西式面點(diǎn)師中級(jí)考試題及答案

西式面點(diǎn)師中級(jí)考試題及答案1、()屬于復(fù)合膨松劑。A、小蘇打B、臭堿C、發(fā)粉D、活性干酵母答案：C2、未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C3、冰激淋的英文名稱(chēng)為()。A、IceB、IceC、FrozeD、White答案：A4、人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)轉(zhuǎn)變成的。A、食物B、肉食C、糧食D、飲水答案：A5、職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、代表性B、實(shí)踐性C、規(guī)范性D、形象性答案：B6、“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類(lèi)B、奶類(lèi)C、肉類(lèi)D、大豆答案：A7、下列哪些死亡的水產(chǎn)品不能再用于加工或食用()。A、甲魚(yú)B、鱔魚(yú)C、河蟹D、鰻魚(yú)答案：C8、職業(yè)道德具有明顯的時(shí)代特點(diǎn)。職業(yè)道德的時(shí)代特點(diǎn)具體表現(xiàn)為()。A、著重反映本職業(yè)、本行業(yè)特殊的利益和要求B、是職業(yè)實(shí)踐活動(dòng)的產(chǎn)物，只有付諸實(shí)踐，職業(yè)道德才能體現(xiàn)其價(jià)值和作用C、總是由一定社會(huì)的經(jīng)濟(jì)關(guān)系、經(jīng)濟(jì)體制決定，并反過(guò)來(lái)為之服務(wù)的D、適應(yīng)于本職業(yè)活動(dòng)的客觀環(huán)境和具體條件答案：C9、拼擺要運(yùn)用()的手法，將不同的原料組合成一個(gè)完整的甜點(diǎn)成品。A、搭配B、藝術(shù)C、對(duì)稱(chēng)D、夸張答案：B10、熬制克司得醬時(shí)，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，()，拌勻。A、用煮沸的牛奶澆注B、用煮沸的克司得粉澆注C、加入水和牛奶D、加入溶化的黃油答案：A11、奶及其制品是人體()的主要來(lái)源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250～500克左右。A、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣D、鐵答案：C12、成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料答案：D13、亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C14、西點(diǎn)中常用的增稠劑有()等。A、明膠、瓊脂、果膠、面粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉答案：D15、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每()必須進(jìn)行健康檢查。A、周B、月C、年D、2年答案：C16、油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)在()，將模具退下。A、完全冷卻后B、出爐后立即C、尚有余溫時(shí)D、冰水盆中答案：C17、英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的()。A、面粉B、水果C、杏仁膏D、油脂答案：B18、為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：A19、甜可可粉一般多用于()或篩在點(diǎn)心表面作為裝飾。A、與黃油一起調(diào)制巧克力黃油醬B、夾心巧克力的輔料C、與面粉混合制作餅干D、與面粉混合制作蛋糕答案：B20、道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱(chēng)。A、社會(huì)法則B、社會(huì)輿論C、國(guó)家法律D、集體守則答案：B21、廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、物理滅火設(shè)備B、干粉滅火器C、消防給水系統(tǒng)D、供水管路答案：C22、面包發(fā)酵()，會(huì)使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。A、過(guò)大B、不足C、正常D、不正常答案：C23、面包面團(tuán)攪拌完成后的溫度應(yīng)控制在()，才有利于后續(xù)加工了。A、4度B、26--28度C、38度D、60度答案：B24、脂肪不具備的生理功能是()。A、提供必需脂肪酸B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能答案：D25、糖的英文意思是()。A、SugarB、OilC、flourD、Yeast答案：A26、餅干面坯切割成型時(shí)，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是()，二是通過(guò)冷卻的過(guò)程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、延長(zhǎng)面坯的保鮮期B、使烘烤時(shí)更易上色C、方便銷(xiāo)售運(yùn)輸D、方便下一步的加工成型答案：D27、“才者，德之資也；德者，才之帥也。”下列對(duì)這句話(huà)理解正確的是()。A、有德就有才B、有才就有德C、才是才，德是德，二者沒(méi)有什么關(guān)系D、才與德關(guān)系密切，在二者關(guān)系中，德占主導(dǎo)地位答案：D28、下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品答案：B29、只有由多種()相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)才齊全，數(shù)量才充足，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、食物答案：D30、《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓補(bǔ)充鈣質(zhì)的條款是()。A、食物多樣，谷類(lèi)為主B、多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)C、每天吃奶類(lèi)、豆類(lèi)及其制品D、經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油答案：C31、下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案：A32、河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B33、肉類(lèi)脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A34、成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)答案：B35、原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D36、檸檬的英文名稱(chēng)為()。A、LerryB、LemonC、MintD、Apple答案：B37、昆蟲(chóng)食品具有()含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪答案：D38、用木勺將泡夫面糊調(diào)起，若糊流得過(guò)慢，說(shuō)明()。A、面粉量不夠B、水量不夠C、雞蛋量不夠D、黃油不夠答案：C39、下列面包中，中間發(fā)酵時(shí)間最短的是()。A、軟質(zhì)面包B、松質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包答案：C40、餅干面坯切割成型時(shí)，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過(guò)冷卻的過(guò)程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生()的效果。A、松脆B、松軟C、酥松D、酥脆答案：A41、制作硬質(zhì)面包的面粉是()。