《酒吧服務(wù)》期末試卷二及答案

《酒吧服務(wù)》期末測(cè)試卷二一、選擇題（共 25分）1、單選（每題1分，共15分）雞尾酒起源于（）A.英國(guó)B.法國(guó)C.美國(guó)D.德國(guó)啤酒需冷藏觸用，最佳的飲用溫度為（）A.1?4cB.8?10CC.12?14cD.16c日本清酒的主要原料是（）A． 糯米B．精白大米C．香米D．糯小米是釀造伏特加酒的主要原料。（）A．玉米B．馬鈴薯C．大麥D．大米在啤酒生產(chǎn)中起著較重要的作用，它可以使啤酒的泡沫停留時(shí)間和保藏期得以延長(zhǎng)。（）A． 大麥B．酒花C．玉米D．酵母葡萄酒存放時(shí)瓶口向下是為了（）。A.安全B.放、取方便C.保持瓶塞濕潤(rùn)D.符合國(guó)際慣例荷蘭是著名的啤酒生產(chǎn)國(guó)，其最具有代表性的品牌是（）。A.盧云堡B.喜力C.嘉士伯D.生力根據(jù)歷史記載，人類開始人工釀酒是在（）時(shí)代。A.遠(yuǎn)古B．新石器C.舊石器D.近代當(dāng)客人在西餐廳用餐時(shí)點(diǎn)了一些海鮮類菜肴后，服務(wù)員應(yīng)該向客人推薦的佐餐酒品是（）A.紅葡萄酒B.白葡萄酒C.烈酒D.黃酒食品衛(wèi)生法是在（）由全國(guó)人大通過并頒布實(shí)施的。A．1995年10月B．1996年10月C.1997年10月D．1994年10月在飲料分類中，按是否含有酒精可以分為（）。A． 酒精飲料和非酒精飲料 B.酒精飲料和碳酸飲料，C.酒精飲料和固態(tài)飲料 D.酒精飲料和果汁飲料按照西餐餐飲搭配的原則，可以把酒分為開胃酒、佐餐酒、（）。A.甜食酒和配制酒 B.甜食酒和蒸餾酒 C．蒸餾酒和餐后酒 D．甜食酒和餐后酒酒的主要成分是（）A.乙醇和水B.甲醇和水C.乙醇和甲醇 D.乙醛和水黃酒的主要生產(chǎn)原料有（）、梗米、黃米等。A.大米B．糯米C.大麥D.小麥

15、世界著名的六大蒸餾酒是白蘭地、15、世界著名的六大蒸餾酒是白蘭地、A． 伏特加、朗姆酒和特基拉酒 B.白酒、利口酒和特基拉酒 C.雪利酒、朗姆酒和白酒 D.伏特加、特基拉酒和葡萄酒2、多選（每題 2分，共10分）1、（）并稱為世界三大古酒。A黃酒B啤酒C葡萄酒D清酒中國(guó)著名十大白酒：汾酒、瀘州老窖酒、西風(fēng)酒、古井貢酒、董酒、洋河大曲、全興大曲和（）。A茅臺(tái)酒B五糧液C香雪酒D劍南春3、外國(guó)配制酒分三大類（）A開胃酒B雞尾酒C利口酒D甜食酒世界6大蒸餾酒包括A中國(guó)白酒B白蘭地C威士忌D朗姆酒紹興黃酒主要有（）A元紅酒B加飯酒C花雕酒D香雪酒二、名詞解釋（每題2分，共10分）1、發(fā)酵酒2、酒吧3、雞尾酒廊4、烈酒杯（shotglass）5、白蘭地杯（ brandysnifter）三、判斷（每題1分，共10分）TOC\o"1-5"\h\z雞尾酒屬于混合飲料，但不是所有的混合飲料都是雞尾酒。（ ）調(diào)酒師在稀釋濃縮果汁時(shí)可以使用自來水。（ ）啤酒瓶上的酒標(biāo)標(biāo)示 11度是指啤酒的酒度。（ ）黃酒是我國(guó)著名的谷物蒸餾酒。（）葡萄酒、啤酒都屬于低度酒。（）酒的重要成分是醇，它包括甲醇和水。（）配制酒的方法有許多，主要是浸泡、混合、勾兌等。（ ）按照生產(chǎn)工藝可以把酒分為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒。（ ）我國(guó)釀造黃酒的主要原料是大米、小米和黑麥。（）白蘭地是世界著名六大蒸餾酒之一。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1、中國(guó)配制酒分為哪二大類？