某餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理

餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第一章總則

第一條為加強餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范其生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障消費者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章，制定本規(guī)范。第二條本規(guī)范適用于餐飲業(yè)經(jīng)營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位，但不包括無固定加工和就餐場所的食品攤販

第三條

本規(guī)范下列用語的含義（一）餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。小吃店：指以點心、小吃、早點為主要經(jīng)營項目的單位和提供簡單餐飲服務(wù)的酒吧、咖啡廳、茶室等?？觳偷辏褐敢约屑庸づ渌?、當場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。食堂：指設(shè)于機關(guān)、學(xué)校、企業(yè)、工地等地點（場所），為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位。

（二）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。（三）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，在餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用語中的涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐等）。原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。裱花蛋糕：指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕點食品。現(xiàn)榨果蔬汁：指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機械方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁。自助餐：指集中加工制作后放置于就餐場所，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品。（四）加工經(jīng)營場所：指與加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。1、食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時置放的專用場所。（2）準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹調(diào)場所、餐用具保潔場所。烹調(diào)場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房。粗加工操作場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場所。切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食品進行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原料的場所。2、非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。3、就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。（五）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。

（六）冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0～10℃之間。（七）冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。（八）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作過程。（九）消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細菌芽胞。（十）交叉污染：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。（十一）從業(yè)人員：指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。第四條本規(guī)范中“應(yīng)”的內(nèi)容表示必須這樣做，“不得”的內(nèi)容表示禁止這樣做，“宜”的內(nèi)容表示以這樣做為佳。第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件

第五條選址衛(wèi)生要求（一）不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)。（二）應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。（三）應(yīng)同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關(guān)要求。第六條建筑結(jié)構(gòu)、場所設(shè)置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求（一）建筑結(jié)構(gòu)堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，應(yīng)能避免有害動物的侵入和棲息。（二）食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。（三）食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置。（四）食品處理區(qū)，應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成品原料的可不設(shè)置）、烹調(diào)（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置）和餐用具清洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置）的場所。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。進行涼菜配制、裱花操作和集體用餐配送單位進行食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)備餐專間，或符合本規(guī)范第七條第二項第五目的規(guī)定。（五）食品處理區(qū)宜根據(jù)附件1的規(guī)定設(shè)置獨立隔間的場所。（六）食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合附件1規(guī)定。