烹調(diào)工藝學(xué)上漿及勾芡技術(shù)課件

第三節(jié)上漿技術(shù)一、上漿的作用二、上漿原料的選擇與加工三、上漿的程序和方法第三節(jié)上漿技術(shù)一、上漿的作用1上漿——將原料用淀粉、蛋清調(diào)制的黏性薄質(zhì)漿液裹勻上漿——將原料用淀粉、蛋清調(diào)制的黏性薄質(zhì)2上漿原料加熱原料表面的漿液糊化凝固成軟滑的膠體保護(hù)層菜肴的質(zhì)地細(xì)嫩油作為介質(zhì)水作為介質(zhì)上漿原料加熱原料表面的漿液糊化凝固成軟滑的膠體保護(hù)層菜肴的質(zhì)3一、上漿的作用1、保嫩——淀粉糊化成為黏性膠體2、保鮮——內(nèi)部水分與呈味物質(zhì)不易流失3、保持形態(tài)——淀粉糊化包裹原料表面4、提高風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)成分——內(nèi)部水分和呈味物質(zhì)不易流失魚香肉絲水煮牛肉一、上漿的作用1、保嫩——淀粉糊化成為黏性膠體魚香肉絲水煮4二、上漿原料的選擇與加工

上漿的原料選擇鮮嫩的動(dòng)物性原料及松散易破碎的原料，刀工處理成片、丁、絲、條等形狀

二、上漿原料的選擇與加工上漿的原料選擇鮮嫩的動(dòng)物性原料及松5三、上漿的程序和方法1、上漿前的處理2、上漿處理3、上漿后處理4、滑油處理三、上漿的程序和方法1、上漿前的處理61、上漿前的處理①漂洗去除原料表面的碎屑、血污，多次漂洗②腌制調(diào)味時(shí)選擇無(wú)色調(diào)味品

注意:a.喂口的調(diào)料量要適中

b.慎用加堿后的原料

c.水分含量大的可不腌漬1、上漿前的處理①漂洗72、上漿處理

①水粉漿②蛋清漿③全蛋漿2、上漿處理①水粉漿8①水粉漿a.水粉漿的制作：一是直接用干淀粉與原料拌和二是水和生粉與原料拌制而成b.水粉漿的運(yùn)用：適宜的原料如豬肉、牛肉、雞肉等，多用于炒、爆、熘等炒腰花炒豬肝①水粉漿a.水粉漿的制作：一是直接用干淀粉與原料拌和炒腰花9②蛋清漿a.蛋清漿的制作一是先將主料用精鹽、料酒、味精拌腌入味，然后加入雞蛋清、淀粉拌勻即可；二是雞蛋清加濕淀粉調(diào)成漿，再把用調(diào)料腌漬后的主料放入雞蛋清粉漿中拌勻即可。水晶蝦仁青椒里脊絲②蛋清漿a.蛋清漿的制作水晶蝦仁青椒里脊絲10②蛋清漿b.蛋清漿的運(yùn)用適用顏色淺、白色或需顯現(xiàn)本色的主料，多用于爆、炒、熘等。水晶蝦仁水晶蝦仁青椒里脊絲②蛋清漿b.蛋清漿的運(yùn)用水晶蝦仁水晶蝦仁青椒里脊絲11③全蛋漿a.全蛋漿的制作：全蛋粉漿需要更加充分地調(diào)和，以保證各種用料相互溶解為一體b.全蛋漿的運(yùn)用：常用于滑油菜肴，但成品色澤不是很好，一般是金黃色、金紅色或較深的顏色。適用于爆、炒、熘等菜肴及烹調(diào)后帶色的菜肴魚香肉絲宮保雞?、廴皾{a.全蛋漿的制作：全蛋粉漿需要更加充分地調(diào)和，魚香肉12上漿處理的關(guān)鍵

