yīng)加水脫殘存硝酸，以微波消解也稱為“微波輔助化學(xué)消解〞使用程序化的微波濕法消化器，系統(tǒng)可以程序升溫，先脫水，然后濕法灰化，同時(shí)可控制真空度和溫度，與馬福爐相比縮短了灰化時(shí)間，如面粉的微波濕法灰化只需10～20min。對于植物樣品(除銅的測定外)，用微波系統(tǒng)灰化20min就足夠了，而要得到類似的結(jié)果，用馬福爐那么需要40min~4h。微波消解也稱為“微波輔助化學(xué)消解〞食品分析(上)第一至八章教學(xué)課件〔三〕直接提取法在原子吸收測定方法中，有的樣品有機(jī)物干擾不大，可不經(jīng)過灰化直接加鹽酸提取待測成分。在使用此方法時(shí)，應(yīng)對各類樣品作回收實(shí)驗(yàn)。Cabeka及Mckenzie開展了此方法，先用硝酸氧化碳水化合物，然后再用鹽酸提取殘?jiān)眠@種方法測定錫，比單獨(dú)用鹽酸更為可靠?！踩持苯犹崛》ā菜摹称渌椒ㄔ跓o機(jī)成分分析時(shí)，根據(jù)無機(jī)成分的性質(zhì)、存在的形式、含量以及選用適當(dāng)?shù)姆治龇椒ǎ袝r(shí)可采用較簡單的前處理方式。對揮發(fā)性的物質(zhì)如磷化氫，采用頂空氣相色譜法，并選用適當(dāng)?shù)臋z測器進(jìn)展測定，使樣品前處理大為簡化?！菜摹称渌椒ā?有機(jī)成分分析的樣品前處理有機(jī)成分分析的樣品前處理方法很多，它通常包括提取、濃縮〔或稀釋〕、凈化〔排除干擾〕、轉(zhuǎn)態(tài)等多個(gè)步驟。

§2有機(jī)成分分析的樣品前處理有機(jī)成分分析的樣品前處理方法一、提取根據(jù)待測成分與其它成分結(jié)合的狀況以及與其它大量基質(zhì)的性質(zhì)上某種差異，選擇適當(dāng)?shù)姆椒▽⒋郎y成分釋放并別離出來，同時(shí)還排除一些其它成分的干擾。提取時(shí)要求能夠完全提取或定量地提取，以使分析結(jié)果準(zhǔn)確可靠。常用的提取方法有溶劑浸取法、蒸餾法、酶解或酸解釋放法等。一、提取1．溶劑提取法溶濟(jì)提取法是利用物質(zhì)在某一溶劑〔或混合溶劑〕中的溶解特性，將待測成分完全或局部與樣品基質(zhì)別離的方法。物質(zhì)在兩相中分配的總量比：D=C1V1/(C2V2)=Kγ2V1(γ1V2)=KV1/V2式中〔V1，V2—兩相的體積〕，〔1〕提取方法：1〕漂洗法2〕振蕩提取法3〕索氏提取法4〕組織搗碎、球磨提取方法5〕萃取法6〕酶解或酸解釋放法1．溶劑提取法溶濟(jì)提取法是利用物質(zhì)在某一溶劑〔或混合溶劑〕中〔2〕提取劑及選擇溶劑提取法的關(guān)鍵是選擇適當(dāng)?shù)娜軇┗蛉軇w系。一般按極性符合相似性溶解原理來選擇溶劑。因素：樣品的性質(zhì)、水分含量、脂肪含量、待測成分性質(zhì)、分析方法等。極性沸點(diǎn)穩(wěn)定性毒性價(jià)格〔2〕提取劑及選擇溶劑2．蒸餾法蒸餾法是利用待測成分與其它物質(zhì)的蒸氣壓的不同而進(jìn)展別離與提純的一種方法。這一方法常用于將揮發(fā)性物質(zhì)與不揮發(fā)性物質(zhì)別離，或用于沸點(diǎn)不同的物質(zhì)別離。常用的蒸餾法有：〔1〕氣液平衡法,依據(jù)拉烏爾定律〔頂空氣相色譜法〕〔2〕常壓蒸餾法〔3〕分餾法〔4〕減壓蒸餾法〔5〕水蒸氣蒸餾法2．蒸餾法蒸餾法是利用待測成分與其它物質(zhì)的蒸氣壓的不同而進(jìn)二、凈化凈化的目的就是除去干擾成分。在提取待測成分的同時(shí)，不可防止地將有些干擾成分同時(shí)提取出來。常用的凈化方法有：1．柱色譜法2．薄層色譜法3．液一液分配法二、凈化凈化的目的就是除去干擾成分。在提取待測成分的同時(shí)，不4．磺化法、皂化法對酸或堿穩(wěn)定的待測成分的提取液中的脂肪去除，可使用磺化或皂化的方法。磺化法的反響如下：油脂CH2-C02-(CH2)n-CH3CH2-CO2-(CH2)n-CH2-SO3H||CH-CO2-(CH2)n-CH3CH-CO2-(CH2)n-CH2-SO3H||

CH2-CO2-(CH2)n-CH3CH2-C02-(CH2)n-CH2-SO3H含-OH基的分子：-OH-OSO3H含C=C的分子＞C=C＜-CH2-CH-OSO3HH2SO4H2SO4H2SO44．磺化法、皂化法H2SO4H2SO4H2SO45．低溫冷凍法6．鹽析、酸沉淀、滲析、掩蔽等方法7．吹掃共蒸餾法5．低溫冷凍法三、濃縮濃縮過程應(yīng)注意防止氧化分解，尤其是在濃縮至近干的情況下，更容易發(fā)生氧化。分解，這時(shí)往往需要在氮?dú)饬鞅Ｗo(hù)下進(jìn)展?jié)饪s。常用的濃縮的方法有：1、蒸餾或減壓蒸餾方法濃縮2．旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器濃縮3.KD濃縮器濃縮4．吹蒸法5．提取一濃縮聯(lián)合裝置

樣品的前處理方法很多，實(shí)際運(yùn)用中，需綜合考慮，靈活運(yùn)用三、濃縮濃縮過程應(yīng)注意防止氧化分解，尤其是在濃縮至近干的情況四、衍生化或轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌鼱顟B(tài)衍生化及轉(zhuǎn)態(tài)是前處理中常用的方法。由于分析方法的要求，在一些測定中，并不是直接測定待測成分的本身，而是要求待測成分轉(zhuǎn)變?yōu)榱硪环N物質(zhì)進(jìn)展測定。如用氣相色譜法測定高級脂肪酸，由于高級脂肪酸不氣化，必須轉(zhuǎn)變?yōu)榧柞ゲ拍苓M(jìn)展分析。

四、衍生化或轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌鼱顟B(tài)衍生化及轉(zhuǎn)態(tài)是前處理中常用的方法。又如測定蛋白質(zhì)的凱氏定氮法，是將樣品中含氮有機(jī)化合物中的氮復(fù)原為NH3，NH3與硫酸結(jié)合為硫酸銨，在堿性條件下蒸餾出氨，以硼酸溶液吸收氨，再用鹽酸滴定氨態(tài)氮的總量來推算蛋白質(zhì)含量。在這例子中，既有樣品的消化分解，又有成分的轉(zhuǎn)化、凈化別離、濃縮。又如測定蛋白質(zhì)的凱氏定氮法，是將樣品中含氮有機(jī)化合物中的氮復(fù)§3分析方法的選擇一、正確選擇分析方法的重要性二、分析方法的選擇1.方法的特點(diǎn)2.分析的目的3.食品的組成和特性4.實(shí)驗(yàn)室條件§3分析方法的選擇一、正確選擇分析方法的重要性食品分析方法的選擇標(biāo)準(zhǔn)特性主要問題內(nèi)在性質(zhì)專一性所測定的與要求測定的是否為同一性質(zhì)?采取什么措施可確保高度專一性?精確性什么是方法的精密度?同批內(nèi)、批與批之間或天與天之間是否存在差異?準(zhǔn)確性分析過程中哪一·步驟會(huì)導(dǎo)致最大的變化性?新方法與舊方法或標(biāo)準(zhǔn)方法相比在準(zhǔn)確性上的差異如何?回收率是多少?食品分析方法的選擇標(biāo)準(zhǔn)特性主要問題特性主要問題實(shí)驗(yàn)室應(yīng)用取樣量需要多少待測樣品?根據(jù)需要，取樣量是太大還是太小?是否滿足實(shí)驗(yàn)儀器和(或)玻璃儀器的要求?試劑能否準(zhǔn)確配制試劑?需要哪些設(shè)備?試劑是否穩(wěn)定?儲存時(shí)間和儲存條件如何?該方法對試劑的微小或適度變化是否非常敏感?儀器費(fèi)用是否擁有合適的儀器?人員操作儀器的能力如何?有關(guān)儀器、試劑和人員的費(fèi)用是多少?特性主要問題實(shí)驗(yàn)室應(yīng)用特性主要問題應(yīng)用所需時(shí)間可靠性要求有多快?需要多快?從精確性和穩(wěn)定性的角度而言·其可靠性如何?