南方醫(yī)重點-營養(yǎng)食物中毒

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)馮晴

第十五講上次講課回顧

新技術(shù)帶來的食品安全問題

轉(zhuǎn)基因技術(shù)、酶工程技術(shù)…

食源性疾病概述

概念、食物過敏、食物中毒概念及特點

今天將講述…食物中毒（1）

細(xì)菌性食物中毒真菌毒素和霉變毒素中毒有毒動植物中毒化學(xué)性食物中毒最新食品安全問題2011年5月中下旬歐洲毒黃瓜

細(xì)菌性食物中毒（BacterialFoodPoisoning)指因攝入致病性細(xì)菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒。沙門氏菌

變形桿菌蠟樣芽孢桿菌李斯特菌志賀菌肉毒梭菌金黃色葡萄球菌副溶血性弧菌大腸埃希菌空腸彎曲菌感染型毒素型混合型

感染型中毒機(jī)理感染型

(InfectionType)

1）病原菌胃腸道 繁殖 胃腸道黏膜充血、白細(xì)胞浸潤、水腫、滲出等炎性病理變化2）死亡的病原菌 內(nèi)毒素刺激體溫調(diào)節(jié)中樞體溫升高毒素型

(ToxinGenerationType)細(xì)菌外毒素刺激腸上皮細(xì)胞激活腺苷酸環(huán)化酶cAMP升高激活有關(guān)酶系統(tǒng)改變分泌功能Cl-分泌亢進(jìn)抑制對Na+和水的吸收腹瀉

感染型中毒機(jī)理

感染型毒素型病原細(xì)菌細(xì)菌毒素潛伏期較長（>4h）較短（1-2h）體溫發(fā)燒正?？咕厥褂貌皇褂眉?xì)菌性食物中毒分類出血性大腸桿菌O157:H7型大腸埃希菌-G--對熱敏感，75℃1min殺死對氯敏感、對酸抵抗力較強病原菌傳播途徑糞便污染水源和土壤好發(fā)食品牛肉、牛奶及制品、果蔬及飲料發(fā)病機(jī)理志賀樣毒素（Verotoxin),引起血便和溶血性尿毒綜合癥（HUS）O157:H7型大腸埃希菌診斷

1.

臨床癥狀潛伏期平均4-9天；發(fā)病急，突發(fā)性腹痛，水樣便，轉(zhuǎn)化為血便，嘔吐，低熱重者有HUS。

2.細(xì)菌學(xué)和血清學(xué)檢查

羅氏LightMixPCRKit可快速檢測治療

排出毒物、對癥治療及特殊治療

最新Nature新聞：德國實驗性抗體藥物eculiznmab

沙門氏菌病原菌G--Salmonella對人、動物都有致病性豬霍亂沙門氏菌鼠傷寒沙門氏菌腸炎沙門氏菌

-病原菌不耐熱100℃立即死亡

-不分解蛋白質(zhì)，污染食品后無感官性狀變化流行特點

-發(fā)病率高（占總食物中毒的40~60%）(Salmonella)-中毒季節(jié)：多發(fā)夏秋-中毒食品：常見于蛋白質(zhì)豐富的食品臨床表現(xiàn)

潛伏期：通常4-48小時

癥狀：常見：發(fā)熱腹痛嘔吐腹瀉（水樣便）病因診斷細(xì)菌學(xué)和血清學(xué)檢驗治療

補水和抗生素沙門氏菌(Salmonella)沙門氏菌屬食物中毒預(yù)防1防止食品被沙門氏菌污染1）

源頭控制2）

合理屠宰3）

在食品貯藏、運輸、加工、烹調(diào)、銷售過程中，防止污染2控制繁殖低溫貯存食品，縮短貯存時間3食前徹底加熱副溶血性弧菌病原菌

G-，神奈川實驗陽性

-副溶血性弧菌(Vibrioparahemolyticus)

-

嗜鹽菌（含鹽3%-4%）

-不耐熱，1%食醋處理5分鐘殺滅

好發(fā)于沿海地區(qū)流行特點中毒季節(jié)：多發(fā)夏秋

流行特點中毒食品：常見海產(chǎn)品和鹽漬食品臨床表現(xiàn)

潛伏期：通常14-20小時

癥狀：常見陣發(fā)性絞痛腹瀉后惡心、嘔吐發(fā)熱診斷細(xì)菌學(xué)和血清學(xué)檢驗治療

補水和糾正電解質(zhì)紊亂為主副溶血性弧菌副溶血性弧菌食物中毒預(yù)防

防止污染重點防止生熟食品的交叉污染控制繁殖低溫貯存海產(chǎn)品防止嗜鹽菌生長繁殖加熱滅菌海產(chǎn)品須燒熟煮透加醋浸泡涼拌海產(chǎn)品洗干凈后加醋浸泡10分鐘有效殺滅嗜鹽菌金黃色葡萄球菌

病原菌

-G+,在含碳水化合物培養(yǎng)基

-金黃色葡萄球菌(staphylococcusaureus)-耐干燥，較耐熱（70°C需1h滅活）

-產(chǎn)生腸毒素

A,B,C1,C2,C3,D,E,F

流行病學(xué)特點

-夏秋季高發(fā)

