餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

第29頁(yè)共29頁(yè)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范第一?章總則第?一條為加強(qiáng)?餐飲服務(wù)食?品安全管理?，規(guī)范餐飲?服務(wù)經(jīng)營(yíng)行?為，保障消?費(fèi)者飲食安?全，根據(jù)《?食品安全法?》、《食品?安全法實(shí)施?條例》、《?餐飲服務(wù)許?可管理辦法?》、《餐飲?服務(wù)食品安?全監(jiān)督管理?辦法》等法?律、法規(guī)、?規(guī)章的規(guī)定?，制定本規(guī)?范。（范本?）第二條?本規(guī)范適用?于餐飲服務(wù)?提供者，包?括餐館、小?吃店、快餐?店、飲品店?、食堂、_?__用餐配?送單位和中?央廚房等。?第三條餐?飲服務(wù)提供?者的法定代?表人、負(fù)責(zé)?人或業(yè)主是?本單位食品?安全的第一?責(zé)任人，對(duì)?本單位的食?品安全負(fù)法?律責(zé)任。?第四條鼓勵(lì)?餐飲服務(wù)提?供者建立和?實(shí)施先進(jìn)的?食品安全管?理體系，不?斷提高餐飲?服務(wù)食品安?全管理水平?。第五條?鼓勵(lì)餐飲服?務(wù)提供者為?消費(fèi)者提供?分餐等健康?飲食的條件?。第六條?本規(guī)范下列?用語(yǔ)的含義?(一)餐?飲服務(wù):指?通過(guò)即時(shí)制?作加工、商?業(yè)銷(xiāo)售和服?務(wù)性勞動(dòng)等?，向消費(fèi)者?提供食品和?消費(fèi)場(chǎng)所及?設(shè)施的服務(wù)?活動(dòng)。(?二)餐飲服?務(wù)提供者:?指從事餐飲?服務(wù)的單位?和個(gè)人。?(三)餐館?(含酒家、?酒樓、酒店?、飯莊等)?:指以飯菜?(包括中餐?、西餐、日?餐、韓餐等?)為主要經(jīng)?營(yíng)項(xiàng)目的提?供者，包括?火鍋店、燒?烤店等。?特大型餐館?:指加工經(jīng)?營(yíng)場(chǎng)所使用?面積在__?_㎡以上(?不含___?㎡)，或者?就餐座位數(shù)?在___座?以上(不含?___座)?的餐館。?大型餐館:?指加工經(jīng)營(yíng)?場(chǎng)所使用面?積在500?~___㎡?(不含__?_㎡，含_?__㎡)，?或者就餐座?位數(shù)在25?0~___?座(不含_?__座，含?___座)?的餐館。?中型餐館:?指加工經(jīng)營(yíng)?場(chǎng)所使用面?積在150?~___㎡?(不含__?_㎡，含_?__㎡)，?或者就餐座?位數(shù)在75?~___座?(不含__?_座，含_?__座)的?餐館。小?型餐館:指?加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)?所使用面積?在___㎡?以下(含_?__㎡)，?或者就餐座?位數(shù)在__?_座以下(?含___座?)的餐館。?(四)快?餐店:指以?集中加工配?送、當(dāng)場(chǎng)分?餐食用并快?速提供就餐?服務(wù)為主要?加工供應(yīng)形?式的提供者?。(五)?小吃店:指?以點(diǎn)心、小?吃為主要經(jīng)?營(yíng)項(xiàng)目的提?供者。(?六)飲品店?:指以供應(yīng)?酒類(lèi)、咖啡?、茶水或者?飲料為主的?提供者。?甜品站:指?餐飲服務(wù)提?供者在其餐?飲主店經(jīng)營(yíng)?場(chǎng)所內(nèi)或附?近開(kāi)設(shè)，具?有固定經(jīng)營(yíng)?場(chǎng)所，直接?銷(xiāo)售或經(jīng)簡(jiǎn)?單加工制作?后銷(xiāo)售由餐?飲主店配送?的以冰激凌?、飲料、甜?品為主的食?品的附屬店?面。(七?)食堂:指?設(shè)于機(jī)關(guān)、?學(xué)校(含托?幼機(jī)構(gòu))、?企事業(yè)單位?、建筑工地?等地點(diǎn)(場(chǎng)?所)，供應(yīng)?內(nèi)部職工、?學(xué)生等就餐?的提供者。?(八)_?__用餐配?送單位:指?根據(jù)___?服務(wù)對(duì)象訂?購(gòu)要求，集?中加工、分?送食品但不?提供就餐場(chǎng)?所的提供者?。(九)?中央廚房:?指由餐飲連?鎖企業(yè)建立?的，具有獨(dú)?立場(chǎng)所及設(shè)?施設(shè)備，集?中完成食品?成品或半成?品加工制作?，并直接配?送給餐飲服?務(wù)單位的提?供者。(?十)食品:?指各種供人?食用或者飲?用的成品和?原料以及按?照傳統(tǒng)既是?食品又是藥?品的物品，?但不包括以?治療為目的?的物品。?原料:指供?加工制作食?品所用的一?切可食用或?者飲用的物?質(zhì)和材料。?半成品:?指食品原料?經(jīng)初步或部?分加工后，?尚需進(jìn)一步?加工制作的?食品或原料?。成品:?指經(jīng)過(guò)加工?制成的或待?出售的可直?接食用的食?品。(十?一)涼菜(?包括冷菜、?冷葷、熟食?、鹵味等)?:指對(duì)經(jīng)過(guò)?烹制成熟、?腌漬入味或?僅經(jīng)清洗切?配等處理后?的食品進(jìn)行?簡(jiǎn)單制作并?裝盤(pán)，一般?無(wú)需加熱即?可食用的菜?肴。(十?二)生食海?產(chǎn)品:指不?經(jīng)過(guò)加熱處?理即供食用?的生長(zhǎng)于海?洋的魚(yú)類(lèi)、?貝殼類(lèi)、頭?足類(lèi)等水產(chǎn)?品。(十?三)裱花蛋?糕:指以糧?、糖、油、?蛋為主要原?料經(jīng)焙烤加?工而成的糕?點(diǎn)胚，在其?表面裱以奶?油等制成的?食品。(?十四)現(xiàn)榨?飲料:指以?新鮮水果、?蔬菜及谷類(lèi)?、豆類(lèi)等五?谷雜糧為原?料，通過(guò)壓?榨等方法現(xiàn)?場(chǎng)制作的供?消費(fèi)者直接?飲用的非定?型包裝果蔬?汁、五谷雜?糧等飲品，?不包括采用?濃漿、濃縮?汁、果蔬粉?調(diào)配而成的?飲料。(?十五)加工?經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所:?指與食品制?作供應(yīng)直接?或間接相關(guān)?的場(chǎng)所，包?括食品處理?區(qū)、非食品?處理區(qū)和就?餐場(chǎng)所。?1.食品處?理區(qū):指食?品的粗加工?、切配、烹?飪和備餐場(chǎng)?所、專(zhuān)間、?食品庫(kù)房、?餐用具清洗?消毒和保潔?場(chǎng)所等區(qū)域?，分為清潔?操作區(qū)、準(zhǔn)?清潔操作區(qū)?、一般操作?區(qū)。(1?)清潔操作?區(qū):指為防?止食品被環(huán)?境污染，清?潔要求較高?的操作場(chǎng)所?，包括專(zhuān)間?、備餐場(chǎng)所?。專(zhuān)間:?指處理或短?時(shí)間存放直?接入口食品?的專(zhuān)用操作?間，包括涼?菜間、裱花?間、備餐間?、分裝間等?。備餐場(chǎng)?所:指成品?的整理、分?裝、分發(fā)、?暫時(shí)放置的?專(zhuān)用場(chǎng)所。?(2)準(zhǔn)?清潔操作區(qū)?:指清潔要?求次于清潔?操作區(qū)的操?作場(chǎng)所，包?括烹飪場(chǎng)所?、餐用具保?潔場(chǎng)所。?烹飪場(chǎng)所:?指對(duì)經(jīng)過(guò)粗?加工、切配?的原料或半?成品進(jìn)行煎?、炒、炸、?燜、煮、烤?、烘、蒸及?其他熱加工?處理的操作?場(chǎng)所。餐?用具保潔場(chǎng)?所:指對(duì)經(jīng)?清洗消毒后?