園藝產(chǎn)品的品質(zhì)

第二章園藝產(chǎn)品的品質(zhì)第一節(jié)園藝產(chǎn)品的品質(zhì)第二節(jié)園藝產(chǎn)品的商品質(zhì)量第三節(jié)化學殘留和成熟度的檢測第四節(jié)園藝產(chǎn)品的商品質(zhì)量標準第五節(jié)HACCP質(zhì)量管理一、園藝產(chǎn)品品質(zhì)分四個方面：衛(wèi)生品質(zhì)感官品質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)商品化處理品質(zhì)

第一節(jié)園藝產(chǎn)品的品質(zhì)（一）衛(wèi)生品質(zhì)是指直接關系到人體健康的品質(zhì)指標的總和。它主要包括果蔬表面的清潔程度，果蔬組織中的重金屬含量、農(nóng)藥殘留量及其它限制性物質(zhì)如亞硝酸鹽等。

（二）、感官品質(zhì)是指通過人體的感覺器官能夠感受到的品質(zhì)指標的總和。它主要包括產(chǎn)品的外觀、質(zhì)地、適口性等，如大小、形狀、顏色、光澤、汁液、硬度（脆度）、缺陷、新鮮度等。果品蔬菜的感官質(zhì)量因產(chǎn)品種類和品種而異。由于果品蔬菜的種類和品種極多，感官質(zhì)量又千差萬別，涉及的內(nèi)容很多，故此處無需列舉。

(三)、營養(yǎng)品質(zhì)是指產(chǎn)品中含有各種營養(yǎng)素的總和。不同品種的果蔬組織中含有不同種類和數(shù)量的營養(yǎng)要素，但概括起來都包括碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、微量元素等幾大類。

(四)、品質(zhì)標準

果品蔬菜的標準屬于技術標準，它是果品蔬菜生產(chǎn)、質(zhì)量評價、監(jiān)督檢驗、貿(mào)易洽談、產(chǎn)品使用、貯藏保鮮等的依據(jù)和準則，也是對果品蔬菜質(zhì)量爭議作出仲裁的依據(jù)，對保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量，提高生產(chǎn)、流通和使用的經(jīng)濟效益，維護消費者的健康和權益等具有重要的作用。二、園藝產(chǎn)品中的化學成分與品質(zhì)的關系水分干物質(zhì)碳水化合物有機質(zhì)單寧含氮物質(zhì)色素物質(zhì)維生素芳香物質(zhì)礦物質(zhì)酶糖：單糖、雙糖、多糖纖維素和半纖維素果膠物質(zhì)

園藝產(chǎn)品（重量%）果蔬含水量因其種類品種的不同而不同。一般果蔬的含水量在80％—90％之間。西瓜、草莓含水量達90％以上，葡萄含水量在77％—85％，水果中含水量低的山楂為65％左右。果蔬采摘后，水分供應被切斷，而呼吸作用仍在進行，帶走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫，從而促使酶的活力增加，加快了一些物質(zhì)的分解，造成營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，因而減弱了果蔬的耐貯性和抗病性，引起品質(zhì)劣變。

（一）水分

糖是水果、蔬菜味道的重要組成成分之一，是水果、蔬菜貯藏期呼吸的主要基質(zhì)，同時也是微生物繁殖的有利條件。隨著貯藏時間的延長，糖逐漸消耗而減少。所以貯藏過程中糖分的消耗對水果、蔬菜的貯藏特性具有一定的影響。一般情況下，含糖量高的果蔬耐貯藏、耐低溫，相反，則不耐貯藏。（二）糖

淀粉是植物體貯藏物質(zhì)的一種形式，屬多糖類。水果、蔬菜在未成熟時含有較多的淀粉，但隨著果實的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐漸減少。貯藏過程中淀粉常轉化為糖類，以供應采后生理活動能量的需要，隨著淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐貯性也減弱。溫度對淀粉轉化為糖的影響很大，在低溫冷藏條件下淀粉轉化為糖的活動進行得較慢，從而推遲了蘋果老化。因此采用低溫貯藏，能抑制淀粉的水解。（三）淀粉纖維維素素類類主主要要指指纖纖維維素素、、半半纖纖維維素素以以及及由由它它們們與與木木質(zhì)質(zhì)素素、、栓栓質(zhì)質(zhì)、、角角質(zhì)質(zhì)、、果果膠膠等等結結合合成成的的復復合合纖纖維維。。