餐飲員工培訓(xùn)方案

餐飲員工培訓(xùn)方案一、培訓(xùn)目標(biāo)根據(jù)公司對餐廳服務(wù)員的工作要求，經(jīng)過系統(tǒng)學(xué)習(xí)，培訓(xùn)優(yōu)秀的服務(wù)人員，使培訓(xùn)過的服務(wù)員具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握餐廳服務(wù)基礎(chǔ)知識和各項(xiàng)操作技能。二、培訓(xùn)對象公司各店在職服務(wù)人員。三、培訓(xùn)形式分期分批學(xué)習(xí)。四、課程設(shè)置崗位培訓(xùn)課程設(shè)置采用能力模塊組合，共設(shè)置公司管理項(xiàng)目、餐廳服務(wù)員職業(yè)素質(zhì)、餐飲服務(wù)基本技能、酒水服務(wù)、上菜及分菜、撤換餐用具和餐廳服務(wù)基本程序等七個(gè)培訓(xùn)模塊。五、課程安排公司員工手冊餐廳服務(wù)員職業(yè)素質(zhì)餐飲服務(wù)基本技能酒水服務(wù)上菜及分菜撤換餐用具餐廳服務(wù)基本程序六、課程內(nèi)容1、公司管理項(xiàng)目任務(wù)培訓(xùn)要點(diǎn)講究職業(yè)道德(1)遵紀(jì)守法一了解和遵守公民的職責(zé)和義務(wù)，文明執(zhí)業(yè)一了解國家提倡的“五愛”內(nèi)容(2)敬業(yè)精神一養(yǎng)成守日寸、守信、守紀(jì)的良好品質(zhì)一養(yǎng)成尊老愛幼、勤奮好學(xué)的良好品質(zhì)一養(yǎng)成樂于助人、精益求精的良好品質(zhì)(3)從業(yè)原則一自尊、自愛、自信、自立、自強(qiáng)公司員工手冊公司管理制度2、餐廳服務(wù)員職業(yè)素質(zhì)任務(wù)培訓(xùn)要點(diǎn)職業(yè)道德及崗位職責(zé)一餐廳服務(wù)員的職業(yè)道德一迎賓員、看臺員和傳菜員的崗位職責(zé)顧客的飲食習(xí)慣與就餐心理一我國各地區(qū)的飲食習(xí)慣一少數(shù)民族的飲食習(xí)慣一歐美亞洲人們的飲食習(xí)慣一賓客的就餐心理飲食衛(wèi)生基礎(chǔ)知識一公共飲食行業(yè)特點(diǎn)—公共飲食行業(yè)的衛(wèi)生管理一服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生要求一餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求一預(yù)防食物中毒一餐具洗滌和消毒衛(wèi)生餐飲服務(wù)安全一火災(zāi)防范與處理一盜竊和意外事故防范與處理餐飲服務(wù)禮儀—禮貌服務(wù)的基本要求一服務(wù)接待禮節(jié)一學(xué)會著裝、衛(wèi)生修飾要求一學(xué)會正確的站立、行走、操作姿態(tài)3、餐飲服務(wù)基本技能任務(wù)培訓(xùn)要點(diǎn)端托技巧一了解托盤的種類及作用一掌握輕托和重托方法一學(xué)會端托行進(jìn)步法餐巾折花一了解餐巾作用與種類一餐巾折花基本技法一餐巾花的造型種類與擺放一餐巾折花圖譜擺臺服務(wù)一了解擺臺的基本要求4、酒水服務(wù)任務(wù)培訓(xùn)要點(diǎn)了解中外酒水、茶葉及軟飲料的分類及特點(diǎn)一了解中國酒水的分類、特點(diǎn)一了解外國酒水的分類、特點(diǎn)一了解軟飲料的分類、特點(diǎn)一了解茶葉的分類、特點(diǎn)酒水服務(wù)的技巧與程序一學(xué)會冰鎮(zhèn)、溫燙方法一注意斟酒順序一掌握酒水服務(wù)操作要領(lǐng)5、上菜及分菜任務(wù)培訓(xùn)要點(diǎn)了解菜品知識一了解菜的特點(diǎn)上菜與分菜一了解上菜的操作要領(lǐng)一掌握分菜的基本方法6、撤換餐用具臺面撤換餐用具一學(xué)會撤換餐用具操作方法一知道正確的收臺工作步驟七、培訓(xùn)要求1、培訓(xùn)中理論培訓(xùn)、技能培訓(xùn)、聲像培訓(xùn)、實(shí)際操作各環(huán)節(jié)有機(jī)統(tǒng)一，采取能力模塊的培訓(xùn)方式，突出崗位技能培訓(xùn)。