的餐飲具和?接觸直接入?口食品的工?具、容器進(jìn)?行存放并保?持清潔的場(chǎng)?所。(3?)一般操作?區(qū):指其他?處理食品和?餐用具的場(chǎng)?所，包括粗?加工場(chǎng)所、?切配場(chǎng)所、?餐用具清洗?消毒場(chǎng)所和?食品庫(kù)房等?。粗加工?場(chǎng)所:指對(duì)?食品原料進(jìn)?行挑揀、整?理、解凍、?清洗、剔除?不可食用部?分等加工處?理的操作場(chǎng)?所。切配?場(chǎng)所:指把?經(jīng)過(guò)粗加工?的食品進(jìn)行?清洗、切割?、稱(chēng)量、拼?配等加工處?理成為半成?品的操作場(chǎng)?所。餐用?具清洗消毒?場(chǎng)所:指對(duì)?餐飲具和接?觸直接入口?食品的工具?、容器進(jìn)行?清洗、消毒?的操作場(chǎng)所?。2.非?食品處理區(qū)?:指辦公室?、更衣場(chǎng)所?、門(mén)廳、大?堂休息廳、?歌舞臺(tái)、非?食品庫(kù)房、?衛(wèi)生間等非?直接處理食?品的區(qū)域。?3.就餐?場(chǎng)所:指供?消費(fèi)者就餐?的場(chǎng)所，但?不包括供就?餐者專(zhuān)用的?衛(wèi)生間、門(mén)?廳、大堂休?息廳、歌舞?臺(tái)等輔助就?餐的場(chǎng)所。?(十六)?中心溫度:?指塊狀或有?容器存放的?液態(tài)食品或?食品原料的?中心部位的?溫度。(?十七)冷藏?:指將食品?或原料置于?冰點(diǎn)以上較?低溫度條件?下貯存的過(guò)?程，冷藏溫?度的范圍應(yīng)?在0℃~1?0℃之間。?(十八)?冷凍:指將?食品或原料?置于冰點(diǎn)溫?度以下，以?保持冰凍狀?態(tài)貯存的過(guò)?程，冷凍溫?度的范圍應(yīng)?在-20℃?~-1℃之?間。(十?九)清洗:?指利用清水?清除原料夾?帶的雜質(zhì)和?原料、餐用?具、設(shè)備和?設(shè)施等表面?的污物的操?作過(guò)程。?(二十)消?毒:用物理?或化學(xué)方法?破壞、鈍化?或除去有害?微生物的操?作過(guò)程。?(二十一)?交叉污染:?指食品、食?品加工者、?食品加工環(huán)?境、工具、?容器、設(shè)備?、設(shè)施之間?生物或化學(xué)?的污染物相?互轉(zhuǎn)移的過(guò)?程。(二?十二)從業(yè)?人員:指餐?飲服務(wù)提供?者中從事食?品采購(gòu)、保?存、加工、?供餐服務(wù)以?及食品安全?管理等工作?的人員。?第七條本規(guī)?范中“應(yīng)”?的要求是必?須執(zhí)行;“?不得”的要?求是禁止執(zhí)?行;“宜”?的要求是推?薦執(zhí)行。?第二章機(jī)構(gòu)?及人員管理?第八條食?品安全管理?___和人?員配備要求?(一)大?型以上餐館?(含大型餐?館)、學(xué)校?食堂(含托?幼機(jī)構(gòu)食堂?)、供餐人?數(shù)___人?以上的機(jī)關(guān)?及企事業(yè)單?位食堂、餐?飲連鎖企業(yè)?總部、__?_用餐配送?單位、中央?廚房應(yīng)設(shè)置?食品安全管?理機(jī)構(gòu)并配?備專(zhuān)職食品?安全管理人?員。(二?)其他餐飲?服務(wù)提供者?應(yīng)配備專(zhuān)職?或兼職食品?安全管理人?員。第九?條食品安全?管理機(jī)構(gòu)和?人員職責(zé)要?求(一)?建立健全食?品安全管理?制度，明確?食品安全責(zé)?任，落實(shí)崗?位責(zé)任制。?食品安全管?理制度主要?包括:從業(yè)?人員健康管?理制度和培?訓(xùn)管理制度?，加工經(jīng)營(yíng)?場(chǎng)所及設(shè)施?設(shè)備清潔、?消毒和維修?保養(yǎng)制度，?食品、食品?添加劑、食?品相關(guān)產(chǎn)品?采購(gòu)索證索?票、進(jìn)貨查?驗(yàn)和臺(tái)賬記?錄制度，關(guān)?鍵環(huán)節(jié)操作?規(guī)程，餐廚?廢棄物處置?管理制度，?食品安全_?__應(yīng)急處?置方案，投?訴受理制度?以及食品藥?品監(jiān)管部門(mén)?規(guī)定的其他?制度。(?二)制訂從?業(yè)人員食品?安全知識(shí)培?訓(xùn)計(jì)劃并加?以實(shí)施，_?__學(xué)習(xí)食?品安全法律?、法規(guī)、規(guī)?章、規(guī)范、?標(biāo)準(zhǔn)、加工?操作規(guī)程和?其他食品安?全知識(shí)，加?強(qiáng)誠(chéng)信守法?經(jīng)營(yíng)和職業(yè)?道德教育。?(三)_?__從業(yè)人?員進(jìn)行健康?檢查，依法?將患有有礙?食品安全疾?病的人員調(diào)?整到不影響?食品安全的?工作崗位。?(四)制?訂食品安全?檢查計(jì)劃，?明確檢查項(xiàng)?目及考核標(biāo)?準(zhǔn)，并做好?檢查記錄。?(五)_?__制訂食?品安全事故?處置方案，?定期檢查食?品安全防范?措施的落實(shí)?情況，及時(shí)?消除食品安?全事故隱患?。(六)?建立食品安?全檢查及從?業(yè)人員健康?、培訓(xùn)等管?理檔案。?(七)承擔(dān)?法律、法規(guī)?、規(guī)章、規(guī)?范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)?定的其他職?責(zé)。第十?條食品安全?管理人員基?本要求(?一)身體健?康并持有有?效健康證明?。(二)?具備___?年以上餐飲?服務(wù)食品安?全工作經(jīng)歷?。(三)?持有有效培?訓(xùn)合格證明?。(四)?食品藥品監(jiān)?督管理部門(mén)?規(guī)定的其他?條件。第?十一條從業(yè)?人員健康管?理要求(?一)從業(yè)人?員(包括新?參加和臨時(shí)?參加工作的?人員)在上?崗前應(yīng)取得?健康證明。?(二)每?年進(jìn)行一次?健康檢查，?必要時(shí)進(jìn)行?臨時(shí)健康檢?查。(三?)患有《食?品安全法實(shí)?施條例》第?二十三條所?列疾病的人?員，不得從?事接觸直接?入口食品的?工作。(?四)餐飲服?務(wù)提供者應(yīng)?建立每日晨?檢制度。有?發(fā)熱、腹瀉?、皮膚傷口?或感染、咽?部炎癥等有?礙食品安全?病癥的人員?，應(yīng)立即離?開(kāi)工作崗位?，待查明原?因并將有礙?食品安全的?病癥治愈后?，方可重新?上崗。第?十二條從業(yè)?人員個(gè)人衛(wèi)?生要求(?一)應(yīng)保持?良好個(gè)人衛(wèi)?生，操作時(shí)?應(yīng)穿戴清潔?的工作衣帽?，頭發(fā)不得?外露，不得?留長(zhǎng)指甲、?涂指甲油、?佩帶飾物。?專(zhuān)間操作人?員應(yīng)戴口罩?。(二)?操作前應(yīng)洗?凈手部，操?作過(guò)程中應(yīng)?保持手部清?潔，手部受?到污染后應(yīng)?及時(shí)洗手。?洗手消毒宜?符合《推薦?的餐飲服務(wù)?從業(yè)人員洗?手消毒方法?》(見(jiàn)附件?5)。(?三)接觸直?接入口食品?的操作人員?，有下列情?形之一的，?應(yīng)洗手并消?毒:1.?處理食物前?;2.使?用衛(wèi)生間后?;3.接?觸生食物后?;4.接?觸受到污染?的工具、設(shè)?備后;5?.咳嗽、打?噴嚏或擤鼻?涕后;6?.處理動(dòng)物?或廢棄物后?;7.觸?摸耳朵、鼻?子、頭發(fā)、?面部、口腔?或身體其他?部位后;?8.從事任?何可能會(huì)污?染雙手的活?動(dòng)后。(?四)專(zhuān)間操?作人員進(jìn)入?專(zhuān)間時(shí)，應(yīng)?更換專(zhuān)用工?作衣帽并佩?戴口罩，操?