茶藝基礎(chǔ)(項(xiàng)目六)課件

茶藝基礎(chǔ)項(xiàng)目六：掌握青茶的沖泡技藝茶藝基礎(chǔ)項(xiàng)目六：掌握青茶的沖泡技藝目錄contents了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)1掌握青茶的沖泡2目錄contents了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)1掌握青茶的沖泡2項(xiàng)目六：掌握青茶的沖泡技藝★了解青茶及其特點(diǎn)★識(shí)記青茶的分類及名品★了解青茶的制作工藝★學(xué)會(huì)沖泡青茶項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目六：掌握青茶的沖泡技藝★了解青茶及其特點(diǎn)項(xiàng)目目標(biāo)項(xiàng)目六：掌握青茶的沖泡技藝在2017年的金磚國家廈門會(huì)晤上，烏龍茶（青茶）成為會(huì)議首選的招待茶，九國元首及夫人同時(shí)品鑒了烏龍茶。2018年2月的中英茶敘會(huì)上，“黃金時(shí)代”烏龍茶被選為現(xiàn)場品鑒用茶，并成為我國禮贈(zèng)特蕾莎·梅夫婦的國禮茶，助力中英兩國開啟外交的黃金時(shí)代。2018年9月，中非合作論壇北京峰會(huì)上，來自非洲國家的40位元首和3000多名非洲友人一起品鑒了烏龍茶，開創(chuàng)了同時(shí)品鑒烏龍茶的國家元首數(shù)量之最。迄今為止，烏龍茶作為中國茶的代表茶類之一，頻頻活躍于重要的國際場合，共助力了7次“外交茶敘”，三度成為“國禮茶”贈(zèng)送國外友人，為中外交流架起了和平與友好的橋梁。那么，這種深得中外領(lǐng)導(dǎo)人青睞的烏龍茶，你了解它嗎？項(xiàng)目六：掌握青茶的沖泡技藝在2017年的金磚國家廈門會(huì)晤上，01了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)01了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)

LearningTarget★了解青茶及其特點(diǎn)★掌握青茶的分類及名品★了解青茶的制作任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)一、青茶的特點(diǎn)任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)青茶又名烏龍茶，屬于半發(fā)酵茶類，發(fā)酵程度在20%～70%，是中國的代表茶類之一，主要產(chǎn)于福建、廣東、臺(tái)灣等地。青茶的制作精細(xì)，綜合了紅、綠茶初制的工藝特點(diǎn)，成品茶都具有特殊的香氣和韻味。一、青茶的特點(diǎn)任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)青茶又名烏龍茶，屬于二、青茶的制作工藝→（一）采青任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)采青是指對(duì)茶葉原料的采摘。青茶的采摘俗稱開面采，即待茶樹新梢長到3～5葉將要成熟、頂葉六七成開面時(shí)采2～4葉（長三葉采二葉，長四葉采三葉），采摘時(shí)需采下對(duì)夾葉，不采魚葉，不帶梗蒂。青茶的采摘期主要分為春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬茶。二、青茶的制作工藝→（一）采青任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)采二、青茶的制作工藝→（二）萎凋任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)萎凋是青茶制作的重要步驟，與紅茶相比，青茶的萎凋程度較輕，萎凋葉含水量較高。1．曬青：室外日光萎凋，要求日光柔和，時(shí)間10分鐘至1小時(shí)不等，期間還需翻拌2～3次，時(shí)刻注意觀察茶青的變化，以確定萎凋的程度。待芽葉失去光澤，葉色轉(zhuǎn)暗綠，頂葉下垂，梗彎而不斷，有彈性感時(shí)，會(huì)有香氣飄散，此時(shí)即可。2．涼青：即室內(nèi)自然萎凋，在萎凋過程中，需酌情翻動(dòng)2～3次，以使萎凋均勻。涼青一般不單獨(dú)進(jìn)行，而與曬青相結(jié)合進(jìn)行。曬青涼青二、青茶的制作工藝→（二）萎凋任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)萎二、青茶的制作工藝→（三）做青任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)做青是在適宜的溫度和濕度等環(huán)境下，通過多次搖青使葉片不斷受到碰撞和互相摩擦，其邊緣逐漸受損，經(jīng)發(fā)酵、氧化后產(chǎn)生綠底紅鑲邊。同時(shí)，在靜置和發(fā)酵的過程中，茶青內(nèi)含物會(huì)逐漸進(jìn)行氧化和轉(zhuǎn)變，形成青茶特有的花香氣。做青是一個(gè)搖青和靜置（指二次搖青之間）交替進(jìn)行的過程。1．手工做青：就是將萎凋葉薄攤于水篩上，靜置一段時(shí)間后開始進(jìn)行人工搖青。