各有什么代表？2、簡(jiǎn)述酒吧的類型。簡(jiǎn)述酒吧預(yù)訂服務(wù)的流程。白蘭地的釀造工藝流程。簡(jiǎn)述酒吧酒水盤存標(biāo)準(zhǔn)。五、論述題（3個(gè)，每題10分，共30分）1、請(qǐng)說說作為一個(gè)合格酒吧服務(wù)員行走姿態(tài)要求有哪些？2、請(qǐng)談?wù)勀銓?duì)預(yù)訂服務(wù)的預(yù)訂內(nèi)容的理解。3、迎賓服務(wù)技巧有哪些？TOC\o"1-5"\h\z一、選擇題（共 25分）1、單選（每題1分，共15分）雞尾酒起源于（ C）A.英國(guó)B.法國(guó)C.美國(guó)D.德國(guó)啤酒需冷藏觸用，最佳的飲用溫度為（ B）A.1?4cB.8?10CC.12?14cD.16c日本清酒的主要原料是（ B）A． 糯米B．精白大米C．香米D．糯小米是釀造伏特加酒的主要原料。（ B）A．玉米B．馬鈴薯C．大麥D．大米在啤酒生產(chǎn)中起著較重要的作用，它可以使啤酒的泡沫停留時(shí)間和保藏期得以延長(zhǎng)。（ B）A． 大麥B．酒花C．玉米D．酵母葡萄酒存放時(shí)瓶口向下是為了（ C）。A.安全B.放、取方便C.保持瓶塞濕潤(rùn)D.符合國(guó)際慣例荷蘭是著名的啤酒生產(chǎn)國(guó)，其最具有代表性的品牌是（ B）。A.盧云堡B.喜力C.嘉士伯D.生力根據(jù)歷史記載，人類開始人工釀酒是在（ C） 時(shí)代。A.遠(yuǎn)古B．新石器C.舊石器D.近代當(dāng)客人在西餐廳用餐時(shí)點(diǎn)了一些海鮮類菜肴后，服務(wù)員應(yīng)該向客人推薦的佐餐酒品是 （B）A. 紅葡萄酒B. 白葡萄酒C. 烈酒D.黃酒食品衛(wèi)生法是在（ A） 由全國(guó)人大通過并頒布實(shí)施的。A． 1995 年10 月B ．1996 年 10月C. 1997年10月D．1994年10月在飲料分類中，按是否含有酒精可以分為（ A）。A． 酒精飲料和非酒精飲料 B.酒精飲料和碳酸飲料，C.酒精飲料和固態(tài)飲料 D.酒精飲料和果汁飲料按照西餐餐飲搭配的原則，可以把酒分為開胃酒、佐餐酒、（ D）。A.甜食酒和配制酒 B.甜食酒和蒸餾酒 C．蒸餾酒和餐后酒 D．甜食酒和餐后酒酒的主要成分是（ A）A.乙醇和水B.甲醇和水C.乙醇和甲醇 D.乙醛和水黃酒的主要生產(chǎn)原料有（ B）、 梗米、黃米等。A.大米B．糯米C.大麥D.小麥?zhǔn)澜缰牧笳麴s酒是白蘭地、威士忌、金酒、（ A）。A． 伏特加、朗姆酒和特基拉酒 B.白酒、利口酒和特基拉酒 C.雪利酒、朗姆酒和白酒 D.伏特加、特基拉酒和葡萄酒2、多選（每題 2分，共10分）1、（AB。并稱為世界三大古酒。A黃酒B啤酒C葡萄酒D清酒中國(guó)著名十大白酒：汾酒、瀘州老窖酒、西風(fēng)酒、古井貢酒、董酒、洋河大曲、全興大曲和（ ABD）。A茅臺(tái)酒B五糧液C香雪酒D劍南春3、外國(guó)配制酒分三大類（ ACD）A開胃酒B雞尾酒C利口酒D甜食酒4、世界6大蒸餾酒包括（ ABCD）A中國(guó)白酒B白蘭地C威士忌D朗姆酒5、紹興黃酒主要有（ ABCD）A元紅酒B加飯酒C花雕酒D香雪酒三、名詞解釋（每題2分，共 10分）1、發(fā)酵酒答：發(fā)酵酒又叫釀造酒或原汁酒，它是借著酵母的作用，把含有淀粉和糖質(zhì)原料的物質(zhì)發(fā)酵糖化產(chǎn)生酒精成份而形成的酒。它包括：葡萄酒、啤酒、黃酒、清酒等。它是最自然的釀酒方式，酒度低，對(duì)人體的刺激性小。2、酒吧答：提供酒品及服務(wù)，以利潤(rùn)為目的，有計(jì)劃地進(jìn)行經(jīng)營(yíng)的一種經(jīng)濟(jì)實(shí)體。