纖纖維維素素是是含含綠綠色色素素植植物物細細胞胞壁壁和和輸輸導導組組織織的的主主要要成成分分。。纖纖維維素素和和表表皮皮的的角角質(zhì)質(zhì)層層，，對對果果實實起起保保護護作作用用。。纖纖維維素素是是反反映映水水果果、、蔬蔬菜菜質(zhì)質(zhì)地地的的物物質(zhì)質(zhì)之之一一。。果果蔬蔬中中含含纖纖維維素素太太多多時時，，吃吃起起來來感感到到粗粗老老、、多多渣渣。。一一般般幼幼嫩嫩果果蔬蔬含含量量低低，，成成熟熟果果蔬蔬含含量量高高。。纖纖維維素素對對人人體體無無營營養(yǎng)養(yǎng)價價值值，，但但它它可可促促使使腸腸胃胃蠕蠕動動，，有有助助于于消消化化。。（四）纖維素素類水果、蔬菜中中的酸味是由由于汁液中存存在游離的氫氫離子。果蔬蔬中的有機酸酸通常叫果酸酸，主要有檸檸檬酸、蘋果果酸和酒石酸酸三種，另外外還有其它酸酸如草酸、琥琥珀酸和揮發(fā)發(fā)性酸等。不不同品種的果果蔬其總的含含酸量與含酸酸種類不相同同，同類果實實不同品種也也有區(qū)別。有有機酸也是果果蔬貯藏期間間的呼吸基質(zhì)質(zhì)之一，貯藏藏過程中有機機酸隨著呼吸吸作用的消耗耗逐漸減少，，使酸味變淡淡，甚至消失失。其消耗的的速率與貯藏藏條件有關。。（五）有機酸酸果膠屬多糖類類化合物，是是構成細胞壁壁的重要成分分，果膠通常常在水果、蔬蔬菜中以原果果膠、果膠和和果膠酸三種種形式存在。。未成熟的果果蔬中果膠物物質(zhì)主要以原原果膠形式存存在。原果膠膠不溶于水，，它與纖維素素等把細胞與與細胞壁緊緊緊地結合在一一起，使組織織堅實脆硬。。隨著水果、、蔬菜成熟度度的增加，原原果膠受水果果中原果膠酶酶的作用，逐逐漸轉化為可可溶性果膠，，并與纖維素素分離，引起起細胞間結合合力下降，硬硬度減小。因因此，在果蔬蔬的貯藏過程程中，常以不不溶性果膠含含量的變化作作為鑒定貯藏藏效果和能否否繼續(xù)貯藏的的標志。（六）果膠單寧，是一種種多酚類化合合物，易溶于于水，有澀味味，大多數(shù)水水果、蔬菜中中都含有單寧寧。由于水果果、蔬菜的種種類不同，其其含量差異很很大。同一品品種的果蔬未未成熟時單寧寧物質(zhì)含量比比不成熟時要要高。某些水水果、蔬菜在在貯藏過程中中經(jīng)過后熟，，苦澀味有所所減少，稱之之為脫澀。單單寧物質(zhì)的存存在與果蔬的的抗病性有關關。（七）單寧寧水果、蔬菜中中普遍含有揮揮發(fā)性芳香油油。水果、蔬蔬菜的香味全全靠芳香油。。芳香油在水水果、蔬菜中中含量很少，，主要存在于于水果、蔬菜菜的皮中。它它的化學結構構很復雜。由由于不同的水水果、蔬菜中中含的成分不不同，所以各各種水果、蔬蔬菜表現(xiàn)出特特有的不同香香味。（八）芳香香物質(zhì)果蔬的色素素主要有葉葉綠素、類類胡蘿卜素素和花青素素。其中葉葉綠素與類類胡蘿卜素素為非水溶溶性色素，，花青素為為水溶性色色素。葉綠綠素使果蔬蔬呈現(xiàn)綠色色，其性能能穩(wěn)定，在在貯藏過程程中葉綠素素受葉綠素素水解酶、、酸和氧的的作用而分分解消失。。類胡蘿卜卜素主要有有胡蘿卜素素、番茄紅紅素、番茄茄黃素、辣辣椒黃素、、辣椒紅素素、葉黃素素等。當果果蔬進入成成熟階段時時，這類色色素的含量量增加，使使其顯示出出特有的色色彩?；ㄇ嗲嗨卦诠呤咧卸嘁曰ɑㄇ嘬盏男涡问酱嬖冢?，常表現(xiàn)為為紫、藍、、紅等色。?；ㄇ嗨卦谠谌展庀滦涡纬?，生長長在背陰處處的蔬菜，，花青素含含量會受影影響。（九）色素素維生素在水水果、蔬菜菜中含量極極為豐富，，據(jù)報道，，人體所需需維生素C的98%、維生素素A的57%左右來來自于果蔬蔬。水果、蔬菜菜在貯藏、、燒煮時，，維生素C及易破壞壞，在維生生素酶的作作用下，遭遭到分解。。因此應當當掌握好果果蔬的貯藏藏條件，使使維生素C的損失減減少到最低低。（十）維維生素水果、蔬菜菜中含有豐豐富的鉀、、鈉、鐵、、鈣、磷和和微量的鉛鉛、砷等元元素，與人人體有密切切的關系。。水果蔬菜菜中的礦物物質(zhì)容易為為人體吸收收，而且被被消化后分分解產(chǎn)生的的物質(zhì)大多多呈堿性，，可以中和和魚、肉、、蛋和糧食食消化過程程中產(chǎn)生的的酸性物質(zhì)質(zhì)，起調(diào)節(jié)節(jié)人體酸、、堿平衡的的作用。因因此，果蔬蔬又叫“堿堿性食品””。（十一）礦礦物質(zhì)第二節(jié)蔬蔬菜的商品品質(zhì)量一、商品質(zhì)質(zhì)量的概念念及構成因因素（一）蔬菜菜的商品質(zhì)質(zhì)量蔬菜的商品品質(zhì)量是衡衡量蔬菜產(chǎn)產(chǎn)品及其附附屬物市場場性的客觀觀尺度。