飲食與營養(yǎng)答案

1、概念：營養(yǎng)素，必需氨基酸，蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，氨基酸模式，限制氨基酸，蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用營養(yǎng)素：能提供動(dòng)物生長發(fā)育維持生命和進(jìn)行生產(chǎn)的各種正常生理活動(dòng)所需要的元素或化合物。必需氨基酸：體內(nèi)合成的量不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。其氨基酸種類與機(jī)體發(fā)育階段和生理狀態(tài)有關(guān)，成人維持氮平衡必需的是亮氨酸、異亮氨酸等8種氨基酸，兒童生長必需的還有精氨酸和組氨酸。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。氨基酸模式：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例稱為氨基酸模式。即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計(jì)算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較低，這種含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸（limitingaminoacid）。其中相對含量最低的成為第一限制氨基酸，余者以此類推。植物蛋白質(zhì)中，賴氨酸，蛋氨酸，蘇氨酸和色氨酸含量相對較低，為植物蛋白質(zhì)的限制氨基酸。谷類食物的賴氨酸含量最低，為谷類食物的第一限制氨基酸。2、如何進(jìn)行食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價(jià)？食物蛋白質(zhì)的評價(jià)，應(yīng)考察三個(gè)方面：1、蛋白質(zhì)的數(shù)量（蛋白質(zhì)在食品中的含量）；2、蛋白質(zhì)的質(zhì)量（品質(zhì)）；3、機(jī)體對該蛋白質(zhì)的消化、吸收程度。盡管食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值可以通過人體試驗(yàn)直接觀測，但為了慎重和方便，往往還是采用動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的方法，來收集數(shù)據(jù)。應(yīng)該明確，任何一種方法都是以某種現(xiàn)象作為觀察的依據(jù)和指標(biāo)的，往往具有局限性，古其給出的結(jié)果應(yīng)被看做是相對的3、蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良是怎樣的疾病？有哪些臨床表現(xiàn)？如何預(yù)防和治療蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良即蛋白質(zhì)和／或能量缺乏所導(dǎo)致的營養(yǎng)缺乏癥。多見于3歲以下嬰幼兒。表現(xiàn)為體重下降，皮下脂肪減少，水腫，常伴有各器官功能的紊亂。臨床上分為;以能量供應(yīng)不足為主的消瘦型、以蛋白質(zhì)供應(yīng)不足為主的浮腫型、介于兩者之間的消瘦-浮腫型。預(yù)防：1、加強(qiáng)保健工作：包括產(chǎn)前訪視以及宣傳育兒方法、疾病預(yù)防、營養(yǎng)指導(dǎo)等宣傳教育工作。2、合理喂養(yǎng)：提倡母乳喂養(yǎng)，選擇合適的代乳品，培養(yǎng)良好的不偏食、不挑食的飲食習(xí)慣。3、防治疾病，按時(shí)作預(yù)防接種以傳染病的發(fā)生，即時(shí)疾病，矯正先天畸形。4、生長發(fā)育監(jiān)測（包括身高、體重、皮下脂肪監(jiān)測）4、用示意圖說明正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況5、什么是人體必需脂肪酸?有哪些?人體除了從食物中攝取脂肪酸外，還能自身合成多種脂肪酸。但有兩類脂肪酸人體無法合成，只能從食物中攝取，稱之為必需脂肪酸。即：亞油酸、亞麻酸。6、EFA、膽固醇對人體有哪些生理功能（益、弊）？必需脂肪酸（EFA）的生理功能（1）組成磷脂的重要成分EFA參與合成磷脂，并以磷脂形式出現(xiàn)在線粒體和細(xì)胞膜中（2）幫助膽固醇代謝體內(nèi)約70%的膽固醇與脂肪酸結(jié)合成酯，才能被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝例：亞油酸＋膽固醇→高密度脂蛋白（HDL）→在肝臟代謝分解→降血脂（3）合成前列腺素（PG）PG不能通過血液傳遞；PG具有調(diào)解血液凝固、血管的擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激傳導(dǎo)、生殖和分娩的正常進(jìn)行、水代謝平衡等作用；母乳中PG可防止嬰兒消化道損傷；（4）維持正常視覺功能α-亞麻酸→DHA→視網(wǎng)膜受體中含量豐富，是維持視紫紅質(zhì)的必需物質(zhì)；(5)修復(fù)皮膚幫助因X射線、高溫等因素受傷的皮膚的修復(fù)膽固醇有三個(gè)主要生理功能：（1）形成膽酸：膽汁產(chǎn)于肝臟而儲存于膽囊內(nèi)，經(jīng)釋放進(jìn)入小腸與被消化的脂肪混合。膽汁的功能是將大顆粒的脂肪變成小顆粒，使其易于與小腸中的酶作用。在小腸尾部，85％～95％的膽汁被重新吸收入血，肝臟重新吸收膽酸使之不斷循環(huán)，剩余的膽汁（5％～15％）隨糞便排出體外。肝臟需產(chǎn)生新的膽酸來彌補(bǔ)這5％～15％的損失，此時(shí)就需要膽固醇。（2）構(gòu)成細(xì)胞膜：膽固醇是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要組成成分，細(xì)胞膜包圍在人體每一細(xì)胞外，膽固醇為它的基本組成成分。有人曾發(fā)現(xiàn)給動(dòng)物喂食缺乏膽固醇的食物，結(jié)果這些動(dòng)物的紅細(xì)胞脆性增加，容易引起細(xì)胞的破裂。因此，可以想象要是沒有膽固醇，細(xì)胞就無法維持正常的生理功能，生命也將終止?？荚嚧笳搲?）合成激素：激素是協(xié)調(diào)多細(xì)胞機(jī)體中不同細(xì)胞代謝作用的化學(xué)信使，參與機(jī)體內(nèi)各種物質(zhì)的代謝，包括糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水、電解質(zhì)和礦物質(zhì)等的代謝，對維持人體正常的生理功能十分重要。人體的腎上腺皮質(zhì)和性腺所釋放的各種激素，如皮質(zhì)醇、醛固酮、睪丸酮、雌二醇以及維生素D都屬于類固醇激素，其前體物質(zhì)就是膽固醇。7、脂類在機(jī)體內(nèi)是如何被吸收和代謝的?。脂類的吸收主要在十二指腸下段和盲腸。甘油及中短鏈脂肪酸(＜=10C)無需混合微團(tuán)協(xié)助，直接吸收入小腸粘膜細(xì)胞后，進(jìn)而通過門靜脈進(jìn)入血液。長鏈脂肪酸及其它脂類消化產(chǎn)物隨微團(tuán)吸收入小腸粘膜細(xì)胞。長鏈脂肪酸在脂酰CoA合成酶(fattyacylCoAsynthetase)催化下，生成脂酰CoA，此反應(yīng)消耗ATP。脂酰CoA可在轉(zhuǎn)酰基酶(acyltransferase)作用下，將甘油一酯、溶血磷脂和膽固醇酯化生成相應(yīng)的甘油三酯、磷脂和膽固醇酯。體內(nèi)具有多種轉(zhuǎn)?；?，它們識別不同長度的脂肪酸催化特定酯化反應(yīng)。這些反應(yīng)可看成脂類的改造過程，在小腸粘膜細(xì)胞中，生成的甘油三酯、磷脂、膽固醇酯及少量膽固醇，與細(xì)胞內(nèi)合成的載脂蛋白(apolipprotein)構(gòu)成乳糜微粒(chylomicrons)，通過淋巴最終進(jìn)入血液，被其它細(xì)胞所利用?？梢?，食物中的脂類的吸收與糖的吸收不同，大部分脂類通過淋巴直接進(jìn)入體循環(huán)，而不通過肝臟。因此食物中脂類主要被肝外組織利用，肝臟利用外源的脂類是很少的脂類的酶促水解

脂肪酶廣泛存在于動(dòng)物、植物和微生物中。它能催化脂肪逐步水解產(chǎn)生脂肪酸和甘油。

生物體內(nèi)存在著對磷脂分子的不同部位進(jìn)行水解的磷脂酶。參與磷脂分解的酶主要有磷脂酶A1、A2、磷脂酶B1、B2、磷脂酶C、磷脂酶D等，其作用方式如下所示：

膽固醇酯可以在膽固醇酯酶作用下水解生成膽固醇和脂肪酸。

二、脂肪的分解代謝

生物體利用脂肪作為供能原料的第一個(gè)步驟是水解脂肪生成甘油與脂肪酸。脂肪酶催化此反應(yīng)。以后甘油和脂肪酸在組織內(nèi)氧化生成CO2及水，所放出的化學(xué)能被用于完成各種生理機(jī)能。(一)甘油的氧化