是否能滿足或更好地滿足要求?方法中任何變化是否會(huì)導(dǎo)致結(jié)果的變化?職員安全性分工是否需要專門的預(yù)防措施?準(zhǔn)負(fù)責(zé)準(zhǔn)備有關(guān)方法與試劑的書面材料?準(zhǔn)負(fù)責(zé)進(jìn)行必要的計(jì)算?特性主要問題應(yīng)用所需時(shí)間有多快?2.分析的目的方法的選擇主要取決于測定的目的。例如，用于在線加工過程中的快速測定方法與用于檢測營養(yǎng)成分標(biāo)簽所標(biāo)示成分的法定方法相比，前者在準(zhǔn)確度方面的要求較低。那些具有參考性、結(jié)論性、法定的或重要的方法，常用于裝備良好、人員素質(zhì)高的實(shí)驗(yàn)室中。速度較快的次要方法或現(xiàn)場方法主要用于食品加工廠的生產(chǎn)現(xiàn)場。2.分析的目的方法的選擇主要取決于測定的目的。例如，用于在3.樣品的組成和特性許多分析方法的應(yīng)用受食品基質(zhì)(如食品化學(xué)組成)的影響。例如，測定高脂或高糖食品時(shí)存在的干擾往往比低脂或低糖食品多，在這種情況下要得到準(zhǔn)確的分析結(jié)果，必須對樣品進(jìn)展消化或提取，具體實(shí)驗(yàn)確實(shí)定取決于食品基質(zhì)。由于不同食品體系的復(fù)雜性，經(jīng)常需要多種針對某些特殊食品組成的有效測定技術(shù)。實(shí)際工作中需要很多技術(shù)和方法以及有關(guān)特殊食品基質(zhì)的知識。3.樣品的組成和特性許多分析方法的應(yīng)用受食品基質(zhì)(如食品化食品分析(上)第一至八章教學(xué)課件分析方法分類：決定性方法、參考方法、常規(guī)方法分析方法的選擇步驟：根據(jù)被分析對象考慮待測物的含量范圍、含有哪些雜質(zhì)和它們可能對測定的干擾，提出所需分析方法的選擇性要求；根據(jù)分析任務(wù)提出對分析方法速度、精細(xì)度、準(zhǔn)確性的要求；根據(jù)實(shí)驗(yàn)室的設(shè)備、分析儀器、標(biāo)準(zhǔn)參考物質(zhì)等條件設(shè)想可能采用的方法綜合上述要求與設(shè)想，詳細(xì)查閱資料、文獻(xiàn)確定何種方法為適宜；作一系列評價(jià)試驗(yàn)，考察方法誤差的大小，決定方法是否適用。分析方法分類：三、分析方法的評價(jià)1精細(xì)度和準(zhǔn)確度精細(xì)度：屢次平均測定結(jié)果相互接近的程度。準(zhǔn)確度：測定值與真實(shí)值的接近程度。三、分析方法的評價(jià)平均偏差相對平均偏差平均偏差2重復(fù)性與再現(xiàn)性重復(fù)性：同一實(shí)驗(yàn)室由同一人及同一方法幾乎同時(shí)所做的任意兩次平行測定的結(jié)果值之間的絕對差以95%的概率小于該值。再現(xiàn)性：不同實(shí)驗(yàn)室內(nèi)由不同人用同一方法對一樣樣品所做的任意兩次平行測定的結(jié)果值之間的絕對差以95%的概率小于該值。2重復(fù)性與再現(xiàn)性3靈敏度與檢出限靈敏度與測量儀器以及待測物質(zhì)濃度變化的程度有關(guān)，以ΔR/ΔC表示。檢出限：在一定置信度下可以檢測的最低增量。檢出限XLD=XBIK+〔3×σ〕檢出限=t空白S空白+tS3靈敏度與檢出限4回收率回收率應(yīng)在95%~100%4回收率§4誤差與數(shù)據(jù)處理1誤差的來源與消除2數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)處理可疑數(shù)據(jù)的取舍有效數(shù)字分析結(jié)果的科學(xué)表示分析結(jié)果的可靠性檢驗(yàn)回歸分析的應(yīng)用§4誤差與數(shù)據(jù)處理1誤差的來源與消除第三章食品感官評價(jià)與物性測定第三章食品感官評價(jià)與物性測定§3.1食品感官評價(jià)一、食品感官評價(jià)的概念與開展二、食品感官評價(jià)的意義與應(yīng)用三、食品感官分析根底四、食品感官評價(jià)分類五、食品感官評價(jià)的實(shí)踐原那么六、食品感官評價(jià)的方法§3.1食品感官評價(jià)一、食品感官評價(jià)的概念與開展一、食品感官評價(jià)的概念與開展現(xiàn)代食品感官評價(jià)是測量、分析和解釋人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺對食品感官品質(zhì)所引起反響的一門科學(xué)。通過人的感覺器官和一定的方法在一定的條件下對食品的色澤、氣味、風(fēng)味、組織狀態(tài)、硬度等質(zhì)量特性進(jìn)展檢驗(yàn)與評價(jià)。一、食品感官評價(jià)的概念與開展現(xiàn)代食品感官評價(jià)是測量、分析和感官分析是隨著食品加工業(yè)的形成而形成的。因食品之特殊性需要，對其質(zhì)量的分析除了分析食品的平安性和理化指標(biāo)外，還需對食品的感官可承受性進(jìn)展客觀的評價(jià)，即感官評價(jià)。最初這一工作是由一些感覺敏感、經(jīng)歷豐富且具有一定權(quán)威的專家擔(dān)任。為了使感官評定科學(xué)化，人們逐步將生理學(xué)、心理學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)方面的成果引人感官分析工作，從而開展成為今天的現(xiàn)代感官分析。感官分析是隨著食品加工業(yè)的形成而形成的。因食品之特殊性需要，現(xiàn)代感官分析始于上世紀(jì)四十年代，至今已經(jīng)歷了六十多年的開展，逐步形成了一支較為完善和標(biāo)準(zhǔn)化的學(xué)科。近幾年來，隨著計(jì)算機(jī)的普及和應(yīng)用，使得感官分析的應(yīng)用、結(jié)果處理更方便、更快速。隨著電子技術(shù)、生物技術(shù)、仿生技術(shù)的開展，它必將得到進(jìn)一步的完善和提高。現(xiàn)代感官分析始于上世紀(jì)四十年代，至今已經(jīng)歷了六十多年的開展二、食品感官評價(jià)的意義與應(yīng)用現(xiàn)代感官分析作為一門新興學(xué)科，在食品、機(jī)械、電子、紡織、印刷、化工等行業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。如肉的色澤、香味、酒的勾兌到評價(jià)、彩電的色彩、電風(fēng)扇的噪音、布的手感等。其中應(yīng)用最為廣泛的首推食品行業(yè)，隨著食品工業(yè)的不斷開展，食品感官分析日益引起食品界人士的重視。目前，我國在引進(jìn)、消化吸收國外一些感官分析方法的根底上，較系統(tǒng)地建立了一些標(biāo)準(zhǔn)方法，同時(shí)制定了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。二、食品感官評價(jià)的意義與應(yīng)用食品感官分析主要應(yīng)用于以下幾個(gè)方面：1．市場調(diào)查：調(diào)查實(shí)際消費(fèi)者和潛在消費(fèi)者對食品感官質(zhì)量的要求。2．新產(chǎn)品的研究：對新產(chǎn)品的感官性質(zhì)，承受性進(jìn)展評價(jià)。3．確定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)：分析比較操作人員，設(shè)備、原輔料、工藝、環(huán)境及時(shí)間對食品感官質(zhì)量的影響程度，為制定原輔料、半成品和成品的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及其相應(yīng)的工藝標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程等提供依據(jù)。