2019餐飲管理作業(yè)

..201X餐飲管理作業(yè)主題餐廳主題餐廳的基本特點：1菜肴、點心、酒水、服飾、飾物、裝修與文化或藝術(shù)主題保持高度一致。2客源一般為較高質(zhì)量的個性化消費對象3經(jīng)營規(guī)模一般較小，為消費者提供一種餐飲整體感受，而非單純性菜點、酒水服務(wù)4綜合氛圍絕對差異于其他餐飲企業(yè)，服務(wù)方式為餐桌式服務(wù)5經(jīng)營具有明顯的高利潤性，投資回收較快6具有深厚的文化內(nèi)涵，目標(biāo)客源為追求某種特殊情調(diào)或特殊文化藝術(shù)享受的現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的基本特征，我國餐飲業(yè)現(xiàn)階段存在的問題：基本特征為1餐飲經(jīng)營社會程度逐步提高2餐飲競爭手段增強，整體經(jīng)營水平有所提高3假日消費成為餐飲企業(yè)新的經(jīng)濟增長點4餐飲消費者外出消費傾向越來越強。存在問題：1餐飲業(yè)政策法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)相對滯后，經(jīng)營雷同、缺乏標(biāo)準(zhǔn)2是餐飲產(chǎn)業(yè)集中度較低，企業(yè)間經(jīng)營水平差距較大，發(fā)展不平衡。3餐飲從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊、人才缺乏，服務(wù)質(zhì)量和管理水平有待進一步提高4餐飲服務(wù)的結(jié)構(gòu)性矛盾比較突出，以便民、便利為目的大眾化餐飲服務(wù)顯得相對欠缺，不僅服務(wù)網(wǎng)點不足。5餐飲市場競爭加劇，企業(yè)利潤率低、附加值小，內(nèi)資餐飲企業(yè)自主創(chuàng)新能力普遍薄弱6餐飲企業(yè)“走出去”發(fā)展的步伐還不快。餐飲產(chǎn)品的特征?常消費性，地域性，文化性，多功能性，可組合性。餐廳應(yīng)具備三個條件：1固定場所2提供食品、飲料和服務(wù)3以盈利為經(jīng)營目的餐飲組織機構(gòu)設(shè)計應(yīng)遵循的原則：1精簡與效率相統(tǒng)一2專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合3權(quán)利和責(zé)任相適應(yīng)7.餐廳管理具備的應(yīng)變能力牢固樹立“客人至上”的服務(wù)意識：具有迅速發(fā)現(xiàn)問題的能力：具有辯證分析問題的能力具有果斷解決問題的能力：餐廳管理具備的推銷能力對輕松型的客人投其所好對享受型的客人要激其所欲對苛求型的客人要釋其所疑8.菜單的作用：1是餐飲企業(yè)與消費者之間的橋梁2決定了餐飲設(shè)備的選購3決定了餐飲組織的原料采購、庫存的方式4決定了餐廳的主題與風(fēng)俗5決定了餐飲企業(yè)員工的數(shù)量和質(zhì)量6餐飲企業(yè)成本控制的依據(jù)7餐飲企業(yè)重要的信息載體、宣傳品9.菜單（餐飲產(chǎn)品）設(shè)計的依據(jù)：1目標(biāo)市場的需求2餐飲習(xí)慣3口味愛好4消費水平10.設(shè)計出的菜單必須保證各種菜點的供應(yīng)，缺菜率不能高于2%11.主題式餐飲企業(yè)即餐飲企業(yè)將特定的文化和藝術(shù)融入到餐飲的建筑、環(huán)境、布局、菜單和服務(wù)等設(shè)計中，使消費者在餐飲消費的過程中感受特定文化或藝術(shù)帶來的精神享受，同時，也使文化藝術(shù)所體現(xiàn)的“主題”和“概念”深入人心，從而得到消費者的認可。12.風(fēng)味式餐飲企業(yè) 即經(jīng)營具有典型地域性特色或民族特色的菜點、酒水，并以其特定口味、風(fēng)味與服務(wù)來吸引目標(biāo)客源的特色餐飲企業(yè)。