2．機(jī)器做青：是指將萎凋后的茶葉置于搖青機(jī)中進(jìn)行搖青，其原理與手工做青大致相同。人工搖青機(jī)器做青二、青茶的制作工藝→（三）做青任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)做二、青茶的制作工藝→（四）殺青任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)青茶的內(nèi)質(zhì)在做青階段已基本形成，殺青可以固定做青葉的已有品質(zhì)，保證茶葉特有的香氣和滋味。同時(shí)，殺青時(shí)葉中水分大量蒸散，使做青葉的葉質(zhì)變?nèi)彳?，增?qiáng)了茶葉韌性，有利于揉捻成型及干燥的處理。因此，在青茶的制作過程中，殺青可以說是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序。1．手工殺青：時(shí)間為7～10分鐘，其成熟標(biāo)準(zhǔn)為葉態(tài)干軟，葉片邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且有黏手感，青氣去盡，呈清香味。2．機(jī)器殺青：須將溫度提高到150℃以上，快速完成殺青。手工殺青二、青茶的制作工藝→（四）殺青任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)青二、青茶的制作工藝→（五）揉捻任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)青茶的揉捻也可分為手工揉捻和機(jī)器揉捻兩種。手工揉捻要掌握“趁熱、適量、快速、短時(shí)”的原則，加壓時(shí)要“輕、重、輕”，轉(zhuǎn)速控制要“慢、快、慢”。經(jīng)過5～8分鐘的持續(xù)揉捻后，茶葉卷曲成條、均勻一致，有潤滑的手感，且具有清香，不帶悶黃味。機(jī)器揉捻時(shí)，應(yīng)設(shè)置好適合不同茶葉的程序，注意避免機(jī)器的油液污染茶葉。手工揉捻二、青茶的制作工藝→（五）揉捻任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)青二、青茶的制作工藝→（六）干燥任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)青茶的干燥一般要求低溫慢焙，其焙火方式有炭火焙火和烘干機(jī)焙火兩種。炭火焙火的溫度控制在60℃左右，籠上加蓋，焙至火香顯露。烘干機(jī)焙火設(shè)定溫度一般為110℃左右，攤?cè)~厚度為4～5厘米，焙火直到有火香為止。炭火焙火二、青茶的制作工藝→（六）干燥任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)青二、青茶的制作工藝→（七）揀剔任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)揀剔主要是為了除去粗老、畸形的茶葉，揀出茶籽、茶梗、雜質(zhì)等。由于青茶多為“開面采”，所以在毛茶的時(shí)候，會(huì)留有許多茶梗及其他雜質(zhì)，這時(shí)就需要人工或機(jī)器挑揀，以得到令人滿意的成品茶。二、青茶的制作工藝→（七）揀剔任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)揀三、青茶的分類→（一）閩南烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)概述1閩南烏龍產(chǎn)于福建省的安溪、平和、云霄、長泰、漳平等縣，在制作時(shí)發(fā)酵較輕，揉捻較重。安溪是閩南烏龍的主要產(chǎn)區(qū)，其出產(chǎn)的鐵觀音、本山、黃金桂和毛蟹被稱為是閩南烏龍的“四大名旦”。此外，閩南烏龍還有梅占、大葉烏龍、奇蘭、永春佛手、閩南水仙、白芽奇蘭、詔安八仙茶、福建單叢等五十多個(gè)品種。三、青茶的分類→（一）閩南烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)概三、青茶的分類→（一）閩南烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)名品2（1）安溪鐵觀音鐵觀音是中國十大名茶之一，原產(chǎn)于福建省的安溪縣。鐵觀音原是茶樹品種名，由于它適制烏龍茶，其烏龍茶成品遂名為鐵觀音。鐵觀音的成品茶條索卷曲、肥壯圓結(jié)，沉重勻整，有的形如秤鉤，有的狀似蜻蜓頭；色澤砂綠鮮潤；茶葉沖泡展開后葉底肥厚明亮，具有綢面般的光澤；湯色金黃，濃艷清澈；滋味醇厚鮮爽，入口回甘帶蜜味，香氣馥郁持久，有“七泡有余香”之譽(yù)。安溪鐵觀音干茶及茶湯三、青茶的分類→（一）閩南烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)名三、青茶的分類→（一）閩南烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)名品2（2）黃金桂黃金桂又名黃旦，是用黃旦品種茶樹嫩梢制作而成，因其湯色金黃、香似桂花，故名黃金桂。黃金桂茶樹原產(chǎn)于安溪虎邱美莊村，是現(xiàn)有的烏龍茶樹品種中發(fā)芽最早的一種。