【課件】人教版選修一13制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量

制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量四川泡菜韓國(guó)泡菜微酸偏辣味道咸酸口感脆生色澤鮮亮制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量四川泡菜韓國(guó)泡菜微酸偏辣味道咸酸1

1.發(fā)酵微生物：泡菜的制作離不開(kāi)

。2.分布：在自然界中分布廣泛，

、土壤、植物體表、人和動(dòng)物的腸道內(nèi)都有乳酸菌分布。

3.泡菜發(fā)酵所需的乳酸菌來(lái)源于何處？4.種類：常見(jiàn)的乳酸菌有

和

。5.代謝類型：乳酸菌的代謝類型為

，在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成

，呼吸反應(yīng)為6.為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？

乳酸菌空氣乳酸桿菌乳酸鏈球菌異養(yǎng)厭氧型乳酸C6H12O6→2C3H6O3+能量酶（空氣和蔬菜表面）[自主學(xué)習(xí)]泡菜的制作原理1.發(fā)酵微生物：泡菜的制作離不開(kāi)2[合作探究]泡菜的制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)用品：

泡菜壇、蔬菜、砧板、刀、鹽、香辛料、水、酒精、實(shí)驗(yàn)步驟：

①挑選一個(gè)好的泡菜壇②對(duì)實(shí)驗(yàn)用具進(jìn)行消毒（泡菜壇、砧板、刀等）[合作探究]泡菜的制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)用品：泡菜壇、蔬菜、3[合作探究]泡菜的制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

觀看視頻，思考泡菜制作的實(shí)驗(yàn)用品及實(shí)驗(yàn)步驟？

[合作探究]泡菜的制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)觀看視頻，思考泡菜4泡菜的制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)步驟：

③對(duì)蔬菜進(jìn)行修整、洗滌，切菜

④配制鹽水（鹽水比例1:4），煮沸并冷卻⑥在壇蓋邊沿的水槽中注滿水⑤裝壇，加入冷卻后的鹽水，加入香辛料密封泡菜的制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)步驟：③對(duì)蔬菜進(jìn)行修整、洗滌，切菜5[合作探究]泡菜制作操作要點(diǎn)及其意義1.如何挑選一個(gè)好的泡菜壇？若泡菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)什么結(jié)果？

2.按照怎樣的比例配置鹽水？分析鹽的作用？對(duì)鹽水進(jìn)行煮沸處理的目的？冷卻后使用的原因？（應(yīng)選用火候好、無(wú)裂紋蓋子吻合好的泡菜壇。若泡菜壇有裂紋，可能導(dǎo)致雜菌混入，引起蔬菜腐爛）

煮沸——有效殺死雜菌，去除水中溶解的氧；冷卻——防止高溫殺死乳酸菌

[合作探究]泡菜制作操作要點(diǎn)及其意義1.如何挑選一個(gè)好的6[合作探究]泡菜制作操作要點(diǎn)及其意義3.為什么壇蓋邊沿的水槽中要注水？

（為乳酸菌提供無(wú)氧環(huán)境）4.有些家庭制作泡菜時(shí)，會(huì)加入“陳泡菜水”，這樣做的目的是什么？

（增加乳酸菌的數(shù)量）5.為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。[合作探究]泡菜制作操作要點(diǎn)及其意義3.為什么壇蓋邊沿的7[合作探究]泡菜制作操作要點(diǎn)及其意義6.隔夜菜為什么不能吃？

隔夜菜會(huì)致癌，其元兇是隔夜菜里的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽廣泛存在于自然界中，包括糧食、蔬菜、魚(yú)類、蛋類、肉類中，都含有亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身并不致癌，在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級(jí)胺反應(yīng)生成亞硝胺才具有致癌作用。[合作探究]泡菜制作操作要點(diǎn)及其意義6.隔夜菜為什么不能8二、亞硝酸鹽

自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，蔬菜、咸菜、中均含有。

亞硝酸鹽為白色粉末，外觀與食鹽相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加劑。膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡。

我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過(guò)30mg/kg，

醬菜中不超過(guò)20mg/kg，

嬰兒奶粉中不得超過(guò)2mg/kg。二、亞硝酸鹽自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，蔬菜、咸菜、中均含9亞硝酸鹽常見(jiàn)來(lái)源：亞硝酸鹽多存在于腌制的咸菜、肉類、不潔井水和變質(zhì)腐敗蔬菜等。部分新鮮蔬菜如小白菜、青菜、韭菜、菠菜、甜菜、小蘿卜葉等也含有較多的亞硝酸鹽和硝酸鹽。還有人們食用的灰菜、野薺菜等野生植物，都含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽類物質(zhì)。特別是腐爛的菜葉或煮熟的剩菜或新腌泡的蔬菜及咸菜，在腌后一周左右亞硝酸鹽含量最高。另外，在一些特殊情況下，如腸道功能紊亂時(shí)，由于胃酸分泌減少，硝酸鹽在腸道硝酸鹽還原菌（沙門菌屬和大腸桿菌）的作用下，可使大量硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，從而引起亞硝酸鹽中毒。亞硝酸鹽常見(jiàn)來(lái)源：10病因：亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。