4．原輔料和半成品的質(zhì)量管理。5．商標(biāo)和包裝設(shè)計(jì)。6．市場產(chǎn)品的檢查及評優(yōu)。食品感官分析主要應(yīng)用于以下幾個(gè)方面：三、食品感官分析根底〔一〕感覺〔二〕感覺閾限1.絕對感覺閾限2.差異感覺閾限〔三〕感覺的根本規(guī)律1.感覺適應(yīng)現(xiàn)象2.比照效應(yīng)3.協(xié)同效應(yīng)與拮抗效應(yīng)4.掩蔽效應(yīng)〔四〕視覺〔五〕嗅覺〔六〕味覺〔七〕觸覺三、食品感官分析根底根據(jù)感覺器官分類：視覺檢驗(yàn)、嗅覺檢驗(yàn)、味覺檢驗(yàn)、觸覺檢驗(yàn)?！惨弧掣杏X〔sensation〕任何事物都是由許多屬性組成的。如一塊面包有色澤、形狀、滋味、組織構(gòu)造等屬性。不同屬性通過刺激不同感覺器官反映到大腦，從而產(chǎn)生不同的感覺。這些各種感覺的綜合就能產(chǎn)生對一種物質(zhì)的認(rèn)識，即知覺〔Perception〕，知覺是單一或多種感官效應(yīng)所形成的整體意識。感覺雖是一種低級的反映形式，但它是外界信息輸入大腦的根底和前提。感覺的敏感性因人而異，受先天和后天因素的影響，在不利條件下，感覺的敏感性會(huì)降低或喪失。反之，通過訓(xùn)練或強(qiáng)化人的某些感覺會(huì)得到特別的開展，而敏感性增大。如評價(jià)員的選擇與培訓(xùn)。根據(jù)感覺器官分類：〔二〕感覺閾限外界事物刺激人的感覺器官時(shí)，必須要有適當(dāng)?shù)膹?qiáng)度(intensity)，刺激強(qiáng)度太大或太小均不能產(chǎn)生感覺。感覺閾限是指從剛能引起感覺到剛好不能產(chǎn)生刺激強(qiáng)度的一個(gè)范圍。可通過屢次的試驗(yàn)得出。敏感性(sensitivity)是感覺器官感受、識別或區(qū)別一種或多種刺激的能力。每種感覺既有絕對敏感性和絕對感覺閾限，又有差異敏感性和差異感覺閾限?！捕掣杏X閾限1．絕對感覺閾限：剛剛能引起感覺的最小刺激量和剛剛導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量，分別稱為絕對感覺閾限的下限和上限。低于下限的刺激稱為閾下刺激。高于上限的刺激稱為閾上刺激。閾上刺激和閾下刺激均不能引起相應(yīng)的感覺。如人眼僅對380～780urn之間的可見光產(chǎn)生感覺，而在紫外光區(qū)和紅外光區(qū)均不能引起視覺。2．差異感覺閾限：對刺激的強(qiáng)度可感覺到差異的最小值。1．絕對感覺閾限：〔三〕感覺的根本規(guī)律人的感覺器官在不同的感覺之間會(huì)產(chǎn)生一定的影響，有時(shí)發(fā)生相差作用，有時(shí)發(fā)生相抵效果。在同一類感覺中，不同刺激對同一感受器的作用，又可引起感覺的適應(yīng)、掩蔽、比照等現(xiàn)象。在感官分析中對這種感官與刺激之間的相互作用、相互影響應(yīng)引起充分的重視。1．感官適應(yīng)現(xiàn)象〔sensoryadaptation〕由于受連續(xù)的和〔或〕重復(fù)刺激而使感覺的敏感性暫時(shí)改變的現(xiàn)象。如：“入芝蘭之室，久而不聞其香〞即是典型的嗅覺適應(yīng)。一般情況下，強(qiáng)刺激的持續(xù)作用使敏感性降低，相反微弱刺激的持續(xù)作用會(huì)使敏感性提高?！踩掣杏X的根本規(guī)律2．比照效應(yīng)〔contrasteffect〕各種感覺都存在比照現(xiàn)象，如在舌頭的一邊舔上低濃度的食鹽溶液，另一邊舔上極淡的蔗糖溶液，即使蔗糖的濃度在閾下也會(huì)感到甜味，即比照效應(yīng)提高了對兩個(gè)同時(shí)的或連續(xù)的刺激的差異的反響。在感官分析中應(yīng)盡量防止比照效應(yīng)的產(chǎn)生。如品嘗每一種食品前都要徹底漱口。2．比照效應(yīng)〔contrasteffect〕3.協(xié)同效應(yīng)(synergism)和拮抗效應(yīng)(antagonism)協(xié)同效應(yīng)是指兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺水平超過預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加。又稱相乘效果。例如在1％食鹽溶液中添加0.02％谷氨酸鈉，在另一份5％食鹽溶液中添加0.02％的肌苷酸鈉，二者分開品嘗時(shí)，都只有咸味而無鮮味。但兩者混合后再品嘗就有強(qiáng)烈的鮮味。這就是谷氨酸鈉和肌苷酸鈉之間的協(xié)同作用。與協(xié)同效應(yīng)相反，拮抗效應(yīng)也是兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，但導(dǎo)致感覺水平低于預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加。又稱相抵效應(yīng)。3.協(xié)同效應(yīng)(synergism)和拮抗效應(yīng)(antagon4．掩蔽效應(yīng)〔masking〕由于同時(shí)進(jìn)展兩種或兩種以上的刺激而降低了其中某種刺激的強(qiáng)度或使該刺激的感受發(fā)生改變。例如，當(dāng)兩個(gè)強(qiáng)度相差較大的聲音同時(shí)傳到雙耳，我們只能感覺到其中的一個(gè)聲音。4．掩蔽效應(yīng)〔masking〕〔四〕、視覺〔visualsensation〕視覺是光線進(jìn)入眼睛后產(chǎn)生的感官印象。由此區(qū)分外部世界的差異。人在感知外部世界時(shí)，有90％的信息是靠視覺提供的。視覺在感官分析中占有重要地位，幾乎所有產(chǎn)品的檢查都離不開視覺檢查，在市場上產(chǎn)品的銷售情況，能否得到消費(fèi)者的歡送，往往取決于“第一印象〞——視覺印象。1.視覺的生理特點(diǎn)視覺的適宜刺激為波長在380～780nm的電磁波，即我們所謂的可見光。當(dāng)光線刺激于晶狀體，光線經(jīng)過晶狀體的折射，在視網(wǎng)膜上成象。物象刺激視網(wǎng)膜上的感光細(xì)胞，引起感覺細(xì)胞的神經(jīng)沖動(dòng)，再沿視神經(jīng)傳入大腦皮層的視覺中樞，最后產(chǎn)生視覺?！菜摹?、視覺〔visualsensation〕2.視覺的敏感性在不同的光照條件下，眼睛對被觀察物的敏感性是不同的。在明亮光線作用下，人眼可以看清物體的形狀及很細(xì)小的地方，并能區(qū)分出顏色，但在很弱的光線下，只能看到物體的輪廓。因此在感官分析中，視覺檢查應(yīng)在一樣光照條件下進(jìn)展，尤其是同一試驗(yàn)過程。3.視覺分析視覺分析往往是感官評價(jià)順序中的第一步。首先由視覺確定物體的外形、色澤。視覺檢查在生產(chǎn)過程及銷售中占有很重要的地位。如某面粉的色澤呈灰白色或深黃色、發(fā)暗、色澤不均那么可以判定該面粉為劣質(zhì)面粉。2.視覺的敏感性〔五〕嗅覺〔olfaction〕1嗅覺的生理特點(diǎn)嗅覺是氣味刺激鼻腔內(nèi)嗅細(xì)胞而產(chǎn)生的感覺。嗅細(xì)胞是嗅覺刺激的感受器，位于鼻腔最上端的嗅上皮內(nèi)，承受有氣味的分子。當(dāng)嗅細(xì)胞受到刺激后，神經(jīng)末稍將其變成脈沖信號，通向大腦接收并轉(zhuǎn)變成相應(yīng)氣味特性和強(qiáng)度的感覺。嗅覺的個(gè)體差異很大，另外人的身體狀況可以影響嗅覺器官。