學(xué)校食堂食品安全實(shí)務(wù)培訓(xùn)課件

學(xué)校食堂食品安全實(shí)務(wù)學(xué)校食堂食品安全實(shí)務(wù)1引子一、**學(xué)校諾如病毒事件2016年3月8日上午10時(shí)左右，我局接到**學(xué)院相關(guān)人員報(bào)告，稱學(xué)校有多名學(xué)生出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等情況。經(jīng)向?qū)W校了解，并對(duì)正在輸液的學(xué)生進(jìn)行詢問，共有233人因腹瀉、嘔吐等癥狀在學(xué)校醫(yī)務(wù)室就診，其中男生101人，女生131人。引子一、**學(xué)校諾如病毒事件2016年3月8日上午10時(shí)左右2二、**學(xué)院食堂網(wǎng)上被曝光菜中吃出蚯蚓事件2016年5月6日—10日，“七月網(wǎng)”、“夢(mèng)濟(jì)南”微博、新浪網(wǎng)相繼曝光了**學(xué)院發(fā)布一則標(biāo)題為《惡心！**學(xué)院一學(xué)生在餐廳吃出大蚯蚓！》的文章，并附照片3張。二、**學(xué)院食堂網(wǎng)上被曝光菜中吃出蚯蚓事件3三、**酒店幾名就餐者出現(xiàn)腹瀉癥狀8月1日，我局接到市衛(wèi)生局通報(bào)稱，我區(qū)的一家酒店內(nèi)有幾名參加武術(shù)表演的孩子出現(xiàn)腹瀉癥狀。三、**酒店幾名就餐者出現(xiàn)腹瀉癥狀8月1日，我局接到市衛(wèi)生局4如何做

學(xué)校食堂食品安全主要影響因素人機(jī)料法環(huán)食品安全如何做

學(xué)校食堂食品安全主要影響因素人機(jī)料法環(huán)食品安全5餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——環(huán)場(chǎng)所環(huán)境具有與經(jīng)營(yíng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所選址在易受到污染的區(qū)域外，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上。確不能滿足要求的，采取有效措施防范蟲害、規(guī)避粉塵、有害氣體等環(huán)境污染源場(chǎng)所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺禽畜類動(dòng)物的場(chǎng)所餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)設(shè)置廁所的，內(nèi)部易于清洗，并配備足夠的供水和清潔設(shè)備，出口附近設(shè)置洗手消毒設(shè)施。食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置廁所。餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——環(huán)場(chǎng)所環(huán)境具有與經(jīng)營(yíng)品種、數(shù)6餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——環(huán)場(chǎng)所環(huán)境墻壁、地面無毒無異味，易于清洗、防滑、不積水、不易積垢門窗堅(jiān)固，易清洗、不吸水，有效通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠和防蟲天花板無毒無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫材料涂覆或裝修按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)順序合理布局，符合生進(jìn)熟出的單一流向要求餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——環(huán)場(chǎng)所環(huán)境墻壁、地面無毒無異7餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素—環(huán)布局參考圖餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素—環(huán)布局參考圖8餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——人從業(yè)人員食品安全管理員餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——人從業(yè)人員食品安全管理員9餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——人從業(yè)人員：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。有礙食品安全的疾病目錄（2016.7.1）：霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——人從業(yè)人員：10學(xué)校食堂食品安全實(shí)務(wù)培訓(xùn)課件11餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——人從業(yè)人員：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度：發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥、手部開放性創(chuàng)口等，立即離崗，治愈后重新上崗。保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)穿戴清潔工作衣帽，頭發(fā)不外露，不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物。專間操作人員戴口罩。餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——人從業(yè)人員：12餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——人從業(yè)人員操作前應(yīng)洗手，操作中保持手部清潔，污染后及時(shí)洗手。接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：處理食物前使用衛(wèi)生間后接觸生食物后接觸受到污染的工具、設(shè)備后咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動(dòng)物或廢棄物后觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——人從業(yè)人員操作前應(yīng)洗手，操作13餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——人從業(yè)人員工作服管理要求：工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——人從業(yè)人員工作服管理要求：14餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——人食品安全管理員（參考）《食品安全法》第三十三條《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》第十一條