（四）食食品處理理區(qū)，應(yīng)應(yīng)設(shè)置專專用的粗粗加工（（全部使使用半成成品原料料的可不不設(shè)置））、烹調(diào)調(diào)（單純純經(jīng)營火火鍋、燒燒烤的可可不設(shè)置置）和餐餐用具清清洗消毒毒的場所所，并應(yīng)應(yīng)設(shè)置原原料和（（或）半半成品貯貯存、切切配及備備餐（酒酒吧、咖咖啡廳、、茶室可可不設(shè)置置）的場場所。制制作現(xiàn)榨榨果蔬汁汁和水果果拼盤的的，應(yīng)設(shè)設(shè)置相應(yīng)應(yīng)的專用用操作場場所。進進行涼菜菜配制、、裱花操操作和集集體用餐餐配送單單位進行行食品分分裝操作作的，應(yīng)應(yīng)分別設(shè)設(shè)置相應(yīng)應(yīng)專間。。集中備備餐的食食堂和快快餐店應(yīng)應(yīng)設(shè)備餐餐專間，，或符合合本規(guī)范范第七條條第二項項第五目目的規(guī)定定。（五）食食品處理理區(qū)宜根根據(jù)附件件1的規(guī)規(guī)定設(shè)置置獨立隔隔間的場場所。（六）食食品處理理區(qū)的面面積應(yīng)與與就餐場場所面積積、供應(yīng)應(yīng)的最大大就餐人人數(shù)相適適應(yīng)，各各類餐飲飲業(yè)食品品處理區(qū)區(qū)與就餐餐場所面面積之比比、切配配烹飪場場所面積積宜符合合附件1規(guī)定。。（七）粗粗加工操操作場所所內(nèi)應(yīng)至至少分別別設(shè)置動動物性食食品和植植物性食食品的清清洗水池池，水產(chǎn)產(chǎn)品的清清洗水池池宜獨立立設(shè)置，，水池數(shù)數(shù)量或容容量應(yīng)與與加工食食品的數(shù)數(shù)量相適適應(yīng)。食食品處理理區(qū)內(nèi)應(yīng)應(yīng)設(shè)專用用于拖把把等清潔潔工具的的清洗水水池，其其位置應(yīng)應(yīng)不會污污染食品品及其加加工操作作過程。。洗手消消毒水池池、餐用用具清洗洗消毒水水池的設(shè)設(shè)置應(yīng)分分別符合合本規(guī)范范第七條條第八項項、第十十一項的的規(guī)定。。各類水水池應(yīng)以以明顯標標識標明明其用途途（八）烹烹調(diào)場所所食品加加工如使使用固體體燃料，，爐灶應(yīng)應(yīng)為隔墻墻燒火的的外扒灰灰式，避避免粉塵塵污染食食品。（九）拖拖把等清清潔工具具的存放放場所應(yīng)應(yīng)與食品品處理區(qū)區(qū)分開，，集體用用餐配送送單位和和加工經(jīng)經(jīng)營場所所面積500㎡以上的餐餐館和食食堂宜設(shè)設(shè)置獨立立隔間。。（十）加加工經(jīng)營營場所內(nèi)內(nèi)不得圈圈養(yǎng)、宰宰殺活的的禽畜類類動物。。在加工工經(jīng)營場場所外設(shè)設(shè)立圈養(yǎng)養(yǎng)、宰殺殺場所的的，應(yīng)距距離加工工經(jīng)營場場所25m以上。第七條設(shè)施衛(wèi)生生要求（一）地地面與排排水衛(wèi)生生要求。。1、食品品處理區(qū)區(qū)地面應(yīng)應(yīng)用無毒毒、無異異味、不不透水、、不易積積垢的材材料鋪設(shè)設(shè)，且應(yīng)應(yīng)平整、、無裂縫縫。2、粗加加工、切切配、餐餐用具清清洗消毒毒和烹調(diào)調(diào)等需經(jīng)經(jīng)常沖洗洗場所、、易潮濕濕場所的的地面應(yīng)應(yīng)易于清清洗、防防滑，并并應(yīng)有一一定的排排水坡度度（不小小于1.5%））及排水水系統(tǒng)。。排水溝溝應(yīng)有坡坡度、保保持通暢暢、便于于清洗，，溝內(nèi)不不應(yīng)設(shè)置置其它管管路，側(cè)側(cè)面和底底面接合合處宜有有一定弧弧度（曲曲率半徑徑不小于于3cm），，并設(shè)有可可拆卸的的蓋板。。排水的的流向應(yīng)應(yīng)由高清清潔操作作區(qū)流向向低清潔潔操作區(qū)區(qū)，并有有防止污污水逆流流的設(shè)計計。排水水溝出口口應(yīng)有符符合本條條第十二二項要求求的防止止有害動動物侵入入的設(shè)施施。3、清潔潔操作區(qū)區(qū)內(nèi)不得得設(shè)置明明溝，地地漏應(yīng)能能防止廢廢棄物流流入及濁濁氣逸出出（如帶帶水封地地漏）。。4、廢水水應(yīng)排至至廢水處處理系統(tǒng)統(tǒng)或經(jīng)其其他適當當方式處處理。（二）墻墻壁與門門窗衛(wèi)生生要求。。1、食品品處理區(qū)區(qū)墻壁應(yīng)應(yīng)采用無無毒、無無異味、、不透水水、平滑滑、不易易積垢的的淺色材材料構(gòu)筑筑。其墻墻角及柱柱角（墻墻壁與墻墻壁間、、墻壁及及柱與地地面間、、墻壁及及柱與天天花板））間宜有有一定的的弧度（（曲率半半徑在3cm以上），，以防止止積垢和和便于清清洗。2、粗加加工、切切配、餐餐用具清清洗消毒毒和烹調(diào)調(diào)等需經(jīng)經(jīng)常沖洗洗的場所所、易潮潮濕場所所應(yīng)有1.5m以上的光光滑、不不吸水、、淺色、、耐用和和易清洗洗的材料料(例如如瓷磚、、合金材材料等)制成的墻墻裙，各各類專間間應(yīng)鋪設(shè)設(shè)到墻頂頂。3、食品品處理區(qū)區(qū)的門、、窗應(yīng)裝裝配嚴密密，與外外界直接接相通的的門和可可開啟的的窗應(yīng)設(shè)設(shè)有易于于拆下清清洗且不不生銹的的防蠅紗紗網(wǎng)或設(shè)設(shè)置空氣氣幕，與與外界直直接相通通的門和和各類專專間的門門應(yīng)能自自動關(guān)閉閉。窗戶戶不宜設(shè)設(shè)室內(nèi)窗窗臺，若若有窗臺臺臺面應(yīng)應(yīng)向內(nèi)側(cè)側(cè)傾斜（（傾斜度度宜在45度以以上）。。粗加工、、切配、、烹調(diào)、、餐用具具清洗消消毒等場場所和各各類專間間的門應(yīng)應(yīng)采用易易清洗、、不吸水水的堅固固材料制制作。5、供應(yīng)應(yīng)自助餐餐的餐飲飲單位或或無備餐餐專間的的快餐店店和食堂堂，就餐餐場所窗窗戶應(yīng)為為封閉式式或裝有有防蠅防防塵設(shè)施施，門應(yīng)應(yīng)設(shè)有防防蠅防塵塵設(shè)施，，以設(shè)空空氣幕為為宜。（三）屋屋頂與天天花板衛(wèi)衛(wèi)生要求求。1、加工工經(jīng)營場場所天花花板的設(shè)設(shè)計應(yīng)易易于清掃掃，能防防止害蟲蟲隱匿和和灰塵積積聚，避避免長霉霉或建筑筑材料的的脫落等等情形發(fā)發(fā)生。2、食品品處理區(qū)區(qū)天花板板應(yīng)選用用無毒、、無異味味、不吸吸水、表表面光潔潔、耐腐腐蝕、耐耐溫、淺淺色材料料涂覆或或裝修，，天花板板與橫梁梁或墻壁壁結(jié)合處處宜有一一定弧度度（曲率率半徑在在3cm以上）；；水蒸汽汽較多場場所的天天花板應(yīng)應(yīng)有適當當坡度，，在結(jié)構(gòu)構(gòu)上減少少凝結(jié)水水滴落。。清潔操操作區(qū)、、準清潔潔操作區(qū)區(qū)及其它它半成品品、成品品暴露場場所屋頂頂若為不不平整的的結(jié)構(gòu)或或有管道道通過，，應(yīng)加設(shè)設(shè)平整易易于清潔潔的吊頂頂。3、烹調(diào)調(diào)場所天天花板離離地面宜宜在2.5m以上，小小于2.5m的應(yīng)采用用機械通通風(fēng)使換換氣量符符合JGJ64《飲食建筑筑設(shè)計規(guī)規(guī)范》要要求。（四）廁廁所衛(wèi)生生要求。。1、廁所所不得設(shè)設(shè)在食品品處理區(qū)區(qū)。2、廁所所應(yīng)采用用沖水式式，地面面、墻壁壁、便槽槽等應(yīng)采采用不透透水、易易清洗、、不易積積垢的材材料。3、廁所所內(nèi)的洗洗手設(shè)施施，應(yīng)符符合本規(guī)規(guī)范本條條第八項項的規(guī)定定且宜設(shè)設(shè)置在出出口附近近。