蔬菜的商品品質(zhì)量由蔬蔬菜的品質(zhì)質(zhì)（主體））及其蔬菜菜產(chǎn)品的商商品化程度度（客體））兩方面構構成。采后影響品品質(zhì)的主要要因素采收運輸和處理理貯藏市場化學殘留第三節(jié)化化學殘留留和成熟度度的檢測一、化學殘殘留和污染染的檢測化學殘留指指食品在產(chǎn)產(chǎn)前用化學學藥劑，沒沒有全部清清除或分解解，帶到采采后造成危危害。污染指產(chǎn)后后貯運、包包裝、加工工等過程中中接觸有害害物質(zhì)造成成危害。分析的化學學物質(zhì)：有有機膦、有有機氯、合合成除蟲菊菊、除蟲菊菊、氨基甲甲酸酯、殺殺真菌劑、、除草劑、、熏蒸劑八八大類。1、化學殘殘留和污染染的檢測化學殘留的的檢測難度度大，成本本高（主要要用氣相色色譜和高效效液相色譜譜）。澳大利亞對對果蔬產(chǎn)品品的安全性性主要通過過HACCP解決，，通過法律律和噴藥記記錄來解決決。日本對進口口的果蔬產(chǎn)產(chǎn)品進行化化學殘留的的檢測。2、成熟度度的檢測1）破壞性性內(nèi)部品質(zhì)質(zhì)檢測（1）硬度度檢測：硬度計測量量硬度適合合硬度較大大的產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)構儀測定定果蔬的硬硬度和彈性性系數(shù)。（2）化學學測定：主主要測定糖糖、酸和淀淀粉在成熟熟過程中，，一般淀粉粉減少，糖糖增加，酸酸減少。2、成熟度度的檢測2、非破壞壞性內(nèi)部品品質(zhì)檢測定義：在不不損傷產(chǎn)品品的前提下下對其內(nèi)部部品質(zhì)作出出評價，并并分出等級級。光線聲波氣味第四節(jié)果果蔬的商品品質(zhì)量標準準一、概念商品質(zhì)量標標準：衡量量產(chǎn)品質(zhì)量量及與商品品質(zhì)量相關關的各方面面所規(guī)定的的規(guī)范和準準則，是產(chǎn)產(chǎn)、需各方方共同遵守守的依據(jù)。。商品標準中中對產(chǎn)品的的名稱、品品種、質(zhì)量量、規(guī)格、、包裝、運運輸?shù)葪l件件都作了統(tǒng)統(tǒng)一規(guī)定。。制定園藝產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量標標準的目的的1、為生產(chǎn)產(chǎn)者指出目目標，為經(jīng)經(jīng)營者制定定了標準，，為消費者者提供了指指導。2、、制制定定標標準準是是園園藝藝產(chǎn)產(chǎn)品品商商品品按按質(zhì)質(zhì)論論價價的的依依據(jù)據(jù)。。3、、消消費費者者按按標標準準在在市市場場上上進進行行園園藝藝產(chǎn)產(chǎn)品品品品質(zhì)質(zhì)的的選選擇擇。。4、、仲仲裁裁者者可可按按標標準準處處理理園園藝藝產(chǎn)產(chǎn)品品銷銷售售各各環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)的的糾糾紛紛5、、幫幫助助消消費費者者了了解解園園藝藝產(chǎn)產(chǎn)品品商商品品質(zhì)質(zhì)量量的的一一般般知知識識，，可可以以提提高高識識別別偽偽劣劣商商品品的的能能力力6、、為為我我國國園園藝藝產(chǎn)產(chǎn)業(yè)業(yè)和和國國際際市市場場接接軌軌創(chuàng)創(chuàng)造造有有利利條條件件。二、、商商品品標標準準的的等等級級國際際標標準準：由由聯(lián)聯(lián)合合國國的的某某些些專專業(yè)業(yè)機機構構。。會會同同有有關關地地區(qū)區(qū)的的國國家家，，共共同同制制定定適適合合于于本本行行業(yè)業(yè)和和這這個個地地區(qū)區(qū)的的標標準準。。國家標準：在全國范范圍內(nèi)貫徹徹執(zhí)行的標標準。部頒標準：由國家主主管部組織織制定的某某專業(yè)范圍圍的商業(yè)標標準。二、商品標標準的等級級企業(yè)標準：凡未制定定國家和部部頒標準的的商品都應應有企業(yè)標標準，很多多企業(yè)標準準的指標超超過國家標標準和部頒頒標準，以以贏得較高高的企業(yè)信信譽和競爭爭能力。協(xié)議標準：在未制定定適當?shù)臉藰藴是闆r下下，貿(mào)易雙雙方根據(jù)自自己的利益益和可能互互相商定一一個雙方都都可以接受受的標準來來例行合同同，保證質(zhì)質(zhì)量，這種種標準稱為為協(xié)議標準準。