咖啡杯測課件

為咖啡評分

1為咖啡評分

1咖啡杯測

什么是咖啡杯測咖啡的品質(zhì)是依味覺來判斷的，這稱之為“咖啡杯測試法”，而評定的人則稱為“鑒定師”。杯測采用標準化烘焙，萃取與品啜方式，通過嗅覺，味覺與觸覺的經(jīng)驗值，將咖啡香氣，滋味及口感，三大抽象感官，訴諸文字并量化為分數(shù)，完成咖啡評鑒工作。

咖啡杯測的目的及作用1、通過科學的方法來檢測咖啡的品質(zhì)，從而選擇自己喜歡喝的咖啡；2、對于生產(chǎn)地相同但烘焙方式不一樣的咖啡豆，可通過杯測判斷何種烘焙方式及烘焙程度最好；3、對于不同產(chǎn)地而烘焙試一樣的，可通過杯測判斷哪一產(chǎn)地的咖啡豆最好。

咖啡杯測準備物品1、桌子一張；2、杯測表若干，1份/人。3、測試用的樣品，

至少有4-5種原豆與熟豆；4、湯匙；5、廣口玻璃杯12個左右；6、熱開水；7、垃圾簍；2咖啡杯測

什么是咖啡杯測咖啡的品質(zhì)是依味覺來判斷的，這稱之為標準化烘焙杯測專用烘焙度約在一爆結(jié)束后二爆前，也就是中焙的全風味烘焙，不致太尖酸，焦糖化與碳化不致太劇。杯測樣品需要是杯測前8-24小時內(nèi)烘焙完成標準化萃取杯測用豆的萃取方式，力求簡單無外力干擾，采用浸泡式萃取，可排除沖泡技巧與手法的不同而影響公平性。標準化評鑒杯測環(huán)境務(wù)必保持干凈無異味與安靜，不可有電話與手機，不得擦香水或噴發(fā)膠，以免人工香精干擾杯測。杯測前置作業(yè)

3杯測前置作業(yè)

31.首先填寫名字、日期并在右上角標識自己的考生編號

2.樣品編碼：一般按照字母順序標號，比如A,B,C,D,E,F；對照杯測桌上的號碼標識填寫

3.烘焙度：垂直標尺，僅標識烘焙度的深淺，聞干香前要觀察下咖啡粉的顏色來作標識

4.質(zhì)量分標尺：在每一個風味屬性單元格內(nèi)都有一個水平方向的標尺，用來標記該風味屬性的質(zhì)量分數(shù)。

5.強弱度標尺：在香氣、酸質(zhì)和口感三個風味屬性的單元格內(nèi)除了水平標尺，還有一個垂直方向的標尺用來標記該屬性的強弱程度（香氣、酸質(zhì)）或者厚薄程度（口感）。

6.描述：在香氣的單元格內(nèi)有兩個水平向的短線空格，是用來對干香氣和濕香氣作特征描述用；在每支樣品的所有風味屬性格下方有一個長條的空白區(qū)域，是用來記錄該樣品的風味特征的，從香氣、酸質(zhì)、口感、余味等方面進行描述。

7.TotalScore:風味分，是將所有風味屬性的單項分數(shù)加和后得出的分數(shù)。

缺陷分：如果樣品中有哪一杯或者多杯出現(xiàn)不舒服的苦、酸味道或者不舒服的香氣，則按照等級和杯數(shù)來記錄缺陷分；輕微等級（2分/杯），嚴重等級（4分/杯）；如果同時出現(xiàn)時出現(xiàn)輕微和嚴重等級，則全部按嚴重等級計算。