亞硝酸鹽可作用于血管平滑肌使血管擴(kuò)張、血壓下降，發(fā)生休克甚至死亡。病癥：通常中毒的兒童最先出現(xiàn)癥狀，表現(xiàn)為發(fā)紺、胸悶、呼吸困難、呼吸急促、頭暈、頭痛、心悸等。中毒嚴(yán)重者還可出現(xiàn)惡心、嘔吐、心率變慢、心律不齊、煩躁不安、血壓降低、肺水腫、休克、驚厥或抽搐、昏迷，最后可因呼吸、循環(huán)衰竭而死亡。皮膚黏膜呈典型的藍(lán)灰、藍(lán)褐或藍(lán)黑色，應(yīng)高度懷疑為亞硝酸鹽中毒。病因：亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅11基本用途亞硝酸鹽作為肉制品護(hù)色劑，可與肉品中的肌紅蛋白反應(yīng)生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進(jìn)肉的色澤；還可增進(jìn)肉的風(fēng)味和防腐劑的作用，防止肉毒梭菌的生和延長(zhǎng)肉制品的貨架期基本用途12如何減少亞硝酸鹽和亞硝基化合物的攝入通常條件下膳食中的亞硝酸在缺少VC的情況下，才能對(duì)人體引起危害。·多吃新鮮的蔬菜和肉類?！さ蜏乇４媸澄铮詼p少蛋白質(zhì)分解和亞硝酸鹽生成?！げ怀噪缗D制品、腸、酸菜等。·不吃腌制時(shí)間在7日左右的咸菜，少吃腌制時(shí)間在15日內(nèi)的咸菜?！ず泛屠苯返日{(diào)味品與鹽分開(kāi)包裝?！げ缓乳L(zhǎng)時(shí)間煮熬的蒸鍋剩水。可以阻斷亞硝基化合物合成的食物：·含維生素C和維生素E豐富的蔬菜水果。大蒜、茶葉。食醋。如何減少亞硝酸鹽和亞硝基化合物的攝入13亞硝胺R2N-NO亞硝胺是強(qiáng)致癌物，是最重要的化學(xué)致癌物之一，是四大食品污染物之一。食物、化妝品、啤酒、香煙中都含有亞硝胺。在熏臘食品中，含有大量的亞硝胺類物質(zhì)，某些消化系統(tǒng)腫瘤，如食管癌的發(fā)病率與膳食中攝入的亞硝胺數(shù)量相關(guān)。當(dāng)熏臘食品與酒共同攝入時(shí)，亞硝胺對(duì)人體健康的危害就會(huì)成倍增加。

亞硝胺R2N-NO亞硝胺是強(qiáng)致癌物，是最重要的化學(xué)致癌物之一14膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，只有在特定的條件下（適宜的pH、溫度和一定的微生物作用）才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物――亞硝胺，亞硝胺對(duì)動(dòng)物還具有致畸和致突變作用。二、亞硝酸鹽亞硝酸鹽隨尿液排出亞硝胺特定條件使動(dòng)物致畸、致突變(原癌基因與抑癌基因突變)

DNA結(jié)構(gòu)改變

（致癌）（適宜的pH、溫度和一定的微生物作用）NR2NO（R代表H或烴基）膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，只有在特定15

根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量,可以將泡菜發(fā)酵過(guò)程分為三個(gè)階段:

發(fā)酵初期:大腸桿菌和酵母菌較為活躍,乳酸菌和乳酸的量都較少，亞硝酸鹽含量有所增加。

發(fā)酵中期：由于乳酸不斷積累和缺氧的形成，乳酸桿菌開(kāi)始活躍，亞硝酸鹽含量下降，這時(shí)泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。發(fā)酵后期：繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)1.2％以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量,可以將泡菜發(fā)酵過(guò)程分16基本思路:顯色反應(yīng)在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。PH鑒定三、泡菜中亞硝酸鹽含量的檢測(cè)思路基本思路:PH鑒定三、泡菜中亞硝酸鹽含量的檢測(cè)思路17【課件】人教版選修一13制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量18三、泡菜中亞硝酸鹽含量的檢測(cè)思路基本思路：配制標(biāo)準(zhǔn)溶液，將反應(yīng)后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)溶液比色（目測(cè)比色法）求估算值0μg2.5μg5μg15μg25μg三、泡菜中亞硝酸鹽含量的檢測(cè)思路基本思路：0μg2.19三、泡菜中亞硝酸鹽含量的檢測(cè)步驟1.配置溶液

