礦物質(zhì)1教學(xué)講解課件

第四節(jié)、礦物質(zhì)—無機(jī)鹽與微量元素

MeineralsandMIicroelements人體重量：96%是有機(jī)物和水分，4%為無機(jī)元素組成。在這些元素中，已發(fā)現(xiàn)有20種左右的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需，營養(yǎng)學(xué)上稱這類營養(yǎng)素為礦物質(zhì)。第四節(jié)、礦物質(zhì)—無機(jī)鹽與微量元素

Meinerals1概述

常量元素（macroelements):機(jī)體內(nèi)含量超過體重的0.01%，有Ca、Na、K、Cl、S、P、Mg。

微量元素（microelements):機(jī)體內(nèi)含量低于體重的0.01%，有Fe、Cu、Zn、Mn、I、F、Co、Mo、Cr、Se、Si、Ni、V、B等14種。

必需微量元素（essentialmicroelements):FA0/WHO（1995年）認(rèn)定：Fe、Cu、Zn、Mn、I、F、Co、Mo、Cr、Se概述常量元素（macroelements):21.礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成必須從食物和飲水中攝取。2.礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻：鈣磷分布在骨骼和牙齒；鐵分布在紅細(xì)胞；碘集中在甲狀腺；鈷分布在造血系統(tǒng)；鋅分布在肌肉組織。3.礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用。4.某些微量元素體內(nèi)雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。硒中毒。礦物質(zhì)的特點(diǎn)1.礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成必須從食物和飲水中攝取。礦物質(zhì)的特點(diǎn)3礦物質(zhì)缺乏1.地球環(huán)境中各種因素的分布不平衡。2.食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物。3.攝入量不足或不良的飲食習(xí)慣。4.生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群。礦物質(zhì)缺乏1.地球環(huán)境中各種因素的分布不平衡。4一、鈣（Calcium)人體內(nèi)鈣的含量與分布鈣的生理功能鈣缺乏對機(jī)體的影響影響鈣吸收與利用的因素鈣的供給量與食物來源一、鈣（Calcium)人體內(nèi)鈣的含量與分布51.體內(nèi)鈣的含量與分布含量：正常成人體內(nèi)含鈣約850-1200克，約占體重的1.5-2.0%。骨骼與牙齒含量：占總鈣99%形式：非晶相磷酸鈣分布粗糙的結(jié)晶相含量：占總鈣1%體液與軟組織離子鈣（混溶鈣池）可由腎小形式：鈣復(fù)合物球?yàn)V過蛋白質(zhì)結(jié)合鈣

以離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，是為混溶鈣池(misciblecalciumpool)。這部分鈣與骨骼鈣維持著動(dòng)態(tài)平衡，對維持體內(nèi)細(xì)胞正常生理狀態(tài)，調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉興奮性具有重要作用。1.體內(nèi)鈣的含量與分布含量：正常成人體內(nèi)含鈣約850-62.鈣的生理功能

1.構(gòu)成骨骼和牙齒，起支持和保護(hù)作用。骨沉著骨吸收兒童：骨沉著骨吸收成年人：骨沉著骨吸收老年人：骨沉著骨吸收2.維持神經(jīng)與肌肉的正常活動(dòng)，包括神經(jīng)肌肉的興奮、神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)、心臟的正常搏動(dòng)。2.鈣的生理功能1.構(gòu)成骨骼和牙齒，起支持和保護(hù)作用。73.是體內(nèi)多種酶的激活劑。(腺、鳥苷酸環(huán)化酶）4.其它：參與凝血過程、激素分泌、維持酸鹼平衡及毛細(xì)血管正常通透性。凝血酶原激活物（Ca2+)凝血酶原凝血酶

血纖維蛋白原血纖維蛋白（不溶）5.研究表明，膳食鈣含量與高血壓發(fā)病率呈明顯負(fù)相關(guān)。

3.是體內(nèi)多種酶的激活劑。(腺、鳥苷酸環(huán)化酶）83.鈣缺乏對機(jī)體的影響1.小兒與兒童骨骼、牙齒發(fā)育障礙。骨骼變化：牙齒病變：2.嬰兒手足搐搦癥（tetany)3.成年與中老年人骨質(zhì)軟化（osteomalacia)與骨質(zhì)疏松（osteoporosis),女性多見，特別在更年期、絕經(jīng)期后，鈣丟失速度加快，男性稍晚，多見于60歲以后。3.鈣缺乏對機(jī)體的影響1.小兒與兒童骨骼、牙齒發(fā)育障9骨質(zhì)疏松定義：骨組織內(nèi)，單位體積中骨量減少的一個(gè)征候群。后果：嚴(yán)重者可引起骨折，多見于前臂、髖骨、股骨頸以及脊柱壓縮性骨折，是導(dǎo)致老年人死亡的危險(xiǎn)因素。相關(guān)因素：1）骨密度所能達(dá)到的最大峰值；2）成年后骨質(zhì)丟失的速度。骨質(zhì)疏松定義：骨組織內(nèi)，單位體積中骨量減少的10骨骼生長、發(fā)育和衰老規(guī)律

快速增長期：出生-20歲，骨密度處在快速增長期，足量的鈣能有效地促進(jìn)骨骼生長，增加骨密度。

穩(wěn)定增長期：20-30歲，骨密度呈繼續(xù)增加趨勢，應(yīng)攝入含鈣豐富的食物。

平衡期：30-40歲，骨密度在35歲左右達(dá)到峰值，該階段鈣的攝入應(yīng)滿足生理需求量，即每日800毫克。

快速丟失期：50歲以后，女性骨量丟失速度大于男性；65歲以后，女性將丟失骨鈣的30-50%，男性將丟失20-30%，為預(yù)防和減緩骨質(zhì)疏松的發(fā)生，要及時(shí)補(bǔ)鈣。骨骼生長、發(fā)育和衰老規(guī)律快速增長期：出生-20歲，骨11減少骨質(zhì)疏松的危險(xiǎn)性增加峰值骨密度