a.烹飪?cè)仙蠞{前，原料的表面不能帶有較多的水分。b.蛋液攪打均勻，但不能成泡沫。c.運(yùn)用蛋漿應(yīng)適量，應(yīng)根據(jù)具體情況增減用量。d.淀粉用量應(yīng)根據(jù)原料的不同性質(zhì)和具體料形區(qū)別掌握e.準(zhǔn)確掌握鹽的用量上漿處理的關(guān)鍵a.烹飪?cè)仙蠞{前，原料的表面不能帶有較多的133、上漿后處理①現(xiàn)漿現(xiàn)滑油②靜置③添油脂3、上漿后處理①現(xiàn)漿現(xiàn)滑油143、上漿后處理①現(xiàn)漿現(xiàn)滑油②靜置③添油脂3、上漿后處理①現(xiàn)漿現(xiàn)滑油154、滑油處理采用溫油鍋進(jìn)行滑油處理，油溫太低會(huì)導(dǎo)致脫漿油溫過(guò)高會(huì)結(jié)成團(tuán)，油量也需要多一些，滑油前要用涼油蕩勻鍋壁，倒去油后再放入大量油加熱，防止粘鍋，加熱時(shí)采用離火的方法控制油溫4、滑油處理采用溫油鍋進(jìn)行滑油處理，油溫太低會(huì)導(dǎo)致脫漿16第四節(jié)勾芡技術(shù)一、勾芡的概述二、菜肴芡汁的種類和特點(diǎn)三、粉汁的調(diào)制與勾芡的操作方法四、勾芡技術(shù)的操作關(guān)鍵五、自來(lái)芡的形成與運(yùn)用第四節(jié)勾芡技術(shù)一、勾芡的概述17一、勾芡的概述1、概念2、勾芡的作用一、勾芡的概述1、概念181、概念勾芡——指在菜肴烹制接近成熟將要出鍋前，向鍋內(nèi)加入水淀粉，使菜肴湯汁濃稠，具有一定粘稠度的技術(shù)。1、概念勾芡——指在菜肴烹制接近成熟將要出鍋前，向192、勾芡的作用①增加菜肴的光澤②能保持菜肴的溫度③突出菜肴的風(fēng)格④增加菜肴的粘度和醇厚感2、勾芡的作用①增加菜肴的光澤20①增加菜肴的光澤由于淀粉受熱變黏后，產(chǎn)生一種特有的透明光澤，能把菜肴的顏色和調(diào)味品的顏色更加鮮明地反映出來(lái)。紅燒魚塊紅燒里脊①增加菜肴的光澤由于淀粉受熱變黏后，產(chǎn)生一種特有的透明光澤，21②能保持菜肴的溫度由于芡汁裹住了菜肴外表，能較長(zhǎng)時(shí)間保持菜肴的熱量油爆雙脆紅燒豆腐②能保持菜肴的溫度由于芡汁裹住了菜肴外表，能較長(zhǎng)時(shí)間保持菜肴22③突出菜肴的風(fēng)格

適當(dāng)提高湯的濃度，主料浮上，突出了主料的位置，湯汁變得滑潤(rùn)可口。爛糊肉絲豆腐羹③突出菜肴的風(fēng)格適當(dāng)提高湯的濃度，主料浮上，突出了主料的位23④增加菜肴的粘度和醇厚感