4、廁所所應(yīng)設(shè)有有效排氣氣（臭））裝置，，并有適適當照明明，與外外界相通通的門窗窗應(yīng)設(shè)置置嚴密堅堅固、易易于清潔潔的紗門門及紗窗窗，外門門應(yīng)能自自動關(guān)閉閉。5、廁所所排污管管道應(yīng)與與加工經(jīng)經(jīng)營場所所的排水水管道分分設(shè)，且且應(yīng)有可可靠的防防臭氣水水封。3、烹調(diào)調(diào)場所天天花板離離地面宜宜在2.5m以上，小小于2.5m的應(yīng)采用用機械通通風(fēng)使換換氣量符符合JGJ64《飲食建筑筑設(shè)計規(guī)規(guī)范》要要求。（四）廁廁所衛(wèi)生生要求。。1、廁所所不得設(shè)設(shè)在食品品處理區(qū)區(qū)。2、廁所所應(yīng)采用用沖水式式，地面面、墻壁壁、便槽槽等應(yīng)采采用不透透水、易易清洗、、不易積積垢的材材料。3、廁所所內(nèi)的洗洗手設(shè)施施，應(yīng)符符合本規(guī)規(guī)范本條條第八項項的規(guī)定定且宜設(shè)設(shè)置在出出口附近近。4、廁所所應(yīng)設(shè)有有效排氣氣（臭））裝置，，并有適適當照明明，與外外界相通通的門窗窗應(yīng)設(shè)置置嚴密堅堅固、易易于清潔潔的紗門門及紗窗窗，外門門應(yīng)能自自動關(guān)閉閉。5、廁所所排污管管道應(yīng)與與加工經(jīng)經(jīng)營場所所的排水水管道分分設(shè)，且且應(yīng)有可可靠的防防臭氣水水封。6、除冷冷庫外的的庫房應(yīng)應(yīng)有良好好的通風(fēng)風(fēng)、防潮潮設(shè)施。。7、冷凍凍（藏））庫應(yīng)設(shè)設(shè)可正確確指示庫庫內(nèi)溫度度的溫度度計。（七）專專間衛(wèi)生生要求。。1、專間間應(yīng)為獨獨立隔間間，專間間內(nèi)應(yīng)設(shè)設(shè)有專用用工具清清洗消毒毒設(shè)施和和空氣消消毒設(shè)施施，專間間內(nèi)溫度度應(yīng)不高高于25℃，宜宜設(shè)有獨獨立的空空調(diào)設(shè)施施。加工工經(jīng)營場場所面積積500㎡以上上餐館和和食堂的的專間入入口處應(yīng)應(yīng)設(shè)置有有洗手、、消毒、、更衣設(shè)設(shè)施的通通過式預(yù)預(yù)進間。。500㎡以下下餐館和和食堂等等其他餐餐飲單位位，不具具備設(shè)置置預(yù)進間間條件的的，應(yīng)在在專間內(nèi)內(nèi)入口處處設(shè)置洗洗手、消消毒、更更衣設(shè)施施。洗手手消毒設(shè)設(shè)施應(yīng)符符合本條條第八項項規(guī)定。。2、以紫外線線燈作為空氣氣消毒裝置的的，紫外線燈燈（波長200－275nm）應(yīng)按功率不小小于1.5W／m3設(shè)置，紫外線線燈宜安裝反反光罩，強度度大于70μW/cm2。專間內(nèi)紫外線線燈應(yīng)分布均均勻，距離地地面2m以內(nèi)。3、涼菜間、、裱花間應(yīng)設(shè)設(shè)有專用冷藏藏設(shè)施，需要要直接接觸成成品的用水，，還宜通過凈凈水設(shè)施。4、專間不得得設(shè)置兩個以以上（含兩個個）的門，專專間如有窗戶戶應(yīng)為封閉式式（傳遞食品品用的除外））。專間內(nèi)外外食品傳送宜宜為可開閉的的窗口形式，，窗口大小宜宜以可通過傳傳送食品的容容器為準。5、專間的面面積應(yīng)與就餐餐場所面積和和供應(yīng)就餐人人數(shù)相適應(yīng)，，各類餐飲業(yè)業(yè)專間面積要要求宜符合附附件1規(guī)定。。（八）洗手消消毒設(shè)施衛(wèi)生生要求。1、食品處理理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置置足夠數(shù)目的的洗手設(shè)施，，其位置應(yīng)設(shè)設(shè)置在方便從從業(yè)人員的區(qū)區(qū)域。2、洗手消毒毒設(shè)施附近應(yīng)應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的的清洗、消毒毒用品和干手手設(shè)施。員工工專用洗手消消毒設(shè)施附近近應(yīng)有洗手消消毒方法標示示。3、洗手設(shè)施施的排水應(yīng)具具有防止逆流流、有害動物物侵入及臭味味產(chǎn)生的裝置置。4、洗手池的的材質(zhì)應(yīng)為不不透水材料（（包括不銹鋼鋼或陶瓷等）），結(jié)構(gòu)應(yīng)不不易積垢并易易于清洗。5、水籠籠頭宜采采用腳踏踏式、肘肘動式或或感應(yīng)式式等非手手動式開開關(guān)或可可自動關(guān)關(guān)閉的開開關(guān)，并并宜提供供溫水。。6、就餐餐場所應(yīng)應(yīng)設(shè)有數(shù)數(shù)量足夠夠的供就就餐者使使用的專專用洗手手設(shè)施，，其設(shè)置置應(yīng)符合合本項第第二目至至第四目目要求。。（九）供供水設(shè)施施衛(wèi)生要要求。1、供水水應(yīng)能保保證加工工需要，，水質(zhì)應(yīng)應(yīng)符合GB5749《《生活飲用用水衛(wèi)生生標準》》規(guī)定。。2、不與與食品接接觸的非非飲用水水（如冷冷卻水，，污水或或廢水等等）的管管道系統(tǒng)統(tǒng)和食品品加工用用水的管管道系統(tǒng)統(tǒng)，應(yīng)以以不同顏顏色明顯顯區(qū)分，，并以完完全分離離的管路路輸送，，不得有有逆流或或相互交交接現(xiàn)象象。（十）通通風(fēng)排煙煙設(shè)施衛(wèi)衛(wèi)生要求求。1、食食品處處理區(qū)區(qū)應(yīng)保保持良良好通通風(fēng)，，及時時排除除潮濕濕和污污濁的的空氣氣?？湛諝饬髁飨驊?yīng)應(yīng)由高高清潔潔區(qū)流流向低低清潔潔區(qū)，，防止止食品品、餐餐飲具具、加加工設(shè)設(shè)備設(shè)設(shè)施污污染。。2、烹烹調(diào)場場所應(yīng)應(yīng)采用用機械械排風(fēng)風(fēng)。產(chǎn)產(chǎn)生油油煙的的設(shè)備備上部部，應(yīng)應(yīng)加設(shè)設(shè)附有有機械械排風(fēng)風(fēng)及油油煙過過濾的的排氣氣裝置置，過過濾器器應(yīng)便便于清清洗和和更換換。3、產(chǎn)產(chǎn)生大大量蒸蒸汽的的設(shè)備備上方方除應(yīng)應(yīng)加設(shè)設(shè)機械械排風(fēng)風(fēng)外，，還宜宜分隔隔成小小間，，防止止結(jié)露露并做做好凝凝結(jié)水水的引引泄。。4、排排氣口口應(yīng)裝裝有易易清洗洗、耐耐腐蝕蝕并符符合本本條第第十二二項要要求的的可防防止有有害動動物侵侵入的的網(wǎng)罩罩。5、采采用空空調(diào)設(shè)設(shè)施進進行通通風(fēng)的的，就就餐場場所空空氣應(yīng)應(yīng)符合合GB16153《飯館(餐廳廳)衛(wèi)衛(wèi)生標標準》》要求求。（十一一）餐餐用具具清洗洗消毒毒和保保潔設(shè)設(shè)施衛(wèi)衛(wèi)生要要求。。1、餐餐用具具宜用用熱力力方法法進行行消毒毒，因因材質(zhì)質(zhì)、大大小等等原因因無法法采用用的除除外。。2、餐餐用具具清洗洗消毒毒水池池應(yīng)專專用，，與食食品原原料、、清潔潔用具具及接接觸非非直接接入口口食品品的工工具、、容器器清洗洗水池池分開開。水水池應(yīng)應(yīng)使用用不銹銹鋼或或陶瓷瓷等不不透水水材料料、不不易積積垢并并易于于清洗洗。