甘油的氧化是先經(jīng)甘油磷酸激酶及ATP的作用變成甘油-α-磷

甘油-α-磷酸再經(jīng)甘油磷酸脫氫酶及輔酶Ⅰ的作用，變成二羥丙酮磷酸。二羥丙酮磷酸可以循酵解過程變成丙酮酸，再進(jìn)入三羧酸循環(huán)氧化。(二)脂肪酸的β-氧化作用

早在本世紀(jì)初，脂肪酸的降解已經(jīng)成為探討的對象。Knoop于1904年開始用苯環(huán)作為標(biāo)記，追蹤脂肪酸在動(dòng)物體內(nèi)的轉(zhuǎn)變過程。當(dāng)時(shí)已經(jīng)知道動(dòng)物體缺乏降解苯環(huán)的能力，部分的苯環(huán)化合物仍保持著環(huán)的形式被排出體外。/8、脂類有哪些生理功能？，（1）供給能量脂肪的產(chǎn)熱高于蛋白質(zhì)和碳水化合物，每克脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)熱9千卡；特別是當(dāng)體內(nèi)糖原耗竭時(shí)，脂肪即成為熱能的主要來源，這對處于長時(shí)間饑餓狀態(tài)下的生命維持有重要的意義。但在生理狀態(tài)下，由脂肪供給的熱量占總熱量的比例不宜超過，否則不利健康。（2）構(gòu)成組織成分及參與代謝脂類中的磷脂、脂蛋白、膽固醇等是構(gòu)成細(xì)胞膜、參與脂質(zhì)運(yùn)輸或合成某些激素的重要原料，這些脂類物質(zhì)缺乏時(shí)，將使細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性發(fā)生變化，造成脂質(zhì)代謝紊亂或激素合成障礙。（3）供給必需脂肪酸必需脂肪酸對細(xì)胞膜的完整性和穩(wěn)定性極為重要，如亞油酸缺乏時(shí)會使紅細(xì)胞的脆性增加易于溶血，線粒體也可因滲透性改變而發(fā)生腫脹。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)，長時(shí)間地飼喂實(shí)驗(yàn)動(dòng)物低a-亞麻酸飼料，可使其發(fā)生視網(wǎng)膜視覺功能受損。亞油酸在膽固醇運(yùn)輸和代謝方面的作用是關(guān)鍵的，故給予高脂血癥病人足夠的亞油酸有降低血脂、預(yù)防心腦血管疾病的作用。（4）協(xié)助脂溶性維生素的吸收利用脂溶性維生素是以脂肪為溶劑，因而是伴隨著脂肪的存在而存在，如黃油、奶油、魚肝油中含有豐富的維生素A和維生素D；麥胚油、豆油、花生油、麻油等含有豐富的維生素E。脂溶性維生素的吸收也是隨脂肪的消化、吸引而被吸收的，嚴(yán)重肝膽疾病的患者，由于脂肪的消化吸收困難，因而同時(shí)伴有脂溶性維生素吸收障礙。（5）促進(jìn)食欲的作用烹調(diào)用脂肪有改善食物的感官性狀、增加食物美味、促進(jìn)食欲的作用。同時(shí)食物脂肪可延長食物在胃內(nèi)的停留時(shí)間，使有飽腹感。9、糖類的分類1.單糖類(Monosaccharide):不能再水解為更簡單形式的糖類，根據(jù)碳原子數(shù)目可區(qū)分為三碳糖、四碳糖、五碳糖、六碳糖、七碳糖、八碳糖等。

葡萄糖:來自淀粉、蔗糖麥芽糖及乳糖的水解產(chǎn)物，是組織所利用最主要的一種糖。糖尿病患者因血糖較高所以在尿中亦會測得較高濃度的糖，及俗稱的糖尿。2.雙糖類(Disaccharide):指經(jīng)過水解后可產(chǎn)生二分子相同或不同單糖者，例如蔗糖(sucrose)、乳糖(lactose)及麥芽糖(maltose)。麥芽糖(maltose):淀粉的水產(chǎn)物，正在發(fā)芽的榖類和麥芽。乳糖(lactose):乳汁，懷孕時(shí)尿中也可能有。蔗糖(sucrose):甘蔗和甜菜糖，蜀黍類植物鳳梨胡蘿卜根。海藻精(trehalose):蕈類及酵母，是昆蟲血淋巴中的主要糖類。3.多糖類(Polysaccharide):經(jīng)水解后可產(chǎn)生至少6分子單糖者，它可能是直鏈或帶有支鏈。包括了;a)淀粉(starch):其水解后只產(chǎn)生葡萄糖，所以是一種同聚物，淀粉存在於榖類、馬玲薯中，是最重要的糖類來源，主要的兩種形式分別為直鏈淀粉(占15-20%)及支鏈淀粉(80-85%)，由葡萄糖以α\(1→4)α\(1→6)兩種糖鍵連成。b)肝糖:是動(dòng)物體內(nèi)的儲存性多糖類，它常被稱為動(dòng)物淀粉，亦由α\(1→4)α\(1→6)兩種糖鍵連成。c)纖維素:是植物骨架的主要成分，藉由β(1→4)間接形成長直鏈，包括人類在內(nèi)的許\多哺乳類都缺乏水解鍵結(jié)的酵素，所以不能消化纖維素。而在反芻動(dòng)物及其他草食動(dòng)物腸內(nèi)則有可分解的微生物存在，可利用纖維素成為產(chǎn)生能量的主要來源。

代糖:阿斯巴甜(Aspartame)是天門東胺酸及苯丙胺酸所構(gòu)成的人工甜味料。其甜度是蔗糖的200倍，具有安全、容易吸收、低熱量的優(yōu)點(diǎn)。適用於齲齒、糖尿病及肥胖癥患者。`膳食纖維是一般不易被消化的食物營養(yǎng)素，主要來自于植物的細(xì)胞壁，包含纖維素、半纖維素、樹脂、果膠及木質(zhì)素等。生理功能：：1、深度清理：超纖維能夠深入腸胃的最細(xì)微部分，通過其活性基團(tuán)吸附體內(nèi)有害物質(zhì)將其徹底排出，并可改善腸道內(nèi)的菌群構(gòu)成，起到保護(hù)腸胃不吸收有害物質(zhì)的屏壁作用；2、排毒養(yǎng)顏：可與食物中及胃腸壁上積存的毒素結(jié)合并排除體外，凈化機(jī)體，避免有害物質(zhì)沉積，進(jìn)而達(dá)到改善皮膚營養(yǎng)、美化容顏的作用。3、塑造體態(tài)：食用膳食纖維后可以增加胃部飽腹感，減少多余熱量的攝入，還可以吸附膽固醇和膽汁酸之類有機(jī)分子、抑制人體對脂肪的吸收。4、促進(jìn)代謝：超纖維能夠促進(jìn)排泄，緩解便秘癥狀，清除黏附滯留在腸道的刺激性物質(zhì)，避免其刺激腸道和被人體再吸收，從而減少結(jié)腸癌的患病率。一,供給能（熱）量

供給能量是糖的主要功能,成人平均每日每公斤體重需糖６克.雖然脂肪每單位產(chǎn)熱量較糖多一倍,但飲食中糖含量多于脂肪.糖是產(chǎn)生熱能的營養(yǎng)素,它使人體保持溫暖.

二,構(gòu)成身體組織

糖在機(jī)體中參與許多生命活動(dòng)過程.如糖蛋白是細(xì)胞膜的重要成分;粘蛋白是結(jié)締組織的重要成分;糖脂是神經(jīng)組織的重要成分.

三,保肝解毒

當(dāng)肝糖元儲備較豐富時(shí),人體對某些細(xì)菌的毒素的抵抗力會相應(yīng)增強(qiáng).因此保持肝臟含有豐富的糖元,可起到保護(hù)肝臟的作用,并提高了肝臟的正常解毒功能.

四,轉(zhuǎn)化合成蛋白質(zhì)

糖廣泛分布于自然界,來源容易.用糖供給熱能,可節(jié)省蛋白質(zhì),而使蛋白質(zhì)主要用于組織的建造和再生.

五,抗酮作用

脂肪在人體內(nèi)完全氧化,需要靠糖供給能量,當(dāng)人體內(nèi)糖不足,或身體不能利用糖時(shí)（如糖尿病人）,所需能量大部分要由脂肪供給.脂肪氧化不完全,會產(chǎn)生一定數(shù)量的酮體,它過分聚積使血液中酸度偏高,堿度偏低,會引起酮性昏迷.所以糖有抗酮作用.