如人在感冒時(shí)，嗅覺敏感性明顯下降?！参濉承嵊X〔olfaction〕2.嗅覺的感官檢查在生產(chǎn)、檢驗(yàn)和鑒定方面，嗅覺起著十分重要的作用，許多方面的分析是無法用儀器和理化分析方法所代替。如食用油脂氣味的鑒別，假設(shè)有哈喇味出現(xiàn)，說明油質(zhì)發(fā)生了氧化酸敗。微生物感染時(shí)，可明顯地聞到一種霉味。產(chǎn)品氣味的檢驗(yàn)應(yīng)注意嗅細(xì)胞具有易疲勞的特點(diǎn)。每次檢查的數(shù)量和時(shí)間應(yīng)盡可能縮短。2.嗅覺的感官檢查〔六〕味覺(taste)1.味覺的生理特點(diǎn)味覺是口腔內(nèi)味管對味道刺激的感覺。人類的味蕾分布在舌面的不同區(qū)域，不同區(qū)域的味蕾對各種味道的敏感性不同。味蕾中含有味細(xì)胞，可溶性物質(zhì)最終刺激于味細(xì)胞，使其呈興奮狀態(tài)，由味覺神經(jīng)立即傳入中樞，進(jìn)入大腦皮質(zhì)，產(chǎn)生味覺?！擦澄队X(taste)味覺的強(qiáng)度和出現(xiàn)味覺的時(shí)間與呈味物質(zhì)的水溶性有關(guān)，水溶性好的物質(zhì)味覺產(chǎn)生快消失也快，而完全不溶于水的物質(zhì)，實(shí)際上是無味的。另外味覺與溫度也有很大關(guān)系，最能刺激味覺的溫度在10～40℃之間，其中以30℃時(shí)味覺最為敏感。因此在進(jìn)展味覺檢查時(shí)應(yīng)給予特別注意。味覺的強(qiáng)度和出現(xiàn)味覺的時(shí)間與呈味物質(zhì)的水溶性有關(guān)，水溶性好2四種根本味覺一般認(rèn)為，味覺與顏色的三原色相似，具有四原味，即甜、酸、咸、苦。所有的味覺均是由四原味組織而成的〔德國人海寧提出〕。3味覺的感官檢驗(yàn)味覺檢查主要用來評價(jià)、分析食品的質(zhì)量。例如糧食、油料和油脂滋味的檢驗(yàn)。2四種根本味覺〔七〕觸覺檢驗(yàn)主要借助手、皮膚等器官的觸覺神經(jīng)不檢驗(yàn)?zāi)承┦称返膹椥?、韌性、嚴(yán)密程度、稠度等。其它還有聽覺、膚覺等。在此不一一表達(dá)?！财摺秤|覺檢驗(yàn)四、食品感官評價(jià)分類食品感官分析一般分為具有不同作用的兩大類型：分析型感官評定、偏愛型感官評定。分析型感官評定：是將人的器官作為一種測量分析儀器，來測定物品的質(zhì)量特性或鑒別物品之間的差異等。如質(zhì)量檢驗(yàn)、產(chǎn)品評優(yōu)等。偏愛型感官評定：以物品作為工具，來測定人的感官特性。如市場調(diào)查中的感官檢驗(yàn)。這類檢驗(yàn)無需統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和條件，而是依賴人們的生理和心理上的綜合感受。四、食品感官評價(jià)分類由于分析型感官評定試驗(yàn)是將人作為儀器使用，因此為降低人感覺之間的差異對評判結(jié)果的影響，提高實(shí)驗(yàn)的重現(xiàn)性，獲得高精度的測定結(jié)果。進(jìn)展此類試驗(yàn)應(yīng)注意：1.評價(jià)基準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)化，關(guān)鍵在于制作標(biāo)準(zhǔn)樣本，使評價(jià)基準(zhǔn)統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)化。2.試驗(yàn)條件標(biāo)準(zhǔn)化。3.評價(jià)員經(jīng)適當(dāng)?shù)倪x擇和培訓(xùn)，使其維持在一定的水平。由于分析型感官評定試驗(yàn)是將人作為儀器使用，因此為降低人感覺而偏愛型感官評定試驗(yàn)過程中易受人群〔生活環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣、評判觀點(diǎn)、知識水平、性別、人種、年齡等〕的影響，因此在取得實(shí)驗(yàn)結(jié)果時(shí)必須要注意試驗(yàn)的群體，以防止錯(cuò)誤地或不恰當(dāng)?shù)貞?yīng)用試驗(yàn)結(jié)果。而偏愛型感官評定試驗(yàn)過程中易受人群〔生活環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣、評判食品感官評價(jià)方法根據(jù)其主要目的和適當(dāng)?shù)挠猛痉诸?，可分?種典型的感官檢驗(yàn)類別：類別關(guān)鍵問題檢驗(yàn)類型評價(jià)小組成員特征評價(jià)成員人數(shù)區(qū)別產(chǎn)品是否在任何方面均不同分析按感官敏銳性挑選，檢驗(yàn)方法經(jīng)指導(dǎo)、有時(shí)經(jīng)訓(xùn)練25~40描述產(chǎn)品在一定的感官方面如何不同分析按感官敏銳性和動(dòng)機(jī)挑選，經(jīng)訓(xùn)練或較高級訓(xùn)練4~610~12情感對產(chǎn)品的喜愛程度或更喜歡何種產(chǎn)品快感(偏愛)按產(chǎn)品用途挑選，未經(jīng)訓(xùn)練75~150區(qū)別描述情感食品感官評價(jià)方法根據(jù)其主要目的和適當(dāng)?shù)挠猛痉诸?，可分?種區(qū)別檢驗(yàn)法僅僅是試圖答復(fù)兩種類型產(chǎn)品間是否存在不同，如：成比照較檢驗(yàn)、2-3檢驗(yàn)、A-非A檢驗(yàn)、五中取二檢驗(yàn)等。描述檢驗(yàn)法主要是對產(chǎn)品感官性質(zhì)感知強(qiáng)度量化描述分析，包括：風(fēng)味剖面法、定量描述分析法。情感檢驗(yàn)法主要是對產(chǎn)品的好惡程度量化。區(qū)別檢驗(yàn)法僅僅是試圖答復(fù)兩種類型產(chǎn)品間是否存在不同，如：成比五、食品感官評價(jià)的實(shí)踐原那么〔一〕感官檢驗(yàn)的環(huán)境品評區(qū)：感官評價(jià)場所的中心。分成假設(shè)干小區(qū)，20~22℃，光源：全白熒光燈，有色燈〔紅燈和綠燈〕準(zhǔn)備區(qū)：用于制備樣品和分發(fā)樣品烹調(diào)、加熱、保溫設(shè)施以及儲藏設(shè)施、實(shí)驗(yàn)桌，排風(fēng)系統(tǒng)討論區(qū)：用于評價(jià)前集中講解評價(jià)要求和評價(jià)后結(jié)果呈現(xiàn)、討論和解釋。五、食品感官評價(jià)的實(shí)踐原那么〔二〕樣品準(zhǔn)備樣品以3位數(shù)字代碼進(jìn)展盲標(biāo)，樣品順序隨機(jī)處理。區(qū)別檢驗(yàn)時(shí)，盡量保證樣品的視覺外觀和溫度一致。容器：一次性容器味覺清洗劑：水、淡茶水等〔三〕感官評價(jià)的時(shí)間取決于將進(jìn)展的樣品數(shù)量和每個(gè)檢驗(yàn)所需的時(shí)間，通常在上午晚些時(shí)候?！菜摹惩萄屎屯鲁龃蠖鄶?shù)感官檢驗(yàn)中，可防止吞咽過程，一般要求吐掉樣品，在測試可承受性的消費(fèi)者檢驗(yàn)中，一般要求吞咽樣品。〔五〕評價(jià)員的選擇與篩選〔二〕樣品準(zhǔn)備評價(jià)員是指參加感官分析的人員，根據(jù)感官分析的不同目的，從事感官分析的評價(jià)員分為分析型評價(jià)員和偏愛型評價(jià)員。分析型評價(jià)員的任務(wù)是檢出樣品與標(biāo)準(zhǔn)之間，或樣品與樣品之間的差異，以及差異的程度和客觀評價(jià)樣品特性等工作。他們有無感官分析的經(jīng)歷，或承受培訓(xùn)的程度，會(huì)對分析結(jié)果產(chǎn)生很大的影響，因此需要專門的選擇與培訓(xùn)。