8.FinalScore:最終得分，由風味得分減去缺陷分就是該樣品最終得分。填寫注意事項41.首先填寫名字、日期并在右上角標識自己的考生編號

2.樣品杯測方法

咖啡杯測步驟1、在桌子先用盆子把咖啡豆擺放好（原豆與熟豆各選4種），玻璃杯分四個位置擺放好；2、先聞每種原豆和熟豆的味道，在聞豆子時是用雙手把裝有豆子的盆子拿起來，放到鼻子邊緣輕聞每種豆子的味道，聞生豆是否有發(fā)霉，聞熟豆的香味如何；3、將研磨好的粉末，分別裝入杯中，再在各個杯中靜靜倒入沸騰的熱開水。倒完熱開水后靜置3到5分鐘，再用湯匙去攪拌每一個杯子里的粉末。但切記每攪拌完一杯，要用開水將湯匙洗凈。在洗湯匙之前，先聞一下沾在湯匙上的氣味，還可以預測它會有什么味道。4、咖啡粉沉淀后，觀察它的溶解度。5、聞一聞每一杯咖啡的味道，氣味如果是柔和芳香的話，則代表是好咖啡；而如果有土臭味，或藥臭味，甚至于其他異臭的存在，味道自然不好。試聞氣味時，不要直接把鼻子靠中咖啡液上聞，要從上升的蒸汽和香氣中，去聞它的氣味。6、開始杯測。試杯時絕不可將咖啡液喝下，而是把它含在口中，如果你將它喝下去，不管你再怎么漱口，先前喝下的咖啡味道，都會殘留在口腔深處，使你無法正確掌握接下來測試的咖啡味道。試杯方法是先用湯匙自杯中舀出咖啡液，再以喝熱湯的方式，盡可能發(fā)出大一點啜飲聲，然后將咖啡液由舌頭頂住門牙判斷一下它的氣味，再讓咖啡液在口中繞一圈，咀嚼一下它的味道，將含在口中的咖啡液吐到垃圾簍中，再把湯匙放進原先準備好溫水中清洗；開始下杯的測試。注意，不要只試一杯便武斷地下結(jié)論，最好能重復測試幾次，試試在熱著的時候、變溫的時候、冷掉的時候、重新煮沸時各有什么味道，有一些咖啡稍微冷掉，便會出現(xiàn)酸味。5杯測方法

咖啡杯測步驟1、在桌子先用盆子把咖啡豆擺放好（原豆

1.聞干香氣：俯身去嗅咖啡粉的干香氣，盡量不要用手接觸杯測杯/碗

2.聞濕香：注水后，俯身去聞濕潤的咖啡粉渣表面的濕香氣

3.破渣：注水后靜置4分鐘后，用杯測勺推動粉層3次破渣，不要過度攪動

4.聞濕香：破渣后，大部分的香氣物質(zhì)會隨著熱水蒸汽釋放出來，這時的濕香氣是最為濃烈的，我們通過此時的濕香氣感受做為杯測中濕香部分的主要評定依據(jù)

5.撈渣：快速聞完一輪濕香后，要迅速進行的撈渣，將杯測碗、杯里咖啡液表面的粉渣撈除，達到表面大部分液面干凈可以進行杯測即可

6.品嘗

第一次品嘗：杯測勺撈取少量液體，輕輕放入口中感受下咖啡液體溫度避免直接啜吸，溫度太高燙傷。溫度適宜后，再次撈取適量咖啡液體，啜吸品嘗，辨識咖啡樣品的風味Flavor、余味aftertaste并記錄

第二次品嘗：咖啡溫度降低一些后第二次啜吸，辨識咖啡樣品的酸感acidity、口感body和平衡度balance并記錄

第三次品嘗：咖啡液體降至接近室溫，第三次啜吸，辨識咖啡樣品的一致度uniformity、干凈度cleancup和甜感sweetness并記錄

注意，這里的次序這樣的考量是因為大部分的香氣風味物質(zhì)咖啡較熱的時候容易揮發(fā)借助我們的口腔與鼻后腔被我們捕獲以辨識，而酸質(zhì)、口感與平衡度在咖啡液體從熱到?jīng)鰰凶兓砸跓?、溫和室溫時都要品嘗以作出綜合的評判。

7.記錄與計算總分

得分在80或80分以上的評定以精品咖啡(specialty)等級。杯測風味辨識流程6

1.聞干香氣：俯身去嗅咖啡粉的干香氣，盡量不要用手接觸杯測SCAA咖啡杯測表從6分開始標注,一共分為四個級別：

6分為“好”；

7分為“非常好”；

8分為“優(yōu)秀”；

9分為“超凡”.