峰值骨密度與遺傳因素有關(guān)，年輕時(shí)攝入充足的鈣并加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)鍛煉，可使骨密度在遺傳因素允許范圍內(nèi)達(dá)到較高的峰值。減少成年后骨質(zhì)丟失速度雌激素療法問題：1）停藥后骨質(zhì)丟失立即加速，需連服10-20年以后；2）副作用大，增加乳腺癌、子宮癌危險(xiǎn)度，與孕激素合用可減少風(fēng)險(xiǎn)。減少骨質(zhì)疏松的危險(xiǎn)性124.影響鈣吸收與利用的因素

膳食中促進(jìn)鈣吸收的因素：維生素D、某些氨基酸（賴、色、精氨酸）、乳糖以及鈣磷比例。

膳食中抑制鈣吸收的因素：植酸鹽、草酸鹽、膳食纖維攝入過多、脂肪消化不良、乙醇及某些藥物、維生素D缺乏、長期鈣--磷比例不適宜。

非膳食因素：年齡、運(yùn)動(dòng)、激素水平、生理狀況、遺傳以及人體對鈣的需要量。4.影響鈣吸收與利用的因素膳食中促進(jìn)鈣吸收的因素：維生素D13（1）排泄進(jìn)入腸道的體內(nèi)鈣其中有一部分被重吸收，其余由糞中排出。正常膳食時(shí)，鈣從尿中排出量約為攝入量的20%左右。尿鈣排出量與攝入鈣量呈指數(shù)關(guān)系，與腸吸收的鈣量呈正相關(guān)。補(bǔ)液、酸中毒、高蛋白或高鎂膳以及甲狀腺素、腎上腺皮質(zhì)激素，甲狀旁腺素或VitD過多，以及臥床均可使鈣排出增多。5、鈣的排泄和儲(chǔ)留（1）排泄5、鈣的排泄和儲(chǔ)留（2）儲(chǔ)留鈣在體內(nèi)的儲(chǔ)留受膳食供給水平所左右，人體對鈣的需要程度也有影響。氟骨癥、糖尿病均對鈣代謝有不利影響。高鈉攝入量可降低鈣在骨骼中的儲(chǔ)留，并降低骨密度。（2）儲(chǔ)留6.供給量與食物來源

供給量成年男女：800mg/D兒童、少年：800-1200mg/D孕婦、乳母：1000-1500mg/D

食物來源乳與乳制品：含鈣豐富，吸收率高海產(chǎn)品：蝦皮、海帶等豆類及制品

其它補(bǔ)鈣方式有機(jī)鈣：葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣無機(jī)鈣：碳酸鈣6.供給量與食物來源供給量成年男女：800mg/D16

常用食物中鈣含量（mg/100g食部）名稱含鈣量名稱含鈣量牛奶120奶酪590蛋黃134蝦皮2000海帶1177木耳357大豆367豆腐240豌豆84花生仁67西瓜籽237核桃仁119豬肉11牛肉6標(biāo)準(zhǔn)粉64標(biāo)準(zhǔn)米10小白菜93油菜140韭菜105大白菜61銀耳380羊肉13常用食物中鈣含量（mg/100g食部）名17鈣是人體內(nèi)含量最多的元素，也是最容易缺乏的元素之一。人體是否缺鈣與兩方面原因有關(guān)。一是峰值骨量，即在３５歲左右時(shí)，人體骨量達(dá)到人生中最高骨量時(shí)的鈣含量，主要由遺傳因素、補(bǔ)鈣因素和鍛煉因素決定；二是鈣流失情況，由鈣的補(bǔ)充、流失量及生活習(xí)慣所決定，如嗜煙酒、咖啡、茶、可樂、鹽攝入量過高，少吃肉或吃太多肉都可導(dǎo)致鈣的流失。

專題：如何科學(xué)補(bǔ)鈣鈣是人體內(nèi)含量最多的元素，也是最容易缺乏的元一、不隨廣告走。增加營養(yǎng)學(xué)知識，正確認(rèn)識補(bǔ)鈣。商業(yè)用語純屬炒作，在營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域多數(shù)并不存在。

二、不要聽信某些鈣品的夸大宣傳。如一些廣告稱的“沉積好、吸收快”，使人誤認(rèn)為人體對鈣的吸收是簡單的過程，實(shí)際上鈣進(jìn)入人體首先要進(jìn)入血液，再形成含鈣細(xì)胞，之后再通過復(fù)雜的變化過程穿透骨頭最外面的硬層，固定到里面的骨質(zhì)中。另有廣告宣稱自己的產(chǎn)品“顆粒比一般產(chǎn)品小若干倍”，實(shí)際上顆料大小只是物理變化，并不能從本質(zhì)上改善人體對鈣的吸收率；目前人體對補(bǔ)鈣產(chǎn)品中鈣的吸收率僅在３０％左右，事實(shí)上并不存在所謂的“９５％”的吸收率。一、不隨廣告走。三、盡量通過改善飲食結(jié)構(gòu)，達(dá)到從天然食品中獲取足量鈣的目的。在家庭日常的食物中，含鈣較多的有牛奶、奶酪、雞蛋、豆制品、海帶、紫菜、蝦皮、芝麻、山楂、海魚、蔬菜等，特別是牛奶，每１００克鮮牛奶含鈣１２０毫克值得注意的是，在食用這些含鈣豐富的食品時(shí)，應(yīng)避免過多食用含磷酸鹽、草酸、蛋白質(zhì)豐富（使尿鈣增加）的食物，以免影響鈣的吸收。

