《乳的成分及性質(zhì)》教學(xué)課件

第三篇畜產(chǎn)食品原料

第一章乳的成份及性質(zhì)第一節(jié)乳的組成及分散體系第二節(jié)乳中化學(xué)成分的性質(zhì)

第三篇畜產(chǎn)食品原料

第一章乳的成份及性質(zhì)第一1第一節(jié)乳的組成及其分散體系一、乳的組成二、乳的分散體系第一節(jié)乳的組成及其分散體系一、乳的組成2一、乳的組成乳是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。主要包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類以及維生素、酶類、氣體等。乳中含有多種化學(xué)成分，其中水是分散劑，其他各種成分如脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、無機(jī)鹽等呈分散質(zhì)分散在乳中，形成一種復(fù)雜的分散體系。一、乳的組成乳是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的3正常牛乳中各種成分的組成大體上是穩(wěn)定的，但也受牛乳的品種、個(gè)體、地區(qū)、泌乳期、畜齡、擠乳方法、飼料、季節(jié)、環(huán)境、溫度及安康狀態(tài)等因素影響而有差異其中變化最大的是乳脂肪，其次是蛋白質(zhì)，乳糖及灰分那么比較穩(wěn)定。正常牛乳中各種成分的組成大體上是穩(wěn)定的，但也受牛乳的品種、個(gè)4表5.1牛乳主要化學(xué)成分及含量成份水分總?cè)楣腆w脂肪蛋白質(zhì)乳糖無機(jī)鹽變化范圍（%）85.5-89.510.5-14.52.5-6.02.9-5.03.6-5.50.6-0.9平均值（%）87.513.04.03.44.80.8表5.1牛乳主要化學(xué)成分及含量成份水分總?cè)楣腆w脂肪蛋白質(zhì)5二、乳的分散體系牛乳中的大局部成分是水，脂肪在其中呈乳濁液，蛋白質(zhì)在其中呈膠體溶液，而乳糖、無機(jī)物等以真溶液的形式存在。牛乳的脂肪呈液態(tài)的微小球狀分散在乳中，球的直徑100～10000nm左右，可以在顯微鏡下明顯地看到，所以牛乳中的脂肪球即為乳濁液的分散質(zhì)。二、乳的分散體系牛乳中的大局部成分是水，脂肪在其中呈乳濁液，6酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣磷酸鈣復(fù)合體膠粒，膠粒平均直徑約100nm

。乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子態(tài)，其微粒直徑約為15～50nm

，這些蛋白質(zhì)都以乳膠體狀態(tài)分散。乳糖、水溶性鹽類呈分子或離子狀態(tài)溶于水中，其微粒直徑小于或接近１nm，形成真溶液

。酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣磷酸鈣復(fù)合體膠粒，膠粒平均直徑約17第二節(jié)、乳中化學(xué)成分的性質(zhì)

一、乳脂肪

二、乳蛋白質(zhì)

三、乳糖

四、乳中的無機(jī)物

五、乳中的維生素

六、乳中的酶類

七、乳中的生物活性物質(zhì)

八、乳中的其他成分第二節(jié)、乳中化學(xué)成分的性質(zhì)一、乳脂肪8一、乳脂肪1、脂肪球及脂肪球膜2、乳脂肪的化學(xué)組成一、乳脂肪1、脂肪球及脂肪球膜91、脂肪球及脂肪球膜在顯微鏡下可以看到，乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子構(gòu)成的眾多小球。這些小球是脂肪球。脂肪球是乳中最大的顆粒，其直徑為0.1～10μm，以0.3μm居多，1ml全乳中有20～40億個(gè)脂肪球。1、脂肪球及脂肪球膜在顯微鏡下可以看到，乳脂是由漂浮在乳中的10脂肪球平均直徑與乳中脂肪含量有關(guān)，脂肪含量越高，脂肪球直徑越大。脂肪球是乳中最大的，同時(shí)也是最輕的顆粒。在電子顯微鏡下觀察到的乳脂肪球?yàn)閳A球形或橢圓球形，外表被一層5～10nm厚的膜所覆蓋，稱為脂肪球膜。脂肪球平均直徑與乳中脂肪含量有關(guān)，脂肪含量越高，脂肪球直徑越11這層膜由蛋白質(zhì)和磷酯構(gòu)成，可以保護(hù)脂肪球免受乳中酶的破壞。而且由于脂肪球含有磷脂與蛋白質(zhì)形成的脂蛋白絡(luò)合物，使脂肪球能穩(wěn)定地存在于乳中。在機(jī)械攪拌或化學(xué)物質(zhì)作用下，脂肪球膜遭到破壞后，乳脂肪球才會(huì)互相聚結(jié)在一起。利用這一原理生產(chǎn)奶油和測定乳中的含脂率。這層膜由蛋白質(zhì)和磷酯構(gòu)成，可以保護(hù)脂肪球免受乳中酶的破壞。而12圖5.1脂肪球與脂肪球膜的構(gòu)造圖5.1脂肪球與脂肪球膜的構(gòu)造13圖5.2脂肪球膜的構(gòu)造圖1-脂肪2-結(jié)合水3-蛋白質(zhì)4-乳漿圖5.2脂肪球膜的構(gòu)造圖142、乳脂肪的化學(xué)組成通常認(rèn)為乳中脂肪成分復(fù)雜，甘油三酯是其主要成分，約占乳脂肪的97～98%，它和極少量的甘油二酯和甘油單酯及游離脂肪酸共存于乳中。乳中的脂肪酸分為三類：第一類為水溶性揮發(fā)性脂肪酸，例如丁酸、乙酸等；第二類是非水溶性揮發(fā)性脂肪酸，例如十二碳酸等；第三類是非水溶性不揮發(fā)性脂肪酸，例如十四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。2、乳脂肪的化學(xué)組成通常認(rèn)為乳中脂肪成分復(fù)雜，甘油三酯是15表5.2乳中脂類物質(zhì)的平均含量

