職業(yè)技能鑒定《高級(jí)中式烹調(diào)師》理論知識(shí)習(xí)題五

職業(yè)技能鑒定《高級(jí)中式烹調(diào)師》理論知識(shí)習(xí)題五［單選題］(江南博哥)1.猴頭蘑的基本形體特征是OOA.子實(shí)體通體為黑色B.子實(shí)體呈肉質(zhì)塊狀C.菌柄呈圓桶狀D.菌蓋呈圓餅狀參考答案：B［單選題］2.加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是()oA.農(nóng)歷正月B.農(nóng)歷五月C.農(nóng)歷九月D.農(nóng)歷臘月參考答案：D［單選題］3.屬于其他豆類(lèi)但()除外。A.綠豆B.豌豆C.蠶豆D.青豆參考答案：D［單選題］4.拔絲蘋(píng)果在改刀時(shí)應(yīng)將蘋(píng)果切成()oA.條形B.片形C.丁形D.滾刀塊形參考答案：D［單選題］5.對(duì)流一般發(fā)生在()一組的熱傳遞中。A.水、油、蒸氣B.鍋、鹽粒、水C.油、氣、沙粒D.鐵板、卵石、油參考答案：A［單選題］6.整雞出骨的刀口在雞的（）部位。A.下腹B.脊背C.腋下D.頸背參考答案：D［單選題］7.勾熒時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是（）。A.淀粉快速成熟B.淀粉受熱均勻C.防止淀粉沉淀D.提高糊化能力參考答案：B［單選題］8.魚(yú)邊魚(yú)以（）季質(zhì)量為最肥美。A.春B.夏C.秋D.冬參考答案：A［單選題］9.拔絲蘋(píng)果在改刀后要經(jīng)過(guò)（）處理后才能進(jìn)行油炸。A.拍粉處理B.掛糊處理C.吸水處理D.糖腌處理參考答案：B［單選題］10.道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的（）。A.行為能力B.意識(shí)活動(dòng)C.行為規(guī)范D.言論規(guī)范參考答案：C［單選題］11.聲望定價(jià)策略屬于（）的一種類(lèi)型。A.撇脂定價(jià)策略B.心理定價(jià)策略C.滲透定價(jià)策略D.滿意定價(jià)策略參考答案：B［單選題］12.能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一點(diǎn)。A.肉料拌油B.肉料拌水C.肉料拌濕粉D.肉料拌蛋白濕粉參考答案：D［單選題］13.糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色,另一種是（）。A.糖水著色B.糖色著色C.冰糖著色D.紅糖著色參考答案：B［單選題］14.牛肉和雞肉肌肉組織的保水性又可以叫做（）oA.持水性B.水解性C.膠粘性D.水溶性參考答案：A［單選題］15.制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是（）。1:2.51:3.251:5.501:6.25參考答案：B［單選題］16.最容易發(fā)生萌芽的原料品種是（）。A.莢果類(lèi)蔬菜B.食用菌類(lèi)蔬菜C.根莖類(lèi)蔬菜D.茄果類(lèi)蔬菜參考答案：C

［單選題］17.最符合味覺(jué)形成的原因是()oA.呈味物質(zhì)刺激舌面上的味蕾產(chǎn)生的B.呈味物質(zhì)刺激嗅覺(jué)神經(jīng)產(chǎn)生的C.呈味物質(zhì)刺激觸覺(jué)神經(jīng)產(chǎn)生的D.呈味物質(zhì)刺激味覺(jué)感應(yīng)器官產(chǎn)生的參考答案；D［單選題］18.燙制后的甲魚(yú)在去除黑衣時(shí)應(yīng)在()進(jìn)行。水水水水水水水水

