食品營(yíng)養(yǎng)與安全單元8餐飲企業(yè)衛(wèi)生安全管理及控制66課件

單元8餐飲企業(yè)衛(wèi)生安全管理及控制

?單元8餐飲企業(yè)衛(wèi)生安全管理及控制?1【知識(shí)目標(biāo)】理解并掌握“餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范”的主要內(nèi)容，掌握做好餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理的要求。了解GMP、SSOP及HACCP的含義，掌握GMP、SSOP與HACCP三者之間的關(guān)系，掌握HACCP的七個(gè)基本原理及制訂HACCP計(jì)劃的方法?！灸芰δ繕?biāo)】能夠應(yīng)用有關(guān)食品安全管理法規(guī)，開展餐飲業(yè)飲食安全管理。能夠?qū)嵤┎惋嫎I(yè)HACCP計(jì)劃。?【知識(shí)目標(biāo)】?28.1餐飲業(yè)食品安全管理一、餐飲安全管理衛(wèi)生部根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》（現(xiàn)修訂為《中華人民共和國(guó)食品安全法》）、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)組織制定了《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)范》）。于2005年10月1日開始執(zhí)行。?8.1餐飲業(yè)食品安全管理一、餐飲安全管理?320世紀(jì)60年代，衛(wèi)生部、商業(yè)部曾頒發(fā)了《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生五四制》——“四不制度”成品（食品）存放實(shí)行“四隔離”用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。