以學(xué)員動(dòng)手操作為主，教師面授講解為輔，全面提高學(xué)員綜合素質(zhì)。2、通過課堂講授、現(xiàn)場培訓(xùn)、實(shí)際操作和自學(xué)等形式開展培訓(xùn)，以實(shí)際、實(shí)用、實(shí)效為目的，提高學(xué)員參訓(xùn)的興趣。3、突出現(xiàn)場培訓(xùn)，采用“師傅帶徒弟”手把手傳授技能的培訓(xùn)方法，使學(xué)員在“學(xué)中學(xué)會做"，實(shí)現(xiàn)崗位技能的提高，培養(yǎng)學(xué)員一技之長。八、考試、考核1、考試：服務(wù)員學(xué)完課程設(shè)置中的每一個(gè)培訓(xùn)模塊后，由培訓(xùn)師采取筆試、口試等方法對學(xué)員進(jìn)行階段測驗(yàn)。2、考核：體現(xiàn)“以技能為最終成果”的培訓(xùn)理念。由公司組成考評組在培訓(xùn)基地對服務(wù)員進(jìn)行現(xiàn)場考核，考核可采取現(xiàn)場操作、口述問答、模擬操作、圖示等形式，重點(diǎn)檢查服務(wù)員崗位技能掌握情況。篇一：餐飲新員工培訓(xùn)計(jì)劃餐廳新員工培訓(xùn)計(jì)劃.公司規(guī)章制度。.托盤、斟酒、鋪臺等基本原理、要領(lǐng)（練習(xí)）了解與認(rèn)識餐廳部的基本具器設(shè)備。.餐廳服務(wù)程序：預(yù)定，鋪臺面，鋪餐具。.班前會：餐前復(fù)查.餐間服務(wù)程序。.餐后服務(wù)程序。.了解本餐廳的特色菜肴。.練習(xí)整套服務(wù)程序。.開檔工作、收檔工作及衛(wèi)生情況講解。.企業(yè)對培訓(xùn)人員的評估。一、規(guī)章制度儀表儀容保持頭發(fā)清潔，不染色。不理奇異發(fā)型，不披頭散發(fā)。化淡妝，不使用濃烈香水，不留長指甲，不涂指甲油。工作制服整潔、平整。除了婚戒，其余首飾不外露。保持皮鞋光亮（五色襪子或淡灰色）。佩帶標(biāo)牌。遇到上司應(yīng)主動(dòng)打招呼，同客人講話應(yīng)目視對方，交談時(shí)應(yīng)不時(shí)用禮貌語，進(jìn)房應(yīng)先敲門。消防知識培訓(xùn)發(fā)現(xiàn)火時(shí)應(yīng)保持冷靜，利用附近消防器材進(jìn)行培訓(xùn)。二、托盤六個(gè)點(diǎn)，不靠胸，有一拳之間。托盤一律，用左手，左手彎曲，掌心向上，五指分開，托在盤底的中心部分，掌心不要貼于盤底，手指、手掌、手腕同時(shí)受力，托盤平托于胸前，托盤端起后不要伸太遠(yuǎn)，也不要貼于胸，一般以距胸15cm為準(zhǔn)，托盤行走同時(shí)，頭要正，肩要平，身體要直。腳步輕而穩(wěn)，右手隨著步子自然的小幅度的擺動(dòng)。使用托盤要領(lǐng)：用之前要擦干凈托盤。高的和重的放于托盤內(nèi)側(cè)a：保持托盤干凈，靠近自己身體，輕而矮的放在托盤外側(cè)。b:防滑，不穩(wěn)應(yīng)不起步。大托盤的東西一定放平衡。餐具茶盅（拿住底部）茶碟茶具、調(diào)羹、香煙缸、三寸圓盤（作為香煙缸底盤）筷子（小頭向下）三個(gè)洞（鹽盅）五個(gè)洞（胡椒）牙簽盅、刀叉（分魚骨）銀盤（毛巾盆）銀羹、湯羹、公筷架、筷架、扎壺、扎杯、冽酒、咖啡杯三、餐前服務(wù)程序預(yù)定餐位：來人預(yù)定（客人自己預(yù)定）a.