另外,每個等級又分四個給分等級,給分單位是0.25分,所以,四個等級共16個給分點.SCAA杯測表使用方法

品質(zhì)等級6.00—好7.00—非常好8.00—優(yōu)9.00—超優(yōu)6.257.258.259.256.57.58.59.56.757.758.759.757SCAA咖啡杯測表從6分開始標注,一共分為四個級別：

6分為SCAA杯測給分的十個等級

10分——稀釋絕品（Exceptional)

4——尚可接受（Fair)9分——超優(yōu)（Outstanding)3——差（Poor)8分——優(yōu)（Excellent)2——非常差（Verypoor_7分——非常好（Verygood)1——無法接受（Unacceptable)6分——好（Good)0——不給分（Notpresent)5分——中等（Average)好咖啡的品質(zhì)多半集中在7分以上，精品級的分數(shù)集中在8分以上，獲獎精品豆至少要有8.3分以上的水準，9分以上屬于超凡入圣。8SCAA杯測給分的十個等級

10分——稀釋絕品（ExceptSCAA杯測表使用方法

SCAA咖啡杯測表分為以下三個部分：

①樣品烘焙度標識

②風味屬性標識與計分

③缺陷級別、數(shù)量與計分其中你會發(fā)現(xiàn)兩種標尺：①水平標注代表“質(zhì)量”的好壞,②垂直標注代表“強中弱”的高低,僅“干香/濕香”、“酸”、“醇厚度”三欄涉及“強中弱”標記,但“強中弱”標記只供評審標注無關(guān)分數(shù).

9SCAA杯測表使用方法

SCAA咖啡杯測表分為以下三個部分：1010SCAA杯測表使用方法

第一：香氣

Fragrance/Aroma

香氣：關(guān)于香氣包括兩部分，干香與濕香。干香是指咖啡豆的香氣和磨成粉且還未用熱水沖泡前所散發(fā)的揮發(fā)性香氣,濕香是指用熱水沖泡后產(chǎn)生的香氣.

杯測過程中,發(fā)現(xiàn)特殊的干香,可將其記錄在香質(zhì)（Qualities）欄中,以免忘記.

熱水沖泡后,浸泡3—5分鐘后,用杯測勺破渣,聞其破渣的濕香.豆子研磨完第一映像和第一個需要被打分的項目就是干香，咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是讓人愉悅的香氣。注水，破殼撲面而來的濕香給人更多的幻想，蜂蜜、檸檬、杏樹果實讓人垂涎若渴。11SCAA杯測表使用方法

第一：香氣Fragrance/ArSCAA杯測表使用方法

第二：風味（Flavor）風味指的是水溶性滋味+揮發(fā)性氣味,咖啡中的酸性脂肪和揮發(fā)性脂肪產(chǎn)生的一項綜合感知.當咖啡液降到71℃開始啜吸后第一個進行感知和評分的項目。風味是由味覺對“酸、甜、苦、鮮”四種滋味和嗅覺對氣化物回氣鼻腔的氣味匯總的整體感受.此評分欄需反應(yīng)滋味與氣味的強度、品質(zhì)和豐富度.包括各種味道風味與鼻后嗅覺；杯測者可以把感受到的風味列入評分項目，包括測到或喝到的各種味道風味。可以這么說,風味是極重要的一個評分項目，也是說出杯測咖啡樣品特色的一個依據(jù)。越多越好的風味得分會高。12SCAA杯測表使用方法