因其制成的烏龍茶香氣特別高，所以在產(chǎn)區(qū)也被稱為“透天香”，素以“一聞香氣而知黃旦”著稱。黃金桂的成品茶條索緊細(xì)，色澤潤亮金黃；香氣優(yōu)雅鮮爽，略帶桂花香味；沖泡后，湯色金黃明亮，滋味醇細(xì)甘鮮；葉底中央黃綠、邊緣朱紅，柔軟明亮。黃金桂干茶及茶湯三、青茶的分類→（一）閩南烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)名三、青茶的分類→（二）閩北烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)1．概述凡產(chǎn)于福建北部地區(qū)的烏龍茶，均屬于閩北烏龍茶，其主要產(chǎn)區(qū)有武夷山、建甌、建陽、邵武、政和等，主要分為武夷巖茶、閩北水仙等品類。其中，最負(fù)盛名的是武夷巖茶，其代表品種有“四大名叢”（即大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜）。三、青茶的分類→（二）閩北烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)1三、青茶的分類→（二）閩北烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)2．名品（1）大紅袍：武夷巖茶中的四大名叢之首，也是烏龍茶中的“茶中之王”。大紅袍的成品茶條索緊結(jié)，色澤綠褐鮮潤；沖泡后，湯色橙黃明亮，香氣馥郁，香高而持久，“巖韻”明顯；葉片紅綠相間，有綠葉鑲紅邊之美感；耐沖泡。品飲大紅袍茶時(shí)，必須按“工夫茶”小壺小杯、細(xì)品慢飲的方式，才能真正品嘗到其禪茶韻味。大紅袍干茶及茶湯三、青茶的分類→（二）閩北烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)2三、青茶的分類→（二）閩北烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)2．名品（2）武夷肉桂：肉桂也叫玉桂，是武夷巖茶中著名的品種之一。肉桂成品茶條索緊結(jié)卷曲，色澤褐綠，油潤有光；除了具有巖茶的滋味外，還帶有明顯的桂皮香，佳者帶乳香，香氣久泡猶存；沖泡后，湯色澄黃清澈，葉底黃亮，入口醇厚而鮮爽。武夷肉桂干茶及茶湯三、青茶的分類→（二）閩北烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)2三、青茶的分類→（三）廣東烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)概述1廣東烏龍產(chǎn)于廣東省的潮安、饒平、豐順、蕉嶺、平遠(yuǎn)、揭東、揭西、普寧、澄海、東莞等地，其外形一般呈現(xiàn)條形，條索肥壯勻整，色澤褐中帶灰，油潤有光，湯色黃而帶紅亮，葉底非常肥厚。廣東烏龍的主要品種有鳳凰水仙、嶺頭單叢、饒平色種、石古坪烏龍、大葉奇蘭、興寧奇蘭等。三、青茶的分類→（三）廣東烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)概三、青茶的分類→（三）廣東烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)名品2（1）鳳凰水仙鳳凰水仙因其葉尖端略有彎曲，狀似鳥嘴，故又被稱為“鳥嘴茶”。鳳凰水仙一直沿襲有性繁殖。選用其中優(yōu)良的單株栽培、采制者，又稱鳳凰單叢。鳳凰單叢的成品茶條索粗壯、勻整挺直；色澤青褐、油潤帶紅線，似鱔魚皮，呈三節(jié)色；沖泡時(shí)茶香四溢，耐沖泡，沖泡多次后仍有余香；湯色清澈黃亮，葉底邊緣朱紅，葉腹黃亮；飲用口感香醇，喉底回味甘鮮，有特殊的“山韻”；飲畢聞杯，余香留底。鳳凰單叢干茶及茶湯三、青茶的分類→（三）廣東烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)名三、青茶的分類→（三）廣東烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)名品2（2）嶺頭單叢嶺頭單叢又稱白葉單叢，原產(chǎn)于廣東饒平縣浮濱鎮(zhèn)嶺頭村的雙髻娘山。其成品茶的條索緊結(jié)，呈烏褐色或灰黃褐色，帶有獨(dú)特的蜜香味；沖泡后，湯色橙黃（初制茶）或金黃（精制茶），透澈明亮；滋味醇爽、持久、回甘力強(qiáng)。嶺頭單叢干茶及茶湯三、青茶的分類→（三）廣東烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)名三、青茶的分類→（四）臺(tái)灣烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)1．概述臺(tái)灣烏龍主產(chǎn)于臺(tái)灣，有五大茶區(qū)，分別為北部茶區(qū)、桃竹苗茶區(qū)、中南部茶區(qū)、東部茶區(qū)和高山茶區(qū)。其中，高山茶區(qū)是指各產(chǎn)茶區(qū)內(nèi)海拔高度在1000米以上的地區(qū)，如阿里山、玉山、雪山、中央山脈和臺(tái)東山脈等。烏龍茶是臺(tái)灣的主要茶類，年產(chǎn)量約占其茶葉總產(chǎn)量的65%，其著名的品種有文山包種、東方美人、凍頂烏龍、木柵鐵觀音等。