嗜好食品原料課件

第八章嗜好食品1第一節(jié)嗜好飲料一、茶（一）茶的種類1綠茶：是我國(guó)產(chǎn)量最多的茶葉，占世界綠茶貿(mào)易總量的70％。綠茶的基本特征是葉綠湯清，加工工藝是鮮葉采摘后經(jīng)過高溫殺青，然后經(jīng)揉捻、干燥后制成。綠茶中有所謂“明前茶”和“雨前茶”，是在每年清明和谷雨前采摘嫩芽幼葉制成，特別珍貴。22紅茶：紅茶的基本特征是葉紅湯紅。紅茶在國(guó)際市場(chǎng)占大宗。紅茶的加工工藝是鮮葉采摘后不用高溫殺青，而是經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵，葉子變紅后再進(jìn)行干燥。3烏龍茶：烏龍茶也稱青茶，外形色澤青褐，屬于半發(fā)酵茶。其加工工藝是鮮葉采摘后經(jīng)過曬青萎凋、反復(fù)數(shù)次搖青，葉子進(jìn)行部分發(fā)酵紅變，然后經(jīng)高溫鍋炒、揉捻、干燥而成。沖泡后葉片上有紅有綠，湯色黃紅，有天然花香，滋味濃醇。35花茶：一般是用烘青綠茶和香花拼和窨制，使茶葉吸收花香制成花茶，有茉莉花茶、白蘭花茶、珠蘭花茶、桂花茶等品種，以茉莉花茶最常見。北方群眾飲花茶者較多。6緊壓茶、萃取茶、果味茶和保健茶(二)茶葉主要成分及功能性作用1茶葉的主要成分（1）單寧：又稱茶多酚，使茶產(chǎn)生澀味和苦味。平均含量為12%。5（2）咖啡因：也稱咖啡堿、茶堿、茶素。是苦味成分，含量為2~4%。（3）蛋白質(zhì)和氨基酸：蛋白質(zhì)含量在20%以上。（4）維生素：富含Vc，B族維生素，胡蘿卜素。（5）礦物質(zhì)：多達(dá)27種，含量在2000mg/kg以上的有P、S、K；含量在500~2000mg/kg的有Mg、Mn、F、Al、Ca、Na；含量在5~500mg/kg的有Fe、Si、Zn、B、Ni、Cu、As；含量在5mg/kg以下的有Se等。6（6）芳香成分：芳香油以醛和醇為主。（三）茶飲料1茶湯飲料2果汁茶飲料3果味茶飲料4其他茶飲料7二、咖啡咖啡是咖啡樹果實(shí)的種子。為熱帶經(jīng)濟(jì)作物。我國(guó)咖啡栽培區(qū)在云南、廣西、廣東、海南和臺(tái)灣。（一）商品咖啡豆的加工方法（1）干法加工（2）濕法加工（二）咖啡的主要成分及作用單寧：與烘焙度正好成反比，即烘焙度愈深單寧就愈少，6%。8（三）咖啡飲料的加工1烘炒法2速溶咖啡：咖啡豆→配料→焙炒→磨碎→咖啡粉→熱水浸提→濃縮→濃縮液→干燥→速溶咖啡粉→溶聚→固狀速溶咖啡3其他咖啡飲料10（三）可可制品1可可液塊可可液塊也稱可可料(CocoaMass)或苦料?？煽啥菇?jīng)過焙炒去殼分離出來的碎仁，經(jīng)過研磨成的醬體稱為可可液塊?？煽梢簤K在溫?zé)釥顟B(tài)具有流體的特性。冷卻后凝固成塊，故稱為液塊，一般模注成10kg/塊，外包防潮紙，以免吸溫和污染。2、可可脂可可脂又稱可可白脫，是從可可液塊中提取出的一類植物硬脂，液態(tài)量呈琥珀色．固態(tài)時(shí)呈淡黃色。12四、碳酸飲料與果汁飲料（一）碳酸飲料1種類（1）果汁型原果汁含量不低于2.5%的碳酸飲料如橘子汽水等。（2）果味型果味型飲料是指以果香型食用香精為主要賦香劑，原果汁含量低于2．5％的碳酸飲料。如檸檬汽水、橘子汽水等。14（3）可樂型可樂型飲料是指含有焦糖色素、可樂香精、水果香精或類似可樂果、水果香型的辛香和果香混合香氣的碳酸飲料。無色可樂不含焦糖色素。（4）低熱量型低熱量型飲料是指以甜味劑全部或部分代替糖類的各型碳酸飲料和蘇打水。成品熱量低于75kJ／100mL。