脂類質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）甘油三酯97～98甘油二酯0.3～0.6甘油單酯0.02～0.04游離脂肪酸0.1～0.4游離固醇0.2～0.4固醇脂微量磷酸脂0.2～1.0碳水化合物微量表5.2乳中脂類物質(zhì)的平均含量脂類質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）甘油三16二、乳蛋白質(zhì)乳蛋白〔MilkProtein〕是乳中主要的含氮物。牛乳的含氮化合物中95%為乳蛋白質(zhì),5%為非蛋白態(tài)含氮化合物,蛋白質(zhì)在牛乳中的含量為3.0～3.5％。牛乳中的蛋白質(zhì)可分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類，另外還有少量脂肪球膜蛋白質(zhì)。1.酪蛋白2.乳清蛋白質(zhì)3.非蛋白含氮物二、乳蛋白質(zhì)乳蛋白〔MilkProtein〕是乳中主要的含171、酪蛋白在溫度20℃時(shí)調(diào)節(jié)脫脂乳的pH至4.6時(shí)沉淀的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白(Casein)，占乳蛋白總量的80%～82%，約占全乳重的2.6%，純潔的酪蛋白為白色，不溶于水，顯酸性。酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，而是由αs-、β-、κ-、和γ-酪蛋白組成。αs-酪蛋白含磷多，故又稱磷蛋白。含磷量對皺胃酶的凝乳作用影響很大。γ-酪蛋白含磷量極少，因此，γ-酪蛋白幾乎不能被皺胃酶凝固。1、酪蛋白在溫度20℃時(shí)調(diào)節(jié)脫脂乳的pH至4.6時(shí)沉淀的一類18⑴酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復(fù)合體膠粒⑵酪蛋白的酸沉淀⑶酪蛋白的凝乳酶凝固⑷鹽類及離子對酪蛋白穩(wěn)定性的影響⑴酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復(fù)合體膠粒19⑴酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復(fù)合體膠粒酪蛋白與鈣結(jié)合成酪蛋白酸鈣，再與膠體狀的磷酸鈣形成酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復(fù)合體〔CalciumCaseinate-calciumphosphateComplex)，以膠體懸浮液的狀態(tài)存在于牛乳中，其膠體微粒直徑范圍在10～300nm之間變化，一般40～160nm占大多數(shù)。⑴酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復(fù)合體膠粒酪蛋白與鈣結(jié)合20圖5.3在電子顯微鏡下的酪蛋白微膠粒圖5.3在電子顯微鏡下的酪蛋白微膠粒21圖5.4酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復(fù)合體微膠粒

圖5.4酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復(fù)合體微膠粒22圖5.5酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復(fù)合體中的亞膠束圖5.5酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復(fù)合體中的亞膠束23⑵酪蛋白的酸沉淀酪蛋白微膠粒對pH的變化很敏感。當(dāng)脫脂乳的pH降低時(shí)，酪蛋白微膠粒中的鈣與磷酸鹽就逐漸游離出來。當(dāng)pH到達(dá)酪蛋白的等電點(diǎn)4.6時(shí)，就會(huì)形成酪蛋白凝固。酪蛋白的酸凝固過程以鹽酸為例表示如下：酪蛋白酸鈣[Ca3(PO4)2]+2HCl酪蛋白+2CaHPO4+CaCl2⑵酪蛋白的酸沉淀酪蛋白微膠粒對pH的變化很敏感。當(dāng)脫脂乳24⑶酪蛋白的凝乳酶凝固牛乳中的酪蛋白在皺胃酶等凝乳酶的作用下會(huì)發(fā)生凝固，工業(yè)上生產(chǎn)干酪就是利用此原理。酪蛋白在皺胃酶的作用下水解為副酪蛋白(Para-casein)，后者在鈣離子等二價(jià)陽離子存在下形成不溶性的凝塊，這種凝塊叫做副酪蛋白鈣，其凝固過程如下：酪蛋白酸鈣+皺胃酶一副酪蛋白鈣+糖肽+皺胃酶⑶酪蛋白的凝乳酶凝固牛乳中的酪蛋白在皺胃酶等凝乳酶的作用25⑷鹽類及離子對酪蛋白穩(wěn)定性的影響乳中的酪蛋白酸鈣—磷酸鈣膠粒容易在氯化鈉或硫酸銨等鹽類飽和溶液或半飽和溶液中形成沉淀，這種沉淀是由于電荷的抵消與膠粒脫水而產(chǎn)生。酪蛋白酸鈣—磷酸鈣膠粒，對于其體系內(nèi)二價(jià)的陽離子含量的變化很敏感。鈣或鎂離子能與酪蛋白結(jié)合，而使粒子形成凝集作用，故鈣離子與鎂離子的濃度影響著膠粒的穩(wěn)定性。