六,增強(qiáng)腸道功能合成維生素

糖類食物中不被機(jī)體消化吸收的纖維素促進(jìn)腸道蠕動(dòng),防治便秘又能給腸腔內(nèi)微生物提供能量,合成維生素Ｂ.1998年中國營養(yǎng)學(xué)會曾推薦我國居民中健康人群的碳水化合物膳食供給量應(yīng)占總能量供給的60%～70%。但目前有許多營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，若要長期維持人體健康，碳水化合物攝入量以占總能量供給的55%～65%為宜，即我國健康成年人每日平均需要攝入的碳水化合物大約在300～400克左右。由于純能量食物，如蔗糖等精制糖攝取后會被迅速吸收，若攝入量較大使人體一時(shí)難以盡快將其完全氧化，并分解利用，尤易于轉(zhuǎn)化成脂肪儲存，以致發(fā)生肥胖，兒童則易造成齲齒等。故認(rèn)為精制糖攝入量應(yīng)加以控制，一般健康成年人以25g/d為宜。并提倡在日常生活中應(yīng)以復(fù)合性碳水化合物淀粉、非淀粉多糖、低聚糖等為主。成人每日需要的熱量=人體基礎(chǔ)代謝的需要的基本熱量+體力活動(dòng)所需要的熱量+消化食物所需要的熱量。消化食物所需要的熱量=10%x（人體基礎(chǔ)代謝的需要的最低熱量+體力活動(dòng)所需要的熱量）成人每日需要的熱量=1.1x(人體基礎(chǔ)代謝的需要的最低基本熱量+體力活動(dòng)所需要的熱量)體力活動(dòng)分類表極輕的體力活動(dòng)：以坐姿或站立為主的活動(dòng)，如開會、打字、縫紉、烹調(diào)、打牌、聽音樂、油漆、繪畫等。

輕體力活動(dòng)：指在水平面上走動(dòng)，掃衛(wèi)生、看護(hù)小孩、打高爾夫球、飯店服務(wù)、實(shí)驗(yàn)操作、講課等。

中等體力活動(dòng)：這類活動(dòng)包括行走、除草、負(fù)重行走、打網(wǎng)球、跳舞、滑雪、騎自行車、開車、學(xué)生日?；畹?/p>

重體力活動(dòng)：負(fù)重爬山、伐木、手工挖掘、打籃球、登山、踢足球、非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)等。

極重體力活動(dòng)：運(yùn)動(dòng)員高強(qiáng)度的職業(yè)訓(xùn)練或世界級比賽、裝卸、采礦等我國人民長期以來以糧食為主，動(dòng)物性食物為輔，三大生熱營養(yǎng)素占總熱能的比例為：蛋白質(zhì)10%～15%、脂肪20%～25%、碳水化物60%～70%16、什么是微量元素、常量元素？根據(jù)元素在人體內(nèi)的含量不同來分，可分為常量元素和微量元素兩類。占人體總重量的0.01%以上的元素，如碳、氫、氧、氮、鈣、磷、鈉等，稱為常量元素；凡是占人體總重量的0.01％以下的元素，如鐵、鋅、銅、錳、鉻、硒、鉬、等，稱為微量元素（鐵又稱半微量元素）。17、無機(jī)鹽的代謝特點(diǎn)第一、無機(jī)鹽在體內(nèi)的分布極不均勻第二、無機(jī)鹽對組織和細(xì)胞的結(jié)構(gòu)很重要，硬組織如骨骼和牙齒，大部分是由鈣、磷和鎂組成，而軟組織含鉀較多體液中的無機(jī)鹽離子調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性，控制水分，維持正常滲透壓和酸堿平衡，幫助運(yùn)輸普通無素到全身，參與神經(jīng)活動(dòng)和肌肉收縮等。有些為無機(jī)或有機(jī)化合物以構(gòu)成酶的輔基、激素、維生素、蛋白質(zhì)和核酸的成分，或作為多種酶系統(tǒng)的激活劑，參與許多重要的重理功能。例如：保持心臟和大腦的活動(dòng)，幫助抗體形成，對人體發(fā)揮有益的作用。第三、于新陳代謝，每天都有一定數(shù)量的無機(jī)鹽從各種途徑排出體外，因而必腨通過膳食予以補(bǔ)充。無機(jī)鹽的代謝可以通過分析血液、頭發(fā)、尿液或組織中的濃度來判斷。在人體內(nèi)無機(jī)鹽的作用相互關(guān)聯(lián)。在合適的濃度范圍有益于人和動(dòng)植物的健康，缺乏或過多都能致病，而疾病又影響其代謝，往往增加其消耗量。在我國鈣、鐵和碘的缺乏較常見。硒、氟等隨地球化學(xué)環(huán)境的不同，既有缺乏病如克山病和大骨節(jié)病、齪齒等，又有過多癥如氟骨癥和硒中毒18、鈣、鐵、碘、鋅、銅、硒的主要生理功能？它們在體內(nèi)缺乏會導(dǎo)致哪些疾??？（1）鈣：生理功能1形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)，鈣是骨骼和牙齒的重要成分2維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?dòng)3參與血凝過程4維持體液酸堿平衡5參與調(diào)節(jié)或激活多種酶的活性作用。（2）鐵：生理功能1鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細(xì)胞色素A以及一些呼吸酶的主要成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程。2鐵與紅細(xì)胞形成和成熟有關(guān)，鐵在骨髓造血組織中進(jìn)入幼紅細(xì)胞內(nèi)，與卟啉結(jié)合形成正鐵血紅素，后者再與珠蛋白合成血紅蛋白。3鐵與免疫關(guān)系密切，鐵可提高機(jī)體免疫力，增加中性粒細(xì)胞和吞噬細(xì)胞的功能（3）碘：生理功能1參與能量代謝2促進(jìn)代謝和體格的生長發(fā)育3促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育4垂體激素作用（4）鋅：生理功能1催化功能2結(jié)構(gòu)功能3調(diào)節(jié)功能4增進(jìn)食欲5對皮膚有保護(hù)作用（5）銅：銅的主要生理功能是組成多種氧化酶的成分，包括：血漿銅藍(lán)蛋白、氨酸酶、細(xì)胞色素氧化酶、超氧化物歧化酶、賴氨酸氧化酶、多巴胺羥化酶等，因而銅參與能量代謝、血紅蛋白合成以及結(jié)締組織的膠原合成等生化過程，發(fā)揮以下幾種生理功能。1．參與鐵的代謝，維護(hù)正常的造血功能

；2．影響正常的能量代謝

；3．增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能銅和血漿銅藍(lán)蛋白對機(jī)體的防御功能有重要意義。4．保護(hù)骨骼、血管和皮膚的正常；5．維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的功能

；6．維持毛發(fā)正常的色素和結(jié)構(gòu)

；7．防護(hù)機(jī)體細(xì)胞免受超氧離子的毒害；除參與造血外，銅元素還有很廣泛的生理作用，如調(diào)節(jié)心臟的搏動(dòng)，促進(jìn)骨骼的生長發(fā)育，調(diào)節(jié)內(nèi)分泌功能，參與水、鹽代謝等。并對膽固醇代謝、心肌細(xì)胞氧化代謝、激素分泌等許多生理、生化和病理生理過程也有影響。（6）硒：生理功能1構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶2抗氧化作用3對甲狀腺激素的調(diào)節(jié)作用4維持正常免疫功能5抗腫瘤作用6抗艾滋病作用7維持正常生育功能