?20世紀(jì)60年代，衛(wèi)生部、商業(yè)部曾頒發(fā)了《食品加工、銷售、飲41．加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行（1）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者預(yù)防食物中毒的基本原則如下：1）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)：①避免污染——如避免生食品與熟食品接觸、避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。②控制溫度。食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品，使食品溫度保持在60℃以上，冷藏把溫度控制在10℃以下。③控制時(shí)間。不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉。④清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。⑤控制加工量。食品加工量超過(guò)設(shè)備的承受能力，極易造成食品污染，引起食物中毒。（一）餐飲業(yè)加工操作衛(wèi)生要求?1．加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行（一）餐飲業(yè)加工操作衛(wèi)生要求?52）預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的措施：①農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。②豆?jié){引起的食物中毒。文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。③四季豆引起的食物中毒。四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒，這樣可使其中的皂素等完全破壞。④亞硝酸鹽引起的食物中毒。在腌制肉制品時(shí)，所使用的亞硝酸鹽不得超過(guò)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的限量規(guī)定。（一）餐飲業(yè)加工操作衛(wèi)生要求?2）預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的措施：（一）餐飲業(yè)加工操作衛(wèi)生要6（2）加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)食品采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點(diǎn)心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。（3）加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。（4）應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。（一）餐飲業(yè)加工操作衛(wèi)生要求?（2）加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)食品采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存、粗加工、切配7集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積2000㎡以上的餐館、就餐場(chǎng)所有300座位以上或單餐供應(yīng)300人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者宜建立和實(shí)施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計(jì)劃和執(zhí)行文件。（一）餐飲業(yè)加工操作衛(wèi)生要求?集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積2000㎡以上的餐館、就餐82．原料采購(gòu)衛(wèi)生要求（1）不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》（現(xiàn)修訂為《食品安全法》）中規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。（2）采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。（3）入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。3．食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。?2．原料采購(gòu)衛(wèi)生要求?94．貯存衛(wèi)生要求（1）貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。（2）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。（3）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。?4．貯存衛(wèi)生要求?105．粗加工及切配衛(wèi)生要求（1）加工前發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（2）動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。（3）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間。（4）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（5）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。（6）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（7）生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。?5．粗加工及切配衛(wèi)生要求?116．烹調(diào)加工衛(wèi)生要求（1）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。（2）不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（3）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（4）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（5）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。?6．烹調(diào)加工衛(wèi)生要求?12??137．涼菜配制衛(wèi)生要求（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（2）操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽。（3）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。（4）專間使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟30分鐘以上。（5）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（6）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。（7）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。?7．涼菜配制衛(wèi)生要求?148．現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求（1）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩。（2）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（3）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。（4）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。?8．現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求?159．點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（2）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求（6.烹調(diào)加工衛(wèi)生）進(jìn)行操作。（3）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。（4）奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。?9．點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求?1610．裱花操作衛(wèi)生要求（1）專間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合本規(guī)范有關(guān)要求（7.涼菜配制衛(wèi)生要求（2）～（5））。（2）蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。（3）裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。（4）植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò)20℃。?10．裱花操作衛(wèi)生要求?1711．燒烤加工衛(wèi)生要求（1）燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（2）原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。（3）燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。?11．燒烤加工衛(wèi)生要求?18??1912．生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求（1）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。（2）用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（3）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求。（4）加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。（5）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。（6）加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。?12．生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求?2013．備餐及供餐衛(wèi)生要求（1）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范有關(guān)要求（7.涼菜配制衛(wèi)生要求（2）～（5））。（2）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（3）操作時(shí)要避免食品受到污染。（4）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。（5）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。（6）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。?13．備餐及供餐衛(wèi)生要求?2114．食品再加熱衛(wèi)生要求（1）無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。（2）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（3）加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。?14．食品再加熱衛(wèi)生要求?2215．餐用具衛(wèi)生要求（1）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。（2）接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。?15．餐用具衛(wèi)生要求?2316．集體用餐配送衛(wèi)生要求（1）集體用餐配送的食品不得在10℃～60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)。（2）盛裝、分送集體用餐的容器表面宜標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用方法。（3）運(yùn)送集體用餐的容器和車輛應(yīng)安裝食品熱藏和冷藏設(shè)備，在每次配送前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。?16．集體用餐配送衛(wèi)生要求?24（二）從業(yè)人員衛(wèi)生要求1．從業(yè)人員健康管理（1）從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》（現(xiàn)修訂為《食品安全法》）的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。?（二）從業(yè)人員衛(wèi)生要求?25（2）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。（3）應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。2．從業(yè)人員培訓(xùn)應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。3．從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生（1）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。（2）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。?（2）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食26??27二、餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理（一）餐廳服務(wù)員的衛(wèi)生管理1．培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣（1）做到“五勤”：即勤洗澡、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。（2）做到“六不”：即在工作場(chǎng)所或客人面前不掏耳、不剔牙、不摳鼻子、不抓頭皮、不打哈欠、不吃食品。（3）做到“兩注意”：即在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉(zhuǎn)身，并掩住口鼻，且要洗手后再服務(wù)；上班期間不得佩戴有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。?二、餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理?282．餐廳服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范（1）上菜服務(wù)衛(wèi)生：應(yīng)使用清潔干凈的托盤為客人服務(wù)，如有菜湯灑在托盤內(nèi)，要及時(shí)清洗。服務(wù)過(guò)程中動(dòng)作要輕，如上菜服務(wù)、走路、講話等都要體現(xiàn)這個(gè)要求。（2）餐間服務(wù)衛(wèi)生：端盤子、端碗或端碟子時(shí)，大拇指扣住邊沿而不能觸及內(nèi)盛物。拿杯時(shí)要拿杯的下半部，高腳杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。（3）對(duì)掉到地上的餐具、餐巾或掉到地上的食品，應(yīng)立即用干凈的替換。（4）盤子等餐具放到餐桌上之前，要確保其底部處于清潔狀態(tài)。?2．餐廳服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范?29（二）餐飲服務(wù)過(guò)程中的衛(wèi)生管理1.事先備好菜：為提高服務(wù)效率，有時(shí)需要事先準(zhǔn)備好涼菜和部分熱菜，裝盤后應(yīng)放在保溫箱內(nèi)保溫或保冷。2.裝盤和上菜：熱菜不能置于冷菜上。送菜使用托盤、蓋具，拿取食品使用夾具。菜肴吃完后要及時(shí)撤去盤和碗。3.取菜和分菜：服務(wù)員應(yīng)使用分菜工具，或給客人配備分菜工具。4.斟酒：應(yīng)該當(dāng)著客人的面將酒瓶打開。5．剩余食品處理：對(duì)已經(jīng)給客人送過(guò)的食品，如果剩下了，不能再送給別的客人使用，也不能企業(yè)職工自己食用。因?yàn)橛械念櫩涂赡苁莻魅驹?，剩下的食品可能受到污染。?duì)一些經(jīng)過(guò)包裝的、易腐性較低的食品，在包裝完好的情況下，則可以再次食用。?（二）餐飲服務(wù)過(guò)程中的衛(wèi)生管理?30（三）餐廳的一般衛(wèi)生管理5．廁所管理：根據(jù)餐廳席位數(shù)，在隱蔽地帶設(shè)置相應(yīng)數(shù)量的男女廁所，廁所采用水沖洗式，禁止設(shè)座式便桶，廁所內(nèi)應(yīng)有單獨(dú)排風(fēng)系統(tǒng)。6．防蟲害管理：餐廳應(yīng)有防蟲、防蠅、防蟑螂和防鼠害的措施。7．采光管理：采用自然光或熒光燈為室內(nèi)光源，墻壁、窗簾裝飾顏色應(yīng)清新、自然，避免對(duì)食品顏色產(chǎn)生錯(cuò)覺(jué)。?（三）餐廳的一般衛(wèi)生管理?31（三）餐廳的一般衛(wèi)生管理1．清掃管理：餐廳內(nèi)外應(yīng)保持清潔、整齊，清掃時(shí)應(yīng)采用濕式作業(yè)。2．洗手間管理：各類空調(diào)飯館（餐廳）內(nèi)必須設(shè)洗手間。3．座椅管理：餐廳每個(gè)座椅平均占地面積不得低于1.85m2。4．裝飾管理：餐廳內(nèi)部裝飾材料不得對(duì)人體產(chǎn)生危害。?（三）餐廳的一般衛(wèi)生管理?32??338.2現(xiàn)代食品安全控制技術(shù)及應(yīng)用工作任務(wù)：餐飲企業(yè)GMP應(yīng)用及HACCP應(yīng)用設(shè)計(jì)一、良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）（一）GMP的概念食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)，是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的一系列措施、方法和技術(shù)要求，是品質(zhì)保證管理體系。GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備：良好的生產(chǎn)設(shè)備合理的生產(chǎn)過(guò)程完善的質(zhì)量管理和檢測(cè)系統(tǒng)。GMP在美國(guó)已經(jīng)普遍推行，我國(guó)也已引入。?8.2現(xiàn)代食品安全控制技術(shù)及應(yīng)用工作任務(wù)：餐飲企業(yè)GMP34第四章餐飲衛(wèi)生管理及安全控制