作前應(yīng)嚴(yán)格?進(jìn)行雙手清?洗消毒，操?作中應(yīng)適時(shí)?消毒。不得?穿戴專(zhuān)間工?作衣帽從事?與專(zhuān)間內(nèi)操?作無(wú)關(guān)的工?作。(五?)不得將私?人物品帶入?食品處理區(qū)?。(六)?不得在食品?處理區(qū)內(nèi)吸?煙、飲食或?從事其他可?能污染食品?的行為。?(七)進(jìn)入?食品處理區(qū)?的非操作人?員，應(yīng)符合?現(xiàn)場(chǎng)操作人?員衛(wèi)生要求?。第十三?條從業(yè)人員?工作服管理?要求(一?)工作服(?包括衣、帽?、口罩)宜?用白色或淺?色布料制作?，專(zhuān)間工作?服宜從顏色?或式樣上予?以區(qū)分。?(二)工作?服應(yīng)定期更?換，保持清?潔。接觸直?接入口食品?的操作人員?的工作服應(yīng)?每天更換。?(三)從?業(yè)人員上衛(wèi)?生間前應(yīng)在?食品處理區(qū)?內(nèi)脫去工作?服。(四?)待清洗的?工作服應(yīng)遠(yuǎn)?離食品處理?區(qū)。(五?)每名從業(yè)?人員不得少?于___套?工作服。?第十四條人?員培訓(xùn)要求?(一)從?業(yè)人員(包?括新參加和?臨時(shí)參加工?作的人員)?應(yīng)參加食品?安全培訓(xùn)，?合格后方能?上崗。(?二)從業(yè)人?員應(yīng)按照培?訓(xùn)計(jì)劃和要?求參加培訓(xùn)?。(三)?食品安全管?理人員原則?上每年應(yīng)接?受不少于_?__小時(shí)的?餐飲服務(wù)食?品安全集中?培訓(xùn)。第?三章場(chǎng)所與?設(shè)施、設(shè)備?第十五條?選址要求?(一)應(yīng)選?擇地勢(shì)干燥?、有給排水?條件和電力?供應(yīng)的地區(qū)?，不得設(shè)在?易受到污染?的區(qū)域。?(二)應(yīng)距?離糞坑、污?水池、暴露?垃圾場(chǎng)(站?)、旱廁等?污染源__?_m以上，?并設(shè)置在粉?塵、有害氣?體、放射性?物質(zhì)和其他?擴(kuò)散性污染?源的影響范?圍之外。?(三)應(yīng)同?時(shí)符合規(guī)劃?、環(huán)保和消?防等有關(guān)要?求。第十?六條建筑結(jié)?構(gòu)、布局、?場(chǎng)所設(shè)置、?分隔、面積?要求(一?)建筑結(jié)構(gòu)?應(yīng)堅(jiān)固耐用?、易于維修?、易于保持?清潔，能避?免有害動(dòng)物?的侵入和棲?息。(二?)食品處理?區(qū)應(yīng)設(shè)置在?室內(nèi)，按照?原料進(jìn)入、?原料加工、?半成品加工?、成品供應(yīng)?的流程合理?布局，并應(yīng)?能防止在存?放、操作中?產(chǎn)生交叉污?染。食品加?工處理流程?應(yīng)為生進(jìn)熟?出的單一流?向。原料通?道及入口、?成品通道及?出口、使用?后的餐飲具?回收通道及?入口，宜分?開(kāi)設(shè)置;無(wú)?法分設(shè)時(shí)，?應(yīng)在不同的?時(shí)段分別運(yùn)?送原料、成?品、使用后?的餐飲具，?或者將運(yùn)送?的成品加以?無(wú)污染覆蓋?。(三)?食品處理區(qū)?應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用?的粗加工(?全部使用半?成品的可不?設(shè)置)、烹?飪(單純經(jīng)?營(yíng)火鍋、燒?烤的可不設(shè)?置)、餐用?具清洗消毒?的場(chǎng)所，并?應(yīng)設(shè)置原料?和(或)半?成品貯存、?切配及備餐?(飲品店可?不設(shè)置)的?場(chǎng)所。進(jìn)行?涼菜配制、?裱花操作、?食品分裝操?作的，應(yīng)分?別設(shè)置相應(yīng)?專(zhuān)間。制作?現(xiàn)榨飲料、?水果拼盤(pán)及?加工生食海?產(chǎn)品的，應(yīng)?分別設(shè)置相?應(yīng)的專(zhuān)用操?作場(chǎng)所。集?中備餐的食?堂和快餐店?應(yīng)設(shè)有備餐?專(zhuān)間，或者?符合本規(guī)范?第十七條第?二項(xiàng)第五目?的要求。中?央廚房配制?涼菜以及待?配送食品貯?存的，應(yīng)分?別設(shè)置食品?加工專(zhuān)間;?食品冷卻、?包裝應(yīng)設(shè)置?食品加工專(zhuān)?間或?qū)Ｓ迷O(shè)?施。(四?)食品處理?區(qū)應(yīng)符合《?餐飲服務(wù)提?供者場(chǎng)所布?局要求》(?見(jiàn)附件1)?。(五)?食品處理區(qū)?的面積應(yīng)與?就餐場(chǎng)所面?積、最大供?餐人數(shù)相適?應(yīng)，各類(lèi)餐?飲服務(wù)提供?者食品處理?區(qū)與就餐場(chǎng)?所面積之比?、切配烹飪?場(chǎng)所面積應(yīng)?符合《餐飲?服務(wù)提供者?場(chǎng)所布局要?求》。(?六)粗加工?場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至?少分別設(shè)置?動(dòng)物性食品?和植物性食?品的清洗水?池，水產(chǎn)品?的清洗水池?應(yīng)獨(dú)立設(shè)置?，水池?cái)?shù)量?或容量應(yīng)與?加工食品的?數(shù)量相適應(yīng)?。應(yīng)設(shè)專(zhuān)用?于清潔工具?的清洗水池?，其位置應(yīng)?不會(huì)污染食?品及其加工?制作過(guò)程。?洗手消毒水?池、餐用具?清洗消毒水?池的設(shè)置應(yīng)?分別符合本?規(guī)范第十七?條第八項(xiàng)、?第十一項(xiàng)的?規(guī)定。各類(lèi)?水池應(yīng)以明?顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明?其用途。?(七)烹飪?場(chǎng)所加工食?品如使用固?體燃料，爐?灶應(yīng)為隔墻?燒火的外扒?灰式，避免?粉塵污染食?品。(八?)清潔工具?的存放場(chǎng)所?應(yīng)與食品處?理區(qū)分開(kāi)，?大型以上餐?館(含大型?餐館)、加?工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所?面積___?㎡以上的食?堂、___?用餐配送單?位和中央廚?房宜設(shè)置獨(dú)?立存放隔間?。(九)?加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)?所內(nèi)不得圈?養(yǎng)、宰殺活?的禽畜類(lèi)動(dòng)?物。在加工?經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外?設(shè)立圈養(yǎng)、?宰殺場(chǎng)所的?，應(yīng)距離加?工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所?___m以?上。第十?七條設(shè)施要?求(一)?地面與排水?要求1.?食品處理區(qū)?地面應(yīng)用無(wú)?毒、無(wú)異味?、不透水、?不易積垢、?耐腐蝕和防?滑的材料鋪?設(shè)，且平整?、無(wú)裂縫。?2.粗加?工、切配、?烹飪和餐用?具清洗消毒?等需經(jīng)常沖?洗的場(chǎng)所及?易潮濕的場(chǎng)?所，其地面?應(yīng)易于清洗?、防滑，并?應(yīng)有一定的?排水坡度及?排水系統(tǒng)。?排水溝應(yīng)有?坡度、保持?通暢、便于?清洗，溝內(nèi)?