⑷鹽類及離子對酪蛋白穩(wěn)定性的影響乳中的酪蛋白酸鈣—磷酸鈣262、乳清蛋白質(zhì)(1)熱不穩(wěn)定性乳清蛋白乳清pH4.6～4.7時(shí),煮沸20min，發(fā)生沉淀的一類蛋白質(zhì)，約占乳清蛋白質(zhì)的81％。對熱不穩(wěn)定乳清蛋白質(zhì)包括乳白蛋白和乳球蛋白兩類。(2)對熱穩(wěn)定的乳清蛋白這類蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，約占乳清蛋白的19%。此外還有一些脂肪球膜蛋白質(zhì)，是吸附于脂肪球外表的蛋白質(zhì)與酶的混合物，其中含有脂蛋白、堿性磷酸酶和黃嘌呤氧化酶等。這些蛋白質(zhì)可用洗滌方法將其別離出來。2、乳清蛋白質(zhì)(1)熱不穩(wěn)定性乳清蛋白乳清pH4.6～27①乳白蛋白乳白蛋白是指中性乳清中，加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時(shí)，呈溶解狀態(tài)而不析出的蛋白質(zhì)，屬于乳白蛋白。乳白蛋白約占乳清蛋白68%，乳白蛋白又包括α-乳白蛋白(約占乳清蛋白的19.7%)、β-乳球蛋白(約占乳清蛋白的43.6%)和血清白蛋白(約占乳清蛋白的4.7%)。乳白蛋白中最主要是α-乳白蛋白，它在乳中以1.5～5.0μm直徑的微粒分散在乳中，對酪蛋白起保護(hù)膠體作用。①乳白蛋白乳白蛋白是指中性乳清中，加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂28②乳球蛋白中性乳清中加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時(shí)，能析出而不呈溶解狀態(tài)的乳清蛋白即為乳球蛋白。約占乳清蛋白的13%。乳球蛋白具有抗原作用，故又稱為免疫球蛋白。初乳中免疫球蛋白含量比常乳高。②乳球蛋白中性乳清中加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時(shí)，能析出293.非蛋白含氮物除了乳蛋白質(zhì)外，還有約5%非蛋白含氮化合物，如氨、游離氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤堿等。這些物質(zhì)根本上是機(jī)體蛋白質(zhì)代謝的產(chǎn)物，通過乳腺細(xì)胞進(jìn)人乳中。另外還有少量維生素氮。3.非蛋白含氮物除了乳蛋白質(zhì)外，還有約5%非蛋白含氮化合物30三、乳糖乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的糖類。牛乳中約含有乳糖4.2%～5.0%，全部呈溶解狀態(tài)。在泌乳末期和患乳房疾病的乳中含量最低。乳糖是一種雙糖，乳糖為D-葡萄糖與D-半乳糖以β-l，4鍵結(jié)合的二糖。因其分子中有羰基，屬復(fù)原糖。乳糖是常見糖中可溶性最低的，25℃下水中溶解度僅達(dá)17.8%。乳糖沒有其它糖那樣甜，如它的甜度只是蔗糖的1/30。三、乳糖乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的糖類。牛乳中約含有乳糖4.31局部人隨著年齡增長，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳后會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等不適應(yīng)癥，稱乳糖不耐癥乳糖酶缺乏的程度各不一樣，因而病癥也各異。從連極少量的乳品都不能消化到攝入大量含乳糖食物后引起輕微的胃腸功能紊亂。在乳品加工中利用乳糖酶或乳酸菌將乳糖分解轉(zhuǎn)化，可預(yù)防“乳糖不耐癥〞。局部人隨著年齡增長，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，飲32乳糖受到乳酸菌作用時(shí)會(huì)發(fā)生分解變化，這些細(xì)菌含有一種酶叫乳糖酶，它能把乳糖分子分解成中間產(chǎn)物。來自乳酸菌的其它酶繼續(xù)分解這些中間產(chǎn)物，把它們轉(zhuǎn)變成各種酸，其中乳酸最重要，這就是乳變酸時(shí)發(fā)生的過程，即乳糖的乳酸發(fā)酵。乳糖受到乳酸菌作用時(shí)會(huì)發(fā)生分解變化，這些細(xì)菌含有一種酶叫乳糖33圖5.6乳糖的構(gòu)造示意圖圖5.6乳糖的構(gòu)造示意圖34四、乳中的無機(jī)物牛乳中的無機(jī)物(InorganicSalts)亦稱為礦物質(zhì)，含量為0.35～1.21%，平均為0.8%左右，主要有磷、鈣、鎂、氯、鈉、硫、鉀等，此外還有一些微量元素。常乳中鈣鹽和鉀鹽含量極高，然而，鹽的含量不總是恒定的，牛乳中無機(jī)物的含量隨泌乳期及個(gè)體安康狀態(tài)等因素而異。在瀕臨泌乳期末或乳房疾病的情況下，氯化鈉含量明顯升高，因而乳有咸味，而同時(shí)其它鹽的含量降低。四、乳中的無機(jī)物牛乳中的無機(jī)物(InorganicSalt35表5.3100ml牛乳中的主要無機(jī)成分的含量(mg)

項(xiàng)目鉀鈉鈣鎂磷硫氯牛乳158541091491599表5.3100ml牛乳中的主要無機(jī)成分的含量(mg)項(xiàng)目36五、乳中的維生素牛乳含有幾乎所有的維生素。牛乳中的維生素包括脂溶性維生素A、D、E、K和水溶性的維生素B1、B2、B6、B12、C等兩大類。牛乳中的維生素，局部來自飼料中的維生素，如維生素E；有的要靠乳牛自身合成，如B族維生素。然而，乳中維生素含量因貯存和加工中損失而大大改變。五、乳中的維生素牛乳含有幾乎所有的維生素。牛乳中的維生素包括37表5.4乳中維生素的含量及成人日需要量

維生素含量（mg/L）成年人日需要量（mg）A0.2~21~2B10.41~2B21.72~4C5~2030~100D0.0020.01表5.4乳中維生素的含量及成人日需要量維生素含量（mg38六、乳中的酶類1、水解酶類2、氧化復(fù)原酶類六、乳中的酶類1、水解酶類391、水解酶類A.脂酶B.磷酸酶C.蛋白酶

1、水解酶類A.脂酶40A、脂酶牛乳中的脂酶至少有兩種，一是只附在脂肪球膜間的膜脂酶，它在常乳中不常見，而在末乳、乳房炎乳及其他一些生理異常乳中常出現(xiàn)。另一種是存在于脫脂乳中與酪蛋白相結(jié)合的乳漿脂酶(PlasmaLipase)。A、脂酶牛乳中的脂酶至少有兩種，一是只附在脂肪球膜間的膜脂酶41圖5.7脂酶在水解脂肪