隨著生活水平提高，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生安全的要求越來(lái)越高。而衛(wèi)生安全是營(yíng)養(yǎng)的前提，這就要求餐飲業(yè)的管理者要熟知現(xiàn)代食品衛(wèi)生安全的科學(xué)管理方法。

?第四章餐飲衛(wèi)生管理及安全控制隨著生活水平提高，人們對(duì)35（二）GMP的分類1．根據(jù)GMP的制定機(jī)構(gòu)，可分為三類(1)由國(guó)家權(quán)力機(jī)構(gòu)頒布的GMP如美國(guó)FDA頒布的低酸性罐頭GMP，我國(guó)頒布的《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》(GBl7405—1998)和《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》

(GBl7404--1998)。(2)由行業(yè)組織制定的GMP．可作為同類食品共同參照、自愿遵守的管理規(guī)范。(3)由食品企業(yè)自己制定的GMP作為企業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范。

?（二）GMP的分類?362．根據(jù)GMP的法律效力，可分為兩類(1)強(qiáng)制性GMP是食品生產(chǎn)企業(yè)必須遵守的法律規(guī)范，是由國(guó)家或有關(guān)政府部門制定，并頒布監(jiān)督實(shí)施。(2)指導(dǎo)性(或推薦性)GMP由國(guó)家或有關(guān)政府部門或行業(yè)組織、協(xié)會(huì)等制定并推薦給食品企業(yè)參照?qǐng)?zhí)行，不執(zhí)行不屬于違法行為。

?2．根據(jù)GMP的法律效力，可分為兩類?37（三）GMP與一般食品標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別1．在性質(zhì)上的區(qū)別GMP是對(duì)食品企業(yè)的生產(chǎn)條件、操作過(guò)程和管理行為提出的規(guī)范性要求，而一般的食品標(biāo)準(zhǔn)則是對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)出的終端產(chǎn)品所提出的量化指標(biāo)要求。２．側(cè)重點(diǎn)不同GMP的內(nèi)容體現(xiàn)在原料到產(chǎn)品的整個(gè)食品生產(chǎn)過(guò)程中，而不僅僅是著眼于終端產(chǎn)品。一般食品標(biāo)準(zhǔn)則是側(cè)重于對(duì)終端產(chǎn)品的判定和評(píng)價(jià)等。?（三）GMP與一般食品標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別?38３．在內(nèi)容上的區(qū)別GMP在內(nèi)容上可以概括為三個(gè)部分：濕件(wetware)是指對(duì)人員的要求(素質(zhì)、教育和培訓(xùn)、職業(yè)合格證等)；硬件是指對(duì)食品企業(yè)的建筑、設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施、環(huán)境等方面的技術(shù)要求和規(guī)定；軟件是指對(duì)生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為、管理組織、管理制度、記錄和教育等方面的管理要求。一般食品標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容主要是產(chǎn)品必須符合的衛(wèi)生和質(zhì)量指標(biāo)，如理化、化學(xué)、微生物等污染物的限量指標(biāo)等。

?３．在內(nèi)容上的區(qū)別?39第四章餐飲衛(wèi)生管理及安全控制（四）GMP關(guān)于餐飲業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范內(nèi)容對(duì)人員的要求、對(duì)硬件的要求，《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的相關(guān)內(nèi)容。

?第四章餐飲衛(wèi)生管理及安全控制（四）GMP關(guān)于餐飲業(yè)的衛(wèi)生規(guī)40二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SanitationStandardOperationProcedures)的簡(jiǎn)稱，是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過(guò)程等方面所需實(shí)施的具體程序，是實(shí)施HACCP的前提條件。企業(yè)可根據(jù)法規(guī)和自身需要建立文件化的SSOP。?二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程41GMP、SSOP與HACCP之間的關(guān)系GMP、SSOP、HACCP共同的目的都是使企業(yè)具有完善、可靠的食品安全質(zhì)量保證體系，確保生產(chǎn)出安全的食品。GMP、SSOP控制的是一般的食品衛(wèi)生方面的危害，HACCP則是在此基礎(chǔ)上重點(diǎn)控制食品安全方面的顯著性危害，即使企業(yè)能集中精力嚴(yán)格有效控制對(duì)消費(fèi)者帶來(lái)不可接受的傷害。GMP、SSOP是有效地建立和實(shí)施HACCP計(jì)劃的前提條件。三者之間的關(guān)系如圖所示。?GMP、SSOP與HACCP之間的關(guān)系?42GMPHACCPSSOPGMP、SSOP與HACCP三者關(guān)系?GMPHACCPSSOPGMP、SSOP與HACCP三者關(guān)系43三、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）

（一）HACCP的含義產(chǎn)生原因：20世紀(jì)70年代初，美國(guó)PillsburyCompany(菲爾斯伍利公司)為滿足美國(guó)航天局生產(chǎn)一種100%不含有致病微生物和病毒的宇航食品的要求而提出和實(shí)施了HACCP(hazardanalysisandcriticalcontro1points)。其被認(rèn)為是最經(jīng)濟(jì)、最有效的食品安全控制系統(tǒng)和質(zhì)量管理體系。

?三、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）?441959年，美國(guó)宇航員阿姆斯特朗在月球上邁出的一小步，代表了人類發(fā)展史上的一個(gè)飛躍，不僅促進(jìn)了航空航天技術(shù)的發(fā)展，而且也孕育了人類食品安全控制體系——HACCP的起源與發(fā)展。?1959年，美國(guó)宇航員阿姆斯特朗在月球上邁出的一小步，代表了45