（5）其他型152碳酸氣在飲料中的作用（1）清涼作用（2）抑菌作用（3）提高飲料的口感（二）果汁飲料1果蔬汁的定義以新鮮或冷藏果蔬(也有一些采用干果)為原料，經(jīng)過清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱為果蔬汁。以果蔬汁為基料，通過加糖、酸、香精、色素等調(diào)制的產(chǎn)品，稱為果蔬汁飲料。162果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與產(chǎn)品特點(diǎn)果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各種可溶性營(yíng)養(yǎng)成分、如礦物質(zhì)、維生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，岡此營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味良好，無論在營(yíng)養(yǎng)或風(fēng)味上，都是十分接近天然果蔬的一種制品。3果汁的分類(1)果汁(2)果漿(3)濃縮果汁(4)濃縮果漿(5）果肉飲料(6)果汁飲料17(7)果粒果汁飲料(8)水果飲料濃漿(9)水果飲料五、飲料酒凡含有酒精(乙醇)成分的飲料，皆謂之酒．（一）釀酒的動(dòng)力——酒曲酒曲是中國(guó)酒特有的糖化發(fā)酵劑，是釀酒的動(dòng)力。酒曲的分類：182．小曲小曲，也稱酒藥、白藥、酒餅。它是用米粉、米糠或觀音土(一種白色粘土)為原料，添加少量中草藥或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養(yǎng)溫度制成的。因曲形呈顆粒狀，故稱‘小曲”。小曲是黃酒和白酒的糖化發(fā)酵劑。主要微生物有根霉，毛霉和酵母等。3、紅曲它是用大米為原料，經(jīng)接曲母培養(yǎng)而成的。主要有紅曲霉和酵母菌等微生物，故紅曲既有糖化能力又有酒化能力。紅曲主要應(yīng)用于黃酒釀造。204．麥曲它是用小麥為原料，軋碎加水成型，經(jīng)培養(yǎng)而成的。是一種許多微生物共生在一起的曲，曲中主要有米曲霉、根霉、毛霉以及少量酵母菌和細(xì)菌、麥曲主要是起糖化作用和產(chǎn)香作用，亦是黃酒工業(yè)的糖化發(fā)酵劑。5、夫曲夫曲是用夫皮作培養(yǎng)基，接種純種的糖化霉菌，如黃曲霉、黑曲霉，經(jīng)人工控制溫度培養(yǎng)而成的。它主要是起糖化作用。應(yīng)用于白酒的生產(chǎn)，稱夫曲法白酒．21（4）米香型白酒：以廣西桂林三花酒為代表，也稱蜜香型，一般酒度55度，主體香氣為β—苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。（5）其他香型2黃酒黃酒酒精度低，一般為15~16度，且含有糖、氨基酸、維生素等多種浸出物，具有相當(dāng)高的熱量，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的低酒度飲料。233葡萄酒以葡萄為原料釀制的酒品。分類：（1）按葡萄酒的顏色分①紅葡萄酒：它是用果皮帶色的葡萄制成，酒色深紅、鮮紅或紅寶石色。含酒精9~l3％。②白葡萄酒：用白葡萄或紅葡萄的果汁制成，色澤淡黃或金黃色，酒精含量和紅葡萄酒相近。24(4)按含不含二氧化碳的成分分類①靜酒：不含二氧化碳的葡萄酒稱為靜酒。②汽酒或起泡酒：含二氧化碳的葡萄酒可分為兩大類，第一類是天然汽酒：第二類是人工汽酒。（5）按飲酒的習(xí)慣分類①開胃葡萄酒②佐餐葡萄酒③起泡葡萄酒④待散葡萄酒264啤酒啤酒為營(yíng)養(yǎng)豐富的清涼飲料。