三、盡量通過改善飲食結(jié)構(gòu)，達(dá)到從天然食品中獲取足量鈣的目的四、檢測鈣的含量，應(yīng)去正規(guī)醫(yī)院。商店藥店里擺放的“單光子骨密度測試儀”，只能測手臂的尺骨和橈骨，而鈣的流失主要危害是腰椎和胯骨的缺鈣，因此這種測試不準(zhǔn)確。而且這類儀器是放射源，其輻射會(huì)對身體產(chǎn)生影響。五、鈣產(chǎn)品并非越貴越好，應(yīng)根據(jù)自身需要選用。目前市場上流通的鈣產(chǎn)品，其品質(zhì)沒有太大區(qū)別。而且不同鈣品適宜人群也不同，碳酸鈣含凈鈣量高，吸收率高，是傳統(tǒng)補(bǔ)鈣制劑，但它并不適合胃酸缺乏者；磷酸鈣含磷高，但不適合慢性腎功能不全者。四、檢測鈣的含量，應(yīng)去正規(guī)醫(yī)院。六、補(bǔ)鈣不是越多越好，重要的是看吸收。每次服用元素鈣超過２００毫克時(shí)，就會(huì)降低吸收率。

七、兒童補(bǔ)鈣應(yīng)以食補(bǔ)為主，在服用鈣品時(shí)應(yīng)特別小心。兒童腸胃功能較弱，不要選擇堿性強(qiáng)的鈣品，如碳酸鈣、活性鈣等；不應(yīng)在服用鈣品時(shí)同時(shí)飲用汽水、碳酸飲料等，以免降低吸收率。另外，兒童過量服用鈣品，會(huì)抑制對鋅元素的吸收，因此對缺鋅兒童進(jìn)行補(bǔ)鈣時(shí)應(yīng)以食補(bǔ)為主。

六、補(bǔ)鈣不是越多越好，重要的是看吸收。每次服用元素鈣超過２０八、老年人缺鈣是引起骨質(zhì)疏松癥的重要原因，應(yīng)從改善飲食結(jié)構(gòu)和服用鈣品兩方面加強(qiáng)鈣的攝入量。

在攝入含鈣食品時(shí)，老年人應(yīng)考慮自身的身體狀況，飲食合理適中，促進(jìn)身體吸收；在服用補(bǔ)鈣產(chǎn)品時(shí)需注意，老年人腸道對鈣的吸收能力較弱，單純服用鈣制劑無法從發(fā)病機(jī)制上有效防治骨質(zhì)疏松癥，必須服用一定劑量的維生素，才能防止鈣質(zhì)流失，提高腸道吸收鈣的能力，促進(jìn)骨代謝和骨形成。但特別需要引起重視的是，單純補(bǔ)鈣并不能全面防治骨質(zhì)疏松癥，內(nèi)分泌失調(diào)、維生素Ｄ活力下降、運(yùn)動(dòng)量減少、鹽攝入量過高等因素都可能導(dǎo)致老年人患骨質(zhì)疏松癥。八、老年人缺鈣是引起骨質(zhì)疏松癥的重要原因，應(yīng)從改善飲食結(jié)構(gòu)和九、服用添加維生素Ｄ的鈣品時(shí)，謹(jǐn)防積蘊(yùn)中毒。許多消費(fèi)者認(rèn)為，補(bǔ)鈣只能選擇與維生素Ｄ合一產(chǎn)品，這是一種誤解，由于人體個(gè)體差異普遍存在，并不是所有的人同時(shí)既缺鈣又缺維生素Ｄ，部分人長期服用維生素Ｄ反而會(huì)抑制體內(nèi)自身維生素Ｄ的形成，或是引發(fā)維生素Ｄ大量攝入而積蘊(yùn)中毒現(xiàn)象，中毒癥狀為高鈣血癥引起的肝腎功能損傷和軟組織鈣化，表現(xiàn)為食欲減退、反應(yīng)遲鈍、心律不齊、呼吸困難、惡心嘔吐、煩渴多尿、便秘等。九、服用添加維生素Ｄ的鈣品時(shí)，謹(jǐn)防積蘊(yùn)中毒。許多消費(fèi)者認(rèn)為，十、一些疾病患者，應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)鈣。研究發(fā)現(xiàn)，心臟病患者補(bǔ)鈣不當(dāng)，會(huì)因鈣沉積而引發(fā)人身意外，因此高血壓、冠心病等心血管疾病患者應(yīng)在?？漆t(yī)生指導(dǎo)下，合理攝取鈣或服用鈣制劑來達(dá)到降血壓的目的，不能盲目補(bǔ)鈣，避免發(fā)生意外。此外，正在服用甲狀腺激素、四環(huán)素、皮質(zhì)類固醇等激素類藥物的患者，補(bǔ)鈣時(shí)要先向醫(yī)生咨詢清楚，因?yàn)檠a(bǔ)鈣劑與這類藥物可能會(huì)相互作用，對人體產(chǎn)生不利影響。十、一些疾病患者，應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)鈣。研究發(fā)現(xiàn)，心臟病患者補(bǔ)三、鐵含量：人體內(nèi)含鐵總量約為3-5克。存在形式：

功能鐵（或必需鐵）：與蛋白質(zhì)結(jié)合構(gòu)成Hb、Mb、含鐵酶（血紅素酶類，如細(xì)胞色素、細(xì)胞色素氧化酶、過氧化物酶）和運(yùn)輸鐵發(fā)揮生理功能。

貯存鐵（或非必需鐵）：以鐵蛋白和含鐵血黃素形式貯存在肝、脾和骨髓中，需要時(shí)被動(dòng)用。1.人體內(nèi)鐵含量與分布三、鐵含量：人體內(nèi)含鐵總量約為3-5克