為防止食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生，對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危險(xiǎn)因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析；在此基礎(chǔ)上，確定能有效地預(yù)防、減輕或消除各種危險(xiǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并在關(guān)鍵控制點(diǎn)上對(duì)危害因素進(jìn)行控制，同時(shí)監(jiān)測(cè)控制效果并進(jìn)行校正和補(bǔ)充。HACCP體系的關(guān)鍵：事前預(yù)測(cè)和判別食品安全潛在的問(wèn)題，而不是以一般性地檢查去防止和發(fā)現(xiàn)安全危害。

??46（二）HACCP的內(nèi)容和實(shí)施過(guò)程一是危害分析（HA）：對(duì)敏感性(易污染、腐敗變質(zhì)的)原材料、關(guān)鍵操作環(huán)節(jié)以及有礙食品衛(wèi)生的各種原因進(jìn)行鑒別和判定。二是關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：指加工過(guò)程中對(duì)食品的安全及衛(wèi)生起決定性作用的、若失去控制將產(chǎn)生嚴(yán)重危害的環(huán)節(jié)。這些環(huán)節(jié)通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)操作人員對(duì)其實(shí)施預(yù)防或采取措施，使食品的危害性減少到最低限度，從而達(dá)到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。

?（二）HACCP的內(nèi)容和實(shí)施過(guò)程?47七項(xiàng)基本原理簡(jiǎn)述危害分析（HA）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）建立關(guān)鍵限值（CL）監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)（M）糾正措施（CA）驗(yàn)證程序（V）記錄保持（R）?七項(xiàng)基本原理簡(jiǎn)述危害分析（HA）?481．危險(xiǎn)分析是HACCP系統(tǒng)方法的基本內(nèi)容和關(guān)鍵步驟。通過(guò)對(duì)既往資料進(jìn)行分析、現(xiàn)場(chǎng)觀測(cè)、采樣檢驗(yàn)等方法，對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中食品污染發(fā)生發(fā)展的各種因素進(jìn)行系統(tǒng)的分析，發(fā)現(xiàn)和確定食品中的有害污染物以及影響其發(fā)生發(fā)展的各種因素。

?1．危險(xiǎn)分析?49危險(xiǎn)因素是指對(duì)健康有危害的生物性、化學(xué)性或物理性污染物。如細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲等、農(nóng)藥、金屬、環(huán)境污染物、食品添加劑、生物激素、放射性污染和異物等。例如，糕點(diǎn)生產(chǎn)中的危害有：原輔料質(zhì)量、制熟方法(烤、炸、蒸)的工藝水平和技術(shù)保障、成品包裝材料衛(wèi)生；糕點(diǎn)保管儲(chǔ)存時(shí)期的危害有：回潮、發(fā)哈、發(fā)霉、老化。

??502．確定關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是對(duì)一個(gè)或多個(gè)危險(xiǎn)因素實(shí)施控制措施的環(huán)節(jié)，它既可能是一個(gè)工藝流程，也可能是某一加工場(chǎng)所或設(shè)備。在烹飪加工過(guò)程中，如糕點(diǎn)的回潮將導(dǎo)致發(fā)霉，是影響質(zhì)量的關(guān)鍵，而回潮與包裝的完好與否、空氣濕度直接相關(guān)。

?2．確定關(guān)鍵控制點(diǎn)?513．建立控制程序?qū)λ_定的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)的控制，建立關(guān)鍵限值(CL)。4．建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控體系按確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)測(cè)方法和監(jiān)測(cè)程序，對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)實(shí)施監(jiān)測(cè)，進(jìn)行控制，做好控制中原始記錄，以備查確認(rèn)。

?3．建立控制程序?52第四章餐飲衛(wèi)生管理及安全控制5．建立糾正措施在控制過(guò)程中發(fā)現(xiàn)有不符合標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)及時(shí)對(duì)此加以糾正，使之能在控制的范圍內(nèi)運(yùn)用。對(duì)未達(dá)到控制標(biāo)準(zhǔn)的控制措施進(jìn)行修訂和替代。6．建立有效記錄制度實(shí)施過(guò)程中必須建立有效的書面記錄，對(duì)控制過(guò)程進(jìn)行原始性記錄，并保存檔案。7．建立確認(rèn)程序，證明HACCP體系運(yùn)行的有效性

?第四章餐飲衛(wèi)生管理及安全控制5．建立糾正措施?531.20世紀(jì)80年代初期，美國(guó)FDA開始在餐飲業(yè)進(jìn)行HACCP的應(yīng)用試點(diǎn)2.英國(guó)政府于1995年將HACCP的方法寫入了餐飲業(yè)的來(lái)年搞好操作規(guī)范（GMP）3.保加利亞餐飲業(yè)約50%已經(jīng)獲得或正在進(jìn)行HACCP食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證，未能通過(guò)此項(xiàng)認(rèn)證的最終將被關(guān)閉。在保此項(xiàng)認(rèn)證費(fèi)用約為4,000-5,000列弗。(列弗與人民幣比價(jià)約為1:5)。