勾芡能使菜肴或湯汁的濃度增加，粘性增大，口味醇厚、綿長(zhǎng)糖醋魚咕咾肉④增加菜肴的粘度和醇厚感勾芡能使菜肴或湯汁的濃度增加，粘性24二、菜肴芡汁的種類和特點(diǎn)1、濃芡2、薄芡二、菜肴芡汁的種類和特點(diǎn)1、濃芡251、濃芡（厚芡）①包芡②糊芡1、濃芡（厚芡）①包芡26①包芡粉汁最稠，可使菜肴的鹵汁稠濃，菜肴吃完后，盤中幾乎見不到鹵汁。油爆雙脆炒腰花①包芡粉汁最稠，可使菜肴的鹵汁稠濃，菜肴吃完后，盤中幾乎見不27②糊芡粉汁比包芡略稀，可使菜肴的湯汁成薄糊狀爛糊肉絲豆腐羹②糊芡粉汁比包芡略稀，可使菜肴的湯汁成薄糊狀爛糊肉絲豆腐羹282、薄芡（稀芡）①流芡②米湯芡2、薄芡（稀芡）①流芡29①流芡粉汁較稀，可使鹵汁稠濃，澆在菜肴上能增進(jìn)滋味和色彩白汁鱖魚紅燒肘子①流芡粉汁較稀，可使鹵汁稠濃，澆在菜肴上能增進(jìn)滋味和色彩白汁30②米湯芡又稱奶湯芡粉汁最稀，其作用只是使菜肴的湯汁濃度略稠，以使口味略濃西湖牛肉羹酸辣湯②米湯芡又稱奶湯芡粉汁最稀，其作用只是使菜肴的湯汁濃度略稠，31三、粉汁的調(diào)制與勾芡的操作方法1、淀粉汁的調(diào)制2、菜肴勾芡的方法三、粉汁的調(diào)制與勾芡的操作方法1、淀粉汁的調(diào)制321、淀粉汁的調(diào)制①水分芡由淀粉和水調(diào)勻②兌汁芡在原料下鍋之前，用淀粉、老湯或水和各種調(diào)味品放在一起調(diào)成芡汁，當(dāng)菜肴成熟或?qū)⒁墒鞎r(shí)，倒入芡汁1、淀粉汁的調(diào)制①水分芡332、菜肴勾芡的方法①拌a.菜肴成熟后，將兌汁芡倒入鍋內(nèi)不停地翻炒原料，使汁芡將原料裹住b.將兌好的汁芡倒入勺中炒熟，再將初步加熱成熟的原料倒入，不停地翻炒，使芡汁將原料裹?、诹茉诓穗冉咏墒鞎r(shí)，一面將汁芡慢慢地淋灑在鍋內(nèi)，一面搖晃炒鍋，再用手勺攪勻③澆澆就是把汁芡澆在菜肴的表面上2、菜肴勾芡的方法①拌34四、勾芡技術(shù)的操作關(guān)鍵1、必須在菜肴接近成熟時(shí)勾芡2、必須在湯汁恰當(dāng)時(shí)勾芡3、必須在口味確定后勾芡四、勾芡技術(shù)的操作關(guān)鍵1、必須在菜肴接近成熟時(shí)勾芡351、必須在菜肴接近成熟時(shí)勾芡a.菜肴在半熟時(shí)勾芡，容易引起芡汁焦糊現(xiàn)象b.菜肴過(guò)熟時(shí)勾芡，就容易“過(guò)火”而失去脆嫩的風(fēng)味c.為了菜肴的脆嫩，縮短芡汁受熱時(shí)間，芡汁就不粘不稠1、必須在菜肴接近成熟時(shí)勾芡a.菜肴在半熟時(shí)勾芡，容易引起芡362、必須在湯汁恰當(dāng)時(shí)勾芡a.湯汁過(guò)多，影響勾芡效果可收干或舀出一些；b.湯汁過(guò)少，要添加一些，與勾芡相適應(yīng)。2、必須在湯汁恰當(dāng)時(shí)勾芡a.湯汁過(guò)多，影響勾芡效果可收干或舀373、必須在口味確定后勾芡

