中式面點(diǎn)師中級理論知識模擬試題及答案解析

1)中式面點(diǎn)師中級理論知識模擬試題及答案解析((1/80)單項(xiàng)選擇題第1題儲藏干貨白環(huán)境應(yīng)()。1)A.[Wj溫、低濕B.涼爽干燥，高溫、低濕C.涼爽干燥，光照、低濕D.涼爽干燥，低溫、低濕下一題(2/80)單項(xiàng)選擇題第2題制作甜餡，對棗進(jìn)行初加工時(shí)，要去掉()。A.核B.皮C.皮、核D.蒂上一題下一題(3/80)單項(xiàng)選擇題第3題干果類原料質(zhì)地硬，所以在加工時(shí)不宜剁碎，以()為佳。A.壓碎B.搟碎C.拍碎D.切碎上一題下一題(4/80)單項(xiàng)選擇題第4題生拌椰蓉餡可加入冰肉、()制成高檔次的冰肉椰蓉餡。A.攬仁B.松仁C.瓜子仁D.麻仁上一題下一題(5/80)單項(xiàng)選擇題第5題調(diào)制黑芝麻蓉餡時(shí)將黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟漿搓擦均勻，至有()即可。A.光澤B.出油C.黏性D.彈性上一題下一題(6/80)單項(xiàng)選擇題第6題豆蓉餡具有清香軟滑、(卜有濃郁的豆香味。A.甜中帶香B.甜中帶辣C.甜中帶咸D.軟滑香甜上一題下一題(7/80)單項(xiàng)選擇題第7題麻蓉餡中的面粉應(yīng)是()。A.玉米粉B.生面粉C.熟面粉D.糯米粉上一題下一題(8/80)單項(xiàng)選擇題第8題棗泥餡的原料有：紅棗、白糖、(卜大油。A.面粉B.澄粉C.糯米粉D.釉米粉上一題下一題(9/80)單項(xiàng)選擇題第9題蒸制奶黃餡時(shí)，必須()，否則餡不細(xì)膩。A.一次蒸熟B.中途拌一次C.每隔5?6min攪一■次D.熟后快速攪拌上一題下一題(10/80)單項(xiàng)選擇題第10題生化膨松面坯，是酵母菌在適當(dāng)?shù)?)等外界條件和自身淀粉酶的作用下，發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，制成面坯的。A.時(shí)間B.水分C.陽光D.溫度、濕度上一題下一題(11/80)單項(xiàng)選擇題第11題面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的()，再加入面粉和成面坯。A.泡打粉溶液B.面肥溶液C.糖溶液D.小蘇打溶液上一題下一題(12/80)單項(xiàng)選擇題第12題生化膨松面坯，含水量多的軟面坯()。A.產(chǎn)氣性好、持氣性差B.產(chǎn)氣性差、持氣性好C.產(chǎn)氣性好、持氣性好D.產(chǎn)氣性差、持氣性差上一題下一題(13/80)單項(xiàng)選擇題第13題在制作刀切饅頭時(shí)，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000g、面肥150g、食用堿()g、清水300g。A.10B.20C.25D.30上一題下一題(14/80)單項(xiàng)選擇題第14題制作鮮肉包成形工藝是左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏，用()，成圓形包子。A.右手拇指和食指提褶收口B.中指和食指提褶收口C.食指和無名指提褶收口D.拇指和中指提褶收口上一題下一題(15/80)單項(xiàng)選擇題第15題制好的素菜包在()的溫度下醒發(fā)()后，可上籠用旺火蒸10min,即可出鍋。A.35c左右、25minB.28c左右、10minC.18c左右、10minD.20c左右、60min上一題下一題(16/80)單項(xiàng)選擇題第16題制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入(),揉勻揉透，稍修片刻。A.雞蛋B.溶化后的堿水C.溫水D.泡打粉上一題下一題第17題家常包風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、外形褶勻美觀、（）。A.皮厚餡嫩，口味鮮咸香B.皮薄鮮嫩，口味甜香C.皮薄鮮嫩，口味鮮咸香D.皮薄餡硬，口味鮮咸香上一題下一題（18/80）單項(xiàng)選擇題第18題蘋果包的著色應(yīng)在（）,噴在蘋果包的一側(cè)。A.成形時(shí)B.熟制后C.食用時(shí)D.熟制前上一題下一題（19/80）單項(xiàng)選擇題第19題調(diào)制椰蓉盞的面坯，使用的手法是（）。A.抄拌法B.復(fù)疊法C.調(diào)合法D.攪拌法上一題下一題（20/80）單項(xiàng)選擇題第20題酵面層酥以發(fā)酵面坯為皮，（）為心的酵面類層酥。A.干油酥B.水油酥C.擘酥D.土干酥上一題下一題（21/80）單項(xiàng)選擇題第21題層酥面坯主要用于包制（），起分層作用。A.餡心B.干油酥C.蛋水面坯D.松酥面坯上一題下一題（22/80）單項(xiàng)選擇題第22題調(diào)制層酥面坯中的蛋水面時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成方形，（）待用。A.放入平盤進(jìn)冰箱冷凍B.放入盆中修后C.放入盆中進(jìn)冰箱冷凍D.蓋上濕布上一題下一題(23/80)單項(xiàng)選擇題第23題調(diào)制擘酥面坯中的黃油酥時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長方形，()待用。A.蓋上濕布B.放入盆中進(jìn)冰箱冷凍C.放入平盤進(jìn)冰箱冷凍D.放入盆中修后上一題下一題(24/80)單項(xiàng)選擇題第24題小包酥的開酥方法是先將水油面與()分別揪成劑子。A.黃油酥B.甘露酥C.干油酥D.土干酥上一題下一題(25/80)單項(xiàng)選擇題第25題制作白皮酥時(shí)要注意()，餡要包嚴(yán)。A.餡心色澤B.開酥要均勻C.酥松香甜D.色澤潔白上一題下一題(26/80)單項(xiàng)選擇題第26題烤制黃橋燒餅的爐溫為()。A.150CB.160CC.220CD.180C上一題下一題(27/80)單項(xiàng)選擇題第27題制作一品燒餅的工