(三)國(guó)內(nèi)外應(yīng)用情況?1.20世紀(jì)80年代初期，美國(guó)FDA開始在餐飲業(yè)進(jìn)行HACC54中國(guó)中國(guó)近年來(lái)在食品安全上努力建立“從源頭到餐桌”的食品安全控制體系等。目前有幾十家餐飲酒店采用了HACCP體系管理?中國(guó)中國(guó)近年來(lái)在食品安全上努力建立“從源頭到餐桌”的食品安全55海夢(mèng)圓大酒店海夢(mèng)圓是青島乃至山東地區(qū)規(guī)模最大的餐飲單體酒店。

海夢(mèng)圓“青島市十大餐飲企業(yè)”，同時(shí)被評(píng)為“青島財(cái)貿(mào)名牌”。

2005年9月，海夢(mèng)圓大酒店有限公司作為第一批“十五國(guó)家食品安全攻關(guān)課題餐飲業(yè)試點(diǎn)單位”，成為山東省酒店業(yè)首家通過(guò)HACCP認(rèn)證的企業(yè)。

?海夢(mèng)圓大酒店海夢(mèng)圓是青島乃至山東地區(qū)規(guī)模最大的餐56青島麒麟皇冠大酒店

2005年麒麟皇冠大酒店通過(guò)了HACCP質(zhì)量認(rèn)證，更以優(yōu)異的表現(xiàn)被商務(wù)部、國(guó)際商報(bào)評(píng)選為“首屆中國(guó)百家商務(wù)人士最喜愛(ài)的商務(wù)、度假酒店”。?青島麒麟皇冠大酒店?57項(xiàng)目訓(xùn)練：見(jiàn)“HACCP在餐飲業(yè)應(yīng)用”綜合實(shí)訓(xùn)。

?項(xiàng)目訓(xùn)練：見(jiàn)“HACCP在餐飲業(yè)應(yīng)用”綜合實(shí)訓(xùn)。?58生活中的辛苦阻撓不了我對(duì)生活的熱愛(ài)。1月-231月-23Sunday,January1,2023人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。16:06:5616:06:5616:061/1/20234:06:56PM做一枚螺絲釘，那里需要那里上。1月-2316:06:5616:06Jan-2301-Jan-23日復(fù)一日的努力只為成就美好的明天。16:06:5616:06:5616:06Sunday,January1,2023安全放在第一位，防微杜漸。1月-231月-2316:06:5616:06:56January1,2023加強(qiáng)自身建設(shè)，增強(qiáng)個(gè)人的休養(yǎng)。2023年1月1日4:06下午1月-231月-23精益求精，追求卓越，因?yàn)橄嘈哦鴤ゴ蟆?1一月20234:06:56下午16:06:561月-23讓自己更加強(qiáng)大，更加專業(yè)，這才能讓自己更好。一月234:06下午1月-2316:06January1,2023這些年的努力就為了得到相應(yīng)的回報(bào)。2023/1/116:06:5616:06:5601January2023科學(xué)，你是國(guó)力的靈魂；同時(shí)又是社會(huì)發(fā)展的標(biāo)志。4:06:56下午4:06下午16:06:561月-23每天都是美好的一天，新的一天開啟。1月-231月-2316:0616:06:5616:06:56Jan-23相信命運(yùn)，讓自己成長(zhǎng)，慢慢的長(zhǎng)大。2023/1/116:06:56Sunday,January1,2023愛(ài)情，親情，友情，讓人無(wú)法割舍。1月-232023/1/116:06:561月-23謝謝大家！生活中的辛苦阻撓不了我對(duì)生活的熱愛(ài)。12月-2212月-2259單元8餐飲企業(yè)衛(wèi)生安全管理及控制

?單元8餐飲企業(yè)衛(wèi)生安全管理及控制?60【知識(shí)目標(biāo)】理解并掌握“餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范”的主要內(nèi)容，掌握做好餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理的要求。了解GMP、SSOP及HACCP的含義，掌握GMP、SSOP與HACCP三者之間的關(guān)系，掌握HACCP的七個(gè)基本原理及制訂HACCP計(jì)劃的方法。【能力目標(biāo)】能夠應(yīng)用有關(guān)食品安全管理法規(guī)，開展餐飲業(yè)飲食安全管理。能夠?qū)嵤┎惋嫎I(yè)HACCP計(jì)劃。?【知識(shí)目標(biāo)】?618.1餐飲業(yè)食品安全管理一、餐飲安全管理衛(wèi)生部根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》（現(xiàn)修訂為《中華人民共和國(guó)食品安全法》）、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)組織制定了《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)范》）。于2005年10月1日開始執(zhí)行。?8.1餐飲業(yè)食品安全管理一、餐飲安全管理?6220世紀(jì)60年代，衛(wèi)生部、商業(yè)部曾頒發(fā)了《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生五四制》——“四不制度”成品（食品）存放實(shí)行“四隔離”用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。