過量與危害

硒攝入過多可致中毒。病人3～4天內(nèi)頭發(fā)全部脫落，中毒體征主要是頭發(fā)脫落和指甲變形，嚴(yán)重者可致死亡

。19、維生素的定義？按照溶解性分為幾類？有何生理特點(diǎn)？缺乏的原因和特點(diǎn)是什么？（1）生物的生長和代謝所必需的微量有機(jī)物。維生素（vitamin）是人和動(dòng)物為維持正常的生理功能而必需從食物中獲得的一類微量有機(jī)物質(zhì)，在人體生長、代謝、發(fā)育過程中發(fā)揮著重要的作用。（2）分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩類。（3）生理特點(diǎn)：：①維生素均以維生素原(維生素前體)的形式存在于食物中②維生素不是構(gòu)成機(jī)體組織和細(xì)胞的組成成分，它也不會產(chǎn)生能量，它的作用主要是參與機(jī)體代謝的調(diào)節(jié)③大多數(shù)的維生素，機(jī)體不能合成或合成量不足，不能滿足機(jī)體的需要，必須經(jīng)常通過食物中獲得④人體對維生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(μg)計(jì)算，但一旦缺乏就會引發(fā)相應(yīng)的維生素缺乏癥，對人體健康造成損害。維生素與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)3大物質(zhì)不同，在天然食物中僅占極少比例,但又為人體所必需。維生素大多不能在體內(nèi)合成，必須從食物中攝取。維生素本身不提供熱能。有些維生素如B6、K等能由動(dòng)物腸道內(nèi)的細(xì)菌合成，合成量可滿足動(dòng)物的需要。動(dòng)物細(xì)胞可將色氨酸轉(zhuǎn)變成煙酸(一種B族維生素),但生成量不敷需要；維生素C除靈長類（包括人類）及豚鼠以外,其他動(dòng)物都可以自身合成。植物和多數(shù)微生物都能自己合成維生素，不必由體外供給。許多維生素是輔基或輔酶的組成部分。（4）缺乏的原因：①膳食中含量不足?？梢蜇毨?、膳食單調(diào)、偏食等使攝入膳食中維生素的量不能滿足機(jī)體的需求；②體內(nèi)吸收障礙。如腸蠕動(dòng)加快，吸收面積減少，長期腹瀉等使維生素的吸收、儲存減少；③排出增多?？梢蚴谌椤⒋罅砍龊?、長期大量使用利尿劑等使之排出增多；④因藥物等作用使維生素在體內(nèi)加速破壞；⑤生理和病理需要量增多；⑥食物加工烹調(diào)不合理使維生素大量破壞或丟失。（攝入不足、消化吸收障礙、消耗過多）（5）缺乏的特點(diǎn)：維生素A缺乏癥,皮膚癥狀：皮膚干燥、脫屑、粗糙，繼而發(fā)生丘疹，好發(fā)于上臂外側(cè)及下肢伸側(cè)、肩部、臀部、背部及后頸部；由于呼吸道上皮發(fā)生角化，氣管、支氣管易受感染，幼兒還可引起支氣管肺炎眼部表現(xiàn)：常表現(xiàn)為暗適應(yīng)能力下降，即當(dāng)從光亮的環(huán)境突然進(jìn)入到黑暗處時(shí)，人的眼睛看清楚暗處物體的時(shí)間延長。嚴(yán)重者在暗光下無法看清物體，成為夜盲癥，俗稱"雀目眼"。嚴(yán)重維生素A缺乏者還可引起干眼病，表現(xiàn)為結(jié)膜干燥，兒童可出現(xiàn)結(jié)膜皺摺，結(jié)膜增生變厚。有時(shí)眼睛角膜外側(cè)與眼球平行線上形成一個(gè)底邊向內(nèi)的三角形或圓形、橢圓形的斑點(diǎn)，顏色呈灰白色或銀白色，狀如細(xì)小的肥皂泡，擦不去，稱為"畢脫氏斑"。眼球結(jié)膜和角膜光澤減退，淚液分泌減少，或不分泌淚液。更嚴(yán)重的可引起角膜潰瘍、穿孔，甚至完全失明。維生素B1缺乏癥—腳氣?。焊尚阅_氣病：食欲不振、煩燥、全身無力、下肢沉重、四肢末端感覺麻木。肌肉酸痛，有壓痛，以小腿肚的腓腸肌最明顯，上、下肢肌無力，出現(xiàn)手、足下垂，嚴(yán)重者出現(xiàn)肌肉萎縮、麻木，膝反射降低或消失，常表現(xiàn)為對稱性。嬰幼兒還可引起聲音嘶啞和失音。濕性腳氣?。罕憩F(xiàn)為浮腫，多見于足踝，嚴(yán)重者整個(gè)下肢水腫。同時(shí)出現(xiàn)活動(dòng)后心悸、氣短，并有右心室擴(kuò)大，常可導(dǎo)致心力衰竭嬰兒型腳氣?。X型）：食欲不佳、嘔吐、呼吸急促、面色蒼白、心率快甚至突然死亡.維生素B2與維生素B2缺乏癥,臨床表現(xiàn)：口角炎：口角濕白、口角裂開、出血、糜爛、結(jié)痂舌炎：舌腫脹、裂紋、疼痛、萎縮、舌苔厚、部分脫落形成地圖狀唇炎：嘴唇發(fā)干、裂、腫脹、出血、潰瘍眼炎：視力模糊、怕光、流淚、視力減退、眼易疲勞、角膜充血皮膚癥狀：引起脂溢性皮炎，多發(fā)生在鼻翼兩側(cè)、臉頰、前額及兩眉之間。男性陰囊發(fā)癢、紅腫、脫屑、滲出、結(jié)痂并伴有疼痛感。女性陰部瘙癢、發(fā)炎、白帶增多繼發(fā)性貧血：可出現(xiàn)缺鐵性貧血的一系列表現(xiàn)維生素B6缺乏：成人維生素B6缺乏癥，表現(xiàn)為眼、鼻與口腔周圍皮膚脂溢性皮炎，隨后擴(kuò)展到面部、前額、耳后、陰囊及會陰等部位，并在頸項(xiàng)、前臂和膝部出現(xiàn)色素沉著；唇裂、舌炎及口腔炎癥；急躁，精神抑郁、無表情、嗜睡、肌肉萎縮，體重下降。維生素B12缺乏的臨床表現(xiàn)：1．惡性貧血：當(dāng)缺乏B12時(shí)，導(dǎo)致紅細(xì)胞中DNA合成障礙，誘發(fā)巨幼細(xì)胞貧血。2．神經(jīng)系統(tǒng)損害：維生素B12缺乏可引起斑狀、彌漫性的神經(jīng)脫髓鞘，出現(xiàn)精神抑郁、記憶力下降、四肢震顫等神經(jīng)癥狀。3．引起高同型半胱氨酸血癥，從而增加心血管病的危險(xiǎn)性，并可造成神經(jīng)系統(tǒng)損害。人體攝入維生素C不足，可引起壞血病,食欲不振，疲乏無力，精神煩躁；牙齦疼痛紅腫、出血，嚴(yán)重者牙床潰爛、牙齒松動(dòng)，甚至脫落；皮膚干燥，皮膚於點(diǎn)、於斑，甚至皮下大片青腫；下肢骨膜下出血、腿腫、疼痛；患兒兩腿外展、小腿內(nèi)彎呈"蛙腿狀"；眼結(jié)膜出血，眼窩骨膜下出血可致眼球突出；骨膜下出血，易骨折，骨萎縮；面色蒼白、呼吸急促等貧血表現(xiàn)；免疫功能低下，易患各種感染性疾病維生素D缺乏癥--小兒佝僂病與成人骨軟化病,小兒佝僂病的表現(xiàn)：患兒常有多汗、易驚、囟門大、出牙遲及枕禿等癥狀?；純夯疾?個(gè)月以上，出現(xiàn)乒乓頭，即兩側(cè)后枕部下按有乒乓球感；前胸部兩側(cè)肋骨與軟骨交界處外凸成"肋骨串珠"；肋下緣外翻；胸部前凸成"雞胸"；脊柱后凸成駝背；兩下肢膝部外彎成"O"形腿或內(nèi)彎成"X"形腿；腕、踝部圓凸成"手鐲"或"腳鐲"等；腹肌軟弱無力，腹脹。患兒生長發(fā)育緩慢，免疫力低，易患肺炎、腹瀉等病，病死率較高，容易骨折維生素E缺乏主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)功能低下，出現(xiàn)中樞和外周神經(jīng)系統(tǒng)的癥狀。維生素E缺乏還可能導(dǎo)致一些老年人免疫力低下。新生嬰兒（尤其是早產(chǎn)兒）缺乏維生素E，可引起新生兒溶血性貧血。20、VA、VD、VE、VK、VB1、VB2、VB6、煙酸、VC、葉酸的生理功能？缺乏時(shí)會發(fā)生哪些疾??？（1）VA：生理功能：VA在人體生理功能中有非常重要的作用，首先是維持人體上皮細(xì)胞的完整性和功能健全，這對人的呼吸道、消化道、泌尿道尤其重要，如上皮損傷，角化，腺體分泌減少，抗病力下降就可以使以上各系統(tǒng)發(fā)生感染的機(jī)會增加，如小兒易患呼吸道感染、肺炎，腹瀉等。②VA可構(gòu)成視紫紅質(zhì)，維持人眼睛的暗適應(yīng)能力，缺乏VA可降低眼睛暗適應(yīng)能力。③研究資料證明VA可維持和促進(jìn)身體免疫功能，VA缺乏可導(dǎo)致身體細(xì)胞免疫功能下降。④VA參與維持骨骼的正常代謝，缺乏時(shí)長骨發(fā)育可受影響，兒童期骨組織發(fā)育遲緩。⑤另外VA缺乏還可使精子數(shù)量減少，活力下降，也可影響胎盤和胎兒的發(fā)育，甚至可導(dǎo)致胎兒畸形。