分布：Hb：占60-70%功能鐵Mb：占3-5%（占總鐵75%含鐵酶：占0.5-1.0%運(yùn)輸鐵：<0.5%（與血漿中的運(yùn)鐵蛋白相結(jié)合鐵蛋白：占總鐵10-15%，貯存鐵需要時(shí)易被人體動(dòng)用（占總鐵25%）含鐵血黃素：占11-13%，存在肝網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)，不易被動(dòng)用。儲(chǔ)備鐵則作為體內(nèi)的儲(chǔ)備，主要以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中。分布：儲(chǔ)備鐵則作為體內(nèi)的儲(chǔ)備，主要以鐵蛋白和含鐵血參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程：作為Hb、Mb組成成分參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)和交換；細(xì)胞色素及某些呼吸酶的組成成分，參與組織呼吸過程，促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)。維持正常的造血功能：與血細(xì)胞的形成、成熟膠原合成有關(guān)。缺鐵可影響血紅蛋白的合成，甚至影響DNA的合成及幼紅細(xì)胞的增值。參與其它重要功能:與機(jī)體免疫功能有關(guān),缺鐵可引起淋巴細(xì)胞減少和自然殺傷細(xì)胞活性降低；促使胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A；在肝臟中對藥物有解毒作用；與抗脂質(zhì)過氧化有關(guān)。2、生理功能參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程：作為Hb、Mb組成成分參與3.食物鐵的吸收及影響因素

食物鐵存在形式

血紅素鐵（haemiron):鐵與Hb及Mb中的原卟啉結(jié)合存在于動(dòng)物性食物中，吸收率較非血紅素鐵高，一般為10-20%。

非血紅素鐵（non-haemiron)或離子鐵：鐵以Fe(OH)3絡(luò)合物形式存在于植物性食物中，吸收率低，一般為3-5%，不超過10%。Fe(OH)3-絡(luò)合物胃酸

Fe2+

VC、氨基酸、葡萄糖可溶性絡(luò)合物吸收

絡(luò)合物3.食物鐵的吸收及影響因素食物鐵存在形式29A、促進(jìn)鐵吸收的因素（1）維生素C促進(jìn)Fe3+Fe2+并與其結(jié)合成可溶性絡(luò)合物；（2）單糖及某些氨基酸如賴氨酸、組氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、檸檬酸、琥珀酸、脂肪酸、肌苷、山梨酸等能與鐵螯合成小分子可溶性單體；（3）動(dòng)物肉類、肝臟能促進(jìn)鐵吸收，可能與內(nèi)因子有關(guān)；（4）近年發(fā)現(xiàn)維生素B2有利于鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與貯存。A、促進(jìn)鐵吸收的因素（1）維生素C促進(jìn)Fe3+F

B.抑制鐵吸收的因素（1）糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽攝入過多，與鐵形成不溶性鐵鹽；（2）膳食纖維攝入量過多，可結(jié)合鐵等陽離子；（3）茶葉與咖啡中的多酚類物質(zhì)，干擾鐵吸收；（4）胃酸缺乏或過多服用抗酸藥，不利于鐵離子釋出。B.抑制鐵吸收的因素鐵是人體內(nèi)含量最多的必需微量元素，在體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。長時(shí)間鐵缺乏，可引起缺鐵性貧血易患人群：嬰幼兒、青少年、育齡婦女（尤其是孕婦、乳母）、老年人4、鐵缺乏與缺鐵性貧血鐵缺乏程度可分為三個(gè)階段鐵減少期（irondetelationID)：貯存鐵耗竭，血清鐵蛋白濃度下降。紅細(xì)胞生成缺鐵期（irondeficiencyeryth-ropoiesisIDE):血清鐵蛋白，血清鐵、運(yùn)鐵蛋白飽和度游離原卟啉。缺鐵性貧血期（irondeficiencyanemiaIDA）HbRbc出現(xiàn)明顯的缺鐵性貧血癥狀。鐵是人體內(nèi)含量最多的必需微量元素，在體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能缺鐵性貧血的表現(xiàn)

食欲減退，疲乏無力、頭暈，記憶力減退；患兒易于煩燥、呆滯，對周圍不感興趣，注意力不集中，成人冷漠呆板；面色、口唇粘膜和眼結(jié)膜蒼白，心慌氣短，頭暈眼花；怕冷；胃部脹悶、惡心、便秘或腹瀉；指甲和/或趾甲失去光澤、變薄、脆、扁平或呈舟狀；有的產(chǎn)生異食癖，如吃泥土、紙等；嚴(yán)重者心臟會(huì)擴(kuò)大，可聽到收縮期雜音，肝脾腫大，間有視覺障礙，甚至導(dǎo)致死亡缺鐵性貧血的表現(xiàn)

食欲減退，疲乏無力、頭暈，記憶力減退；患兒5.鐵營養(yǎng)狀況的評價(jià)指標(biāo)血清鐵蛋白（serumferritinSF):反映機(jī)體鐵貯存量的敏感、可靠指標(biāo)，鐵缺乏時(shí)，SF運(yùn)鐵蛋白飽和度（transferrinsaturationTS）：鐵缺乏時(shí)，運(yùn)輸形式的鐵減少，TS紅細(xì)胞游離原卟啉（freeerythrocyteprotoporphyrinFEP)是機(jī)體缺鐵的早期指征，機(jī)體缺鐵時(shí)FEP血紅蛋白（hemoglobinHb)紅細(xì)胞壓積（hematocrite)5.鐵營養(yǎng)狀況的評價(jià)指標(biāo)血清鐵蛋白（serumferr34（1）供給量6、推薦量及食物來源供給量（RDA）：初生—9歲10mg10—12歲12mg成年男子15mg成年女子20mg孕婦、乳母28mg食物來源：膳食鐵良好來源為動(dòng)物肝臟、全血、畜禽肉類、魚類。（1）供給量6、推薦量及食物來源供給量（RD常用食物中的鐵含量（mg/100g)食物含鐵量食物含鐵量

豬肝22.6黑木耳（干）97.4雞肝8.2大油菜7.0

豬肉（瘦）3.0大白菜4.4雞蛋2.0芹菜0.8帶魚1.2菠菜2.5稻米2.3桂圓44.0標(biāo)準(zhǔn)粉3.5葡萄干0.4小米5.0干紅棗1.6大豆8.2綠豆6.5芝麻醬58.0紅小豆7.4常用食物中的鐵含量（mg/100g)2、食物來源2、食物來源如何科學(xué)補(bǔ)鐵鐵是人體所需的一種微量元素，如果缺乏可引起缺鐵性貧血，但如果攝人過多可對身體產(chǎn)生副作用，造成不良后果。