采采用化化學(xué)消消毒的的，至至少設(shè)設(shè)有3個專專用水水池。。各類類水池池應(yīng)以以明顯顯標識識標明明其用用途。。3、清洗消消毒設(shè)備設(shè)設(shè)施的大小小和數(shù)量應(yīng)應(yīng)能滿足需需要。4、采用自自動清洗消消毒設(shè)備的的，設(shè)備上上應(yīng)有溫度度顯示和清清洗消毒劑劑自動添加加裝置。5、應(yīng)設(shè)專專供存放消消毒后餐用用具的保潔潔設(shè)施，其其結(jié)構(gòu)應(yīng)密密閉并易于于清潔。（十二）防防塵防鼠防防蟲害設(shè)施施衛(wèi)生要求求。1、加工經(jīng)經(jīng)營場所門門窗應(yīng)按本本規(guī)范本條條第二項規(guī)規(guī)定設(shè)置防防塵防鼠防防蟲害設(shè)施施。2、加工經(jīng)經(jīng)營場所必必要時可設(shè)設(shè)置滅蠅設(shè)設(shè)施。使用用滅蠅燈的的，應(yīng)懸掛掛于距地面面2m左右高度，，且應(yīng)與食食品加工操操作保持一一定距離。。3、排水溝溝出口和排排氣口應(yīng)有有網(wǎng)眼孔徑徑小于6mm的金屬隔柵柵或網(wǎng)罩，，以防鼠類類侵入。（十三）采采光照明設(shè)設(shè)施衛(wèi)生要要求。1、加工經(jīng)經(jīng)營場所應(yīng)應(yīng)有充足的的自然采光光或人工照照明，食品品處理區(qū)工工作面不應(yīng)應(yīng)低于220lux，其它場所不不應(yīng)低于110lux。光源應(yīng)不至至于改變所所觀察食品品的天然顏顏色。2、安裝裝在食品品暴露正正上方的的照明設(shè)設(shè)施宜使使用防護護罩，以以防止破破裂時玻玻璃碎片片污染食食品。（十二））防塵防防鼠防蟲蟲害設(shè)施施衛(wèi)生要要求。1、加工工經(jīng)營場場所門窗窗應(yīng)按本本規(guī)范本本條第二二項規(guī)定定設(shè)置防防塵防鼠鼠防蟲害害設(shè)施。。2、加工工經(jīng)營場場所必要要時可設(shè)設(shè)置滅蠅蠅設(shè)施。。使用滅滅蠅燈的的，應(yīng)懸懸掛于距距地面2m左右高度度，且應(yīng)應(yīng)與食品品加工操操作保持持一定距距離。3、排水水溝出口口和排氣氣口應(yīng)有有網(wǎng)眼孔孔徑小于于6mm的金屬隔隔柵或網(wǎng)網(wǎng)罩，以以防鼠類類侵入。。（十三））采光照照明設(shè)施施衛(wèi)生要要求。1、加工工經(jīng)營場場所應(yīng)有有充足的的自然采采光或人人工照明明，食品品處理區(qū)區(qū)工作面面不應(yīng)低低于220lux，，其它場所所不應(yīng)低低于110lux。。光源應(yīng)不不至于改改變所觀觀察食品品的天然然顏色。。2、安裝裝在食品品暴露正正上方的的照明設(shè)設(shè)施宜使使用防護護罩，以以防止破破裂時玻玻璃碎片片污染食食品。（三）設(shè)設(shè)備的擺擺放位置置應(yīng)便于于操作、、清潔、、維護和和減少交交叉污染染。（四）用用于原料料、半成成品、成成品的工工具和容容器，應(yīng)應(yīng)分開并并有明顯顯的區(qū)分分標志;原料加加工中切切配動物物性和植植物性食食品的工工具和容容器,宜宜分開并并有明顯顯的區(qū)分分標志。。（五）所所有用于于食品處處理區(qū)及及可能接接觸食品品的設(shè)備備與工具具，應(yīng)由由無毒、、無臭味味或異味味、耐腐腐蝕、不不易發(fā)霉霉的，符符合衛(wèi)生生標準的的材料制制造。不不與食品品接觸的的設(shè)備與與工具的的構(gòu)造，，也應(yīng)易易于保持持清潔。。（六）食品接接觸面原則上上不得使用木木質(zhì)材料（工工藝要求必須須使用除外）），必須使用用木質(zhì)材料的的工具，應(yīng)保保證不會對食食品產(chǎn)生污染染。（七）集體用用餐配送單位位應(yīng)配備盛裝裝、分送集體體用餐的專用用密閉容器，，運送集體用用餐的車輛應(yīng)應(yīng)為專用封閉閉式，車內(nèi)宜宜設(shè)置溫度控控制設(shè)備，車車輛內(nèi)部的結(jié)結(jié)構(gòu)應(yīng)平整，，以便于清潔潔。第三章加加工操作衛(wèi)生生要求第九條加工操作規(guī)程程的制定與執(zhí)執(zhí)行（一）生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營者應(yīng)按本本規(guī)范有關(guān)要要求,根據(jù)預(yù)預(yù)防食物中毒毒的基本原則則（餐飲業(yè)和和集體用餐配配送單位預(yù)防防食物中毒的的基本原則見見附件2），，制定相應(yīng)的的加工操作規(guī)規(guī)程。（二）加工操操作規(guī)程應(yīng)包包括對食品采采購、運輸和和貯存、粗加加工、切配、、烹調(diào)、涼菜菜配制、現(xiàn)榨榨果蔬汁及水水果拼盤制作作、點心加工工、裱花操作作、燒烤加工工、生食海產(chǎn)產(chǎn)品加工、備備餐及供餐、、食品再加熱熱和工具、容容器、餐飲具具清洗、消毒毒、保潔、食食品配送等各各道操作工序序的具體規(guī)定定和詳細的操操作方法與要要求。（三）加工操操作規(guī)程應(yīng)具具體規(guī)定標準準的加工操作作程序、加工工操作過程關(guān)關(guān)鍵項目控制制標準和設(shè)備備操作與維護護標準，明確確各工序、各各崗位人員的的要求及職責(zé)責(zé)。（四）應(yīng)教育育培訓(xùn)員工按按照加工操作作規(guī)程進行操操作，使其符符合加工操作作、衛(wèi)生及品品質(zhì)管理要求求。集體用餐配送送單位、加工工經(jīng)營場所面面積2000㎡以上的餐館、、就餐場所有有300座位位以上或單餐餐供應(yīng)300人以上的的餐館、食堂堂及連鎖經(jīng)營營的餐飲業(yè)經(jīng)經(jīng)營者宜建立立和實施HACCP食品安全管理理體系，制定定HACCP計劃和執(zhí)行文文件。第十條原料采購衛(wèi)生生要求（一）應(yīng)符合合國家有關(guān)衛(wèi)衛(wèi)生標準和規(guī)規(guī)定的有關(guān)要要求，并應(yīng)進進行驗收，不不得采購《食食品衛(wèi)生法》》第九條規(guī)定定禁止生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營的食品。。（二）采購時時應(yīng)索取發(fā)票票等購貨憑據(jù)據(jù)，并做好采采購記錄，便便于溯源；向向食品生產(chǎn)單單位、批發(fā)市市場等批量采采購食品的，，還應(yīng)索取食食品衛(wèi)生許可可證、檢驗（（檢疫）合格格證明等。（三）入庫前前應(yīng)進行驗收收，出入庫時時應(yīng)登記，作作好記錄。第十一條食品運輸工具具應(yīng)當保持清清潔，防止食食品在運輸過過程中受到污污染。第十十二二條條貯存存衛(wèi)衛(wèi)生生要要求求（一一））貯貯存存食食品品的的場場所所、、設(shè)設(shè)備備應(yīng)應(yīng)當當保保持持清清潔潔，，無無霉霉斑斑、、鼠鼠跡跡、、蒼蒼蠅蠅、、蟑蟑螂螂，，不不得得存存放放有有毒毒、、有有害害物物品品（（如如：：殺殺鼠鼠劑劑、、殺殺蟲蟲劑劑、、洗洗滌滌劑劑、、消消毒毒劑劑等等））及及個個人人生生活活用用品品。。（二））食品品應(yīng)當當分類類、分分架存存放，，距離離墻壁壁、地地面均均在10cm以上，并定定期檢查，，使用應(yīng)遵遵循先進先先出的原則則，變質(zhì)和和過期食品品應(yīng)及時清清除。（三）食品品冷藏、冷冷凍貯藏的的溫度應(yīng)分分別符合冷冷藏和冷凍凍的溫度范范圍要求。。1、食品冷冷藏、冷凍凍貯藏應(yīng)做做到原料、、半成品、、成品嚴格格分開，不不得在同一一冰室內(nèi)存存放。