對(duì)氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液(2mg/mL)亞硝酸鈉溶液(5ug/mL)提取劑（氯化鎘、氯化鋇溶液+）氫氧化鋁乳液和2.5mol/L的氫氧化鈉溶液三、泡菜中亞硝酸鹽含量的檢測(cè)步驟1.配置溶液20三、泡菜中亞硝酸鹽含量的檢測(cè)步驟2.制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液（標(biāo)樣）對(duì)氨基苯磺酸溶液避光保存(4mg/ml)+濃度梯度的亞硝酸鈉溶液+N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液避光保存(2mg/ml)深淺不同的玫瑰紅色三、泡菜中亞硝酸鹽含量的檢測(cè)步驟2.制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液（標(biāo)樣）21三、泡菜中亞硝酸鹽含量的檢測(cè)步驟3.制備樣品處理液

泡菜汁

過(guò)濾+提取劑（氯化鎘、氯化鋇pH=1）+NaOH（中和酸）過(guò)濾Al(OH)3（吸附泡菜汁液的雜質(zhì)）

過(guò)濾透明澄清的濾液三、泡菜中亞硝酸鹽含量的檢測(cè)步驟3.制備樣品處理液22三、泡菜中亞硝酸鹽含量的檢測(cè)步驟4.比色

透明澄清的泡菜濾液

+對(duì)氨基苯磺酸溶液

+N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液玫瑰色與標(biāo)準(zhǔn)顯色液對(duì)比，記錄對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉含量

樣品中亞硝酸鹽含量（mg）

取樣量（40mL濾液的質(zhì)量，Kg）計(jì)算公式是三、泡菜中亞硝酸鹽含量的檢測(cè)步驟4.比色23【課件】人教版選修一13制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量24果酒果醋腐乳泡菜微生物類型原理反應(yīng)條件檢測(cè)方法酵母菌，真菌，兼性厭氧醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌毛霉，真菌，好氧乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌酵母菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精20℃，無(wú)氧重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸30~35℃，通入氧氣品嘗、pH試紙檢測(cè)毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接種，酒精含量控制在12％左右乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸常溫，無(wú)氧條件pH檢測(cè)，亞硝酸鹽的檢測(cè)方法果酒果醋腐乳泡菜微生物類型原理反應(yīng)條件檢測(cè)方法酵母菌，真菌，25基本知識(shí)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)乳酸菌發(fā)酵定義分類分布亞硝酸鹽操作提示泡菜壇選擇腌制條件泡菜的制作及亞硝鹽檢測(cè)發(fā)酵原理能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌乳酸桿菌乳酸鏈球菌葡萄糖乳酸國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)危害泡菜制作亞硝酸鹽含量測(cè)定時(shí)間、溫度、食鹽用量、微生物測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作結(jié)果分析與評(píng)價(jià)課堂小結(jié)基本知識(shí)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)乳酸菌發(fā)酵定義分類分布亞硝酸鹽操作提示泡菜壇制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量四川泡菜韓國(guó)泡菜微酸偏辣味道咸酸口感脆生色澤鮮亮制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量四川泡菜韓國(guó)泡菜微酸偏辣味道咸酸27

1.發(fā)酵微生物：泡菜的制作離不開(kāi)

。2.分布：在自然界中分布廣泛，

、土壤、植物體表、人和動(dòng)物的腸道內(nèi)都有乳酸菌分布。

3.泡菜發(fā)酵所需的乳酸菌來(lái)源于何處？4.種類：常見(jiàn)的乳酸菌有

和

。5.代謝類型：乳酸菌的代謝類型為

，在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成

，呼吸反應(yīng)為6.為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？

乳酸菌空氣乳酸桿菌乳酸鏈球菌異養(yǎng)厭氧型乳酸C6H12O6→2C3H6O3+能量酶（空氣和蔬菜表面）[自主學(xué)習(xí)]泡菜的制作原理1.發(fā)酵微生物：泡菜的制作離不開(kāi)28[合作探究]泡菜的制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)用品：