評價(jià)員是指參加感官分析的人員，根據(jù)感官分析的不同目的，從事分析型評價(jià)員按其能力，一般可分為初級評價(jià)員，優(yōu)選評價(jià)員和專家評價(jià)員三級。本課程中所涉及的評價(jià)員主要指此類評價(jià)員。初級評價(jià)員〔primaryassessor〕是指具有一般感官分析能力的評價(jià)員。優(yōu)選評價(jià)員〔selectedassessor〕是指具有較高感官分析能力的評價(jià)員。專家評價(jià)員〔expert〕是指對某種產(chǎn)品具有豐富經(jīng)歷，能獨(dú)立地在評價(jià)小組內(nèi)進(jìn)展該產(chǎn)品感官分析的優(yōu)選評價(jià)員。如評酒大師，評茶大師等。分析型評價(jià)員按其能力，一般可分為初級評價(jià)員，優(yōu)選評價(jià)員和專偏愛型評價(jià)員僅僅是表達(dá)其個(gè)人喜好，這種判斷屬于感情的領(lǐng)域，是人的主觀評價(jià)。這類評價(jià)員不需專門訓(xùn)練。偏愛型評價(jià)員僅僅是表達(dá)其個(gè)人喜好，這種判斷屬于感情的領(lǐng)域，評價(jià)員的數(shù)量所需要的評價(jià)員的數(shù)量與所要求結(jié)果的精度、檢驗(yàn)的方法、評價(jià)員的水平等因素有關(guān)。一般來講，如果要求的精度越高，檢驗(yàn)方法的成效越低；評價(jià)員水平越低那么需要的評價(jià)員的數(shù)量越多。按照統(tǒng)計(jì)上的要求，據(jù)研究不同的試驗(yàn)方法所需的評價(jià)員的人數(shù)是不同的。評價(jià)員的數(shù)量評價(jià)員的根本條件和要求:檢驗(yàn)?zāi)康牟煌瑢υu價(jià)員的要求也不完全一樣。評價(jià)員根本條件是：具有從事感官分析的興趣。這是選擇評價(jià)員的前提條件。身體安康，不能有任何感覺方面的缺陷。各評價(jià)員之間及評價(jià)人員本人要有一致的和正常的敏感性。個(gè)人衛(wèi)生條件〔狀況〕較好，無明顯的個(gè)人氣味，如狐臭。具有所檢驗(yàn)產(chǎn)品的專業(yè)知識并對所檢驗(yàn)的產(chǎn)品無偏見。應(yīng)確定評價(jià)員對某些產(chǎn)品有無厭反感。尤其是將來可能被評價(jià)的產(chǎn)品。防止檢驗(yàn)結(jié)果的偏向性。評價(jià)員的根本條件和要求:為了保證評價(jià)質(zhì)量，要求評價(jià)員在感官分析期間具有正常的生理狀態(tài)。在分析期間不能饑餓或過飽，在檢驗(yàn)前l(fā)h內(nèi)不抽煙，不吃東西，但可以喝水，不使用有氣味的化裝品。身體不適時(shí)不能參加評價(jià)工作。除以上根本條件外還要求評價(jià)員有一定的表達(dá)和描述能力，一定的理解和分析能力。為了保證評價(jià)質(zhì)量，要求評價(jià)員在感官分析期間具有正常的生理狀評價(jià)員的選擇與培訓(xùn)選擇評價(jià)員時(shí)應(yīng)在評價(jià)產(chǎn)品的真實(shí)環(huán)境中進(jìn)展。即以將要評價(jià)的產(chǎn)品做為檢驗(yàn)樣品。檢驗(yàn)方法應(yīng)與評價(jià)員將要使用的檢驗(yàn)方法一致，經(jīng)過重復(fù)操作、選擇正確答復(fù)比例高的人員，并判斷其水平。對于評價(jià)員應(yīng)定期考核。篩選檢驗(yàn)可在以下三個(gè)根底上進(jìn)展。a.確定是否有感覺缺陷；b.確定感官靈敏度；c.估計(jì)評價(jià)員描述和表達(dá)感官知覺的潛在能力。對敏感性檢驗(yàn)常被用于選擇與培訓(xùn)評價(jià)員。評價(jià)員的選擇與培訓(xùn)1.閾檢驗(yàn)：用于確定評價(jià)員的不同閾值，例如刺擊閾、識別閾、差異閾和最大閾。2.稀釋檢驗(yàn)：用于確定可感覺到的混入食品中的其他物質(zhì)的最低量。評價(jià)員選定后對其培訓(xùn)包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容：(1)學(xué)習(xí)評價(jià)員的工作規(guī)那么。(2)熟悉感官試驗(yàn)常用的方法、要求和本卷須知。(3)熟悉評價(jià)程序檢驗(yàn)樣品的次序?yàn)椋和庥^→氣味→風(fēng)味→質(zhì)地。評價(jià)氣味應(yīng)注意吸氣味要短而淺，不能長而深。吸氣次數(shù)不要過多，以免嗅覺混亂和疲勞。(4)熟悉常遇的氣味、滋味及有關(guān)的評價(jià)尺度和描述方法。1.閾檢驗(yàn)：用于確定評價(jià)員的不同閾值，例如刺擊閾、識別閾、差〔一〕區(qū)別檢驗(yàn)1成比照較檢驗(yàn)知道兩種樣品在某一特定屬性上存在差異采用定向成比照較檢驗(yàn)〔2-選項(xiàng)必選法〕。不知道樣品間何種感官屬性不同采用差異成比照較檢驗(yàn)〔簡單差異檢驗(yàn)或稱異/同檢驗(yàn)〕。六、食品感官評價(jià)的方法〔一〕區(qū)別檢驗(yàn)六、食品感官評價(jià)的方法定向成比照較法評分表評價(jià)產(chǎn)品：姓名：評價(jià)員編號：日期：檢驗(yàn)前，請用清水漱口。兩組成比照較實(shí)驗(yàn)中各有兩個(gè)樣品需要評價(jià)，請按呈送順序品嘗各組編號中的樣品，從左到右，由第一組開場。將全部樣品攝入口中，請勿再次品嘗，在每一對中圈出較甜樣品的代碼。在兩組樣品品嘗之間用清水漱口并吐出所有的樣品和水，然后進(jìn)展下一組，重復(fù)品嘗程序。組別1.2.定向成比照較法評分表定向成對、2-3點(diǎn)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)次數(shù)7910121415171920255%789101112131415181%7910111213141516193點(diǎn)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)次數(shù)568101214171921255%456789101112131%567891011121315Roessler表定向成對、實(shí)驗(yàn)次數(shù)7910121415171920255%7例：0.018%和0.021%乙酸溶液的比較。評價(jià)員20名，14名正確判斷出0.021%乙酸更酸些，查Roessler表，5%概率下，n=20時(shí)，最小正確判斷數(shù)為15，因素評價(jià)員不能比較出樣品酸度上的差異。例：0.018%和0.021%乙酸溶液的比較。差異成比照較法評分表評價(jià)產(chǎn)品：姓名：評價(jià)員編號：日期：檢驗(yàn)前，請用清水漱口。兩組成比照較實(shí)驗(yàn)中各有兩個(gè)樣品需要評價(jià)，請按呈送順序品嘗各組中的編號樣品，從左到右，由第一組開場。將全部樣品攝入口中，請勿再次品嘗，答復(fù)各組中樣品是一樣還是不同？圈出相應(yīng)的詞。在兩組樣品品嘗之間用清水漱口并吐出所有的樣品和水，然后進(jìn)展下一組，重復(fù)品嘗程序。組別1.一樣不一樣2.一樣不一樣差異成比照較法評分表相同不同總和相同ABG不同CDH總和EFNE=A+C；F=B+D；G=A+B；H=C+D；N=A+B+C+D相同不同總和相同ABG不同CDH總和EFNE=A+C；F=B.3點(diǎn)檢驗(yàn)三個(gè)樣品同時(shí)呈送〔AAB，ABA，BBA，BAB，ABB〕3點(diǎn)評分表評價(jià)產(chǎn)品：姓名：評價(jià)員編號：日期：檢驗(yàn)前，請用清水漱口。