中式烹調(diào)師初級理論知識試題

第第頁共9頁中式烹調(diào)師初級理論知識試題答題不準超過此線地區(qū)姓名單位名稱準考證號職業(yè)技能鑒定題庫中式烹調(diào)師初級理論知識試卷注意事項1、考試時間：90分鐘。2、請首先按要求在試卷的標封處填寫您的姓名、準考證號和所在單位的名稱。3、請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。一二總分得分得分評分人一、選擇題(第1題?第24題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題2分，滿分48分。)1、屬于淡水魚類的是(A)。A、團頭魴B、鰳魚C、銀鯧D、鲅魚2、熱制冷食菜肴的制作方法主要有(B)、醬、熱熗和白煮等。A、拌B、鹵C、腌D、醉3、筵席具有(A)的特點，菜點是按一定的規(guī)律組成，是一個相互配合的有機整體。A、規(guī)格化B、形式雅典C、規(guī)模較大D、氣氛隆重4、反斜刀法右側(cè)的角度一般是(D)。A、50140度5、菌類原料的加工主要是去除雜質(zhì)和(D)。A、根須B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根6、佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏(B)而引起的。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、核黃素7、軟炒宜運用(B)烹制。A、慢火或中火B(yǎng)、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火8、水發(fā)干貨是利用(D)作用，使干料重新吸收水分，并使質(zhì)地柔軟。A、干料吸水B、干料親水C、水的漲發(fā)D、水的滲透9、鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯(A)位置，根據(jù)需要鉗出造型。A、適當B、上方C、低部D、中間10、下列不屬于面點餡心作用的選項是(C)。IA、形成面點特色B、美化面點形態(tài)C、決定點心的色澤D、增加花色品種11、下列干果中屬于世界四大干果之一的是(A)。A、核桃B、花生C、芝麻D、蓮子12、下列不屬于產(chǎn)品成長期定價要考慮的因素(D)。A、努力擴大產(chǎn)品的市場份額B、采取措施抵御模仿者進入C、運用價格手段拓展市場D、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額13、面點工藝中的包餡比例，是指(B)之間的比例關(guān)系。A、葷餡與素餡B、餡重與皮重C、餡料與油脂D、餡料與鹽14、廚房消防給水系統(tǒng)是在(D)時必須要安裝的消防設(shè)備A、設(shè)備配置B、廚房建造C、廚房生產(chǎn)D、廚房設(shè)計15、引起食物中毒的原因有(D)。A、食物被霉菌污染B、食物中的過敏原C、食源性寄生蟲的污染D、食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)16、原料經(jīng)過了比較復(fù)雜的采購渠道，這種凈料成本計算方法的是(D)。A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法17、原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計算方法的是(B)。A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法18、餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以()為單位分別進行。(D)A、每個餐位的銷售記錄B、每位服務(wù)員銷售情況C、每位客人消費情況D、每一餐或不同餐廳19、人和高等動物的味感部位主要限于(D)。A、口腔B、舌頭C、咽喉D、舌表面20、實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在(C)最為活躍。A、O°C以下B、15°C以下C、30C左右D、60C以上21、“炸”是(A)。A、炸烹調(diào)技法的簡稱B、炸烹調(diào)法的簡稱C、炸技藝的簡稱D、所有用油加熱的工藝的總稱22、從魚的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚的(C)割一刀，將內(nèi)臟割斷。A、胸部B、背部C、臍部D、小腹23、道德是通過利益來(A)人們之間的關(guān)系的。A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)B、強制性規(guī)范C、確定和劃分D、考察和檢驗24、（D）是一種高價投放新產(chǎn)品的定價策略。A、滲透定價策略B、滿意定價策略C、心理定價策略D、撇脂價格策略得分評分人二、判斷題（第1題?第26題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“丁”，錯誤的填“”。每題2分，滿分52分。）1、菜肴“松子魚”在細料加工時用剞法，運刀的深度為原料厚度的三分之二。（）2、對廚房燃氣設(shè)備檢漏時應(yīng)使用明火檢漏。（）3、蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。（）4、廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計、安裝和使用的消防設(shè)備。（）5、炸松子魚時，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子魚更好地定型。（）6、水作為傳熱介質(zhì)，它不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)。（J）7、利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越髙。（J）8、同是原條蒸的魚、生魚、鱸魚和鯽魚，開膛取內(nèi)臟的方法相同。（）9、《隨園食單》中的菜譜部分共有12章組成，記述了326種特色風(fēng)味菜點。（J）10、中國營養(yǎng)學(xué)會在中國居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標準是：成年男性每天需要的總熱量為10032?13312kj°（J）11、食源性疾病包括食物中毒。（J）12、中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準。（J）13、建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。（?。?4、黃酒以浙江紹興所產(chǎn)最著名。（J）15、輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，指配合、輔佐、襯托和點綴菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。（）16、關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。（）17、爐灶間烹調(diào)用濕淀粉為保證質(zhì)量應(yīng)每日換一次水。（）18、將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是揪。（）19、油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。（V）20、餐廳的美化屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一。（?。?1、鱔肚是海鰻鰾的干制品。（V）22、人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