家常做法梅干菜扣肉

梅干菜燜肉的傳統(tǒng)作法是：選用上等鮮美的芥菜干，切成寸條狀，將肉洗凈，切成塊（最好為帶皮五花肉）。拌以母子醬油、味精，待肉吸收醬油后，按1層菜，1層肉鋪好，放在蒸籠里蒸l小時左右，肉已酥軟，帶有干菜清香，吃起來酥而不膩，干菜油光光，鮮而不咸，“過飯”極好。霉干菜加筍一同燒煮、曬干，稱干菜筍，可謂鮮上加鮮，做湯特佳。霉干菜單獨蒸軟下飯，也別有風味，俗語“烏干菜，白米飯”。用霉干菜做配料，能發(fā)鮮入味，如“干菜燒烏鱧魚”、“干菜燒土豆”等，均別有風味。梅干菜是享譽海內(nèi)外的一種客家鄉(xiāng)土菜。秋末冬初，菜園里的芥菜抽了苔，它姆指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，村婦摘下菜心長約5寸左右），晾掛幾天。待葉子變軟時，放進盆里，撒上鹽，用手揉搓，待滲出一些汁液時，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿后用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了半月二十天，取出曬干，便成了色澤金黃，咸酸味甘的梅干菜。霉干菜有芥菜干、油萊干、白菜干之別，多系居家自制，使菜葉晾干、堆黃，然后加鹽腌制，最后曬干裝裝壇。油光黃黑，香味撲鼻，解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開胃，故紹興居民每至炎夏必以干菜燒揚，其受用無窮也，至于“霉干菜切肉”更為紹興特色菜肴，已入《中國菜譜》。梅干菜本身就是黑色的做此菜，本身就需要肥一點的肉，這樣靠肉里面油使得梅干菜有味一，先把放在家里的梅干菜先蒸一下（因為買來的時后，賣家是放在袋里的，為了吃得干凈）二，把蒸過的梅干菜晾一下，第二天準備做三，買帶肥肉多點的五花肉，或別的。告訴菜場賣肉的，你要做梅干菜蒸肉，他會幫你選。（我個人不吃肥肉，所以專買樂塊純瘦肉，個人愛好問題）四，把肉切塊，放在鍋里干煎，直到兩面成黃色，因為有肥肉，鍋里會煎出些油五，把梅干菜和肉倒在一塊，攪伴，放雞精，放糖。（無需放鹽，梅干菜本身就是咸的，按個人口味，可在梅干菜上散上紅碎干椒）六，蒸或放在干凈的容器里用小火直接燒蒸（此種蒸法要注意放水，用最小的火，在每隔十五分鐘時后，放三到四勺的水，火會慢慢的把水收干。）七，用筷子戳肉，一碰就一小洞的時后（只要你覺得熟了，適合你入口的熟度了），散上大蔥，便可以關(guān)火了。八，關(guān)火，讓它悶個十分鐘左右，九，開吃注：最后，梅干菜蒸肉，一般情況下，是多量的。分好幾頓吃。要吃的時后，盛些出來和青紅辣椒回鍋一炒便行。不過不炒也可，再蒸便是，這是個人愛好問題。梅干菜扣肉的做法皮豬肉去毛，洗凈備用?梅干菜洗干凈上面的鹽份，切碎，再浸泡至無咸味（我只能買到這種梅干菜了）鍋內(nèi)放清水把豬肉放入，放入生抽、冰糖、生姜塊、香蔥、八角，把豬肉燉點分鐘，并把煮出的泡沫撇去材煮好的豬肉，用牙簽插滿洞、再在四邊均勻的涂上深色醬油或老抽、瀝干水份（不然炸的時侯就會爆油出來）鍋內(nèi)油熱至160度放入豬肉塊的皮朝下炸，剛下去的時侯用鍋蓋蓋兩分鐘（以防那個油爆出來）