其最大的特點是引入了獨特的自然、文化資源以及現(xiàn)代科技成果。13.連鎖餐飲企業(yè)即多家餐館以某種特定方式聯(lián)系在一起的餐飲企業(yè)，或由多單位組成的公司組織中的分支機構(gòu)。其基本經(jīng)營形式有直營經(jīng)營、特許經(jīng)營和自由連鎖經(jīng)營。14.中國烹飪協(xié)會 中國烹飪協(xié)會(英文縮寫CCA)是1987年經(jīng)國家民政部門正式批準(zhǔn)成立的全國餐飲業(yè)唯一的行業(yè)性社團。由從事餐飲業(yè)經(jīng)營以及烹飪技藝、烹飪管理、烹飪教學(xué)、烹飪理論和食品營養(yǎng)研究的企事業(yè)單位、團體和廚師、專家、學(xué)者、經(jīng)營管理人員自愿組成的全國性的跨部門、跨所有制的行業(yè)性組織。15.中國飯店協(xié)會中國飯店協(xié)會是經(jīng)國家民政部批準(zhǔn)的國家一級行業(yè)協(xié)會，具備社會團體法人資格。協(xié)會創(chuàng)建了中國美食節(jié)、綠色飯店、職業(yè)經(jīng)理人三大品牌項目，構(gòu)建了五大服務(wù)體系，推進了與國際接軌的步伐。16.餐飲產(chǎn)品的特殊性產(chǎn)品消費的一次性和及時性；不耐貯存性；產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的模糊性與多元性17.企業(yè)管理的五項基本職能即計劃、組織、協(xié)調(diào)、指揮、控制5項職能。18.餐飲消費的多層次性（1）經(jīng)濟型（2）實惠型（3）享受型菜單的作用是什么？19.崗位權(quán)限是針對不同管理崗位而設(shè)置的。此項內(nèi)容一般要體現(xiàn)責(zé)、權(quán)、利相一致的組織層級原則，同時，要充分考慮授權(quán)幅度的大小，體現(xiàn)適度授權(quán)和授權(quán)明確的原則。20.零點菜單：是餐飲企業(yè)提供給消費者供其隨機點菜消費的菜點、飲品銷售一覽表。又稱點菜菜單21.套餐菜單：又稱為特定組合菜單，它所列的是一定數(shù)量、不同類型且消費標(biāo)準(zhǔn)各異的整套菜點。22.宴會菜單：是企業(yè)結(jié)合自身綜合資源，根據(jù)設(shè)宴主題、進餐對象、消費標(biāo)準(zhǔn)等不同的餐飲需求和具體情況，將不同類型的眾多菜點及水果，以一定的原則和形式進行有效組合而形成的宴會菜點一覽表。按市場特點菜單可以分為固定菜單、循環(huán)菜單、當(dāng)日菜單和限定菜單。23.電子菜單：即與計算機系統(tǒng)配套的觸摸屏幕式電子點菜單。24.菜單設(shè)計的基本原則在菜單設(shè)計中，不同類整體品種之間更需確定高、中、低三檔比例搭配，即高檔品種一般占品種的25%-30%；中檔品種占總量的45%-50%；檔次較低、價位便宜的品種占總量的20%~-25%。25.涉外宴會，需準(zhǔn)確了解賓客的國籍、民族、宗教信仰、職業(yè)、年齡、性別、健康狀態(tài)及嗜好忌諱等情況。26.餐飲產(chǎn)品價格的構(gòu)成一是生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值，即生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備、服務(wù)設(shè)施設(shè)備、家具用具、餐器用品等的折舊和食品原料、水電氣等耗用的價值；二是勞動力價值，即以工資、勞保福利和獎金等形式支付給管理人員、生產(chǎn)技術(shù)人員等勞動者的報酬；三是積累部分，即以稅金和利潤的形式向國家和企業(yè)所提供的公共積累和再生產(chǎn)資金積累27.菜單策劃的原則是什么？