第一，盲目過量的補(bǔ)鐵會(huì)造成兒童體內(nèi)含鐵量過多，會(huì)影響對其他微量元素(如銅、鋅、鎂)的吸收，特別容易造成缺鋅癥。

第二，過量吸收鐵以后，會(huì)通過血液循環(huán)到心、肝、肺等重要器官，沉積后會(huì)引起血色素沉著癥，損害這些臟器的功能。

如何科學(xué)補(bǔ)鐵鐵是人體所需的一種微量元素，如果第三，過量的鐵吸收后還會(huì)沉積于胰腺，導(dǎo)致胰腺功能異常，可引起“青銅色糖尿病”。

第四，有些鐵劑食品中含有二價(jià)鐵離子，當(dāng)一次大量攝人后，可使血清中鐵濃度明顯增高，超過血漿蛋白質(zhì)的結(jié)合能力時(shí)，血液中的游離鐵離子便會(huì)增加，導(dǎo)致小兒心肌受損、心力衰竭甚至休克死亡。第三，過量的鐵吸收后還會(huì)沉積于胰腺，導(dǎo)致胰腺

第五，過量吸收鐵，會(huì)影響小腸對其他微量元素(如鋅、鎂)的吸收，使小兒免疫功能降低，增加?jì)胗譐L對細(xì)菌感染的易感性。有關(guān)臨床表明：兒童過量吸人后，鐵離子在消化道中的濃度就高，直接腐蝕胃腸熟膜，引起惡心、嘔吐、腹瀉，嚴(yán)重腹瀉可出現(xiàn)脫水及酸中毒。第六，服用過量的鐵后，還會(huì)引起維生素的缺乏，造成體內(nèi)氧化劑和抗氧化劑的機(jī)制失調(diào)，最后導(dǎo)致毛細(xì)血管膜廣泛損害，從而引起淬死。對于確診為缺鐵性貧血的孩子，家長也不要隨意給孩子濫補(bǔ)鐵劑，必須根據(jù)醫(yī)生指導(dǎo)服用含鐵藥物。第五，過量吸收鐵，會(huì)影響小腸對其他微量影響鈣吸收的因素？鐵的生理功能有哪些？影響鈣吸收的因素？第四節(jié)、礦物質(zhì)—無機(jī)鹽與微量元素

MeineralsandMIicroelements人體重量：96%是有機(jī)物和水分，4%為無機(jī)元素組成。在這些元素中，已發(fā)現(xiàn)有20種左右的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需，營養(yǎng)學(xué)上稱這類營養(yǎng)素為礦物質(zhì)。第四節(jié)、礦物質(zhì)—無機(jī)鹽與微量元素

Meinerals42概述

常量元素（macroelements):機(jī)體內(nèi)含量超過體重的0.01%，有Ca、Na、K、Cl、S、P、Mg。

微量元素（microelements):機(jī)體內(nèi)含量低于體重的0.01%，有Fe、Cu、Zn、Mn、I、F、Co、Mo、Cr、Se、Si、Ni、V、B等14種。

必需微量元素（essentialmicroelements):FA0/WHO（1995年）認(rèn)定：Fe、Cu、Zn、Mn、I、F、Co、Mo、Cr、Se概述常量元素（macroelements):431.礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成必須從食物和飲水中攝取。2.礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻：鈣磷分布在骨骼和牙齒；鐵分布在紅細(xì)胞；碘集中在甲狀腺；鈷分布在造血系統(tǒng)；鋅分布在肌肉組織。3.礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用。4.某些微量元素體內(nèi)雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。硒中毒。礦物質(zhì)的特點(diǎn)1.礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成必須從食物和飲水中攝取。礦物質(zhì)的特點(diǎn)44礦物質(zhì)缺乏1.地球環(huán)境中各種因素的分布不平衡。2.食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物。3.攝入量不足或不良的飲食習(xí)慣。4.生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群。礦物質(zhì)缺乏1.地球環(huán)境中各種因素的分布不平衡。45一、鈣（Calcium)人體內(nèi)鈣的含量與分布鈣的生理功能鈣缺乏對機(jī)體的影響影響鈣吸收與利用的因素鈣的供給量與食物來源一、鈣（Calcium)人體內(nèi)鈣的含量與分布461.體內(nèi)鈣的含量與分布含量：正常成人體內(nèi)含鈣約850-1200克，約占體重的1.5-2.0%。骨骼與牙齒含量：占總鈣99%形式：非晶相磷酸鈣分布粗糙的結(jié)晶相含量：占總鈣1%體液與軟組織離子鈣（混溶鈣池）可由腎小形式：鈣復(fù)合物球?yàn)V過蛋白質(zhì)結(jié)合鈣

以離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，是為混溶鈣池(misciblecalciumpool)。這部分鈣與骨骼鈣維持著動(dòng)態(tài)平衡，對維持體內(nèi)細(xì)胞正常生理狀態(tài)，調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉興奮性具有重要作用。1.體內(nèi)鈣的含量與分布含量：正常成人體內(nèi)含鈣約850-472.鈣的生理功能

1.構(gòu)成骨骼和牙齒，起支持和保護(hù)作用。骨沉著骨吸收兒童：骨沉著骨吸收成年人：骨沉著骨吸收老年人：骨沉著骨吸收2.維持神經(jīng)與肌肉的正常活動(dòng)，包括神經(jīng)肌肉的興奮、神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)、心臟的正常搏動(dòng)。2.鈣的生理功能1.構(gòu)成骨骼和牙齒，起支持和保護(hù)作用。483.是體內(nèi)多種酶的激活劑。(腺、鳥苷酸環(huán)化酶）4.其它：參與凝血過程、激素分泌、維持酸鹼平衡及毛細(xì)血管正常通透性。凝血酶原激活物（Ca2+)凝血酶原凝血酶