a.加調(diào)味品的芡汁一定要在兌完芡時(shí)調(diào)正口味；b.不加調(diào)味品的芡汁，必須把鍋內(nèi)菜肴定好口味，待口味確定后再進(jìn)行勾芡。3、必須在口味確定后勾芡a.加調(diào)味品的芡汁一定要在兌完芡時(shí)38五、自來(lái)芡的形成與運(yùn)用1、自來(lái)芡與粉質(zhì)芡的比較2、自來(lái)芡的形成原理3、自來(lái)芡的烹調(diào)應(yīng)用五、自來(lái)芡的形成與運(yùn)用1、自來(lái)芡與粉質(zhì)芡的比較39自來(lái)芡的概念自來(lái)芡——菜肴往往采用大火收稠鹵汁，使之粘稠似膠，行業(yè)中稱謂“自來(lái)芡”自來(lái)芡的概念自來(lái)芡——菜肴往往采用大火收稠鹵汁，使之401、自來(lái)芡與粉質(zhì)芡的比較①無(wú)淀粉膩味，附著力強(qiáng)②無(wú)粉質(zhì)芡“澥掉”③無(wú)粉質(zhì)芡的重?zé)嵝Ч罴敖购F(xiàn)象1、自來(lái)芡與粉質(zhì)芡的比較①無(wú)淀粉膩味，附著力強(qiáng)41①無(wú)淀粉膩味，附著力強(qiáng)自來(lái)芡——無(wú)膩味、附著力強(qiáng)粉質(zhì)芡——有膩味、芡粉疙瘩③無(wú)粉質(zhì)芡的重?zé)嵝Ч罴敖购F(xiàn)象

自來(lái)芡——冷卻后變“凍”，加熱后融化無(wú)糊底現(xiàn)象粉質(zhì)芡——溫度下降，變硬，重?zé)嵝Ч睿霈F(xiàn)食物焦糊②無(wú)粉質(zhì)芡“澥掉”自來(lái)芡——無(wú)“澥掉”，冷卻后菜肴光亮誘人粉質(zhì)芡——菜肴冷卻后色澤變暗，有“澥掉”①無(wú)淀粉膩味，附著力強(qiáng)自來(lái)芡——無(wú)膩味、附著力強(qiáng)③無(wú)粉質(zhì)芡的422、自來(lái)芡的形成原理①膠原蛋白水解生成粘稠似芡的明膠②油脂的乳化作用使湯汁的濃度增加③糖的黏度使鹵汁進(jìn)一步增稠2、自來(lái)芡的形成原理①膠原蛋白水解生成粘稠似芡的明膠43①膠原蛋白水解生成粘稠似芡的明膠膠原蛋白不溶于水長(zhǎng)時(shí)間加熱軟化分解

