面團(tuán)調(diào)制原理課件

第四章面團(tuán)調(diào)制原理第四章面團(tuán)調(diào)制原理第四章面團(tuán)調(diào)制原理第一節(jié)面團(tuán)的概念、作用及分類第二節(jié)面團(tuán)形成的基本原理第三節(jié)面團(tuán)調(diào)制的基本操作技法第四章面團(tuán)調(diào)制原理第一節(jié)面團(tuán)的概念、作用及分類一、面團(tuán)的概念

面團(tuán)是指用糧食粉料（面粉、米粉及雜糧粉）摻入適量的水、油、蛋、糖漿等液體原料及配料，經(jīng)調(diào)制使粉粒相互粘結(jié)而形成的用來制作半成品或成品的均勻混合的團(tuán)、漿等坯料的總稱。一、面團(tuán)的概念面團(tuán)是指用糧食粉料（面粉、米粉及雜糧二、面團(tuán)的作用1、便于各種物料均勻混合2、充分發(fā)揮皮坯原料應(yīng)起的作用3、適于面點制品特點需要、豐富面點品種4、便于面點成形二、面團(tuán)的作用1、便于各種物料均勻混合三、面團(tuán)的分類面團(tuán)麥粉類水調(diào)性面團(tuán)冷水面團(tuán)熱水面團(tuán)溫水面團(tuán)沸水面團(tuán)膨松性面團(tuán)生物膨松面團(tuán)—發(fā)酵面團(tuán)化學(xué)膨松面團(tuán)物理膨松面團(tuán)油酥性面團(tuán)層酥面團(tuán)混酥面團(tuán)漿皮面團(tuán)米及米粉類制品米面團(tuán)團(tuán)類粉團(tuán)糕類粉團(tuán)發(fā)酵粉團(tuán)其他面團(tuán)制品淀粉面團(tuán)雜糧類面團(tuán)果蔬類面團(tuán)魚蝦蓉面團(tuán)羹湯類凍類三、面團(tuán)的分類水調(diào)性面團(tuán)冷水面團(tuán)熱水面團(tuán)膨松性第二節(jié)面團(tuán)形成的基本原理一、面團(tuán)形成的基本原理二、影響面團(tuán)形成的因素第二節(jié)面團(tuán)形成的基本原理一、面團(tuán)形成的基本原理一、面團(tuán)形成的基本原理1、蛋白質(zhì)的溶漲作用2、淀粉的糊化作用3、粘結(jié)作用4、吸附作用一、面團(tuán)形成的基本原理1、蛋白質(zhì)的溶漲作用二、影響面團(tuán)形成的因素1、原料因素①水（包括水溫和水量）②油脂③糖④雞蛋⑤鹽⑥堿二、影響面團(tuán)形成的因素1、原料因素二、影響面團(tuán)形成的因素2、操作因素①投料順序②調(diào)制時間③面團(tuán)靜置時間二、影響面團(tuán)形成的因素2、操作因素一、配料二、和面三、揉面四、餳面第三節(jié)面團(tuán)調(diào)制的基本操作技法一、配料第三節(jié)面團(tuán)調(diào)制的基本操作技法一、配料配料包含兩方面的含義:一是指各原料恰當(dāng)?shù)挠昧媳壤⒂昧狭慷窃系暮侠磉x用第三節(jié)面團(tuán)調(diào)制的基本操作技法一、配料第三節(jié)面團(tuán)調(diào)制的基本操作技法二、和面1、手工和面①和面技法②手工和面的技術(shù)要領(lǐng)2、機(jī)器和面第三節(jié)面團(tuán)調(diào)制的基本操作技法二、和面第三節(jié)面團(tuán)調(diào)制的基本操作技法手工和面技法抄拌法調(diào)和法攪和法手工和面技法抄拌法手工和面的技術(shù)要領(lǐng)（1）和面姿勢要正確。（2）動作要干凈利落。（3）采用恰當(dāng)?shù)暮兔媸址?。?）注意原料的投放順序。手工和面的技術(shù)要領(lǐng)（1）和面姿勢要正確。機(jī)器和面1．和面機(jī)和面的基本原理2．和面機(jī)和面的方法3．和面機(jī)和面的技術(shù)要點機(jī)器和面1．和面機(jī)和面的基本原理三、揉面揉面的手法：揉搗揣摔擦疊第三節(jié)面團(tuán)調(diào)制的基本操作技法三、揉面第三節(jié)面團(tuán)調(diào)制的基本操作技法揉揉搗搗揣揣摔摔擦擦四、餳面面的作用有三點：（1）使面團(tuán)中未吸足水分的粉粒有一個充分吸收水分的時間。（2）使沒有伸展的面筋得到進(jìn)一步規(guī)則伸展。（3）使面團(tuán)松弛。經(jīng)反復(fù)揉搓后的面團(tuán)，面筋處于緊張狀態(tài)，韌性強(qiáng)，靜置一段時間后，面筋得到第三節(jié)面團(tuán)調(diào)制的基本操作技法四、餳面第三節(jié)面團(tuán)調(diào)制的基本操作技法第四章面團(tuán)調(diào)制原理第四章面團(tuán)調(diào)制原理第四章面團(tuán)調(diào)制原理第一節(jié)面團(tuán)的概念、作用及分類第二節(jié)面團(tuán)形成的基本原理第三節(jié)面團(tuán)調(diào)制的基本操作技法第四章面團(tuán)調(diào)制原理第一節(jié)面團(tuán)的概念、作用及分類一、面團(tuán)的概念