冷藏藏、冷凍柜柜（庫）應(yīng)應(yīng)有明顯區(qū)區(qū)分標志，，宜設(shè)外顯顯式溫度（（指示）計計，以便于于對冷藏、、冷凍柜（（庫）內(nèi)部部溫度的監(jiān)監(jiān)測。2、食品在在冷藏、冷冷凍柜（庫庫）內(nèi)貯藏藏時，應(yīng)做做到植物性性食品、動動物性食品品和水產(chǎn)品品分類擺放放。3、食品在在冷藏、冷冷凍柜（庫庫）內(nèi)貯藏藏時，為確確保食品中中心溫度達達到冷藏或或冷凍的溫溫度要求，，不得將食食品堆積、、擠壓存放放。4、用于貯貯藏食品的的冷藏、冷冷凍柜（庫庫），應(yīng)定定期除霜、、清潔和維維修，以確確保冷藏、、冷凍溫度度達到要求求并保持衛(wèi)衛(wèi)生第十三條粗加工及切切配衛(wèi)生要要求（一）加工工前應(yīng)認真真檢查待加加工食品，，發(fā)現(xiàn)有腐腐敗變質(zhì)跡跡象或者其其他感官性性狀異常的的，不得加加工和使用用。（二）各各種食品品原料在在使用前前應(yīng)洗凈凈，動物物性食品品、植物物性食品品應(yīng)分池池清洗，，水產(chǎn)品品宜在專專用水池池清洗，，禽蛋在在使用前前應(yīng)對外外殼進行行清洗，，必要時時消毒處處理。（三）易易腐食品品應(yīng)盡量量縮短在在常溫下下的存放放時間，，加工后后應(yīng)及時時使用或或冷藏。。第十四條烹調(diào)加工衛(wèi)生生要求（一）烹調(diào)前前應(yīng)認真檢查查待加工食品品，發(fā)現(xiàn)有腐腐敗變質(zhì)或者者其他感官性性狀異常的，，不得進行烹烹調(diào)加工。（二）不得將將回收后的食食品（包括輔輔料）經(jīng)烹調(diào)調(diào)加工后再次次供應(yīng)。（三）需要熟熟制加工的食食品應(yīng)當燒熟熟煮透，其加加工時食品中中心溫度應(yīng)不不低于70℃℃。（四）加工后后的成品應(yīng)與與半成品、原原料分開存放放。（五）需要冷冷藏的熟制品品，應(yīng)盡快冷冷卻后再冷藏藏。第十五條涼菜配制衛(wèi)生生要求（一）加工前前應(yīng)認真檢查查待配制的成成品涼菜，發(fā)發(fā)現(xiàn)有腐敗變變質(zhì)或者其他他感官性狀異異常的，不得得進行加工。。（二）操作人人員進入專間間前應(yīng)更換潔潔凈的工作衣衣帽，并將手手洗凈、消毒毒，工作時宜宜戴口罩。（三）專間內(nèi)內(nèi)應(yīng)當由專人人加工制作，，非操作人員員不得擅自進進入專間。不不得在專間內(nèi)內(nèi)從事與涼菜菜加工無關(guān)的的活動。（四）專間每每餐(或每次次)使用前應(yīng)應(yīng)進行空氣和和操作臺的消消毒。使用紫紫外線燈消毒毒的，應(yīng)在無無人工作時開開啟30分鐘鐘以上。（五）專間內(nèi)內(nèi)應(yīng)使用專用用的工具、容容器，用前應(yīng)應(yīng)消毒，用后后應(yīng)洗凈并保保持清潔。（六）供加工工涼菜用的蔬蔬菜、水果等等食品原料，，未經(jīng)清洗處處理的，不得得帶入涼菜間間。（七）制作好好的涼菜應(yīng)盡盡量當餐用完完。剩余尚需需使用的應(yīng)存存放于專用冰冰箱內(nèi)冷藏或或冷凍，食用用前按本規(guī)范范第二十二條條規(guī)定進行再再加熱。第十六條現(xiàn)榨果蔬汁及及水果拼盤制制作衛(wèi)生要求求（一）從事現(xiàn)現(xiàn)榨果蔬汁和和水果拼盤加加工的人員操操作前應(yīng)更衣衣、洗手并進進行手部消毒毒，操作時佩佩戴口罩。（二）現(xiàn)榨果果蔬汁及水果果拼盤制作的的設(shè)備、工用用具應(yīng)專用。。每餐次使用用前應(yīng)消毒，，用后應(yīng)洗凈凈并在專用保保潔設(shè)施內(nèi)存存放。（三）用于現(xiàn)現(xiàn)榨果蔬汁和和水果拼盤的的瓜果應(yīng)新鮮鮮，未經(jīng)清洗洗處理的不得得使用。（四）制作的的現(xiàn)榨果蔬汁汁和水果拼盤盤應(yīng)當餐用完完。第十七條點心加工衛(wèi)生生要求（一）加工前前應(yīng)認真檢查查各種食品原原輔料，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)質(zhì)或者其他感感官性狀異常常的，不得進進行加工。（二）需進行行熱加工的應(yīng)應(yīng)按本規(guī)范第第十四條要求求進行操作。。（三）未用完完的點心餡料料、半成品點點心，應(yīng)在冷冷柜內(nèi)存放，，并在規(guī)定存存放期限內(nèi)使使用。（四）奶油類類原料應(yīng)低溫溫存放。水分分含量較高的的含奶、蛋的的點心應(yīng)當在在10℃以下或60℃以上的溫溫度條件件下貯存存。第十八條條裱花操作作衛(wèi)生要要求（一）專專間內(nèi)操操作衛(wèi)生生應(yīng)符合合本規(guī)范范第十五五條第二二項至第第五項要要求。（二）蛋蛋糕胚應(yīng)應(yīng)在專用用冰箱中中貯存，，貯存溫溫度10℃以下下。（三）裱裱漿和新新鮮水果果（經(jīng)清清洗消毒毒）應(yīng)當當天加工工、當天天使用。。（四）植植脂奶油油裱花蛋蛋糕儲藏藏溫度在在3±2℃，蛋蛋白裱花花蛋糕、、奶油裱裱花蛋糕糕、人造造奶油裱裱花蛋糕糕貯存溫溫度不得得超過20℃。。第十九條條燒烤加工工衛(wèi)生要要求（一）燒燒烤加工工前應(yīng)認認真檢查查待加工工食品，，發(fā)現(xiàn)有有腐敗變變質(zhì)或者者其他感感官性狀狀異常的的，不得得進行加加工。（二）原原料、半半成品應(yīng)應(yīng)分開放放置，成成品應(yīng)有有專用存存放場所所，避免免受到污污染。（三）燒燒烤時宜宜避免食食品直接接接觸火火焰和食食品中油油脂滴落落到火焰焰上。第二十條條生食海產(chǎn)產(chǎn)品加工工衛(wèi)生要要求（一）從從事生食食海產(chǎn)品品加工的的人員操操作前應(yīng)應(yīng)清洗、、消毒手手部，操操作時佩佩戴口罩罩。（二）用用于生食食海產(chǎn)品品加工的的工具、、容器應(yīng)應(yīng)專用。。用前應(yīng)應(yīng)消毒，，用后應(yīng)應(yīng)洗凈并并在專用用保潔設(shè)設(shè)施內(nèi)存存放。（三）用用于加工工的生食食海產(chǎn)品品應(yīng)符合合相關(guān)衛(wèi)衛(wèi)生要求求。（四）加加工操作作時應(yīng)避避免生食食海產(chǎn)品品的可食食部分受受到污染染。（五）加加工后的的生食海海產(chǎn)品應(yīng)應(yīng)當放置置在食用用冰中保保存并用用保鮮膜膜分隔。。（六）加加工后至至食用的的間隔時時間不得得超過1小時。。第二十一一條備餐及供供餐衛(wèi)生生要求（一）操操作前應(yīng)應(yīng)清洗、、消毒手手部，在在備餐專專間內(nèi)操操作應(yīng)符符合本規(guī)規(guī)范第十十五條第第二項至至第五項項要求。。（二）操操作人員員應(yīng)認真真檢查待待供應(yīng)食食品，發(fā)發(fā)現(xiàn)有感感官性狀狀異常的的，不得得供應(yīng)。。（三））操作作時要要避免免食品品受到到污染染。（四））菜肴肴分派派、造造型整整理的的用具具應(yīng)經(jīng)經(jīng)消毒毒。（五））用于于菜肴肴裝飾飾的原原料使使用前前應(yīng)洗洗凈消消毒，，不得得反復(fù)復(fù)使用用。（六））在烹烹飪后后至食食用前前需要要較長長時間間（超超過2小時時）存存放的的食品品，應(yīng)應(yīng)當在在高于于60℃或低于于10℃的條件件下存存放。。第二十十二條條食品再再加熱熱衛(wèi)生生要求求（一））無適適當保保存條條件（（溫度度低于于60℃、、高于于10℃條條件下下放置置2小小時以以上的的），，存放放時間間超過過2小小時的的熟食食品，，需再再次利利用的的應(yīng)充充分加加熱。。