泡菜壇、蔬菜、砧板、刀、鹽、香辛料、水、酒精、實(shí)驗(yàn)步驟：

①挑選一個(gè)好的泡菜壇②對(duì)實(shí)驗(yàn)用具進(jìn)行消毒（泡菜壇、砧板、刀等）[合作探究]泡菜的制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)用品：泡菜壇、蔬菜、29[合作探究]泡菜的制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

觀看視頻，思考泡菜制作的實(shí)驗(yàn)用品及實(shí)驗(yàn)步驟？

[合作探究]泡菜的制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)觀看視頻，思考泡菜30泡菜的制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)步驟：

③對(duì)蔬菜進(jìn)行修整、洗滌，切菜

④配制鹽水（鹽水比例1:4），煮沸并冷卻⑥在壇蓋邊沿的水槽中注滿水⑤裝壇，加入冷卻后的鹽水，加入香辛料密封泡菜的制作的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)步驟：③對(duì)蔬菜進(jìn)行修整、洗滌，切菜31[合作探究]泡菜制作操作要點(diǎn)及其意義1.如何挑選一個(gè)好的泡菜壇？若泡菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)什么結(jié)果？

2.按照怎樣的比例配置鹽水？分析鹽的作用？對(duì)鹽水進(jìn)行煮沸處理的目的？冷卻后使用的原因？（應(yīng)選用火候好、無(wú)裂紋蓋子吻合好的泡菜壇。若泡菜壇有裂紋，可能導(dǎo)致雜菌混入，引起蔬菜腐爛）

煮沸——有效殺死雜菌，去除水中溶解的氧；冷卻——防止高溫殺死乳酸菌

[合作探究]泡菜制作操作要點(diǎn)及其意義1.如何挑選一個(gè)好的32[合作探究]泡菜制作操作要點(diǎn)及其意義3.為什么壇蓋邊沿的水槽中要注水？

（為乳酸菌提供無(wú)氧環(huán)境）4.有些家庭制作泡菜時(shí)，會(huì)加入“陳泡菜水”，這樣做的目的是什么？

（增加乳酸菌的數(shù)量）5.為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。[合作探究]泡菜制作操作要點(diǎn)及其意義3.為什么壇蓋邊沿的33[合作探究]泡菜制作操作要點(diǎn)及其意義6.隔夜菜為什么不能吃？

隔夜菜會(huì)致癌，其元兇是隔夜菜里的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽廣泛存在于自然界中，包括糧食、蔬菜、魚(yú)類、蛋類、肉類中，都含有亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身并不致癌，在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級(jí)胺反應(yīng)生成亞硝胺才具有致癌作用。[合作探究]泡菜制作操作要點(diǎn)及其意義6.隔夜菜為什么不能34二、亞硝酸鹽

自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，蔬菜、咸菜、中均含有。

亞硝酸鹽為白色粉末，外觀與食鹽相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加劑。膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡。

我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過(guò)30mg/kg，

醬菜中不超過(guò)20mg/kg，

嬰兒奶粉中不得超過(guò)2mg/kg。二、亞硝酸鹽自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，蔬菜、咸菜、中均含35亞硝酸鹽常見(jiàn)來(lái)源：亞硝酸鹽多存在于腌制的咸菜、肉類、不潔井水和變質(zhì)腐敗蔬菜等。部分新鮮蔬菜如小白菜、青菜、韭菜、菠菜、甜菜、小蘿卜葉等也含有較多的亞硝酸鹽和硝酸鹽。還有人們食用的灰菜、野薺菜等野生植物，都含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽類物質(zhì)。特別是腐爛的菜葉或煮熟的剩菜或新腌泡的蔬菜及咸菜，在腌后一周左右亞硝酸鹽含量最高。另外，在一些特殊情況下，如腸道功能紊亂時(shí)，由于胃酸分泌減少，硝酸鹽在腸道硝酸鹽還原菌（沙門菌屬和大腸桿菌）的作用下，可使大量硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，從而引起亞硝酸鹽中毒。亞硝酸鹽常見(jiàn)來(lái)源：36病因：亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。