三、園藝產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量標標準的主要要內(nèi)容定義：標準適用用的范圍和和地區(qū)，適適用的蔬菜菜種類、類類型和品種種，產(chǎn)品的的消費方式式等。品質(zhì)規(guī)定：最低的品品質(zhì)要求，，按品質(zhì)特特性要求的的分級標準準。大小的分級級標準：按長短、、直徑、重重量等分級級分等。允許的不達達標準產(chǎn)品品的范圍：：包括品質(zhì)質(zhì)規(guī)定不合合格和大小小規(guī)定不合合格的產(chǎn)品品在總量中中允許的比比例。三、園藝產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量標標準的主要要內(nèi)容產(chǎn)品外觀上上的要求：要求外觀觀和內(nèi)含的的一致性包包裝。商品規(guī)格要要求：商標、鑒鑒定、種類類、原產(chǎn)地地、產(chǎn)品特特性的簡要要說明、官官方檢驗印印章。衛(wèi)生檢驗的的要求：商品中各各種殘留物物所能通過過的標準及及合格證書書。四、分級園藝產(chǎn)品一般分分成特級、、一級和二二級（或一一級、二級級和三級））3個等級級。主要按按產(chǎn)品的健健全度、大大小、重量量、顏色、、形狀、清清潔度、成成熟度、新新鮮度、整整齊度以及及病蟲害和和機械損傷傷程度定出出等級標準準。四、分級特級質(zhì)量最最佳，要求求具有本品品種典型的的形狀和色色澤，風味味良好，無無內(nèi)部缺陷陷，大小、、粗細、長長短一致，，在包裝內(nèi)內(nèi)排列整齊齊，只允許許有5%以以下的誤差差。一級品的質(zhì)量量要求大致與與特級相似，，允許個別產(chǎn)產(chǎn)品在形狀和和色澤上稍有有缺陷，允許許誤差10%。二級產(chǎn)品可以以有某些外部部和內(nèi)部缺點點。分級的方法人工分級：常與包裝同同時進行，操操作者應預先先熟悉并掌握握分級標準，，必要時輔之之以分級板、、比色卡等簡簡單工具。機械分級：效率高、誤誤差小，但產(chǎn)產(chǎn)品易遭受傷傷害，并且有有些特別的鮮鮮菜（如綠葉葉菜類中的一一些蔬菜）很很難使用機械械方法分級。。五蔬菜質(zhì)量量標準范例國際標準國標省標和地方標標準部頒標準黃瓜的國際標標準（UN/ECE標準準FFV-15）見的地方。綠色食品黃瓜瓜的部頒標準準（NY/T269-95）黃瓜的國際標準綠色食品黃瓜的部頒標準1、產(chǎn)品解釋2、質(zhì)量規(guī)定3、大小規(guī)定4、允許出現(xiàn)的差別5、產(chǎn)品感官上的要求（均勻性、包裝）6、銷售（說明書：識別標記、產(chǎn)品性質(zhì)、產(chǎn)地、商品規(guī)格、官方的檢驗印章）1、主題內(nèi)容與適用范圍2、引用標準3、術語4、技術要求（原產(chǎn)地環(huán)境、產(chǎn)品要求、理化要求）5、試驗方法6、試驗規(guī)則7、標志、包裝8、運輸與貯藏黃瓜不同質(zhì)量量標準比較大白菜的國家家標準（GB10472-89）大蒜的分級標標準蘿卜（SB/T10159-1993）大蒜的分級標標準HACCP打開市市場的安全全信道——對一個個經(jīng)濟新概概念的新聞聞解釋●杭州日報報記者吳薇薇專家預言：：加入世貿(mào)貿(mào)組織后，，我國食品品拓展全球球市場最大大的障礙將將不是關稅稅，也不是是知識產(chǎn)權權，而是食食品安全衛(wèi)衛(wèi)生。日日前，西湖湖啤酒通過過了HACCP（危危害分析和和關鍵控制制點）體系系認證。伴伴隨著我省省啤酒行業(yè)業(yè)首張國際際市場競爭爭“通行證證”的出現(xiàn)現(xiàn)，HACCP，才才開始真正正為業(yè)界人人士所關注注。專家說說法肆虐““非典”喚喚出HACCP。。03年上半半年肆虐的的“非典””，令人們們對食品安安全再次投投以關注的的目光?！啊胺堑洹睘闉楹螘谷珖惋嬍呈?。品業(yè)蒙蒙此重創(chuàng)？？業(yè)內(nèi)專家家認為，關關鍵在于過過去有關食食品加工的的管理方法法存在缺陷陷：重于事事前或事后后的監(jiān)督檢檢查，以及及對發(fā)生問問題后的處處理，忽略略了對食品品整個生產(chǎn)產(chǎn)加工過程程的監(jiān)督控控制。而HACCP管理體系系是防患于于未然的有有效途徑。。