加熱熱前應(yīng)應(yīng)確認認食品品未變變質(zhì)。。（二））冷凍凍熟食食品應(yīng)應(yīng)徹底底解凍凍后經(jīng)經(jīng)充分分加熱熱方可可食用用。（三））加熱熱時中中心溫溫度應(yīng)應(yīng)高于于70℃，，未經(jīng)經(jīng)充分分加熱熱的食食品不不得食食用。。第二十十三條條餐用具具衛(wèi)生生要求求（一））餐用用具使使用后后應(yīng)及及時洗洗凈，，定位位存放放，保保持清清潔。。消毒毒后的的餐用用具應(yīng)應(yīng)貯存存在專專用保保潔柜柜內(nèi)備備用，，保潔潔柜應(yīng)應(yīng)有明明顯標標記。。餐具具保潔潔柜應(yīng)應(yīng)當定定期清清洗，，保持持潔凈凈。（二））接觸觸直接接入口口食品品的餐餐用具具使用用前應(yīng)應(yīng)洗凈凈并消消毒（（推薦薦的餐餐飲具具清洗洗消毒毒方法法見附附件3）。。（三））應(yīng)定定期檢檢查消消毒設(shè)設(shè)備、、設(shè)施施是否否處于于良好好狀態(tài)態(tài)。采采用化化學(xué)消消毒的的應(yīng)定定時測測量有有效消消毒濃濃度。。（四））消毒毒后餐餐具應(yīng)應(yīng)符合合GB14934《食(飲飲)具具消毒毒衛(wèi)生生標準準》規(guī)規(guī)定。。（五））不得得重復(fù)復(fù)使用用一次次性餐餐飲具具。（六））已消消毒和和未消消毒的的餐用用具應(yīng)應(yīng)分開開存放放，保保潔柜柜內(nèi)不不得存存放其其他物物品。。第二十十四條條集體用用餐配配送衛(wèi)衛(wèi)生要要求（一））專間間內(nèi)操操作衛(wèi)衛(wèi)生應(yīng)應(yīng)符合合第十十五條條第二二項至至第五五項要要求。。（二））集體體用餐餐配送送的食食品不不得在在10℃－－60℃的的溫度度條件件下貯貯存和和運輸輸，從從燒熟熟至食食用的的間隔隔時間間（保保質(zhì)期期）應(yīng)應(yīng)符合合以下下要求求：燒熟后２小小時的食品品中心溫度度保持在60℃以上上（熱藏））的，其保保質(zhì)期為燒燒熟后4小小時。燒熟后２小小時的食品品中心溫度度保持在10℃以下下（冷藏））的，保質(zhì)質(zhì)期為燒熟熟后24小小時，但供供餐前應(yīng)按按本規(guī)范第第二十二條條第三項要要求再加熱熱。（三）盛裝裝、分送集集體用餐的的容器表面面宜標明加加工單位、、生產(chǎn)日期期及時間、、保質(zhì)期，，必要時標標注保存條條件和食用用方法。（四）運送送集體用餐餐的容器和和車輛應(yīng)安安裝食品熱熱藏和冷藏藏設(shè)備，在在每次配送送前應(yīng)進行行清洗消毒毒。第二十五條條衛(wèi)生管理機機構(gòu)與人員員要求（一）餐餐飲業(yè)經(jīng)營營者和集體體用餐配送送單位的法法定代表人人或負責(zé)人人是食品衛(wèi)衛(wèi)生安全的的第一責(zé)任任人，對本本單位的食食品衛(wèi)生安安全負全面面責(zé)任。（二）應(yīng)設(shè)設(shè)置衛(wèi)生管管理職責(zé)部部門，對本本單位食品品衛(wèi)生負全全面管理職職責(zé)。（三）應(yīng)設(shè)設(shè)置食品衛(wèi)衛(wèi)生管理員員，集體用用餐配送單單位、加工工經(jīng)營場所所面積1500㎡以上的餐館館、食堂及及連鎖經(jīng)營營的生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營者應(yīng)設(shè)設(shè)專職食品品衛(wèi)生管理理員，其他他生產(chǎn)經(jīng)營營者的食品品衛(wèi)生管理理員可為兼兼職，但不不得由加工工經(jīng)營環(huán)節(jié)節(jié)的工作人人員兼任。。（四）集體體用餐配送送單位、加加工經(jīng)營場場所面積3000㎡以上的餐館館、食堂及及連鎖經(jīng)營營的餐飲業(yè)業(yè)經(jīng)營者宜宜設(shè)置檢驗驗室，對食食品原料、、接觸直接接入口食品品的餐用具具和成品進進行檢驗，，檢驗結(jié)果果應(yīng)記錄。。第二十六條條食品衛(wèi)生管管理員應(yīng)具具備高中以以上學(xué)歷，，有從事食食品衛(wèi)生管管理工作的的經(jīng)驗，參參加過食品品衛(wèi)生管理理員培訓(xùn)并并經(jīng)考核合合格，身體體健康并具具有從業(yè)人人員健康合合格證明。。食品衛(wèi)生管管理員承擔(dān)擔(dān)本單位食食品生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營活動衛(wèi)衛(wèi)生管理的的職能，主主要職責(zé)包包括：（一）組織織從業(yè)人員員進行衛(wèi)生生法律和衛(wèi)衛(wèi)生知識培培訓(xùn)；（二）制定定食品衛(wèi)生生管理制度度及崗位責(zé)責(zé)任制度，，并對執(zhí)行行情況進行行督促檢查查；（三）檢查查食品生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營過程程的衛(wèi)生狀狀況并記錄錄，對檢查查中發(fā)現(xiàn)的的不符合衛(wèi)衛(wèi)生要求的的行為及時時制止并提提出處理意意見；（四）對食食品衛(wèi)生檢檢驗工作進進行管理；；（五））組織織從業(yè)業(yè)人員員進行行健康康檢查查，督督促患患有有有礙食食品衛(wèi)衛(wèi)生疾疾病和和病癥癥的人人員調(diào)調(diào)離相相關(guān)崗崗位；；（六））建立立食品品衛(wèi)生生管理理檔案案；（七））接受受和配配合衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督機機構(gòu)對對本單單位的的食品品衛(wèi)生生進行行監(jiān)督督檢查查，并并如實實提供供有關(guān)關(guān)情況況；（八））與保保證食食品安安全衛(wèi)衛(wèi)生有有關(guān)的的其他他管理理工作作。第二十十七條條生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營者者應(yīng)制制訂從從業(yè)人人員食食品衛(wèi)衛(wèi)生教教育和和培訓(xùn)訓(xùn)計劃劃，組組織各各部門門負責(zé)責(zé)人和和從業(yè)業(yè)人員員參加加各種種上崗崗前及及在職職培訓(xùn)訓(xùn)。食品品衛(wèi)衛(wèi)生生教教育育和和培培訓(xùn)訓(xùn)應(yīng)應(yīng)針針對對每每個個食食品品加加工工操操作作崗崗位位分分別別進進行行，，內(nèi)內(nèi)容容應(yīng)應(yīng)包包括括法法律律、、法法規(guī)規(guī)、、規(guī)規(guī)范范、、標標準準和和食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生知知識識、、各各崗崗位位加加工工操操作作規(guī)規(guī)程程等等。。第二二十十八八條條生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營營者者應(yīng)應(yīng)制制定定內(nèi)內(nèi)部部衛(wèi)衛(wèi)生生管管理理制制度度，，實實行行崗崗位位責(zé)責(zé)任任制制，，制制訂訂衛(wèi)衛(wèi)生生檢檢查查計計劃劃，，規(guī)規(guī)定定檢檢查查時時間間、、檢檢查查項項目目及及考考核核標標準準（（餐餐飲飲業(yè)業(yè)和和集集體體用用餐餐配配送送單單位位衛(wèi)衛(wèi)生生管管理理自自查查建建議議項項目目見見附附件件4））。。每每次次檢檢查查應(yīng)應(yīng)有有記記錄錄并并存存檔檔。。