引起的疾?。喝祟惾狈A可表現(xiàn)皮膚毛囊角化，皮膚干燥狀如魚鱗，夜盲，眼結(jié)膜干燥，可出現(xiàn)畢脫氏斑。角膜軟化，潰瘍，甚至穿孔，嚴(yán)重者可以失明。由于可引起免疫功能下降，各種感染機(jī)會增加，在兒童中常見反復(fù)呼吸道感染，消化道感染等。（2）vd：生理功能：1.促進(jìn)小腸粘膜合成鈣結(jié)合蛋白（CaBP），增加腸道對鈣的吸收。2.促進(jìn)成骨細(xì)胞的增職和堿性磷酸酶的合成，促過骨鈣素的合成，使其與羥磷灰石分子牢固結(jié)合構(gòu)成骨實(shí)質(zhì)，此外，還促進(jìn)骨質(zhì)吸收，使舊骨溶解釋放鈣/磷，增加細(xì)胞外液鈣磷濃度，利于鈣鹽沉著。3.增加腎小管對鈣、磷的重吸收，減少尿鈣、尿磷排出，有利于骨的鈣化引起的疾病：兒童的佝僂病，成人的骨質(zhì)疏松癥（3）ve：生理功能：1.促進(jìn)垂體促性腺激素的分泌，促進(jìn)精子的生成和活動(dòng)，增加卵巢功能，卵泡增加，黃體細(xì)胞增大并增強(qiáng)孕酮的作用。缺乏時(shí)生殖器官受損不易受精或引起習(xí)慣性流產(chǎn)。2.改善脂質(zhì)代謝，缺乏時(shí)導(dǎo)致血漿膽固醇(TC)與甘油三脂(TG)的升高，形成動(dòng)脈粥樣硬化。3.對氧敏感，易被氧化，故可保護(hù)其他易被氧化的物質(zhì)，如不飽和脂肪酸，維生素A和ATP等。減少過氧化脂質(zhì)的生成，保護(hù)機(jī)體細(xì)胞免受自由基的毒害，充分發(fā)揮被保護(hù)物質(zhì)的特定生理功能。4.穩(wěn)定細(xì)胞膜和細(xì)胞內(nèi)脂類部分，減低紅細(xì)胞脆性，防止溶血。缺乏時(shí)出現(xiàn)溶血性貧血。5.大劑量可促進(jìn)毛細(xì)血管及小血管的增生，改善周圍循環(huán)。引起的疾病：不育，流產(chǎn)，肌肉性萎縮、婦女痛經(jīng)等癥狀、可能導(dǎo)致紅血球破壞的溶血現(xiàn)象和貧血。（4）vk:生理功能：維生素K溶于線粒體膜的類脂中,起著電子轉(zhuǎn)移作用，維生素K可增加腸道蠕動(dòng)和分泌功能，缺乏維生素K時(shí)平滑肌張力及收縮減弱,它還可影響一些激素的代謝。如延緩糖皮質(zhì)激素在肝中的分解，同時(shí)具有類似氫化可的松作用,長期注射維生素K可增加甲狀腺的內(nèi)分泌活性等。在臨床上維生素K缺乏常見于膽道梗阻、脂肪痢、長期服用廣譜抗菌素以及新生兒中,使用維生素K可予糾正。引起的疾?。罕囚?、牙齦滲血，皮膚、消化道、泌尿道出血，側(cè)可發(fā)生肌肉血腫、顱內(nèi)出血等；血液檢查凝血酶原時(shí)間延長。人體缺少它，凝血時(shí)間延長，嚴(yán)重者會流血不止，甚至死亡（5）vb1:生理功能：維生素B1在體內(nèi)主要參加碳水化合物的代謝，使這個(gè)過程能夠順利地進(jìn)行。此外，它還有增進(jìn)食欲、參與糖類代謝，以及維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)功能等作用。引起疾病：神經(jīng)炎，腳氣病，食欲不振，消化不良，生長遲緩。（6）vb2:生理功能：1、促進(jìn)發(fā)育和細(xì)胞的再生；2、促使皮膚、指甲、毛發(fā)的正常生長；3、幫助消除口腔內(nèi)、唇、舌的炎癥；4、增進(jìn)視力，減輕眼睛的疲勞；5、和其他的物質(zhì)相互作用來幫助碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝。引起疾病：口腔潰瘍，皮炎，口角炎，舌炎，唇裂癥，角膜炎。（7）vb6:生理功能：1、維生素B6除參與神經(jīng)遞質(zhì)、糖原、神經(jīng)鞘磷脂、血紅素、類固醇和核酸的代謝外，參與所有氨基酸代謝。2、維生素B6與一碳單位、維生素B12和葉酸鹽的代謝，如果它們代謝障礙可造成巨幼紅細(xì)胞貧血。3、維生素B6缺乏會損害DNA的合成，這個(gè)過程對維持適宜的免疫功能是非常重要的。4、維生素B6與維生素B2的關(guān)系十分密切，維生素B6缺乏常伴有維生素B2癥狀。5、維生素B6有降低慢性病的作用，輕度高同型半胱氨酸血癥被認(rèn)為是血管疾病的一種可能危險(xiǎn)因素，維生素B6的干預(yù)可降低血漿同型半胱氨酸含量。引起疾病：易患貧血或抑郁,失眠,焦躁等神經(jīng)癥狀,脂溢性皮炎,若孕婦缺乏則會過度惡心.。（7）煙酸：生理功能：1.構(gòu)成煙酰胺腺嘌呤二核苷酸及煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸

煙酰胺在體內(nèi)與腺嘌呤、核糖和磷酸結(jié)合構(gòu)成煙酰胺腺嘌呤二核苷酸和煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸,在生物氧化還原反應(yīng)中起電子載體或遞氫體作用。NAD+和NADP+的這種作用,主要有賴于其分子結(jié)構(gòu)中的煙酰胺部分。煙酰胺的吡啶環(huán)具有可逆地加氫加電子和脫氫脫電子的特性,因此在酶促反應(yīng)過程中能夠傳遞氫和傳遞電子。

2.葡萄糖耐量因子的組成成分

葡萄糖耐量因子(GTF)是由三價(jià)鉻、煙酸、谷胱甘肽組成的一種復(fù)合體,可能是胰島素的輔助因子,有增加葡萄糖的利用及促使葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪的作用。

3.保護(hù)心血管

有報(bào)告,服用煙酸能降低血膽固醇、甘油三酯及β-脂蛋白濃度及擴(kuò)張血管。大劑量煙酸對復(fù)發(fā)性非致命的心肌梗死有一定程度的保護(hù)作用,但是煙酰胺無此作用,其原因不清。引起疾?。簾熕崛狈梢鸢d皮病。此病起病緩慢,常有前驅(qū)癥狀,如體重減輕、疲勞乏力、記憶力差、失眠等。如不及時(shí)治療,則可出現(xiàn)皮炎(dermatitis)、腹瀉(diarrhea)和癡呆(dementia)。（8）VC：生理功能：1、