血纖維蛋白原血纖維蛋白（不溶）5.研究表明，膳食鈣含量與高血壓發(fā)病率呈明顯負(fù)相關(guān)。

3.是體內(nèi)多種酶的激活劑。(腺、鳥苷酸環(huán)化酶）493.鈣缺乏對機(jī)體的影響1.小兒與兒童骨骼、牙齒發(fā)育障礙。骨骼變化：牙齒病變：2.嬰兒手足搐搦癥（tetany)3.成年與中老年人骨質(zhì)軟化（osteomalacia)與骨質(zhì)疏松（osteoporosis),女性多見，特別在更年期、絕經(jīng)期后，鈣丟失速度加快，男性稍晚，多見于60歲以后。3.鈣缺乏對機(jī)體的影響1.小兒與兒童骨骼、牙齒發(fā)育障50骨質(zhì)疏松定義：骨組織內(nèi)，單位體積中骨量減少的一個(gè)征候群。后果：嚴(yán)重者可引起骨折，多見于前臂、髖骨、股骨頸以及脊柱壓縮性骨折，是導(dǎo)致老年人死亡的危險(xiǎn)因素。相關(guān)因素：1）骨密度所能達(dá)到的最大峰值；2）成年后骨質(zhì)丟失的速度。骨質(zhì)疏松定義：骨組織內(nèi)，單位體積中骨量減少的51骨骼生長、發(fā)育和衰老規(guī)律

快速增長期：出生-20歲，骨密度處在快速增長期，足量的鈣能有效地促進(jìn)骨骼生長，增加骨密度。

穩(wěn)定增長期：20-30歲，骨密度呈繼續(xù)增加趨勢，應(yīng)攝入含鈣豐富的食物。

平衡期：30-40歲，骨密度在35歲左右達(dá)到峰值，該階段鈣的攝入應(yīng)滿足生理需求量，即每日800毫克。

快速丟失期：50歲以后，女性骨量丟失速度大于男性；65歲以后，女性將丟失骨鈣的30-50%，男性將丟失20-30%，為預(yù)防和減緩骨質(zhì)疏松的發(fā)生，要及時(shí)補(bǔ)鈣。骨骼生長、發(fā)育和衰老規(guī)律快速增長期：出生-20歲，骨52減少骨質(zhì)疏松的危險(xiǎn)性增加峰值骨密度

峰值骨密度與遺傳因素有關(guān)，年輕時(shí)攝入充足的鈣并加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)鍛煉，可使骨密度在遺傳因素允許范圍內(nèi)達(dá)到較高的峰值。減少成年后骨質(zhì)丟失速度雌激素療法問題：1）停藥后骨質(zhì)丟失立即加速，需連服10-20年以后；2）副作用大，增加乳腺癌、子宮癌危險(xiǎn)度，與孕激素合用可減少風(fēng)險(xiǎn)。減少骨質(zhì)疏松的危險(xiǎn)性534.影響鈣吸收與利用的因素

膳食中促進(jìn)鈣吸收的因素：維生素D、某些氨基酸（賴、色、精氨酸）、乳糖以及鈣磷比例。

膳食中抑制鈣吸收的因素：植酸鹽、草酸鹽、膳食纖維攝入過多、脂肪消化不良、乙醇及某些藥物、維生素D缺乏、長期鈣--磷比例不適宜。

非膳食因素：年齡、運(yùn)動(dòng)、激素水平、生理狀況、遺傳以及人體對鈣的需要量。4.影響鈣吸收與利用的因素膳食中促進(jìn)鈣吸收的因素：維生素D54（1）排泄進(jìn)入腸道的體內(nèi)鈣其中有一部分被重吸收，其余由糞中排出。正常膳食時(shí)，鈣從尿中排出量約為攝入量的20%左右。尿鈣排出量與攝入鈣量呈指數(shù)關(guān)系，與腸吸收的鈣量呈正相關(guān)。補(bǔ)液、酸中毒、高蛋白或高鎂膳以及甲狀腺素、腎上腺皮質(zhì)激素，甲狀旁腺素或VitD過多，以及臥床均可使鈣排出增多。5、鈣的排泄和儲(chǔ)留（1）排泄5、鈣的排泄和儲(chǔ)留（2）儲(chǔ)留鈣在體內(nèi)的儲(chǔ)留受膳食供給水平所左右，人體對鈣的需要程度也有影響。氟骨癥、糖尿病均對鈣代謝有不利影響。高鈉攝入量可降低鈣在骨骼中的儲(chǔ)留，并降低骨密度。（2）儲(chǔ)留6.供給量與食物來源

供給量成年男女：800mg/D兒童、少年：800-1200mg/D孕婦、乳母：1000-1500mg/D

食物來源乳與乳制品：含鈣豐富，吸收率高海產(chǎn)品：蝦皮、海帶等豆類及制品

其它補(bǔ)鈣方式有機(jī)鈣：葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣無機(jī)鈣：碳酸鈣6.供給量與食物來源供給量成年男女：800mg/D57

常用食物中鈣含量（mg/100g食部）名稱含鈣量名稱含鈣量牛奶120奶酪590蛋黃134蝦皮2000海帶1177木耳357大豆367豆腐240豌豆84花生仁67西瓜籽237核桃仁119豬肉11牛肉6標(biāo)準(zhǔn)粉64標(biāo)準(zhǔn)米10小白菜93油菜140韭菜105大白菜61銀耳380羊肉13常用食物中鈣含量（mg/100g食部）名58鈣是人體內(nèi)含量最多的元素，也是最容易缺乏的元素之一。人體是否缺鈣與兩方面原因有關(guān)。一是峰值骨量，即在３５歲左右時(shí)，人體骨量達(dá)到人生中最高骨量時(shí)的鈣含量，主要由遺傳因素、補(bǔ)鈣因素和鍛煉因素決定；二是鈣流失情況，由鈣的補(bǔ)充、流失量及生活習(xí)慣所決定，如嗜煙酒、咖啡、茶、可樂、鹽攝入量過高，少吃肉或吃太多肉都可導(dǎo)致鈣的流失。

