食物中毒及預(yù)防講課件

食物中毒與預(yù)防食物中毒與預(yù)防1背景資料1987年12月至1988年2月，上海甲型肝炎暴發(fā)性流行事件，30萬市民染上肝炎。1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地區(qū)會澤縣發(fā)生食用散裝白酒甲醇嚴(yán)重超標(biāo)的特大食物中毒事件,192人中毒，35人死亡，6人致殘。1997年6月底至7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。背景資料1987年12月至1988年2月，上海甲型肝炎21998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，奪去了27人生命。1987年至1999年期間，發(fā)生并流行于英國的牛海綿狀腦病(瘋牛病)導(dǎo)致病牛達(dá)17余萬頭，英國為此損失300億美元。1999年5月比利時“二惡英污染食品”事件，造成的直接損失達(dá)3.55億歐元，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過上百億歐元。1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重32000年底至2001年初，法國發(fā)生李斯特氏菌污染食品事件，有6人死亡。2000年6月，食用日本雪印牌牛奶使14500多人患有腹瀉、嘔吐疾病，180人住院治療，使占牛奶市場總量14%的雪印牌牛奶進(jìn)行產(chǎn)品回收，全國21家分廠停業(yè)整頓。2001年1月，浙江省杭州市60多人到醫(yī)院就診，癥狀為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”(即鹽酸克倫特羅)的豬肉。

2000年底至2001年初，法國發(fā)生李斯特氏菌污染食品事件，42010年10月8日四川海螺溝中毒事件游客早餐中毒死亡1人，幾十人中毒檢測報告：1公斤面條含有10.8克亞硝酸鹽，1公斤燙飯含11.3克，1公斤泡菜含8.41克。2-3克亞硝酸鹽可以讓一成年人喪命。原因：變質(zhì)，食物污染或誤用自救建議：多喝水催吐2010年10月8日四川海螺溝中毒事件游客早餐中毒死亡1人，5“致癌門”都怨“浸出法”（金浩茶油事件引發(fā)油料加工工藝探討2010年8月底湖南金浩茶油苯并芘超標(biāo)，召回。浸出法是全世界都在用的工藝（茶油問題原因可能：曬茶在柏油馬路上；烘烤大都用煤炭；收的茶餅可能是小作坊制作，時間久，保管不當(dāng)?shù)龋┰咸幚聿划?dāng)，浸出環(huán)節(jié)溶劑殘留（大豆油基本都是浸出法制作，國內(nèi)所用浸出溶劑有食品級也有工業(yè)級，6號溶劑油主要成分為正己烷（價格便宜，3000-4000元/噸，含有不飽和有機(jī)物，易在高溫下聚變）使用最多，國外企業(yè)大多采用正己烷（8000元/噸）。浸出溶劑質(zhì)量、使用有待規(guī)范?！爸掳╅T”都怨“浸出法”（金浩茶油事件引發(fā)油料加工工藝探討26食物中毒及預(yù)防講課件7第一節(jié)概述

食源性疾病的概念、分類食源性疾病的概念根據(jù)WHO的定義，食源性疾病(foodbornedisease)是指由攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病?；疽兀?1)食物是傳播疾病的媒介;(2)引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子;(3)臨床特征為急性中毒性或感染性表現(xiàn)。第一節(jié)概述

食源性疾病的概念、分類食源性疾病的概念8食源性疾病的分類病原物性質(zhì)分類:(1)生物性病原物biologicalpathogen;（2）化學(xué)性病原物chemicalpathogen;（3）放射性病原物radioactivepathogen(I、Sr、Cs)食源性疾病的分類9食物中毒概念、分類及特征食物中毒概念1994年衛(wèi)生部頒發(fā)的《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》(B14938-94)，首次從技術(shù)上和法律上明確了食物中毒的定義：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。食物中毒概念、分類及特征食物中毒概念10.食物中毒的分類（按病原物性質(zhì)分）細(xì)菌性食物中毒Bacterialfoodpoisoning：指攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒

有毒動物性食物中毒Poisonousanimalspoisoning有毒植物性食物中毒Poisonousplantspoisoning化學(xué)性食物中毒Chemicalfoodpoisoning真菌及其毒素食物中毒

指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒

.食物中毒的分類（按病原物性質(zhì)分）11食物中毒主要特征食物中毒發(fā)病具有如下共同特點(diǎn)：1．發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈暴發(fā)性，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢。2．發(fā)病與食物有關(guān)，病人有食用同一污染食物史；流行波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍相一致；停止污染食物供應(yīng)后，流行即告終止。3．中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主。4．人與人之間無直接傳染。

食物中毒主要特征12食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)中毒原因分布特點(diǎn)：細(xì)菌性食物中毒最常見，其次是化學(xué)性食物中毒。引起食物中毒的食品類型特點(diǎn)：動物性食品引起的食物中毒占首位，其次是植物性食品。食物中毒的季節(jié)性特點(diǎn)：因引起原因不同而異，細(xì)菌性食物中毒一年四季皆有發(fā)病，以二、三季度發(fā)病最常見。毒蕈中毒以高溫多雨季節(jié)常見。河豚中毒以春季較多。食物中毒的地區(qū)性特點(diǎn)：如肉毒梭菌食物中毒在西北的新疆、青海較多；副溶血弧菌中毒在沿海地區(qū)較多；霉變甘蔗中毒在北方較多。食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)13食品中毒：食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。性質(zhì)生物性、化學(xué)性、有毒動植物類食品中毒：食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食14食物中毒的處理《食物中毒事故處理辦法》對中毒者措施對中毒者采取緊急處理停止使用有毒食物對病人排泄物和可疑食物采樣組織衛(wèi)生機(jī)構(gòu)對中毒人員進(jìn)行救治對病人住院治療對可疑食物、工器具、現(xiàn)場采取臨時控制。食物中毒的處理《食物中毒事故處理辦法》15食物中毒的處理對中毒食品控制處理保護(hù)現(xiàn)場責(zé)令經(jīng)營者召回有疑問的食品檢驗(yàn)鑒定，確認(rèn)為污染食品，全部銷毀。對中毒場所采取相應(yīng)的消毒處理封存食品用工具和設(shè)備工器具表面徹底清洗。食物中毒的處理對中毒食品控制處理16食物中毒的報告和緊急報告制度發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門報告發(fā)生食物中毒事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容。縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門接到食物中毒或者疑似食物中毒事故的報告，應(yīng)當(dāng)及時填寫《食物中毒報告登記表》，并報告同級人民政府和上級衛(wèi)生行政部門?？h級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門對發(fā)生在管轄范圍內(nèi)的下列食物中毒或者疑似食物中毒事故，實(shí)施緊急報告制度：食物中毒的報告和緊急報告制度17 ㈠中毒人數(shù)超過30人的，當(dāng)于6小時內(nèi)報告同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門； ㈡中毒人數(shù)超過100人或者死亡1人以上的，應(yīng)當(dāng)于6小時內(nèi)上報衛(wèi)生部，并同時報告同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門； ㈢中毒事故發(fā)生在學(xué)校、地區(qū)性或者全國性重要活動期間的應(yīng)當(dāng)于6小時內(nèi)上報衛(wèi)生部，并同時報告同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門； ㈣其它需要實(shí)施緊急報告制度的食物中毒事故。任何單位和個人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒事故的報告。縣級以上地方各級人民政府衛(wèi)生行政部門接到跨轄區(qū)的食物中毒事故報告，應(yīng)當(dāng)通知有關(guān)轄區(qū)的衛(wèi)生行政部門，并同時向同級的上級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。

㈠中毒人數(shù)超過30人的，當(dāng)于6小時內(nèi)報告同級人民政府和18一、概述

細(xì)菌性食物中毒是最常見的食物中毒。我國發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒以沙門菌、變形桿菌和金黃色葡萄球菌食物中毒較為常見。(一)流行病學(xué)特點(diǎn)1．發(fā)病率及病死率

2．發(fā)病季節(jié)性明顯

3．引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品

第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防

第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防19(二)細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因1．牲畜屠宰時及畜肉在運(yùn)輸、貯藏、銷售等過程中易受致病菌的污染。2．被致病菌污染的食物在較高的溫度下存放，食品中充足的水分、適宜的pH值及營養(yǎng)條件可使食物中的致病菌大量生長繁殖或產(chǎn)生毒素。3．被污染的食物未經(jīng)燒熟或煮熟，或熟食又受到食品從業(yè)人員帶菌者的污染等，食用后引起中毒。(二)細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因20（三）細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機(jī)制