-好發(fā)食品：營養(yǎng)豐富水分多的食品如：乳類及乳制品、肉類、剩飯

-污染原因臨床表現(xiàn)潛伏期:短2-5h,<6h

癥狀:劇烈嘔吐、腹痛、水瀉金黃色葡萄球菌治療一般不用抗生素診斷

-流行病學(xué)及臨床特點

-實驗室

鑒定毒素肉毒梭菌(C.botulinum)產(chǎn)生肉毒毒素

（creatoxin)是神經(jīng)毒素流行病學(xué)特點

春季（4-5月）（我國）發(fā)酵品，肉罐頭治療早期：多價抗肉毒素血清病原菌：G+，厭氧李斯特菌

病原菌

李斯特菌有8種單核細(xì)胞增生性李斯特菌耐低溫冷藏不能抑制其繁殖怕熱耐堿不耐酸

臨床表現(xiàn)

中毒食品：常見于冰箱保存時間過長的乳肉品侵襲型：潛伏期2~6周胃腸炎-敗血癥、腦膜炎等腹瀉型：8~24h

腹瀉、腹痛、發(fā)熱

治療：抗生素首選氨芐西林小總結(jié)

食物中毒致病菌病原學(xué)特點中毒機(jī)制流行病學(xué)特征-季節(jié)性-食物中來源好發(fā)食物臨床表現(xiàn)診療及預(yù)防1食品被致病菌污染2食品中污染的致病菌有繁殖的機(jī)會3食用前未加熱或未徹底加熱細(xì)菌性食物中毒的原因細(xì)菌性食物中毒防治

阻止細(xì)菌生長條件

防治交叉污染

其他

Therearesufficientnutrientsavailablethatpromotethegrowthofbacteria.

Protein-richfoods,suchasmeat,milk,eggsandfisharemostsusceptible.Food細(xì)菌生長條件Require:pHlevelof4.6-7.5Thrive:pHof6.6-7.5Acidity細(xì)菌生長條件Time“TheDangerTimeZone”:2hours細(xì)菌生長條件Dangerzone5~60℃Thrivetemperatures21~49

℃Temperatures細(xì)菌生長條件Almostallfoodbornepathogensareaerobic.Somepathogens,suchasclostridiumbotulinum,areanaerobic.Oxygen細(xì)菌生長條件Wateractivity(Aw)isameasureofthewateravailableforuseandismeasuredonascaleof0to1.0.FoodbornepathogensgrowbestinfoodsthathaveaAwbetween1.0and0.86.Moisture細(xì)菌生長條件FATTOMFoodAcidityTimeTemperatureOxygenMoisture細(xì)菌生長條件的阻止細(xì)菌性食物中毒防治

阻止細(xì)菌生長條件

防止交叉污染

其他防止交叉污染細(xì)菌性食物中毒防治

阻止細(xì)菌生長條件

防止交叉污染

其他

OtherhygieneWashhandsCleanandsanitizeworkareaandutensils其它What’swrongwiththispicture?

WhyPoisoningHappen?Thoroughlycookingfooddestroysmicrobesbuttoxinsmayremaininthefood.

黃曲霉素（Aflatoxin)中毒急性慢性效應(yīng)赤霉病麥中毒鐮刀菌（Fusarium)毒素：DON、NIV嘔吐霉變甘蔗中毒

甘蔗節(jié)菱孢霉毒素3-硝基丙酸真菌毒素和霉變食品中毒有毒動植物中毒魚類中毒神經(jīng)毒潛伏期：10分鐘-3小時急救措施：催吐、激素和莨菪堿河豚毒素（tetrodotoxin））

組胺中毒

河豚魚中毒毒蘑菇中毒胃腸毒素---按食物中毒處理神經(jīng)精神毒素—阿托品治療溶血毒素—激素治療肝腎毒素—二巰基丙磺酸鈉治療類光過敏毒素首先迅速排出毒物有毒植物食物中毒出芽土豆含氰甙類食物（苦杏仁、桃仁等）P450-451Table化學(xué)性食物中毒食用了有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品，或被誤認(rèn)為是食品及食品添加劑或營養(yǎng)強化劑的有毒有害物質(zhì)常見：亞硝酸鹽中毒、重金屬中毒、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒………麻辣燙罌粟（毒品）地溝油雙氧水福爾馬林PPA止疼藥烤肉、烤串流浪貓死豬肉“紅粉”亞硝酸鹽

比砒霜還毒的美味小吃鋁超標(biāo)敵敵畏地溝油化工桶黑斑病菌化學(xué)性食物中毒的特征

發(fā)病快,潛伏期較短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時，少數(shù)也有超過一天的。中毒程度嚴(yán)重，病程比細(xì)菌性毒素中毒長，發(fā)病率和死亡率較高。季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯，中毒食品無特異性，多為誤食或食入被化學(xué)物質(zhì)污染的食品而引起，其偶然性較大。亞硝酸鹽中毒

誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用。食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品。泡菜及變質(zhì)的蔬菜可引起中毒。飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水，蒸鍋水。潛伏期10分鐘—3小時紫紺（皮膚粘膜、口唇、指甲下最明顯