樹立本企業(yè)市場形象，突出本企業(yè)風(fēng)格特色；及時把握市場需求，深入研究客人飲食習(xí)慣與偏好；充分掌握原料供應(yīng)狀況，正確合算成本；注重營養(yǎng)搭配，滿足多種需求；充分考慮企業(yè)現(xiàn)有生產(chǎn)能力，避免菜單盲目性。29.餐飲產(chǎn)品價格=直接成本+經(jīng)營費用+稅金+利潤30.直接成本=菜點原料成本+酒水成本；經(jīng)營成本=直接成本+經(jīng)營費用；餐飲成本（廣義）=經(jīng)營成本+稅金；31.餐飲價格=直接成本+毛利，如菜肴價格=原料成本+毛利。32. 其中：毛利=費用+稅金+利潤33.銷售毛利率=（毛利額÷銷售額）×100%，成本毛利率=（毛利額÷原材料成本額）×100%34.什么是ME分析法，（又稱菜單工程），主要作用：喜愛程度和毛利分析是以統(tǒng)計資料為基礎(chǔ)，分別算出各種菜肴的喜愛程度、毛利額及其平均數(shù)，然后對產(chǎn)品進行分類。作用：在喜愛程度和毛利分析基礎(chǔ)上，管理人員即可從經(jīng)濟效益角度加強經(jīng)營管理，突出重點，已獲得良好的經(jīng)濟效益。35.報價采購招標(biāo)采購的含義

36.招標(biāo)：37.招標(biāo)采購的流程可分下列四大步驟，即發(fā)標(biāo)、開標(biāo)、決標(biāo)、簽訂合約等四階段。38.議價采購的含義

39.所有庫存的菜品原料都應(yīng)注明進貨日期，以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時要遵循“先進先出”原則，即先存原料早提用，后存原料晚使用。

