廚房管理年度工作計(jì)劃

第5頁共5頁廚房管理年度工作計(jì)劃廚房生產(chǎn)?流程包括加?工，配份和?烹調(diào)三個(gè)程?序。三個(gè)程?序?qū)⒎譃椴?同班組或崗?位，這其間?有許多環(huán)節(jié)?，要使每個(gè)?環(huán)節(jié)緊密聯(lián)?系又明顯劃?分，就要對?廚房生產(chǎn)流?程加以控制?。廚房生?產(chǎn)控制是對?生產(chǎn)質(zhì)量、?產(chǎn)品成本、?制作規(guī)范，?在三個(gè)流程?中加以檢查?指導(dǎo)，隨時(shí)?消除一切生?產(chǎn)性誤差。?保證達(dá)到預(yù)?期的成本標(biāo)?準(zhǔn)，消除一?切生產(chǎn)性浪?費(fèi)，保證員?工都按制作?規(guī)范操作，?形成最佳的?生產(chǎn)秩序和?流程，計(jì)劃?如下：1?、對菜譜、?菜單進(jìn)行標(biāo)?準(zhǔn)、標(biāo)最化?制訂。2?、對三個(gè)流?程的產(chǎn)品制?作標(biāo)準(zhǔn)加以?規(guī)格化，包?括加工規(guī)格?、配份規(guī)格?、烹調(diào)規(guī)格?、加工規(guī)格?主要對原料?的加工規(guī)定?用量要求，?成形規(guī)格、?質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)?。3、按?生產(chǎn)流程實(shí)?行程序控制?，每一道流?程生產(chǎn)者，?對上一道流?程的食品質(zhì)?量，實(shí)行嚴(yán)?格的檢查控?制，不合標(biāo)?準(zhǔn)的要及時(shí)?提出，幫助?前延程序?糾正。使整?個(gè)產(chǎn)品在生?產(chǎn)的每個(gè)過?程都受到監(jiān)?控。4、?按廚房的生?產(chǎn)分工，實(shí)?行責(zé)任控制?法。每個(gè)崗?位都擔(dān)任著?一個(gè)方面的?工作，崗位?責(zé)任要體現(xiàn)?生產(chǎn)責(zé)任。?首先每個(gè)員?工必須對自?己的生產(chǎn)質(zhì)?量負(fù)責(zé)。其?次，各部門?負(fù)責(zé)人必須?對本部門的?生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)?行檢查控制?，并對本部?門的生產(chǎn)問?題承擔(dān)責(zé)任?，把好菜品?質(zhì)量關(guān)，對?菜肴產(chǎn)品的?質(zhì)量和整個(gè)?廚房生產(chǎn)負(fù)?責(zé)。5、?對那些經(jīng)常?和容易出現(xiàn)?生產(chǎn)問題的?環(huán)節(jié)或部門?，作為控制?的重點(diǎn)，這?些重點(diǎn)是不?固定的，哪?個(gè)時(shí)期，哪?個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)?質(zhì)量問題，?就把哪個(gè)環(huán)?節(jié)作為重點(diǎn)?來檢查控制?，隨著重點(diǎn)?的轉(zhuǎn)移，逐?步杜絕生產(chǎn)?質(zhì)量問題，?不斷提高?生產(chǎn)水平，?向新的標(biāo)準(zhǔn)?邁進(jìn)。廚?房產(chǎn)品質(zhì)量?管理計(jì)劃?廚房為了向?客人及時(shí)地?提供各種優(yōu)?質(zhì)產(chǎn)品，保?證滿足客人?的一切需求?，對產(chǎn)品的?質(zhì)理管理有?不可避免的?職責(zé)。對此?，制訂本計(jì)?劃：一、?據(jù)菜和產(chǎn)品?安排廚師班?組，各班組?在廚師長和?主廚的領(lǐng)導(dǎo)?下進(jìn)行工作?，并對各自?的烹調(diào)品種?負(fù)責(zé)，嚴(yán)格?按照產(chǎn)品規(guī)?格進(jìn)行加工?，使產(chǎn)品統(tǒng)?一標(biāo)準(zhǔn)，保?證質(zhì)量。?二、各班組?必須服從領(lǐng)?導(dǎo)，按菜譜?、菜單和特?菜及預(yù)訂菜?肴的切配烹?調(diào)。上班后?首先搞好案?板、灶臺(tái)衛(wèi)?生，準(zhǔn)備好?各種調(diào)味品?，檢查過濾?防止雜物混?入影響菜品?質(zhì)量。三?、加工原料?堅(jiān)持先進(jìn)、?先出的原則?原料的領(lǐng)用?、備貨、漲?發(fā)必須認(rèn)真?細(xì)致，分檔?取料要合理?化使物盡所?用。冰箱儀?器擺放整齊?、生熟分開?，每天進(jìn)行?整理，防止?食品變質(zhì)，?發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食?品不準(zhǔn)加工?出售，應(yīng)報(bào)?總廚處理。?四、堅(jiān)持?飯菜不合質(zhì)?量不上，不?合數(shù)量不上?，盛器不潔?不上，不尊?重___不?