啤酒中含有豐富的氨基酸和維生素。其工藝流程如下： 大麥→浸泡→發(fā)芽→烘焙→成品麥芽→粉碎→糊化→糖化→過濾→酒花→煮沸→過濾→冷卻→酵母→發(fā)酵→貯藏→裝瓶→殺菌→貼商標(biāo)→成品啤酒分類：依色澤分為：淺色啤酒(或黃啤酒)及濃色啤酒(或黑啤酒)；依操作工藝分為：上面型發(fā)酵啤酒和下面型發(fā)酵啤酒。27殺過菌的啤酒謂之熟啤酒，未殺菌的啤酒稱鮮啤酒，啤酒的“度”并非指酒精含量，而是指啤酒的原麥芽汁的濃度。我國(guó)啤酒的種類有：12度熟12度鮮．11度熟、11度鮮．10度熟、10度鮮、14度熟、18度熟。啤酒應(yīng)具有明顯的酒花香氣，嗅之新鮮，沒有氧化臭及其他異香。黑啤酒應(yīng)具有明顯的麥芽香氣，不可有煙氣味。啤酒味應(yīng)純正、爽口、醇厚、殺口。28第二節(jié)功能食品一、概念功能食品也稱保健食品，是食品的第三功能。功能食品強(qiáng)調(diào)了食品除有營(yíng)養(yǎng)功能（第一功能）和嗜好功能（第二功能）外，還具有調(diào)節(jié)機(jī)體生理節(jié)律、提高機(jī)體免疫功能、預(yù)防疾病、促進(jìn)康復(fù)或延緩衰老等功能。根據(jù)我國(guó)《保健食品管理辦法》規(guī)定，保健食品定義為：具有特定保健功能的食品。30二、活性多糖類保健食品原料（一）真菌多糖一般是指各種真菌的子實(shí)體和菌絲體所產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物。活性多糖分純多糖和雜多糖兩類。純多糖一般由10個(gè)以上的單糖通過糖苷鍵聯(lián)接而成，可為直鏈結(jié)構(gòu)，也可有分支結(jié)構(gòu)。雜多糖除含糖鏈外，可含有肽鏈和(或)脂類成分。311香菇多糖功能：①免疫增強(qiáng)作用。②通過免疫激活作用，起到輔助抑制腫瘤的作用。③有溶解膽固醇。預(yù)防高脂血癥及抗菌(大腸桿菌、八疊球菌、枯草桿菌等)、抗病毒等作用。2銀耳多糖①提高免疫調(diào)節(jié)能力。②輔助抑制腫瘤作用32③延緩衰老作用。④調(diào)節(jié)血糖。⑤降血脂作用⑥促進(jìn)蛋白質(zhì)、核酸合成⑦抗凝血、抗血栓作用⑧抗?jié)冏饔芒峥雇蛔冏饔?靈芝多糖（1）靈芝多糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)33（2）靈芝多糖的功能①提高動(dòng)物免疫力②抗自由基（二）殼聚糖甲殼素，又稱幾丁質(zhì)或殼多糖，是許多低等動(dòng)物，如蝦、蟹、昆蟲等外殼的重要成分，也存在于低等植物，如菌藻類和真菌細(xì)胞壁中，是一種巨大的可再生資源。功能：1殼聚糖的降脂作用2殼聚糖的降血糖作用343殼聚糖的免疫調(diào)節(jié)作用4殼聚糖的改善胃腸道功能5殼聚糖的減肥作用（三）膳食纖維三、功能性低聚糖（一）定義低聚糖亦稱寡糖，是由2~10個(gè)單糖通過糖苷鍵連接而形成的直鏈或支鏈的低度聚合糖。351大豆低聚糖大豆低聚糖(Soyheansoligosaccharides)廣泛存在于豆科植物中，是由棉子糖、水蘇糖和蔗糖3種糖按照一定比例混合而成，約占10%。2大豆低聚糖的生理功能(1)促進(jìn)雙歧桿菌的增殖，改善腸道微生態(tài)環(huán)境(2)抑制病原菌病原性(3)增強(qiáng)機(jī)體免疫力，抗癌和抗腫瘤(4)調(diào)節(jié)脂肪代謝，降低血壓(5)保護(hù)肝臟362低聚果糖低聚果糖又稱寡果糖或蔗果低聚糖，它廣泛存在于自然界，