酒吧所提供的不單是飲品，更是一種服務(wù)，包括環(huán)境服務(wù)及人員服務(wù)。功能齊全的酒吧一般設(shè)有吧廳、吧臺(tái)、包廂、音響室、廚房、洗手間、布草房、儲(chǔ)藏間、辦公室和休息室等。3、雞尾酒廊答：大型酒店的雞尾酒廊屬于服務(wù)酒吧類。雞尾酒廊通常位于酒店大廳附近或是大廳的延伸或是利用大廳周圍的空間。雞尾酒廊的吧臺(tái)設(shè)計(jì)與站立吧臺(tái)設(shè)計(jì)基本相同，只是雞尾酒廊還設(shè)有高級(jí)的桌椅、沙發(fā)，環(huán)境較立式酒吧優(yōu)雅舒適，氣氛較立式酒吧安靜，節(jié)奏也較緩慢。4、烈酒杯（shotglass）答：其容量規(guī)格一般為60ml，多用于烈性酒的純飲，故又稱烈酒純飲杯，也可稱之為盎司杯、一口杯、Shot杯、Straight杯（純喝杯）。5、白蘭地杯（brandysnifter）答：矮腳、大肚、球形杯，凈飲白蘭地時(shí)用。杯子實(shí)際容量雖然很大（ 240—300ml），但倒入酒量（30ml左右）不宜過多，以杯子橫放、酒在杯腹中不溢出為宜。四、判斷（每題1分，共10分）1.雞尾酒屬于混合飲料， 但不是所有的混合飲料都是雞尾酒。 （V）2、調(diào)酒師在稀釋濃縮果汁時(shí)可以使用自來水。 （X）TOC\o"1-5"\h\z3、啤酒瓶上的酒標(biāo)標(biāo)示 11度是指啤酒的酒度。 （x）4、黃酒是我國(guó)著名的谷物蒸儲(chǔ)酒。（X）5、葡萄酒、啤酒都屬于低度酒。 （V）6、酒的重要成分是醇， 它包括甲醇和水。（X）7、配制酒的方法有許多， 主要是浸泡、混合、勾兌等。 （V）8、按照生產(chǎn)工藝可以把酒分為發(fā)酵酒、 蒸儲(chǔ)酒和配制酒。 （V）9、我國(guó)釀造黃酒的主要原料是大米、 小米和黑麥。（X）10、白蘭地是世界著名六大蒸儲(chǔ)酒之一。 （V）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1、中國(guó)配制酒分為哪二大類？各有什么代表？答：分露酒和藥酒二大類。露酒有竹葉青酒、五加皮酒、蓮花白酒。藥酒分為：藥性酒、補(bǔ)性酒。藥性酒有：史國(guó)公酒、茸參虎骨酒。補(bǔ)性酒有： 如蜂王漿補(bǔ)酒、 雪蛤大補(bǔ)酒。2、簡(jiǎn)述酒吧的類型。答：（一） 根據(jù)服務(wù)方式分類立式酒吧服務(wù)酒吧雞尾酒廊宴會(huì)酒吧（二）根據(jù)服務(wù)內(nèi)容分類純飲品酒吧供應(yīng)食品酒吧3、簡(jiǎn)述酒吧預(yù)訂服務(wù)的流程。答：（一）接聽電話在電話鈴響三聲之后接聽。禮貌問候客人，報(bào)部門名稱、本人姓名，并表示愿意服務(wù)。接聽時(shí)保持微笑，說話聲音輕柔清晰，語氣平和、自然。詢問客人要求詢問客人姓名、人數(shù)、使用酒水時(shí)間、房間號(hào)碼（住店客人）及聯(lián)系電話。詢問客人選擇吸煙區(qū)還是非吸煙區(qū)。詢問客人是否有其他特殊要求。依據(jù)酒吧相關(guān)情況回答客人提出的問題，或轉(zhuǎn)接給主管或能回答的部門。若客人現(xiàn)場(chǎng)預(yù)訂酒水，可根據(jù)客人需求向客人介紹或現(xiàn)場(chǎng)展示各類酒水特色。推銷酒吧產(chǎn)品根據(jù)客人需求，介紹酒吧的特色產(chǎn)品。介紹近期酒吧推出的預(yù)訂優(yōu)惠活動(dòng)。復(fù)述核對(duì)預(yù)訂復(fù)述并確認(rèn)客人所有的預(yù)訂細(xì)節(jié)，提醒客人注意事項(xiàng)。