促進(jìn)骨膠原的生物合成。利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合；2、

促進(jìn)氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長肌體壽命。3、

改善鐵、鈣和葉酸的利用。4、

改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預(yù)防心血管病。5、

促進(jìn)牙齒和骨骼的生長，防止牙床出血。6、

增強(qiáng)肌體對外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力。

引起疾?。?/p>

壞血??；牙齦萎縮、出血；抵抗力下降；（9）葉酸：生理功能：1、抗腫瘤作用2、對嬰幼兒的神經(jīng)細(xì)胞與腦細(xì)胞發(fā)育有促進(jìn)作用。3、葉酸可作為精神分裂癥病人的輔助治療劑，它對此病有顯著的緩解作用。此外，葉酸還可用于治療慢性萎縮性胃炎、抑制支氣管鱗狀轉(zhuǎn)化以及防治因高同型半胱氨酸血癥引起的冠狀動(dòng)脈硬化癥、心肌損傷與心肌梗塞等。引起疾?。阂谆季抻准t細(xì)胞貧血,血小板黏附和聚集增加,引起心腦血管疾病.孕婦缺乏葉酸易引起胎兒神經(jīng)管畸形.21、谷物食品具有哪些營養(yǎng)價(jià)值？(一)谷類中各種營養(yǎng)素的存在特點(diǎn)碳水化物：谷類的碳水化物中主要是淀粉。2、蛋白質(zhì)3、脂類（1）、脂肪含量低，一般僅有2%～3%，（2）、主要集中于外層的胚、糊粉層和谷皮部分。（3）、油脂的營養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的亞油酸、卵磷脂和植物固醇，并含有大量維生素E4、維生素：谷類中的B族維生素比較豐富：維生素B1多；煙酸含量較多；維生素B2、泛酸和維生素B6也有一定含量。5、礦物質(zhì):谷類中的礦物質(zhì)同樣主要集中在外層的胚、糊粉層和谷皮部分，胚乳中心部分的含量比較低。6、膳食纖維:糧食籽粒中的膳食纖維主要是纖維素和半纖維素，果膠物質(zhì)比較少，僅在甘薯等薯類主食中少量存在。精米精面中膳食纖維含量極低.(二)各種谷類的營養(yǎng)特點(diǎn)1、小麥小麥?zhǔn)鞘澜缟鲜秤米顝V的谷物，它的營養(yǎng)價(jià)值與加工程度呈負(fù)相關(guān)。小麥本是一種具有較高營養(yǎng)價(jià)值的谷物，其蛋白質(zhì)、B族維生素、鈣和鐵的含量都明顯高于稻谷。2稻米總的來說，稻米的蛋白質(zhì)、維生素B族和礦物質(zhì)的含量低于小麥，但是蛋白質(zhì)的質(zhì)量略高于小麥。稻谷中含有較多的尼克酸和鐵3、玉米：玉米蛋白質(zhì)以醇溶谷蛋白為主。（1）、含賴氨酸較少，（2）、色氨酸也不足，生物效價(jià)低。（3）、玉米中的B族維生素和礦物質(zhì)與小麥基本相當(dāng)。（4）、玉米中煙酸是結(jié)合型的：碳酸氫鈉4、小米小米的蛋白質(zhì)、脂肪、鐵的含量均高于大米，與小麥相當(dāng)，容易被人消化吸收。小米的蛋白質(zhì)中缺乏賴氨酸，生物效價(jià)較低，適合與豆制品共同食用5、大麥大麥的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)含量比小麥略高，膳食纖維高，熱量則略低。賴氨酸含量不高，生物效價(jià)較低。6、燕麥燕麥的營養(yǎng)價(jià)值很高，其蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、B族維生素的含量都遠(yuǎn)高于小麥。燕麥中含有的皂甙和膳食纖維具有降低血清膽固醇、降低血脂等功能，因此它被當(dāng)作預(yù)防心血管疾病的保健食品而受到歡迎。7、蕎麥?zhǔn)w麥與燕麥類似，是一種高營養(yǎng)的谷物。其蛋白質(zhì)中也富有賴氨酸，脂肪中亞油酸豐富。蕎麥有蘆丁，對心血管疾病也有一定的防治作用8、高粱高梁的營養(yǎng)成分與小麥相似高梁蛋白質(zhì)中缺乏賴氨酸和色氨酸，并含有過高的亮氨酸，影響到蛋白質(zhì)中異亮氨酸的生物利用率，生物效價(jià)和玉米相近。有些品種的高梁含有少量胡蘿卜素9、薯類甘薯和馬鈴薯本來不屬于谷類，有人把它們歸為蔬菜類，但是它們含有較多淀粉，也常常被作為主食。按干物質(zhì)計(jì)，甘薯和馬鈴薯維生素和礦物質(zhì)含量較一般谷類高，其中還含有相當(dāng)數(shù)量的維生素C。紅心甘薯中含有較豐富的胡蘿卜素。在適量食用時(shí)，它們是高營養(yǎng)、低能量、高膳食纖維的主食，是谷類的很好補(bǔ)充。10、黃色的谷粒含有少量胡蘿卜素，如黃玉米和小米等。鮮玉米中含有少量維生素C。發(fā)芽的種子中含較多維生素C，但是干種子中不含維生素C。谷類中不含維生素A和D。22、糙米和麩皮富含什么營養(yǎng)成分？糙米中的米糠和胚芽部分含有豐富的維生素B族和維生素E，能提高人體免疫功能，促進(jìn)血液循環(huán)，還能幫助人們消除沮喪煩躁的情緒，使人充滿活力。此外，糙米中鉀、鎂、鋅、鐵、錳等微量元素含量較高，有利于預(yù)防心血管疾病和貧血癥。它還保留了大量膳食纖維，可促進(jìn)腸道有益菌增殖，加速腸道蠕動(dòng)，軟化糞便，預(yù)防便秘和腸癌；膳食纖維還能與膽汁中的膽固醇結(jié)合，促進(jìn)膽固醇的排出，從而幫助高血脂癥患者降低血脂。糙米中的鋅、鉻、錳、釩等微量元素有利于提高胰島素的敏感性，對糖耐量受損的人很有幫助。1、小麥麩含有豐富的膳食纖維，是人體必需的營養(yǎng)元素，可提高食物中的纖維成分，可改善大便秘結(jié)情況，同時(shí)可促使脂肪及氮的排泄，對臨床常見纖維缺乏性疾病的防治作用意義重大；

2、由于攝入了高纖維成分，從而可以降低糞便中的類固醇的排出，而人體內(nèi)膽固醇的主要分界代謝過程是通過糞便的排泄，所以可以使血清膽固醇下降，動(dòng)脈粥樣硬化的形成減慢；

3、可有助于預(yù)防結(jié)腸及直腸癌；

4、可降低血液中雌激素的含量，可預(yù)防乳腺癌；

5、麥麩中含有的B族維生素，在體內(nèi)發(fā)揮著許多功能，而且還是食物正常代謝中不可缺少的營養(yǎng)成分。

23、大豆中的營養(yǎng)成分有哪些？大豆的營養(yǎng)成分非常豐富，其蛋白質(zhì)含量高于禾谷類和薯類食物２．５～８倍，除糖類較低外，其他營養(yǎng)成分，如脂肪、鈣、磷、鐵和維生素Ｂ１、維生素Ｂ２等人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，都明顯高于谷類和薯類食物，它是一種理想的優(yōu)質(zhì)植物蛋白食物。24、大豆中有哪些抗?fàn)I養(yǎng)因素？(1)蛋白酶抑制劑(2)豆腥味(3)脹氣因子(4)植酸(5)植物紅細(xì)胞凝血素25、按蔬菜供給食用的器官分類可為哪幾類?答案：26、水果按其果實(shí)的構(gòu)造可分為哪幾類？中國皮及內(nèi)果全部為漿質(zhì)，如葡萄、番茄。漿果：外果皮未一層表皮，內(nèi)果皮為漿質(zhì)。瓜果：果皮在老熟時(shí)形成堅(jiān)硬的外殼。如西瓜、哈密瓜。橘果：外皮含油泡。如柳橙、文旦等。仁果：外果皮以及中果皮與果肉相連內(nèi)果皮形成果心，里面有種子如蘋果、梨等。漿果類：葡萄、番茄、提子。瓜果類：西瓜、哈密瓜、香瓜。橘果類：橙、橘子、柚子仁果類：梨、蘋果。核果類：桃、李子、杏。27、果蔬中有機(jī)酸主要有哪幾種?（1）草酸：（主要存在于蔬菜中）。草酸有一定澀味，可影響口感且不利于鈣、鐵的吸收，因此烹制含草酸多的蔬菜（如菠菜、竹筍、莧菜）時(shí)可先用開水燙漂后再進(jìn)一步加工。（2）蘋果酸、檸檬酸和酒石酸（主要存在于水果中）它們與所含的糖配合形成特殊的水果風(fēng)味，有增加食欲、幫助消化作用。28、豬肉、雞肉和魚肉營養(yǎng)價(jià)值有何差異？（不太確定）（1）

雞肉和牛肉、豬肉比較，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質(zhì)中富含全部必需氨基酸，其含量與蛋、乳中的氨基酸譜式極為相似，因此為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。雞肉的脂類物質(zhì)和牛肉、豬肉比較，含有較多的不飽和脂肪酸—油酸（單不飽和脂肪酸）和亞油酸（多不飽和脂肪酸），能夠降低對人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇。

雞肉在肉類食品中是比較容易變質(zhì)的（2）豬肉性平味甘，有潤腸胃、生津液、補(bǔ)腎氣、解熱毒的功效，主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補(bǔ)虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利小便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補(bǔ)由于津液不足引起的煩燥、干咳、便秘和難產(chǎn)。