亞硝酸鹽可作用于血管平滑肌使血管擴(kuò)張、血壓下降，發(fā)生休克甚至死亡。病癥：通常中毒的兒童最先出現(xiàn)癥狀，表現(xiàn)為發(fā)紺、胸悶、呼吸困難、呼吸急促、頭暈、頭痛、心悸等。中毒嚴(yán)重者還可出現(xiàn)惡心、嘔吐、心率變慢、心律不齊、煩躁不安、血壓降低、肺水腫、休克、驚厥或抽搐、昏迷，最后可因呼吸、循環(huán)衰竭而死亡。皮膚黏膜呈典型的藍(lán)灰、藍(lán)褐或藍(lán)黑色，應(yīng)高度懷疑為亞硝酸鹽中毒。病因：亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅37基本用途亞硝酸鹽作為肉制品護(hù)色劑，可與肉品中的肌紅蛋白反應(yīng)生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進(jìn)肉的色澤；還可增進(jìn)肉的風(fēng)味和防腐劑的作用，防止肉毒梭菌的生和延長(zhǎng)肉制品的貨架期基本用途38如何減少亞硝酸鹽和亞硝基化合物的攝入通常條件下膳食中的亞硝酸在缺少VC的情況下，才能對(duì)人體引起危害?！ざ喑孕迈r的蔬菜和肉類?！さ蜏乇４媸澄铮詼p少蛋白質(zhì)分解和亞硝酸鹽生成?！げ怀噪缗D制品、腸、酸菜等?！げ怀噪缰茣r(shí)間在7日左右的咸菜，少吃腌制時(shí)間在15日內(nèi)的咸菜?！ず泛屠苯返日{(diào)味品與鹽分開(kāi)包裝。·不喝長(zhǎng)時(shí)間煮熬的蒸鍋剩水?？梢宰钄鄟喯趸衔锖铣傻氖澄铮骸ずS生素C和維生素E豐富的蔬菜水果。大蒜、茶葉。食醋。如何減少亞硝酸鹽和亞硝基化合物的攝入39亞硝胺R2N-NO亞硝胺是強(qiáng)致癌物，是最重要的化學(xué)致癌物之一，是四大食品污染物之一。食物、化妝品、啤酒、香煙中都含有亞硝胺。在熏臘食品中，含有大量的亞硝胺類物質(zhì)，某些消化系統(tǒng)腫瘤，如食管癌的發(fā)病率與膳食中攝入的亞硝胺數(shù)量相關(guān)。當(dāng)熏臘食品與酒共同攝入時(shí)，亞硝胺對(duì)人體健康的危害就會(huì)成倍增加。

亞硝胺R2N-NO亞硝胺是強(qiáng)致癌物，是最重要的化學(xué)致癌物之一40膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，只有在特定的條件下（適宜的pH、溫度和一定的微生物作用）才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物――亞硝胺，亞硝胺對(duì)動(dòng)物還具有致畸和致突變作用。二、亞硝酸鹽亞硝酸鹽隨尿液排出亞硝胺特定條件使動(dòng)物致畸、致突變(原癌基因與抑癌基因突變)

DNA結(jié)構(gòu)改變

（致癌）（適宜的pH、溫度和一定的微生物作用）NR2NO（R代表H或烴基）膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，只有在特定41

根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量,可以將泡菜發(fā)酵過(guò)程分為三個(gè)階段:

發(fā)酵初期:大腸桿菌和酵母菌較為活躍,乳酸菌和乳酸的量都較少，亞硝酸鹽含量有所增加。

發(fā)酵中期：由于乳酸不斷積累和缺氧的形成，乳酸桿菌開(kāi)始活躍，亞硝酸鹽含量下降，這時(shí)泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。發(fā)酵后期：繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)1.2％以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量,可以將泡菜發(fā)酵過(guò)程分42基本思路:顯色反應(yīng)在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。PH鑒定三、泡菜中亞硝酸鹽含量的檢測(cè)思路基本思路:PH鑒定三、泡菜中亞硝酸鹽含量的檢測(cè)思路43【課件】人教版選修一13制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量44三、泡菜中亞硝酸鹽含量的檢測(cè)思路基本思路：配制標(biāo)準(zhǔn)溶液，將反應(yīng)后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)溶液比色（目測(cè)比色法）求估算值0μg2.5μg5μg15μg25μg三、泡菜中亞硝酸鹽含量的檢測(cè)思路基本思路：0μg2.45三、泡菜中亞硝酸鹽含量的檢測(cè)步驟1.配置溶液

對(duì)氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液(2mg/mL)亞硝酸鈉溶液(5ug/mL)提取劑（氯化鎘、氯化鋇溶液+）氫氧化鋁乳液和2.5mol/L的氫氧化鈉溶液三、泡菜中亞硝酸鹽含量的檢測(cè)步驟1.配置溶液46三、泡菜中亞硝酸鹽含量的檢測(cè)步驟2.制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液（標(biāo)樣）對(duì)氨基苯磺酸溶液避光保存(4mg/ml)+濃度梯度的亞硝酸鈉溶液+N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液避光保存(2mg/ml)深淺不同的玫瑰紅色三、泡菜中亞硝酸鹽含量的檢測(cè)步驟2.制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液（標(biāo)樣）