?20世紀(jì)60年代，衛(wèi)生部、商業(yè)部曾頒發(fā)了《食品加工、銷售、飲631．加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行（1）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者預(yù)防食物中毒的基本原則如下：1）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)：①避免污染——如避免生食品與熟食品接觸、避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。②控制溫度。食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品，使食品溫度保持在60℃以上，冷藏把溫度控制在10℃以下。③控制時(shí)間。不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉。④清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。⑤控制加工量。食品加工量超過(guò)設(shè)備的承受能力，極易造成食品污染，引起食物中毒。（一）餐飲業(yè)加工操作衛(wèi)生要求?1．加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行（一）餐飲業(yè)加工操作衛(wèi)生要求?642）預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的措施：①農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。②豆?jié){引起的食物中毒。文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。③四季豆引起的食物中毒。四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒，這樣可使其中的皂素等完全破壞。④亞硝酸鹽引起的食物中毒。在腌制肉制品時(shí)，所使用的亞硝酸鹽不得超過(guò)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的限量規(guī)定。（一）餐飲業(yè)加工操作衛(wèi)生要求?2）預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的措施：（一）餐飲業(yè)加工操作衛(wèi)生要65（2）加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)食品采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點(diǎn)心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。（3）加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。（4）應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。（一）餐飲業(yè)加工操作衛(wèi)生要求?（2）加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)食品采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存、粗加工、切配66集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積2000㎡以上的餐館、就餐場(chǎng)所有300座位以上或單餐供應(yīng)300人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者宜建立和實(shí)施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計(jì)劃和執(zhí)行文件。（一）餐飲業(yè)加工操作衛(wèi)生要求?集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積2000㎡以上的餐館、就餐672．原料采購(gòu)衛(wèi)生要求（1）不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》（現(xiàn)修訂為《食品安全法》）中規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。（2）采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。（3）入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。3．食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。?2．原料采購(gòu)衛(wèi)生要求?684．貯存衛(wèi)生要求（1）貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。（2）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。（3）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。?4．貯存衛(wèi)生要求?695．粗加工及切配衛(wèi)生要求（1）加工前發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（2）動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。（3）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間。（4）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（5）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。（6）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（7）生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。?5．粗加工及切配衛(wèi)生要求?706．烹調(diào)加工衛(wèi)生要求（1）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。（2）不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（3）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（4）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（5）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。?6．烹調(diào)加工衛(wèi)生要求?71??727．涼菜配制衛(wèi)生要求（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（2）操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽。（3）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。（4）專間使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟30分鐘以上。（5）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（6）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。（7）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。?7．涼菜配制衛(wèi)生要求?738．現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求（1）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩。（2）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（3）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。（4）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。?8．現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求?749．點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（2）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求（6.烹調(diào)加工衛(wèi)生）進(jìn)行操作。（3）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。（4）奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。?9．點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求?7510．裱花操作衛(wèi)生要求（1）專間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合本規(guī)范有關(guān)要求（7.涼菜配制衛(wèi)生要求（2）～（5））。（2）蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。（3）裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。（4）植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò)20℃。?10．裱花操作衛(wèi)生要求?7611．燒烤加工衛(wèi)生要求（1）燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（2）原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。（3）燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。?11．燒烤加工衛(wèi)生要求?77??7812．生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求（1）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。（2）用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（3）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求。（4）加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。（5）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。（6）加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。?12．生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求?7913．備餐及供餐衛(wèi)生要求（1）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范有關(guān)要求（7.涼菜配制衛(wèi)生要求（2）～（5））。（2）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（3）操作時(shí)要避免食品受到污染。（4）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。（5）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。（6）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。?13．備餐及供餐衛(wèi)生要求?8014．食品再加熱衛(wèi)生要求（1）無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。（2）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（3）加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。?14．食品再加熱衛(wèi)生要求?8115．餐用具衛(wèi)生要求（1）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。（2）接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。?15．餐用具衛(wèi)生要求?8216．集體用餐配送衛(wèi)生要求（1）集體用餐配送的食品不得在10℃～60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)。（2）盛裝、分送集體用餐的容器表面宜標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用方法。（3）運(yùn)送集體用餐的容器和車輛應(yīng)安裝食品熱藏和冷藏設(shè)備，在每次配送前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。?16．集體用餐配送衛(wèi)生要求?83（二）從業(yè)人員衛(wèi)生要求1．從業(yè)人員健康管理（1）從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》（現(xiàn)修訂為《食品安全法》）的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。?（二）從業(yè)人員衛(wèi)生要求?84（2）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。（3）應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。2．從業(yè)人員培訓(xùn)應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。3．從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生（1）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。（2）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。?（2）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食85??86二、餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理（一）餐廳服務(wù)員的衛(wèi)生管理1．培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣（1）做到“五勤”：即勤洗澡、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。（2）做到“六不”：即在工作場(chǎng)所或客人面前不掏耳、不剔牙、不摳鼻子、不抓頭皮、不打哈欠、不吃食品。（3）做到“兩注意”：即在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉(zhuǎn)身，并掩住口鼻，且要洗手后再服務(wù)；上班期間不得佩戴有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。?二、餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理?872．餐廳服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范（1）上菜服務(wù)衛(wèi)生：應(yīng)使用清潔干凈的托盤為客人服務(wù)，如有菜湯灑在托盤內(nèi)，要及時(shí)清洗。服務(wù)過(guò)程中動(dòng)作要輕，如上菜服務(wù)、走路、講話等都要體現(xiàn)這個(gè)要求。（2）餐間服務(wù)衛(wèi)生：端盤子、端碗或端碟子時(shí)，大拇指扣住邊沿而不能觸及內(nèi)盛物。拿杯時(shí)要拿杯的下半部，高腳杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。（3）對(duì)掉到地上的餐具、餐巾或掉到地上的食品，應(yīng)立即用干凈的替換。（4）盤子等餐具放到餐桌上之前，要確保其底部處于清潔狀態(tài)。?2．餐廳服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范?88（二）餐飲服務(wù)過(guò)程中的衛(wèi)生管理1.事先備好菜：為提高服務(wù)效率，有時(shí)需要事先準(zhǔn)備好涼菜和部分熱菜，裝盤后應(yīng)放在保溫箱內(nèi)保溫或保冷。2.裝盤和上菜：熱菜不能置于冷菜上。送菜使用托盤、蓋具，拿取食品使用夾具。菜肴吃完后要及時(shí)撤去盤和碗。3.取菜和分菜：服務(wù)員應(yīng)使用分菜工具，或給客人配備分菜工具。4.斟酒：應(yīng)該當(dāng)著客人的面將酒瓶打開。5．剩余食品處理：對(duì)已經(jīng)給客人送過(guò)的食品，如果剩下了，不能再送給別的客人使用，也不能企業(yè)職工自己食用。因?yàn)橛械念櫩涂赡苁莻魅驹矗Ｏ碌氖称房赡苁艿轿廴?。?duì)一些經(jīng)過(guò)包裝的、易腐性較低的食品，在包裝完好的情況下，則可以再次食用。?（二）餐飲服務(wù)過(guò)程中的衛(wèi)生管理?89（三）餐廳的一般衛(wèi)生管理5．廁所管理：根據(jù)餐廳席位數(shù)，在隱蔽地帶設(shè)置相應(yīng)數(shù)量的男女廁所，廁所采用水沖洗式，禁止設(shè)座式便桶，廁所內(nèi)應(yīng)有單獨(dú)排風(fēng)系統(tǒng)。6．防蟲害管理：餐廳應(yīng)有防蟲、防蠅、防蟑螂和防鼠害的措施。7．采光管理：采用自然光或熒光燈為室內(nèi)光源，墻壁、窗簾裝飾顏色應(yīng)清新、自然，避免對(duì)食品顏色產(chǎn)生錯(cuò)覺(jué)。?（三）餐廳的一般衛(wèi)生管理?90（三）餐廳的一般衛(wèi)生管理1．清掃管理：餐廳內(nèi)外應(yīng)保持清潔、整齊，清掃時(shí)應(yīng)采用濕式作業(yè)。2．洗手間管理：各類空調(diào)飯館（餐廳）內(nèi)必須設(shè)洗手間。3．座椅管理：餐廳每個(gè)座椅平均占地面積不得低于1.85m2。4．裝飾管理：餐廳內(nèi)部裝飾材料不得對(duì)人體產(chǎn)生危害。?（三）餐廳的一般衛(wèi)生管理?91??928.2現(xiàn)代食品安全控制技術(shù)及應(yīng)用工作任務(wù)：餐飲企業(yè)GMP應(yīng)用及HACCP應(yīng)用設(shè)計(jì)一、良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）（一）GMP的概念食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)，是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的一系列措施、方法和技術(shù)要求，是品質(zhì)保證管理體系。GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備：良好的生產(chǎn)設(shè)備合理的生產(chǎn)過(guò)程完善的質(zhì)量管理和檢測(cè)系統(tǒng)。GMP在美國(guó)已經(jīng)普遍推行，我國(guó)也已引入。?8.2現(xiàn)代食品安全控制技術(shù)及應(yīng)用工作任務(wù)：餐飲企業(yè)GMP93第四章餐飲衛(wèi)生管理及安全控制

