餐廳企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理

§1-2餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的目標(biāo)1-2餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的目標(biāo)

一、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)二、質(zhì)量效益目標(biāo)三、品牌目標(biāo)一、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)1、制定經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的原因如果沒有目標(biāo)，企業(yè)將會(huì)像無頭蒼蠅找不到方向，餐飲業(yè)要分析自身能力條件，確定企業(yè)的顧客群，然后制定經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，并瞄準(zhǔn)目標(biāo)市場(chǎng)進(jìn)行經(jīng)營(yíng),餐飲業(yè)若無長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃只顧近期利益，必然導(dǎo)致企業(yè)未盡快收回投資而“犧牲”顧客利益，影響企業(yè)正常運(yùn)行，降低產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)惡性循環(huán)，企業(yè)只有明確發(fā)展目標(biāo)，并深入員工心中，才能發(fā)揮全員積極性，為企業(yè)創(chuàng)造長(zhǎng)遠(yuǎn)利益。目標(biāo)市場(chǎng)就是企業(yè)期望并有能力占領(lǐng)和開拓，能為企業(yè)帶來最佳營(yíng)銷機(jī)會(huì)與最大經(jīng)濟(jì)效益的具有大體相近需求、企業(yè)決定以相應(yīng)商品和服務(wù)去滿足其需求、為其服務(wù)的消費(fèi)者群體2、制定經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的原則總體性原則（目標(biāo)關(guān)符企業(yè)的全局和總體）一致性原則（總體目標(biāo)、中間目標(biāo)和具體目標(biāo)要協(xié)調(diào)一致，形成統(tǒng)一體系）可行性原則（目標(biāo)要符合企業(yè)自身?xiàng)l件，不宜過高或過低）激勵(lì)性原則（目標(biāo)要具有激勵(lì)性和動(dòng)員性）定量化原則（定量化，以便考核衡量與比較）發(fā)展性原則（目標(biāo)隨著企業(yè)內(nèi)外部條件變化而及時(shí)調(diào)整）經(jīng)營(yíng)目標(biāo)應(yīng)順應(yīng)激烈的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)加入WTO后，餐飲業(yè)外部經(jīng)營(yíng)環(huán)境發(fā)生很大改變，國(guó)內(nèi)同行之間競(jìng)爭(zhēng)，國(guó)外企業(yè)加盟，迫使中國(guó)餐飲業(yè)必須改變?cè)薪?jīng)營(yíng)思想和行為，制定更適合的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。(1)走出思想上的誤區(qū)我國(guó)尚處于經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型期，管理、制度、標(biāo)準(zhǔn)方面不夠完善，經(jīng)營(yíng)思想存許多誤區(qū)。加入WTO后，餐飲企業(yè)趨于集團(tuán)化、國(guó)際化發(fā)展，餐飲經(jīng)營(yíng)必須引進(jìn)先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)理念、管理思想、管理方法、管理手段，否則難以發(fā)展成現(xiàn)代公司制的企業(yè)集團(tuán)。(2)增強(qiáng)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力第一，企業(yè)生存和發(fā)展的動(dòng)力是創(chuàng)新，餐飲企業(yè)必須拋棄陳舊觀念，不斷開發(fā)新產(chǎn)品，使菜品在營(yíng)養(yǎng)、品味、質(zhì)量方面適合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。