你會(huì)收到3個(gè)編號樣品，這些樣品中有兩個(gè)樣品是一樣的，另一個(gè)不同。請按呈送順序從左到右品嘗各編號樣品，圈出不同樣品的代碼。在兩樣品品嘗之間用清水漱口，并吐出所有的樣品和水。.3點(diǎn)檢驗(yàn)2-3點(diǎn)檢驗(yàn)1個(gè)樣品標(biāo)明參照，與另外2個(gè)樣品中的1個(gè)一樣。分為固定參照2-3點(diǎn)檢驗(yàn)和平衡參照2-3點(diǎn)檢驗(yàn)。固定參照2-3檢驗(yàn)樣品呈送順序：RAAB、RABA平衡參照2-3檢驗(yàn)樣品呈送順序：RAAB、RABA、RBAB、RBBA統(tǒng)計(jì)方法與定向成比照較檢驗(yàn)方法一樣。2-3點(diǎn)檢驗(yàn)固定〔平衡〕參照2-3點(diǎn)檢驗(yàn)評分表評價(jià)產(chǎn)品：姓名：評價(jià)員編號：日期：檢驗(yàn)前，請用清水漱口。兩組2-3檢驗(yàn)中各有3個(gè)樣品需要評價(jià)。各組兩個(gè)編號樣品中有1個(gè)與參照一樣。每組先品嘗參照樣，然后按呈送順序從左到右品嘗各樣品，將全部樣品攝入口中，請勿再次品嘗，圈出與參照樣最為相似的樣品代碼。在兩組樣品品嘗之間用清水漱口并吐出所有的樣品和水。然后進(jìn)展下一組，重復(fù)品嘗程序。組別1.參照2.參照固定〔平衡〕參照2-3點(diǎn)檢驗(yàn)評分表A-非A檢驗(yàn)A-非A檢驗(yàn)是一種順序成對差異或簡單差異檢驗(yàn)，評價(jià)員得到第一個(gè)樣品并評價(jià)第一個(gè)樣品，然后撤掉該樣品，接下來評價(jià)第二個(gè)樣品，要求評價(jià)指明這兩個(gè)樣品在感覺上是否一樣。AA、AB、BA、BB統(tǒng)計(jì)方法與差異成比照較檢驗(yàn)一樣。分揀法〔一般不用于口味和香味的感官評價(jià)〕常用5中取2法。即評價(jià)員得到的5個(gè)樣品中有2個(gè)是同一類型，另外3個(gè)是另一種類型，要求評價(jià)員將評價(jià)員分成兩組。A-非A檢驗(yàn)〔二〕、標(biāo)度檢驗(yàn)使用數(shù)字來量化感官檢驗(yàn)。與區(qū)別檢驗(yàn)相比，標(biāo)度檢驗(yàn)可同時(shí)比較多個(gè)樣品，可知道差異的方向甚至判別的大小。排序檢驗(yàn)類項(xiàng)標(biāo)度檢驗(yàn)線性標(biāo)度檢驗(yàn)量值估計(jì)檢驗(yàn)〔二〕、標(biāo)度檢驗(yàn)1排序檢驗(yàn)法比較數(shù)個(gè)樣品，按指定特性的強(qiáng)度或程度排出樣品順序，并對排列的順序進(jìn)展賦值的方法。常用于消費(fèi)者偏愛研究中。排序評分表評價(jià)產(chǎn)品：姓名：評價(jià)員編號：日期：如果你需要可以在檢驗(yàn)的任何時(shí)候再次漱口。請按給出的順序從左到右品嘗5個(gè)樣品，你可以再次品嘗樣品。使用以下數(shù)字，請按最受喜愛至最不喜愛的順序排列樣品1=最受喜愛，5=最不受喜愛樣品387589233694521排序〔1~5〕1排序檢驗(yàn)法結(jié)果分析方法：〔1〕采用Friedman檢驗(yàn)、最小顯著性差異排序判別檢驗(yàn)〔LSRD〕判斷樣品間在偏愛程度上是否存在顯著性差異。〔2〕采用Kramer序列總各檢驗(yàn)的Basker修改表來判斷樣品在偏愛程度上的差異。結(jié)果分析方法：2類項(xiàng)標(biāo)度檢驗(yàn)數(shù)值標(biāo)度，如飲料酸的強(qiáng)度：1234567891→9：弱→強(qiáng)9點(diǎn)快感標(biāo)度，如喜愛-厭惡程度：非常喜歡很喜歡喜歡有些喜歡既不喜歡也不厭惡有些厭惡厭惡很厭惡非常厭惡語言類標(biāo)度，如油脂氧化程度：無感覺痕量,不確定極微量微量少量中量一定量強(qiáng)很強(qiáng)端點(diǎn)標(biāo)示的15點(diǎn)方格標(biāo)度，如甜味不甜□□□□□□□□□□□□□□□甜相對于參照的類項(xiàng)標(biāo)度，如甜度□□□□□□□□□較弱參照較強(qiáng)2類項(xiàng)標(biāo)度檢驗(yàn)舉例：某飲料廠希望比較本廠的新開發(fā)產(chǎn)品與國內(nèi)同類產(chǎn)品及國外同類產(chǎn)品的甜度判別，采用9點(diǎn)標(biāo)度，16名消費(fèi)者參加評定?！酢酢酢酢酢酢酢酢踺^弱參照較強(qiáng)國內(nèi)6963668775468438國外3756445355644526本廠6546555554555467舉例：某飲料廠希望比較本廠的新開發(fā)產(chǎn)品與國內(nèi)同類產(chǎn)品及國外同計(jì)算：國外國內(nèi)本廠總計(jì)967482平均值6.004.635.13平方和626368430SD1.8261.3100.806SE0.4560.3280.202t值2.193-1.1280.644查表：f=15〔α=0.05時(shí)〕，t=2.131那么：國內(nèi)產(chǎn)品較甜，本廠及國外與參照相當(dāng)。計(jì)算：國外國內(nèi)本廠3線性標(biāo)度檢驗(yàn)法端點(diǎn)標(biāo)示法端點(diǎn)縮進(jìn)法〔如香氣〕附加點(diǎn)標(biāo)示法〔如熱度〕利用直線的相對參考點(diǎn)標(biāo)度利用直線的快感標(biāo)度〔如總體評價(jià)〕弱中強(qiáng)極差很好閾值微弱中等強(qiáng)較弱參照較強(qiáng)不喜歡一般喜歡3線性標(biāo)度檢驗(yàn)法弱中強(qiáng)極差很好閾值微弱中等強(qiáng)較弱參照較強(qiáng)不4.量值估計(jì)檢驗(yàn)應(yīng)用數(shù)字來感覺的比率，允許評價(jià)員使用任何正數(shù)并按指令給出感覺定值，數(shù)字的比率反映強(qiáng)度大小的比率。給受試者一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)刺激作為參照或基準(zhǔn)，此標(biāo)準(zhǔn)刺激一般給予一定值，所有其它刺激與標(biāo)準(zhǔn)相比。不給出標(biāo)準(zhǔn)刺激，參與者可選擇數(shù)字賦予第一個(gè)樣品，然后所有的樣品與第一個(gè)樣品強(qiáng)度比較而得到標(biāo)示。4.量值估計(jì)檢驗(yàn)〔三〕、描述分析采用描述分析可以獲得關(guān)于產(chǎn)品完整的感官描述。包括：風(fēng)味剖面法〔FP〕和定量描述分析法〔QDA〕1風(fēng)味剖面法對產(chǎn)品的風(fēng)味和風(fēng)味特征包括感知到的風(fēng)味、風(fēng)味強(qiáng)度、感知到的順序、風(fēng)味的余味以及風(fēng)味的整體印象用詞匯和數(shù)字進(jìn)展描述的方法。風(fēng)味剖面是一種一致性技術(shù)，是通過評價(jià)小組成員進(jìn)展訓(xùn)練、講座最后達(dá)成對產(chǎn)品風(fēng)味描述的一致意見后獲得的。一般用表格來報(bào)告一致性結(jié)果。FP是一種定性的描述技術(shù)，不可能對其進(jìn)展統(tǒng)計(jì)分析?！踩?、描述分析風(fēng)味剖面描述結(jié)果報(bào)告例如產(chǎn)品：調(diào)味西紅柿醬特性特征和感覺順序強(qiáng)度〔數(shù)字評估〕西紅柿4肉桂1丁香3甜味2胡椒1余味0綜合印象2說明：0-不存在1-剛好可識別2-弱3-中等4-強(qiáng)5-很強(qiáng)風(fēng)味剖面描述結(jié)果報(bào)告例如2定量描述分析法〔QDA〕首先通過評價(jià)小組的訓(xùn)練和討論形成一套描述產(chǎn)品判別的術(shù)語，然后由評價(jià)員利用這標(biāo)準(zhǔn)化詞匯獨(dú)立對樣品所有的感官特性或某一特性的強(qiáng)度進(jìn)展評價(jià)的檢驗(yàn)方法。