見賓客前來預(yù)定餐位，主動(dòng)熱情招呼，問清預(yù)定賓客姓名、單位、桌數(shù)、人數(shù)、電話、時(shí)間就餐標(biāo)準(zhǔn)等，了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需要及其他要求。b.按公司有關(guān)頂座規(guī)定和要求，填寫好預(yù)定單和餐位排表，辦好定金支付手續(xù)。c.預(yù)定菜肴要盡力介紹本店的特色菜和創(chuàng)新菜，了解賓客的口味。d.做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，當(dāng)市預(yù)定及要席前一日通知相關(guān)部門。電話預(yù)定：a.賓客的預(yù)定電話，問清預(yù)定賓客的姓名、單位、人數(shù)、桌數(shù)、電話、時(shí)間、就餐賓客標(biāo)準(zhǔn)等，了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊需要及其他。b.填寫好餐位安排表，及時(shí)聯(lián)系予以確認(rèn)。c.提醒賓客預(yù)定餐位一般保留15~20分鐘。d.賓客未按時(shí)來就餐，須及時(shí)聯(lián)系，確定餐位是否保留。鋪臺準(zhǔn)備a.洗凈雙手。b.準(zhǔn)備各類餐具、銀器、玻璃器皿、臺布、口布。c.檢查餐具、銀器、玻璃器皿等，是否接近完好光亮。d.準(zhǔn)備臺布、口布是否干凈完好平整。e.檢查調(diào)味品及墊碟是否配備齊全、潔凈。(1)鋪臺臺布的中線要居中，四邊下垂長短要一致，四角與桌腳成直線垂角。(2)拿餐具一律用托盤，左手托盤右手拿酒杯(拿杯腳)。拿刀叉應(yīng)拿柄部。(3)拿瓷器應(yīng)盡量避免手指與邊口接觸，減少污染，落地后的餐具不得繼續(xù)使用。(4)鋪餐具1散臺鋪臺無主次之分。O2每個(gè)席位鋪一只襯底盤，內(nèi)放一只骨盤，骨盤距桌邊2指距離如有店。標(biāo)應(yīng)指向客人，骨盤內(nèi)疊放一塊插花口布。3骨盤的右上側(cè)放銀餐具，筷架上的外側(cè)放有紙?zhí)椎目曜?，筷子底部距離。桌邊2cm,筷架上的內(nèi)側(cè)放公羹，筷架的右側(cè)放茶具，茶具距離桌邊4cm4骨盆右上側(cè)放豉油碟，。左上側(cè)放口湯碗，調(diào)羹放在口湯碗內(nèi),食柄向左。TOC\o"1-5"\h\z5口湯碗與豉油碟上方放水杯，一口杯上花紋或底標(biāo)向客人。C6桌上配鹽、胡椒、牙簽筒，小桌放煙缸一個(gè)，大桌放四個(gè)。C7桌子中間放鮮花。O8鮮花右邊放臺牌，號碼朝向主道外。O9按鋪設(shè)的席位配備椅子與席位對應(yīng)。O.鋪臺檢查a.檢查臺面鋪設(shè)餐具有無遺漏。b.檢查臺面鋪設(shè)是否規(guī)律，符合要求。c.檢查椅子是否配備齊完好。四、班前會、餐前復(fù)查、迎賓帶位、引座、入座、餐前沏茶、點(diǎn)菜.班前會a,在開市前15分鐘，由部門正、副經(jīng)理或總領(lǐng)班、或由以上人員指定的領(lǐng)班主持。b.接受檢查，各人儀表儀容、制服穿戴干凈、整潔，符合要求。接受工作安排，餐位安排、重要客人情況，廚房貨源供應(yīng)情況，主推菜，臨時(shí)的人事安排調(diào)配，特色菜肴，新增菜肴介紹，總經(jīng)理室特別下達(dá)的任務(wù)。聽取部門內(nèi)情況匯報(bào)和領(lǐng)班餐前準(zhǔn)備工作情況，需要更改或補(bǔ)辦的任務(wù)安排。e.衛(wèi)生工作的檢查。2.餐前復(fù)查a.餐前復(fù)查一遍分管區(qū)域內(nèi)的臺子、臺面、鋪臺、臺面餐具各種臺位、煙缸、牙簽和臺號牌等是否齊全整齊，放置是否整齊，符合要求，椅子和所鋪的席位是否對應(yīng)。