有專職或者兼職的食品安全管理人員《山東省食品經(jīng)營(yíng)許可審查細(xì)則（試行）》

第三十條餐飲服務(wù)企業(yè)和單位食堂應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員。大型以上餐館（學(xué)校食堂300人？）、中央廚房、集體用餐配送單位應(yīng)當(dāng)配備專職食品安全管理人員。

現(xiàn)場(chǎng)核查表中，餐飲服務(wù)企業(yè)、單位食堂、大型以上餐館（學(xué)校食堂）食品安全管理員須經(jīng)過培訓(xùn)考核，取得資質(zhì)的免予考核，否則現(xiàn)場(chǎng)考核。中央廚房、集體用餐配送單位則沒要求。餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——人食品安全管理員（參考）15餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)根據(jù)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、品種、規(guī)模，設(shè)置相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或設(shè)施，以及相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)備或設(shè)施?！渡綎|省食品經(jīng)營(yíng)許可審查細(xì)則（試行）》設(shè)施、設(shè)備、工用具應(yīng)當(dāng)提供其使用的直接接觸食品的設(shè)備或設(shè)施、工具、容器和包裝材料等產(chǎn)品合格證明材料。上述產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)安全、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕、可承受反復(fù)清洗和消毒，易于清潔和保養(yǎng)。餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)根據(jù)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、品種、規(guī)模，16餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明。食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux，其他場(chǎng)所不宜低于110lux。光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—采光照明安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)碎片污染食品。冷凍（藏）庫房應(yīng)使用防爆燈。餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)應(yīng)有充足的自然采光或人工照17餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)庫房：食品和非食品分開設(shè)置，不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等除外?；虿扇〈胧M足食品與非食品、生食與熟食適當(dāng)分隔。相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—貯存環(huán)境整潔，地面硬化，通風(fēng)良好，保持干燥，避免日光直射。設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，貯存的食品和物品隔墻離地10cm以上，以利于空氣流通及物品搬運(yùn)。餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)庫房：食品和非食品分開設(shè)置18學(xué)校食堂食品安全實(shí)務(wù)培訓(xùn)課件19餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)冷藏冷凍熱藏：冷藏庫（柜）-2—5℃，冷凍庫（柜）低于-18℃，熱柜高于60℃。相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—貯存數(shù)量滿足原料、半成品和成品分開存放要求，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)并設(shè)有溫度顯示裝置。運(yùn)行正常。餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)冷藏冷凍熱藏：冷藏庫（柜）20餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)更衣場(chǎng)所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)施，宜設(shè)洗手消毒設(shè)施。相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—更衣餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)更衣場(chǎng)所應(yīng)有足夠大小的空間21餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)食品處理區(qū)內(nèi)：數(shù)量充足，設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施。應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—洗手消毒餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)食品處理區(qū)內(nèi)：數(shù)量充足，設(shè)22學(xué)校食堂食品安全實(shí)務(wù)培訓(xùn)課件23餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)食品處理區(qū)內(nèi)：洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料，結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗。水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手觸式開關(guān)，并宜提供溫水。專間的水龍頭應(yīng)為非手觸動(dòng)式開關(guān)。洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—洗手消毒餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)食品處理區(qū)內(nèi)：相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)24餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)原料清洗設(shè)施或工具：明晰標(biāo)識(shí)或?qū)嵤┥珮?biāo)管理，保障動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品原料能分開清洗。相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—粗加工餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)原料清洗設(shè)施或工具：明晰標(biāo)25餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)配備相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備：切配、烹調(diào)、主食制作、備餐等等。設(shè)施設(shè)備及時(shí)清理維護(hù)，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)使用。相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—加工制作烹調(diào)、面點(diǎn)加工等場(chǎng)所安裝排風(fēng)裝置，有適當(dāng)措施或裝置調(diào)控溫度。機(jī)械排風(fēng)，空氣流向應(yīng)有高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。排氣口裝有易清洗、耐腐蝕的三防（防塵、防鼠、防蟲網(wǎng)罩）餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)配備相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備：切配、26餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應(yīng)當(dāng)實(shí)施色標(biāo)管理，存放區(qū)域分開設(shè)置。相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—加工制作餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)用于盛放原料、半成品、成品27餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應(yīng)當(dāng)實(shí)施色標(biāo)管理，存放區(qū)域分開設(shè)置。相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—加工制作餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)用于盛放原料、半成品、成品28餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)特殊要求：學(xué)校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位—食品中心溫度測(cè)量設(shè)備。相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—加工制作餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)特殊要求：相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、29餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)餐飲具：專用清洗消毒水池，與食品原料、清潔用具及接觸食品的工具、容器清洗水池分開。采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒機(jī)自動(dòng)添加裝置。洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。存放在專用設(shè)施內(nèi)。