冰涼溫沸

A.B.C.D.參考答案：C［單選題］19.影響凈料成本高低的因素主要有()、技術(shù)水平和工作態(tài)度等。A.加工要求B.原料種類(lèi)C.原料質(zhì)量D.原料數(shù)量參考答案：C［單選題］20.團(tuán)頭魴又稱(chēng)武昌魚(yú)，主要產(chǎn)于()一帶。A.安徽巢湖B.江蘇太湖C.山東微山湖D.湖北梁子湖參考答案：D［單選題］21.淮揚(yáng)名菜芙蓉魚(yú)片屬于茸膠制品中的()oA.軟質(zhì)茸膠B.硬質(zhì)茸膠C.湯糊茸膠D.嫩質(zhì)茸膠參考答案：D［單選題］22.芙蓉魚(yú)片應(yīng)()加入發(fā)蛋。A.魚(yú)肉上勁前B.魚(yú)肉上勁后C.魚(yú)肉靜置后D.魚(yú)肉靜置前參考答案：B［單選題］23.屬于川菜中特色燒制方法的烹調(diào)方法是()0A.紅燒B.干燒C.豆瓣醬燒D.紅油燒參考答案：B［單選題］24.除盡污穢雜質(zhì)，滿足()要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A.烹調(diào)工藝B.營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生C.食品衛(wèi)生D.整齊美觀參考答案：C［單選題］25.蒸妒魚(yú)應(yīng)該使用()火。A.猛B.中C.慢D.先猛后中參考答案：A［單選題］26.從根本上說(shuō)，加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在的()。A.客觀要求B.主導(dǎo)力量C.發(fā)展趨勢(shì)D.文化建設(shè)參考答案：A［單選題］27.鹽局雞在雞腌制后要用()將雞包裹好。A.荷葉B.玻璃紙C.棉紙D.紗布參考答案：C［單選題］28.油拔時(shí)如果火力過(guò)強(qiáng)容易使蔗糖發(fā)生()oA.氧化反應(yīng)B.焦糖反應(yīng)C.重結(jié)晶反應(yīng)D.糊化反應(yīng)參考答案：A［單選題］29.熱菜比冷菜中的魚(yú)香味要多用()調(diào)味料。A.紅油B.甜面醬C.豆豉D.豆瓣醬參考答案：D［單選題］30.維生素C含量最低的食物是()oA.山芋B.柑桔C.獅猴桃D.辣椒參考答案：A［單選題］31.黏性大的原料()含量大。A.支鏈淀粉B.直鏈淀粉C.糖淀粉D.糖膠參考答案：A［單選題］32.產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，為保證競(jìng)爭(zhēng)性降價(jià)后仍能實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤(rùn)，飲食企業(yè)應(yīng)采取各種措施來(lái)()OA.提rW］產(chǎn)品價(jià)格B.提升產(chǎn)品檔次C.價(jià)格維持不變D.降低生產(chǎn)成本參考答案：D［單選題］33.雪花蟹斗中的“雪花”是用()表現(xiàn)的。A.魚(yú)茸B.蟹肉C.打發(fā)的蛋清D.蝦仁參考答案：C［單選題］34.人體內(nèi)可自身合成的維生素是()oA.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素B1參考答案：B［單選題］35.人和高等動(dòng)物的味感部位主要限于()oA.口腔B.舌頭C.咽喉D.舌表面參考答案：D［單選題］36.千島汁原是()使用的一種調(diào)料。A.中餐中B.面點(diǎn)中C.西餐中D.蛋糕中參考答案：C［單選題］37.干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是()。A.煽法與浸發(fā)B.煮發(fā)與蒸發(fā)C.浸發(fā)與泡發(fā)D.冷水發(fā)與熱水發(fā)參考答案：D［單選題］38.西湖醋魚(yú)要將魚(yú)身劈成兩半，帶脊骨的一半稱(chēng)為()oA.單片B.軟片C.雄片D.雌片參考答案：C［單選題］39.制作動(dòng)物性白色基礎(chǔ)湯汁的注意事項(xiàng)是()oA.選擇金屬材質(zhì)的容器煮制湯汁B.采用小火加熱湯汁C.加入白磯增加色澤D.煮制開(kāi)始應(yīng)一次性加入足量的清水參考答案：D［單選題］40.切配和烹調(diào)使用的盤(pán)具要實(shí)行()oA.切配烹調(diào)雙盤(pán)制B.切配烹調(diào)一盤(pán)制C.切配無(wú)需使用餐盤(pán)D.烹調(diào)兩次使用餐盤(pán)參考答案：A［單選題］41.西湖醋魚(yú)在加工前要進(jìn)行()處理。A.洗滌處理B.瀝水處理C.餓養(yǎng)處理D.喂養(yǎng)處理參考答案：C［單選題］42.在牛柳汁中起確定咸味作用的是()oA.鹽B.醬油C.泡紅椒D.