面團(tuán)是指用糧食粉料（面粉、米粉及雜糧粉）摻入適量的水、油、蛋、糖漿等液體原料及配料，經(jīng)調(diào)制使粉粒相互粘結(jié)而形成的用來制作半成品或成品的均勻混合的團(tuán)、漿等坯料的總稱。一、面團(tuán)的概念面團(tuán)是指用糧食粉料（面粉、米粉及雜糧二、面團(tuán)的作用1、便于各種物料均勻混合2、充分發(fā)揮皮坯原料應(yīng)起的作用3、適于面點制品特點需要、豐富面點品種4、便于面點成形二、面團(tuán)的作用1、便于各種物料均勻混合三、面團(tuán)的分類面團(tuán)麥粉類水調(diào)性面團(tuán)冷水面團(tuán)熱水面團(tuán)溫水面團(tuán)沸水面團(tuán)膨松性面團(tuán)生物膨松面團(tuán)—發(fā)酵面團(tuán)化學(xué)膨松面團(tuán)物理膨松面團(tuán)油酥性面團(tuán)層酥面團(tuán)混酥面團(tuán)漿皮面團(tuán)米及米粉類制品米面團(tuán)團(tuán)類粉團(tuán)糕類粉團(tuán)發(fā)酵粉團(tuán)其他面團(tuán)制品淀粉面團(tuán)雜糧類面團(tuán)果蔬類面團(tuán)魚蝦蓉面團(tuán)羹湯類凍類三、面團(tuán)的分類水調(diào)性面團(tuán)冷水面團(tuán)熱水面團(tuán)膨松性第二節(jié)面團(tuán)形成的基本原理一、面團(tuán)形成的基本原理二、影響面團(tuán)形成的因素第二節(jié)面團(tuán)形成的基本原理一、面團(tuán)形成的基本原理一、面團(tuán)形成的基本原理1、蛋白質(zhì)的溶漲作用2、淀粉的糊化作用3、粘結(jié)作用4、吸附作用一、面團(tuán)形成的基本原理1、蛋白質(zhì)的溶漲作用二、影響面團(tuán)形成的因素1、原料因素①水（包括水溫和水量）②油脂③糖④雞蛋⑤鹽⑥堿二、影響面團(tuán)形成的因素1、原料因素二、影響面團(tuán)形成的因素2、操作因素①投料順序②調(diào)制時間③面團(tuán)靜置時間二、影響面團(tuán)形成的因素2、操作因素一、配料二、和面三、揉面四、餳面第三節(jié)面團(tuán)調(diào)制的基本操作技法一、配料第三節(jié)面團(tuán)調(diào)制的基本操作技法一、配料配料包含兩方面的含義:一是指各原料恰當(dāng)?shù)挠昧媳壤?、用料量二是原料的合理選用第三節(jié)面團(tuán)調(diào)制的基本操作技法一、配料第三節(jié)面團(tuán)調(diào)制的基本操作技法二、和面1、手工和面①和面技法②手工和面的技術(shù)要領(lǐng)2、機(jī)器和面第三節(jié)面團(tuán)調(diào)制的基本操作技法二、和面第三節(jié)面團(tuán)調(diào)制的基本操作技法手工和面技法抄拌法調(diào)和法攪和法手工和面技法抄拌法手工和面的技術(shù)要領(lǐng)（1）和面姿勢要正確。（2）動作要干凈利落。（3）采用恰當(dāng)?shù)暮兔媸址ā＃?）注意原料的投放順序。手工和面的技術(shù)要領(lǐng)（1）和面姿勢要正確。機(jī)器和面1．和面機(jī)和面的基本原理2．和面機(jī)和面的方法3．和面機(jī)和面的技術(shù)要點機(jī)器和面1．和面機(jī)和面的基本原理三、揉面揉面的手法：揉搗揣摔擦疊第三節(jié)面團(tuán)調(diào)制的基本操作技法三、揉面第三節(jié)面團(tuán)調(diào)制的基本操作技法揉揉搗搗揣揣摔摔擦擦四、餳面面