圖5.7脂酶在水解脂肪42B.磷酸酶磷酸酶的特性是可以把磷酸酶分解成磷酸和相應(yīng)的醇。如果向乳中參加磷酸酯，再向其中參加能與游離醇發(fā)生顯色反響的試劑，就可以測定乳中磷酸酶的存在。磷酸酶可以經(jīng)63℃、30min或71～75℃、15～30s加熱后可鈍化，故可以利用這種性質(zhì)來檢驗(yàn)低溫巴氏殺菌法處理的消毒牛乳的殺菌程度是否完全。B.磷酸酶磷酸酶的特性是可以把磷酸酶分解成磷酸和相應(yīng)的醇。43C.蛋白酶牛乳中的蛋白酶分別來自乳本身和污染的微生物。乳中蛋白酶多為細(xì)菌性酶，細(xì)菌性的蛋白酶使蛋白質(zhì)水解后形成蛋白胨、多肽及氨基酸。蛋白酶在高于75～80℃的溫度中即被破壞，在70℃以下時(shí)，可以穩(wěn)定地耐受長時(shí)間的加熱，在37～42℃時(shí)，這種酶在弱堿性環(huán)境中作用最大，中性及酸性環(huán)境中作用減弱。C.蛋白酶牛乳中的蛋白酶分別來自乳本身和污染的微生物。乳中442、氧化復(fù)原酶類A.過氧化氫酶B.過氧化物酶2、氧化復(fù)原酶類A.過氧化氫酶45A.過氧化氫酶牛乳中的過氧化氫酶主要來自白血球的細(xì)胞成分，特別在初乳和乳房炎乳中含量較多。過氧化氫酶把過氧化氫分解成水和游離氧。通過測量乳中游離氧的量就可以反映乳中過氧化氫酶的含量，也能了解牛奶是否來自安康動(dòng)物乳房。來自患病乳房的乳中過氧化氫酶含量較高，。多種細(xì)菌可產(chǎn)生這種酶，而過氧化氫酶經(jīng)過普通的高溫短時(shí)間巴氏消毒法〔70～72℃，15～30秒〕可以被破壞。A.過氧化氫酶牛乳中的過氧化氫酶主要來自白血球的細(xì)胞成分，46B.過氧化物酶

過氧化物酶是最早從乳中發(fā)現(xiàn)的酶，它能促使過氧化氫分解產(chǎn)生活潑的新生態(tài)氧，從而使乳中的多元酚、芳香胺及化合物氧化。過氧化物酶是乳中固有酶。過氧化物酶可以把過氧化氫中的氧轉(zhuǎn)移給其它物質(zhì)，從而使一些物質(zhì)變色。過氧化物酶鈍化溫度和時(shí)間大約為76℃、20min，77～78℃、5min，85℃、10s。通過測定過氧化物酶的活性可以判斷牛乳是否經(jīng)過熱處理或判斷熱處理的程度。這項(xiàng)試驗(yàn)叫Storch氏過氧化物酶試驗(yàn)。B.過氧化物酶過氧化物酶是最早從乳中發(fā)現(xiàn)的酶，它能促使過47七、乳中的生物活性物質(zhì)1、免疫球蛋白

2、乳鐵蛋白

3、生物活性肽

4、生物活性酶類

七、乳中的生物活性物質(zhì)1、免疫球蛋白481、免疫球蛋白免疫球蛋白是一類具有抗體活性或化學(xué)構(gòu)造與抗體相似的球蛋白(Immunoglobulin,簡稱為Ig)。奶牛中含有免疫球蛋白IgG1、IgG2、IgGM和IgGA。初乳中色含有非常豐富的球蛋白和清蛋白，可以增強(qiáng)抵抗疾病的能力。α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和血清白蛋白等都是熱敏性的生物活性物質(zhì)，其變性溫度約在60～72℃。1、免疫球蛋白免疫球蛋白是一類具有抗體活性或化學(xué)構(gòu)造與抗體相492、乳鐵蛋白人乳和牛乳中含有兩種鐵結(jié)合蛋白：即轉(zhuǎn)鐵蛋白和乳鐵蛋白。乳鐵蛋白〔lactoferrin,簡稱Lf〕和轉(zhuǎn)鐵蛋白〔Transferrin,簡稱Tf〕是初乳形成階段、泌乳期、干乳期和患乳房炎期間乳牛乳房腺體分泌物中主要的糖蛋白。2、乳鐵蛋白人乳和牛乳中含有兩種鐵結(jié)合蛋白：即轉(zhuǎn)鐵蛋白和乳鐵50Lf的分子量是77000±2000，是一種鐵結(jié)合糖蛋白，1分子Lf能結(jié)合兩個(gè)鐵離子，含15-16個(gè)甘露糖，5-6個(gè)半乳糖，10-11個(gè)乙酰葡萄糖胺，其中中性糖8.5%，牛Lf的等電點(diǎn)為8，比人Lf高2個(gè)pH單位。它的氨基酸中谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和丙氨酸含量較高，除少量半胱氨酸外，幾乎不含其它含硫氨基酸，其N端為丙氨酸由單一肽鏈構(gòu)成。乳清Lf和初乳Lf有一樣的性質(zhì)，其主體呈無柄銀杏葉并列狀構(gòu)造，鐵離子結(jié)合在兩葉的切入部位。Lf的分子量是77000±2000，是一種鐵結(jié)合糖蛋白，1分513、生物活性肽