HACCP打開市市場的安全全信道由于HACCP是一一種預防性性的食品安安全衛(wèi)生管管理制度，，主要以預預測加工過過程中潛在在的安全風風險來進行行監(jiān)督、控控制，并對對可能發(fā)生生的安全問問題采取有有效的預防防措施，避避免問題的的發(fā)生。““非典”病病毒屬生物物性危害中中的微生物物危害。HACCP管理體系系的目的是是在安全問問題發(fā)生前前做好預防防準備，以以確保食物物安全。企企業(yè)感觸HACCP提升了核核心競爭力力。西湖啤酒在在我省啤酒酒行業(yè)較早早地通過了了ISO9000質(zhì)質(zhì)量認證體體系和ISO14000環(huán)境境認證體系系，此次，，更是在全全省同行中中率先進行行了HACCP的認認證，對此此，公司副副總葉青感感慨地說：：“企業(yè)的的標準只有有不斷地攀攀升，才能能不斷提升升核心競爭爭力；只有有和自己‘‘過不去’’，才能讓讓消費者更更滿意。”HACCP打打開開市市場場的的安安全全信信道道根據(jù)據(jù)HACCP的的標標準準，，公公司司在在生生產(chǎn)產(chǎn)中中更更注注重重對對控控制制點點的的嚴嚴格格、、精精密密把把關關：：殺殺菌菌消消毒毒過過程程抑抑制制有有害害微微生生物物生生長長的的關關鍵鍵，，按按照照標標準準，，必必須須每每小小時時監(jiān)監(jiān)控控一一次次，，每每周周對對儀儀器器校校對對一一次次，，每每半半年年對對顯顯示示儀儀表表精精度度確確認認一一次次，，每每批批產(chǎn)產(chǎn)品品也也必必須須進進行行抽抽樣樣分分析析。。而而對對于于原原輔輔材材料料的的采采購購，，更更是是需需要要對對方方提提供供權權威威安安全全證證明明。。通過過HACCP的的全全面面貫貫徹徹，，西西湖湖啤啤酒酒對對產(chǎn)產(chǎn)品品的的品品質(zhì)質(zhì)有有了了更更深深的的認認識識：：好好品品質(zhì)質(zhì)不不僅僅僅僅體體現(xiàn)現(xiàn)在在清清爽爽的的口口味味，，更更應應該該體體現(xiàn)現(xiàn)在在安安全全、、衛(wèi)衛(wèi)生生的的生生產(chǎn)產(chǎn)流流程程和和控控制制體體系系上上——————安安全全，，將將會會是是下下一一張張啤啤酒酒競競爭爭的的王王牌牌。。第五五節(jié)節(jié)HACCP質(zhì)量量管管理理一、、HACCP的的產(chǎn)產(chǎn)生生及及發(fā)發(fā)展展HACCP：：hazardanalysiscriticalcontrolpoint（（危危險險分分析析與與關關鍵鍵控控制制點點）），，食食品品行行業(yè)業(yè)一一種種新新的的產(chǎn)產(chǎn)品品安安全全質(zhì)質(zhì)量量保保證證體體系系。。1959年年美美國國Pillsbury公公司司與與美美國國NASA聯(lián)聯(lián)合合開開發(fā)發(fā)航航天天食食品品時時形形成成了了HACCP食食品品質(zhì)質(zhì)量量管管理理體體系系。。HACCP的的產(chǎn)生與發(fā)展展傳統(tǒng)的品質(zhì)控控制（QC））不能完全保保證產(chǎn)品的安安全，而且需需要對產(chǎn)品進進行大量的破破壞性檢測試試驗，這種方方法最終僅有有少量的產(chǎn)品品符合要求。。HACCP是是非破壞性檢檢測系統(tǒng)，不不直接針對食食品與食品成成分，而是將將其延伸到整整個生產(chǎn)過程程的控制。HACCP的的產(chǎn)生與發(fā)展展1971年Pillsbury公司司在美國食品品保護會議上上首次提出HACCP。。主要包括三三部分：1、、確確定定和和分分析析與與食食品品產(chǎn)產(chǎn)品品或或原原材材料料有有關關各各環(huán)環(huán)節(jié)節(jié)的的危危害害性性2、決定可可控制的危危害控制點點3、建立各各種措施來來監(jiān)控關鍵鍵點HACCP的產(chǎn)生與與發(fā)展1992年年形成了HACCP七個基本本原理。1993年年形成《應應用HACCP原理理的指導書書》危害分析確定關鍵控控制點確定關鍵限限值監(jiān)控措施建立糾偏措措施記錄保持措措施審核（驗證證）措施二、HACCP系統(tǒng)統(tǒng)（一）HACCP基基本原理HACCP是一個確確認、分析析、控制生生產(chǎn)過程中中可能出現(xiàn)現(xiàn)的生物、、化學、物物理危害的的系統(tǒng)方法法，是一種種新的質(zhì)量量保證系統(tǒng)統(tǒng)。不同于傳統(tǒng)統(tǒng)的質(zhì)量檢檢查（即終終產(chǎn)品檢驗驗），HACCP是是一種生產(chǎn)產(chǎn)過程各環(huán)環(huán)節(jié)的控制制。