消毒后餐用具專用保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，密閉并易于清潔。相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—清洗、消毒、保潔餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)餐飲具：相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)30餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)場(chǎng)所環(huán)境清潔工用具：相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—清洗、消毒、保潔應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗設(shè)施，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過程。餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)場(chǎng)所環(huán)境清潔工用具：相應(yīng)的31餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)空間：專間要求：設(shè)有與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。紫外燈（波長(zhǎng)200—275nm）按功率不小于1.5W/m3設(shè)置，安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2。分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—清洗、消毒、保潔餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)空間：相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備32餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器，與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—廢棄物存放密閉式，防滲漏、易于清潔、標(biāo)識(shí)清晰。專間內(nèi)為非手動(dòng)開啟式餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物33餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)學(xué)校食堂：食品快檢室相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—檢驗(yàn)餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)學(xué)校食堂：食品快檢室相應(yīng)的34餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)學(xué)校食堂、超過100人的建筑工地食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐專用冷藏設(shè)施專用容器相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—留樣餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)學(xué)校食堂、超過100人的建35餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)食品處理區(qū)的門窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所可設(shè)置滅蠅設(shè)施，滅蠅燈懸掛于距地面2m左右高度，且與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲滋生。相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—防塵、防鼠、防蟲害三防設(shè)施餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)食品處理區(qū)的門窗裝配嚴(yán)密，36餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——料應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明，企業(yè)如實(shí)記錄有關(guān)信息并保存相關(guān)憑證。食品（含原料）、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購的：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——料應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品37餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——料食品添加劑：五專兩公開食品（含原料）、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品公開承諾落實(shí)食品安全主體責(zé)任、公開所使用的食品添加劑名單。嚴(yán)格規(guī)范食品添加劑使用和管理，做到專店購買、專賬記錄、專區(qū)存放、專器計(jì)量、專人負(fù)責(zé)。餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——料食品添加劑：五專兩公開食品38餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——料禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（含原料）、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（二）致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；（三）用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；（四）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；（五）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（六）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——料禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（含原料39餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素—料禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（含原料）、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（八）未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；（九）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；（十）標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；（十一）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；（十二）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；（十三）其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品?？梢蕴砑蛹仁鞘称酚质侵兴幉牡奈镔|(zhì)。目錄由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會(huì)同國務(wù)院食品藥品監(jiān)管部門制定、公布。餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素—料禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（含原料）40餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——法基本原則：原料安全、避免交叉污染、燒熟煮透、直接入口食品專間專區(qū)專設(shè)備、清洗消毒要到位、特殊要求要遵守食品加工處理的過程控制餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——法基本原則：原料安全、避免交41餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——法原料安全：采購驗(yàn)收符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求加工前檢查，不得使用腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品不得回收再使用食品加工處理的過程控制餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——法原料安全：食品加工處理的過42餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——法避免交叉污染：動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品之間原料、半成品、成品之間交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程。食品加工處理的過程控制餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——法避免交叉污染：食品加工處理43學(xué)校食堂食品安全實(shí)務(wù)培訓(xùn)課件44調(diào)味料“眼花繚亂”！調(diào)味料45學(xué)校食堂食品安全實(shí)務(wù)培訓(xùn)課件46冰箱（柜）內(nèi)容物與標(biāo)識(shí)要對(duì)應(yīng)冰箱（柜）內(nèi)容物與標(biāo)識(shí)要對(duì)應(yīng)47餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——法燒熟煮透：需要熟制加工的食品，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃保存溫度10—60℃之間，存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。不得加工涼菜、冷飲。食品加工處理的過程控制餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——法燒熟煮透：食品加工處理的過48食品中心溫度計(jì)