病原菌致病的強(qiáng)弱程度稱為毒力，構(gòu)成細(xì)菌毒力的要素是侵襲力和毒素

1．感染型

2．毒素型

3．混合型

臨床表現(xiàn)以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。

（三）細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機(jī)制21(五)細(xì)菌性食物中毒的診斷1．流行病學(xué)調(diào)查資料

2．病人的潛伏期和特有的中毒表現(xiàn)

3．實(shí)驗(yàn)室診斷資料

(六)細(xì)菌性食物中毒的鑒別診斷

1．非細(xì)菌性食物中毒

2．霍亂及副霍亂

3．急性菌痢

4．病毒性胃腸炎

(五)細(xì)菌性食物中毒的診斷22(七)細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防和處理原則1．預(yù)防原則

2．處理原則

(1)暴發(fā)流行時的處理

(2)對癥治療

(3)特殊治療

(七)細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防和處理原則23常見的細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防沙門氏菌食物中毒副溶血性弧菌葡萄球菌肉毒梭菌志賀氏菌李斯特氏菌常見的細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防沙門氏菌食物中毒24分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟體動物中不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點(diǎn)、糖果等。沙門氏菌(Salmonellaspp.)分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲25高發(fā)季節(jié)：7—9月預(yù)防措施——充分加熱產(chǎn)品殺菌；——將產(chǎn)品貯存于4℃

（40F）溫度下冷藏防止沙門氏菌生長；——防止加熱殺菌后交叉污染；——禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間。沙門氏菌高發(fā)季節(jié)：7—9月沙門氏菌26高發(fā)季節(jié)：6—9月分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被檢出該菌。主要特征：嗜鹽菌，生長發(fā)育須有氯化鈉存在，NaCl濃度為2%時生長最好，42℃能生長，10℃以下不生長，pH范圍5.6－9.6，最適pH為8.0副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)

高發(fā)季節(jié)：6—9月副溶血性弧菌(Vibrioparaha27致病性：副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。預(yù)防措施：避免生食水產(chǎn)品徹底加熱海產(chǎn)品防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染低溫儲藏副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)致病性：副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解28金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)

GB19295-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米制品高發(fā)季節(jié)：夏秋兩季分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，50－60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。本菌特征：嗜溫，最低生長溫度為10℃

，耐鹽，在含水量極少的食品（水分活度為0.86，鹽度為18%）上可生長，產(chǎn)生外毒素——腸毒素，引起急性腸胃炎。腸毒素：對蛋白酶和熱具極強(qiáng)的抗性，100℃

、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素。金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)29涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。預(yù)防措施：——減少食品的暴露時間，特別避免是加熱后的半成品積壓；——控制加工場所的溫度；——要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生；——不要帶傷作業(yè)。----食用前應(yīng)徹底加熱金黃色葡萄球菌涉及的食品：金黃色葡萄球菌30產(chǎn)生強(qiáng)烈的神經(jīng)麻痹毒素——肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七種毒素類型A、B、E、F與人類肉毒中毒有關(guān)E型肉毒梭菌在水產(chǎn)品中最常見，3℃仍可生長，很少使食品產(chǎn)生腐敗跡象A型肉毒梭菌常見于陸上動、植物，使產(chǎn)品產(chǎn)生腐敗氣味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐熱性更強(qiáng)

高發(fā)季節(jié)：3~5月肉毒梭菌產(chǎn)生強(qiáng)烈的神經(jīng)麻痹毒素——肉毒毒素肉毒梭菌31肉毒梭菌中毒癥狀腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為視力重疊、模糊，瞳孔放大、凝固，嚴(yán)重時呼吸道肌肉麻痹，導(dǎo)致死亡常見中毒的食品加熱不當(dāng)?shù)墓扪b食品（通常是家庭自制的罐頭）半加工的食品（如：熏制、腌制和發(fā)酵食品）肉毒梭菌中毒癥狀常見中毒的食品32肉毒梭菌控制途徑：加熱殺滅芽孢改變食品狀況抑制產(chǎn)毒避免交叉污染、再污染。肉毒梭菌控制途徑：33志賀氏菌

(Shigellaspp.)高發(fā)季節(jié)：7~10月分布：天然存在人類腸道內(nèi)癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水。預(yù)防措施：消除人類糞便對水源的污染；改進(jìn)加工人員個人衛(wèi)生；禁止病人和志賀氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工場所。志賀氏菌

(Shigellaspp.)高發(fā)季節(jié)：7~1034蠟樣芽孢桿菌高發(fā)季節(jié)：6~9月包括乳類食品(冰淇淋、牛奶)、肉類(燒肉、燒雞、魚、肉餅)、米飯淀粉類制品、甜點(diǎn)心、炒菜、菜湯、蔬菜以及豆芽、水果、色拉、醬菜等食品。在我國發(fā)生的蠟樣芽孢桿菌食物中毒多與米飯或淀粉類制品有關(guān)。據(jù)調(diào)查，食物的帶菌率最高可達(dá)70％。蠟樣芽孢桿菌高發(fā)季節(jié)：6~9月35蠟樣芽孢桿菌臨床表現(xiàn) 1．嘔吐型腸胃炎

2．腹瀉型腸胃炎

預(yù)防措施防治食物被污染避開16~50℃

危險區(qū)儲存，最好低溫儲存剩余食物食用前徹底加熱蠟樣芽孢桿菌臨床表現(xiàn)36分布廣——土壤、蔬菜、海水沉積物、水體。易感人群：免疫缺陷的人，包括癌癥病人、吃過影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、愛滋病患者等。癥狀：引起腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥、甚至死亡。李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)分布廣——土壤、蔬菜、海水沉積物、水體。李斯特氏菌(List37涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食食品。最大的威脅：來自不需再加熱的即食食品。注意：能在2℃下生長。預(yù)防措施：充分加熱產(chǎn)品，防止熟產(chǎn)品再次污染。李斯特氏菌涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食食品。李斯38環(huán)境對致病菌分布的影響北極和較冷氣候的地區(qū)：肉毒梭菌和李斯特氏菌（嗜冷性細(xì)菌）溫?zé)釒颍夯魜y弧菌和副溶血性弧菌糞便污染或帶菌者的接觸：沙門氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等環(huán)境對致病菌分布的影響北極和較冷氣候的地區(qū)：肉毒梭菌和李斯特39

預(yù)防1．制定糧食中赤霉病麥毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)糧食衛(wèi)生管理。2．去除或減少糧食中病?；蚨舅?/p>

3．加強(qiáng)田間和貯藏期間的防霉措施

第三節(jié)常見的真菌性食物中毒及預(yù)防第三節(jié)常見的真菌性食物中毒及預(yù)防401、變質(zhì)甘蔗中毒2、毒蕈中毒1、變質(zhì)甘蔗中毒411、霉變甘蔗中毒

霉變甘蔗中毒是指食用了保存不當(dāng)而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒

(一)中毒機(jī)制

甘蔗節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的毒素為3—硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)

（二）中毒表現(xiàn)：變質(zhì)甘蔗中毒發(fā)病急，潛伏期最短者只有10多分鐘，也有長達(dá)17小時者。重癥病人和死亡者多為兒童。癥狀最初為嘔吐,頭暈,進(jìn)而出現(xiàn)抽搐，四肢強(qiáng)直、屈曲、內(nèi)旋，手呈雞爪狀，斜視，雙下肢痙攣性癱瘓等。(三)治療與預(yù)防主要在于預(yù)防，不吃霉變甘蔗