由以下下七個基本本原理組成成。（一）HACCP基基本原理1、危害分分析：確定與食品品生產(chǎn)各階階段有關的的潛在危害害性，包括括原材料生生產(chǎn)、食品品加工制造造過程、產(chǎn)產(chǎn)品貯運、、消費各環(huán)環(huán)節(jié)。危害分析不不僅要分析析其可能發(fā)發(fā)生的危害害及危害的的程度，也也要涉及有有防護措施施來控制這這種危害。。（一一））HACCP基基本本原原理理2、、確確定定關關鍵鍵控控制制點點（（CCP））CCP是是可可以以被被控控制制的的點點、、步步驟驟或或方方法法，，經(jīng)經(jīng)過過控控制制可可以以使使食食品品潛潛在在的的危危害害得得以以防防止止、、排排除除或或降降至至可可接接受受的的水水平平。。每個個步步驟驟可可以以是是食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)制制造造的的任任一一步步驟驟，，包包括括原原材材料料及及其其收收購購或或其其生生產(chǎn)產(chǎn)、、收收獲獲、、運運輸輸、、產(chǎn)產(chǎn)品品配配方方及及加加工工貯貯運運個個步步驟驟。。（一一））HACCP基基本本原原理理3、、確確定定關關鍵鍵限限值值，，保保證證CCP受受控控制制對每每個個CCP點點需需確確定定一一個個標標準準值值，，以以確確保保每每個個CCP限限制制在在安安全全值值以以內(nèi)內(nèi)。。這這些些關關鍵鍵限限值值常常是是一一些些保保藏藏手手段段的的參參數(shù)數(shù)，，如如溫溫度度、、時時間間、、物物理理性性能能（（如如張張力力））、、水水分分、、水水分分活活性性、、pH及及有有效效氯氯等等。。（一）HACCP基基本原理4、確定監(jiān)監(jiān)控CCP的措施監(jiān)控是有計計劃、有順順序的觀察察或測定以以判斷CCP是在控控制中，并并有準確的的記錄，可可用于未來來的評價。。應盡可能通通過各種物物理及化學學方法對CCP進行行連續(xù)的監(jiān)監(jiān)控，若無無法連續(xù)監(jiān)監(jiān)控關鍵限限制值，應應有足夠的的間歇頻率率來觀察測測定CCP的變化特特征，以確確保CCP是在控制制中。（一）HACCP基基本原理5、確立糾糾偏措施當監(jiān)控顯示示出現(xiàn)偏離離關鍵限值值時，要采采取糾偏措措施。應在每一個個CCP上上都有合適適的糾偏計計劃，以便便萬一發(fā)生生偏差時能能有適當?shù)牡氖侄蝸砘只謴突蚣m正正出現(xiàn)的問問題，并有有維持糾偏偏動作的記記錄。（一）HACCP基基本原理6、建立有有效的記錄錄保持程序序要求把列有有確定的危危害性質(zhì)、、CCP、、關鍵限值值的書面HACCP計劃的準準備、執(zhí)行行、監(jiān)控、、記錄保持持和其他措措施等與執(zhí)執(zhí)行HACCP計劃劃有關的信信息、數(shù)據(jù)據(jù)記錄文件件完整地保保存下來。。（一）HACCP基本原原理7、建立審核核程序以證明HACCP系統(tǒng)是是在正確運行行中。包括審審核關鍵限值值是能夠控制制確定的危害害，保證HACCP計劃劃正常執(zhí)行。。審核文件記記錄，確保不不管在任何點點上執(zhí)行情況況都可隨時被被檢出。（二）HACCP計劃的的實施過程及及要求HACCP計計劃由企業(yè)自自己制定，但但必須得到政政府有關部門門的認可，或或參照規(guī)定制制定。由于產(chǎn)品特性性不同，HACCP計劃劃也不同，如如青花菜的HACCP計計劃和蘑菇的的就不一樣，，而包裝青花花菜的企業(yè)的的HACCP計劃和運輸輸青花菜的企企業(yè)的HACCP計劃也也不同。（二）HACCP計劃的的實施過程及及要求澳大利亞的情情況在澳大利亞，，有70%的的果蔬采后企企業(yè)成了HACCP企業(yè)業(yè)。從采收后后的包裝場到到運輸公司，，再到批發(fā)市市場都有HACCP企業(yè)業(yè)。整條HACCP鏈已已經(jīng)形成。（二）HACCP計劃的的實施過程及及要求1、組建HACCP小組組由企業(yè)合格技技術人員和高高水平的專家家組成，包括括微生物學家家、質(zhì)量保證證及質(zhì)量控制制專家、工藝藝家、采購人人員、部門經(jīng)經(jīng)理。公司選擇的實實施小組人員員需獲得主管管部門的批準準或委任，并并經(jīng)過嚴格的的訓練。