燒熟煮透尤為重要！食品中心溫度計(jì)49餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——法清洗消毒要到位：餐飲具使用后及時(shí)洗凈、定位存放、密閉保潔。保潔設(shè)施定期清洗物理消毒：煮沸、蒸汽消毒100℃10分鐘以上；紅外線消毒120℃10分鐘以上；洗碗機(jī)85℃沖洗消毒40秒以上化學(xué)消毒：含氯消毒藥物濃度為有效氯250ppm浸沒5分鐘以上，凈水沖去殘留消毒劑保潔：自然濾干或烘干，密閉保存食品加工處理的過程控制餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——法清洗消毒要到位：食品加工處50學(xué)校食堂食品安全實(shí)務(wù)培訓(xùn)課件51保潔保潔保潔保潔52學(xué)校食堂食品安全實(shí)務(wù)培訓(xùn)課件53餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——法特殊要求要遵守—留樣學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等應(yīng)對(duì)每餐次食品成品留樣。留樣冰箱應(yīng)專用，盛裝樣品的容器應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒。每品種所留樣品應(yīng)在100g以上，冷藏條件下留存時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣容器上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，標(biāo)簽上注明品名、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。食品加工處理的過程控制餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——法特殊要求要遵守—留樣食品加54專用的留樣冰箱、容器專用的留樣冰箱、容器55“小樣”是不是留少了??？“小樣”是不是留少了??？56提措施一、強(qiáng)化培訓(xùn)重學(xué)習(xí)；二、月度自查認(rèn)真做；三、重點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)重點(diǎn)查；四、信息電話公示好。提措施一、強(qiáng)化培訓(xùn)重學(xué)習(xí)；二、月度自查認(rèn)真做；三、重點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)重57謝謝!食品安全，我們永遠(yuǎn)在路上！謝謝!食品安全，我們永遠(yuǎn)在路上！58演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！59學(xué)校食堂食品安全實(shí)務(wù)學(xué)校食堂食品安全實(shí)務(wù)60引子一、**學(xué)校諾如病毒事件2016年3月8日上午10時(shí)左右，我局接到**學(xué)院相關(guān)人員報(bào)告，稱學(xué)校有多名學(xué)生出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等情況。經(jīng)向?qū)W校了解，并對(duì)正在輸液的學(xué)生進(jìn)行詢問，共有233人因腹瀉、嘔吐等癥狀在學(xué)校醫(yī)務(wù)室就診，其中男生101人，女生131人。引子一、**學(xué)校諾如病毒事件2016年3月8日上午10時(shí)左右61二、**學(xué)院食堂網(wǎng)上被曝光菜中吃出蚯蚓事件2016年5月6日—10日，“七月網(wǎng)”、“夢(mèng)濟(jì)南”微博、新浪網(wǎng)相繼曝光了**學(xué)院發(fā)布一則標(biāo)題為《惡心！**學(xué)院一學(xué)生在餐廳吃出大蚯蚓！》的文章，并附照片3張。二、**學(xué)院食堂網(wǎng)上被曝光菜中吃出蚯蚓事件62三、**酒店幾名就餐者出現(xiàn)腹瀉癥狀8月1日，我局接到市衛(wèi)生局通報(bào)稱，我區(qū)的一家酒店內(nèi)有幾名參加武術(shù)表演的孩子出現(xiàn)腹瀉癥狀。三、**酒店幾名就餐者出現(xiàn)腹瀉癥狀8月1日，我局接到市衛(wèi)生局63如何做