明膠易溶于熱水，黏性較高附著力強(qiáng)起到勾芡作用

②油脂的乳化作用使湯汁的濃度增加

油及原料中所含的蛋白質(zhì)和磷脂就是天然乳化劑①膠原蛋白水解生成粘稠似芡的明膠膠原不溶于水長(zhǎng)時(shí)間加熱軟化分44③糖的黏度使鹵汁進(jìn)一步增稠a.蔗糖有粘性b.可提高原料中蛋白質(zhì)的熱凝固溫度c.焦糖化反應(yīng)③糖的黏度使鹵汁進(jìn)一步增稠a.蔗糖有粘性453、自來(lái)芡的烹調(diào)應(yīng)用①合理選擇原料、調(diào)料動(dòng)物性含膠原蛋白較多的原料；油脂的選擇以富含磷脂為宜；調(diào)料糖、油、醬油②正確施加調(diào)味品醬油：一次加準(zhǔn)，中途追加影響菜肴風(fēng)味糖：第一次加少許——調(diào)味菜肴成熟時(shí)再加——收汁鹽：中途添加，利于膠原蛋白分解③旺火收汁時(shí)要不停地晃勺目的使其受熱均勻，防止菜肴粘鍋糊底、湯汁變黑產(chǎn)生異味3、自來(lái)芡的烹調(diào)應(yīng)用①合理選擇原料、調(diào)料46六、淋油技術(shù)處理1、淋油作用2、淋入的油脂種類3、淋油的注意事項(xiàng)六、淋油技術(shù)處理1、淋油作用47淋油的概念淋油——是在菜肴出鍋時(shí)淋入適量熟油。淋油的概念淋油——是在菜肴出鍋時(shí)淋入適量熟油。481、淋油作用①亮芡作用②潤(rùn)滑作用③增香作用④增色作用⑤保溫作用⑥營(yíng)養(yǎng)作用1、淋油作用①亮芡作用49①亮芡作用通常說(shuō)的“明油亮芡”，主要是油脂對(duì)光線有強(qiáng)烈的折射和反射作用，增加亮度。②潤(rùn)滑作用減少原料與鍋壁的摩擦力，減少粘鍋糊底的現(xiàn)象①亮芡作用通常說(shuō)的“明油亮芡”，主要是油脂對(duì)光線有強(qiáng)烈的折射50③增香作用油脂本身具有一定香味的脂類物質(zhì)④增色作用油脂具有折射與反射作用，增加菜肴的色澤③增香作用油脂本身具有一定香味的脂類物質(zhì)④增色作用油脂具有折51⑤保溫作用油脂導(dǎo)熱性較差，能降低原料散熱速度，使菜肴溫度較長(zhǎng)時(shí)間保持⑥營(yíng)養(yǎng)作用油脂含脂肪較高，有些含有脂肪性維生素⑤保溫作用油脂導(dǎo)熱性較差，能降低原料散熱速度，使菜肴溫度較長(zhǎng)522、淋入的油脂種類豬油、雞油、蔥油、色拉油、芝麻油、花椒油、辣椒油、材料油浸炸成的油。2、淋入的油脂種類豬油、雞油、蔥油、色拉油、芝麻油、花椒油、533、淋油的注意事項(xiàng)①要結(jié)合菜肴的特點(diǎn)選用清淡口味——選用色淺、味淡的色拉油口味濃厚——選用呈味較重的復(fù)合味油脂②要掌握好淋油的使用范圍和用量量少——增加不了菜肴色澤適中——菜肴富有光澤量大——增加菜肴油膩感3、淋油的注意事項(xiàng)①要結(jié)合菜肴的特點(diǎn)選用54第三節(jié)上漿技術(shù)一、上漿的作用二、上漿原料的選擇與加工三、上漿的程序和方法第三節(jié)上漿技術(shù)一、上漿的作用55上漿——將原料用淀粉、蛋清調(diào)制的黏性薄質(zhì)漿液裹勻上漿——將原料用淀粉、蛋清調(diào)制的黏性薄質(zhì)56上漿原料加熱原料表面的漿液糊化凝固成軟滑的膠體保護(hù)層菜肴的質(zhì)地細(xì)嫩油作為介質(zhì)水作為介質(zhì)上漿原料加熱原料表面的漿液糊化凝固成軟滑的膠體保護(hù)層菜肴的質(zhì)57一、上漿的作用1、保嫩——淀粉糊化成為黏性膠體2、保鮮——內(nèi)部水分與呈味物質(zhì)不易流失3、保持形態(tài)——淀粉糊化包裹原料表面4、提高風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)成分——內(nèi)部水分和呈味物質(zhì)不易流失魚香肉絲水煮牛肉一、上漿的作用1、保嫩——淀粉糊化成為黏性膠體魚香肉絲水煮58二、上漿原料的選擇與加工

上漿的原料選擇鮮嫩的動(dòng)物性原料及松散易破碎的原料，刀工處理成片、丁、絲、條等形狀

二、上漿原料的選擇與加工上漿的原料選擇鮮嫩的動(dòng)物性原料及松59三、上漿的程序和方法1、上漿前的處理2、上漿處理3、上漿后處理4、滑油處理三、上漿的程序和方法1、上漿前的處理601、上漿前的處理①漂洗去除原料表面的碎屑、血污，多次漂洗②腌制調(diào)味時(shí)選擇無(wú)色調(diào)味品