三、青茶的分類→（四）臺(tái)灣烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)1三、青茶的分類→（四）臺(tái)灣烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)2．名品（1）文山包種包種茶具有清香、舒暢的風(fēng)韻，所以又被稱為“清茶”。包種茶以臺(tái)北縣文山地區(qū)所產(chǎn)的成品茶品質(zhì)最優(yōu)、香氣最佳，因此習(xí)慣上稱為文山包種。文山包種的成品茶條索緊結(jié)且自然彎曲；色澤深綠，帶有青蛙皮般的灰白點(diǎn)；干茶具有蘭花清香；沖泡后，湯色黃綠清澈，茶香芬芳撲鼻；滋味甘潤，入口生津，具有香、濃、醇、韻、美五大特色。文山包種干茶及茶湯三、青茶的分類→（四）臺(tái)灣烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)2三、青茶的分類→（四）臺(tái)灣烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)2．名品（2）東方美人東方美人又名膨風(fēng)茶、椪風(fēng)茶、福壽茶、冰風(fēng)茶、煙風(fēng)茶、蜒仔茶等，因其茶芽白毫顯著，也常被稱作白毫烏龍茶。東方美人是青茶中發(fā)酵程度最重的茶品，其干茶葉片肥大、白毫顯著，呈現(xiàn)白、紅、青、黃、褐五色交疊；沖泡后，茶湯顏色呈現(xiàn)明澈艷麗的琥珀色，入口滋味香醇甘潤、唇齒留香。東方美人干茶及茶湯三、青茶的分類→（四）臺(tái)灣烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)2三、青茶的分類→（四）臺(tái)灣烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)2．名品（3）凍頂烏龍凍頂烏龍（見圖6-16）主要產(chǎn)于臺(tái)灣的南投縣鹿谷鄉(xiāng)凍頂山一帶，一年四季均可采摘。其成品茶條索緊結(jié)，呈半球形，色澤墨綠、葉緣隱約帶有金黃色；沖泡后，可見多為一心二葉之整朵茶青，茶湯金黃，帶有琥珀色，有花香且略有焦糖香；滋味甘醇濃厚，喉韻感覺好，有特別的山頭韻味。凍頂烏龍干茶及茶湯三、青茶的分類→（四）臺(tái)灣烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)202掌握青茶的沖泡02掌握青茶的沖泡任務(wù)二：掌握青茶的沖泡學(xué)習(xí)目標(biāo)

LearningTarget★了解工夫茶。★掌握傳統(tǒng)工夫茶的沖泡。★掌握臺(tái)灣烏龍茶的沖泡。任務(wù)二：掌握青茶的沖泡學(xué)習(xí)目標(biāo)★了解工夫茶。青茶的沖泡以工夫茶為代表。工夫茶是一種泡茶的技法，起源于宋代，在廣東的潮州府（今潮汕地區(qū)）及福建的漳州、泉州一帶最為盛行。其泡茶方式極為講究，包含了許多沏泡的學(xué)問和品飲的功夫。工夫茶講究選茶、用水、茶具、沖法和品味。而飲茶的程序和禮儀更是繁復(fù)。任務(wù)二：掌握青茶的沖泡青茶的沖泡以工夫茶為代表。工夫茶是一種泡茶的技任務(wù)二：掌握青茶的沖泡一、傳統(tǒng)工夫茶沖泡法傳統(tǒng)工夫茶以閩南工夫茶（也稱福建工夫茶）和潮汕工夫茶（也稱潮州工夫茶）為代表，所用茶具精致小巧，烹制考究，講究以茶寄情，是中國漢族茶文化中的瑰寶。傳統(tǒng)工夫茶的沖泡工序十分講究，其主要過程為：（1）備具。準(zhǔn)備泡茶用具，包括燒水爐具、蓋碗、茶杯、茶壺、輔助茶具等。注意茶杯應(yīng)呈“品”字?jǐn)[放。（2）賞茶。用茶匙將茶葉輕輕撥入茶荷內(nèi)，供客人觀賞。（3）溫具。冷壺不利于茶香發(fā)散，因此應(yīng)先將煮好的水注入茶壺中，使其內(nèi)外充分受熱。（4）置茶。將適量的茶葉傾入茶壺中。投放的茶葉量應(yīng)依據(jù)壺的大小來量度，大約為茶壺的三分之一。（5）洗茶。將沸水沿壺邊沖入壺中，切忌直沖壺心，中間不能間斷。首次沖泡的茶湯不喝，可將其沖淋茶杯，以使杯底留香。任務(wù)二：掌握青茶的沖泡一、傳統(tǒng)工夫茶沖泡法任務(wù)二：掌握黑茶的沖泡二、沖泡法（6）沖泡。提壺高沖，往壺中注水。等茶葉白沫浮出壺面時(shí)，停止注水，用壺蓋平刮壺口的茶沫。然后蓋好壺蓋，再以沸水淋壺，謂之淋罐。淋罐可以去除壺身的散墜浮沫，還可以使壺外受熱，使香味充盈于壺中。（7）洗杯。在淋罐之后，將茶壺靜置一會(huì)兒，以使茶湯入味。靜置的同時(shí)，用右手三指（右手的拇指、食指、中指）將品茗杯依次進(jìn)行滾杯，以使杯身均勻受熱。最后，把杯中之水倒掉。（8）分茶入杯。端起茶壺，依次循回往各杯低斟茶湯。灑茶講究“低、快、勻、盡”的手法。（9）奉茶。恭敬地請(qǐng)客人品茶。（10）品茶?？腿似凤嫊r(shí)，要聞香、啜味、審韻。即先聞茶湯的香氣；再分三口啜飲其味，一口為喝，二口為飲，三口為品；啜完三口后，把茶杯中余下的少許茶湯倒入茶盤，冷聞杯底，賞杯中韻香。任務(wù)二：掌握黑茶的沖泡二、沖泡法（6）沖泡。提壺高沖，往壺中任務(wù)二：掌握黑茶的沖泡二、烏龍茶雙杯泡法烏龍茶雙杯泡法與傳統(tǒng)工夫茶泡法的最主要區(qū)別在于茶具。聞香杯與公道杯的使用，使其沖泡過程與傳統(tǒng)工夫茶相比，有了一定的改變。