第二，改善經(jīng)營(yíng)環(huán)境，增強(qiáng)管理活力。二、質(zhì)量效益目標(biāo)1、以價(jià)值為中心的經(jīng)營(yíng)管理2、以收入為目標(biāo)的經(jīng)營(yíng)管理3、以成本控制為核心的經(jīng)營(yíng)管理1、以價(jià)值為中心的經(jīng)營(yíng)管理傳統(tǒng)餐飲企業(yè)管理以實(shí)物形態(tài)的物流為中心進(jìn)行的，只強(qiáng)調(diào)菜品的加工、成本的控制，而忽略物流以外的其他方面的價(jià)值?，F(xiàn)代企業(yè)管理在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，在人流、物流、資金流和住處流的管理中，以價(jià)值的資金流為中心進(jìn)行。充分利用各種資本，追求質(zhì)量與效益統(tǒng)一，堅(jiān)持效益第一的前提下加速發(fā)展。2、以收入為目標(biāo)的經(jīng)營(yíng)管理餐飲業(yè)擴(kuò)大收入來源是獲取利潤(rùn)的最主要手段，在這就要求企業(yè)開拓新的賣點(diǎn)，擴(kuò)大營(yíng)業(yè)范圍來獲得收益擴(kuò)大大經(jīng)經(jīng)營(yíng)營(yíng)范范圍圍：：（1））食食品品外外賣賣式式（2））配配送送中中西西式式（3））技技術(shù)術(shù)輸輸出出式式（4））承承辦辦宴宴席席式式（5)休休閑閑經(jīng)經(jīng)營(yíng)營(yíng)式式（6））附附帶帶經(jīng)經(jīng)營(yíng)營(yíng)式式食品品外外賣賣式式：：送送餐餐服服務(wù)務(wù)和和外外賣賣服服務(wù)務(wù)配送送中中西西式式：：有有一一定定規(guī)規(guī)模模的的，，尤尤其其是是連連鎖鎖經(jīng)經(jīng)營(yíng)營(yíng)的的餐餐飲飲店店為為節(jié)節(jié)約約成成本本，，建建立立工工業(yè)業(yè)化化生生產(chǎn)產(chǎn)規(guī)規(guī)模模的的中中心心廚廚房房，，為為其其提提供供成成品品或或半半成成品品。。真功功夫夫所所有有的的原原材材料料經(jīng)經(jīng)過過統(tǒng)統(tǒng)一一采采購(gòu)購(gòu)后后,都都會(huì)會(huì)在在后后勤勤中中心心做做粗粗加加工工,制制成成半半成成品品,并并分分成成干干貨貨、、冷冷藏藏和和冷冷凍凍統(tǒng)統(tǒng)一一配配送送至至各各分分店店。。各各分分店店也也將將按按照照干干貨貨、、冷冷藏藏或或冷冷凍凍來來保保存存在在倉(cāng)倉(cāng)庫(kù)庫(kù)中中,并并在在需需要要生生產(chǎn)產(chǎn)的的時(shí)時(shí)候候,將將半半成成品品取取出出,裝裝入入盅盅里里,用用蒸蒸汽汽柜柜設(shè)設(shè)定定時(shí)時(shí)間間和和溫溫度度進(jìn)進(jìn)行行生生產(chǎn)產(chǎn)。。而而各各配配送送中中心心以以每每日日送送貨貨的的頻頻率率保保證證貨貨品品的的新新鮮鮮。。技術(shù)術(shù)輸輸出出式式：：企企業(yè)業(yè)獨(dú)獨(dú)有有的的一一些些烹烹調(diào)調(diào)技技術(shù)術(shù)、、服服務(wù)務(wù)技技術(shù)術(shù)、、管管理理技技術(shù)術(shù)等等，，將將成成為為企企業(yè)業(yè)經(jīng)經(jīng)營(yíng)營(yíng)的的內(nèi)內(nèi)容容向向外外輸輸出出，，有有利利于于提提高高知知名名度度和和技技術(shù)術(shù)的的提提高高。。知識(shí)識(shí)鏈鏈接接：：連連鎖鎖經(jīng)經(jīng)營(yíng)營(yíng)連鎖鎖經(jīng)經(jīng)營(yíng)營(yíng)模模式式雖雖然然引引入入中中國(guó)國(guó)較較晚晚,但但發(fā)發(fā)展展得得卻卻很很快快,目目前前主主要要有有直直營(yíng)營(yíng)和和加加盟盟兩兩種種方方式式。。其其最最大大的的區(qū)區(qū)別別在在于于：：直直營(yíng)營(yíng)是是所所有有分分店店都都由由總總公公司司直接接投投資資和和治治理理,需需要要較較雄雄厚厚的的資資金金實(shí)實(shí)力力；；而而加加盟盟是是加加盟盟主主通通過過付加盟費(fèi)的方式,取得得經(jīng)營(yíng)商品的的所有權(quán),運(yùn)運(yùn)作技術(shù)及品品牌仍為總公公司所有承辦宴席式：：餐飲企業(yè)在餐餐廳以外的其其他場(chǎng)所提供供酒席宴會(huì)服服務(wù)。