保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對庫存菜品原料的危害和破壞。

40.加工組：烹飪原料的初加工，為配菜提供凈料。41.配菜組：又叫砧板組，原料的成形、加工，是加工后的第一道工序。42.涼菜組：涼菜的拼盤，蔬果的雕刻和制作、供應(yīng)，也負責(zé)早餐小菜的供應(yīng)。43.廚房工作流程。1加工2配份3烹調(diào)44.標(biāo)準(zhǔn)化食譜及作用。1產(chǎn)品配方標(biāo)準(zhǔn)化2原料加工標(biāo)準(zhǔn)化3烹飪制作標(biāo)準(zhǔn)化4成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化。作用：保證產(chǎn)品用料用量準(zhǔn)確，口味質(zhì)量均好45.世界各地的酒吧不計其數(shù)，但根據(jù)服務(wù)方式的分類有哪些。1立式酒吧2服務(wù)酒吧3宴會酒吧4雞尾酒吧46.國宴的特點是：掛國旗、奏國歌，規(guī)格檔次高，隆重?zé)崃?，禮儀規(guī)格高47.一次成功的宴會餐臺設(shè)計不僅要有豐富的專業(yè)，還要懂得美學(xué)、色彩搭配、民俗學(xué)等方面的知識；不僅要大膽創(chuàng)新，還要有周密、細致的構(gòu)思。48.酒廊有兩種形式，一是大堂酒廊，又稱大堂吧，設(shè)在飯店大堂，格調(diào)與大堂相似，主要為店內(nèi)外客人提供酒水飲料和風(fēng)味小食品服務(wù)，是供客人短暫休息或等候他人的場所；二是夜總會酒廊，通常附設(shè)于飯店娛樂場所，向客人提供各類酒水、飲料和小吃果盤等。49.餐廳酒吧設(shè)置在具有一定檔次和特色規(guī)模的中、西餐廳中，調(diào)酒師根據(jù)客人酒水單提供酒水，不需與客人直接接觸。50.吧臺作為酒吧的重要設(shè)施設(shè)備，從經(jīng)營和服務(wù)功能上分為三種，即前吧臺（frontbar）、服務(wù)吧臺（servicebar）、特殊用途吧臺（specialbar）。服務(wù)吧臺即指酒水員負責(zé)酒水制作，但不負責(zé)服務(wù)的吧臺。由服務(wù)員把客人所點的酒單交給調(diào)酒員，待酒水準(zhǔn)備好時再呈送給客人。服務(wù)吧臺通常位于酒吧一個客人既看不到也不易接近的地方。服務(wù)吧臺可以是固定吧臺，也可以是移動式吧臺。51.特殊用途吧臺盡管可以供顧客使用，但它只是在特定時間為特殊目的而開放，主要是在宴會或其他酒席包辦中開放使用，如聚會、舞會或招待會等。特殊用途吧臺既可做長期性吧臺，又可做臨時性吧臺。52.直線型吧臺的最大優(yōu)點在于酒吧調(diào)酒師或服務(wù)員在任何位置上都不會背對顧客，從而有利于他對整個酒吧的服務(wù)。53.吧臺（bar）、后酒臺（backbar）和下吧臺（underbar）。54.服務(wù)吧臺55.雞尾酒56.酒水還原控制法57.標(biāo)準(zhǔn)成本控制法：標(biāo)準(zhǔn)成本法，也稱標(biāo)準(zhǔn)成本會計，是西方管理會計的重要組成部分。是指以預(yù)先制定的標(biāo)準(zhǔn)成本為基礎(chǔ)，用標(biāo)準(zhǔn)成本與實際成本進行比較，核算和分析成本差異的一種產(chǎn)品成本計算方法，也是加強成本控制、評價經(jīng)濟業(yè)績的一種成本控制制度。它的核心是按標(biāo)準(zhǔn)成本記錄和反映產(chǎn)品成本的形成過程和結(jié)果，并借以實現(xiàn)對成本的控制。58.標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)收入控制法3酒水標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)收入控制法：灑水成本控制與食品成本控制一樣，也應(yīng)從采購，貯存等諸方面保證灑水的低成本，高效益。灑水成本控制的關(guān)鍵有以下二方面。

1．調(diào)制西方旅游者習(xí)慣于將烈酒調(diào)制以后飲用。他們一般飲用酒精含量在14％(即14度)以下的灑水。因此，餐廳餐廳一般都有專人為賓客調(diào)制酒水以滿足其需求。

在灑水的調(diào)制過程中，一定要制定標(biāo)準(zhǔn)酒譜，即一份混合飲料所需要的各種灑水及其用量的配方，并嚴格按照該標(biāo)準(zhǔn)酒譜，使用灑水的量度標(biāo)準(zhǔn)來調(diào)制灑水，做到用量正確并精確。這樣，既能保證質(zhì)量，又能控制成本。

2．盤存每天營業(yè)結(jié)束，各餐廳，特別是灑吧要對當(dāng)日所消耗的各種酒水進行盤存并填寫酒水盤存表。盤存的目的，一方面是為控制成本，另一方面也能根據(jù)盤存情況為第二天的營業(yè)作好準(zhǔn)備。盤存的同時還應(yīng)審核當(dāng)日營業(yè)收入是否與點酒單及實際消耗相符，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時向上級匯報并查明原因。

3．酒水成本失控的現(xiàn)象和原因酒水是餐廳餐廳的高利潤產(chǎn)品，但在實際上，我國餐廳常因酒水成本失控而導(dǎo)致了餐廳在酒水方面的利潤的下降。灑水成本失控的現(xiàn)象主要有：

(1)調(diào)制時沒有按標(biāo)準(zhǔn)酒譜進行。調(diào)制員在調(diào)制雞尾酒或混合飲料時擅自改變各種原料的用量或增加某幾種原料的用量都會導(dǎo)致灑水成本的增加。