味精參考答案：B［單選題］43.銷(xiāo)售預(yù)測(cè)所需資料的搜集一是估計(jì)所售菜點(diǎn)種類(lèi)及每類(lèi)銷(xiāo)售數(shù)量，二是()。A.計(jì)算原料采購(gòu)規(guī)模的大小B.估計(jì)廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小C.餐廳的原始銷(xiāo)售記錄D.盤(pán)點(diǎn)庫(kù)房原料的存貨情況參考答案：C［單選題］44.《隨園食單》系一部有世界影響的烹飪專(zhuān)著，其作者是清代的()，別稱(chēng)“隨園老人”。A.童岳B.袁枚C.顧仲D.徐珂參考答案：B［單選題］45.菜肴造型的形式法則有：?jiǎn)渭円恢隆?)、調(diào)和對(duì)比、尺度比例、節(jié)奏韻律、多樣統(tǒng)一。A.對(duì)稱(chēng)均衡B.夸張變形C.冷暖相宜D.主次分明參考答案：A［單選題］46.淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí)，鍋中的水溫應(yīng)是()oA.常溫60度50度100度參考答案：D［單選題］47.同一個(gè)主題的冷拼在布局時(shí)，主體和次體之間是可以()。A.可以替換B.不可替換C.取消主體D.取消次體參考答案：A［單選題］48.植物萌發(fā)對(duì)原料品質(zhì)的影響()oA.使組織細(xì)嫩含B.使重量增加C.使原料產(chǎn)生清香氣味D.使原料失去良好的口味參考答案：D［單選題］49.樟茶鴨子的最后成熟方法是()oA.油炸B.烤制C.煙熏D.蒸制參考答案：A［單選題］50.《飲膳正要》主要是()方面的權(quán)威著作。A.烹飪?cè)螧.食單菜譜C.食療方劑D.飲食市場(chǎng)參考答案：C［單選題］51.茄子屬于()蔬菜。A.瓠果類(lèi)B.漿果類(lèi)C.莢果類(lèi)D.假果類(lèi)參考答案：B［單選題］52.半成品成本的計(jì)算是()成本計(jì)算的一個(gè)重要方面。A.主配料B.凈料成品C.熟食品D.調(diào)味半成品參考答案：A［單選題］53.化學(xué)味覺(jué)感受的是呈化學(xué)物質(zhì)的味，但是()不屬于其中之一。A.酸B.甜C.苦D.辣參考答案：D［單選題］54.滿意價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的()的定價(jià)策略。A.衰退階段B.成熟階段C.成長(zhǎng)階段D.導(dǎo)入階段參考答案：C［單選題］55.下列調(diào)味料中屬于香味調(diào)味料的是()oA.番茄醬B.醬油C.豆豉D.黃酒參考答案：D［單選題］56.發(fā)好的廣肚、花膠最忌()oA.冷藏B.冰水C.熱水D.蝦蟹水參考答案：D［單選題］57.廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是()。A.頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)B.毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色C.冠小，尾大而高聳D.胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達(dá)而張開(kāi)的羽毛參考答案：A［單選題］58.唾液減少味覺(jué)反應(yīng)能力也隨之發(fā)生()變化。A.增加B.減少C.正常D.消失參考答案：B［單選題］59.能夠形成甜味的主要物質(zhì)是()oA.琥珀酸B.核甘酸類(lèi)物質(zhì)C.多元醇類(lèi)物質(zhì)D.酯類(lèi)物質(zhì)參考答案：C［單選題］60.醬油中所含的呈咸味成分是()oA.氯化鎂B.氯化鈣C.氯化鈉D.氯化鉀參考答案：C［單選題］61.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()0A.龍葵素B.氫氟酸C.胰蛋白酶抑制素D.秋水仙堿參考答案：C［多選題］L火雞的特點(diǎn)是()oA.原產(chǎn)于歐洲的荷蘭B.羽毛顏色有白色、青銅色和黑色C.肉質(zhì)纖維較長(zhǎng)D.頭頸部裸露無(wú)羽毛E.胸部、腿部肌肉發(fā)達(dá)F.我國(guó)有人工孵化養(yǎng)殖商業(yè)品種參考答案：BCDEF［多選題］2.適宜漲發(fā)加工干品海參的方法是()oA.冷水浸泡B.熱水炳泡C.溫油浸泡D.熱水煙煮E.熱油炸制F.蒸制加熱參考答案：ABD［多選題］3.能夠引起蔗糖重結(jié)晶發(fā)生翻砂現(xiàn)象的因素是()oA.120?150℃的加熱溫度B.蔗糖完全熔化為飽和的溶液C.大量的水分蒸發(fā)D.溫度迅速下降E.油脂的作用F.食鹽的作用參考答案：ABCD