鄉(xiāng)村喜宴休閑經(jīng)營(yíng)式：：利用企業(yè)的地地理位置、場(chǎng)場(chǎng)地條件或知知名度開展一一些與餐飲業(yè)業(yè)相互補(bǔ)充的的文化休閑經(jīng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)（時(shí)時(shí)裝表演、聯(lián)聯(lián)誼活動(dòng)、畫畫展），另外外，與休閑項(xiàng)項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)結(jié)合合（內(nèi)設(shè)健身身房或釣魚活活動(dòng)）附帶經(jīng)營(yíng)式：：附帶經(jīng)營(yíng)具有有一定特色的的烹調(diào)加工設(shè)設(shè)備和餐飲器器皿以及禮品品、玩具等產(chǎn)產(chǎn)品3、以成本控控制為核心的的經(jīng)營(yíng)管理（1）控制制原料成本（（原材料消消耗量大、采采購(gòu)頻繁，廚廚房崗位的職職責(zé)與人員要要求中反復(fù)強(qiáng)強(qiáng)調(diào)各崗位要要嚴(yán)格控制材材料成本，減減少損耗）（2)控制勞勞動(dòng)力成本（（人員繁雜，，效率低下））(3)控制管管理成本（管管理費(fèi)用分散散容易造成浪浪費(fèi)）三、品牌目標(biāo)標(biāo)品牌目標(biāo)：使餐飲業(yè)獲獲得超過同行行業(yè)平均水平平的盈利能力力內(nèi)蒙古小尾羊羊牧業(yè)科技股股份有限公司司內(nèi)蒙古小尾羊羊牧業(yè)科技股股份有限公司司成立于2001年9月月，是一家集集餐飲文化研研究、傳統(tǒng)膳膳食開發(fā)、民民族食品生產(chǎn)產(chǎn)、肉羊養(yǎng)殖殖加工于一體體的現(xiàn)代化國(guó)國(guó)際餐飲連鎖鎖企業(yè)，是國(guó)國(guó)家級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍龍頭企業(yè)。公司主營(yíng)內(nèi)蒙蒙古火鍋涮和和蒙式燒烤，，旗下現(xiàn)有小小尾羊、歡樂樂牧場(chǎng)、元至至壹品、吉骨骨小館四個(gè)業(yè)業(yè)態(tài)品牌，通通過連鎖經(jīng)營(yíng)營(yíng)這一現(xiàn)代商商業(yè)模式在全全球發(fā)展。截截至2010年底，已發(fā)發(fā)展連鎖店500多家，，日本、澳大大利亞、英國(guó)國(guó)、阿聯(lián)酋等等海外市場(chǎng)均均有小尾羊品品牌的連鎖店店。公司連續(xù)續(xù)五年位列全全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)強(qiáng)前四名。公司設(shè)在在包包頭市青山區(qū)區(qū)裝備工業(yè)園園區(qū)的加工物物流基地占地地面積55畝畝，建有年屠屠宰加工能力力100萬(wàn)只只羔羊和年生生產(chǎn)2500噸調(diào)味品的的工廠，擁有有存儲(chǔ)量為5000噸的的冷藏庫(kù)，是是目前華北北地區(qū)規(guī)模最最大、工藝最最先進(jìn)的屠宰宰加工基地，，也是包頭市市唯一一家符符合出口加工工標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)代代化肉羊屠宰宰加工企業(yè)，，工廠生產(chǎn)的的羊肉產(chǎn)品全全部達(dá)到歐盟盟國(guó)家的出口口標(biāo)準(zhǔn)。今后小尾羊公公司繼續(xù)依托托內(nèi)蒙古優(yōu)質(zhì)質(zhì)的羊肉資源源和自主研發(fā)發(fā)的火鍋湯料料、通過輸出出餐飲服務(wù)，，發(fā)揮細(xì)分市市場(chǎng)、豐富業(yè)業(yè)態(tài)的經(jīng)營(yíng)措措施，以連鎖鎖模式拓展市市場(chǎng)，以養(yǎng)殖殖加工實(shí)現(xiàn)產(chǎn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，以以物流配送提提升服務(wù)水平平，以信息化化、網(wǎng)絡(luò)化規(guī)規(guī)范企業(yè)管理理，把小尾羊羊建設(shè)成為管管理先進(jìn)、機(jī)機(jī)制創(chuàng)新、效效益優(yōu)先的一一流餐飲集團(tuán)團(tuán)，立足內(nèi)蒙蒙古、放眼全全世界。