1、霉變甘蔗中毒霉變甘蔗中毒是指食用了保存不當(dāng)而霉變的甘蔗42甘蔗必須成熟后收割減少存放時間定期檢查霉變加強(qiáng)教育1、地面貯藏法：

2、溝藏法：此法適合無霜凍地區(qū)或無霜凍時期貯藏甘蔗，利用蔗田地溝，將甘蔗扎捆，放入地溝中，成小堆，每堆間距半米，蔗堆四周填濕土，上面再蓋土，貯藏期需防止甘蔗堆內(nèi)積水。3、窖藏法：適宜于霜凍地區(qū)儲藏甘蔗，選擇不積水處，挖深30－60厘米，寬為蔗莖長的窖，（多雨地區(qū)窖內(nèi)外需開挖排水溝），10根蔗為一捆，橫疊高5－7層，蔗頭朝一向或頭根交叉均可，每窖不超5000公斤。窖底部、四周及上部都墊鮮蔗葉，澆冷水二次，以保持窖內(nèi)濕潤。氣溫降至10℃以下時，蓋泥封窖，貯藏期溫度控制在4－9℃,濕度約80％－90％。窖藏法可保藏數(shù)月甚至越冬。甘蔗必須成熟后收割432、毒蕈中毒poisonousmushroompoisoning中毒原因

蕈類通稱蘑菇，是大型真菌。我國食用蕈300多種，毒蕈約80多種，其中含劇毒能使人致死的有10多種。因蕈類品種繁多，形態(tài)特征復(fù)雜以及毒蕈與食用蕈不易區(qū)別而誤食中毒。

毒蕈中毒多發(fā)生于高溫多雨的夏秋季節(jié)。往往由于采集野生鮮蕈時因缺乏經(jīng)驗(yàn)而誤食中毒。也曾發(fā)生過收購時驗(yàn)收不細(xì)混入毒蕈而引起中毒。毒蕈含有毒素的種類與多少因品種、地區(qū)、季節(jié)、生長條件的不同而異。2、毒蕈中毒poisonousmushroompois44食物中毒及預(yù)防講課件45中毒特征

根據(jù)毒素成分，中毒類型可分為四種：1．胃腸炎型

可能由類樹脂物質(zhì)，胍啶或毒蕈酸等毒素引起。潛伏期10分鐘～6小時，表現(xiàn)為惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等。病程短，預(yù)后良好。2．神經(jīng)精神型

引起中毒的毒素有毒蠅堿、蟾蜍素和幻覺原等。潛伏期6～12小時。中毒癥狀除有胃腸炎外，主要有神經(jīng)興奮、精神錯亂和抑制。也可有多汗、流涎、脈緩、瞳孔縮小等。病程短，無后遺癥。中毒特征463．溶血型

由鹿蕈素、馬鞍蕈毒等毒素引起，潛伏期6～12小時，除急性胃腸炎癥狀外，可有貧血、黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血癥狀。嚴(yán)重者可致死亡。4．肝腎損害型

主要由毒傘七肽、毒傘十肽等引起。毒素耐熱、耐干燥，一般烹調(diào)加工不能破壞。毒素?fù)p害肝細(xì)胞核和肝細(xì)胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)，對腎也有損害。潛伏期6小時～數(shù)天，病程較長，臨床經(jīng)過可分為六期：潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內(nèi)臟損害期、精神癥狀期、恢復(fù)期。該型中毒病情兇險，如不及時積極治療，病死率甚高。3．溶血型47臨床治療

早期用催吐、導(dǎo)瀉等措施排出毒物，可用二巰基丁二酸鈉等巰基藥物解毒，并用保肝療法和其他對癥治療。預(yù)防措施

加強(qiáng)宣教，防止誤食。臨床治療48有毒野生菇（菌）類的常見特征色澤鮮艷度高。傘形等菇（菌）表面呈魚鱗狀。菇柄上有環(huán)狀突起物。菇柄底部有不規(guī)則突起物。野生菇（菌）采下或受損，其受損部流出乳汁。有毒野生菇（菌）類的常見特征49第四節(jié)常見化學(xué)性食物中毒及預(yù)防化學(xué)性食物中毒是指由于食用了被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品、被誤認(rèn)為是食品及食品添加劑或營養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害化學(xué)物質(zhì)、添加了非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品、超量使用了食品添加劑的食品或營養(yǎng)素發(fā)生了化學(xué)變化的食品(如油脂酸敗)等所引起的食物中毒。

第四節(jié)常見化學(xué)性食物中毒及預(yù)防化學(xué)性食物中毒是指由于食用50化學(xué)性食物中毒發(fā)病與進(jìn)食時間食用量有關(guān)發(fā)病快、潛伏期短中毒程度嚴(yán)重，病程長。無季節(jié)性、地區(qū)性，中毒食物無特異性。剩余食物、排泄物、嘔吐物可以檢測殘留一般是誤食混有有毒物質(zhì)的食物造成化學(xué)性食物中毒51常見化學(xué)性食物中毒現(xiàn)象亞硝酸鹽食物中毒誤食污染天然食物變質(zhì)隔夜苦井水新腌制的菜類（暴腌菜）常見化學(xué)性食物中毒現(xiàn)象亞硝酸鹽食物中毒52

(一)引起中毒的原因

1．意外事故性中毒

2．由于食人含有大量硝酸鹽、亞硝酸鹽的蔬菜或食物所致。

（二）臨床表現(xiàn)

癥狀以紫紺為主。皮膚粘膜、口唇、指甲下最明顯，除紫紺外，并有頭痛、頭暈、心率加快、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、煩躁不安。嚴(yán)重者有心律不齊、昏迷或驚厥，常死于呼吸衰竭。

中毒的特效解毒劑為美蘭

一、亞硝酸鹽中毒

(一)引起中毒的原因

1．意外事故性中毒

2．由53預(yù)防措施加強(qiáng)亞硝酸鹽生產(chǎn)、經(jīng)營管理保持蔬菜的新鮮，勿食存放過久或變質(zhì)的蔬菜，剩余的熟蔬菜不可在高溫下存放過久腌菜：食用太多腌菜時所加鹽的含量應(yīng)達(dá)到12％以上，不吃腌制不透的腌菜，至少需腌制15天以上再食用。亞硝酸鹽使用：亞硝酸鹽的添加量應(yīng)嚴(yán)格遵照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不可多加?？嗑?，水源中亞硝酸鹽超標(biāo)盡量不用苦井水煮粥，不得不用時，應(yīng)避免水長時間保溫后又用來煮飯萊。防止誤用：將亞硝酸鹽和食鹽分開貯存預(yù)防措施加強(qiáng)亞硝酸鹽生產(chǎn)、經(jīng)營管理54（二）有機(jī)磷食物中毒中毒原因：主要有機(jī)磷農(nóng)藥中毒，包裝誤用，休藥期不足。臨床表現(xiàn)：肌肉震顫、痙攣、瞳孔縮小，血壓升高，心跳加快，呼吸困難，肺水腫和昏迷。預(yù)防：農(nóng)藥專人保管；使用遵守安全規(guī)定，穿戴好防護(hù)衣服；配藥、拌種設(shè)專門區(qū)域，遠(yuǎn)離畜群、人群、種植區(qū)；采購蔬菜可用清水浸泡、反復(fù)沖洗；水果洗凈、削皮。（二）有機(jī)磷食物中毒中毒原因：主要有機(jī)磷農(nóng)藥中毒，包裝誤用，55二、砷中毒(一)引起中毒的原因1．誤將砒霜當(dāng)成面堿、食鹽食用，或誤食含砷農(nóng)藥拌過的種糧。2．不按規(guī)定濫用含砷農(nóng)藥噴灑果樹和蔬菜；造成水果、蔬菜中砷的殘留量過高。噴灑含砷農(nóng)藥后不洗手即直接進(jìn)食。3．盛裝過含砷化合物的容器、用具，不經(jīng)清洗直接盛裝或運(yùn)送食物，致使食品受砷污染。4．食品工業(yè)用原料或添加劑質(zhì)量不合格，砷含量超過食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、砷中毒(一)引起中毒的原因56(二)砷的毒性及中毒機(jī)制