第二：風味（Flavor）12SCAA杯測表使用方法

第三：余韻，Aftertaste

余韻：余韻是指咖啡液吐掉后,留在口腔中的滋味.如果余韻出現(xiàn)令人不適的苦澀或其他雜味,此項分數(shù)會很低.相反,如果余韻充滿回甘,層次分明、持久悠長,會給高分.需要注意的是,風味好香氣好,余韻未必好,但風味差,余韻一定不好.13SCAA杯測表使用方法

第三：余韻，Aftertaste13SCAA杯測表使用方法

第四：酸質(zhì)，Acidity

酸質(zhì)：好的酸質(zhì)不會像醋，即明亮活潑也可測出像柑橘，莓果或是甜檸檬等很多樣的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸。以上這些酸質(zhì)都是優(yōu)質(zhì)的；不好的酸就像未熟水果或像醋酸，有些不良酸像過熟的水果或是腐敗的，這時可以測到發(fā)酵酸或是爛果酸。越優(yōu)質(zhì)的酸得分會越高。.評分時,必須根據(jù)“酸”的品質(zhì)（酸質(zhì)）評判,而非“酸”的強弱（酸度）.評分時需要注意,酸而不實或欠缺內(nèi)涵的死酸,化學性酸不易得高分.14SCAA杯測表使用方法

第四：酸質(zhì)，Acidity14第五：醇厚度，Body

醇厚度：評分項目不是測味道，這屬于口腔感受到的物質(zhì)與觸感，油脂感，黏度，質(zhì)量感等都構(gòu)成了body；例如牛奶與水，前者的觸感就高很多，濃湯與清湯，前者的稠度與觸感遠比后者高。純粹是口腔觸感的一種,尤其是舌頭、口腔與上腭對咖啡液的觸感,不薄如水、充實,有“厚”度.SCAA杯測表使用方法

15第五：醇厚度，BodySCAA杯測表使用方法

15SCAA杯測表使用方法

第六：一致性，Uniformity一致性是指杯測同一樣品的幾杯時,無論入口的香氣、滋味和口感,均保持一致的穩(wěn)定性.需要從咖啡高溫時檢測到室溫下的溫咖啡才準確,有些瑕疵味會在降溫時現(xiàn)出形.這項評分比較簡單，5杯樣品是否有不一樣的味道，哪杯里有瑕疵？如若都一致那就寫個大大的10分吧！

16SCAA杯測表使用方法

第六：一致性，Uniformity1SCAA杯測表使用方法

第七：均衡度，Balance

均衡度：指咖啡各個評分項目是否均衡，例如酸雖明亮但仍會轉(zhuǎn)甜？觸感雖黏稠但不會澀？咖啡的各種風味是否和諧？若是則本項評分會高。整體風味的構(gòu)成,相互輔助所促成的一個整體,從高溫到室溫的變化是否平衡,如果接近室溫時出現(xiàn)尖酸或苦澀,則打破了平衡,不易獲得高分.17SCAA杯測表使用方法

第七：均衡度，Balance17SCAA杯測表使用方法

第八:干凈度，Cleancup

干凈度：精品很重要也是必備的條件，所謂干凈就是沒有缺點與污損的缺陷味道，咖啡有腐敗，土味，藥碘味，發(fā)酵酸，橡膠，洋蔥，澀感等等不好的味道與觸覺，都表示不夠干凈。杯測表的此項有5個小方格,表示5杯都要測味,哪一杯有不干凈的味道出現(xiàn),則在那一杯對應(yīng)的方格標記并扣2分.18SCAA杯測表使用方法