不應(yīng)設(shè)置其?他管路，側(cè)?面和底面接?合處應(yīng)有一?定弧度，并?設(shè)有可拆卸?的蓋板。排?水的流向應(yīng)?由高清潔操?作區(qū)流向低?清潔操作區(qū)?，并有防止?污水逆流的?設(shè)計(jì)。排水?溝出口應(yīng)有?符合本條第?十二項(xiàng)要求?的防止有害?動(dòng)物侵入的?設(shè)施。3?.清潔操作?區(qū)內(nèi)不得設(shè)?置明溝，地?漏應(yīng)能防止?廢棄物流入?及濁氣逸出?。4.廢?水應(yīng)排至廢?水處理系統(tǒng)?或經(jīng)其他適?當(dāng)方式處理?。(二)?墻壁與門(mén)窗?要求1.?食品處理區(qū)?墻壁應(yīng)采用?無(wú)毒、無(wú)異?味、不透水?、不易積垢?、平滑的淺?色材料構(gòu)筑?。2.粗?加工、切配?、烹飪和餐?用具清洗消?毒等需經(jīng)常?沖洗的場(chǎng)所?及易潮濕的?場(chǎng)所，應(yīng)有?___m以?上、淺色、?不吸水、易?清洗和耐用?的材料制成?的墻裙，各?類(lèi)專(zhuān)間的墻?裙應(yīng)鋪設(shè)到?墻頂。3?.粗加工、?切配、烹飪?和餐用具清?洗消毒等場(chǎng)?所及各類(lèi)專(zhuān)?間的門(mén)應(yīng)采?用易清洗、?不吸水的堅(jiān)?固材料制作?。4.食?品處理區(qū)的?門(mén)、窗應(yīng)裝?配嚴(yán)密，與?外界直接相?通的門(mén)和可?開(kāi)啟的窗應(yīng)?設(shè)有易于拆?洗且不生銹?的防蠅紗網(wǎng)?或設(shè)置空氣?幕，與外界?直接相通的?門(mén)和各類(lèi)專(zhuān)?間的門(mén)應(yīng)能?自動(dòng)關(guān)閉。?室內(nèi)窗臺(tái)下?斜45度或?采用無(wú)窗臺(tái)?結(jié)構(gòu)。5?.以自助餐?形式供餐的?餐飲服務(wù)提?供者或無(wú)備?餐專(zhuān)間的快?餐店和食堂?，就餐場(chǎng)所?窗戶(hù)應(yīng)為封?閉式或裝有?防蠅防塵設(shè)?施，門(mén)應(yīng)設(shè)?有防蠅防塵?設(shè)施，宜設(shè)?空氣幕。?(三)屋頂?與天花板要?求1.加?工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所?天花板的設(shè)?計(jì)應(yīng)易于清?掃，能防止?害蟲(chóng)隱匿和?灰塵積聚，?避免長(zhǎng)霉或?建筑材料脫?落等情形發(fā)?生。2.?食品處理區(qū)?天花板應(yīng)選?用無(wú)毒、無(wú)?異味、不吸?水、不易積?垢、耐腐蝕?、耐溫、淺?色材料涂覆?或裝修，天?花板與橫梁?或墻壁結(jié)合?處有一定弧?度;水蒸汽?較多場(chǎng)所的?天花板應(yīng)有?適當(dāng)坡度，?在結(jié)構(gòu)上減?少凝結(jié)水滴?落。清潔操?作區(qū)、準(zhǔn)清?潔操作區(qū)及?其他半成品?、成品暴露?場(chǎng)所屋頂若?為不平整的?結(jié)構(gòu)或有管?道通過(guò)，應(yīng)?加設(shè)平整易?于清潔的吊?頂。3.?烹飪場(chǎng)所天?花板離地面?宜___m?以上，小于?___m的?應(yīng)采用機(jī)械?排風(fēng)系統(tǒng)，?有效排出蒸?汽、油煙、?煙霧等。?(四)衛(wèi)生?間要求1?.衛(wèi)生間不?得設(shè)在食品?處理區(qū)。?2.衛(wèi)生間?應(yīng)采用水沖?式，地面、?墻壁、便槽?等應(yīng)采用不?透水、易清?洗、不易積?垢的材料。?3.衛(wèi)生?間內(nèi)的洗手?設(shè)施，應(yīng)符?合本條第八?項(xiàng)的規(guī)定且?宜設(shè)置在出?口附近。?4.衛(wèi)生間?應(yīng)設(shè)有效排?氣裝置，并?有適當(dāng)照明?，與外界相?通的門(mén)窗應(yīng)?設(shè)有易于拆?洗不生銹的?防蠅紗網(wǎng)。?外門(mén)應(yīng)能自?動(dòng)關(guān)閉。?5.衛(wèi)生間?排污管道應(yīng)?與食品處理?區(qū)的排水管?道分設(shè)，且?應(yīng)有有效的?防臭氣水封?。(五)?更衣場(chǎng)所要?求1.更?衣場(chǎng)所與加?工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所?應(yīng)處于同一?建筑物內(nèi)，?宜為獨(dú)立隔?間且處于食?品處理區(qū)入?口處。2?.更衣場(chǎng)所?應(yīng)有足夠大?小的空間、?足夠數(shù)量的?更衣設(shè)施和?適當(dāng)?shù)恼彰?設(shè)施，在門(mén)?口處宜設(shè)有?符合本條第?八項(xiàng)規(guī)定的?洗手設(shè)施。?(六)庫(kù)?房要求1?.食品和非?食品(不會(huì)?導(dǎo)致食品污?染的食品容?器、包裝材?料、工具等?物品除外)?庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)?設(shè)置。2?.食品庫(kù)房?應(yīng)根據(jù)貯存?條件的不同?分別設(shè)置，?必要時(shí)設(shè)冷?凍(藏)庫(kù)?。3.同?一庫(kù)房?jī)?nèi)貯?存不同類(lèi)別?食品和物品?的應(yīng)區(qū)分存?放區(qū)域，不?同區(qū)域應(yīng)有?明顯標(biāo)識(shí)。?4.庫(kù)房?構(gòu)造應(yīng)以無(wú)?毒、堅(jiān)固的?材料建成，?且易于維持?整潔，并應(yīng)?有防止動(dòng)物?侵入的裝置?。5.庫(kù)?房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置?足夠數(shù)量的?存放架，其?結(jié)構(gòu)及位置?應(yīng)能使貯存?的食品和物?品距離墻壁?、地面均在?10cm以?上，以利空?氣流通及物?品搬運(yùn)。?6.除冷凍?(藏)庫(kù)外?的庫(kù)房應(yīng)有?良好的通風(fēng)?、防潮、防?鼠等設(shè)施。?7.冷凍?(藏)庫(kù)應(yīng)?設(shè)可正確指?示庫(kù)內(nèi)溫度?的溫度計(jì)，?宜設(shè)外顯式?溫度(指示?)計(jì)。(?七)專(zhuān)間設(shè)?施要求1?.專(zhuān)間應(yīng)為?獨(dú)立隔間，?專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)設(shè)?有專(zhuān)用工具?容器清洗消?毒設(shè)施和空?氣消毒設(shè)施?，專(zhuān)間內(nèi)溫?度應(yīng)不高于?25℃，應(yīng)?設(shè)有獨(dú)立的?空調(diào)設(shè)施。?中型以上餐?館(含中型?餐館)、快?餐店、學(xué)校?食堂(含托?幼機(jī)構(gòu)食堂?)、供餐人?數(shù)___人?以上的機(jī)關(guān)?和企事業(yè)單?位食堂、_?__用餐配?送單位、中?央廚房的專(zhuān)?間入口處應(yīng)?設(shè)置有洗手?、消毒、更?衣設(shè)施的通?過(guò)式預(yù)進(jìn)間?。不具備設(shè)?置預(yù)進(jìn)間條?件的其他餐?飲服務(wù)提供?者，應(yīng)在專(zhuān)?間入口處設(shè)?置洗手、消?毒、更衣設(shè)?施。洗手消?毒設(shè)施應(yīng)符?合本條第八?項(xiàng)規(guī)定。?2.以紫外?線(xiàn)燈作為空?氣消毒設(shè)施?