b.準(zhǔn)備好開帳小票，點(diǎn)菜小票、筆、整潔的菜單、托盤，備用餐具、小毛巾、工作臺內(nèi)的儲品等。c.準(zhǔn)備就緒后，餐廳經(jīng)理或總領(lǐng)班，領(lǐng)班組織部分服務(wù)員站在餐廳門口，等候第一位客人，然后各就各位。各管區(qū)域規(guī)定的迎賓位置，站姿端莊，微笑自然，做好迎賓服務(wù)的準(zhǔn)備。3,迎賓待位a.站在餐廳門的一側(cè)，微笑自然，做好迎賓準(zhǔn)備。b.見賓客前來，應(yīng)面帶微笑，主動(dòng)上前使用敬語招呼，“您好！歡迎光臨！”“早上好”“晚上好”，對熟悉的客人最好用他（她）的姓氏打招呼，以示尊重，對不熟悉的客人則稱“先生”“小姐”“太太”等，對外賓則用外語禮貌用語。c.問清客人人數(shù)，是否有預(yù)定，是否團(tuán)體客人，然后后退半步，做出“請”的姿勢領(lǐng)位。4.引座a.在客人左前方二到三步，按客人步履快慢行走，引座時(shí)如路線教長或客人教多時(shí)，應(yīng)適時(shí)回頭向客人示意，以免走失。b.領(lǐng)位時(shí)，應(yīng)視不同對象、人數(shù)，靈活應(yīng)變，將其領(lǐng)至最合適位置。.入座將客人引至主桌邊。征求客人意見，請客人入座。將椅子拉開，當(dāng)客人座下時(shí)用膝蓋頂一下，椅背雙手同時(shí)送一下，讓客人座在離桌子合適的距離，一般以客人坐下后，前胸與桌的距離約1075cm為準(zhǔn)，并接掛衣帽說“請將衣帽給我，我為你掛好！”“請勿在衣袋內(nèi)放置貴重物品”。d.站在客人的右側(cè)臺下，用右手將打開的第一面菜單和飲料給客人，要考慮先女賓，再男賓，將分管服務(wù)員禮貌地介紹給客人。.餐前沏茶迎接員一離開，服務(wù)員應(yīng)站在客人右后方對客人表示歡迎。順時(shí)針方向，應(yīng)自主賓（主走道正對面）起，或賓客確定為客人著衣打開口布。c.先上小食，小臺放一份，大臺放兩份，并斟上醬油，撤去筷套，按順時(shí)針方向給客人沏茶遞上小毛巾。d.在客人閱讀菜單時(shí)，可輕聲詢問主客是否還要些什么飲料茶水，征得同意后，應(yīng)立即開但領(lǐng)取，開飲料單及送帳臺。e.如客人暫時(shí)不要飲料，可在點(diǎn)菜時(shí)再作征詢。f.上飲料要用托盤。g.為客人斟第一杯飲料或茶水，一律用右手從客人右邊進(jìn)行，有氣泡飲料要沿杯壁倒下，一般斟至杯口到八成。7.點(diǎn)菜a.見客人有點(diǎn)菜意圖，及時(shí)上前征詢“我能為您點(diǎn)菜嗎？”b.點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)，站在客人斜后方，可以看清單面的地方，上身微弓。c.如客人不能確定點(diǎn)什么菜肴時(shí)，應(yīng)上前介紹，推薦合適菜肴。將客人要點(diǎn)的菜記在點(diǎn)菜單上，字跡清晰，簡易字要易以辨認(rèn)。將客人點(diǎn)菜內(nèi)容重復(fù)一遍，請客人確認(rèn)。應(yīng)問清客人對有些菜肴的生熟程度?？腿擞貌蜁r(shí)間較緊的話，如點(diǎn)菜費(fèi)時(shí)較長，則應(yīng)及時(shí)提醒并證時(shí)意見“您點(diǎn)的**菜肴可能需要**時(shí)間”。h.如客人對菜肴有特殊要求，要在交付廚房的一聯(lián)上寫明。四、餐間服務(wù)程序.斟酒上菜（一）斟酒向客人示酒a.客人選定酒的品種后，服務(wù)員應(yīng)取來指定的酒在桌邊左手托住瓶底，右手握住瓶口，抓瓶子成45度角，酒牌對著客人，向客人示酒。b.如客人點(diǎn)的是白葡萄酒，在冰筒內(nèi)放上冰快，將酒瓶放入冰筒內(nèi)，酒牌向上，冰筒及架放置在客人桌邊，并用口布蓋在冰筒上。