烏龍茶雙杯泡法的主要沖泡步驟為：（1）備具。除傳統(tǒng)茶具外，增加了聞香杯和公道杯。（2）翻杯。翻轉(zhuǎn)品茗杯和聞香杯，準(zhǔn)備沖泡。（3）溫具。用沸水溫?zé)岵鑹兀岣邏伢w溫度。再將茶壺內(nèi)的熱水倒入公道杯中，清洗公道杯。（4）置茶。打開茶葉罐，將適量的茶葉傾入茶荷中，請(qǐng)客人觀賞茶葉。再將茶葉投放入茶壺中，投放的茶葉量應(yīng)依據(jù)壺的大小來量度，大約為茶壺的三分之一。（5）洗茶。用沸水定點(diǎn)高沖，使茶葉充分受熱、舒展。然后，將茶湯迅速倒入公道杯中。任務(wù)二：掌握黑茶的沖泡二、烏龍茶雙杯泡法烏龍茶雙杯泡法與傳統(tǒng)任務(wù)二：掌握黑茶的沖泡二、烏龍茶雙杯泡法（6）沖泡。提壺高沖，往壺中注滿水后，將茶壺靜置一會(huì)兒。（7）洗杯。將公道杯中的茶湯倒入品茗杯中，溫?zé)崞奋螅瑢⒈械乃沟?。?）分茶入杯。將茶壺中的茶湯倒入公道杯中，再均勻地斟入每個(gè)聞香杯中，斟至八分滿即可。（9）品茗。將品茗杯倒扣在聞香杯上，用大拇指和中指扣住品茗杯和聞香杯，翻轉(zhuǎn)，使聞香杯中的茶湯倒入品茗杯中。然后，將聞香杯慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)、輕輕提起，再用雙手搓動(dòng)聞香杯，深深嗅聞，感受茶的清香。隨后觀察茶湯湯色，品茶。任務(wù)二：掌握黑茶的沖泡二、烏龍茶雙杯泡法（6）沖泡。提壺高沖PPT模板下載：行業(yè)PPT模板：節(jié)日PPT模板：素材下載：PPT背景圖片：圖表下載：優(yōu)秀PPT下載：教程：Word教程：教程：資料下載：課件下載：范文下載：試卷下載：教案下載：

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感謝聆聽批評(píng)指導(dǎo)PPT模板下載：行業(yè)PPT模板：感謝聆聽批評(píng)指導(dǎo)茶藝基礎(chǔ)項(xiàng)目六：掌握青茶的沖泡技藝茶藝基礎(chǔ)項(xiàng)目六：掌握青茶的沖泡技藝目錄contents了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)1掌握青茶的沖泡2目錄contents了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)1掌握青茶的沖泡2項(xiàng)目六：掌握青茶的沖泡技藝★了解青茶及其特點(diǎn)★識(shí)記青茶的分類及名品★了解青茶的制作工藝★學(xué)會(huì)沖泡青茶項(xiàng)目目標(biāo)

ProjectObjectives項(xiàng)目六：掌握青茶的沖泡技藝★了解青茶及其特點(diǎn)項(xiàng)目目標(biāo)項(xiàng)目六：掌握青茶的沖泡技藝在2017年的金磚國家廈門會(huì)晤上，烏龍茶（青茶）成為會(huì)議首選的招待茶，九國元首及夫人同時(shí)品鑒了烏龍茶。2018年2月的中英茶敘會(huì)上，“黃金時(shí)代”烏龍茶被選為現(xiàn)場品鑒用茶，并成為我國禮贈(zèng)特蕾莎·梅夫婦的國禮茶，助力中英兩國開啟外交的黃金時(shí)代。2018年9月，中非合作論壇北京峰會(huì)上，來自非洲國家的40位元首和3000多名非洲友人一起品鑒了烏龍茶，開創(chuàng)了同時(shí)品鑒烏龍茶的國家元首數(shù)量之最。迄今為止，烏龍茶作為中國茶的代表茶類之一，頻頻活躍于重要的國際場合，共助力了7次“外交茶敘”，三度成為“國禮茶”贈(zèng)送國外友人，為中外交流架起了和平與友好的橋梁。那么，這種深得中外領(lǐng)導(dǎo)人青睞的烏龍茶，你了解它嗎？項(xiàng)目六：掌握青茶的沖泡技藝在2017年的金磚國家廈門會(huì)晤上，01了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)01了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)

LearningTarget★了解青茶及其特點(diǎn)★掌握青茶的分類及名品★了解青茶的制作任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)學(xué)習(xí)目標(biāo)一、青茶的特點(diǎn)任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)青茶又名烏龍茶，屬于半發(fā)酵茶類，發(fā)酵程度在20%～70%，是中國的代表茶類之一，主要產(chǎn)于福建、廣東、臺(tái)灣等地。青茶的制作精細(xì)，綜合了紅、綠茶初制的工藝特點(diǎn)，成品茶都具有特殊的香氣和韻味。一、青茶的特點(diǎn)任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)青茶又名烏龍茶，屬于二、青茶的制作工藝→（一）采青任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)采青是指對(duì)茶葉原料的采摘。青茶的采摘俗稱開面采，即待茶樹新梢長到3～5葉將要成熟、頂葉六七成開面時(shí)采2～4葉（長三葉采二葉，長四葉采三葉），采摘時(shí)需采下對(duì)夾葉，不采魚葉，不帶梗蒂。