三價砷的毒性大于五價砷。三價砷為原漿毒，毒性主要表現(xiàn)在如下幾方面。1．砷在機(jī)體內(nèi)可與細(xì)胞內(nèi)酶的巰基結(jié)合而使其失去活性，從而影響組織細(xì)胞的新陳代謝，引起細(xì)胞死亡。2．砷對消化道有直接腐蝕作用，接觸部位可產(chǎn)生急性炎癥、潰瘍、糜爛、出血、甚至壞死。3．砷可麻痹血管運(yùn)動中樞和直接作用于毛細(xì)血管，使血管擴(kuò)張、充血、血壓下降。4．砷中毒嚴(yán)重者可出現(xiàn)肝臟、心臟及腦等器官的缺氧性損害。(二)砷的毒性及中毒機(jī)制57砷化物必須專人、專柜。工器具專用休藥期半個月采購蔬菜可用清水浸泡、反復(fù)沖洗水果洗凈、削皮防護(hù)措施砷化物必須專人、專柜。防護(hù)措施58第五節(jié)常見有毒動植物食物中毒及預(yù)防第五節(jié)常見有毒動植物食物中毒及預(yù)防59一、動物性食物中毒二、植物性食物中毒三、四季豆中毒四、發(fā)芽馬鈴薯五、豆?jié){中毒一、動物性食物中毒60一、動物性食物中毒食入動物性食品引起的食物中毒即為動物性食物中毒。將天然含有毒成分的動物或動物的某一部分當(dāng)作食品。在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動物性食品。一、動物性食物中毒食入動物性食品引起的食物中毒即為動物性食物61河豚毒素（tetrodotoxin）河豚毒素（tetrodotoxin）62河豚毒素分子量為319，分子式為C11H17N3O8。該毒素為無色棱柱體，微溶于水，對熱穩(wěn)定，220℃以上分解，鹽腌或日曬亦不能使之破壞，但在pH＞7和pH＜3時不穩(wěn)定。東方鲀內(nèi)臟所含毒素的量，因部位及季節(jié)的不同而有差異。卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。每年春季(2～5月)卵巢及肝臟的毒性最強(qiáng)。食物中毒及預(yù)防講課件63食物中毒及預(yù)防講課件64中毒機(jī)理河豚毒素通過阻斷鈉離子通道，阻止鈉離子擴(kuò)散，進(jìn)而抑制神經(jīng)細(xì)胞的去極化（depolarization），以及動作電位（actionpotentials）的傳導(dǎo)。河豚毒素刺激延髓（medullaoblongata）化學(xué)感受器觸發(fā)區(qū)，抑制呼吸和血管運(yùn)動（vasomotor）中樞。中毒機(jī)理65中毒表現(xiàn)河豚毒素中毒為神經(jīng)型食物中毒，發(fā)病急速而劇烈。最初感覺口渴，唇、舌、手指發(fā)麻，然后出現(xiàn)胃腸道癥狀，以后發(fā)展到四肢麻痹、癱瘓，血壓、體溫下降，重癥者因呼吸衰竭窒息致死。臨床治療目前對此尚無特效解毒劑，對患者應(yīng)盡快排出毒物和給予對癥處理。催吐,洗胃,導(dǎo)瀉,灌腸。中毒表現(xiàn)66魚類引起的組胺中毒

中毒原因

青皮紅肉的魚類(如鰹魚、鮐魚、沙丁魚、竹莢魚、金槍魚等)肌肉中含血紅蛋白較多，因此組氨酸含量也較高，當(dāng)受到富含組氨酸脫羧酶的細(xì)菌(如莫根氏變形桿菌、組胺無色桿菌、埃希氏大腸桿菌、鏈球菌、葡萄球菌等)污染后，可使魚肉中的游離組氨酸脫羧基形成組胺。在溫度15～37℃，有氧、中性或弱酸性(pH6.0～6.2)和滲透壓不高(鹽分3%～5%)的條件下，易于產(chǎn)生大量組胺。魚類引起的組胺中毒67中毒機(jī)理組胺引起毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮，導(dǎo)致一系列的臨床癥狀。中毒癥狀

組胺中毒是一種過敏型食物中毒，其主要癥狀為：面部、胸部或全身潮紅，頭痛、頭暈、胸悶、呼吸促迫。中毒機(jī)理68臨床治療首先催吐、導(dǎo)瀉以排出體內(nèi)毒物；抗組胺藥能使中毒癥狀迅速消失，可口服苯海拉明、撲爾敏，或靜脈注射10％葡萄糖酸鈣，同時口服維生素C。預(yù)防措施主要是防止魚類腐敗變質(zhì)。食用鮮、咸的青皮紅肉類魚時，烹調(diào)前應(yīng)去內(nèi)臟、洗凈，切段后用水浸泡幾小時，然后紅燒或清蒸，酥悶，不宜油煎或油炸，可適量放些雪里紅或紅果，烹調(diào)時放醋，可以使組胺含量下降。臨床治療69麻痹性貝類中毒paralyticshellfishpoisoning中毒原因

某些無毒可供食用的貝類，在攝取了有毒藻類后，就被毒化。因毒素在貝類體內(nèi)呈結(jié)合狀態(tài)，故貝體本身并不中毒，也無生態(tài)和外形上的變化。但是，當(dāng)人們食用這種貝類后，毒素迅速被釋放，就會發(fā)生麻痹性神經(jīng)癥狀，故稱麻痹性貝類中毒。發(fā)生赤潮后，麻痹性貝類中毒發(fā)病率增加。麻痹性貝類中毒paralyticshellfishpo70食物中毒及預(yù)防講課件71中毒物質(zhì)

有毒藻類主要為甲藻類，特別是一些屬于膝溝藻科(Gonylaecae)的藻類。毒藻類中的貝類麻痹性毒素主要是石房蛤毒素(Saxitoxin)。該毒素為白色，易溶于水，耐熱、胃腸道易吸收。其分子量為299，石房蛤毒素是一種神經(jīng)毒，在分子量較小的毒素中為毒性較高者。對人經(jīng)口致死量約為0.54～0.9mg。中毒癥狀

主要表現(xiàn)為：突然發(fā)病，唇、舌麻木，肢端麻痹，頭暈惡心，胸悶乏力等，部分病人伴有低燒，重癥者則昏迷，呼吸困難，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。中毒物質(zhì)72預(yù)防措施建立疫情報告和定期監(jiān)測制度。定期對貝類生長水域采樣進(jìn)行顯微鏡檢查，如發(fā)現(xiàn)水中藻類細(xì)胞增多，即有中毒的危險，應(yīng)對該批貝類作毒素含量測定。規(guī)定市售貝類及加工原料用貝類中毒素限量。目前，美國和加拿大對冷藏鮮貝肉含石房蛤毒素(STX)的限量為≤80μg/100g，對罐頭原料用貝肉中毒素限量，美國為≤200μg/100g，加拿大為≤160μg/100g，可作借鑒。做好衛(wèi)生宣教，介紹安全食用貝類的方法。貝類毒素主要積聚于內(nèi)臟，如除去內(nèi)臟、洗凈、水煮，撈肉棄湯，可使毒素降至最小程度。預(yù)防措施73二、植物性食物中毒植物性食物中毒一般因誤食有毒植物或有毒的植物種子，或烹調(diào)加工方法不當(dāng)，沒有把植物中的有毒物質(zhì)去掉而引起。二、植物性食物中毒植物性食物中毒一般因誤食有毒植物或有毒的植74幾種常見的食用有毒植物1.豆類菜豆、蠶豆、生豆?jié){2.糧食作物木薯、發(fā)芽馬鈴薯3.蔬菜青菜亞硝酸鹽鮮黃花菜十字花科蔬菜4.水果某些水果的果仁白果、柿子5.其他幾種常見的食用有毒植物1.豆類75食物中毒及預(yù)防講課件76食物中毒及預(yù)防講課件77含氰甙植物中毒中毒原因

許多高等植物中含有氰甙，引起食物中毒的往往是杏、桃、李和批杷等的核仁和木薯。杏仁中含有苦杏仁甙，木薯中含亞麻苦甙。

苦杏仁中毒常發(fā)生于兒童生吃水果核仁或不經(jīng)醫(yī)生處方自用苦杏仁治療小兒咳嗽而引起中毒。木薯中毒主要是由于食用未經(jīng)合理加工處理的木薯或生食木薯而引起。含氰甙植物中毒78中毒機(jī)理氰甙被攝入后，經(jīng)食物本身酶的作用，分解放出氫氰酸，而引起中毒。氰離子與細(xì)胞線粒體內(nèi)氧化型細(xì)胞色素氧化酶的三價鐵結(jié)合，阻止氧化酶中的三價鐵還原，妨礙細(xì)胞正常呼吸，組織細(xì)胞不能利用氧，造成組織缺氧，導(dǎo)致機(jī)體陷入內(nèi)窒息狀態(tài)。中毒機(jī)理79致死的主要原因是呼吸和循環(huán)麻痹