的，紫外線(xiàn)?燈(波長(zhǎng)2?00~27?5nm)應(yīng)?按功率不小?于1.5W?/m設(shè)置，?紫外線(xiàn)燈應(yīng)?___反光?罩，強(qiáng)度大?于70μW?/cm。專(zhuān)?間內(nèi)紫外線(xiàn)?燈應(yīng)分布均?勻，懸掛于?距離地面_?__m以?xún)?nèi)?高度。3?.涼菜間、?裱花間應(yīng)設(shè)?有專(zhuān)用冷藏?設(shè)施。需要?直接接觸成?品的用水，?宜通過(guò)符合?相關(guān)規(guī)定的?水凈化設(shè)施?或設(shè)備。中?央廚房專(zhuān)間?內(nèi)需要直接?接觸成品的?用水，應(yīng)加?裝水凈化設(shè)?施。4.?專(zhuān)間應(yīng)設(shè)一?個(gè)門(mén)，如有?窗戶(hù)應(yīng)為封?閉式(傳遞?食品用的除?外)。專(zhuān)間?內(nèi)外食品傳?送窗口應(yīng)可?開(kāi)閉，大小?宜以可通過(guò)?傳送食品的?容器為準(zhǔn)。?5.專(zhuān)間?的面積應(yīng)與?就餐場(chǎng)所面?積和供應(yīng)就?餐人數(shù)相適?應(yīng)，各類(lèi)餐?飲服務(wù)提供?者專(zhuān)間面積?要求應(yīng)符合?《餐飲服務(wù)?提供者場(chǎng)所?布局要求》?。(八)?洗手消毒設(shè)?施要求1?.食品處理?區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置?足夠數(shù)量的?洗手設(shè)施，?其位置應(yīng)設(shè)?置在方便員?工的區(qū)域。?2.洗手?消毒設(shè)施附?近應(yīng)設(shè)有相?應(yīng)的清洗、?消毒用品和?干手用品或?設(shè)施。員工?專(zhuān)用洗手消?毒設(shè)施附近?應(yīng)有洗手消?毒方法標(biāo)識(shí)?。3.洗?手設(shè)施的排?水應(yīng)具有防?止逆流、有?害動(dòng)物侵入?及臭味產(chǎn)生?的裝置。?4.洗手池?的材質(zhì)應(yīng)為?不透水材料?，結(jié)構(gòu)應(yīng)易?于清洗。?5.水龍頭?宜采用腳踏?式、肘動(dòng)式?或感應(yīng)式等?非手觸動(dòng)式?開(kāi)關(guān)，并宜?提供溫水。?中央廚房專(zhuān)?間的水龍頭?應(yīng)為非手觸?動(dòng)式開(kāi)關(guān)。?6.就餐?場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有?足夠數(shù)量的?供就餐者使?用的專(zhuān)用洗?手設(shè)施，其?設(shè)置應(yīng)符合?本項(xiàng)第二至?第四目的要?求。(九?)供水設(shè)施?要求1.?供水應(yīng)能保?證加工需要?，水質(zhì)應(yīng)符?合GB57?49《生活?飲用水衛(wèi)生?標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定?。2.不?與食品接觸?的非飲用水?(如冷卻水?、污水或廢?水等)的管?道系統(tǒng)和食?品加工用水?的管道系統(tǒng)?，可見(jiàn)部分?應(yīng)以不同顏?色明顯區(qū)分?，并應(yīng)以完?全分離的管?路輸送，不?得有逆流或?相互交接現(xiàn)?象。(十?)通風(fēng)排煙?設(shè)施要求?1.食品處?理區(qū)應(yīng)保持?良好通風(fēng)，?及時(shí)排除潮?濕和污濁的?空氣。空氣?流向應(yīng)由高?清潔區(qū)流向?低清潔區(qū)，?防止食品、?餐用具、加?工設(shè)備設(shè)施?受到污染。?2.烹飪?場(chǎng)所應(yīng)采用?機(jī)械排風(fēng)。?產(chǎn)生油煙的?設(shè)備上方應(yīng)?加設(shè)附有機(jī)?械排風(fēng)及油?煙過(guò)濾的排?氣裝置，過(guò)?濾器應(yīng)便于?清洗和更換?。3.產(chǎn)?生大量蒸汽?的設(shè)備上方?應(yīng)加設(shè)機(jī)械?排風(fēng)排氣裝?置，宜分隔?成小間，防?止結(jié)露并做?好凝結(jié)水的?引泄。4?.排氣口應(yīng)?裝有易清洗?、耐腐蝕并?符合本條第?十二項(xiàng)要求?的可防止有?害動(dòng)物侵入?的網(wǎng)罩。?(十一)清?洗、消毒、?保潔設(shè)施要?求1.清?洗、消毒、?保潔設(shè)備設(shè)?施的大小和?數(shù)量應(yīng)能滿(mǎn)?足需要。?2.用于清?掃、清洗和?消毒的設(shè)備?、用具應(yīng)放?置在專(zhuān)用場(chǎng)?所妥善保管?。3.餐?用具清洗消?毒水池應(yīng)專(zhuān)?用，與食品?原料、清潔?用具及接觸?非直接入口?食品的工具?、容器清洗?水池分開(kāi)。?水池應(yīng)使用?不銹鋼或陶?瓷等不透水?材料制成，?不易積垢并?易于清洗。?采用化學(xué)消?毒的，至少?設(shè)有___?個(gè)專(zhuān)用水池?。采用人工?清洗熱力消?毒的，至少?設(shè)有___?個(gè)專(zhuān)用水池?。各類(lèi)水池?應(yīng)以明顯標(biāo)?識(shí)標(biāo)明其用?途。4.?采用自動(dòng)清?洗消毒設(shè)備?的，設(shè)備上?應(yīng)有溫度顯?示和清洗消?毒劑自動(dòng)添?加裝置。?5.使用的?洗滌劑、消?毒劑應(yīng)符合?GB149?30.1《?食品工具、?設(shè)備用洗滌?衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》?和GB14?930.2?《食品工具?、設(shè)備用洗?滌消毒劑衛(wèi)?生標(biāo)準(zhǔn)》等?有關(guān)食品安?全標(biāo)準(zhǔn)和要?求。6.?洗滌劑、消?毒劑應(yīng)存放?在專(zhuān)用的設(shè)?施內(nèi)。7?.應(yīng)設(shè)專(zhuān)供?存放消毒后?餐用具的保?潔設(shè)施，標(biāo)?識(shí)明顯，其?結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉?并易于清潔?。(十二?)防塵、防?鼠、防蟲(chóng)害?設(shè)施及其相?關(guān)物品管理?要求1.?加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)?所門(mén)窗應(yīng)按?本條第二項(xiàng)?規(guī)定設(shè)置防?塵防鼠防蟲(chóng)?害設(shè)施。?2.加工經(jīng)?營(yíng)場(chǎng)所可設(shè)?置滅蠅設(shè)施?。使用滅蠅?燈的，應(yīng)懸?掛于距地面?___m左?右高度，且?應(yīng)與食品加?工操作場(chǎng)所?保持一定距?離。3.?排水溝出口?和排氣口應(yīng)?有網(wǎng)眼孔徑?小于___?mm的金屬?隔柵或網(wǎng)罩?，以防鼠類(lèi)?侵入。4?.應(yīng)定期進(jìn)?行除蟲(chóng)滅害?工作，防止?害蟲(chóng)孳生。?除蟲(chóng)滅害工?作不得在食?品加工操作?時(shí)進(jìn)行，實(shí)?施時(shí)對(duì)各種?食品應(yīng)有保?護(hù)措施。?5.加工經(jīng)?營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)如?發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)?