（3）魚肉味道鮮美，不論是食肉還是作湯，都清鮮可口，引人食欲，是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜容^喜愛的食物。魚類種類繁多，大體上分為海水魚和淡水魚兩大類。但不論是海水魚還是淡水魚，其所含的營養(yǎng)成分大致是相同的，所不同的只不過是各種營養(yǎng)成分的多少而已。魚肉營養(yǎng)價(jià)值極高，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，兒童經(jīng)常食用魚類，其生長發(fā)育比較快，智力的發(fā)展也比較好，而且經(jīng)常食用魚類，人的身體比較健壯，壽命也比較長，其奧妙在于魚類的以下營養(yǎng)特點(diǎn)：1.魚肉含有葉酸、維生素B2、維生素B12等維生素，有滋補(bǔ)健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣的功效，對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有效；2.食用魚肉對孕婦胎動(dòng)不安、妊娠性水腫有很好的療效；3.魚肉含有豐富的鎂元素，對心血管系統(tǒng)有很好的保護(hù)作用，有利于預(yù)防高血壓、心肌梗死等心血管疾?。?.魚肉中富含維生素A、鐵、鈣、磷等，常吃魚還有養(yǎng)肝補(bǔ)血、澤膚養(yǎng)發(fā)的功效。5.含有豐富的完全蛋白質(zhì)。魚肉含有大量的蛋白質(zhì)，如黃魚含17.6%、帶魚含18.1%、鮐魚含21.4%、鰱魚含18.6%、鯉魚含17.3%、鯽魚含13%。魚肉所含的蛋白質(zhì)都是完全蛋白質(zhì)，而且蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的量和比值最適合人體需要，容易被人體消化吸收。6.脂肪含量較低，且多為不飽和脂肪酸。魚肉的脂肪含量一般比較低，大多數(shù)只有1%--4%，如黃魚含0.8%、帶魚含3.8%、鮐魚含4%、鰱魚含4.3%、鯉魚含5%鯽魚含1.1%鳙魚（胖頭魚）只含0.9%、墨斗魚只含0.7%。魚肉的脂肪多由不飽和脂肪酸組成，不飽和脂肪酸的碳鏈較長，具有降低膽固醇的作用。7.無機(jī)鹽、維生素含量較高。海水魚和淡水魚都含有豐富的磺，還含有磷、鈣、鐵等無機(jī)鹽。魚肉還含有大量的維生素A、維生素D、維生素B1、尼克酸。這些都是人體需要的營養(yǎng)素。另外，魚肉的肌纖維比較短，蛋白質(zhì)組織結(jié)構(gòu)松散，水分含量比較多，因此，肉質(zhì)比較鮮嫩，和禽畜肉相比，吃起來更覺軟嫩，也更容易消化吸收。所以，可以看出，魚類具有高蛋白、低脂肪、維生素、礦物質(zhì)含量豐富，口味好、易于消化吸收的優(yōu)點(diǎn)。29、鮮牛奶有何主要的營養(yǎng)價(jià)值？鮮牛奶是一種僅次于人類母乳的營養(yǎng)成份最全/營養(yǎng)價(jià)值最高的液體食品。鮮牛奶中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、糖類、鹽類、鈣、磷、鐵等各種常量、微量維生素、酶和抗體等，最容易被人體消化吸收。據(jù)國外專家研究證明，每天早晨飲用一杯鮮牛奶，可滿足人體所需熱量的10%，可滿足人體所需各種微量維生素的40%。如果每人1天飲用500克牛奶，則可滿足人體每天所需維生素和鈣量的80%，并具防癌作用。因此，科學(xué)家認(rèn)為：牛奶是新生命最好的營養(yǎng)源，牛奶所具有的原生營養(yǎng)性是其它任何人造營養(yǎng)品都無法比擬的。30、甜煉乳可以代替鮮牛乳嗎？答案：不可以。雖然煉乳是用鮮牛奶加熱濃縮，使水分蒸發(fā)制成的。一般煉乳的體積只有原牛奶的一半，如對一倍的水，又可變成牛奶。但是煉乳在加工過程中加入了40％的糖，含糖量大大高于小兒身體的需要量。如把甜煉乳加1倍水稀釋，其蛋白質(zhì)、脂肪的含量與牛奶一樣，適合小兒食用，但甜度太大難以入口，必須再加4倍的水，把含糖量稀釋到10％以下。這樣，煉乳中蛋白質(zhì)和脂肪的含量卻只有2％以下，遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了嬰兒生長發(fā)育的需要。所以，長期用煉乳哺育嬰兒，會使嬰兒營養(yǎng)不良、貧血、水腫、抵抗力降低，易患各種疾病，影響生長發(fā)育，總之，煉乳是不能用做嬰兒的主食的。31、什么是有機(jī)食品、綠色食品、無公害食品？它們有什么區(qū)別？答案：有機(jī)食品是國際上普遍認(rèn)同的叫法，這一名詞是從英法OrganicFood直譯過來的，在其他語言中也有叫生態(tài)或生物食品的。這里所說的“有機(jī)”不是化學(xué)上的概念。國際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)合會（IFOAM）給有機(jī)食品下的定義是：根據(jù)有機(jī)食品種植標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范而生產(chǎn)的、經(jīng)過有機(jī)食品頒證組織認(rèn)證并頒發(fā)證書的一切食品和農(nóng)產(chǎn)品。國家環(huán)保局有機(jī)食品發(fā)展中心（OFDC）認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)中有機(jī)食品的定義是：來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機(jī)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、加工、并經(jīng)獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品及其加工品等。包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。綠色食品概念是我們國家提出的，指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證，許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。由于與環(huán)境保護(hù)有關(guān)的事物國際上通常都冠之以“綠色”，為了更加突出這類食品出自良好生態(tài)環(huán)境，因此定名為綠色食品。無公害食品指產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境清潔，按照特定的技術(shù)操作規(guī)程生產(chǎn)，將有害物含量控制在規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，并由授權(quán)部門審定批準(zhǔn)，允許使用無公害標(biāo)志的食品。無公害食品注重產(chǎn)品的安全質(zhì)量，其標(biāo)準(zhǔn)要求不是很高，涉及的內(nèi)容也不是很多，適合我國當(dāng)前的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展水平和國內(nèi)消費(fèi)者的需求，對于多數(shù)生產(chǎn)者來說，達(dá)到這一要求不是很難。當(dāng)代農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)需要由普通農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展到無公害農(nóng)產(chǎn)品，再發(fā)展至綠色食品或有機(jī)食品，綠色食品跨接在無公害食品和有機(jī)食品之間，無公害食品是綠色食品發(fā)展的初級階段，有機(jī)食品是質(zhì)量更高的綠色食品。區(qū)別：據(jù)專家介紹，無公害食品是按照相應(yīng)生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的、符合通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并經(jīng)有關(guān)部門認(rèn)定的安全食品。嚴(yán)格來講，無公害是食品的一種基本要求，普通食品都應(yīng)達(dá)到這一要求。綠色食品是我國農(nóng)業(yè)部門推廣的認(rèn)證食品，分為A級和AA級兩種。其中A級綠色食品生產(chǎn)中允許限量使用化學(xué)合成生產(chǎn)資料，AA級綠色食品則較為嚴(yán)格地要求在生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和健康的物質(zhì)。從本質(zhì)上講，綠色食品是從普通食品向有機(jī)食品發(fā)展的一種過渡性產(chǎn)品。有機(jī)食品是指以有機(jī)方式生產(chǎn)加工的、符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)并通過專門認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)副產(chǎn)品及其加工品，包括糧食、蔬菜、奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。有機(jī)食品與其他食品的區(qū)別主要有三個(gè)方面：第一，有機(jī)食品在生產(chǎn)加工過程中絕對禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，并且不允許使用基因工程技術(shù)；其它食品則允許有限使用這些物質(zhì)，并且不禁止使用基因工程技術(shù)。如綠色食品對基因工程技術(shù)和輻射技術(shù)的使用就未作規(guī)定。第二，有機(jī)食品在土地生產(chǎn)轉(zhuǎn)型方面有嚴(yán)格規(guī)定?？紤]到某些物質(zhì)在環(huán)境中會殘留相當(dāng)一段時(shí)間，土地從生產(chǎn)其他食品到生產(chǎn)有機(jī)食品需要兩到三年的轉(zhuǎn)換期，而生產(chǎn)綠色食品和無公害食品則沒有轉(zhuǎn)換期的要求。第三，有機(jī)食品在數(shù)量上進(jìn)行嚴(yán)格控制，要求定地塊、定產(chǎn)量，生產(chǎn)其他食品沒有如此嚴(yán)格的要求。總之，生產(chǎn)有機(jī)食品比生產(chǎn)其他食品難度要大，需要建立全新的生產(chǎn)體系和監(jiān)控體系，采用相應(yīng)的病蟲害防治、地力保持、種子培育、產(chǎn)品加工和儲存等替代技術(shù)。32、QS標(biāo)識能給你什么提示？答案：QS是由國家質(zhì)監(jiān)總局針對食品或與食品有關(guān)的產(chǎn)品作出的強(qiáng)制認(rèn)證的標(biāo)識.

QS雖然是質(zhì)量安全的縮寫,但其含義即是食品安全認(rèn)證.其他是自愿認(rèn)證,而且認(rèn)證通過也不能說明其質(zhì)量就高,只是證明該產(chǎn)品對人體無害或有害成份在國家規(guī)定的上限以下符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).其他性能還是要另作考慮.