第八:干凈度，Cleancup1SCAA杯測表使用方法

第九:甜度,Sweetness

甜度：不僅代表咖啡果采收在最佳的成熟期，沒有摻雜未熟豆,也代表咖啡的品質(zhì)卓越，只有挑選剛成熟的咖啡果來處理成生豆，才能得到較佳的甜度，咖啡里面一般都會帶有甜度所以這項只要感知到甜度都會給很高的分。甜有兩層含義,一是令人愉悅的圓潤的甜感,二是先酸后甜的甜感.后者是碳水化合物和氨基酸在焦糖化和梅納反應(yīng)的酸甜產(chǎn)物,不僅是糖的甜感,更接近水果的酸甜感.19SCAA杯測表使用方法

第九:甜度,Sweetness19SCAA杯測表使用方法

第十:整體評價,Overall

整體評價：此項給分相對主觀,是對樣品的香氣、滋味和口感的綜合評價.咖啡整體而言很優(yōu)異,吸引你，還是一般,或是你根本不喜歡她?

這個評分項目是杯測者的整體評估，也可以反映他個人的喜好。沒有杯測師辛勤的去杯測每一款咖啡就沒有咖啡農(nóng)們的收獲，就沒有杯子中沁人心扉的佳飲，為了尋找更好喝的咖啡才是杯測的真諦。20SCAA杯測表使用方法

第十:整體評價,Overall20SCAA杯測表使用方法

總分（TotalScore）：將干香/濕香、風味、余韻、酸、醇厚度、一致性、平衡感、干凈度、甜和總評的分數(shù)相加,即為總分.

缺點扣分：首先需確定是小瑕疵（Taint）還是大缺陷（Fault）.小瑕疵指尚未入口的咖啡粉干香和濕香的瑕疵氣味,雖然嚴重,但沒嚴重到難易下咽.大缺陷指瑕疵味重到礙口.小瑕疵,每杯扣2分,大缺陷,每杯扣4分.扣分=缺點杯數(shù)×缺點強度.

最終得分（FinalScore）：總分扣掉缺點欄分數(shù),即為最終得分.

最終得分高于80分,即為精品級.21SCAA杯測表使用方法

總分（TotalScore）：21為咖啡評分

22為咖啡評分

1咖啡杯測

什么是咖啡杯測咖啡的品質(zhì)是依味覺來判斷的，這稱之為“咖啡杯測試法”，而評定的人則稱為“鑒定師”。杯測采用標準化烘焙，萃取與品啜方式，通過嗅覺，味覺與觸覺的經(jīng)驗值，將咖啡香氣，滋味及口感，三大抽象感官，訴諸文字并量化為分數(shù)，完成咖啡評鑒工作。

咖啡杯測的目的及作用1、通過科學的方法來檢測咖啡的品質(zhì)，從而選擇自己喜歡喝的咖啡；2、對于生產(chǎn)地相同但烘焙方式不一樣的咖啡豆，可通過杯測判斷何種烘焙方式及烘焙程度最好；3、對于不同產(chǎn)地而烘焙試一樣的，可通過杯測判斷哪一產(chǎn)地的咖啡豆最好。

咖啡杯測準備物品1、桌子一張；2、杯測表若干，1份/人。3、測試用的樣品，

至少有4-5種原豆與熟豆；4、湯匙；5、廣口玻璃杯12個左右；6、熱開水；7、垃圾簍；23咖啡杯測

什么是咖啡杯測咖啡的品質(zhì)是依味覺來判斷的，這稱之為標準化烘焙杯測專用烘焙度約在一爆結(jié)束后二爆前，也就是中焙的全風味烘焙，不致太尖酸，焦糖化與碳化不致太劇。杯測樣品需要是杯測前8-24小時內(nèi)烘焙完成標準化萃取杯測用豆的萃取方式，力求簡單無外力干擾，采用浸泡式萃取，可排除沖泡技巧與手法的不同而影響公平性。標準化評鑒杯測環(huán)境務(wù)必保持干凈無異味與安靜，不可有電話與手機，不得擦香水或噴發(fā)膠，以免人工香精干擾杯測。杯測前置作業(yè)