物存在，應(yīng)?追查和杜絕?其來(lái)源，撲?滅時(shí)應(yīng)不污?染食品、食?品接觸面及?包裝材料等?。6.殺?蟲(chóng)劑、殺鼠?劑及其他有?毒有害物品?存放，應(yīng)有?固定的場(chǎng)所?(或櫥柜)?并上鎖，有?明顯的警示?標(biāo)識(shí)，并有?專(zhuān)人保管。?7.使用?殺蟲(chóng)劑進(jìn)行?除蟲(chóng)滅害，?應(yīng)由專(zhuān)人按?照規(guī)定的使?用方法進(jìn)行?。宜選擇具?備資質(zhì)的有?害動(dòng)物防治?機(jī)構(gòu)進(jìn)行除?蟲(chóng)滅害。?8.各種有?毒有害物品?的采購(gòu)及使?用應(yīng)有詳細(xì)?記錄，包括?使用人、使?用目的、使?用區(qū)域、使?用量、使用?及購(gòu)買(mǎi)時(shí)間?、配制濃度?等。使用后?應(yīng)進(jìn)行復(fù)核?，并按規(guī)定?進(jìn)行存放、?保管。(?十三)采光?照明設(shè)施要?求1.加?工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所?應(yīng)有充足的?自然采光或?人工照明，?食品處理區(qū)?工作面不應(yīng)?低于220?lu___?，其他場(chǎng)所?不宜低于1?10lu_?__。光源?應(yīng)不改變所?觀(guān)察食品的?天然顏色。?2.__?_在暴露食?品正上方的?照明設(shè)施應(yīng)?使用防護(hù)罩?，以防止破?裂時(shí)玻璃碎?片污染食品?。冷凍(藏?)庫(kù)房應(yīng)使?用防爆燈。?(十四)?廢棄物暫存?設(shè)施要求?1.食品處?理區(qū)內(nèi)可能?產(chǎn)生廢棄物?或垃圾的場(chǎng)?所均應(yīng)設(shè)有?廢棄物容器?。廢棄物容?器應(yīng)與加工?用容器有明?顯的區(qū)分標(biāo)?識(shí)。2.?廢棄物容器?應(yīng)配有蓋子?，以堅(jiān)固及?不透水的材?料制造，能?防止污染食?品、食品接?觸面、水源?及地面，防?止有害動(dòng)物?的侵入，防?止不良?xì)馕?或污水的溢?出，內(nèi)壁應(yīng)?光滑以便于?清洗。專(zhuān)間?內(nèi)的廢棄物?容器蓋子應(yīng)?為非手動(dòng)開(kāi)?啟式。3?.廢棄物應(yīng)?及時(shí)清除，?清除后的容?器應(yīng)及時(shí)清?洗，必要時(shí)?進(jìn)行消毒。?4.在加?工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所?外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)?宜設(shè)置結(jié)構(gòu)?密閉的廢棄?物臨時(shí)集中?存放設(shè)施。?中型以上餐?館(含中型?餐館)、食?堂、___?用餐配送單?位和中央廚?房，宜__?_油水隔離?池、油水分?離器等設(shè)施?。(十五?)設(shè)備、工?具和容器要?求1.接?觸食品的設(shè)?備、工具、?容器、包裝?材料等應(yīng)符?合食品安全?標(biāo)準(zhǔn)或要求?。2.接?觸食品的設(shè)?備、工具和?容器應(yīng)易于?清洗消毒、?便于檢查，?避免因潤(rùn)滑?油、金屬碎?屑、污水或?其他可能引?起污染。?3.接觸食?品的設(shè)備、?工具和容器?與食品的接?觸面應(yīng)平滑?、無(wú)凹陷或?裂縫，內(nèi)部?角落部位應(yīng)?避免有尖角?，以避免食?品碎屑、污?垢等的聚積?。4.設(shè)?備的擺放位?置應(yīng)便于操?作、清潔、?維護(hù)和減少?交叉污染。?5.用于?原料、半成?品、成品的?工具和容器?，應(yīng)分開(kāi)擺?放和使用并?有明顯的區(qū)?分標(biāo)識(shí);原?料加工中切?配動(dòng)物性食?品、植物性?食品、水產(chǎn)?品的工具和?容器,應(yīng)分?開(kāi)擺放和使?用并有明顯?的區(qū)分標(biāo)識(shí)?。6.所?有食品設(shè)備?、工具和容?器，不宜使?用木質(zhì)材料?,必須使用?木質(zhì)材料時(shí)?應(yīng)不會(huì)對(duì)食?品產(chǎn)生污染?。7._?__用餐配?送單位和中?央廚房應(yīng)配?備盛裝、分?送產(chǎn)品的專(zhuān)?用密閉容器?，運(yùn)送產(chǎn)品?的車(chē)輛應(yīng)為?專(zhuān)用封閉式?，車(chē)輛內(nèi)部?結(jié)構(gòu)應(yīng)平整?、便于清潔?，設(shè)有溫度?控制設(shè)備。?第十八條?場(chǎng)所及設(shè)施?設(shè)備管理要?求(一)?應(yīng)建立餐飲?服務(wù)加工經(jīng)?營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)?施設(shè)備清潔?、消毒制度?，各崗位相?關(guān)人員宜按?照《推薦的?餐飲服務(wù)場(chǎng)?所、設(shè)施、?設(shè)備及工具?清潔方法》?(見(jiàn)附件3?)的要求進(jìn)?行清潔，使?場(chǎng)所及其內(nèi)?部各項(xiàng)設(shè)施?設(shè)備隨時(shí)保?持清潔。?(二)應(yīng)建?立餐飲服務(wù)?加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)?所及設(shè)施設(shè)?備維修保養(yǎng)?制度，并按?規(guī)定進(jìn)行維?護(hù)或檢修，?以使其保持?良好的運(yùn)行?狀況。(?三)食品處?理區(qū)不得存?放與食品加?工無(wú)關(guān)的物?品，各項(xiàng)設(shè)?施設(shè)備也不?得用作與食?品加工無(wú)關(guān)?的用途。?第四章過(guò)程?控制第十?九條加工操?作規(guī)程的制?定與執(zhí)行?(一)餐飲?服務(wù)提供者?應(yīng)按本規(guī)范?有關(guān)要求，?根據(jù)《餐飲?服務(wù)預(yù)防食?物毒注意事?項(xiàng)》(見(jiàn)附?件4)的基?本原則，制?定相應(yīng)的加?工操作規(guī)程?。(二)?根據(jù)經(jīng)營(yíng)的?產(chǎn)品類(lèi)別，?加工操作規(guī)?程應(yīng)包括采?購(gòu)驗(yàn)收、粗?加工、切配?、烹飪、備?餐、供餐以?及涼菜配制?、裱花操作?、生食海產(chǎn)?品加工、飲?料現(xiàn)榨、水?果拼盤(pán)制作?、面點(diǎn)制作?、燒烤加工?、食品再加?熱、食品添?加劑使用、?餐用具清洗?消毒保潔、?___用餐?食品分裝及?配送、中央?廚房食品包?裝及配送、?食品留樣、?貯存等加工?操作工序的?具體規(guī)定和?操作方法的?詳細(xì)要求。?(三)加?工操作規(guī)程?應(yīng)具體規(guī)定?加工操作程?序、加工操?作過(guò)程關(guān)鍵?項(xiàng)目控制標(biāo)?準(zhǔn)和設(shè)備操?作與維護(hù)標(biāo)?準(zhǔn)，明確各?工序、各崗?位人員的要?求及職責(zé)。?(四)餐?飲服務(wù)提供?者應(yīng)教育培?訓(xùn)員工嚴(yán)格?按照加工操?作規(guī)程進(jìn)行?操作，確保?符合食品安?全要求。?第二十條采?購(gòu)驗(yàn)收要求?(一)采?購(gòu)的食品、?食品添加劑?、食品相關(guān)?產(chǎn)品等應(yīng)符?合國(guó)家有關(guān)?