學(xué)校食堂食品安全主要影響因素人機(jī)料法環(huán)食品安全如何做

學(xué)校食堂食品安全主要影響因素人機(jī)料法環(huán)食品安全64餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——環(huán)場(chǎng)所環(huán)境具有與經(jīng)營(yíng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所選址在易受到污染的區(qū)域外，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上。確不能滿足要求的，采取有效措施防范蟲害、規(guī)避粉塵、有害氣體等環(huán)境污染源場(chǎng)所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺禽畜類動(dòng)物的場(chǎng)所餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)設(shè)置廁所的，內(nèi)部易于清洗，并配備足夠的供水和清潔設(shè)備，出口附近設(shè)置洗手消毒設(shè)施。食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置廁所。餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——環(huán)場(chǎng)所環(huán)境具有與經(jīng)營(yíng)品種、數(shù)65餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——環(huán)場(chǎng)所環(huán)境墻壁、地面無毒無異味，易于清洗、防滑、不積水、不易積垢門窗堅(jiān)固，易清洗、不吸水，有效通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠和防蟲天花板無毒無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫材料涂覆或裝修按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)順序合理布局，符合生進(jìn)熟出的單一流向要求餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——環(huán)場(chǎng)所環(huán)境墻壁、地面無毒無異66餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素—環(huán)布局參考圖餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素—環(huán)布局參考圖67餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——人從業(yè)人員食品安全管理員餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——人從業(yè)人員食品安全管理員68餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——人從業(yè)人員：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。有礙食品安全的疾病目錄（2016.7.1）：霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——人從業(yè)人員：69學(xué)校食堂食品安全實(shí)務(wù)培訓(xùn)課件70餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——人從業(yè)人員：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度：發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥、手部開放性創(chuàng)口等，立即離崗，治愈后重新上崗。保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)穿戴清潔工作衣帽，頭發(fā)不外露，不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物。專間操作人員戴口罩。餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——人從業(yè)人員：71餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——人從業(yè)人員操作前應(yīng)洗手，操作中保持手部清潔，污染后及時(shí)洗手。接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：處理食物前使用衛(wèi)生間后接觸生食物后接觸受到污染的工具、設(shè)備后咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動(dòng)物或廢棄物后觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——人從業(yè)人員操作前應(yīng)洗手，操作72餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——人從業(yè)人員工作服管理要求：工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——人從業(yè)人員工作服管理要求：73餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——人食品安全管理員（參考）《食品安全法》第三十三條《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》第十一條

有專職或者兼職的食品安全管理人員《山東省食品經(jīng)營(yíng)許可審查細(xì)則（試行）》

第三十條餐飲服務(wù)企業(yè)和單位食堂應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員。大型以上餐館（學(xué)校食堂300人？）、中央廚房、集體用餐配送單位應(yīng)當(dāng)配備專職食品安全管理人員。