注意:a.喂口的調(diào)料量要適中

b.慎用加堿后的原料

c.水分含量大的可不腌漬1、上漿前的處理①漂洗612、上漿處理

①水粉漿②蛋清漿③全蛋漿2、上漿處理①水粉漿62①水粉漿a.水粉漿的制作：一是直接用干淀粉與原料拌和二是水和生粉與原料拌制而成b.水粉漿的運(yùn)用：適宜的原料如豬肉、牛肉、雞肉等，多用于炒、爆、熘等炒腰花炒豬肝①水粉漿a.水粉漿的制作：一是直接用干淀粉與原料拌和炒腰花63②蛋清漿a.蛋清漿的制作一是先將主料用精鹽、料酒、味精拌腌入味，然后加入雞蛋清、淀粉拌勻即可；二是雞蛋清加濕淀粉調(diào)成漿，再把用調(diào)料腌漬后的主料放入雞蛋清粉漿中拌勻即可。水晶蝦仁青椒里脊絲②蛋清漿a.蛋清漿的制作水晶蝦仁青椒里脊絲64②蛋清漿b.蛋清漿的運(yùn)用適用顏色淺、白色或需顯現(xiàn)本色的主料，多用于爆、炒、熘等。水晶蝦仁水晶蝦仁青椒里脊絲②蛋清漿b.蛋清漿的運(yùn)用水晶蝦仁水晶蝦仁青椒里脊絲65③全蛋漿a.全蛋漿的制作：全蛋粉漿需要更加充分地調(diào)和，以保證各種用料相互溶解為一體b.全蛋漿的運(yùn)用：常用于滑油菜肴，但成品色澤不是很好，一般是金黃色、金紅色或較深的顏色。適用于爆、炒、熘等菜肴及烹調(diào)后帶色的菜肴魚香肉絲宮保雞?、廴皾{a.全蛋漿的制作：全蛋粉漿需要更加充分地調(diào)和，魚香肉66上漿處理的關(guān)鍵

a.烹飪?cè)仙蠞{前，原料的表面不能帶有較多的水分。b.蛋液攪打均勻，但不能成泡沫。c.運(yùn)用蛋漿應(yīng)適量，應(yīng)根據(jù)具體情況增減用量。d.淀粉用量應(yīng)根據(jù)原料的不同性質(zhì)和具體料形區(qū)別掌握e.準(zhǔn)確掌握鹽的用量上漿處理的關(guān)鍵a.烹飪?cè)仙蠞{前，原料的表面不能帶有較多的673、上漿后處理①現(xiàn)漿現(xiàn)滑油②靜置③添油脂3、上漿后處理①現(xiàn)漿現(xiàn)滑油683、上漿后處理①現(xiàn)漿現(xiàn)滑油②靜置③添油脂3、上漿后處理①現(xiàn)漿現(xiàn)滑油694、滑油處理采用溫油鍋進(jìn)行滑油處理，油溫太低會(huì)導(dǎo)致脫漿油溫過(guò)高會(huì)結(jié)成團(tuán)，油量也需要多一些，滑油前要用涼油蕩勻鍋壁，倒去油后再放入大量油加熱，防止粘鍋，加熱時(shí)采用離火的方法控制油溫4、滑油處理采用溫油鍋進(jìn)行滑油處理，油溫太低會(huì)導(dǎo)致脫漿70第四節(jié)勾芡技術(shù)一、勾芡的概述二、菜肴芡汁的種類和特點(diǎn)三、粉汁的調(diào)制與勾芡的操作方法四、勾芡技術(shù)的操作關(guān)鍵五、自來(lái)芡的形成與運(yùn)用第四節(jié)勾芡技術(shù)一、勾芡的概述71一、勾芡的概述1、概念2、勾芡的作用一、勾芡的概述1、概念721、概念勾芡——指在菜肴烹制接近成熟將要出鍋前，向鍋內(nèi)加入水淀粉，使菜肴湯汁濃稠，具有一定粘稠度的技術(shù)。1、概念勾芡——指在菜肴烹制接近成熟將要出鍋前，向732、勾芡的作用①增加菜肴的光澤②能保持菜肴的溫度③突出菜肴的風(fēng)格④增加菜肴的粘度和醇厚感2、勾芡的作用①增加菜肴的光澤74①增加菜肴的光澤由于淀粉受熱變黏后，產(chǎn)生一種特有的透明光澤，能把菜肴的顏色和調(diào)味品的顏色更加鮮明地反映出來(lái)。紅燒魚塊紅燒里脊①增加菜肴的光澤由于淀粉受熱變黏后，產(chǎn)生一種特有的透明光澤，75②能保持菜肴的溫度由于芡汁裹住了菜肴外表，能較長(zhǎng)時(shí)間保持菜肴的熱量油爆雙脆紅燒豆腐②能保持菜肴的溫度由于芡汁裹住了菜肴外表，能較長(zhǎng)時(shí)間保持菜肴76③突出菜肴的風(fēng)格