第二二十十九九條條環(huán)境境衛(wèi)衛(wèi)生生管管理理要要求求（一一））生生產(chǎn)產(chǎn)加加工工經(jīng)經(jīng)營營場場所所內(nèi)內(nèi)環(huán)環(huán)境境（（包包括括地地面面、、排排水水溝溝、、墻墻壁壁、、天天花花板板、、門門窗窗等等））應(yīng)應(yīng)保保持持清清潔潔和和良良好好狀狀況況（（推推薦薦的的場場所所、、設(shè)設(shè)施施、、設(shè)設(shè)備備及及工工具具的的清清潔潔計計劃劃見見附附件件5））。。（二二））餐餐廳廳內(nèi)內(nèi)桌桌、、椅椅、、臺臺等等應(yīng)應(yīng)保保持持清清潔潔。。（三三））廢廢棄棄物物至至少少應(yīng)應(yīng)每每天天清清除除1次次，，清清除除后后的的容容器器應(yīng)應(yīng)及及時時清清洗洗，，必必要要時時進進行行消消毒毒。。（四四））廢廢棄棄物物放放置置場場所所不不得得有有不不良良氣氣味味或或有有害害（（有有毒毒））氣氣體體溢溢出出，，應(yīng)應(yīng)防防止止有有害害昆昆蟲蟲的的孳孳生生，，防防止止污污染染食食品品、、食食品品接接觸觸面面、、水水源源及及地地面面。。（五）食品加加工過程中廢廢棄的食用油油脂應(yīng)集中存存放在有明顯顯標志的容器器內(nèi)，定期按按照《食品生生產(chǎn)經(jīng)營單位位廢棄食用油油脂管理的規(guī)規(guī)定》予以處處理。（六）污水和和廢氣排放應(yīng)應(yīng)符合國家環(huán)環(huán)保要求和排排放標準。（七）應(yīng)定期期進行除蟲滅滅害工作，防防止害蟲孳生生。除蟲滅害害工作不能在在食品加工操操作時進行，，實施時對各各種食品（包包括原料）應(yīng)應(yīng)有保護措施施。（八）使用殺殺蟲劑進行除除蟲滅害，應(yīng)應(yīng)由專人按照照規(guī)定的使用用方法進行；；使用時不得得污染食品、、食品接觸面面及包裝材料料，使用后應(yīng)應(yīng)將所有設(shè)備備、工具及容容器徹底清洗洗。（九）場所內(nèi)內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害害動物存在，，應(yīng)追查和杜杜絕其來源。。撲滅方法應(yīng)應(yīng)以不污染食食品、食品接接觸面及包裝裝材料為原則則。第三十條場所及設(shè)施衛(wèi)衛(wèi)生管理（一）應(yīng)建立立加工經(jīng)營場場所及設(shè)施清清潔制度，各各崗位相關(guān)人人員按規(guī)定開開展清潔工作作（推薦的場場所、設(shè)施、、設(shè)備及工具具的清潔計劃劃見附件5）），使場所及及其內(nèi)部各項項設(shè)施隨時保保持清潔。（二）應(yīng)建立立加工經(jīng)營場場所及設(shè)施維維修保養(yǎng)制度度，并按規(guī)定定進行維護或或檢修，以使使其保持良好好的運行狀況況。（三）食食品加工工經(jīng)營場場所內(nèi)不不得存放放與食品品加工無無關(guān)的物物品，各各項設(shè)施施也不得得用作與與食品加加工無關(guān)關(guān)的用途途。第三十一一條設(shè)備及工工具衛(wèi)生生管理（一）應(yīng)應(yīng)建立加加工操作作設(shè)備及及工具清清潔制度度，用于于食品加加工的設(shè)設(shè)備及工工具使用用后應(yīng)洗洗凈，接接觸直接接入口食食品的還還應(yīng)進行行消毒（（推薦的的場所、、設(shè)施、、設(shè)備及及工具的的清潔計計劃見附附件5））。（二）清清洗消毒毒時應(yīng)注注意防止止污染食食品、食食品接觸觸面。（三））采用用化學(xué)學(xué)消毒毒的設(shè)設(shè)備及及工具具消毒毒后要要徹底底清洗洗。（四））已清清洗和和消毒毒過的的設(shè)備備和工工具，，應(yīng)在在保潔潔設(shè)施施內(nèi)定定位存存放，，避免免再次次受到到污染染。（五））用于于食品品加工工操作作的設(shè)設(shè)備及及工具具不得得用作作與食食品加加工無無關(guān)的的用途途。第三十十二條條清洗和和消毒毒衛(wèi)生生管理理（一））應(yīng)制制定清清洗和和消毒毒制度度，以以保證證所有有食品品加工工操作作場所所清潔潔衛(wèi)生生，防防止食食品污污染。。（二））使用用的洗洗滌劑劑、消消毒劑劑應(yīng)符符合GB14930.1《食品工工具、、設(shè)備備用洗洗滌衛(wèi)衛(wèi)生標標準》》和GB14930.2《食品工工具、、設(shè)備備用洗洗滌消消毒劑劑衛(wèi)生生標準準》等等有關(guān)關(guān)衛(wèi)生生標準準和要要求。。（三））用于于清掃掃、清清洗和和消毒毒的設(shè)設(shè)備、、用具具應(yīng)放放置在在專用用場所所妥善善保管管。（四）設(shè)備備及工具、、操作人員員手部消毒毒按本規(guī)范范第三十一一條及本條條有關(guān)規(guī)定定執(zhí)行。第三十三條條殺蟲劑、殺殺鼠劑、清清洗劑、消消毒劑及有有毒有害物物管理（一）殺蟲蟲劑、殺鼠鼠劑及其他他有毒有害害物品存放放，均應(yīng)有有固定的場場所（或櫥櫥柜）并上上鎖，包裝裝上應(yīng)有明明顯的警示示標志，并并有專人保保管。（二）各種種有毒有害害物的采購購及使用應(yīng)應(yīng)有詳細記記錄，包括括使用人、、使用目的的、使用區(qū)區(qū)域、使用用量、使用用及購買時時間、配制制濃度等。。使用后應(yīng)應(yīng)進行復(fù)核核，并按規(guī)規(guī)定進行存存放、保管管。第三十四條條食品添加劑劑的使用應(yīng)應(yīng)符合GB2760《食品添加劑劑使用衛(wèi)生生標準》的的規(guī)定，并并應(yīng)有詳細細記錄。食品添加劑劑存放應(yīng)有有固定的場場所（或櫥櫥柜）并上上鎖，包裝裝上應(yīng)標示示“食品添添加劑”字字樣，并有有專人保管管。第三十五條條留樣要求（一）配送送的集體用用餐及重要要接待活動動供應(yīng)的食食品成品應(yīng)應(yīng)留樣。（二）留樣樣食品應(yīng)按按品種分別別盛放于清清洗消毒后后的密閉專專用容器內(nèi)內(nèi)，在冷藏藏條件下存存放48小小時以上，，每個品種種留樣量不不少于100g。第三十六條條生產(chǎn)經(jīng)營者者應(yīng)建立投投訴管理制制度，對消消費者提出出的口頭或或書面意見見與投訴，，應(yīng)立即追追查原因，，妥善處理理第三十七條條記錄管理（一）原料采采購驗收、加加工操作過程程關(guān)鍵項目、、衛(wèi)生檢查情情況、人員健健康狀況、教教育與培訓(xùn)情情況、食品留留樣、檢驗結(jié)結(jié)果及投訴情情況、處理結(jié)結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問問題后采取的的措施等均應(yīng)應(yīng)予以記錄。。（二）各項記記錄均應(yīng)有執(zhí)執(zhí)行人員和檢檢查人員的簽簽名。（三）各崗位位負責(zé)人應(yīng)督督促相關(guān)人員員按要求進行行記錄，并每每天檢查記錄錄的有關(guān)內(nèi)容容。食品衛(wèi)生生管理員應(yīng)經(jīng)經(jīng)常檢查相關(guān)關(guān)記錄，記錄錄中如發(fā)現(xiàn)異異常情況，應(yīng)應(yīng)立即督促有有關(guān)人員采取取措施。（四）有關(guān)記記錄至少應(yīng)保保存12個月月。第五章從業(yè)業(yè)人員衛(wèi)生要要求第三十八條從業(yè)人員健康康管理（一）從業(yè)人人員應(yīng)按《中中華人民共和和國食品衛(wèi)生生法》的規(guī)定定，每年至少少進行一次健健康檢查，必必要時接受臨臨時檢查。新新參加或臨時時參加工作的的人員，應(yīng)經(jīng)經(jīng)健康檢查，，取得健康合合格證明后方方可參加工作作。