24杯測前置作業(yè)

31.首先填寫名字、日期并在右上角標識自己的考生編號

2.樣品編碼：一般按照字母順序標號，比如A,B,C,D,E,F；對照杯測桌上的號碼標識填寫

3.烘焙度：垂直標尺，僅標識烘焙度的深淺，聞干香前要觀察下咖啡粉的顏色來作標識

4.質(zhì)量分標尺：在每一個風味屬性單元格內(nèi)都有一個水平方向的標尺，用來標記該風味屬性的質(zhì)量分數(shù)。

5.強弱度標尺：在香氣、酸質(zhì)和口感三個風味屬性的單元格內(nèi)除了水平標尺，還有一個垂直方向的標尺用來標記該屬性的強弱程度（香氣、酸質(zhì)）或者厚薄程度（口感）。

6.描述：在香氣的單元格內(nèi)有兩個水平向的短線空格，是用來對干香氣和濕香氣作特征描述用；在每支樣品的所有風味屬性格下方有一個長條的空白區(qū)域，是用來記錄該樣品的風味特征的，從香氣、酸質(zhì)、口感、余味等方面進行描述。

7.TotalScore:風味分，是將所有風味屬性的單項分數(shù)加和后得出的分數(shù)。

缺陷分：如果樣品中有哪一杯或者多杯出現(xiàn)不舒服的苦、酸味道或者不舒服的香氣，則按照等級和杯數(shù)來記錄缺陷分；輕微等級（2分/杯），嚴重等級（4分/杯）；如果同時出現(xiàn)時出現(xiàn)輕微和嚴重等級，則全部按嚴重等級計算。

8.FinalScore:最終得分，由風味得分減去缺陷分就是該樣品最終得分。填寫注意事項251.首先填寫名字、日期并在右上角標識自己的考生編號

2.樣品杯測方法

咖啡杯測步驟1、在桌子先用盆子把咖啡豆擺放好（原豆與熟豆各選4種），玻璃杯分四個位置擺放好；2、先聞每種原豆和熟豆的味道，在聞豆子時是用雙手把裝有豆子的盆子拿起來，放到鼻子邊緣輕聞每種豆子的味道，聞生豆是否有發(fā)霉，聞熟豆的香味如何；3、將研磨好的粉末，分別裝入杯中，再在各個杯中靜靜倒入沸騰的熱開水。倒完熱開水后靜置3到5分鐘，再用湯匙去攪拌每一個杯子里的粉末。但切記每攪拌完一杯，要用開水將湯匙洗凈。在洗湯匙之前，先聞一下沾在湯匙上的氣味，還可以預測它會有什么味道。4、咖啡粉沉淀后，觀察它的溶解度。5、聞一聞每一杯咖啡的味道，氣味如果是柔和芳香的話，則代表是好咖啡；而如果有土臭味，或藥臭味，甚至于其他異臭的存在，味道自然不好。試聞氣味時，不要直接把鼻子靠中咖啡液上聞，要從上升的蒸汽和香氣中，去聞它的氣味。6、開始杯測。試杯時絕不可將咖啡液喝下，而是把它含在口中，如果你將它喝下去，不管你再怎么漱口，先前喝下的咖啡味道，都會殘留在口腔深處，使你無法正確掌握接下來測試的咖啡味道。試杯方法是先用湯匙自杯中舀出咖啡液，再以喝熱湯的方式，盡可能發(fā)出大一點啜飲聲，然后將咖啡液由舌頭頂住門牙判斷一下它的氣味，再讓咖啡液在口中繞一圈，咀嚼一下它的味道，將含在口中的咖啡液吐到垃圾簍中，再把湯匙放進原先準備好溫水中清洗；開始下杯的測試。注意，不要只試一杯便武斷地下結(jié)論，最好能重復測試幾次，試試在熱著的時候、變溫的時候、冷掉的時候、重新煮沸時各有什么味道，有一些咖啡稍微冷掉，便會出現(xiàn)酸味。26杯測方法

