紅酒品評(píng)課件

導(dǎo)入赫拉克利特（希臘哲學(xué)家）：‘‘人不能兩次踏入同一條河流‘‘

導(dǎo)入：為什么品嘗？

世界上有兩瓶一樣的葡萄酒嗎？流程儲(chǔ)藏溫度運(yùn)輸過(guò)程儲(chǔ)藏方式西餐酒水禮儀1.鑒賞葡萄酒好壞，變質(zhì)與否？2.酸度如何、單寧柔順還是粗糙？3.與哪些食物搭配？4.適合現(xiàn)在飲用還是陳年？

通常人們用感官分析來(lái)收集數(shù)據(jù)，鑒定其色香味過(guò)程與方法稱之為“感官品評(píng)”品嘗至關(guān)重要感官評(píng)價(jià)西餐酒水禮儀方法：拿起酒杯，在光亮處觀察酒液是否澄清沒有昏暗或渾濁感葡萄酒可以是不透明但清澈的懸浮物可能過(guò)度氧化而變質(zhì)一.看1.顏色（澄清度）西餐酒水禮儀陳年后紅葡萄酒顏色的變化規(guī)律方法：拿起一款酒，杯身傾斜45度，借助白色背景觀看邊沿的顏色。1.顏色（色澤變化）西餐酒水禮儀酒腳或淚珠可以推測(cè)酒精度數(shù)與殘留糖分糖分或酒精含量較高的葡萄酒會(huì)更具有粘性，也會(huì)更厚重，因而具有更多的酒淚。2.掛杯西餐酒水禮儀請(qǐng)同學(xué)們思考：有沉淀物說(shuō)明酒質(zhì)變壞嗎？葡萄酒顏色越深越好嗎？葡萄酒有掛杯代表著質(zhì)量？西餐酒水禮儀“發(fā)酵意義”不亞于獲得發(fā)現(xiàn)發(fā)酵使葡萄變成葡萄酒發(fā)生了質(zhì)的改變葡萄糖+酵母菌=發(fā)酵酒精（ethylalcohol）二氧化碳（CO2）Yeast+Sugar=Alcohol+CarbonDioxide酚類物質(zhì)及香氣西餐酒水禮儀方法：第一次先聞靜止?fàn)顟B(tài)的酒，然后晃動(dòng)酒杯，促使酒與空氣接觸，以便酒的香氣釋放出來(lái)，再將杯子靠近鼻子前，再吸氣，聞一聞酒香，與第一次聞的感覺做比較。輕聞幾下西餐酒水禮儀舌頭味感分布區(qū)-解釋如何去嘗酒（品嘗方法）方法：喝入適當(dāng)葡萄酒，含在口中，轉(zhuǎn)動(dòng)一下，然后吸一點(diǎn)空氣，可以咽掉，也可以吐出。舌頭味道感知圖咸味區(qū)酸味區(qū)咸味區(qū)酸味區(qū)甜味區(qū)三.嘗苦味區(qū)西餐酒水禮儀酸度/單寧/酒精/酒體/回味中低高Acidity酸度三.嘗中低高Tannin單寧中低高Alcohol酒精中低高Body酒體中低高Finish回味西餐酒水禮儀質(zhì)量的好壞首先在于Balance平衡Maturity成熟，是否適合陳年如何配餐Quality品質(zhì)平衡與品味特點(diǎn)的范圍來(lái)決定

-Average/good/verygood四.結(jié)論西餐酒水禮儀布置作業(yè)按今天所說(shuō)品酒步驟寫出品嘗筆記。西餐酒水禮儀影響葡萄酒口感—