隨著生活水平提高，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生安全的要求越來(lái)越高。而衛(wèi)生安全是營(yíng)養(yǎng)的前提，這就要求餐飲業(yè)的管理者要熟知現(xiàn)代食品衛(wèi)生安全的科學(xué)管理方法。

?第四章餐飲衛(wèi)生管理及安全控制隨著生活水平提高，人們對(duì)94（二）GMP的分類1．根據(jù)GMP的制定機(jī)構(gòu)，可分為三類(1)由國(guó)家權(quán)力機(jī)構(gòu)頒布的GMP如美國(guó)FDA頒布的低酸性罐頭GMP，我國(guó)頒布的《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》(GBl7405—1998)和《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》

(GBl7404--1998)。(2)由行業(yè)組織制定的GMP．可作為同類食品共同參照、自愿遵守的管理規(guī)范。(3)由食品企業(yè)自己制定的GMP作為企業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范。

?（二）GMP的分類?952．根據(jù)GMP的法律效力，可分為兩類(1)強(qiáng)制性GMP是食品生產(chǎn)企業(yè)必須遵守的法律規(guī)范，是由國(guó)家或有關(guān)政府部門制定，并頒布監(jiān)督實(shí)施。(2)指導(dǎo)性(或推薦性)GMP由國(guó)家或有關(guān)政府部門或行業(yè)組織、協(xié)會(huì)等制定并推薦給食品企業(yè)參照?qǐng)?zhí)行，不執(zhí)行不屬于違法行為。