危機關鍵控制點引起危機原因防止措施關鍵限制監(jiān)控糾偏措施有殘留的殺蟲劑應用是采收間隔不足堅持采收前一定時期用藥堅持規(guī)定的時期監(jiān)控用藥和采收日期噴藥記錄超過最大殘留限制的應用是不正確應用殺菌劑比例按推薦比例用藥推薦用藥比例噴藥記錄噴藥記錄表6-1果果蔬常見的化化學殘留超標標HACCP應用事例（二）HACCP計劃的的實施過程及及要求2、產(chǎn)品說明明說明產(chǎn)品的特特性、規(guī)格及及分銷辦法，，如產(chǎn)品名稱稱、成分表、、重要產(chǎn)品性性質(zhì)（如pH）、計劃用用途（主要消消費對象、分分銷方法）、、包裝、銷售售點、標簽說說明、特殊貯貯運要求（例例如干濕要求求、冷卻要求求）等。（二）HACCP計劃的的實施過程及及要求3、確定產(chǎn)品品用途及消費費對象確定產(chǎn)品使用用目的，即最最終消費者或或工廠用戶，，特別要關注注特殊消費人人群，如嬰兒兒、老人、體體弱者、有免免疫功能不健健全者。（二）HACCP計劃的的實施過程及及要求4、描繪流程程圖HACCP生生產(chǎn)流程圖由由HACCP人員確定。。流程圖中每每個步驟要簡簡明扼要，包包括從原材料料的選擇、生生產(chǎn)、分銷、、消費者的意意見處理，都都需按順序標標明，防止含含糊不清。為便于危害分分析，應在生生產(chǎn)流程圖的的基礎上描繪繪HACCP流程圖。（二）HACCP計劃的的實施過程及及要求5、確認流程程圖將生產(chǎn)流程圖圖與實際操作作過程進行比比較，在不同同時間檢查生生產(chǎn)工藝，以以確保該流程程有效。若有必要，，對流程圖圖進行調(diào)整整，如改進進處理技術術或改變設設備等，以以確保流程程圖的準確確性和完整整性。（二）HACCP計計劃的實施施過程及要要求6、進行危危害性分析析危害是指一一切可能造造成食品不不安全消費費，引起消消費者疾病病和傷害的的生物的、、化學的和和物理的特特征性污染染。危害分析是是HACCP最重要要的一環(huán)。。通常危害害分析主要要從以下幾幾個方面分分析危害的的種類、程程度及改進進條件、安安全措施：：6、進行危危害性分析析1）原材料料原材料對來來自動植物物原料，主主要危害有有來自微生生物、化學學物（抗生生素、殺蟲蟲劑、農(nóng)藥藥等）和物物理性雜質(zhì)質(zhì)（小石子子、玻璃、、金屬等））。生產(chǎn)過過程的用水水及其他輔輔料的衛(wèi)生生狀況也需需引起重視視。這是果蔬采采后HACCP處理理最關鍵的的危害和控控制點。6、進行危危害性分析析2）加工過過程和加工工后，食品品的物理特特性與組成成變化物會存在、、繁殖，有有哪些毒素素可能形成成，上述有有害處理過過程有哪些些有害微生生成分是否否可能在流流通、貯藏藏時形成對對人體健康康不安全的的因素。6、進行危危害性分析析3）生產(chǎn)設設備及車間間內(nèi)設施工藝流程布布置是否將將原材料與與成品分開開，人流、、物流是否否有交叉感感染存在，，包裝區(qū)域域是否具有有正壓條件件，設備及及各種儀表表運行是否否穩(wěn)定，是是否產(chǎn)生不不安全因素素（碎玻璃璃），設備備清洗消毒毒是否有效效，是否需需要安裝輔輔助設備以以保證產(chǎn)品品安全（紫紫外殺菌燈燈）等。6、、進進行行危危害害性性分分析析4））操操作作人人員員的的健健康康、、衛(wèi)衛(wèi)生生及及教教育育操作作人人員員的的健健康康、、個個人人衛(wèi)衛(wèi)生生是是否否會會影影響響加加工工產(chǎn)產(chǎn)品品的的安安全全性性，，生生產(chǎn)產(chǎn)人人員員是是否否理理解解采采取取的的控控制制手手段段的的方方法法及及重重要要性性，，是是否否理理解解食食品品安安全全操操作作的的必必要要性性和和重重要要性性，，操操作作人人員員是是否否清清楚楚如如何何處處理理各各種種問問題題或或報報告告有有關關人人員員處處理理問問題題。。6、、進進行行危危害害性性分分析析5））包包裝裝包裝裝材材料料、、包包裝裝方方式式是是否否防防止止微微生生物物感感染染、、細細菌菌侵侵襲襲及及毒毒素素物物質(zhì)質(zhì)形形成成，，包包裝裝材材料料是是否否安安全全，，包包裝裝過過程程是是否否存存在在安安全全保保證證措措施施，，是是否否有有合合適適的的包包裝裝標標簽簽。。6、、進進行行危危害害性性分分析析6）食食品的的貯運運及消消費食品貯貯運過過程是是否容容易被被存放放在不不當?shù)牡臏囟榷拳h(huán)境境條件件下，，不當當貯運運是否否會導導致危危害發(fā)發(fā)生或或加重重。