食品安全標(biāo)?準(zhǔn)和規(guī)定的?要求，不得?采購(gòu)《食品?安全法》第?二十八條規(guī)?定禁止生產(chǎn)?經(jīng)營(yíng)的食品?和《農(nóng)產(chǎn)品?質(zhì)量安全法?》第三十三?條規(guī)定不得?銷(xiāo)售的食用?農(nóng)產(chǎn)品。?(二)采購(gòu)?食品、食品?添加劑及食?品相關(guān)產(chǎn)品?的索證索票?、進(jìn)貨查驗(yàn)?和采購(gòu)記錄?行為應(yīng)符合?《餐飲服務(wù)?食品采購(gòu)索?證索票管理?規(guī)定》的要?求。(三?)采購(gòu)需冷?藏或冷凍的?食品時(shí)，應(yīng)?冷鏈運(yùn)輸。?(四)出?庫(kù)時(shí)應(yīng)做好?記錄。第?二十一條粗?加工與切配?要求(一?)加工前應(yīng)?認(rèn)真檢查待?加工食品，?發(fā)現(xiàn)有__?_變質(zhì)跡象?或者其他感?官性狀異常?的，不得加?工和使用。?(二)食?品原料在使?用前應(yīng)洗凈?，動(dòng)物性食?品原料、植?物性食品原?料、水產(chǎn)品?原料應(yīng)分池?清洗，禽蛋?在使用前應(yīng)?對(duì)外殼進(jìn)行?清洗，必要?時(shí)進(jìn)行消毒?。(三)?易腐爛變質(zhì)?食品應(yīng)盡量?縮短在常溫?下的存放時(shí)?間，加工后?應(yīng)及時(shí)使用?或冷藏。?(四)切配?好的半成品?應(yīng)避免受到?污染，與原?料分開(kāi)存放?，并應(yīng)根據(jù)?性質(zhì)分類(lèi)存?放。(五?)切配好的?半成品應(yīng)按?照加工操作?規(guī)程，在規(guī)?定時(shí)間內(nèi)使?用。(六?)用于盛裝?食品的容器?不得直接放?置于地面，?以防止食品?受到污染。?(七)加?工用工具及?容器應(yīng)符合?本規(guī)范第十?七條第十五?項(xiàng)規(guī)定。生?熟食品的加?工工具及容?器應(yīng)分開(kāi)使?用并有明顯?標(biāo)識(shí)。第?二十二條烹?飪要求(?一)烹飪前?應(yīng)認(rèn)真檢查?待加工食品?，發(fā)現(xiàn)有_?__變質(zhì)或?者其他感官?性狀異常的?，不得進(jìn)行?烹飪加工。?(二)不?得將回收后?的食品經(jīng)加?工后再次銷(xiāo)?售。(三?)需要熟制?加工的食品?應(yīng)燒熟煮透?，其加工時(shí)?食品中心溫?度應(yīng)不低于?70℃。?(四)加工?后的成品應(yīng)?與半成品、?原料分開(kāi)存?放。(五?)需要冷藏?的熟制品，?應(yīng)盡快冷卻?后再冷藏，?冷卻應(yīng)在清?潔操作區(qū)進(jìn)?行，并標(biāo)注?加工時(shí)間等?。(六)?用于烹飪的?調(diào)味料盛放?器皿宜每天?清潔，使用?后隨即加蓋?或苫蓋，不?得與地面或?污垢接觸。?(七)菜?品用的圍邊?、盤(pán)花應(yīng)保?證清潔新鮮?、無(wú)___?變質(zhì)，不得?回收后再使?用。第二?十三條備餐?及供餐要求?(一)在?備餐專(zhuān)間內(nèi)?操作應(yīng)符合?本規(guī)范第二?十四條第一?項(xiàng)至第四項(xiàng)?要求。(?二)供應(yīng)前?應(yīng)認(rèn)真檢查?待供應(yīng)食品?，發(fā)現(xiàn)有_?__變質(zhì)或?者其他感官?性狀異常的?，不得供應(yīng)?。(三)?操作時(shí)應(yīng)避?免食品受到?污染。(?四)分派菜?肴、整理造?型的用具使?用前應(yīng)進(jìn)行?消毒。(?五)用于菜?肴裝飾的原?料使用前應(yīng)?洗凈消毒，?不得反復(fù)使?用。(六?)在烹飪后?至食用前需?要較長(zhǎng)時(shí)間?(超過(guò)__?_小時(shí))存?放的食品應(yīng)?當(dāng)在高于6?0℃或低于?10℃的條?件下存放。?第二十四?條涼菜配制?要求(一?)加工前應(yīng)?認(rèn)真檢查待?加工食品，?發(fā)現(xiàn)有__?_變質(zhì)或者?其他感官性?狀異常的，?不得進(jìn)行加?工。(二?)專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)?當(dāng)由專(zhuān)人加?工制作，非?操作人員不?得擅自進(jìn)入?專(zhuān)間。專(zhuān)間?內(nèi)操作人員?應(yīng)符合本規(guī)?范第十二條?第四項(xiàng)的要?求。(三?)專(zhuān)間每餐?(或每次)?使用前應(yīng)進(jìn)?行空氣和操?作臺(tái)的消毒?。使用紫外?線(xiàn)燈消毒的?，應(yīng)在無(wú)人?工作時(shí)開(kāi)啟?___分鐘?以上，并做?好記錄。?(四)專(zhuān)間?內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)?用的設(shè)備、?工具、容器?，用前應(yīng)消?毒，用后應(yīng)?洗凈并保持?清潔。(?五)供配制?涼菜用的蔬?菜、水果等?食品原料，?未經(jīng)清洗處?理干凈的，?不得帶入涼?菜間。(?六)制作好?的涼菜應(yīng)盡?量當(dāng)餐用完?。剩余尚需?使用的應(yīng)存?放于專(zhuān)用冰?箱中冷藏或?冷凍，食用?前要加熱的?應(yīng)按照本規(guī)?范第三十條?第三項(xiàng)規(guī)定?進(jìn)行再加熱?。(七)?職業(yè)學(xué)校、?普通中等學(xué)?校、小學(xué)、?特殊教育學(xué)?校、托幼機(jī)?構(gòu)的食堂不?得制售涼菜?。第二十?五條裱花操?作要求(?一)專(zhuān)間內(nèi)?操作應(yīng)符合?本規(guī)范第二?十四條第一?項(xiàng)至第四項(xiàng)?規(guī)定。(?二)蛋糕胚?應(yīng)在專(zhuān)用冰?箱中冷藏。?(三)裱?漿和經(jīng)清洗?消毒的新鮮?水果應(yīng)當(dāng)天?加工、當(dāng)天?使用。(?四)植脂奶?油裱花蛋糕?儲(chǔ)藏溫度在?3℃±2℃?，蛋白裱花?蛋糕、奶油?裱花蛋糕、?人造奶油裱?花蛋糕儲(chǔ)藏?溫度不得超?過(guò)20℃。?第二十六?條生食海產(chǎn)?品加工要求?(一)用?于加工的生?食海產(chǎn)品應(yīng)?符合相關(guān)食?品安全要求?。(二)?加工前應(yīng)認(rèn)?真檢查待加?工食品，發(fā)?現(xiàn)有___?變質(zhì)或者其?他感官性狀?異常的，不?得進(jìn)行加工?。(三)?從事生食海?產(chǎn)品加工的?人員操作前?應(yīng)清洗、消?毒手部，操?作時(shí)佩戴口?罩。(四?)用于生食?海產(chǎn)品加工?的工具、容?器應(yīng)專(zhuān)用。?用前應(yīng)消毒?，用后應(yīng)洗?凈并在專(zhuān)用?保潔設(shè)施內(nèi)?存放。(?五)加工操?作時(shí)應(yīng)避免?生食海產(chǎn)品?的可食部分?受到污染。?(六)加?工后的生食?海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)?放置在密閉?容器內(nèi)冷藏?保存，或者?放置在食用?冰中保存并?用保鮮膜分?隔。(七?)放置在食?用冰中保存?時(shí)，加工后?至食用的間?隔時(shí)間不得?超過(guò)___?小時(shí)。第?二十七條飲?料現(xiàn)榨及水?果拼盤(pán)制作?要求(一?)從事飲料?現(xiàn)榨和水果?拼盤(pán)制作的?人員操作前?應(yīng)清洗、消?毒手部，操?