脯氨酸多肽:脯氨酸多肽(Proline-richpolypeptide,簡稱PRP)富含脯氨酸肽〔22%〕而得名。具有免疫調(diào)節(jié)功能、增加皮膚脈管的滲透性。嗎啡樣活性肽〔Opioidpeptide〕:來自于酪蛋白的嗎啡樣活性肽與嗎啡一樣，具有鎮(zhèn)靜、催眠、抑制呼吸、調(diào)節(jié)胃蠕動(dòng)、調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)的作用。3、生物活性肽脯氨酸多肽:脯氨酸多肽(Proline-ri52抗高血壓肽〔AntihypertensivePeptide〕:是從乳蛋白質(zhì)中別離出的具有抑制血管緊張肽I轉(zhuǎn)化酶〔AngiotensinI-convertingEnzyme，ACE〕活性的肽，從而可降低血壓。免疫調(diào)節(jié)肽〔lmmunomodulatingPeptide〕:乳蛋白質(zhì)進(jìn)入嬰兒消化道后，被酶消化會(huì)產(chǎn)生一些具有生物活性的肽，其中是一些具有免疫刺激作用的肽。抗高血壓肽〔AntihypertensivePeptide53抗血栓肽〔AntithromboticPeptide〕:牛乳中的κ-酪蛋白與人血纖維蛋白原〔fibrinogen〕γ-鏈在構(gòu)造上具有相似性。這些肽可抑制血小板的凝集和血纖維蛋白原結(jié)合到ADP激活的血小板上。酪蛋白磷酸肽〔Phosphopeptide〕:可與Ca2+結(jié)合形成可溶性復(fù)合物，防止在中性到偏堿性的小腸環(huán)境內(nèi)不溶性磷酸鈣的沉淀。還可與微量元素如Fe、Mn、Cu和Se形成有機(jī)磷酸鹽,作為礦物質(zhì)元素的載體?？寡摹睞ntithromboticPeptide〕:牛54抗菌肽〔AntibacterialPeptide〕:牛乳鐵蛋白〔lactoferrin〕在酸性條件下加熱產(chǎn)生的水解物〔肽〕具有抗菌活性?？拱┘?xì)胞肽〔Anticancerpeptide〕:乳酸菌胞外蛋白酶會(huì)分解乳蛋白產(chǎn)生的肽類物質(zhì)會(huì)影響直腸細(xì)胞生長的動(dòng)力學(xué)，因此經(jīng)常飲用發(fā)酵乳的人群直腸癌及其他癌癥發(fā)病率較低?？咕摹睞ntibacterialPeptide〕:牛乳鐵554、生物活性酶類

乳過氧化物酶〔Lactoperoxidase，LP〕：LP與H2O2、SCN一共同組成了具有抑菌和殺菌作用LP體系。溶菌酶〔Lysozyme，Lz〕：又稱胞壁質(zhì)酶或N-乙酰胞壁水解酶，作為乳中抗菌體系的一個(gè)成分，可以影響新生兒腸道菌群組成。4、生物活性酶類乳過氧化物酶〔Lactoperoxidas56超氧化物歧化酶〔superoxidedismutase，SOD〕：為一種金屬酶，牛乳中的SOD含有Cu2+和Zn2+，其相對分子質(zhì)量、層析性質(zhì)、電泳性質(zhì)與紅細(xì)胞中的SOD相似，可以防御自由基引起的細(xì)胞損傷，延長細(xì)胞壽命，還可以增強(qiáng)機(jī)體抗輻射損傷的能力。巰基氧化酶〔SOX〕：位于脫脂乳中的膜物質(zhì)中，在乳腺組織中，SOX與漿膜成分嚴(yán)密聯(lián)接?？删S持乳中活性蛋白〔包括免疫球蛋白等〕的構(gòu)造和功能的完整性。超氧化物歧化酶〔superoxidedismutase，SO57七、乳中的其他成分1.有機(jī)酸2.氣體3.細(xì)胞成份七、乳中的其他成分1.有機(jī)酸58第三篇畜產(chǎn)食品原料

第一章乳的成份及性質(zhì)第一節(jié)乳的組成及分散體系第二節(jié)乳中化學(xué)成分的性質(zhì)

第三篇畜產(chǎn)食品原料

第一章乳的成份及性質(zhì)第一59第一節(jié)乳的組成及其分散體系一、乳的組成二、乳的分散體系第一節(jié)乳的組成及其分散體系一、乳的組成60一、乳的組成乳是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。主要包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類以及維生素、酶類、氣體等。乳中含有多種化學(xué)成分，其中水是分散劑，其他各種成分如脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、無機(jī)鹽等呈分散質(zhì)分散在乳中，形成一種復(fù)雜的分散體系。一、乳的組成乳是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的61正常牛乳中各種成分的組成大體上是穩(wěn)定的，但也受牛乳的品種、個(gè)體、地區(qū)、泌乳期、畜齡、擠乳方法、飼料、季節(jié)、環(huán)境、溫度及安康狀態(tài)等因素影響而有差異其中變化最大的是乳脂肪，其次是蛋白質(zhì)，乳糖及灰分那么比較穩(wěn)定。正常牛乳中各種成分的組成大體上是穩(wěn)定的，但也受牛乳的品種、個(gè)62表5.1牛乳主要化學(xué)成分及含量成份水分總?cè)楣腆w脂肪蛋白質(zhì)乳糖無機(jī)鹽變化范圍（%）85.5-89.510.5-14.52.5-6.02.9-5.03.6-5.50.6-0.9平均值（%）87.513.04.03.44.80.8表5.1牛乳主要化學(xué)成分及含量成份水分總?cè)楣腆w脂肪蛋白質(zhì)63二、乳的分散體系牛乳中的大局部成分是水，脂肪在其中呈乳濁液，蛋白質(zhì)在其中呈膠體溶液，而乳糖、無機(jī)物等以真溶液的形式存在。牛乳的脂肪呈液態(tài)的微小球狀分散在乳中，球的直徑100～10000nm左右，可以在顯微鏡下明顯地看到，所以牛乳中的脂肪球即為乳濁液的分散質(zhì)。二、乳的分散體系牛乳中的大局部成分是水，脂肪在其中呈乳濁液，64酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣磷酸鈣復(fù)合體膠粒，膠粒平均直徑約100nm

。乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子態(tài)，其微粒直徑約為15～50nm

，這些蛋白質(zhì)都以乳膠體狀態(tài)分散。乳糖、水溶性鹽類呈分子或離子狀態(tài)溶于水中，其微粒直徑小于或接近１nm，形成真溶液

。酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣磷酸鈣復(fù)合體膠粒，膠粒平均直徑約165第二節(jié)、乳中化學(xué)成分的性質(zhì)

一、乳脂肪

二、乳蛋白質(zhì)

三、乳糖

四、乳中的無機(jī)物

五、乳中的維生素

六、乳中的酶類

七、乳中的生物活性物質(zhì)