復(fù)述時(shí)口齒清晰，逐一核對(duì)客人姓名、人數(shù)、消費(fèi)時(shí)間、規(guī)格、特殊要求，如有誤，及時(shí)更正，確保記錄無誤。感謝客人預(yù)訂。白蘭地的釀造工藝流程。答：（一）選料多數(shù)酒廠選擇高酸的葡萄作為釀造白蘭地的原料。和釀造葡萄酒不同，葡萄酒釀造商偏愛果味重的葡萄，白蘭地釀造商則選擇果味相對(duì)輕的葡萄。太重的果味會(huì)讓釀造出來的白蘭地口味奇異，缺乏平衡。以法國(guó)為例：干邑產(chǎn)區(qū)的白蘭地主要以白玉霓（UgniBlanc）、白福兒（FolleBlanche）和鴿籠白（Colombard）三種葡萄為主要原料。雅文邑則以巴科 22A（Baco22A）、鴿籠白、白福兒、白玉霓這四種葡萄作為釀造原料。取汁取汁應(yīng)在破碎葡萄后的 3—5小時(shí)內(nèi)進(jìn)行，以防氧化和加重浸漬作用。原料破碎后，一般不采用連續(xù)壓榨，因?yàn)樗鼤?huì)使葡萄汁中的酚物質(zhì)含量升高。發(fā)酵一般來說，在葡萄原酒的發(fā)酵過程中不需要添加任何輔助物，酒精發(fā)酵的管理和白葡萄酒釀造相同。酒精發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵罐添滿，并在密封的條件下儲(chǔ)存。蒸餾在釀制干邑白蘭地時(shí)，葡萄在壓榨后，會(huì)進(jìn)行幾個(gè)星期的發(fā)酵。發(fā)酵完成后，必須使用傳統(tǒng)的銅制壺式單一蒸餾器進(jìn)行蒸餾，當(dāng)酒液的酒精度達(dá)到 70%時(shí)，停止蒸餾。雅文邑白蘭地在蒸餾時(shí)，雖然也可以使用銅制壺式單一蒸餾器，但目前大多數(shù)雅文邑酒廠為了節(jié)約人力物力，降低成本，通常都會(huì)采用柱式連續(xù)蒸餾器。使用柱式蒸餾器可以得到相對(duì)低酒精度的酒液，大約為 52%。白蘭地的質(zhì)量一方面決定于自然條件和葡萄原酒的質(zhì)量，另一方面決定于所用的蒸餾設(shè)備和方法。陳釀白蘭地釀造完成后會(huì)被儲(chǔ)藏在橡木桶中。橡木桶賦予酒液顏色以及風(fēng)味物質(zhì)。不同廠家使用不同的橡木桶。在陳釀的過程中，白蘭地發(fā)生了一系列的物理化學(xué)變化，這些變化賦予了白蘭地特有的品質(zhì)。最初白蘭地的苦澀、辛辣、刺喉等特性逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)樘饾?rùn)、綿柔、醇厚。蒸餾完成后的干邑白蘭地會(huì)被儲(chǔ)藏在法國(guó)橡木桶中至少陳釀 2年，隨后加水稀釋裝瓶出售。而雅文邑白蘭地成熟后，只在橡木桶中存放很短的一段時(shí)間，然后會(huì)被轉(zhuǎn)移到玻璃瓶中存放。5.簡(jiǎn)述酒吧酒水盤存標(biāo)準(zhǔn)。答：酒水盤存標(biāo)準(zhǔn)：填寫酒水基數(shù)營(yíng)業(yè)前將酒水基數(shù)填寫在盤存表上。核對(duì)盤點(diǎn)酒水?dāng)?shù)量是否與上一班次實(shí)際盤存數(shù)相同。檢查基數(shù)數(shù)量是否與酒吧實(shí)際庫存數(shù)相同。未開瓶的以整瓶酒為一個(gè)單位，已開瓶的烈酒按標(biāo)準(zhǔn)分量計(jì)算。啤酒、軟飲料以聽、瓶、桶為單位填寫。填寫申領(lǐng)酒水?dāng)?shù)量填寫數(shù)量必須與申領(lǐng)單實(shí)際數(shù)量相同。單位統(tǒng)一以瓶、份、聽、桶為標(biāo)準(zhǔn)。