專題：如何科學(xué)補(bǔ)鈣鈣是人體內(nèi)含量最多的元素，也是最容易缺乏的元一、不隨廣告走。增加營養(yǎng)學(xué)知識，正確認(rèn)識補(bǔ)鈣。商業(yè)用語純屬炒作，在營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域多數(shù)并不存在。

二、不要聽信某些鈣品的夸大宣傳。如一些廣告稱的“沉積好、吸收快”，使人誤認(rèn)為人體對鈣的吸收是簡單的過程，實(shí)際上鈣進(jìn)入人體首先要進(jìn)入血液，再形成含鈣細(xì)胞，之后再通過復(fù)雜的變化過程穿透骨頭最外面的硬層，固定到里面的骨質(zhì)中。另有廣告宣稱自己的產(chǎn)品“顆粒比一般產(chǎn)品小若干倍”，實(shí)際上顆料大小只是物理變化，并不能從本質(zhì)上改善人體對鈣的吸收率；目前人體對補(bǔ)鈣產(chǎn)品中鈣的吸收率僅在３０％左右，事實(shí)上并不存在所謂的“９５％”的吸收率。一、不隨廣告走。三、盡量通過改善飲食結(jié)構(gòu)，達(dá)到從天然食品中獲取足量鈣的目的。在家庭日常的食物中，含鈣較多的有牛奶、奶酪、雞蛋、豆制品、海帶、紫菜、蝦皮、芝麻、山楂、海魚、蔬菜等，特別是牛奶，每１００克鮮牛奶含鈣１２０毫克值得注意的是，在食用這些含鈣豐富的食品時(shí)，應(yīng)避免過多食用含磷酸鹽、草酸、蛋白質(zhì)豐富（使尿鈣增加）的食物，以免影響鈣的吸收。

三、盡量通過改善飲食結(jié)構(gòu)，達(dá)到從天然食品中獲取足量鈣的目的四、檢測鈣的含量，應(yīng)去正規(guī)醫(yī)院。商店藥店里擺放的“單光子骨密度測試儀”，只能測手臂的尺骨和橈骨，而鈣的流失主要危害是腰椎和胯骨的缺鈣，因此這種測試不準(zhǔn)確。而且這類儀器是放射源，其輻射會(huì)對身體產(chǎn)生影響。五、鈣產(chǎn)品并非越貴越好，應(yīng)根據(jù)自身需要選用。目前市場上流通的鈣產(chǎn)品，其品質(zhì)沒有太大區(qū)別。而且不同鈣品適宜人群也不同，碳酸鈣含凈鈣量高，吸收率高，是傳統(tǒng)補(bǔ)鈣制劑，但它并不適合胃酸缺乏者；磷酸鈣含磷高，但不適合慢性腎功能不全者。四、檢測鈣的含量，應(yīng)去正規(guī)醫(yī)院。六、補(bǔ)鈣不是越多越好，重要的是看吸收。每次服用元素鈣超過２００毫克時(shí)，就會(huì)降低吸收率。

七、兒童補(bǔ)鈣應(yīng)以食補(bǔ)為主，在服用鈣品時(shí)應(yīng)特別小心。兒童腸胃功能較弱，不要選擇堿性強(qiáng)的鈣品，如碳酸鈣、活性鈣等；不應(yīng)在服用鈣品時(shí)同時(shí)飲用汽水、碳酸飲料等，以免降低吸收率。另外，兒童過量服用鈣品，會(huì)抑制對鋅元素的吸收，因此對缺鋅兒童進(jìn)行補(bǔ)鈣時(shí)應(yīng)以食補(bǔ)為主。

六、補(bǔ)鈣不是越多越好，重要的是看吸收。每次服用元素鈣超過２０八、老年人缺鈣是引起骨質(zhì)疏松癥的重要原因，應(yīng)從改善飲食結(jié)構(gòu)和服用鈣品兩方面加強(qiáng)鈣的攝入量。

在攝入含鈣食品時(shí)，老年人應(yīng)考慮自身的身體狀況，飲食合理適中，促進(jìn)身體吸收；在服用補(bǔ)鈣產(chǎn)品時(shí)需注意，老年人腸道對鈣的吸收能力較弱，單純服用鈣制劑無法從發(fā)病機(jī)制上有效防治骨質(zhì)疏松癥，必須服用一定劑量的維生素，才能防止鈣質(zhì)流失，提高腸道吸收鈣的能力，促進(jìn)骨代謝和骨形成。但特別需要引起重視的是，單純補(bǔ)鈣并不能全面防治骨質(zhì)疏松癥，內(nèi)分泌失調(diào)、維生素Ｄ活力下降、運(yùn)動(dòng)量減少、鹽攝入量過高等因素都可能導(dǎo)致老年人患骨質(zhì)疏松癥。八、老年人缺鈣是引起骨質(zhì)疏松癥的重要原因，應(yīng)從改善飲食結(jié)構(gòu)和九、服用添加維生素Ｄ的鈣品時(shí)，謹(jǐn)防積蘊(yùn)中毒。許多消費(fèi)者認(rèn)為，補(bǔ)鈣只能選擇與維生素Ｄ合一產(chǎn)品，這是一種誤解，由于人體個(gè)體差異普遍存在，并不是所有的人同時(shí)既缺鈣又缺維生素Ｄ，部分人長期服用維生素Ｄ反而會(huì)抑制體內(nèi)自身維生素Ｄ的形成，或是引發(fā)維生素Ｄ大量攝入而積蘊(yùn)中毒現(xiàn)象，中毒癥狀為高鈣血癥引起的肝腎功能損傷和軟組織鈣化，表現(xiàn)為食欲減退、反應(yīng)遲鈍、心律不齊、呼吸困難、惡心嘔吐、煩渴多尿、便秘等。九、服用添加維生素Ｄ的鈣品時(shí)，謹(jǐn)防積蘊(yùn)中毒。許多消費(fèi)者認(rèn)為，十、一些疾病患者，應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)鈣。研究發(fā)現(xiàn)，心臟病患者補(bǔ)鈣不當(dāng)，會(huì)因鈣沉積而引發(fā)人身意外，因此高血壓、冠心病等心血管疾病患者應(yīng)在?？漆t(yī)生指導(dǎo)下，合理攝取鈣或服用鈣制劑來達(dá)到降血壓的目的，不能盲目補(bǔ)鈣，避免發(fā)生意外。此外，正在服用甲狀腺激素、四環(huán)素、皮質(zhì)類固醇等激素類藥物的患者，補(bǔ)鈣時(shí)要先向醫(yī)生咨詢清楚，因?yàn)檠a(bǔ)鈣劑與這類藥物可能會(huì)相互作用，對人體產(chǎn)生不利影響。十、一些疾病患者，應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)鈣。研究發(fā)現(xiàn)，心臟病患者補(bǔ)三、鐵含量：人體內(nèi)含鐵總量約為3-5克。存在形式：