現(xiàn)場(chǎng)核查表中，餐飲服務(wù)企業(yè)、單位食堂、大型以上餐館（學(xué)校食堂）食品安全管理員須經(jīng)過培訓(xùn)考核，取得資質(zhì)的免予考核，否則現(xiàn)場(chǎng)考核。中央廚房、集體用餐配送單位則沒要求。餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——人食品安全管理員（參考）74餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)根據(jù)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、品種、規(guī)模，設(shè)置相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或設(shè)施，以及相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)備或設(shè)施。《山東省食品經(jīng)營(yíng)許可審查細(xì)則（試行）》設(shè)施、設(shè)備、工用具應(yīng)當(dāng)提供其使用的直接接觸食品的設(shè)備或設(shè)施、工具、容器和包裝材料等產(chǎn)品合格證明材料。上述產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)安全、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕、可承受反復(fù)清洗和消毒，易于清潔和保養(yǎng)。餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)根據(jù)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、品種、規(guī)模，75餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明。食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux，其他場(chǎng)所不宜低于110lux。光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—采光照明安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)碎片污染食品。冷凍（藏）庫房應(yīng)使用防爆燈。餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)應(yīng)有充足的自然采光或人工照76餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)庫房：食品和非食品分開設(shè)置，不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等除外?；虿扇〈胧M足食品與非食品、生食與熟食適當(dāng)分隔。相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—貯存環(huán)境整潔，地面硬化，通風(fēng)良好，保持干燥，避免日光直射。設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，貯存的食品和物品隔墻離地10cm以上，以利于空氣流通及物品搬運(yùn)。餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)庫房：食品和非食品分開設(shè)置77學(xué)校食堂食品安全實(shí)務(wù)培訓(xùn)課件78餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)冷藏冷凍熱藏：冷藏庫（柜）-2—5℃，冷凍庫（柜）低于-18℃，熱柜高于60℃。相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—貯存數(shù)量滿足原料、半成品和成品分開存放要求，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)并設(shè)有溫度顯示裝置。運(yùn)行正常。餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)冷藏冷凍熱藏：冷藏庫（柜）79餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)更衣場(chǎng)所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)施，宜設(shè)洗手消毒設(shè)施。相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—更衣餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)更衣場(chǎng)所應(yīng)有足夠大小的空間80餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)食品處理區(qū)內(nèi)：數(shù)量充足，設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施。應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—洗手消毒餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)食品處理區(qū)內(nèi)：數(shù)量充足，設(shè)81學(xué)校食堂食品安全實(shí)務(wù)培訓(xùn)課件82餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)食品處理區(qū)內(nèi)：洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料，結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗。水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手觸式開關(guān)，并宜提供溫水。專間的水龍頭應(yīng)為非手觸動(dòng)式開關(guān)。洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—洗手消毒餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)食品處理區(qū)內(nèi)：相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)83餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)原料清洗設(shè)施或工具：明晰標(biāo)識(shí)或?qū)嵤┥珮?biāo)管理，保障動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品原料能分開清洗。相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—粗加工餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)原料清洗設(shè)施或工具：明晰標(biāo)84餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)配備相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備：切配、烹調(diào)、主食制作、備餐等等。設(shè)施設(shè)備及時(shí)清理維護(hù)，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)使用。相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—加工制作烹調(diào)、面點(diǎn)加工等場(chǎng)所安裝排風(fēng)裝置，有適當(dāng)措施或裝置調(diào)控溫度。機(jī)械排風(fēng)，空氣流向應(yīng)有高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。排氣口裝有易清洗、耐腐蝕的三防（防塵、防鼠、防蟲網(wǎng)罩）餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)配備相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備：切配、85餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應(yīng)當(dāng)實(shí)施色標(biāo)管理，存放區(qū)域分開設(shè)置。相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—加工制作餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)用于盛放原料、半成品、成品86餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應(yīng)當(dāng)實(shí)施色標(biāo)管理，存放區(qū)域分開設(shè)置。相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—加工制作餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)用于盛放原料、半成品、成品87餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)特殊要求：學(xué)校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位—食品中心溫度測(cè)量設(shè)備。相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—加工制作餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)特殊要求：相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、88餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)餐飲具：專用清洗消毒水池，與食品原料、清潔用具及接觸食品的工具、容器清洗水池分開。采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒機(jī)自動(dòng)添加裝置。洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。存放在專用設(shè)施內(nèi)。消毒后餐用具專用保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，密閉并易于清潔。相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—清洗、消毒、保潔餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)餐飲具：相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)89餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)場(chǎng)所環(huán)境清潔工用具：相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—清洗、消毒、保潔應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗設(shè)施，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過程。餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)場(chǎng)所環(huán)境清潔工用具：相應(yīng)的90餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)空間：專間要求：設(shè)有與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。紫外燈（波長(zhǎng)200—275nm）按功率不小于1.5W/m3設(shè)置，安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2。分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—清洗、消毒、保潔餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)空間：相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備91餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器，與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—廢棄物存放密閉式，防滲漏、易于清潔、標(biāo)識(shí)清晰。專間內(nèi)為非手動(dòng)開啟式餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物92餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)學(xué)校食堂：食品快檢室相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—檢驗(yàn)餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)學(xué)校食堂：食品快檢室相應(yīng)的93餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)學(xué)校食堂、超過100人的建筑工地食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐專用冷藏設(shè)施專用容器相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—留樣餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)學(xué)校食堂、超過100人的建94餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)食品處理區(qū)的門窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所可設(shè)置滅蠅設(shè)施，滅蠅燈懸掛于距地面2m左右高度，且與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲滋生。相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施、設(shè)備—防塵、防鼠、防蟲害三防設(shè)施餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——機(jī)食品處理區(qū)的門窗裝配嚴(yán)密，95餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——料應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明，企業(yè)如實(shí)記錄有關(guān)信息并保存相關(guān)憑證。食品（含原料）、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購的：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——料應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品96餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——料食品添加劑：五專兩公開食品（含原料）、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品公開承諾落實(shí)食品安全主體責(zé)任、公開所使用的食品添加劑名單。嚴(yán)格規(guī)范食品添加劑使用和管理，做到專店購買、專賬記錄、專區(qū)存放、專器計(jì)量、專人負(fù)責(zé)。餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——料食品添加劑：五專兩公開食品97餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——料禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（含原料）、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（二）致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；（三）用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；（四）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；（五）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（六）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素——料禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（含原料98餐飲服務(wù)食品安全主要影響因素—料禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（含原料）、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（八）未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；（九）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；（十）標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；（十一）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品