［多選題］4.糊精在分解酶的作用下可以分解出的物質(zhì)是（）。A.氨基酸B.脂肪酸C.麥芽糖D.葡萄糖E.酯類(lèi)物質(zhì)F.淀粉膠粒參考答案：CD［多選題］5.關(guān)于魚(yú)露的正確敘述是（）。A.是一種特制醬油B.是一種水解動(dòng)物蛋白汁液C.呈咸鮮味型D.由淡水魚(yú)類(lèi)加工而成E.液體無(wú)色透明F.是一種復(fù)合鮮味調(diào)料參考答案：BCF［多選題］6.造成綠色蔬菜褪色的原因是（）。A.長(zhǎng)時(shí)間加熱B.與番茄一起加熱C.與檸檬酸一起加熱D.與食醋一起加熱E.酸性腌漬F.與弱堿性物質(zhì)接觸參考答案：ABCDE［多選題］7.含糖分相對(duì)較高的動(dòng)物水產(chǎn)品是（）。蟹蠣魚(yú)魚(yú)魚(yú)魚(yú)蟹蠣魚(yú)魚(yú)魚(yú)魚(yú)

河牡鯽甲婚鰻

A.氏CD.E.F.參考答案：ABCDEF［多選題］8.在制作基礎(chǔ)湯汁的過(guò)程中主要是利用（）。A.蛋白質(zhì)的受熱水解作用B.鮮味物質(zhì)的受熱水解作用C.碳水化合物的糊化作用D.蛋白質(zhì)膠體的冷凝作用E.維生素的氧化作用F.油脂的聚合作用參考答案：AB［判斷題］L維生素C廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］2.熾鮮菇方法是：將削好的鮮菇放進(jìn)滾沸的清水中滾約一分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻即可。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］3.原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調(diào)香方法使其生香。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］4.耗牛肉較多脂肪夾雜其中，柔嫩香醇，肉質(zhì)比一般黃牛肉好。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］5.純度越高的油脂越不容易酸敗。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］6.龍蝦的宰殺方法是先用尖刀由尾部插向頭部，令龍排尿。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］7.豬肺、豬腸用灌洗法清洗。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］8.職業(yè)道德獨(dú)立于企業(yè)文化之外，具有自律、導(dǎo)向、整合、激勵(lì)等功能。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］9.計(jì)算生料成本無(wú)需考慮下腳料和廢棄物的問(wèn)題。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］10.腌制蝦仁要用味精、精鹽、淀粉和蛋清。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］11.鰭肚是海鰻膘的干制品，呈圓筒形，兩頭尖。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］12.制作爆炒類(lèi)菜肴時(shí)必須將牛蛙的外皮去除。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］13.當(dāng)魚(yú)體被剖成兩半時(shí)，帶脊骨和魚(yú)尾的一邊稱(chēng)為軟邊，另一邊稱(chēng)為硬邊。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］14.在餐飲工作中，同事間應(yīng)提倡尊重師長(zhǎng)、耐心授徒和團(tuán)結(jié)協(xié)作精神。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］15.粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主體所組成。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］16.茶一般只適用于菜品的制作，點(diǎn)心制作不宜使用茶葉。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］17.斜刀法能使形薄的原料成型時(shí)增大表面或美化原料形狀。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］18.選用微波爐烤制食品可減少多環(huán)芳煌的形成。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］19.干貨成率越高，菜肴成本就越低，因此干貨漲發(fā)成率越高越好。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］20.要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準(zhǔn)確，刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］21.引起烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的主要原因是溫度、濕度和污染()A.正確