功能鐵（或必需鐵）：與蛋白質(zhì)結(jié)合構(gòu)成Hb、Mb、含鐵酶（血紅素酶類，如細(xì)胞色素、細(xì)胞色素氧化酶、過氧化物酶）和運(yùn)輸鐵發(fā)揮生理功能。

貯存鐵（或非必需鐵）：以鐵蛋白和含鐵血黃素形式貯存在肝、脾和骨髓中，需要時(shí)被動(dòng)用。1.人體內(nèi)鐵含量與分布三、鐵含量：人體內(nèi)含鐵總量約為3-5克

分布：Hb：占60-70%功能鐵Mb：占3-5%（占總鐵75%含鐵酶：占0.5-1.0%運(yùn)輸鐵：<0.5%（與血漿中的運(yùn)鐵蛋白相結(jié)合鐵蛋白：占總鐵10-15%，貯存鐵需要時(shí)易被人體動(dòng)用（占總鐵25%）含鐵血黃素：占11-13%，存在肝網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)，不易被動(dòng)用。儲(chǔ)備鐵則作為體內(nèi)的儲(chǔ)備，主要以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中。分布：儲(chǔ)備鐵則作為體內(nèi)的儲(chǔ)備，主要以鐵蛋白和含鐵血參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程：作為Hb、Mb組成成分參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)和交換；細(xì)胞色素及某些呼吸酶的組成成分，參與組織呼吸過程，促進(jìn)生物氧化還原反應(yīng)。維持正常的造血功能：與血細(xì)胞的形成、成熟膠原合成有關(guān)。缺鐵可影響血紅蛋白的合成，甚至影響DNA的合成及幼紅細(xì)胞的增值。參與其它重要功能:與機(jī)體免疫功能有關(guān),缺鐵可引起淋巴細(xì)胞減少和自然殺傷細(xì)胞活性降低；促使胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A；在肝臟中對藥物有解毒作用；與抗脂質(zhì)過氧化有關(guān)。2、生理功能參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程：作為Hb、Mb組成成分參與3.食物鐵的吸收及影響因素

食物鐵存在形式

血紅素鐵（haemiron):鐵與Hb及Mb中的原卟啉結(jié)合存在于動(dòng)物性食物中，吸收率較非血紅素鐵高，一般為10-20%。

非血紅素鐵（non-haemiron)或離子鐵：鐵以Fe(OH)3絡(luò)合物形式存在于植物性食物中，吸收率低，一般為3-5%，不超過10%。Fe(OH)3-絡(luò)合物胃酸

Fe2+

VC、氨基酸、葡萄糖可溶性絡(luò)合物吸收

絡(luò)合物3.食物鐵的吸收及影響因素食物鐵存在形式70A、促進(jìn)鐵吸收的因素（1）維生素C促進(jìn)Fe3+Fe2+并與其結(jié)合成可溶性絡(luò)合物；（2）單糖及某些氨基酸如賴氨酸、組氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、檸檬酸、琥珀酸、脂肪酸、肌苷、山梨酸等能與鐵螯合成小分子可溶性單體；（3）動(dòng)物肉類、肝臟能促進(jìn)鐵吸收，可能與內(nèi)因子有關(guān)；（4）近年發(fā)現(xiàn)維生素B2有利于鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與貯存。A、促進(jìn)鐵吸收的因素（1）維生素C促進(jìn)Fe3+F

B.抑制鐵吸收的因素（1）糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽攝入過多，與鐵形成不溶性鐵鹽；（2）膳食纖維攝入量過多，可結(jié)合鐵等陽離子；（3）茶葉與咖啡中的多酚類物質(zhì)，干擾鐵吸收；（4）胃酸缺乏或過多服用抗酸藥，不利于鐵離子釋出。B.抑制鐵吸收的因素鐵是人體內(nèi)含量最多的必需微量元素，在體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。長時(shí)間鐵缺乏，可引起缺鐵性貧血易患人群：嬰幼兒、青少年、育齡婦女（尤其是孕婦、乳母）、老年人4、鐵缺乏與缺鐵性貧血鐵缺乏程度可分為三個(gè)階段鐵減少期（irondetelationID)：貯存鐵耗竭，血清鐵蛋白濃度下降。紅細(xì)胞生成缺鐵期（irondeficiencyeryth-ropoiesisIDE):血清鐵蛋白，血清鐵、運(yùn)鐵蛋白飽和度游離原卟啉。缺鐵性貧血期（irondeficiencyanemiaIDA）HbRbc出現(xiàn)明顯的缺鐵性貧血癥狀。鐵是人體內(nèi)含量最多的必需微量元素，在體內(nèi)發(fā)揮著重要的