咖啡杯測步驟1、在桌子先用盆子把咖啡豆擺放好（原豆

1.聞干香氣：俯身去嗅咖啡粉的干香氣，盡量不要用手接觸杯測杯/碗

2.聞濕香：注水后，俯身去聞濕潤的咖啡粉渣表面的濕香氣

3.破渣：注水后靜置4分鐘后，用杯測勺推動粉層3次破渣，不要過度攪動

4.聞濕香：破渣后，大部分的香氣物質(zhì)會隨著熱水蒸汽釋放出來，這時的濕香氣是最為濃烈的，我們通過此時的濕香氣感受做為杯測中濕香部分的主要評定依據(jù)

5.撈渣：快速聞完一輪濕香后，要迅速進行的撈渣，將杯測碗、杯里咖啡液表面的粉渣撈除，達到表面大部分液面干凈可以進行杯測即可

6.品嘗

第一次品嘗：杯測勺撈取少量液體，輕輕放入口中感受下咖啡液體溫度避免直接啜吸，溫度太高燙傷。溫度適宜后，再次撈取適量咖啡液體，啜吸品嘗，辨識咖啡樣品的風味Flavor、余味aftertaste并記錄

第二次品嘗：咖啡溫度降低一些后第二次啜吸，辨識咖啡樣品的酸感acidity、口感body和平衡度balance并記錄

第三次品嘗：咖啡液體降至接近室溫，第三次啜吸，辨識咖啡樣品的一致度uniformity、干凈度cleancup和甜感sweetness并記錄

注意，這里的次序這樣的考量是因為大部分的香氣風味物質(zhì)咖啡較熱的時候容易揮發(fā)借助我們的口腔與鼻后腔被我們捕獲以辨識，而酸質(zhì)、口感與平衡度在咖啡液體從熱到?jīng)鰰凶兓砸跓?、溫和室溫時都要品嘗以作出綜合的評判。

7.記錄與計算總分

得分在80或80分以上的評定以精品咖啡(specialty)等級。杯測風味辨識流程27

1.聞干香氣：俯身去嗅咖啡粉的干香氣，盡量不要用手接觸杯測SCAA咖啡杯測表從6分開始標注,一共分為四個級別：

6分為“好”；

7分為“非常好”；

8分為“優(yōu)秀”；

9分為“超凡”.

另外,每個等級又分四個給分等級,給分單位是0.25分,所以,四個等級共16個給分點.SCAA杯測表使用方法

品質(zhì)等級6.00—好7.00—非常好8.00—優(yōu)9.00—超優(yōu)6.257.258.259.256.57.58.59.56.757.758.759.7528SCAA咖啡杯測表從6分開始標注,一共分為四個級別：

6分為SCAA杯測給分的十個等級

10分——稀釋絕品（Exceptional)

4——尚可接受（Fair)9分——超優(yōu)（Outstanding)3——差（Poor)8分——優(yōu)（Excellent)2——非常差（Verypoor_7分——非常好（Verygood)1——無法接受（Unacceptable)6分——好（Good)0——不給分（Notpresent)5分——中等（Average)好咖啡的品質(zhì)多半集中在7分以上，精品級的分數(shù)集中在8分以上，獲獎精品豆至少要有8.3分以上的水準，9分以上屬于超凡入圣。29SCAA杯測給分的十個等級

10分——稀釋絕品（ExceptSCAA杯測表使用方法

SCAA咖啡杯測表分為以下三個部分：

①樣品烘焙度標識

②風味屬性標識與計分

③缺陷級別、數(shù)量與計分其中你會發(fā)現(xiàn)兩種標尺：①水平標注代表“質(zhì)量”的好壞,②垂直標注代表“強中弱”的高低,僅“干香/濕香”、“酸”、“醇厚度”三欄涉及“強中弱”標記,但“強中弱”標記只供評審標注無關(guān)分數(shù).