適當(dāng)提高湯的濃度，主料浮上，突出了主料的位置，湯汁變得滑潤(rùn)可口。爛糊肉絲豆腐羹③突出菜肴的風(fēng)格適當(dāng)提高湯的濃度，主料浮上，突出了主料的位77④增加菜肴的粘度和醇厚感

勾芡能使菜肴或湯汁的濃度增加，粘性增大，口味醇厚、綿長(zhǎng)糖醋魚咕咾肉④增加菜肴的粘度和醇厚感勾芡能使菜肴或湯汁的濃度增加，粘性78二、菜肴芡汁的種類和特點(diǎn)1、濃芡2、薄芡二、菜肴芡汁的種類和特點(diǎn)1、濃芡791、濃芡（厚芡）①包芡②糊芡1、濃芡（厚芡）①包芡80①包芡粉汁最稠，可使菜肴的鹵汁稠濃，菜肴吃完后，盤中幾乎見不到鹵汁。油爆雙脆炒腰花①包芡粉汁最稠，可使菜肴的鹵汁稠濃，菜肴吃完后，盤中幾乎見不81②糊芡粉汁比包芡略稀，可使菜肴的湯汁成薄糊狀爛糊肉絲豆腐羹②糊芡粉汁比包芡略稀，可使菜肴的湯汁成薄糊狀爛糊肉絲豆腐羹822、薄芡（稀芡）①流芡②米湯芡2、薄芡（稀芡）①流芡83①流芡粉汁較稀，可使鹵汁稠濃，澆在菜肴上能增進(jìn)滋味和色彩白汁鱖魚紅燒肘子①流芡粉汁較稀，可使鹵汁稠濃，澆在菜肴上能增進(jìn)滋味和色彩白汁84②米湯芡又稱奶湯芡粉汁最稀，其作用只是使菜肴的湯汁濃度略稠，以使口味略濃西湖牛肉羹酸辣湯②米湯芡又稱奶湯芡粉汁最稀，其作用只是使菜肴的湯汁濃度略稠，85三、粉汁的調(diào)制與勾芡的操作方法1、淀粉汁的調(diào)制2、菜肴勾芡的方法三、粉汁的調(diào)制與勾芡的操作方法1、淀粉汁的調(diào)制861、淀粉汁的調(diào)制①水分芡由淀粉和水調(diào)勻②兌汁芡在原料下鍋之前，用淀粉、老湯或水和各種調(diào)味品放在一起調(diào)成芡汁，當(dāng)菜肴成熟或?qū)⒁墒鞎r(shí)，倒入芡汁1、淀粉汁的調(diào)制①水分芡872、菜肴勾芡的方法①拌a.菜肴成熟后，將兌汁芡倒入鍋內(nèi)不停地翻炒原料，使汁芡將原料裹住b.將兌好的汁芡倒入勺中炒熟，再將初步加熱成熟的原料倒入，不停地翻炒，使芡汁將原料裹?、诹茉诓穗冉咏墒鞎r(shí)，一面將汁芡慢慢地淋灑在鍋內(nèi)，一面搖晃炒鍋，再用手勺攪勻③澆澆就是把汁芡澆在菜肴的表面上2、菜肴勾芡的方法①拌88四、勾芡技術(shù)的操作關(guān)鍵1、必須在菜肴接近成熟時(shí)勾芡2、必須在湯汁恰當(dāng)時(shí)勾芡3、必須在口味確定后勾芡四、勾芡技術(shù)的操作關(guān)鍵1、必須在菜肴接近成熟時(shí)勾芡891、必須在菜肴接近成熟時(shí)勾芡a.菜肴在半熟時(shí)勾芡，容易引起芡汁焦糊現(xiàn)象b.菜肴過(guò)熟時(shí)勾芡，就容易“過(guò)火”而失去脆嫩的風(fēng)味c.為了菜肴的脆嫩，縮短芡汁受熱時(shí)間，芡汁就不粘不稠1、必須在菜肴接近成熟時(shí)勾芡a.菜肴在半熟時(shí)勾芡，容易引起芡902、必須在湯汁恰當(dāng)時(shí)勾芡a.湯汁過(guò)多，影響勾芡效果可收干或舀出一些；b.湯汁過(guò)少，要添加一些，與勾芡相適應(yīng)。2、必須在湯汁恰當(dāng)時(shí)勾芡a.湯汁過(guò)多，影響勾芡效果可收干或舀913、必須在口味確定后勾芡