作時(shí)佩戴口?罩。(二?)用于飲料?現(xiàn)榨及水果?拼盤(pán)制作的?設(shè)備、工具?、容器應(yīng)專(zhuān)?用。每餐次?使用前應(yīng)消?毒，用后應(yīng)?洗凈并在專(zhuān)?用保潔設(shè)施?內(nèi)存放。?(三)用于?飲料現(xiàn)榨和?水果拼盤(pán)制?作的蔬菜、?水果應(yīng)新鮮?，未經(jīng)清洗?處理干凈的?不得使用。?(四)用?于制作現(xiàn)榨?飲料、食用?冰等食品的?水，應(yīng)為通?過(guò)符合相關(guān)?規(guī)定的凈水?設(shè)備處理后?或煮沸冷卻?后的飲用水?。(五)?制作現(xiàn)榨飲?料不得摻雜?、摻假及使?用非食用物?質(zhì)。(六?)制作的現(xiàn)?榨飲料和水?果拼盤(pán)當(dāng)餐?不能用完的?，應(yīng)妥善處?理，不得重?復(fù)利用。?第二十八條?面點(diǎn)制作要?求(一)?加工前應(yīng)認(rèn)?真檢查待加?工食品，發(fā)?現(xiàn)有___?變質(zhì)或者其?他感官性狀?異常的，不?得進(jìn)行加工?。(二)?需進(jìn)行熱加?工的應(yīng)按本?規(guī)范第二十?二條第三項(xiàng)?要求進(jìn)行操?作。(三?)未用完的?點(diǎn)心餡料、?半成品，應(yīng)?冷藏或冷凍?，并在規(guī)定?存放期限內(nèi)?使用。(?四)奶油類(lèi)?原料應(yīng)冷藏?存放。水分?含量較高的?含奶、蛋的?點(diǎn)心應(yīng)在高?于60℃或?低于10℃?的條件下貯?存。第二?十九條燒烤?加工要求?(一)加工?前應(yīng)認(rèn)真檢?查待加工食?品，發(fā)現(xiàn)有?___變質(zhì)?或者其他感?官性狀異常?的，不得進(jìn)?行加工。?(二)原料?、半成品應(yīng)?分開(kāi)放置，?成品應(yīng)有專(zhuān)?用存放場(chǎng)所?，避免受到?污染。(?三)燒烤時(shí)?應(yīng)避免食品?直接接觸火?焰。第三?十條食品再?加熱要求?(一)保存?溫度低于6?0℃或高于?10℃、存?放時(shí)間超過(guò)?___小時(shí)?的熟食品，?需再次利用?的應(yīng)充分加?熱。加熱前?應(yīng)確認(rèn)食品?未變質(zhì)。?(二)冷凍?熟食品應(yīng)徹?底解凍后經(jīng)?充分加熱方?可食用。?(三)加熱?時(shí)食品中心?溫度應(yīng)符合?本規(guī)范第二?十二條第三?項(xiàng)規(guī)定，不?符合加熱標(biāo)?準(zhǔn)的食品不?得食用。?第三十一條?食品添加劑?的使用要求?(一)食?品添加劑應(yīng)?專(zhuān)人采購(gòu)、?專(zhuān)人保管、?專(zhuān)人領(lǐng)用、?專(zhuān)人登記、?專(zhuān)柜保存。?(二)食?品添加劑的?存放應(yīng)有固?定的場(chǎng)所(?或櫥柜)，?標(biāo)識(shí)“食品?添加劑”字?樣，盛裝容?器上應(yīng)標(biāo)明?食品添加劑?名稱(chēng)。(?三)食品添?加劑的使用?應(yīng)符合國(guó)家?有關(guān)規(guī)定，?采用精確的?計(jì)量工具稱(chēng)?量，并有詳?細(xì)記錄。?第三十二條?餐用具清洗?消毒保潔要?求(一)?餐用具使用?后應(yīng)及時(shí)洗?凈，定位存?放，保持清?潔。消毒后?的餐用具應(yīng)?貯存在專(zhuān)用?保潔設(shè)施內(nèi)?備用，保潔?設(shè)施應(yīng)有明?顯標(biāo)識(shí)。餐?用具保潔設(shè)?施應(yīng)定期清?洗，保持潔?凈。(二?)接觸直接?入口食品的?餐用具宜按?照《推薦的?餐用具清洗?消毒方法》?(見(jiàn)附件2?)的規(guī)定洗?凈并消毒。?(三)餐?用具宜用熱?力方法進(jìn)行?消毒，因材?質(zhì)、大小等?原因無(wú)法采?用的除外。?(四)應(yīng)?定期檢查消?毒設(shè)備、設(shè)?施是否處于?良好狀態(tài)。?采用化學(xué)消?毒的，應(yīng)定?時(shí)測(cè)量有效?消毒濃度。?(五)消?毒后的餐飲?具應(yīng)符合G?B1493?4《食(飲?)具消毒衛(wèi)?生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)?定。(六?)不得重復(fù)?使用一次性?餐用具。?(七)已消?毒和未消毒?的餐用具應(yīng)?分開(kāi)存放，?保潔設(shè)施內(nèi)?不得存放其?他物品。?(八)盛放?調(diào)味料的器?皿應(yīng)定期清?洗消毒。?第三十三條?___用餐?食品分裝及?配送要求?(一)專(zhuān)間?內(nèi)操作應(yīng)符?合本規(guī)范第?二十四條第?一項(xiàng)至第四?項(xiàng)要求。?(二)盛裝?、分送__?_用餐的容?器不得直接?放置于地面?，容器表面?應(yīng)標(biāo)明加工?單位、生產(chǎn)?日期及時(shí)間?、保質(zhì)期，?必要時(shí)標(biāo)注?保存條件和?食用方法。?(三)_?__用餐配?送的食品不?得在10℃?~60℃的?溫度條件下?貯存和運(yùn)輸?，從燒熟至?食用的間隔?時(shí)間(保質(zhì)?期)應(yīng)符合?以下要求:?燒熟后_?__小時(shí)的?食品中心溫?度保持在6?0℃以上(?熱藏)的，?其保質(zhì)期為?燒熟后__?_小時(shí)。?燒熟后__?_小時(shí)的食?品中心溫度?保持在10?℃以下(冷?藏)的，保?質(zhì)期為燒熟?后___小?時(shí)，供餐前?應(yīng)按本規(guī)范?第三十條第?三項(xiàng)要求再?加熱。(?四)運(yùn)輸_?__用餐的?車(chē)輛應(yīng)配備?符合條件的?冷藏或加熱?保溫設(shè)備或?裝置，使運(yùn)?輸過(guò)程中食?品的中心溫?度保持在1?0℃以下或?60℃以上?。(五)?運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)?保持清潔，?每次運(yùn)輸食?品前應(yīng)進(jìn)行?清洗消毒，?在運(yùn)輸裝卸?過(guò)程中也應(yīng)?注意保持清?潔，運(yùn)輸后?進(jìn)行清洗，?防止食品在?運(yùn)輸過(guò)程中?受到污染。?第三十四?條中央廚房?食品包裝及?配送要求?(一)專(zhuān)間?內(nèi)操作應(yīng)符?合本規(guī)范第?二十四條第?一項(xiàng)至第四?項(xiàng)要求。?(二)包裝?材料應(yīng)符合?國(guó)家有關(guān)食?品安全標(biāo)準(zhǔn)?和規(guī)定的要?求。(三?)用于盛裝?食品的容器?不得直接放?置于地面。?(四)配?送食品的最?小使用包裝?或食品容器?包裝上的標(biāo)?簽應(yīng)標(biāo)明加?工單位、生?產(chǎn)日期及時(shí)?間、保質(zhì)期?、半成品加?工方法，必?要時(shí)標(biāo)注保?存條件和成?品食用方法?。(五)?應(yīng)根據(jù)配送?食品的產(chǎn)品?特性選擇適?宜的保存條?件和保質(zhì)期?，宜冷藏或?冷凍保存。?冷藏或冷凍?的條件應(yīng)符?合第三十三?條第三項(xiàng)至?第四項(xiàng)的要?求。(六?)運(yùn)輸車(chē)輛?應(yīng)保持清潔?，每次運(yùn)輸?食品前應(yīng)進(jìn)?行清洗消毒?，在運(yùn)輸裝?卸過(guò)程中也?應(yīng)注意保持?清潔，運(yùn)輸?后進(jìn)行清洗?，防止食品?在運(yùn)輸過(guò)程?中受到污染?。第三