CN－+氧化型CYP(Fe3+)氰化高鐵CYP

失去傳遞電子的能力，呼吸鏈中斷細(xì)胞內(nèi)窒息食物中毒及預(yù)防講課件80中毒癥狀

苦杏仁中毒潛伏期為0.5～5h，木薯中毒潛伏期為1～12h。開始時，口中苦澀、流涎、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、脈頻及四肢軟弱無力等癥狀。重癥者，胸悶、呼吸困難。嚴(yán)重者意識不清、昏迷、四肢冰冷，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。

中毒癥狀

苦杏仁中毒潛伏期為0.5～5h，木薯中81急救治療立即用1：2000～1：5000的高錳酸鉀洗胃，使氰化物轉(zhuǎn)變?yōu)榍杷猁}，或用大量清水洗胃、催吐。立即吸入亞硝酸異戊酯，相繼靜脈注射亞硝酸鈉和硫代硫酸鈉。急救治療82

NaNO2+Hb(Fe2+)→Hb(Fe3+)CN－氰化高鐵Hb(CN－)CYHM(Fe3+)Na2S2O3

尿：硫氰化物

NaNO2+Hb(Fe2+)→Hb(Fe3+)CN－氰83預(yù)防措施不要生吃各種核仁(特別是苦杏仁、苦桃仁)。用杏仁加工食品時，應(yīng)反復(fù)用水浸泡、加熱煮熟或炒透，去其毒性。木薯在食用前去皮，水洗薯肉，可以溶解氰甙除去部分毒素。木薯加工中采用切片水浸曬干法(鮮薯去皮、切片、浸水3～6天，瀝干、曬干)，熟薯水浸法(去皮、切片、煮熟、浸水48h，瀝干、蒸熟)和干片水浸法(干薯片水浸3天，瀝干，蒸熟)等方法，去毒效果良好。禁止生食木薯。不能喝煮木薯的湯，不得空腹吃木薯，一次不宜吃得太多。預(yù)防措施84木薯木薯85粗制棉籽油棉酚中毒棉籽如未經(jīng)蒸炒加熱直接榨油，所得粗制生棉籽油即含有毒物質(zhì)，食用后可引起中毒。有毒成分：粗制生棉籽油中有毒物質(zhì)主要有棉酚、棉酚紫和棉酚綠三種，其中以游離棉酚含量最高，可高達(dá)飛4％～40％。游離棉酚是一種毒甙，為細(xì)胞原漿毒，可損害人體肝、腎、心等實(shí)質(zhì)器官及神經(jīng)系統(tǒng)，并損害生殖系統(tǒng)。粗制棉籽油棉酚中毒棉籽如未經(jīng)蒸炒加熱直接榨油，所得粗制生棉籽86三、四季豆中毒中毒原因：可能是皂素和植物血凝素中毒表現(xiàn)：潛伏期為1-5小時，癥狀為惡心、嘔吐、胸悶、心慌、出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木、畏寒等預(yù)防措施：徹底加熱，燉、炒（一定要熟）三、四季豆中毒中毒原因：可能是皂素和植物血凝素87四、發(fā)芽馬鈴薯中毒原因：含有龍葵素（龍葵堿），0.2-0.4克即可中毒。臨床表現(xiàn)：中毒初期，先有咽喉抓癢感及灼燒感，其后出現(xiàn)腸胃道癥狀，劇烈嘔吐、泄。預(yù)防：低溫、少光儲存，防止發(fā)芽；不吃發(fā)芽和黑綠色皮的土豆；徹底去芽、芽眼及周圍；龍葵素遇酸分解，烹調(diào)時加醋。四、發(fā)芽馬鈴薯中毒原因：含有龍葵素（龍葵堿），0.2-0.488五、豆?jié){中毒有害成分：胰蛋白酶抑制素、皂苷。中毒表現(xiàn)：潛伏期為0.5-1小時，主要表現(xiàn)為腸胃道癥狀，癥狀為惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉，一般不發(fā)熱等。防護(hù)措施：將豆?jié){徹底煮開后飲用。在豆?jié){出現(xiàn)泡沫時表明還沒有煮開，必須繼續(xù)加熱至泡沫消失后再繼續(xù)加熱幾分鐘。五、豆?jié){中毒有害成分：胰蛋白酶抑制素、皂苷。89休息一會休息一會90食物中毒與預(yù)防食物中毒與預(yù)防91背景資料1987年12月至1988年2月，上海甲型肝炎暴發(fā)性流行事件，30萬市民染上肝炎。1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地區(qū)會澤縣發(fā)生食用散裝白酒甲醇嚴(yán)重超標(biāo)的特大食物中毒事件,192人中毒，35人死亡，6人致殘。1997年6月底至7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。背景資料1987年12月至1988年2月，上海甲型肝炎921998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，奪去了27人生命。1987年至1999年期間，發(fā)生并流行于英國的牛海綿狀腦病(瘋牛病)導(dǎo)致病牛達(dá)17余萬頭，英國為此損失300億美元。1999年5月比利時“二惡英污染食品”事件，造成的直接損失達(dá)3.55億歐元，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過上百億歐元。1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重932000年底至2001年初，法國發(fā)生李斯特氏菌污染食品事件，有6人死亡。2000年6月，食用日本雪印牌牛奶使14500多人患有腹瀉、嘔吐疾病，180人住院治療，使占牛奶市場總量14%的雪印牌牛奶進(jìn)行產(chǎn)品回收，全國21家分廠停業(yè)整頓。2001年1月，浙江省杭州市60多人到醫(yī)院就診，癥狀為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”(即鹽酸克倫特羅)的豬肉。

2000年底至2001年初，法國發(fā)生李斯特氏菌污染食品事件，942010年10月8日四川海螺溝中毒事件游客早餐中毒死亡1人，幾十人中毒檢測報告：1公斤面條含有10.8克亞硝酸鹽，1公斤燙飯含11.3克，1公斤泡菜含8.41克。2-3克亞硝酸鹽可以讓一成年人喪命。原因：變質(zhì)，食物污染或誤用自救建議：多喝水催吐2010年10月8日四川海螺溝中毒事件游客早餐中毒死亡1人，95“致癌門”都怨“浸出法”（金浩茶油事件引發(fā)油料加工工藝探討2010年8月底湖南金浩茶油苯并芘超標(biāo)，召回。浸出法是全世界都在用的工藝（茶油問題原因可能：曬茶在柏油馬路上；烘烤大都用煤炭；收的茶餅可能是小作坊制作，時間久，保管不當(dāng)?shù)龋┰咸幚聿划?dāng)，浸出環(huán)節(jié)溶劑殘留（大豆油基本都是浸出法制作，國內(nèi)所用浸出溶劑有食品級也有工業(yè)級，6號溶劑油主要成分為正己烷（價格便宜，3000-4000元/噸，含有不飽和有機(jī)物，易在高溫下聚變）使用最多，國外企業(yè)大多采用正己烷（8000元/噸）。浸出溶劑質(zhì)量、使用有待規(guī)范。“致癌門”都怨“浸出法”（金浩茶油事件引發(fā)油料加工工藝探討296食物中毒及預(yù)防講課件97第一節(jié)概述

食源性疾病的概念、分類食源性疾病的概念根據(jù)WHO的定義，食源性疾病(foodbornedisease)是指由攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。基本要素：(1)食物是傳播疾病的媒介;(2)引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子;(3)臨床特征為急性中毒性或感染性表現(xiàn)。第一節(jié)概述

食源性疾病的概念、分類食源性疾病的概念98食源性疾病的分類病原物性質(zhì)分類:(1)生物性病原物biologicalpathogen;（2）化學(xué)性病原物chemicalpathogen;（3）放射性病原物radioactivepathogen(I、Sr、Cs)食源性疾病的分類99食物中毒概念、分類及特征食物中毒概念1994年衛(wèi)生部頒發(fā)的《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》(B14938-94)，首次從技術(shù)上和法律上明確了食物中毒的定義：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。食物中毒概念、分類及特征食物中毒概念100.食物中毒的分類（按病原物性質(zhì)分）細(xì)菌性食物中毒Bacterialfoodpoisoning：指攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒

有毒動物性食物中毒Poisonousanimalspoisoning有毒植物性食物中毒Poisonousplantspoisoning化學(xué)性食物中毒Chemicalfoodpoisoning真菌及其毒素食物中毒

指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒

.食物中毒的分類（按病原物性質(zhì)分）101食物中毒主要特征食物中毒發(fā)病具有如下共同特點(diǎn)：1．發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈暴發(fā)性，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢。2．發(fā)病與食物有關(guān)，病人有食用同一污染食物史；流行波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍相一致；停止污染食物供應(yīng)后，流行即告終止。3．中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主。4．人與人之間無直接傳染。

食物中毒主要特征102食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)中毒原因分布特點(diǎn)：細(xì)菌性食物中毒最常見，其次是化學(xué)性食物中毒。引起食物中毒的食品類型特點(diǎn)：動物性食品引起的食物中毒占首位，其次是植物性食品。食物中毒的季節(jié)性特點(diǎn)：因引起原因不同而異，細(xì)菌性食物中毒一年四季皆有發(fā)病，以二、三季度發(fā)病最常見。毒蕈中毒以高溫多雨季節(jié)常見。河豚中毒以春季較多。食物中毒的地區(qū)性特點(diǎn)：如肉毒梭菌食物中毒在西北的新疆、青海較多；副溶血弧菌中毒在沿海地區(qū)較多；霉變甘蔗中毒在北方較多。食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)103食品中毒：食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。性質(zhì)生物性、化學(xué)性、有毒動植物類食品中毒：食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食104食物中毒的處理《食物中毒事故處理辦法》對中毒者措施對中毒者采取緊急處理停止使用有毒食物對病人排泄物和可疑食物采樣組織衛(wèi)生機(jī)構(gòu)對中毒人員進(jìn)行救治對病人住院治療對可疑食物、工器具、現(xiàn)場采取臨時控制。食物中毒的處理《食物中毒事故處理辦法》105食物中毒的處理對中毒食品控制處理保護(hù)現(xiàn)場責(zé)令經(jīng)營者召回有疑問的食品檢驗(yàn)鑒定，確認(rèn)為污染食品，全部銷毀。對中毒場所采取相應(yīng)的消毒處理封存食品用工具和設(shè)備工器具表面徹底清洗。食物中毒的處理對中毒食品控制處理106食物中毒的報告和緊急報告制度發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門報告發(fā)生食物中毒事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容?？h級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門接到食物中毒或者疑似食物中毒事故的報告，應(yīng)當(dāng)及時填寫《食物中毒報告登記表》，并報告同級人民政府和上級衛(wèi)生行政部門?？h級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門對發(fā)生在管轄范圍內(nèi)的下列食物中毒或者疑似食物中毒事故，實(shí)施緊急報告制度：食物中毒的報告和緊急報告制度107 ㈠中毒人數(shù)超過30人的，當(dāng)于6小時內(nèi)報告同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門； ㈡中毒人數(shù)超過100人或者死亡1人以上的，應(yīng)當(dāng)于6小時內(nèi)上報衛(wèi)生部，并同時報告同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門； ㈢中毒事故發(fā)生在學(xué)校、地區(qū)性或者全國性重要活動期間的應(yīng)當(dāng)于6小時內(nèi)上報衛(wèi)生部，并同時報告同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門； ㈣其它需要實(shí)施緊急報告制度的食物中毒事故。任何單位和個人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒事故的報告?？h級以上地方各級人民政府衛(wèi)生行政部門接到跨轄區(qū)的食物中毒事故報告，應(yīng)當(dāng)通知有關(guān)轄區(qū)的衛(wèi)生行政部門，并同時向同級的上級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。

㈠中毒人數(shù)超過30人的，當(dāng)于6小時內(nèi)報告同級人民政府和108一、概述

細(xì)菌性食物中毒是最常見的食物中毒。我國發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒以沙門菌、變形桿菌和金黃色葡萄球菌食物中毒較為常見。(一)流行病學(xué)特點(diǎn)1．發(fā)病率及病死率

2．發(fā)病季節(jié)性明顯

3．引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品

第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防

第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防109(二)細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因1．牲畜屠宰時及畜肉在運(yùn)輸、貯藏、銷售等過程中易受致病菌的污染。2．被致病菌污染的食物在較高的溫度下存放，食品中充足的水分、適宜的pH值及營養(yǎng)條件可使食物中的致病菌大量生長繁殖或產(chǎn)生毒素。3．被污染的食物未經(jīng)燒熟或煮熟，或熟食又受到食品從業(yè)人員帶菌者的污染等，食用后引起中毒。(二)細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因110（三）細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機(jī)制

病原菌致病的強(qiáng)弱程度稱為毒力，構(gòu)成細(xì)菌毒力的要素是侵襲力和毒素

1．感染型

2．毒素型

3．混合型

臨床表現(xiàn)以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。

（三）細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機(jī)制111(五)細(xì)菌性食物中毒的診斷1．流行病學(xué)調(diào)查資料

2．病人的潛伏期和特有的中毒表現(xiàn)

3．實(shí)驗(yàn)室診斷資料

(六)細(xì)菌性食物中毒的鑒別診斷

1．非細(xì)菌性食物中毒

2．霍亂及副霍亂

3．急性菌痢

4．病毒性胃腸炎

(五)細(xì)菌性食物中毒的診斷112(七)細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防和處理原則1．預(yù)防原則

2．處理原則

(1)暴發(fā)流行時的處理

(2)對癥治療

(3)特殊治療

(七)細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防和處理原則113常見的細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防沙門氏菌食物中毒副溶血性弧菌葡萄球菌肉毒梭菌志賀氏菌李斯特氏菌常見的細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防沙門氏菌食物中毒114分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟體動物中不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點(diǎn)、糖果等。沙門氏菌(Salmonellaspp.)分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲115高發(fā)季節(jié)：7—9月預(yù)防措施——充分加熱產(chǎn)品殺菌；——將產(chǎn)品貯存于4℃

（40F）溫度下冷藏防止沙門氏菌生長；——防止加熱殺菌后交叉污染；——禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間。沙門氏菌高發(fā)季節(jié)：7—9月沙門氏菌116高發(fā)季節(jié)：6—9月分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被檢出該菌。主要特征：嗜鹽菌，生長發(fā)育須有氯化鈉存在，NaCl濃度為2%時生長最好，42℃能生長，10℃以下不生長，pH范圍5.6－9.6，最適pH為8.0副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)

高發(fā)季節(jié)：6—9月副溶血性弧菌(Vibrioparaha117致病性：副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。預(yù)防措施：避免生食水產(chǎn)品徹底加熱海產(chǎn)品防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染低溫儲藏副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)致病性：副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解118金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)

GB19295-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米制品高發(fā)季節(jié)：夏秋兩季分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，50－60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。本菌特征：嗜溫，最低生長溫度為10℃

，耐鹽，在含水量極少的食品（水分活度為0.86，鹽度為18%）上可生長，產(chǎn)生外毒素——腸毒素，引起急性腸胃炎。腸毒素：對蛋白酶和熱具極強(qiáng)的抗性，100℃

、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素。金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)119涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。預(yù)防措施：——減少食品的暴露時間，特別避免是加熱后的半成品積壓；——控制加工場所的溫度；——要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生；——不要帶傷作業(yè)。----食用前應(yīng)徹底加熱金黃色葡萄球菌涉及的食品：金黃色葡萄球菌120產(chǎn)生強(qiáng)烈的神經(jīng)麻痹毒素——肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七種毒素類型A、B、E、F與人類肉毒中毒有關(guān)E型肉毒梭菌在水產(chǎn)品中最常見，3℃仍可生長，很少使食品產(chǎn)生腐敗跡象A型肉毒梭菌常見于陸上動、植物，使產(chǎn)品產(chǎn)生腐敗氣味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐熱性更強(qiáng)

高發(fā)季節(jié)：3~5月肉毒梭菌產(chǎn)生強(qiáng)烈的神經(jīng)麻痹毒素——肉毒毒素肉毒梭菌121肉毒梭菌中毒癥狀腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為視力重疊、模糊，瞳孔放大、凝固，嚴(yán)重時呼吸道肌肉麻痹，導(dǎo)致死亡常見中毒的食品加熱不當(dāng)?shù)墓扪b食品（通常是家庭自制的罐頭）半加工的食品（如：熏制、腌制和發(fā)酵食品）肉毒梭菌中毒癥狀常見中毒的食品122肉毒梭菌控制途徑：加熱殺滅芽孢改變食品狀況抑制產(chǎn)毒避免交叉污染、再污染。肉毒梭菌控制途徑：123志賀氏菌