青茶的采摘期主要分為春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬茶。二、青茶的制作工藝→（一）采青任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)采二、青茶的制作工藝→（二）萎凋任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)萎凋是青茶制作的重要步驟，與紅茶相比，青茶的萎凋程度較輕，萎凋葉含水量較高。1．曬青：室外日光萎凋，要求日光柔和，時(shí)間10分鐘至1小時(shí)不等，期間還需翻拌2～3次，時(shí)刻注意觀察茶青的變化，以確定萎凋的程度。待芽葉失去光澤，葉色轉(zhuǎn)暗綠，頂葉下垂，梗彎而不斷，有彈性感時(shí)，會(huì)有香氣飄散，此時(shí)即可。2．涼青：即室內(nèi)自然萎凋，在萎凋過程中，需酌情翻動(dòng)2～3次，以使萎凋均勻。涼青一般不單獨(dú)進(jìn)行，而與曬青相結(jié)合進(jìn)行。曬青涼青二、青茶的制作工藝→（二）萎凋任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)萎二、青茶的制作工藝→（三）做青任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)做青是在適宜的溫度和濕度等環(huán)境下，通過多次搖青使葉片不斷受到碰撞和互相摩擦，其邊緣逐漸受損，經(jīng)發(fā)酵、氧化后產(chǎn)生綠底紅鑲邊。同時(shí)，在靜置和發(fā)酵的過程中，茶青內(nèi)含物會(huì)逐漸進(jìn)行氧化和轉(zhuǎn)變，形成青茶特有的花香氣。做青是一個(gè)搖青和靜置（指二次搖青之間）交替進(jìn)行的過程。1．手工做青：就是將萎凋葉薄攤于水篩上，靜置一段時(shí)間后開始進(jìn)行人工搖青。2．機(jī)器做青：是指將萎凋后的茶葉置于搖青機(jī)中進(jìn)行搖青，其原理與手工做青大致相同。人工搖青機(jī)器做青二、青茶的制作工藝→（三）做青任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)做二、青茶的制作工藝→（四）殺青任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)青茶的內(nèi)質(zhì)在做青階段已基本形成，殺青可以固定做青葉的已有品質(zhì)，保證茶葉特有的香氣和滋味。同時(shí)，殺青時(shí)葉中水分大量蒸散，使做青葉的葉質(zhì)變?nèi)彳?，增?qiáng)了茶葉韌性，有利于揉捻成型及干燥的處理。因此，在青茶的制作過程中，殺青可以說是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序。1．手工殺青：時(shí)間為7～10分鐘，其成熟標(biāo)準(zhǔn)為葉態(tài)干軟，葉片邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且有黏手感，青氣去盡，呈清香味。2．機(jī)器殺青：須將溫度提高到150℃以上，快速完成殺青。手工殺青二、青茶的制作工藝→（四）殺青任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)青二、青茶的制作工藝→（五）揉捻任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)青茶的揉捻也可分為手工揉捻和機(jī)器揉捻兩種。手工揉捻要掌握“趁熱、適量、快速、短時(shí)”的原則，加壓時(shí)要“輕、重、輕”，轉(zhuǎn)速控制要“慢、快、慢”。經(jīng)過5～8分鐘的持續(xù)揉捻后，茶葉卷曲成條、均勻一致，有潤滑的手感，且具有清香，不帶悶黃味。機(jī)器揉捻時(shí)，應(yīng)設(shè)置好適合不同茶葉的程序，注意避免機(jī)器的油液污染茶葉。手工揉捻二、青茶的制作工藝→（五）揉捻任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)青二、青茶的制作工藝→（六）干燥任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)青茶的干燥一般要求低溫慢焙，其焙火方式有炭火焙火和烘干機(jī)焙火兩種。炭火焙火的溫度控制在60℃左右，籠上加蓋，焙至火香顯露。烘干機(jī)焙火設(shè)定溫度一般為110℃左右，攤?cè)~厚度為4～5厘米，焙火直到有火香為止。炭火焙火二、青茶的制作工藝→（六）干燥任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)青二、青茶的制作工藝→（七）揀剔任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)揀剔主要是為了除去粗老、畸形的茶葉，揀出茶籽、茶梗、雜質(zhì)等。由于青茶多為“開面采”，所以在毛茶的時(shí)候，會(huì)留有許多茶梗及其他雜質(zhì)，這時(shí)就需要人工或機(jī)器挑揀，以得到令人滿意的成品茶。