傳統(tǒng)發(fā)酵計(jì)數(shù)的應(yīng)用 學(xué)案 高二下學(xué)期 人教版（2019）選擇性必修3

高二生物班級_________小組_________姓名______________使用時(shí)間：編號：題目第一章發(fā)酵工程第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用目標(biāo)導(dǎo)學(xué)1.掌握制作泡菜、果酒和果醋的圓粒。2.理解并掌握制作泡菜、果酒和果醋的過程。3.學(xué)會設(shè)計(jì)并安裝簡單制作的果酒及果醋的發(fā)酵裝置。一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)：1.什么是發(fā)酵?2.腐乳為什么受到人們的喜愛？腐乳發(fā)酵起作用的微生物是哪些？3.什么是傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)？主要類型有哪些？二、制作泡菜1.制作泡菜所用菌種及原理2.制作泡菜的流程制作泡菜的注意事項(xiàng)(1)用于制作泡菜的蔬菜應(yīng)新鮮,若放置時(shí)間過長,蔬菜中的亞硝酸鹽含量相對較高(2)用清水和食鹽配制質(zhì)量百分比為5%~20%的鹽水。鹽的用量過高,乳酸發(fā)酵受抑制,泡菜風(fēng)味差;用量過低,雜菌易繁殖,導(dǎo)致泡菜變質(zhì)。(3)鹽水要煮沸后冷卻待用,煮沸的作用一是除去水中的氧氣,二是殺滅鹽水中的雜菌。(4)控制適宜的發(fā)酵溫度溫度過高易導(dǎo)致雜菌滋生;溫度過低不利于乳酸發(fā)酵,會使發(fā)酵時(shí)間延長。三、制作果酒和果醋1.制作果酒需要的微生物是

,屬于

核生物;它是一種

微生物,通過

可以產(chǎn)生酒精。

是影響酵母菌生長的重要因素,釀酒酵母的最適生長溫度約為

。2.制作果醋需要的微生物是

,屬于

核生物;它是一種

細(xì)菌,當(dāng)氧氣和糖源都充足時(shí)能將糖分解為

,當(dāng)缺少糖源時(shí)則將乙醇轉(zhuǎn)化為

,再將乙醛變?yōu)?/p>

。3.制作果酒和果醋的大致流程(1)果酒制作的條件:溫度一般控制在

,發(fā)酵時(shí)間為

。(2)果醋制作的條件:溫度一般控制在

,發(fā)酵時(shí)間為

【基礎(chǔ)過關(guān)】1.乳酸菌是在無氧條件下能將葡萄糖分解為乳酸的一類細(xì)菌的總稱。?()2.制作泡菜與制作果酒一樣,都需要氧氣。?(

)3.制作泡菜時(shí),鹽水煮沸后可以立即使用。?(

)4.在制作泡菜的過程中,向壇蓋邊沿的水槽中注滿水,以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境。()5.在制作葡萄酒的過程中,應(yīng)先去除葡萄的枝梗,再進(jìn)行反復(fù)沖洗,這樣才可以洗得徹底。?(

)6.在果酒發(fā)酵后期,打開瓶蓋的間隔時(shí)間可延長。?(

)7.在制作果醋時(shí),如果條件適宜,醋酸菌可將果汁中的糖分解成醋酸。?()8.果酒發(fā)酵時(shí),發(fā)酵瓶內(nèi)留有一定空間有利于酵母菌的繁殖。?()【情境探究】“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回?！保ㄌ啤ね鹾玻┰娭刑峒暗钠咸丫剖侨祟惱梦⑸锇l(fā)酵制作而來的。通過微生物的發(fā)酵作用還可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄為原料發(fā)酵而來的飲品，為什么一個是醇厚濃郁、耐人尋味的酒，一個卻是酸味柔和、口感綿長的醋呢？它們的制作方法有什么不同？【能力提升】1.發(fā)酵食品是中國傳統(tǒng)食品中一個重要的類別,承載了中華民族悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵。請結(jié)合所學(xué)發(fā)酵知識和生活經(jīng)驗(yàn),指出下列未經(jīng)發(fā)酵的食品是()A.泡菜 B.食醋 C.豆腐 D.酸奶2.下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述,不正確的是()A.傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵和半固體發(fā)酵為主B.在制作腐乳的過程中,多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵,其中起主要作用的是毛霉C.腐乳味道鮮美的原因在于大分子蛋白質(zhì)被分解成了小分子的肽和氨基酸D.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)都是直接利用的天然原料中的微生物3.《詩經(jīng)》記載:“中田有廬,疆埸有瓜。是剝是菹,獻(xiàn)之皇祖”。菹即泡菜。在菹的制作過程中,起主要作用的微生物是()A.毛霉 B.醋酸菌 C.乳酸菌 D.酵母菌4.下列關(guān)于乳酸菌的敘述,不正確的是()A.常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌B.乳酸菌在自然界中分布廣泛,空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)均有分布C.一個泡菜壇中的乳酸菌不止一個種群D.乳酸菌是好氧細(xì)菌,在有氧條件下將葡萄糖分解為乳酸5.下列關(guān)于制作果醋的敘述中,錯誤的是()A.制作過程中要通入氧氣B.溫度一般控制在50℃左右C.醋酸菌能將果酒變成果醋D.制作果醋可以在獲得果酒后進(jìn)行,也可以利用葡萄糖直接制得6.在適宜的溫度條件下,在圖示裝置中放入酵母菌(內(nèi)有活酵母),其中適于產(chǎn)生酒精的裝置是()7.葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒,請利用相關(guān)的知識回答問題:(注:各發(fā)酵瓶的左側(cè)管為充氣管,右側(cè)管為排氣管)(1)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中,在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵,如圖所示。發(fā)酵過程中,每隔一段時(shí)間均需排氣一次。據(jù)圖分析,甲和丙同學(xué)的操作有誤,其中甲同學(xué)的錯誤是;丙同學(xué)的錯誤是。上述發(fā)酵過程結(jié)束后,甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是、、。

(2)在上述制作葡萄酒的過程中,假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開,該錯誤的操作是。

參考答案一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1.發(fā)酵是指人們利用微生物，在適宜的條件下,將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。2.腐乳制作過程中,多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵,如酵母、曲霉和毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。經(jīng)過微生物的發(fā)酵,豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收。3.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主。二、制作泡菜1.(1)乳酸菌是厭氧細(xì)菌。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。(2)發(fā)酵原理:在無氧條件下,乳酸菌能將葡萄糖分解為乳酸。2.2.5%—20%煮沸冷卻新鮮半壇八成滿鹽水全部菜料注滿水溫度三、制作果酒和果醋1.酵母菌真兼性厭氧無氧呼吸溫度28℃2.醋酸菌原好氧醋酸乙醛醋酸3.（