P.4901234567霉?fàn)€味發(fā)酵味土腥味異味總體品質(zhì)草莓香味酸味甜味質(zhì)構(gòu)苦味新鮮草莓充空氣包裝1℃貯藏3d無空氣包裝1℃貯藏6d充空氣包裝1℃貯藏10d2定量描述分析法〔QDA〕01234567〔四〕承受性和偏愛性檢驗(yàn)在產(chǎn)品開發(fā)或再生產(chǎn)周期完畢時(shí)，經(jīng)常進(jìn)展消費(fèi)者感官評價(jià)。消費(fèi)者感官評價(jià)方法主要有：偏愛檢驗(yàn)和承受性檢驗(yàn)。1偏愛檢驗(yàn)評分表評價(jià)產(chǎn)品：姓名：評價(jià)員編號：日期：檢驗(yàn)開場前，請用清水漱口。按順序從左到右品嘗兩個(gè)樣品，你可以盡你喜歡地多嘗，但必須消費(fèi)所提供樣品的1/2。圈上你偏愛樣品的號碼，如果你有任何問題，請向效勞生提問。378456〔四〕承受性和偏愛性檢驗(yàn)2承受性檢驗(yàn)——快感檢驗(yàn)評價(jià)產(chǎn)品：姓名：評價(jià)員編號：日期：在前面的調(diào)查中，你說明了是一個(gè)烤雞的消費(fèi)者。請選擇以下的答案，以說明最近消費(fèi)這一產(chǎn)品的水平：在最近3個(gè)月中，你多長時(shí)間吃烤雞？〔選擇一個(gè)答案〕[]每個(gè)月不到一次[]每個(gè)月不止一次，但每周不到一次[]每周超過一次請?jiān)陂_場前用清水漱口。如果你需要的話，可以在檢驗(yàn)的任何時(shí)候再次漱口。請根據(jù)每面的數(shù)字品嘗樣品。一旦你回到某頁，你可以走回去，再次品嘗該樣品。確認(rèn)一下最好地描述了你對每個(gè)樣品的總體意見。樣品編號：462□極端喜歡□非常喜歡□一般喜歡□稍微喜歡□既不喜歡，也不厭惡□稍微厭惡□一般厭惡□非常厭惡□極端厭惡請翻到下一頁2承受性檢驗(yàn)——快感檢驗(yàn)§3.2物理檢驗(yàn)法食品物性學(xué)是關(guān)于研究食品物理性質(zhì)的一門科學(xué)。隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和食品工業(yè)的開展，無論是從加工、流通領(lǐng)域，還是從人們的消費(fèi)傾向來看，對食品及其原料品質(zhì)的評價(jià)，不再僅僅是營養(yǎng)成分和衛(wèi)生的要求，而且對其物理性質(zhì)的研究和控制越來越重要。食品物性學(xué)所研究的物理性質(zhì)主要是指食品的力學(xué)性質(zhì)、光學(xué)性質(zhì)、熱學(xué)性質(zhì)和電學(xué)性質(zhì)等。根據(jù)食品的相對密度、折射率、旋光度、粘度等物理常數(shù)與食品的組分及含量之間的關(guān)系進(jìn)展檢測的方法也稱為物理檢測法?！?.2物理檢驗(yàn)法一、相對密度法(一)密度與相對密度密度是指物質(zhì)在一定溫度下單位體積的質(zhì)量，以符號ρt表示，其單位為g／cm3。相對密度是指某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量之比，以符號dt2t1表示，一、相對密度法(二)測定相對密度的意義相對密度是物質(zhì)重要的物理常數(shù)。各種液態(tài)食品都具有一定的相對密度．當(dāng)其組成成分及濃度發(fā)生改變時(shí)，其相對密度往往也隨之改變。通過測定液態(tài)食品的相對密度，可以檢驗(yàn)食品的純度、濃度及判斷食品的質(zhì)量。如蔗糖、酒精對于某些液態(tài)食品(如果汁、番茄制品等)，測定相對密度并通過換算或查專用經(jīng)歷表格可以確定可溶性固形物或總固形物的含量。正常的液態(tài)食品，其相對密度都在一定的范圍內(nèi)。例如：全脂牛奶為1.028~1.032，植物油(壓榨法)為0.9030~0.9295。(二)測定相對密度的意義(三)液態(tài)食品相對密度的測定方法測定液態(tài)食品相對密度的方法有密度瓶法、密度計(jì)法、密度天平法等。1．密度瓶法〔1〕儀器〔2〕測定原理密度瓶具有一定的容積，在一定溫度下，用同一密度瓶分別稱量等體積的樣品溶液和蒸餾水的質(zhì)量，兩者之比即為該樣品溶液的相對密度。(三)液態(tài)食品相對密度的測定方法〔3〕測定方法密度瓶洗凈烘干精細(xì)稱重裝樣水浴0.5h吸去支管溢出樣品擦凈靜置稱重蒸餾水對照試驗(yàn)〔4〕結(jié)果計(jì)算〔3〕測定方法2密度計(jì)法(1)儀器密度計(jì)是根據(jù)阿基米施原理制成的，其種類很多，但構(gòu)造和形式根本一樣，都是由玻璃外殼制成。它由三局部組成，頭部是球形或圓錐形，內(nèi)部溜有鉛珠、水銀或其它重金屬，使密度計(jì)能直立于溶液中，中部是胖肚空腔，內(nèi)有空氣故能浮起。尾部是一細(xì)長管，內(nèi)附有刻度標(biāo)記，刻度是利用各種不同密度的液體標(biāo)度的。食品工業(yè)中常用的密度計(jì)按其標(biāo)應(yīng)方法的不同，可分為普通密度計(jì)、錘度計(jì)，乳稠計(jì)，波美計(jì)等。2密度計(jì)法普通密度計(jì)輕表：0.700~1.000重表：1.000~2.000錘度計(jì)：專用于測定糖液濃度，以蔗糖溶液的重量百分濃度為刻度，0Bx0~6,5~11,10~16,15~21,20~26需進(jìn)展溫度校正乳稠計(jì)：專用于測定牛乳相對密度，以度表示。10~25℃間每升高1℃乳稠計(jì)讀數(shù)平均下降0.20波美度計(jì)：0Be酒精度計(jì)：專用于測定酒精濃度。普通密度計(jì)3密度天平3密度天平二、折光法通過測量物質(zhì)的折光率來鑒別物質(zhì)的組成，確定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)的分析方法稱為折光法。二、折光法〔一〕、測定折射率的意義折射率是物質(zhì)的一種重要物理常之一。它是食品生產(chǎn)中常用的工藝控制指標(biāo)。通過測定液態(tài)食品的折射串，可以鑒別食品的組成，確定食品的濃度，判斷食品的純潔程度及品質(zhì)。蔗糖溶液的折射率隨濃度增大而升高，通過測定折射率可以確定糖液的濃度及飲料、糖水罐頭等食品的糖度，還可以測定以糖為主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量。〔一〕、測定折射率的意義每種脂肪酸均有其特定的折射率。含碳原子數(shù)目一樣時(shí)，不飽和脂肪酸的折射率比飽和脂肪酸的折射率大得多，因此，不飽和脂肪酸分子量越大，折射率也越大；酸度高的油脂折射率低。因此測定折射率可以鑒別油脂的組成和品質(zhì)，還可以用來確定油料種籽和餅粕的含油率。每種脂肪酸均有其特定的折射率。含碳原子數(shù)目一樣時(shí)，不飽和脂食用植物油折射率大豆油1.4720--1.4770菜籽油1.4710--1.1755精練棉籽油1.4690—1.4750芝麻油1.4692--1.4791玉米胚油1.4726--1.4791蓖麻籽油1.4765--1.4816