二、青茶的制作工藝→（七）揀剔任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)揀三、青茶的分類→（一）閩南烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)概述1閩南烏龍產(chǎn)于福建省的安溪、平和、云霄、長泰、漳平等縣，在制作時(shí)發(fā)酵較輕，揉捻較重。安溪是閩南烏龍的主要產(chǎn)區(qū)，其出產(chǎn)的鐵觀音、本山、黃金桂和毛蟹被稱為是閩南烏龍的“四大名旦”。此外，閩南烏龍還有梅占、大葉烏龍、奇蘭、永春佛手、閩南水仙、白芽奇蘭、詔安八仙茶、福建單叢等五十多個(gè)品種。三、青茶的分類→（一）閩南烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)概三、青茶的分類→（一）閩南烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)名品2（1）安溪鐵觀音鐵觀音是中國十大名茶之一，原產(chǎn)于福建省的安溪縣。鐵觀音原是茶樹品種名，由于它適制烏龍茶，其烏龍茶成品遂名為鐵觀音。鐵觀音的成品茶條索卷曲、肥壯圓結(jié)，沉重勻整，有的形如秤鉤，有的狀似蜻蜓頭；色澤砂綠鮮潤；茶葉沖泡展開后葉底肥厚明亮，具有綢面般的光澤；湯色金黃，濃艷清澈；滋味醇厚鮮爽，入口回甘帶蜜味，香氣馥郁持久，有“七泡有余香”之譽(yù)。安溪鐵觀音干茶及茶湯三、青茶的分類→（一）閩南烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)名三、青茶的分類→（一）閩南烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)名品2（2）黃金桂黃金桂又名黃旦，是用黃旦品種茶樹嫩梢制作而成，因其湯色金黃、香似桂花，故名黃金桂。黃金桂茶樹原產(chǎn)于安溪虎邱美莊村，是現(xiàn)有的烏龍茶樹品種中發(fā)芽最早的一種。因其制成的烏龍茶香氣特別高，所以在產(chǎn)區(qū)也被稱為“透天香”，素以“一聞香氣而知黃旦”著稱。黃金桂的成品茶條索緊細(xì)，色澤潤亮金黃；香氣優(yōu)雅鮮爽，略帶桂花香味；沖泡后，湯色金黃明亮，滋味醇細(xì)甘鮮；葉底中央黃綠、邊緣朱紅，柔軟明亮。黃金桂干茶及茶湯三、青茶的分類→（一）閩南烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)名三、青茶的分類→（二）閩北烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)1．概述凡產(chǎn)于福建北部地區(qū)的烏龍茶，均屬于閩北烏龍茶，其主要產(chǎn)區(qū)有武夷山、建甌、建陽、邵武、政和等，主要分為武夷巖茶、閩北水仙等品類。其中，最負(fù)盛名的是武夷巖茶，其代表品種有“四大名叢”（即大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜）。三、青茶的分類→（二）閩北烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)1三、青茶的分類→（二）閩北烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)2．名品（1）大紅袍：武夷巖茶中的四大名叢之首，也是烏龍茶中的“茶中之王”。大紅袍的成品茶條索緊結(jié)，色澤綠褐鮮潤；沖泡后，湯色橙黃明亮，香氣馥郁，香高而持久，“巖韻”明顯；葉片紅綠相間，有綠葉鑲紅邊之美感；耐沖泡。品飲大紅袍茶時(shí)，必須按“工夫茶”小壺小杯、細(xì)品慢飲的方式，才能真正品嘗到其禪茶韻味。大紅袍干茶及茶湯三、青茶的分類→（二）閩北烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)2三、青茶的分類→（二）閩北烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)2．名品（2）武夷肉桂：肉桂也叫玉桂，是武夷巖茶中著名的品種之一。肉桂成品茶條索緊結(jié)卷曲，色澤褐綠，油潤有光；除了具有巖茶的滋味外，還帶有明顯的桂皮香，佳者帶乳香，香氣久泡猶存；沖泡后，湯色澄黃清澈，葉底黃亮，入口醇厚而鮮爽。武夷肉桂干茶及茶湯三、青茶的分類→（二）閩北烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)2三、青茶的分類→（三）廣東烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)概述1廣東烏龍產(chǎn)于廣東省的潮安、饒平、豐順、蕉嶺、平遠(yuǎn)、揭東、揭西、普寧、澄海、東莞等地，其外形一般呈現(xiàn)條形，條索肥壯勻整，色澤褐中帶灰，油潤有光，湯色黃而帶紅亮，葉底非常肥厚。廣東烏龍的主要品種有鳳凰水仙、嶺頭單叢、饒平色種、石古坪烏龍、大葉奇蘭、興寧奇蘭等。三、青茶的分類→（三）廣東烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)概三、青茶的分類→（三）廣東烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)名品2（1）鳳凰水仙鳳凰水仙因其葉尖端略有彎曲，狀似鳥嘴，故又被稱為“鳥嘴茶”。鳳凰水仙一直沿襲有性繁殖。