(Shigellaspp.)高發(fā)季節(jié)：7~10月分布：天然存在人類腸道內(nèi)癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水。預(yù)防措施：消除人類糞便對水源的污染；改進(jìn)加工人員個人衛(wèi)生；禁止病人和志賀氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工場所。志賀氏菌

(Shigellaspp.)高發(fā)季節(jié)：7~10124蠟樣芽孢桿菌高發(fā)季節(jié)：6~9月包括乳類食品(冰淇淋、牛奶)、肉類(燒肉、燒雞、魚、肉餅)、米飯淀粉類制品、甜點(diǎn)心、炒菜、菜湯、蔬菜以及豆芽、水果、色拉、醬菜等食品。在我國發(fā)生的蠟樣芽孢桿菌食物中毒多與米飯或淀粉類制品有關(guān)。據(jù)調(diào)查，食物的帶菌率最高可達(dá)70％。蠟樣芽孢桿菌高發(fā)季節(jié)：6~9月125蠟樣芽孢桿菌臨床表現(xiàn) 1．嘔吐型腸胃炎

2．腹瀉型腸胃炎

預(yù)防措施防治食物被污染避開16~50℃

危險區(qū)儲存，最好低溫儲存剩余食物食用前徹底加熱蠟樣芽孢桿菌臨床表現(xiàn)126分布廣——土壤、蔬菜、海水沉積物、水體。易感人群：免疫缺陷的人，包括癌癥病人、吃過影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、愛滋病患者等。癥狀：引起腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥、甚至死亡。李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)分布廣——土壤、蔬菜、海水沉積物、水體。李斯特氏菌(List127涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食食品。最大的威脅：來自不需再加熱的即食食品。注意：能在2℃下生長。預(yù)防措施：充分加熱產(chǎn)品，防止熟產(chǎn)品再次污染。李斯特氏菌涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食食品。李斯128環(huán)境對致病菌分布的影響北極和較冷氣候的地區(qū)：肉毒梭菌和李斯特氏菌（嗜冷性細(xì)菌）溫?zé)釒颍夯魜y弧菌和副溶血性弧菌糞便污染或帶菌者的接觸：沙門氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等環(huán)境對致病菌分布的影響北極和較冷氣候的地區(qū)：肉毒梭菌和李斯特129

預(yù)防1．制定糧食中赤霉病麥毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)糧食衛(wèi)生管理。2．去除或減少糧食中病?；蚨舅?/p>

3．加強(qiáng)田間和貯藏期間的防霉措施

第三節(jié)常見的真菌性食物中毒及預(yù)防第三節(jié)常見的真菌性食物中毒及預(yù)防1301、變質(zhì)甘蔗中毒2、毒蕈中毒1、變質(zhì)甘蔗中毒1311、霉變甘蔗中毒

霉變甘蔗中毒是指食用了保存不當(dāng)而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒

(一)中毒機(jī)制

甘蔗節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的毒素為3—硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)

（二）中毒表現(xiàn)：變質(zhì)甘蔗中毒發(fā)病急，潛伏期最短者只有10多分鐘，也有長達(dá)17小時者。重癥病人和死亡者多為兒童。癥狀最初為嘔吐,頭暈,進(jìn)而出現(xiàn)抽搐，四肢強(qiáng)直、屈曲、內(nèi)旋，手呈雞爪狀，斜視，雙下肢痙攣性癱瘓等。(三)治療與預(yù)防主要在于預(yù)防，不吃霉變甘蔗

1、霉變甘蔗中毒霉變甘蔗中毒是指食用了保存不當(dāng)而霉變的甘蔗132甘蔗必須成熟后收割減少存放時間定期檢查霉變加強(qiáng)教育1、地面貯藏法：

2、溝藏法：此法適合無霜凍地區(qū)或無霜凍時期貯藏甘蔗，利用蔗田地溝，將甘蔗扎捆，放入地溝中，成小堆，每堆間距半米，蔗堆四周填濕土，上面再蓋土，貯藏期需防止甘蔗堆內(nèi)積水。3、窖藏法：適宜于霜凍地區(qū)儲藏甘蔗，選擇不積水處，挖深30－60厘米，寬為蔗莖長的窖，（多雨地區(qū)窖內(nèi)外需開挖排水溝），10根蔗為一捆，橫疊高5－7層，蔗頭朝一向或頭根交叉均可，每窖不超5000公斤。窖底部、四周及上部都墊鮮蔗葉，澆冷水二次，以保持窖內(nèi)濕潤。氣溫降至10℃以下時，蓋泥封窖，貯藏期溫度控制在4－9℃,濕度約80％－90％。窖藏法可保藏數(shù)月甚至越冬。甘蔗必須成熟后收割1332、毒蕈中毒poisonousmushroompoisoning中毒原因

蕈類通稱蘑菇，是大型真菌。我國食用蕈300多種，毒蕈約80多種，其中含劇毒能使人致死的有10多種。因蕈類品種繁多，形態(tài)特征復(fù)雜以及毒蕈與食用蕈不易區(qū)別而誤食中毒。

毒蕈中毒多發(fā)生于高溫多雨的夏秋季節(jié)。往往由于采集野生鮮蕈時因缺乏經(jīng)驗(yàn)而誤食中毒。也曾發(fā)生過收購時驗(yàn)收不細(xì)混入毒蕈而引起中毒。毒蕈含有毒素的種類與多少因品種、地區(qū)、季節(jié)、生長條件的不同而異。2、毒蕈中毒poisonousmushroompois134食物中毒及預(yù)防講課件135中毒特征

根據(jù)毒素成分，中毒類型可分為四種：1．胃腸炎型

可能由類樹脂物質(zhì)，胍啶或毒蕈酸等毒素引起。潛伏期10分鐘～6小時，表現(xiàn)為惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等。病程短，預(yù)后良好。2．神經(jīng)精神型

引起中毒的毒素有毒蠅堿、蟾蜍素和幻覺原等。潛伏期6～12小時。中毒癥狀除有胃腸炎外，主要有神經(jīng)興奮、精神錯亂和抑制。也可有多汗、流涎、脈緩、瞳孔縮小等。病程短，無后遺癥。中毒特征1363．溶血型

由鹿蕈素、馬鞍蕈毒等毒素引起，潛伏期6～12小時，除急性胃腸炎癥狀外，可有貧血、黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血癥狀。嚴(yán)重者可致死亡。4．肝腎損害型

主要由毒傘七肽、毒傘十肽等引起。毒素耐熱、耐干燥，一般烹調(diào)加工不能破壞。毒素?fù)p害肝細(xì)胞核和肝細(xì)胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)，對腎也有損害。潛伏期6小時～數(shù)天，病程較長，臨床經(jīng)過可分為六期：潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內(nèi)臟損害期、精神癥狀期、恢復(fù)期。該型中毒病情兇險，如不及時積極治療，病死率甚高。3．溶血型137臨床治療

早期用催吐、導(dǎo)瀉等措施排出毒物，可用二巰基丁二酸鈉等巰基藥物解毒，并用保肝療法和其他對癥治療。預(yù)防措施

加強(qiáng)宣教，防止誤食。臨床治療138有毒野生菇（菌）類的常見特征色澤鮮艷度高。傘形等菇（菌）表面呈魚鱗狀。菇柄上有環(huán)狀突起物。菇柄底部有不規(guī)則突起物。野生菇（菌）采下或受損，其受損部流出乳汁。有毒野生菇（菌）類的常見特征139第四節(jié)常見化學(xué)性食物中毒及預(yù)防化學(xué)性食物中毒是指由于食用了被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品、被誤認(rèn)為是食品及食品添加劑或營養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害化學(xué)物質(zhì)、添加了非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品、超量使用了食品添加劑的食品或營養(yǎng)素發(fā)生了化學(xué)變化的食品(如油脂酸敗)等所引起的食物中毒。