亞麻籽油1.4782--1.4840葵花籽油1.4746--1.4766油茶籽油1.4671--1.4720花生油1.4695--1.472精練米糠油1.4700—1.4750桐油1.5161--1.5220食用植物油折射率亞麻籽油1.4782--1.4840正常情況下，某些液態(tài)食品的折射率有一定的范圍、如正常牛乳乳清的折射率在1.34199~1.34275之間，當(dāng)液態(tài)食品因摻雜、濃度改變或品種改變等原因而引起食品的品質(zhì)發(fā)生了變化時(shí)，折射率常常會(huì)發(fā)生變化。所以測定折射率可以初步判斷某些食品是否正常?折光法只可測得的可溶性固形物含量。〔三〕折光儀的構(gòu)造、原理及使用方法食品工業(yè)中最常用的是阿貝折光儀和手提式折光儀。1．阿貝折光儀的構(gòu)造及原理正常情況下，某些液態(tài)食品的折射率有一定的范圍、如正常牛乳乳1底座；2棱晶調(diào)節(jié)旋鈕；3圓盤組(內(nèi)有刻度板)；4小反光鏡；5支架，6讀數(shù)鏡筒；7目鏡；8觀察鏡筒；9分界限調(diào)節(jié)螺絲；10消色調(diào)節(jié)旋鈕；11色散刻度尺；12棱晶鎖緊扳手；13棱晶組；14溫度計(jì)；15溫度計(jì)插座；16保護(hù)罩；17主軸；18反光鏡1底座；2棱晶調(diào)節(jié)旋鈕；3圓盤組(內(nèi)有刻度板)；4小反光鏡食品分析(上)第一至八章教學(xué)課件觀測系統(tǒng)：光線由反光鏡(1)反射，經(jīng)進(jìn)光棱晶(2)、折射棱晶(3)及其間的樣液薄層折射后射出。再經(jīng)色散補(bǔ)償器(4)消除由折射棱晶及被測樣品所產(chǎn)生的色散，然后由物鏡(5)將明暗分界限成像于分劃板(6)上，經(jīng)目鏡(7)、(8)放大后成像于觀測有眼中。讀數(shù)系統(tǒng)：光線由小反光鏡(14)反射，經(jīng)毛玻璃〔13〕射到刻度盤(12)上，經(jīng)轉(zhuǎn)向棱晶(11)及物鏡(10)將刻度成像于分劃板(9)上，通過目鏡(7)、(8)放大后成像于觀測者眼中。觀測系統(tǒng)：光線由反光鏡(1)反射，經(jīng)進(jìn)光棱晶(2)、折射棱由于樣液的濃度不同，折射率不同，故臨界角的數(shù)值也不同。又因折射率與臨界角成正比，放在刻度尺上直接到上折射率或蔗糖重量百分濃度。當(dāng)旋動(dòng)棱晶調(diào)節(jié)旋鈕，使視野內(nèi)明暗分界限恰好通過十字線交點(diǎn)時(shí)，表示光線從棱晶射入樣液的入射角到達(dá)了臨界角。此即可從讀數(shù)鏡筒中讀取折射率或重量百分濃度。由于樣液的濃度不同，折射率不同，故臨界角的數(shù)值也不同。又因2．影響折射率測定的因素(1)光波長的影響(2)溫度的影響溶液的折射率隨溫度而改變，溫度升高折射率減小，溫度降低折射率增大。3．阿貝折光儀的校準(zhǔn)及使用方法(1)校正通常用測定蒸餾水折射率的方法進(jìn)展校準(zhǔn)，在20℃下折光儀應(yīng)表示出折射率為1.33299或可溶性固形物為0％。假設(shè)校正時(shí)溫度不是20℃應(yīng)查出該溫度下蒸餾水的折射率再進(jìn)展校準(zhǔn)。高刻度局部，用具有一定折射率的標(biāo)準(zhǔn)玻璃塊校正。2．影響折射率測定的因素溫度/℃折射率溫度/℃折射率101.33371211.33290111.33363221.33281121.33359231.33272131.33353241.33263141.33346251.33253151.33339261.33242161.33332271.33231171.33324281.33220181.33316291.33208191.33307301.33196201.33299溫度/℃折射率溫度/℃折射率

α-溴代萘:1.658α-溴代萘:1.658(2)使用方法①分開兩面棱晶，以脫脂棉球蘸取酒精擦凈，揮干乙醇。滴1~2滴樣液于下面棱晶平面中央，迅速閉合兩棱晶，調(diào)節(jié)反光鏡，使兩鏡筒內(nèi)視野最亮；②由目鏡觀察，轉(zhuǎn)動(dòng)棱晶旋鈕，使視野出現(xiàn)明暗兩局部；②旋轉(zhuǎn)色散補(bǔ)償器旋鈕，使視野中只有黑白兩色；④旋轉(zhuǎn)棱晶旋紐，使明暗分界限在十字線穿插點(diǎn)；⑤從讀數(shù)鏡筒中讀取折射率或重量百分濃度；⑥測定樣液溫度。⑦翻開棱晶，用水、乙醇或乙醚擦凈棱晶外表及其他各機(jī)件。(2)使用方法4．手提式折光計(jì)簡介手提式折光計(jì)的構(gòu)造如以下圖。它由一個(gè)棱晶〔P〕、一個(gè)蓋板〔D〕及一個(gè)觀測鏡筒〔OK〕)組成，利用反射光測定。其光學(xué)原理與阿貝折光儀在反射光中使用時(shí)的一樣。該儀器操作簡單、便于攜帶，常用于生產(chǎn)現(xiàn)場檢驗(yàn)及田間檢驗(yàn)。4．手提式折光計(jì)簡介三、旋光法應(yīng)用旋光儀測量旋光性物質(zhì)的旋光度以確定其含量的分析方法叫旋光法。三、旋光法(一)光學(xué)活性物質(zhì)、旋光度與比旋光度分子構(gòu)造中幾有不對稱碳原子，能把偏振光的偏振面旋轉(zhuǎn)一定角度的物質(zhì)稱為光學(xué)活性物質(zhì)。許多食品成分都具有光學(xué)活性，如單糖、低聚糖、淀粉以及大多數(shù)的氨基酸和經(jīng)酸等。其中能把偏振光的振動(dòng)平面向右旋轉(zhuǎn)的，稱為“具有右旋性〞，以(十)號表示；反之，稱為“具有左旋性〞，以(一)號表示。偏振光通過光學(xué)活性物質(zhì)的溶液時(shí)，其振動(dòng)平面所旋轉(zhuǎn)的角度叫做該物質(zhì)溶液的旋光度，以α表示旋光度的大小與光源的波長、溫度、旋光性物質(zhì)的種類、溶液的濃度及液層的厚度有關(guān)。對于特定的光學(xué)活性物質(zhì)，在光源波長和溫度一定的情況下，其旋光度與溶液的濃度‘相液層的厚度量成正比。α=KcL(一)光學(xué)活性物質(zhì)、旋光度與比旋光度因在一定條件下比旋光度[α]λt是的，L為一定值，故測得了旋光度就可計(jì)算出旋光質(zhì)溶液中的濃度c。糖類有比旋光度葡萄糖+52.5乳糖+53.3果糖-92.5麥芽糖+138.5轉(zhuǎn)化糖-20.0糊精+194.8蔗糖+66.5淀粉+196.4因在一定條件下比旋光度[α]λt是的，L為一定值，故測得了(二)變旋光作用具有光學(xué)活性的復(fù)原糖類(如葡萄糖，果糖，乳糖，麥芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速變化，然后慚漸變得較緩慢，最后到達(dá)恒定值，這種現(xiàn)象稱為變旋光作用。(三)旋光計(jì)的構(gòu)造及原理1.普通旋光計(jì)2.檢糖計(jì)(二)變旋光作用3．自動(dòng)旋光計(jì)簡介1.光源;2.小孔光欄;3.物鏡;4.起偏器;5.磁旋線圈;6.觀察管;7.濾光片;8.檢偏器;9.光電倍增管;10.前置放大器;11.自動(dòng)高壓;121選頻放大器;13.功率放大器;14.伺服馬達(dá);15.蝸輪蝸桿;16.讀數(shù)器3．自動(dòng)旋光計(jì)簡介§3.3食品的流變性測定食品科學(xué)家常常需要測定與感官質(zhì)構(gòu)和加工需要相關(guān)的物理特性。這些物理特性是采用流變學(xué)方法測定的。流變學(xué)是研究物質(zhì)變形和流動(dòng)的一門學(xué)科。例如，玻璃瓶中色拉醬的流動(dòng)和糖塊的碎裂都與物質(zhì)的流變特性有關(guān)。食品的流變特性應(yīng)被看作為食品質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的一個(gè)組成局部，因?yàn)槭称焚|(zhì)構(gòu)的感官檢測除了流變特性外還包括其他一些因素。流變學(xué)方法能夠準(zhǔn)確測定“作用力〞、“變形〞和“流動(dòng)〞，如何應(yīng)用這些信息那么由食品科學(xué)家來決定。§3.3食品的流變性測定一、流變學(xué)根底1應(yīng)力2應(yīng)變和應(yīng)變率3固體—彈性和剪切4流體粘度5粘彈性6塑性一、流變學(xué)根底二、流變儀測定法1管式