凡患有痢痢疾、傷寒、、病毒性肝炎炎等消化道傳傳染病（包括括病原攜帶者者），活動性性肺結(jié)核，化化膿性或者滲滲出性皮膚病病以及其他有有礙食品衛(wèi)生生疾病的，不不得從事接觸觸直接入口食食品的工作。。（二）從業(yè)人人員有發(fā)熱、、腹瀉、皮膚膚傷口或感染染、咽部炎癥癥等有礙食品品衛(wèi)生病癥的的，應(yīng)立即脫脫離工作崗位位，待查明原原因、排除有有礙食品衛(wèi)生生的病癥或治治愈后，方可可重新上崗。。（三）應(yīng)建立立從業(yè)人員健健康檔案。第三十九條從業(yè)人員培訓(xùn)訓(xùn)應(yīng)對新參加工工作及臨時參參加工作的從從業(yè)人員進行行衛(wèi)生知識培培訓(xùn)，合格后后方能上崗；；在職從業(yè)人人員應(yīng)進行衛(wèi)衛(wèi)生培訓(xùn)，培培訓(xùn)情況應(yīng)記記錄。第四十條從業(yè)人員個人人衛(wèi)生（一）應(yīng)保持持良好個人衛(wèi)衛(wèi)生，操作時時應(yīng)穿戴清潔潔的工作服、、工作帽（專專間操作人員員還需戴口罩罩），頭發(fā)不不得外露，不不得留長指甲甲，涂指甲油油，佩帶飾物物。（二）操作時時手部應(yīng)保持持清潔，操作作前手部應(yīng)洗洗凈。接觸直直接入口食品品時，手部還還應(yīng)進行消毒毒（推薦的洗洗手消毒方法法見附件6））。（三）接觸直直接入口食品品的操作人員員在有下列情情形時應(yīng)洗手手：1、開始工作作前。2、處理食物物前。3、上廁所后后。4、處理生食食物后。5、處理弄污污的設(shè)備或飲飲食用具后。。7、處理動物物或廢物后。。6、咳嗽、打打噴嚏、或擤擤鼻子后。8、觸摸耳朵朵、鼻子、頭頭發(fā)、口腔或或身體其他部部位后。9、從事任何何可能會污染染雙手活動(如處理貨項項、執(zhí)行清潔潔任務(wù))后。。（四）專間操操作人員進入入專間時宜再再次更換專間間內(nèi)專用工作作衣帽并佩戴戴口罩，操作作前雙手嚴格格進行清洗消消毒，操作中中應(yīng)適時地消消毒雙手。不不得穿戴專間間工作衣帽從從事與專間內(nèi)內(nèi)操作無關(guān)的的工作。（五）個人衣衣物及私人物物品不得帶入入食品處理區(qū)區(qū)。（六）食品處處理區(qū)內(nèi)不得得有抽煙、飲飲食及其它可可能污染食品品的行為。（七）進入食食品處理區(qū)的的非加工操作作人員，應(yīng)符符合現(xiàn)場操作作人員衛(wèi)生要要求。第四十一條從業(yè)人員工作作服管理（一）工作服服（包括衣、、帽、口罩））宜用白色（（或淺色）布布料制作，也也可按其工作作的場所從顏顏色或式樣上上進行區(qū)分，，如粗加工、、烹調(diào)、倉庫庫、清潔等。。（二）工作服服應(yīng)有清洗保保潔制度，定定期進行更換換，保持清潔潔。接觸直接接入口食品人人員的工作服服應(yīng)每天更換換。（三）從業(yè)人人員上廁所前前應(yīng)在食品處處理區(qū)內(nèi)脫去去工作服。（四）待清洗洗的工作服應(yīng)應(yīng)放在遠離食食品處理區(qū)。。（五）每名從從業(yè)人員應(yīng)有有兩套或以上上工作服第六章附則則第四十二條本規(guī)范由衛(wèi)生生部負責(zé)解釋釋。第四十三條本規(guī)范于2005年10月1日起施施行。附件1推薦的各類餐餐飲業(yè)場所布布局要求加工經(jīng)營場所所面積(㎡)食品處理區(qū)與與就餐場所面面積之比切配烹飪場所所累計面積涼菜間累計面面積食品處理區(qū)為為獨立隔間的的場所餐館≤150≥1：2.0≥食品處處理區(qū)面面積50%且≥≥8㎡≥5㎡加工烹飪飪、餐用用具清洗洗消毒150-500(不含150，，含500)≥1：2.2≥食品處處理區(qū)面面積50%≥食品處處理區(qū)面面積10%加工、烹烹飪、餐餐用具清清洗消毒毒500-3000(不含500，，含3000)≥1：2.5≥食品處處理區(qū)面面積50%≥食品處處理區(qū)面面積10%粗加工、、切配、、烹飪、、餐用具具清洗消消毒、清清潔工具具存放＞3000≥1：3.0≥食品處處理區(qū)面面積50%≥食品處處理區(qū)面面積10%粗加工、、切配、、烹飪、、餐用具具清洗消消毒、餐餐用具保保潔、清清潔工具具存放快餐店、、小吃店店≤50≥1：2.5≥8㎡≥5㎡加工、(快餐店店)備餐餐(或或符合本本規(guī)范第第七條第第二項第第五目規(guī)規(guī)定)＞50≥1：3.0≥10㎡≥5㎡食堂供餐人數(shù)數(shù)100人以下下食品處處理區(qū)面面積不小小于30㎡，100人以上上每增加加1人增增加0.3㎡，1000人以以上超過過部分每每增加1人增加加0.2㎡。切配烹烹飪場所所占食品品處理區(qū)區(qū)面積50％以以上?！?㎡備餐(或或符合本本規(guī)范第第七條第第二項第第五目規(guī)規(guī)定)、、其他參參照餐館館相應(yīng)要要求設(shè)置置注：餐飲業(yè)和和集體用用餐配送送單位預(yù)預(yù)防食物物中毒的的基本原原則一、食物物中毒的的常見原原因（一）細細菌性食食物中毒毒常見原原因1、生熟交叉叉污染。如熟熟食品被生的的食品原料污污染，或被與與生的食品原原料接觸過的的表面（如容容器、手、操操作臺等）污污染，或接觸觸熟食品的容容器、手、操操作臺等被生生的食品原料料污染。2、食品貯存存不當。如熟熟食品被長時時間存放在10℃至60℃之間的溫溫度條件下（（在此溫度下下的存放時間間應(yīng)小于2小小時），或易易腐原料、半半成品食品在在不適合溫度度下長時間貯貯存。3、食品未燒燒熟煮透。如如食品燒制時時間不足、烹烹調(diào)前未徹底底解凍等原因因使食品加工工時中心溫度度未達到70℃。4、從業(yè)人員員帶菌污染食食品。從業(yè)人人員患有傳染染病或是帶菌菌者，操作時時通過手部接接觸等方式污污染食品。5、經(jīng)長時間間貯存的食品品食用前未徹徹底再加熱至至中心溫度70℃以上。。6、進食未經(jīng)經(jīng)加熱處理的的生食品。（二）化學(xué)性性食物中毒常常見原因1、作為食品品原料的食用用農(nóng)產(chǎn)品在種種植養(yǎng)殖過程程或生長環(huán)境境中，受到化化學(xué)性有毒有有害物質(zhì)污染染。如蔬菜中中農(nóng)藥、豬肝肝中瘦肉精等等。2、食品中含含有天然有毒毒物質(zhì)，食品品加工過程未未去除。如豆豆?jié){未煮透使使其中的胰蛋蛋白酶抑制物物未徹底去除除，四季豆加加工時加熱時時間不夠使其其中的皂素等等未完全破壞壞。3、食品在加加工過程受到到化學(xué)性有毒毒有害物質(zhì)的的污染。如誤誤將亞硝酸鹽鹽當作食鹽使使用。4、食用有毒毒有害食品，，如毒蕈、發(fā)發(fā)芽馬鈴薯、、河豚魚。二、預(yù)防食物物中毒的基本本原則（一）預(yù)防細細菌性食物中中毒的基本原原則和關(guān)鍵點點預(yù)防細菌性食食物中毒，應(yīng)應(yīng)根據(jù)防止食食品受到細菌菌污染、控制制細菌的繁殖殖和殺滅病原原菌三項基本本原則采取措措施，其關(guān)鍵鍵點主要有：：1、避免污染染。即避免熟熟食品受到各各種致病菌的的污染。如避避免生食品與與熟食品接觸觸、經(jīng)常性洗洗手、接觸直直接入口食品品的還應(yīng)消毒毒手部、保持持食品加工操操作場所清潔潔，避免昆蟲蟲、鼠類等動動物接觸食品品。2、控制溫溫度。即控控制適當?shù)牡臏囟纫员１ＷC殺滅食食品中的微微生物或防防止微生物物的生長繁繁殖。如加加熱食品應(yīng)應(yīng)使中心溫溫度達到70℃以上上。貯存熟熟食品，要要及時熱藏藏，使食品品溫度保持持在60℃℃以上，或或者及時冷冷藏，把溫溫度控制在在10℃以以下。3、控制時時間。即盡盡量縮短食食品存放時時間，不給給微生物生生長繁殖的的機會。熟熟食品應(yīng)盡盡快吃掉；；食品原料料應(yīng)盡快使使用完。4、清洗和和消毒，這這是防止食食品污染的的主要措施施。對接觸