A、高筋粉B、中筋粉C、面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉D、面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉答案：A42、夏天打發(fā)鮮奶油最好準(zhǔn)備冰水，以墊著冰塊或者()其打發(fā)效果較好。A、沸水B、溫水C、冰水D、熱油答案：C43、熬制克司得醬時(shí)，將蛋黃、牛奶倒入加熱，開(kāi)鍋后要()，并不停攪拌。A、改用中火B(yǎng)、改用小火C、改用微火D、關(guān)火答案：B44、廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、化學(xué)滅火設(shè)備B、物理滅火設(shè)備C、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)D、消防槍答案：A45、若產(chǎn)品銷(xiāo)售時(shí)毛利5元，銷(xiāo)售價(jià)格10元，則銷(xiāo)售毛利率為()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：B46、下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D47、職業(yè)道德區(qū)別于一般道德的顯著特點(diǎn)是()。A、實(shí)用性B、廣泛性C、時(shí)代性D、行業(yè)性答案：D48、無(wú)味可可粉一般不用于()。A、與面粉混合制作餅干B、與面粉混合制作面包C、點(diǎn)心表面的裝飾D、與黃油調(diào)制巧克力黃油醬答案：C49、機(jī)體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、體育鍛煉D、睡覺(jué)答案：A50、()貯藏的溫度一般在0℃以下。A、植脂奶油B、動(dòng)物性奶油C、果凍D、巧克力答案：A51、我們把紅、藍(lán)、黃這三色稱(chēng)為()。A、標(biāo)準(zhǔn)色B、三基色C、三原色D、三純色答案：C52、盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃答案：D53、在菜點(diǎn)銷(xiāo)售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷(xiāo)售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D54、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：C55、廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、工具設(shè)備答案：B56、一般情況下，面坯()的餅干面坯多采用切割法成型。A、比較柔軟B、比較堅(jiān)硬C、含有大塊的果仁或顆粒D、含有豐富的物料答案：C57、泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過(guò)兩個(gè)過(guò)程完成，一是()，二是攪糊。A、拌料B、過(guò)篩C、燙面D、打發(fā)答案：C58、糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A59、下面不屬于道德領(lǐng)域的是()。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、家庭美德D、個(gè)人品德答案：D60、通常，()以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：B61、毛利額是()。A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤(rùn)的差答案：B62、()是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)道德B、崗位道德C、社會(huì)公德D、家庭道德答案：A63、盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。A、消極怠工B、偷懶?；珻、玩忽職守D、湊合應(yīng)付答案：C64、下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺(jué)D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育答案：A65、在制作餅干卷時(shí)，在入爐烘烤之前()。A、要小心平穩(wěn)，不要振動(dòng)烤盤(pán)B、要用力振動(dòng)烤盤(pán)幾次C、噴上少許水D、蓋上一層錫紙答案：B66、人們對(duì)某人某事的評(píng)論，稱(chēng)為()。A、社會(huì)輿論B、新聞報(bào)導(dǎo)C、社會(huì)評(píng)論D、個(gè)體評(píng)論答案：A67、維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類(lèi)低分子()。A、碳水化合物B、無(wú)機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物答案：D68、人體內(nèi)吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要器官是()。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸答案：C69、下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是()。A、攪拌機(jī)B、輥壓機(jī)C、烤箱D、發(fā)酵箱答案：C70、沙門(mén)氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、抗體型答案：A71、()清酥面制品在成型時(shí)的厚度一般在0.2～0.5厘米之間。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72、()廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73、()奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74、()職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75、()奶油膠凍中的餡料，一般包括黃油、牛奶、淀粉等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76、()清酥面坯混而無(wú)層。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77、()衛(wèi)生技術(shù)是為了預(yù)防職業(yè)病而采取的控制或消除職業(yè)危害的各種技術(shù)措施。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78、()風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類(lèi)蛋糕。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79、()溶化封糖的溫度高，制品亮度降低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80、()分類(lèi)毛利率與分類(lèi)銷(xiāo)售毛利率是一回事。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81、()制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味酒等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82、()質(zhì)量好的松質(zhì)面包應(yīng)有酥松的口感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83、()當(dāng)人發(fā)覺(jué)跨步電壓威脅時(shí)，應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險(xiǎn)區(qū)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：