樓上所說的塑膠或壓力鍋貼上QS是可以理解的,因?yàn)檫@些都是與飲食有關(guān),與食品也算是差不多了.通過當(dāng)然更好.如果塑料不用于飲食或不與身體接觸則是多余了.

從現(xiàn)實(shí)角度講,都不能太迷信,現(xiàn)在相當(dāng)多的所謂認(rèn)證和榮譽(yù)都是可以花錢買的.不過,能通過更多的認(rèn)證也是好事,有些認(rèn)證和榮譽(yù),一般沒實(shí)力的企業(yè)想買也不容易.

作為一個(gè)專業(yè)的法律人士,我建議你買商品時(shí)選大廠的名牌貨還是要好些.再怎么著,有地方索賠.33、谷物食物主要含有哪些營養(yǎng)成分？答案：谷類食物的主要營養(yǎng)成分包括：(1)不飽和脂肪酸：主要包括油酸和亞油酸等，約占谷物脂肪的75%。(2)B族維生素：谷類的谷皮和胚芽中富含維生素B2。全谷類或粗加工的谷類食物中有效保存了B族維生素；而過度加工的糧谷類可損失70%以上的B族維生素。(3)抗氧化劑：包括維生素E、硒等。(4)植物化學(xué)物：包括植物雌激素、酚類化合物等。(5)膳食纖維：可溶性纖維約占1/3，其余是不溶性纖維。34、豆類主要有哪些營養(yǎng)成分？答案：（1）蛋白質(zhì)：豆類是蛋白質(zhì)含量較高的食品，蛋白質(zhì)含量為20%-36%。（2）脂類：豆類脂肪含量以大豆類為高，在15%以上；其他豆類較低，在1%左右，其中綠豆、赤小豆、扁豆在1%以下。（3）碳水化合物：豆類中的碳水化合物以其他豆類為最高，多數(shù)含量在55%以上。（4）維生素：豆類含胡蘿卜素、維生素維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素E等，相對于谷類而言，胡蘿卜素含量和維生素E較高。

（5）礦物質(zhì)：豆類礦物質(zhì)含量在2%～4%。36、為什么說瘦肉、牛奶是優(yōu)質(zhì)蛋白的主要來源？答案：37、水果、蔬菜主要含有哪些營養(yǎng)成分？答案：大部分水果和蔬菜富含水分，所含的熱量很少，是纖維素和維生素的主要食物來源；特別是維生素C和β胡蘿卜素(維生素A原)。水果和蔬菜中富含纖維素(每100克中的含量為10和30克)，這有利于腸運(yùn)輸功能的正常運(yùn)行。因此將會對預(yù)防結(jié)腸癌可能起到一定作用。此外，水果和蔬菜提供給人體礦物鹽(鉀鹽、鈣質(zhì)、鎂質(zhì)、磷、鐵質(zhì)……)和其他微量營養(yǎng)元素，它們有利于水果和蔬菜發(fā)揮抗氧化劑(polyphénols、類蘇蘿卜素……)的功能。這些抗氧化劑物質(zhì)同樣也屬于維生素A、C、E，能夠捕捉到自由基(人體在遇到外界侵?jǐn)_、作出反應(yīng)時(shí)，不斷產(chǎn)生的有毒物質(zhì))。這樣它們(抗氧化劑物質(zhì))能夠延緩細(xì)胞的衰老、減少某些癌癥和心血管疾病的發(fā)病幾率。餐餐必不可少的食物。38、中國居民膳食寶塔是怎樣的構(gòu)成結(jié)構(gòu)？主要包括哪些內(nèi)容？答案：1、食物多樣，谷類為主；2、多吃蔬菜、水果和薯類；3、常吃奶類、豆類或其制品；4、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；5、食量、體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；6、吃清淡少鹽的膳食；7、如飲酒應(yīng)限量；8、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。38、植物氫化油對人體有什么危害？哪些食物含有的比較多？答案：氫化油，也被叫做“植物奶油”“植物黃油”“植脂末”。氫化油因?yàn)槭恰凹儆汀?，無法被身體分解，也無法被代謝出去，最后只能留在體內(nèi)，囤積在細(xì)胞或血管壁上。氫化油對健康主要有四個(gè)方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促進(jìn)血栓形成；提高低密度脂蛋白膽固醇(壞膽固醇)，降低高密度脂蛋白膽固醇(好膽固醇)，促進(jìn)動(dòng)脈硬化；增加2型糖尿病的發(fā)病率；影響嬰幼兒和青少年正常的生長發(fā)育，并可能對中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育產(chǎn)生不良影響。目前，在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等食品焙烤領(lǐng)域廣泛使用。氫化油產(chǎn)生大量反式脂肪酸，增加心血管疾病、糖尿病等風(fēng)險(xiǎn)39、孕婦營養(yǎng)答案：40、乳母營養(yǎng)答案：乳母的營養(yǎng)需要包括為泌乳提供物質(zhì)基礎(chǔ)和正常泌乳的條件，以及恢復(fù)或維持母體健康的需要兩方面。1.能量

產(chǎn)后一個(gè)月內(nèi)由于乳汁分泌每日約500ML，故乳母的膳食能量適當(dāng)供給即可，至三個(gè)月夠每日泌乳量增加到750-850ML，對能量的需求增高。人乳的能量為280-320KJ（67-77KCAL)/100ML，平均為285KJ（70KCAL）/100ML.由于每升乳汁含能量為700KCAL，轉(zhuǎn)化乳汁的效率為80%，故共約需900KCAL才能合成1L的乳汁。雖然孕期的脂肪儲備可為泌乳提供約1/3的能量，另外的2/3需由日常膳食提供

2.蛋白質(zhì)

人乳蛋白質(zhì)平均含量為1.2G/100ML，正常情況下每日泌乳量約為750ML，所含蛋白質(zhì)9G左右，但是母體內(nèi)膳食蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槿橹鞍踪|(zhì)的有效率為70%，故分泌750ML的乳汁需要消耗膳食蛋白質(zhì)13G，如果膳食蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值不高，則轉(zhuǎn)變成乳汁蛋白質(zhì)的效率更低。

3.脂肪

一般而言，每次哺乳過程中后段乳中脂肪含量比前段的含量高，這樣有利于控制嬰兒的食欲。乳母能量的攝入和消耗相等時(shí)，乳汁中脂肪酸與膳食脂肪酸的組成相近，乳中脂肪含量與乳母膳食脂肪的攝入量有關(guān)。脂類與嬰兒的腦發(fā)育有密切關(guān)系，尤其是其中的不飽和脂肪酸，例如22碳6烯酸（DHA），對中樞神經(jīng)的發(fā)育特別重要。目前我國乳母字符推薦與成人相同，膳食脂肪供給為總能量的20%-30%。4.碳水化合物

乳母膳食碳水化合物適宜攝入量，建議提供55%-65%的膳食總能量。5.礦物質(zhì)

（1）鈣

為了保證乳汁中鈣含量的穩(wěn)定及母體鈣平衡，應(yīng)增加乳母鈣的攝入量。《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，建議母乳膳食鈣AI為1200MG/日，可耐受的最高攝入量每日為2000MG/日。此外，還要注意補(bǔ)充維生素D（多曬太陽或服用魚肝油等），以促進(jìn)鈣的吸收與利用。

（2）鐵

盡管鐵不能通過乳腺進(jìn)入乳汁（母乳中鐵含量僅為0.05MG/100ML），一般情況下，母乳也沒有月經(jīng)失鐵，但哺乳期人需鐵較高的膳食鐵的補(bǔ)充，母的失恢復(fù)孕期鐵丟失（胎兒鐵儲備和產(chǎn)時(shí)出血）。由于食物中鐵的利用率低，除注意用富含鐵食物補(bǔ)充鐵外，可考慮補(bǔ)充小劑量的貼易糾正和預(yù)防缺鐵性貧血。6.維生素

（1）維生素A

（2）維生素D

（3）B族維生素

（4）維生素C

41、嬰幼兒營養(yǎng)答案：42、學(xué)齡前、學(xué)齡與青少年?duì)I養(yǎng)答案：1.科學(xué)合理地調(diào)配膳食，科學(xué)合理地調(diào)配膳食的目的發(fā)揮各種食物的營養(yǎng)效能和提高各種營養(yǎng)素的生理價(jià)值與吸收利用率，

3～6歲幼兒供給量45～55克/日，占總能量的13～15％。舉例3歲幼兒一天的供給能量1350千卡，蛋白質(zhì)要占到13～15％的話，那么就是175.5～202.5千卡【175.5除4＝43.88～50.62克的蛋白質(zhì)】舉例：米飯，紅燒雞翅