第四節(jié)常見化學(xué)性食物中毒及預(yù)防化學(xué)性食物中毒是指由于食用140化學(xué)性食物中毒發(fā)病與進(jìn)食時間食用量有關(guān)發(fā)病快、潛伏期短中毒程度嚴(yán)重，病程長。無季節(jié)性、地區(qū)性，中毒食物無特異性。剩余食物、排泄物、嘔吐物可以檢測殘留一般是誤食混有有毒物質(zhì)的食物造成化學(xué)性食物中毒141常見化學(xué)性食物中毒現(xiàn)象亞硝酸鹽食物中毒誤食污染天然食物變質(zhì)隔夜苦井水新腌制的菜類（暴腌菜）常見化學(xué)性食物中毒現(xiàn)象亞硝酸鹽食物中毒142

(一)引起中毒的原因

1．意外事故性中毒

2．由于食人含有大量硝酸鹽、亞硝酸鹽的蔬菜或食物所致。

（二）臨床表現(xiàn)

癥狀以紫紺為主。皮膚粘膜、口唇、指甲下最明顯，除紫紺外，并有頭痛、頭暈、心率加快、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、煩躁不安。嚴(yán)重者有心律不齊、昏迷或驚厥，常死于呼吸衰竭。

中毒的特效解毒劑為美蘭

一、亞硝酸鹽中毒

(一)引起中毒的原因

1．意外事故性中毒

2．由143預(yù)防措施加強(qiáng)亞硝酸鹽生產(chǎn)、經(jīng)營管理保持蔬菜的新鮮，勿食存放過久或變質(zhì)的蔬菜，剩余的熟蔬菜不可在高溫下存放過久腌菜：食用太多腌菜時所加鹽的含量應(yīng)達(dá)到12％以上，不吃腌制不透的腌菜，至少需腌制15天以上再食用。亞硝酸鹽使用：亞硝酸鹽的添加量應(yīng)嚴(yán)格遵照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不可多加?？嗑?，水源中亞硝酸鹽超標(biāo)盡量不用苦井水煮粥，不得不用時，應(yīng)避免水長時間保溫后又用來煮飯萊。防止誤用：將亞硝酸鹽和食鹽分開貯存預(yù)防措施加強(qiáng)亞硝酸鹽生產(chǎn)、經(jīng)營管理144（二）有機(jī)磷食物中毒中毒原因：主要有機(jī)磷農(nóng)藥中毒，包裝誤用，休藥期不足。臨床表現(xiàn)：肌肉震顫、痙攣、瞳孔縮小，血壓升高，心跳加快，呼吸困難，肺水腫和昏迷。預(yù)防：農(nóng)藥專人保管；使用遵守安全規(guī)定，穿戴好防護(hù)衣服；配藥、拌種設(shè)專門區(qū)域，遠(yuǎn)離畜群、人群、種植區(qū)；采購蔬菜可用清水浸泡、反復(fù)沖洗；水果洗凈、削皮。（二）有機(jī)磷食物中毒中毒原因：主要有機(jī)磷農(nóng)藥中毒，包裝誤用，145二、砷中毒(一)引起中毒的原因1．誤將砒霜當(dāng)成面堿、食鹽食用，或誤食含砷農(nóng)藥拌過的種糧。2．不按規(guī)定濫用含砷農(nóng)藥噴灑果樹和蔬菜；造成水果、蔬菜中砷的殘留量過高。噴灑含砷農(nóng)藥后不洗手即直接進(jìn)食。3．盛裝過含砷化合物的容器、用具，不經(jīng)清洗直接盛裝或運(yùn)送食物，致使食品受砷污染。4．食品工業(yè)用原料或添加劑質(zhì)量不合格，砷含量超過食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、砷中毒(一)引起中毒的原因146(二)砷的毒性及中毒機(jī)制

三價砷的毒性大于五價砷。三價砷為原漿毒，毒性主要表現(xiàn)在如下幾方面。1．砷在機(jī)體內(nèi)可與細(xì)胞內(nèi)酶的巰基結(jié)合而使其失去活性，從而影響組織細(xì)胞的新陳代謝，引起細(xì)胞死亡。2．砷對消化道有直接腐蝕作用，接觸部位可產(chǎn)生急性炎癥、潰瘍、糜爛、出血、甚至壞死。3．砷可麻痹血管運(yùn)動中樞和直接作用于毛細(xì)血管，使血管擴(kuò)張、充血、血壓下降。4．砷中毒嚴(yán)重者可出現(xiàn)肝臟、心臟及腦等器官的缺氧性損害。(二)砷的毒性及中毒機(jī)制147砷化物必須專人、專柜。工器具專用休藥期半個月采購蔬菜可用清水浸泡、反復(fù)沖洗水果洗凈、削皮防護(hù)措施砷化物必須專人、專柜。防護(hù)措施148第五節(jié)常見有毒動植物食物中毒及預(yù)防第五節(jié)常見有毒動植物食物中毒及預(yù)防149一、動物性食物中毒二、植物性食物中毒三、四季豆中毒四、發(fā)芽馬鈴薯五、豆?jié){中毒一、動物性食物中毒150一、動物性食物中毒食入動物性食品引起的食物中毒即為動物性食物中毒。將天然含有毒成分的動物或動物的某一部分當(dāng)作食品。在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動物性食品。一、動物性食物中毒食入動物性食品引起的食物中毒即為動物性食物151河豚毒素（tetrodotoxin）河豚毒素（tetrodotoxin）152河豚毒素分子量為319，分子式為C11H17N3O8。該毒素為無色棱柱體，微溶于水，對熱穩(wěn)定，220℃以上分解，鹽腌或日曬亦不能使之破壞，但在pH＞7和pH＜3時不穩(wěn)定。東方鲀內(nèi)臟所含毒素的量，因部位及季節(jié)的不同而有差異。卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。每年春季(2～5月)卵巢及肝臟的毒性最強(qiáng)。食物中毒及預(yù)防講課件153食物中毒及預(yù)防講課件154中毒機(jī)理河豚毒素通過阻斷鈉離子通道，阻止鈉離子擴(kuò)散，進(jìn)而抑制神經(jīng)細(xì)胞的去極化（depolarization），以及動作電位（actionpotentials）的傳導(dǎo)。河豚毒素刺激延髓（medullaoblongata）化學(xué)感受器觸發(fā)區(qū)，抑制呼吸和血管運(yùn)動（vasomotor）中樞。中毒機(jī)理155中毒表現(xiàn)河豚毒素中毒為神經(jīng)型食物中毒，發(fā)病急速而劇烈。最初感覺口渴，唇、舌、手指發(fā)麻，然后出現(xiàn)胃腸道癥狀，以后發(fā)展到四肢麻痹、癱瘓，血壓、體溫下降，重癥者因呼吸衰竭窒息致死。臨床治療目前對此尚無特效解毒劑，對患者應(yīng)盡快排出毒物和給予對癥處理。催吐,洗胃,導(dǎo)瀉,灌腸。中毒表現(xiàn)156魚類引起的組胺中毒

中毒原因

青皮紅肉的魚類(如鰹魚、鮐魚、沙丁魚、竹莢魚、金槍魚等)肌肉中含血紅蛋白較多，因此組氨酸含量也較高，當(dāng)受到富含組氨酸脫羧酶的細(xì)菌(如莫根氏變形桿菌、組胺無色桿菌、埃希氏大腸桿菌、鏈球菌、葡萄球菌等)污染后，可使魚肉中的游離組氨酸脫羧基形成組胺。在溫度15～37℃，有氧、中性或弱酸性(pH6.0～6.2)和滲透壓不高(鹽分3%～5%)的條件下，易于產(chǎn)生大量組胺。魚類引起的組胺中毒157中毒機(jī)理組胺引起毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮，導(dǎo)致一系列的臨床癥狀。中毒癥狀

組胺中毒是一種過敏型食物中毒，其主要癥狀為：面部、胸部或全身潮紅，頭痛、頭暈、胸悶、呼吸促迫。中毒機(jī)理158臨床治療首先催吐、導(dǎo)瀉以排出體內(nèi)毒物；抗組胺藥能使中毒癥狀迅速消失，可口服苯海拉明、撲爾敏，或靜脈注射10％葡萄糖酸鈣，同時口服維生素C。預(yù)防措施主要是防止魚類腐敗變質(zhì)。食用鮮、咸的青皮紅肉類魚時，烹