?2．根據(jù)GMP的法律效力，可分為兩類?96（三）GMP與一般食品標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別1．在性質(zhì)上的區(qū)別GMP是對(duì)食品企業(yè)的生產(chǎn)條件、操作過(guò)程和管理行為提出的規(guī)范性要求，而一般的食品標(biāo)準(zhǔn)則是對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)出的終端產(chǎn)品所提出的量化指標(biāo)要求。２．側(cè)重點(diǎn)不同GMP的內(nèi)容體現(xiàn)在原料到產(chǎn)品的整個(gè)食品生產(chǎn)過(guò)程中，而不僅僅是著眼于終端產(chǎn)品。一般食品標(biāo)準(zhǔn)則是側(cè)重于對(duì)終端產(chǎn)品的判定和評(píng)價(jià)等。?（三）GMP與一般食品標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別?97３．在內(nèi)容上的區(qū)別GMP在內(nèi)容上可以概括為三個(gè)部分：濕件(wetware)是指對(duì)人員的要求(素質(zhì)、教育和培訓(xùn)、職業(yè)合格證等)；硬件是指對(duì)食品企業(yè)的建筑、設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施、環(huán)境等方面的技術(shù)要求和規(guī)定；軟件是指對(duì)生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為、管理組織、管理制度、記錄和教育等方面的管理要求。一般食品標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容主要是產(chǎn)品必須符合的衛(wèi)生和質(zhì)量指標(biāo)，如理化、化學(xué)、微生物等污染物的限量指標(biāo)等。

?３．在內(nèi)容上的區(qū)別?98第四章餐飲衛(wèi)生管理及安全控制（四）GMP關(guān)于餐飲業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范內(nèi)容對(duì)人員的要求、對(duì)硬件的要求，《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的相關(guān)內(nèi)容。

?第四章餐飲衛(wèi)生管理及安全控制（四）GMP關(guān)于餐飲業(yè)的衛(wèi)生規(guī)99二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SanitationStandardOperationProcedures)的簡(jiǎn)稱，是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過(guò)程等方面所需實(shí)施的具體程序，是實(shí)施HACCP的前提條件。企業(yè)可根據(jù)法規(guī)和自身需要建立文件化的SSOP。?二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程100GMP、SSOP與HACCP之間的關(guān)系GMP、SSOP、HACCP共同的目的都是使企業(yè)具有完善、可靠的食品安全質(zhì)量保證體系，確保生產(chǎn)出安全的食品。GMP、SSOP控制的是一般的食品衛(wèi)生方面的危害，HACCP則是在此基礎(chǔ)上重點(diǎn)控制食品安全方面的顯著性危害，即使企業(yè)能集中精力嚴(yán)格有效控制對(duì)消費(fèi)者帶來(lái)不可接受的傷害。GMP、SSOP是有效地建立和實(shí)施HACCP計(jì)劃的前提條件。三者之間的關(guān)系如圖所示。?GMP、SSOP與HACCP之間的關(guān)系?101GMPHACCPSSOPGMP、SSOP與HACCP三者關(guān)系?GMPHACCPSSOPGMP、SSOP與HACCP三者關(guān)系102三、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）

（一）HACCP的含義產(chǎn)生原因：20世紀(jì)70年代初，美國(guó)PillsburyCompany(菲爾斯伍利公司)為滿足美國(guó)航天局生產(chǎn)一種100%不含有致病微生物和病毒的宇航食品的要求而提出和實(shí)施了HACCP(hazardanalysisandcriticalcontro1points)。其被認(rèn)為是最經(jīng)濟(jì)、最有效的食品安全控制系統(tǒng)和質(zhì)量管理體系。

?三、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）?1031959年，美國(guó)宇航員阿姆斯特朗在月球上邁出的一小步，代表了人類發(fā)展史上的一個(gè)飛躍，不僅促進(jìn)了航空航天技術(shù)的發(fā)展，而且也孕育了人類食品安全控制體系——HACCP的起源與發(fā)展。?1959年，美國(guó)宇航員阿姆斯特朗在月球上邁出的一小步，代表了104

為防止食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生，對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危險(xiǎn)因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析；在此基礎(chǔ)上，確定能有效地預(yù)防、減輕或消除各種危險(xiǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并在關(guān)鍵控制點(diǎn)上對(duì)危害因素進(jìn)行控制，同時(shí)監(jiān)測(cè)控制效果并進(jìn)行校正和補(bǔ)充。HACCP體系的關(guān)鍵：事前預(yù)測(cè)和判別食品安全潛在的問(wèn)題，而不是以一般性地檢查去防止和發(fā)現(xiàn)安全危害。

??105（二）HACCP的內(nèi)容和實(shí)施過(guò)程一是危害分析（HA）：對(duì)敏感性(易污染、腐敗變質(zhì)的)原材料、關(guān)鍵操作環(huán)節(jié)以及有礙食品衛(wèi)生的各種原因進(jìn)行鑒別和判定。二是關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：指加工過(guò)程中對(duì)食品的安全及衛(wèi)生起決定性作用的、若失去控制將產(chǎn)生嚴(yán)重危害的環(huán)節(jié)。這些環(huán)節(jié)通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)操作人員對(duì)其實(shí)施預(yù)防或采取措施，使食品的危害性減少到最低限度，從而達(dá)到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。

?（二）HACCP的內(nèi)容和實(shí)施過(guò)程?106七項(xiàng)基本原理簡(jiǎn)述危害分析（HA）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）建立關(guān)鍵限值（CL）監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)（M）糾正措施（CA）驗(yàn)證程序（V）記錄保持（R）?七項(xiàng)基本原理簡(jiǎn)述危害分析（HA）?1071．危險(xiǎn)分析是HACCP系統(tǒng)方法的基本內(nèi)容和關(guān)鍵步驟。通過(guò)對(duì)既往資料進(jìn)行分析、現(xiàn)場(chǎng)觀測(cè)、采樣檢驗(yàn)等方法，對(duì)食品生產(chǎn)