a.加調(diào)味品的芡汁一定要在兌完芡時(shí)調(diào)正口味；b.不加調(diào)味品的芡汁，必須把鍋內(nèi)菜肴定好口味，待口味確定后再進(jìn)行勾芡。3、必須在口味確定后勾芡a.加調(diào)味品的芡汁一定要在兌完芡時(shí)92五、自來(lái)芡的形成與運(yùn)用1、自來(lái)芡與粉質(zhì)芡的比較2、自來(lái)芡的形成原理3、自來(lái)芡的烹調(diào)應(yīng)用五、自來(lái)芡的形成與運(yùn)用1、自來(lái)芡與粉質(zhì)芡的比較93自來(lái)芡的概念自來(lái)芡——菜肴往往采用大火收稠鹵汁，使之粘稠似膠，行業(yè)中稱謂“自來(lái)芡”自來(lái)芡的概念自來(lái)芡——菜肴往往采用大火收稠鹵汁，使之941、自來(lái)芡與粉質(zhì)芡的比較①無(wú)淀粉膩味，附著力強(qiáng)②無(wú)粉質(zhì)芡“澥掉”③無(wú)粉質(zhì)芡的重?zé)嵝Ч罴敖购F(xiàn)象1、自來(lái)芡與粉質(zhì)芡的比較①無(wú)淀粉膩味，附著力強(qiáng)95①無(wú)淀粉膩味，附著力強(qiáng)自來(lái)芡——無(wú)膩味、附著力強(qiáng)粉質(zhì)芡——有膩味、芡粉疙瘩③無(wú)粉質(zhì)芡的重?zé)嵝Ч罴敖购F(xiàn)象

自來(lái)芡——冷卻后變“凍”，加熱后融化無(wú)糊底現(xiàn)象粉質(zhì)芡——溫度下降，變硬，重?zé)嵝Ч?，出現(xiàn)食物焦糊②無(wú)粉質(zhì)芡“澥掉”自來(lái)芡——無(wú)“澥掉”，冷卻后菜肴光亮誘人粉質(zhì)芡——菜肴冷卻后色澤變暗，有“澥掉”①無(wú)淀粉膩味，附著力強(qiáng)自來(lái)芡——無(wú)膩味、附著力強(qiáng)③無(wú)粉質(zhì)芡的962、自來(lái)芡的形成原理①膠原蛋白水解生成粘稠似芡的明膠②油脂的乳化作用使湯汁的濃度增加③糖的黏度使鹵汁進(jìn)一步增稠2、自來(lái)芡的形成原理①膠原蛋白水解生成粘稠似芡的明膠97①膠原蛋白水解生成粘稠似芡的明膠膠原蛋白不溶于水長(zhǎng)時(shí)間加熱軟化分解

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