八、乳中的其他成分第二節(jié)、乳中化學(xué)成分的性質(zhì)一、乳脂肪66一、乳脂肪1、脂肪球及脂肪球膜2、乳脂肪的化學(xué)組成一、乳脂肪1、脂肪球及脂肪球膜671、脂肪球及脂肪球膜在顯微鏡下可以看到，乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子構(gòu)成的眾多小球。這些小球是脂肪球。脂肪球是乳中最大的顆粒，其直徑為0.1～10μm，以0.3μm居多，1ml全乳中有20～40億個(gè)脂肪球。1、脂肪球及脂肪球膜在顯微鏡下可以看到，乳脂是由漂浮在乳中的68脂肪球平均直徑與乳中脂肪含量有關(guān)，脂肪含量越高，脂肪球直徑越大。脂肪球是乳中最大的，同時(shí)也是最輕的顆粒。在電子顯微鏡下觀察到的乳脂肪球?yàn)閳A球形或橢圓球形，外表被一層5～10nm厚的膜所覆蓋，稱為脂肪球膜。脂肪球平均直徑與乳中脂肪含量有關(guān)，脂肪含量越高，脂肪球直徑越69這層膜由蛋白質(zhì)和磷酯構(gòu)成，可以保護(hù)脂肪球免受乳中酶的破壞。而且由于脂肪球含有磷脂與蛋白質(zhì)形成的脂蛋白絡(luò)合物，使脂肪球能穩(wěn)定地存在于乳中。在機(jī)械攪拌或化學(xué)物質(zhì)作用下，脂肪球膜遭到破壞后，乳脂肪球才會(huì)互相聚結(jié)在一起。利用這一原理生產(chǎn)奶油和測定乳中的含脂率。這層膜由蛋白質(zhì)和磷酯構(gòu)成，可以保護(hù)脂肪球免受乳中酶的破壞。而70圖5.1脂肪球與脂肪球膜的構(gòu)造圖5.1脂肪球與脂肪球膜的構(gòu)造71圖5.2脂肪球膜的構(gòu)造圖1-脂肪2-結(jié)合水3-蛋白質(zhì)4-乳漿圖5.2脂肪球膜的構(gòu)造圖722、乳脂肪的化學(xué)組成通常認(rèn)為乳中脂肪成分復(fù)雜，甘油三酯是其主要成分，約占乳脂肪的97～98%，它和極少量的甘油二酯和甘油單酯及游離脂肪酸共存于乳中。乳中的脂肪酸分為三類：第一類為水溶性揮發(fā)性脂肪酸，例如丁酸、乙酸等；第二類是非水溶性揮發(fā)性脂肪酸，例如十二碳酸等；第三類是非水溶性不揮發(fā)性脂肪酸，例如十四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。2、乳脂肪的化學(xué)組成通常認(rèn)為乳中脂肪成分復(fù)雜，甘油三酯是73表5.2乳中脂類物質(zhì)的平均含量

脂類質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）甘油三酯97～98甘油二酯0.3～0.6甘油單酯0.02～0.04游離脂肪酸0.1～0.4游離固醇0.2～0.4固醇脂微量磷酸脂0.2～1.0碳水化合物微量表5.2乳中脂類物質(zhì)的平均含量脂類質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）甘油三74二、乳蛋白質(zhì)乳蛋白〔MilkProtein〕是乳中主要的含氮物。牛乳的含氮化合物中95%為乳蛋白質(zhì),5%為非蛋白態(tài)含氮化合物,蛋白質(zhì)在牛乳中的含量為3.0～3.5％。牛乳中的蛋白質(zhì)可分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類，另外還有少量脂肪球膜蛋白質(zhì)。1.酪蛋白2.乳清蛋白質(zhì)3.非蛋白含氮物二、乳蛋白質(zhì)乳蛋白〔MilkProtein〕是乳中主要的含751、酪蛋白在溫度20℃時(shí)調(diào)節(jié)脫脂乳的pH至4.6時(shí)沉淀的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白(Casein)，占乳蛋白總量的80%～82%，約占全乳重的2.6%，純潔的酪蛋白為白色，不溶于水，顯酸性。酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，而是由αs-、β-、κ-、和γ-酪蛋白組成。αs-酪蛋白含磷多，故又稱磷蛋白。含磷量對皺胃酶的凝乳作用影響很大。γ-酪蛋白含磷量極少，因此，γ-酪蛋白幾乎不能被皺胃酶凝固。1、酪蛋白在溫度20℃時(shí)調(diào)節(jié)脫脂乳的pH至4.6時(shí)沉淀的一類76⑴酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復(fù)合體膠粒⑵酪蛋白的酸沉淀⑶酪蛋白的凝乳酶凝固⑷鹽類及離子對酪蛋白穩(wěn)定性的影響⑴酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復(fù)合體膠粒77⑴酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復(fù)合體膠粒酪蛋白與鈣結(jié)合成酪蛋白酸鈣，再與膠體狀的磷酸鈣形成酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復(fù)合體〔CalciumCaseinate-calciumphosphateComplex)，以膠體懸浮液的狀態(tài)存在于牛乳中，其膠體微粒直徑范圍在10～300nm之間變化，一般40～160nm占大多數(shù)。⑴酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復(fù)合體膠粒酪蛋白與鈣結(jié)合78圖5.3在電子顯微鏡下的酪蛋白微膠粒圖5.3在電子顯微鏡下的酪蛋白微膠粒79圖5.4酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復(fù)合體微膠粒