30SCAA杯測表使用方法

SCAA咖啡杯測表分為以下三個部分：3110SCAA杯測表使用方法

第一：香氣

Fragrance/Aroma

香氣：關(guān)于香氣包括兩部分，干香與濕香。干香是指咖啡豆的香氣和磨成粉且還未用熱水沖泡前所散發(fā)的揮發(fā)性香氣,濕香是指用熱水沖泡后產(chǎn)生的香氣.

杯測過程中,發(fā)現(xiàn)特殊的干香,可將其記錄在香質(zhì)（Qualities）欄中,以免忘記.

熱水沖泡后,浸泡3—5分鐘后,用杯測勺破渣,聞其破渣的濕香.豆子研磨完第一映像和第一個需要被打分的項目就是干香，咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是讓人愉悅的香氣。注水，破殼撲面而來的濕香給人更多的幻想，蜂蜜、檸檬、杏樹果實讓人垂涎若渴。32SCAA杯測表使用方法

第一：香氣Fragrance/ArSCAA杯測表使用方法

第二：風味（Flavor）風味指的是水溶性滋味+揮發(fā)性氣味,咖啡中的酸性脂肪和揮發(fā)性脂肪產(chǎn)生的一項綜合感知.當咖啡液降到71℃開始啜吸后第一個進行感知和評分的項目。風味是由味覺對“酸、甜、苦、鮮”四種滋味和嗅覺對氣化物回氣鼻腔的氣味匯總的整體感受.此評分欄需反應(yīng)滋味與氣味的強度、品質(zhì)和豐富度.包括各種味道風味與鼻后嗅覺；杯測者可以把感受到的風味列入評分項目，包括測到或喝到的各種味道風味?？梢赃@么說,風味是極重要的一個評分項目，也是說出杯測咖啡樣品特色的一個依據(jù)。越多越好的風味得分會高。33SCAA杯測表使用方法

第二：風味（Flavor）12SCAA杯測表使用方法

第三：余韻，Aftertaste

余韻：余韻是指咖啡液吐掉后,留在口腔中的滋味.如果余韻出現(xiàn)令人不適的苦澀或其他雜味,此項分數(shù)會很低.相反,如果余韻充滿回甘,層次分明、持久悠長,會給高分.需要注意的是,風味好香氣好,余韻未必好,但風味差,余韻一定不好.34SCAA杯測表使用方法

第三：余韻，Aftertaste13SCAA杯測表使用方法

第四：酸質(zhì)，Acidity

酸質(zhì)：好的酸質(zhì)不會像醋，即明亮活潑也可測出像柑橘，莓果或是甜檸檬等很多樣的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸。以上這些酸質(zhì)都是優(yōu)質(zhì)的；不好的酸就像未熟水果或像醋酸，有些不良酸像過熟的水果或是腐敗的，這時可以測到發(fā)酵酸或是爛果酸。越優(yōu)質(zhì)的酸得分會越高。.評分時,必須根據(jù)“酸”的品質(zhì)（酸質(zhì)）評判,而非“酸”的強弱（酸度）.評分時需要注意,酸而不實或欠缺內(nèi)涵的死酸,化學性酸不易得高分.35SCAA杯測表使用方法

第四：酸質(zhì)，Acidity14第五：醇厚度，Body

醇厚度：評分項目不是測味道，這屬于口腔感受到的物質(zhì)與觸感，油脂感，黏度，質(zhì)量感等都構(gòu)成了body；例如牛奶與水，前者的觸感就高很多，濃湯與清湯，前者的稠度與觸感遠比后者高。純粹是口腔觸感的一種,尤其是舌頭、口腔與上腭對咖啡液的觸感,不薄如水、充實,有“厚”度.SCAA杯測表使用方法

36第五：醇厚度，BodySCAA杯測表使用方法

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