c.如客人點(diǎn)的是紅葡萄酒，應(yīng)將酒瓶放在墊有毛巾的酒藍(lán)中，酒牌朝上，使客人可以看清。打開瓶蓋a準(zhǔn)備好開瓶器。b酒刀沿瓶口第一條線切開瓶的封口，切口時(shí)輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶。c.切去封口底部d.擦去瓶口上的浮灰及粘壯物。e.插入酒轉(zhuǎn)，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)柄，直至轉(zhuǎn)頭進(jìn)入瓶室，酒轉(zhuǎn)應(yīng)轉(zhuǎn)到鑼紋全部進(jìn)入瓶塞為至。f.把酒器支架小心地架在瓶口，瓶輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)瓶塞。g.把酒器柄拔足后，輕輕地左右轉(zhuǎn)動(dòng)，拔出瓶塞，當(dāng)酒塞出瓶后，應(yīng)將瓶塞放在骨盆上，呈送客人面前，高檔酒讓其檢查，瓶塞壁上商標(biāo)與粘紙內(nèi)容是否一致，經(jīng)確認(rèn)后斟酒。c.斟酒a.用一塊干凈餐巾擦凈瓶口，并用餐巾包住，食指擦凈瓶口內(nèi)部。b.在主人杯中倒1盎司（oz）的酒，讓其品嘗并說“請您品嘗一下酒好嗎？"c.右手握住酒瓶，左手拿餐巾，從第一賓客開始，站在客人右邊，按順時(shí)針方向繞餐臺進(jìn)行。d.斟酒舉瓶高低適當(dāng)，倒完酒后把瓶子往后轉(zhuǎn)動(dòng)，防止酒淌出。e.用餐巾擦凈瓶口或抹去濺出的酒。f.白酒（白葡萄酒）到至酒杯，深度為2/3,紅酒為1/2。g.讓每位客人斟完酒后，應(yīng)退一，二步，以示對客人的尊重.h.在服務(wù)過程中，注意觀察，發(fā)現(xiàn)客人杯中酒只剩三分之一時(shí),應(yīng)及時(shí)斟添。（二）、上菜a.托盤a.走菜一律用托盤，左手托盤，等服務(wù)員上菜。b.分量重的菜放在托盤當(dāng)中，熟菜放在一起，冷菜只與冷菜放在^^起。b.上菜a.上菜前，先檢查一下所上的菜與客人所點(diǎn)是否相符，并確認(rèn)劃單。b.上菜前可把花瓶和臺號牌撤去。c.菜肴按冷盆、生熟菜、湯羹、炒菜、魚、蔬菜、點(diǎn)心，咸點(diǎn)心可在熱菜中穿插，甜點(diǎn)在所有菜肴上好以后上（湯飯、水果）順序，甜品水果上之前，需清理臺面，送上甜品和配套用品。d.上菜時(shí)，站在餐臺正右側(cè)或正左側(cè)（副主賓）中間，將菜送上,上菜時(shí)，要報(bào)菜名，作適當(dāng)?shù)慕榻B，放菜時(shí)要手輕，有造型的菜和新上的菜要放在第一賓客面前。e.上整雞、整鴨、整魚時(shí)要主動(dòng)用刀、叉為客人劃開。f.用完腥辣甜和骨刺多的菜肴后，要更換骨盆。在上需要用手拿的菜肴前要先上毛巾，毛巾需放在銀盆里。菜上齊后應(yīng)向主客示意，詢問客人還有什么要求，然后退至分管位置。.換骨盆和煙缸a.換骨盆a,撤換骨盆應(yīng)從客人右側(cè)進(jìn)行。b.吃完腥辣骨刺多的菜后要及時(shí)更換骨盆。b,換煙缸a.煙缸內(nèi)有煙蒂，不超過兩個(gè)。b,換煙缸時(shí)將干凈的煙灰缸的底部蓋在臟的煙灰缸上面同時(shí)取下。c,隨即將干凈的煙灰缸放上。.餐間的其他服務(wù)a.勤觀察，提供小服務(wù)。b.隨時(shí)與廚房聯(lián)系調(diào)整出菜的速度。c.隨時(shí)注意添酒、飲料、茶水。d.及時(shí)調(diào)整換碰臟或失落的餐具。e,為客人點(diǎn)煙。f.滿足客人其他合理要求。g.椅背上如有客人衣物，應(yīng)主動(dòng)加蓋防污巾。h.在空調(diào)下，如客人感覺不適