圖5.4酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復(fù)合體微膠粒80圖5.5酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復(fù)合體中的亞膠束圖5.5酪蛋白酸鈣—磷酸鈣復(fù)合體中的亞膠束81⑵酪蛋白的酸沉淀酪蛋白微膠粒對pH的變化很敏感。當(dāng)脫脂乳的pH降低時(shí)，酪蛋白微膠粒中的鈣與磷酸鹽就逐漸游離出來。當(dāng)pH到達(dá)酪蛋白的等電點(diǎn)4.6時(shí)，就會(huì)形成酪蛋白凝固。酪蛋白的酸凝固過程以鹽酸為例表示如下：酪蛋白酸鈣[Ca3(PO4)2]+2HCl酪蛋白+2CaHPO4+CaCl2⑵酪蛋白的酸沉淀酪蛋白微膠粒對pH的變化很敏感。當(dāng)脫脂乳82⑶酪蛋白的凝乳酶凝固牛乳中的酪蛋白在皺胃酶等凝乳酶的作用下會(huì)發(fā)生凝固，工業(yè)上生產(chǎn)干酪就是利用此原理。酪蛋白在皺胃酶的作用下水解為副酪蛋白(Para-casein)，后者在鈣離子等二價(jià)陽離子存在下形成不溶性的凝塊，這種凝塊叫做副酪蛋白鈣，其凝固過程如下：酪蛋白酸鈣+皺胃酶一副酪蛋白鈣+糖肽+皺胃酶⑶酪蛋白的凝乳酶凝固牛乳中的酪蛋白在皺胃酶等凝乳酶的作用83⑷鹽類及離子對酪蛋白穩(wěn)定性的影響乳中的酪蛋白酸鈣—磷酸鈣膠粒容易在氯化鈉或硫酸銨等鹽類飽和溶液或半飽和溶液中形成沉淀，這種沉淀是由于電荷的抵消與膠粒脫水而產(chǎn)生。酪蛋白酸鈣—磷酸鈣膠粒，對于其體系內(nèi)二價(jià)的陽離子含量的變化很敏感。鈣或鎂離子能與酪蛋白結(jié)合，而使粒子形成凝集作用，故鈣離子與鎂離子的濃度影響著膠粒的穩(wěn)定性。

⑷鹽類及離子對酪蛋白穩(wěn)定性的影響乳中的酪蛋白酸鈣—磷酸鈣842、乳清蛋白質(zhì)(1)熱不穩(wěn)定性乳清蛋白乳清pH4.6～4.7時(shí),煮沸20min，發(fā)生沉淀的一類蛋白質(zhì)，約占乳清蛋白質(zhì)的81％。對熱不穩(wěn)定乳清蛋白質(zhì)包括乳白蛋白和乳球蛋白兩類。(2)對熱穩(wěn)定的乳清蛋白這類蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，約占乳清蛋白的19%。此外還有一些脂肪球膜蛋白質(zhì)，是吸附于脂肪球外表的蛋白質(zhì)與酶的混合物，其中含有脂蛋白、堿性磷酸酶和黃嘌呤氧化酶等。這些蛋白質(zhì)可用洗滌方法將其別離出來。2、乳清蛋白質(zhì)(1)熱不穩(wěn)定性乳清蛋白乳清pH4.6～85①乳白蛋白乳白蛋白是指中性乳清中，加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時(shí)，呈溶解狀態(tài)而不析出的蛋白質(zhì)，屬于乳白蛋白。乳白蛋白約占乳清蛋白68%，乳白蛋白又包括α-乳白蛋白(約占乳清蛋白的19.7%)、β-乳球蛋白(約占乳清蛋白的43.6%)和血清白蛋白(約占乳清蛋白的4.7%)。乳白蛋白中最主要是α-乳白蛋白，它在乳中以1.5～5.0μm直徑的微粒分散在乳中，對酪蛋白起保護(hù)膠體作用。①乳白蛋白乳白蛋白是指中性乳清中，加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂86②乳球蛋白中性乳清中加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時(shí)，能析出而不呈溶解狀態(tài)的乳清蛋白即為乳球蛋白。約占乳清蛋白的13%。乳球蛋白具有抗原作用，故又稱為免疫球蛋白。初乳中免疫球蛋白含量比常乳高。②乳球蛋白中性乳清中加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時(shí)，能析出873.非蛋白含氮物除了乳蛋白質(zhì)外，還有約5%非蛋白含氮化合物，如氨、游離氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤堿等。這些物質(zhì)根本上是機(jī)體蛋白質(zhì)代謝的產(chǎn)物，通過乳腺細(xì)胞進(jìn)人乳中。另外還有少量維生素氮。3.非蛋白含氮物除了乳蛋白質(zhì)外，還有約5%非蛋白含氮化合物88三、乳糖乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的糖類。牛乳中約含有乳糖4.2%～5.0%，全部呈溶解狀態(tài)。在泌乳末期和患乳房疾病的乳中含量最低。乳糖是一種雙糖，乳糖為D-葡萄糖與D-半乳糖以β-l，4鍵結(jié)合的二糖。因其分子中有羰基，屬復(fù)原糖。乳糖是常見糖中可溶性最低的，25℃下水中溶解度僅達(dá)17.8%。乳糖沒有其它糖那樣甜，如它的甜度只是蔗糖的1/30。三、乳糖乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的糖類。牛乳中約含有乳糖4.89局部人隨著年齡增長，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳后會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等不適應(yīng)癥，稱乳糖不耐癥乳糖酶缺乏的程度各不一樣，因而病癥也各異。從連極少量的乳品都不能消化到攝入大量含乳糖食物后引起輕微的胃腸功能紊亂。在乳品加工中利用乳糖酶或乳酸菌將乳糖分解轉(zhuǎn)化，可預(yù)防“乳糖不耐癥〞。局部人隨著年齡增長，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，飲90乳糖受到乳酸菌作用時(shí)會(huì)發(fā)生分解變化，這些細(xì)菌含有一種酶叫乳糖酶，它能把乳糖分子分解成中間產(chǎn)物。來自乳酸菌的其它酶繼續(xù)分解這些中間產(chǎn)物，把它們轉(zhuǎn)變成各種酸，其中乳酸最重要，這就是乳變酸時(shí)發(fā)生的過程，即乳糖的乳酸發(fā)酵。乳糖受到乳酸菌作用時(shí)會(huì)發(fā)生分解變化，這些細(xì)菌含有一種酶叫乳糖91圖5.6乳糖的構(gòu)造示意圖圖5.6乳糖的構(gòu)造示意圖92四、乳中的無機(jī)物牛乳中的無機(jī)物(InorganicSalts)亦稱為礦物質(zhì)，含量為0.35～1.21%，平均為0.8%左右，主要有磷、鈣、鎂、氯、鈉、硫、鉀等，此外還有一些微量元素。常乳中鈣鹽和鉀鹽含量極高，然而，鹽的含量不總是恒定的，牛乳中無機(jī)物的含量隨泌乳期及個(gè)體安康狀態(tài)等因素而異。在瀕臨泌乳期末或乳房疾病的情況下，氯化鈉含量明顯升高，因而乳有咸味，而同時(shí)其它鹽的含量降低。四、乳中的無機(jī)物牛乳中的無機(jī)物(InorganicSalt93表5.3100ml牛乳中的主要無機(jī)成分的含量(mg)