消費者是是否在加加熱后食食用，消消費對象象是否有有易于生生病的群群體，食食物吃后后是否剩剩余并再再食用。。（二）HACCP計劃劃的實施施過程及及要求7、確定定關鍵控控制點確定可被被控制的的、使食食品安全全危害可可以被防防止或排排除到可可接受水水平的點點、步驟驟和過程程。CCP的的數(shù)量取取決于產(chǎn)產(chǎn)品或生生產(chǎn)工藝藝的復雜雜性、性性質(zhì)和研研究的范范圍等。。一般采采用關鍵鍵控制點點決定樹樹圖，以以提問和和回答問問題方式式比較容容易找出出生產(chǎn)流流程中的的關鍵控控制點。。（二）HACCP計劃劃的實施施過程及及要求8、確定定每個關關鍵控制制點的關關鍵限值值對每個CCP需需有對應應的一個個或多個個參數(shù)作作為關鍵鍵限制值值（CL）。CL應直直觀，易易于監(jiān)測測和可連連續(xù)監(jiān)測測，一般般用物理理參數(shù)和和可快速速測定的的化學參參數(shù)，而而不用微微生物指指標作為為CL。。澳大利亞一一個蔬菜采采后包裝廠廠，貼在墻墻上的HACCP計計劃：該蔬蔬菜沒有哪哪些農(nóng)藥，，哪些農(nóng)藥藥采前多少少天前用，，當時用藥藥濃度是多多少做指標標，而不是是用農(nóng)藥殘殘留是多少少做指標。。（二）HACCP計計劃的實施施過程及要要求9、確定定每個關鍵鍵控制點的的監(jiān)控系統(tǒng)統(tǒng)監(jiān)控是一個個有計劃、、有序的觀觀察或測定定，來證明明CCP處處在控制中中，并產(chǎn)生生一準確記記錄用于未未來驗證。。監(jiān)控過程必必須能檢測測出CCP控制的失失誤。監(jiān)控必須及及時提供信信息用于校校正操作，，使控制恢恢復。（二）HACCP計計劃的實施施過程及要要求10、建立立糾偏措施施當某CCP出現(xiàn)一個個CL發(fā)生生偏差時采采取的行動動叫糾偏行行動。糾偏行動包包括糾正和和消除偏離離的原因、、重建加工工控制。當出現(xiàn)偏差差時產(chǎn)生的的產(chǎn)品，應應有對應措措施對它們們進行處理理。在所有CCP上都有有具體的補補救措施，，并以文件件形式表達達。（二）HACCP計計劃的實施施過程及要要求11、建立立審核措施施審核措施是是為了確保保HACCP系統(tǒng)是是處于準確確工作狀態(tài)態(tài)中。審核措施應應確保CCP的確定定，監(jiān)控措措施和關鍵鍵限值是適適當?shù)?，糾糾偏措施是是有效的。。（二）HACCP計計劃的實施施過程及要要求12、文件件記錄的保保存措施文件記錄的的保存是有有效地執(zhí)行行HACCP的基礎礎，以書面面文件證明明HACCP系統(tǒng)是是有效的。。（二）HACCP計計劃的實施施過程及要要求13、HACCP計計劃的評論論對執(zhí)行的HACCP計劃定期期進行評論論是保存其其連續(xù)生效效的重要步步驟，這些些評論資料料要與HACCP記記錄與文件件同時保存存。實踐環(huán)節(jié)1、請談談談你對網(wǎng)絡絡營銷的看看法。2、請結合合考察說明明杭州市果果蔬超市的的概況，分分析其存在在的問題，，并對其今今后的發(fā)展展提出建設設性建議。。3、請結合合對花卉市市場的考察察，分析在在我國發(fā)達達城市建花花卉超市的的可能性及及具體設想想。思考題1．果品蔬蔬菜的商品品質(zhì)量包括括哪些方面面的內(nèi)容?2．果品蔬蔬菜的標準準由哪幾部部分組成?3．果品品蔬菜的的衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量包括括哪些方方面?4．如何何進行果果品蔬菜菜的感官官評價？？9、靜夜四無無鄰，荒居居舊業(yè)貧。。。12月-2212月-22Thursday,December22,202210、雨中黃葉葉樹，燈下下白頭人。。。18:30:3618:30:3618:3012/22/20226:30:36PM11、以我獨沈沈久，愧君君相見頻。。。12月-2218:30:3718:30Dec-2222-Dec-2212、故人江海海別，幾度度隔山川。。。18:30:3718:30:3718:30Thursday,December22,202213、乍見翻翻疑夢，，相悲各各問年。。。12月-2212月-2218:30:3718:30:37December22,202214、他鄉(xiāng)生生白發(fā)，，舊國見見青山。。。22十十二月20226:30:37下午午18:30:3712月-2215、比不了了得就不不比，得得不到的的就不要要。。。