1、餐飲品牌牌營(yíng)運(yùn)現(xiàn)狀：：（1）品牌戰(zhàn)戰(zhàn)略的實(shí)施時(shí)時(shí)間較短，處處在品牌營(yíng)運(yùn)運(yùn)的起始階段段（2）品牌戰(zhàn)戰(zhàn)略的定位存存在偏差（3）我國(guó)餐餐飲企業(yè)品牌牌營(yíng)運(yùn)戰(zhàn)略的的實(shí)施條件薄薄弱。1、餐飲品牌牌營(yíng)運(yùn)現(xiàn)狀（1）品牌戰(zhàn)戰(zhàn)略的實(shí)施時(shí)時(shí)間較短，處處在品牌營(yíng)運(yùn)運(yùn)的起始階段段（世界名牌的的成長(zhǎng)已經(jīng)有有上百年的歷歷史，而且是是在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)中自然形成成的。我國(guó)改改革開放政策策才推行20幾年時(shí)間，，尤其是社會(huì)會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)經(jīng)濟(jì)體制的確確立也不過是是90年代的的事。）（2）品牌戰(zhàn)戰(zhàn)略的定位存存在偏差一是，我國(guó)餐餐飲企業(yè)是靠靠菜肴推出牌牌子，國(guó)外餐餐飲企業(yè)是靠靠牌子推出菜菜肴；二是，，我國(guó)餐飲企企業(yè)是靠菜肴肴廣告推出一一種菜肴，國(guó)國(guó)外餐飲企業(yè)業(yè)是靠廣告推推出企業(yè)形象象和系列菜肴肴。（3）我國(guó)餐餐飲企業(yè)品牌牌營(yíng)運(yùn)戰(zhàn)略的的實(shí)施條件薄薄弱。一是，國(guó)內(nèi)市市場(chǎng)的發(fā)育度度偏低。行業(yè)業(yè)保護(hù)與地區(qū)區(qū)封鎖行為時(shí)時(shí)有發(fā)生；二是，企業(yè)家家市場(chǎng)的激勵(lì)勵(lì)機(jī)制、監(jiān)督督機(jī)制不夠規(guī)規(guī)范，極易導(dǎo)導(dǎo)致餐飲企業(yè)業(yè)經(jīng)營(yíng)者短期期化行為。三是，國(guó)內(nèi)餐餐飲品經(jīng)營(yíng)規(guī)規(guī)模擴(kuò)張能力力較低。四是，外國(guó)餐餐飲品牌已搶搶占國(guó)內(nèi)市場(chǎng)場(chǎng)，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)場(chǎng)上餐飲企業(yè)業(yè)的國(guó)際化競(jìng)競(jìng)爭(zhēng)不斷升級(jí)級(jí)。2、實(shí)施品牌牌經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略（1）創(chuàng)立良良好的企業(yè)信信譽(yù)（2）樹立良良好的企業(yè)形形象（1）創(chuàng)立良良好的企業(yè)信信譽(yù)餐飲企業(yè)內(nèi)部部各部門、各各環(huán)節(jié)乃至各各個(gè)崗位都承承擔(dān)著維護(hù)企企業(yè)信譽(yù)的責(zé)責(zé)任，只有全全面發(fā)展才能能保證總體行行動(dòng)的全面實(shí)實(shí)現(xiàn)；而良好好的信譽(yù)能使使企業(yè)各部門門各崗位的經(jīng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)處于于最佳狀態(tài)，，互相促進(jìn)的的良性發(fā)展（2）樹立良良好的企業(yè)形形象企業(yè)形象反映映產(chǎn)品的品質(zhì)質(zhì)、服務(wù)水準(zhǔn)準(zhǔn)、社會(huì)參與與等有形與無無形的內(nèi)涵1）產(chǎn)品形象象：餐飲產(chǎn)品品的色香味形形質(zhì)量以及衛(wèi)衛(wèi)生、環(huán)境、、文化等給人人的整體印象象2)員工形象象：?jiǎn)T工的服服務(wù)態(tài)度、職職業(yè)道德、精精神風(fēng)貌和儀儀容儀表等得得3)公關(guān)形象象：餐飲企業(yè)業(yè)與地方政府府、大眾媒體體、社區(qū)、公公眾、同行業(yè)業(yè)等建立一個(gè)個(gè)長(zhǎng)期的符合合社會(huì)整體利利益、便于接接受的印象4)社會(huì)形象象：為了適應(yīng)應(yīng)不斷變化著著的公眾評(píng)價(jià)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)業(yè)必需不斷改