項(xiàng)目鉀鈉鈣鎂磷硫氯牛乳158541091491599表5.3100ml牛乳中的主要無機(jī)成分的含量(mg)項(xiàng)目94五、乳中的維生素牛乳含有幾乎所有的維生素。牛乳中的維生素包括脂溶性維生素A、D、E、K和水溶性的維生素B1、B2、B6、B12、C等兩大類。牛乳中的維生素，局部來自飼料中的維生素，如維生素E；有的要靠乳牛自身合成，如B族維生素。然而，乳中維生素含量因貯存和加工中損失而大大改變。五、乳中的維生素牛乳含有幾乎所有的維生素。牛乳中的維生素包括95表5.4乳中維生素的含量及成人日需要量

維生素含量（mg/L）成年人日需要量（mg）A0.2~21~2B10.41~2B21.72~4C5~2030~100D0.0020.01表5.4乳中維生素的含量及成人日需要量維生素含量（mg96六、乳中的酶類1、水解酶類2、氧化復(fù)原酶類六、乳中的酶類1、水解酶類971、水解酶類A.脂酶B.磷酸酶C.蛋白酶

1、水解酶類A.脂酶98A、脂酶牛乳中的脂酶至少有兩種，一是只附在脂肪球膜間的膜脂酶，它在常乳中不常見，而在末乳、乳房炎乳及其他一些生理異常乳中常出現(xiàn)。另一種是存在于脫脂乳中與酪蛋白相結(jié)合的乳漿脂酶(PlasmaLipase)。A、脂酶牛乳中的脂酶至少有兩種，一是只附在脂肪球膜間的膜脂酶99圖5.7脂酶在水解脂肪

圖5.7脂酶在水解脂肪100B.磷酸酶磷酸酶的特性是可以把磷酸酶分解成磷酸和相應(yīng)的醇。如果向乳中參加磷酸酯，再向其中參加能與游離醇發(fā)生顯色反響的試劑，就可以測定乳中磷酸酶的存在。磷酸酶可以經(jīng)63℃、30min或71～75℃、15～30s加熱后可鈍化，故可以利用這種性質(zhì)來檢驗(yàn)低溫巴氏殺菌法處理的消毒牛乳的殺菌程度是否完全。B.磷酸酶磷酸酶的特性是可以把磷酸酶分解成磷酸和相應(yīng)的醇。101C.蛋白酶牛乳中的蛋白酶分別來自乳本身和污染的微生物。乳中蛋白酶多為細(xì)菌性酶，細(xì)菌性的蛋白酶使蛋白質(zhì)水解后形成蛋白胨、多肽及氨基酸。蛋白酶在高于75～80℃的溫度中即被破壞，在70℃以下時(shí)，可以穩(wěn)定地耐受長時(shí)間的加熱，在37～42℃時(shí)，這種酶在弱堿性環(huán)境中作用最大，中性及酸性環(huán)境中作用減弱。C.蛋白酶牛乳中的蛋白酶分別來自乳本身和污染的微生物。乳中1022、氧化復(fù)原酶類A.過氧化氫酶B.過氧化物酶2、氧化復(fù)原酶類A.過氧化氫酶103A.過氧化氫酶牛乳中的過氧化氫酶主要來自白血球的細(xì)胞成分，特別在初乳和乳房炎乳中含量較多。過氧化氫酶把過氧化氫分解成水和游離氧。通過測量乳中游離氧的量就可以反映乳中過氧化氫酶的含量，也能了解牛奶是否來自安康動(dòng)物乳房。來自患病乳房的乳中過氧化氫酶含量較高，。多種細(xì)菌可產(chǎn)生這種酶，而過氧化氫酶經(jīng)過普通的高溫短時(shí)間巴氏消毒法〔70～72℃，15～30秒〕可以被破壞。A.過氧化氫酶牛乳中的過氧化氫酶主要來自白血球的細(xì)胞成分，104B.過氧化物酶

過氧化物酶是最早從乳中發(fā)現(xiàn)的酶，它能促使過氧化氫分解產(chǎn)生活潑的新生態(tài)氧，從而使乳中的多元酚、芳香胺及化合物氧化。過氧化物酶是乳中固有酶。過氧化物酶可以把過氧化氫中的氧轉(zhuǎn)移給其它物質(zhì)，從而使一些物質(zhì)變色。過氧化物酶鈍化溫度和時(shí)間大約為76℃、20min，77～78℃、5min，85℃、10s。通過測定過氧化物酶的活性可以判斷牛乳是否經(jīng)過熱處理或判斷熱處理的程度。這項(xiàng)試驗(yàn)叫Storch氏過氧化物酶試驗(yàn)。B.過氧化物酶過氧化物酶是最早從乳中發(fā)現(xiàn)的酶，它能促使過105七、乳中的生物活性物質(zhì)1、免疫球蛋白

2、乳鐵蛋白

3、生物活性肽

4、生物活性酶類

七、乳中的生物活性物質(zhì)1、免疫球蛋白1061、免疫球蛋白免疫球蛋白是一類具有抗體活性或化學(xué)構(gòu)造與抗體相似的球蛋白(Immunoglobulin,簡稱為Ig)。奶牛中含有免疫球蛋白IgG1、IgG2、IgGM和IgGA。初乳中色含有非常豐富的球蛋白和清蛋白，可以增強(qiáng)抵抗疾病的能力。α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和血清白蛋白等都是熱敏性的生物活性物質(zhì)，其變性溫度約在60～72℃。1、免疫球蛋白免疫球蛋白是一類具有抗體活性或化學(xué)構(gòu)造與抗體相10