填寫調(diào)撥數(shù)量以酒水調(diào)撥單為依據(jù)填寫調(diào)進(jìn)、調(diào)出的數(shù)量。統(tǒng)計(jì)銷售數(shù)量以酒吧點(diǎn)酒單為依據(jù)，統(tǒng)計(jì)酒水銷售數(shù)量。填寫數(shù)量必須與實(shí)際統(tǒng)計(jì)數(shù)量相符。盤點(diǎn)現(xiàn)存酒水?dāng)?shù)量營(yíng)業(yè)結(jié)束后仔細(xì)盤點(diǎn)實(shí)際酒水?dāng)?shù)量。將盤點(diǎn)的酒水?dāng)?shù)量準(zhǔn)確填寫在酒水盤存表上。實(shí)際盤存數(shù)應(yīng)該與酒吧庫存數(shù)量相同，實(shí)際庫存數(shù) =基數(shù) +申領(lǐng)數(shù) +調(diào)進(jìn)數(shù)—調(diào)出數(shù)—售出數(shù)。五、論述題（3個(gè)，每題10分，共30分）1、請(qǐng)說說作為一個(gè)合格酒吧服務(wù)員行走姿態(tài)要求有哪些？答：1.標(biāo)準(zhǔn)姿態(tài)：挺胸、收腹、沉肩、垂肘，身體重心略向前傾，低抬腿，輕落步，不出大聲響，不拖腿，走態(tài)自然大方。兩肩平齊，表現(xiàn)精神飽滿，富有朝氣。頭部： 略收下頜，鼻口喉一條線，不可搖頭晃腦或昂首過度，莊重謙虛。目光： 平視前方，用余光照顧兩翼上下，不要左顧右盼或斜視，不要盯住兩側(cè)或上下某一點(diǎn)，避免碰撞他人或他物。手臂： 垂直前后自動(dòng)擺動(dòng) 20 °，擺手不打彎，不要手插兜或打響指，不與他人并膀拉手或勾肩搭背，盡量減少行走時(shí)的范圍。步速： 不邁碎步或大跨步，步子穩(wěn)重，不得以任何借口奔跑、跳躍，避免給人以懶散印象，避免造成緊張氣氛。引領(lǐng)： 走在客人前方兩側(cè)，時(shí)時(shí)注意用余光回顧客人是否跟上。當(dāng)三人行禮儀：右邊、中間為高位，自己應(yīng)靠左邊行走，手勢(shì)使用左手“請(qǐng)”姿。禮讓： 對(duì)迎面來之客人應(yīng)側(cè)身禮讓，不要超越同行的客人。 感到后面來客人行速較快時(shí)應(yīng)避讓，不與客人爭(zhēng)道搶行。因工作需要必須超越或穿行客人時(shí)要禮貌致敬，招呼“打擾一下?！薄安缓靡馑??！敝惖亩Y貌用語。2、請(qǐng)談?wù)勀銓?duì)預(yù)訂服務(wù)的預(yù)訂內(nèi)容的理解。答：（一）及時(shí)、準(zhǔn)確地向客人提供預(yù)訂服務(wù)，滿足客人需求。熟悉酒店對(duì)客服務(wù)禮儀規(guī)范掌握酒店預(yù)訂的相關(guān)工作規(guī)范（二）規(guī)范酒店預(yù)訂服務(wù)流程，提高酒店服務(wù)水平接收來自各種方式的預(yù)訂酒店預(yù)訂方式包括來店預(yù)訂、電話預(yù)訂、信函及網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂。預(yù)訂員接到預(yù)訂電話或收到預(yù)訂信函，要按照規(guī)定的程序、操作要求及時(shí)接收、處理。及時(shí)記錄、認(rèn)真聆聽預(yù)訂員應(yīng)認(rèn)真接聽預(yù)訂電話，同時(shí)需記錄客人預(yù)訂內(nèi)容及要求。查詢預(yù)訂情況預(yù)訂員記錄完畢客人預(yù)訂要求后，及時(shí)向相關(guān)部門人員或通過內(nèi)部系統(tǒng)查詢客人預(yù)訂內(nèi)容，看是否能滿足客人要求。如果客人有特殊要求，相關(guān)部門應(yīng)考慮酒店有無能力滿足客人要