炸好的肉放涼片刻切成5~8毫米的肉片炸好的肉放涼片刻切成5~8毫米的肉片鍋內(nèi)熱油，將瀝干水份的梅干菜，放入炒香、加入少量白糖、生抽調(diào)詠要嘗嘗味道不要太咸了）將切好的肉片，肉皮朝下，裝入一只圓碗內(nèi)。均勻的灑上少量糖，鹽調(diào)味（鹵的時侯有味了）再將炒香的梅干菜，鋪上表面。并用湯匙壓緊實蒸鍋內(nèi)放涼水，將碗放上，不用加蓋，蓋上鍋蓋，中火蒸60分鐘L但放入數(shù)片生菜在盤中墊底。也可將另種蔬菜，燙熟擺盤墊底。將蒸出來的肉汁先倒出用一小碗盛裝，再將肉碗倒扣扣出來的肉，可以看到表皮起皺了再將蒸出來的肉汁，倒回鍋內(nèi)，調(diào)少量水淀粉，勾芡，淋在肉面即可如果你不喜歡吃勾芡的菜，這一步驟可免）Q烹飪小技巧1、肉第一次煮的時侯、加些香料、和生抽、冰糖進去鹵一下，味道會更好。2、蒸的時間還是長一些，看到肉塊明顯縮小了，里面的油被蒸出來了，就更軟爛，更不肥膩。3、蒸的時侯，肉碗上不需要加蓋，要讓水蒸汽進入碗內(nèi)，才能蒸出好吃的肉汁。4、油炸的時侯一定要小心哦，不要被油濺到。5、吃完肉已后，可以喝一些普耳茶，一來可以解膩，二來可以幫助去油脂。做法材料：連皮五花豬肉500點.梅干菜適量,生姜1塊，香蔥一把，香吐3片,八角兩顆.特寫（20張）調(diào)味料:生抽，白糖（1茶匙的量就好），老抽，料酒，冰糖（三顆小的就好了），適量放一點醋。制作方法:01.連皮豬肉去毛，洗凈備用.02.梅干菜洗干凈上面的鹽份,切碎，再浸泡至無咸味.（我只能買到這種梅干菜了）03.鍋內(nèi)放清水把豬肉放入，放入生抽,冰糖,生姜塊，香蔥，八角，把豬肉燉煮20分鐘，并把煮出的泡沫撇去.04.煮好的豬肉，用牙簽插滿洞.再在四邊均勻的涂上深色醬油或老抽?瀝干水份（不然炸的時候就會爆油出來）05.鍋內(nèi)油熱至160度.制作方法（13張）06.放入豬肉塊的皮朝下炸，剛下去的時候用鍋蓋蓋兩分鐘（以防那個油爆出來）08.切成5~8毫米的肉片.09.鍋內(nèi)熱油,將瀝干水份的梅干菜，放入炒香.加入少量白糖，生抽調(diào)味.（要嘗嘗味道不要太咸了）10.將切好的肉片，肉皮朝下，裝入一只圓碗內(nèi)。均勻的灑上少量糖，鹽調(diào)味。（鹵的時候有味了）11.再將炒香的梅干菜，鋪上表面。并用湯匙壓緊實。12.蒸鍋內(nèi)放涼水，將碗放上，不用加蓋，蓋上鍋蓋，中火蒸60分鐘。編輯本段做法二主料：五花豬肉梅菜高湯輔料：高湯蠔汕八角姜片水淀粉蒜末耗油精鹽白糖老抽方法：1.梅干菜用淘米水提前浸泡12小時，再用清水將里面的小砂子淘洗干凈，然后切碎。2.把整塊五花肉放入冷水鍋中大火煮開，撇去浮沫后，調(diào)入料酒（1茶匙，5ml），小火煮約30分鐘至全熟，即用筷子可以輕易插進肉中。撈出后用廚房紙巾擦干肉皮上的水分，趁熱抹上醬油，再切成3cm見方的小塊。3.中火燒熱鍋中的油，待燒至六成熱時將五花肉塊、大蔥段、姜片和大料放入鍋中煽炒約3分鐘，隨后調(diào)入剩余的料酒、白砂糖和鹽拌炒至勻。4.鍋中放入適量清水（約300ml）和梅干菜碎，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火慢慢燉制30分鐘，再將其中的大蔥段、姜片和大料揀出。5.將五花肉塊肉皮向下整齊碼放在大碗中，再把梅干菜和湯汁一起倒在上面，使梅干菜均勻的鋪在五花肉塊上。大火燒沸蒸鍋中的水，再把大碗放入蒸鍋中，用大火蒸制30分鐘。大碗從蒸鍋中取出，將盤子倒扣在大碗上，然后把大碗和盤子一同翻轉(zhuǎn)，使大碗中的五花肉和梅干菜倒扣在盤中即可。小貼士1.選擇五花肉時，