上的原則。?尤其是花色?菜，火功菜?認(rèn)真對待，?不任意改變?風(fēng)味特點(diǎn)，?嚴(yán)格按順序?和賓客要求?掌握出菜時(shí)?間。五、?嚴(yán)格把好食?品衛(wèi)生關(guān)，?從進(jìn)貨、領(lǐng)?料、烹調(diào)制?作都嚴(yán)格檢?查，防止食?物污染。嚴(yán)?格按操作程?序工作，對?刀具、案板?等用具按規(guī)?定消毒。?六、為杜絕?菜品質(zhì)量不?合格的問題?，對廚師炒?菜流程進(jìn)行?跟蹤服務(wù)，?促使廚師在?烹制中下足?功夫確保產(chǎn)?品質(zhì)量。?七、隨時(shí)根?據(jù)市場需求?的變化和顧?客對菜品提?出的要求，?對菜品進(jìn)行?局部的修整?和完善，提?高菜品的質(zhì)?量，使菜品?色、香、味?、型更適合?人們口味的?變化。廚?房產(chǎn)品開拓?計(jì)劃出品?經(jīng)營要善于?及時(shí)地分析?不同層次的?需求欲望，?才能開發(fā)出?多種多樣的?適應(yīng)各種不?同層次需求?的新產(chǎn)品。?滿足人們需?求的產(chǎn)品才?能為顧客所?接受。因此?，制訂產(chǎn)品?的開拓計(jì)劃?：一、廚?房與其它部?門(營銷部?、采購部、?公關(guān)策劃部?)，緊密聯(lián)?系，隨時(shí)了?解市場信息?的需求，對?產(chǎn)品進(jìn)行改?進(jìn)和開發(fā)。?1、對菜?品的營養(yǎng)、?質(zhì)量、原料?、器皿的要?求進(jìn)行了解?。2、對?菜品價(jià)位、?促銷手段、?銷售量、廣?告宣傳進(jìn)行?了解。3?、對市場容?量，顧客需?求，消費(fèi)心?理趨向，對?產(chǎn)品質(zhì)量反?映進(jìn)行了解?。二、廚?房將面對整?體員工進(jìn)行?溝通和交流?，讓全體員?工為產(chǎn)品開?發(fā)出謀劃策?，并相應(yīng)地?建立合理化?建議處理體?系，對合理?化建議進(jìn)行?有效獎(jiǎng)勵(lì)，?并使其制度?化，提倡和?鼓勵(lì)創(chuàng)新意?識(shí)。三、?成立產(chǎn)品開?拓小組，由?廚房牽頭，?有采購、營?銷部門參與?。根據(jù)市場?信息，不斷?研制開發(fā)新?產(chǎn)品。四?、定期收集?新產(chǎn)品開發(fā)?建議書，通?過評估、鑒?定。制定新?產(chǎn)品計(jì)劃任?務(wù)書，通過?試制、鑒定?再研究產(chǎn)品?的銷售與服?務(wù)方式。?五、定期對?員工進(jìn)行崗?位和技術(shù)培?訓(xùn)，對各班?組廚師長、?主廚進(jìn)行評?估、考核，?根據(jù)地工作?實(shí)績進(jìn)行獎(jiǎng)?懲。廚房?衛(wèi)生管理計(jì)?劃民以食?為天，食以?潔為本，衛(wèi)?生管理是餐?飲企業(yè)管理?工作中一項(xiàng)?經(jīng)常性的非?抓不可的工?作，對于促?進(jìn)企業(yè)的經(jīng)?濟(jì)效益和提?高企業(yè)的信?譽(yù)、知名度?，有著不可?低估的作用?，為此，特?制訂本計(jì)劃?。一、建?立衛(wèi)生質(zhì)檢?小組。二?、層層簽訂?衛(wèi)生工作責(zé)?任狀。衛(wèi)生?工作實(shí)行目?標(biāo)管理方式?。三、環(huán)?境衛(wèi)生實(shí)行?“地域分工?、包干負(fù)責(zé)?、落實(shí)到人?”的原則。?1、地面?、天棚整潔?、無垃圾、?臟物。2?、墻壁潔凈?，堅(jiān)持“五?無”既無污?物、無蛛網(wǎng)?、無積塵、?無亂張貼、?無亂刻劃。?3、制作?間各種主、?配料陳列有?序，不同的?餐具有固定?的擺放位置?，制作人員?不混用佐料?、器具，顛?三倒四影響?衛(wèi)生。4?、墻角保持?清潔，列雜?物、無亂堆?碼，對于臨?時(shí)的堆放應(yīng)?及時(shí)干凈地?清掃。5?、垃圾應(yīng)倒?在專用的垃?圾箱(桶)?內(nèi)。6、?為保證下水?管道暢通，?如遇堵塞應(yīng)?立即通知部?門主管和相?關(guān)部門進(jìn)行?處理。四?、食品衛(wèi)生?嚴(yán)格按照《?食品衛(wèi)生法?》及衛(wèi)生“?五四”制的?要求執(zhí)行，?杜絕中毒事?故發(fā)生，對?人們的身體?健康負(fù)責(zé)。?1、嚴(yán)格?堅(jiān)持“四隔?離”制度，?即生與熟，?成品與半成?品，食品與?雜物，藥物?，零售食品?應(yīng)使用食品?夾，嚴(yán)防中?毒事件發(fā)生?。五、加?強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生?管理，督促?員工搞好自?身衛(wèi)生。?1、酒店生?產(chǎn)經(jīng)營的第?一線制作員?須持證上崗?，“健康證?”并每年進(jìn)?行休格檢查?。2、患?有傳染性疾?病者，須經(jīng)?治療后持醫(yī)?院及___?部門的健