選用其中優(yōu)良的單株栽培、采制者，又稱鳳凰單叢。鳳凰單叢的成品茶條索粗壯、勻整挺直；色澤青褐、油潤帶紅線，似鱔魚皮，呈三節(jié)色；沖泡時(shí)茶香四溢，耐沖泡，沖泡多次后仍有余香；湯色清澈黃亮，葉底邊緣朱紅，葉腹黃亮；飲用口感香醇，喉底回味甘鮮，有特殊的“山韻”；飲畢聞杯，余香留底。鳳凰單叢干茶及茶湯三、青茶的分類→（三）廣東烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)名三、青茶的分類→（三）廣東烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)名品2（2）嶺頭單叢嶺頭單叢又稱白葉單叢，原產(chǎn)于廣東饒平縣浮濱鎮(zhèn)嶺頭村的雙髻娘山。其成品茶的條索緊結(jié)，呈烏褐色或灰黃褐色，帶有獨(dú)特的蜜香味；沖泡后，湯色橙黃（初制茶）或金黃（精制茶），透澈明亮；滋味醇爽、持久、回甘力強(qiáng)。嶺頭單叢干茶及茶湯三、青茶的分類→（三）廣東烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)名三、青茶的分類→（四）臺(tái)灣烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)1．概述臺(tái)灣烏龍主產(chǎn)于臺(tái)灣，有五大茶區(qū)，分別為北部茶區(qū)、桃竹苗茶區(qū)、中南部茶區(qū)、東部茶區(qū)和高山茶區(qū)。其中，高山茶區(qū)是指各產(chǎn)茶區(qū)內(nèi)海拔高度在1000米以上的地區(qū)，如阿里山、玉山、雪山、中央山脈和臺(tái)東山脈等。烏龍茶是臺(tái)灣的主要茶類，年產(chǎn)量約占其茶葉總產(chǎn)量的65%，其著名的品種有文山包種、東方美人、凍頂烏龍、木柵鐵觀音等。三、青茶的分類→（四）臺(tái)灣烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)1三、青茶的分類→（四）臺(tái)灣烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)2．名品（1）文山包種包種茶具有清香、舒暢的風(fēng)韻，所以又被稱為“清茶”。包種茶以臺(tái)北縣文山地區(qū)所產(chǎn)的成品茶品質(zhì)最優(yōu)、香氣最佳，因此習(xí)慣上稱為文山包種。文山包種的成品茶條索緊結(jié)且自然彎曲；色澤深綠，帶有青蛙皮般的灰白點(diǎn)；干茶具有蘭花清香；沖泡后，湯色黃綠清澈，茶香芬芳撲鼻；滋味甘潤，入口生津，具有香、濃、醇、韻、美五大特色。文山包種干茶及茶湯三、青茶的分類→（四）臺(tái)灣烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)2三、青茶的分類→（四）臺(tái)灣烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)2．名品（2）東方美人東方美人又名膨風(fēng)茶、椪風(fēng)茶、福壽茶、冰風(fēng)茶、煙風(fēng)茶、蜒仔茶等，因其茶芽白毫顯著，也常被稱作白毫烏龍茶。東方美人是青茶中發(fā)酵程度最重的茶品，其干茶葉片肥大、白毫顯著，呈現(xiàn)白、紅、青、黃、褐五色交疊；沖泡后，茶湯顏色呈現(xiàn)明澈艷麗的琥珀色，入口滋味香醇甘潤、唇齒留香。東方美人干茶及茶湯三、青茶的分類→（四）臺(tái)灣烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)2三、青茶的分類→（四）臺(tái)灣烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)2．名品（3）凍頂烏龍凍頂烏龍（見圖6-16）主要產(chǎn)于臺(tái)灣的南投縣鹿谷鄉(xiāng)凍頂山一帶，一年四季均可采摘。其成品茶條索緊結(jié)，呈半球形，色澤墨綠、葉緣隱約帶有金黃色；沖泡后，可見多為一心二葉之整朵茶青，茶湯金黃，帶有琥珀色，有花香且略有焦糖香；滋味甘醇濃厚，喉韻感覺好，有特別的山頭韻味。凍頂烏龍干茶及茶湯三、青茶的分類→（四）臺(tái)灣烏龍任務(wù)一：了解青茶的基礎(chǔ)知識(shí)202掌握青茶的沖泡02掌握青茶的沖泡任務(wù)二：掌握青茶的沖泡學(xué)習(xí)目標(biāo)

LearningTarget★了解工夫茶?！镎莆諅鹘y(tǒng)工夫茶的沖泡。★掌握臺(tái)灣烏龍茶的沖泡。任務(wù)二：掌握青茶的沖泡學(xué)習(xí)目標(biāo)★了解工夫茶。青茶的沖泡以工夫茶為代表。工夫茶是一種泡茶的技法，起源于宋代，在廣東的潮州府（今潮汕地區(qū)）及福建的漳州、泉州一帶最為盛行。其泡茶方式極為講究，包含了許多沏泡的學(xué)問和品飲的功夫。工夫茶講究選茶、用水、茶具、沖法和品味。而飲茶的程序和禮儀更是繁復(fù)。任務(wù)二：掌握青茶的沖泡青茶的沖泡以工夫茶為代表。工夫茶是一種泡茶的技任務(wù)二：掌握青茶的沖泡一、傳統(tǒng)工夫茶沖泡法傳統(tǒng)工夫茶以閩南工夫茶（也稱福建工夫茶）和潮汕工夫茶（也稱潮州工夫茶）為代表，所用茶具精致小巧，烹制考究，講究以茶寄情，是中國漢族茶文化中的瑰寶。傳統(tǒng)工夫茶的沖泡工序十分講究，其主要過