(2)餐飲服務(wù)人員的貪污，舞弊行為。這種現(xiàn)象也頗為常見，特別是在調(diào)酒員兼收款員的酒吧尤其容易發(fā)生。

(3)服務(wù)人員銷售個人的灑水。服務(wù)人員在營業(yè)時間利用餐廳的餐飲設(shè)施銷售自己的酒水，有時還盜用餐廳的各種輔料或配料，這種情況也直接造成了灑水成本的增加。

(4)在團體包餐等酒水費用固定的情況下，服務(wù)人員亂開，亂倒灑水而引起灑水的大量浪費。

(5)餐廳工作人員偷飲灑水。這種現(xiàn)象在管理不善的餐廳也時有發(fā)生。

(6)庫存不當(dāng)而引起的灑水變質(zhì)也使得餐廳灑水成本的大量增加。

上述現(xiàn)象存在的原因是多方面的，但主要是：

(1)沒有健全的規(guī)章制度。

(2)服務(wù)人員缺乏良好的服務(wù)意識和職業(yè)道德。

(3)服務(wù)人員的服務(wù)技能不夠熟練。

為此，餐廳必須健全各項管理制度并經(jīng)常性地對員工進行職業(yè)道德教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，使他們樹立一切為餐廳，一切為賓客的服務(wù)意識，并能按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，程序來進行工作。

盡管餐飲成本控制比較復(fù)雜，但只要餐飲管理人員對食品，灑水的成本進行有組織，有計劃的控制，就能不斷降低成本，增加收入.59.酒廊或服務(wù)酒吧可按每50個座位每天配備調(diào)酒師2人60.沽清菜品61.餐飲服務(wù)質(zhì)量的預(yù)先控制62.餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場控制63.操作臺設(shè)在吧臺的下面，是整個酒吧的心臟，售酒所需的材料及工具，都緊湊而整齊地安排在這個地方。酒、冰、裝飾物、調(diào)酒壺應(yīng)擺放在調(diào)酒師伸手可及的地方。操作臺還包括初洗、刷洗、消毒功能的洗滌槽。64.酒吧服務(wù)人員每日按照沖洗、浸泡、漂洗、消毒四個步驟，對器皿和用具進行清洗消毒，以保證酒吧用品用具的干凈衛(wèi)生。65.經(jīng)營餐廳要做好兩件事，一是營銷，二是削減成本。成本是企業(yè)生存和發(fā)展的重要話題。66.餐飲原材料的采購要制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對應(yīng)采購的原料，從形狀、色澤、等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴格的規(guī)定。67.采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業(yè)情況，使新鮮原料僅夠當(dāng)天使用。

68.需要原料的部門必須填寫申購單，一般情況下由\o"廚師"廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額，應(yīng)報餐廳經(jīng)理審批。69.餐廳應(yīng)制定原料驗收的操作規(guī)程，驗收一般分質(zhì)、量和價格等三個方面的驗收。

70.負責(zé)餐飲原料保管的保管人員必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對庫存菜品原料的危害和破壞。71.如何提高原料的凈料率72.切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。主料要過稱，不能憑經(jīng)驗隨手抓，力求保證菜點的規(guī)格與質(zhì)量。73.成本74.凈料率75.損耗率76.餐飲成本77.成本毛利率78.銷售毛利率79.純利潤80.原料的發(fā)放控制工作：領(lǐng)料單一式四份，一份留\o"廚房管理"廚房，一份交倉庫保管員，一份交成本核算員，一份送交財務(wù)部。一般說來，廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準(zhǔn)備

81.簡述餐飲原料的幾種采購方式市場采購；招標(biāo)采購；定點采購；代銷方式；競爭采購82.餐飲服務(wù)質(zhì)量的預(yù)先控制目的和內(nèi)容。83.中餐宴席服務(wù)的準(zhǔn)備工作包括哪些？掌握宴席基本情況；明確分工，調(diào)整宴會廳布局；熟悉菜單；物品準(zhǔn)備；擺臺；擺放冷盤；全面檢查。84.原材料的規(guī)格質(zhì)量和