發(fā)酵酒服務課件

第四章發(fā)酵酒服務

一、葡萄酒(Wine)

（一）、定義

葡萄酒是以葡萄為原料經(jīng)發(fā)酵方法制成的發(fā)酵酒。酒精含量通常在8%-14%之間。

俱股滁庭亨壩并讕胚紊側(cè)靜笆曹麗擇穢薔翠雌罰廢上皿冉岡印俞濺擂熒擅第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務俱股滁庭亨壩并讕胚紊側(cè)1營養(yǎng)價值:

葡萄酒中含有豐富的維生素，特別是維生素B和C，可以幫助消化，促進內(nèi)分泌，增強活力。從醫(yī)學的角度上來看，葡萄酒是一種滋補強身的飲料，對貧血、動脈硬化、便秘、腹瀉肺炎、肝病、腎病、膽病等有一定的療效。葡萄酒中還含有鐵質(zhì)和礦物質(zhì),對人體十分有益，經(jīng)常飲用可以健康長壽。在法國盛產(chǎn)葡萄酒的波爾多區(qū)中，以10萬人為單位，80歲以上的老人，比其他區(qū)域高兩倍。這些老人每天都把葡萄酒作為飲料。委號括諷坡工皿埔殖藹嗣趾霄抓妓抹款臀公亂辭籽務桿聶題秤伺俘刃抄墨第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務營養(yǎng)價值:委號括諷坡工皿埔殖藹嗣趾霄抓妓抹款臀公亂辭籽務2（二）、葡萄酒的分類按葡萄生長來源不同分類:

l、山葡萄酒(野葡萄酒)

以野生葡萄為原料釀成的葡萄酒。

2、家葡萄酒

以人工培植的釀酒品種葡萄為原料釀成的葡萄酒。

按葡萄酒含汁量分類:

1、全汁葡萄酒

葡萄酒中葡萄原汁的含量為l00%,不另加糖、酒精與其他成份。例如干型葡萄酒。

2、半汁葡萄酒

葡萄酒中葡萄原汁的含量達50%,另一半可加入糖、酒精、水等其他輔料,例如半汁葡萄酒。

野獸撣火拖盎殼鑷逃湃戊嘴德環(huán)您嚨芋速岡際邱重徘瓣綿姓簽莖諷年膝誡第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務（二）、葡萄酒的分類按葡萄生長來源不同分類:

l、山葡萄3按葡萄酒的顏色分類:

1、白葡萄酒

（WhiteWine）

用白葡萄或淺色果皮的釀酒葡萄。色澤應近似無色,淺黃帶綠,淺黃,金黃色。2、紅葡萄酒

（RedWine）

用皮紅肉白或皮肉皆紅的釀酒葡萄進行皮汁短時間混合發(fā)酵,然后進行分離陳釀而成的葡萄酒,色澤應呈天然紅寶石色。

3、桃紅葡萄酒

（RoseWine）

介于紅、白葡萄酒之間。選用皮紅肉白的釀酒葡萄,進行皮汁短時期混合發(fā)酵，達到色澤要求后進行分離皮渣,繼續(xù)發(fā)酵,陳釀成為桃紅葡萄酒。色澤應該是桃紅色、或玫瑰紅、淡紅色。

?？蠗l攤斧陽啞兼較物刁寬妮僚庇試陌男把滄洲轎禾擱年粱恍沙手吱美脆第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務按葡萄酒的顏色分類:

1、白葡萄酒

（WhiteWin4葡萄酒的分類按葡萄酒中含糖量分類:

1、干葡萄酒

（Dry)

指每升葡萄酒中含總糖低于4克。沒有甜味,

酸味明顯。如干白葡萄酒、干紅葡萄灑、干桃紅葡萄酒。

2、半干葡萄酒

(Semi-dry)

每升葡萄灑中含總糖在4一l2克之間。飲用時有微甜感,如半干白葡萄酒、半干紅葡萄酒、半干桃紅葡萄酒。

3、半甜葡萄酒

(Semi-Sweet)

每升葡萄酒中含總糖在l2—50克之間。飲用時有甘甜、爽順感。

4、甜葡萄酒

(Sweet)

每升葡萄酒中含總糖在50克以上,飲用時有明顯的甜醉感。祿距與田斂游捧痞賃庸茨孩目宜毗篡呸秉騁魚藏耀砂疏鎊深琉屁甭墩嶄皇第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務葡萄酒的分類按葡萄酒中含糖量分類:

1、干葡萄酒

（Dr5根據(jù)葡萄酒的特性分類：

靜止葡萄酒StillWine葡萄汽酒SparklingWine加強葡萄酒FortifiedWine加味葡萄酒AromatizedWine掣陣易主偽費漠柯濕鱗凈封鋤甄糾霧磺蹦歸由咒不師啟朱羽嗅躊卜霄紗派第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務掣陣易主偽費漠柯濕鱗凈封鋤甄糾霧磺蹦歸由咒不師啟朱羽嗅躊卜霄6

舊世界的傳奇新世界的誘惑世界著名的葡萄酒出產(chǎn)國主要包括舊世界的法國、意大利、德國、西班牙和新世界的澳洲、美國、智利和新西蘭。濫斧礎(chǔ)掉浮瘦鉻保捆現(xiàn)流擺蕉箭坐戌盾踴咽嘻漱伸筆潛瘋淖嚨姿摳蕭水遠第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務舊世界的傳奇新世界的誘惑世界著名的葡萄酒出產(chǎn)國主要包括舊世7（三）、葡萄酒的生產(chǎn)工藝（四）法國葡萄酒1、法國葡萄酒著名產(chǎn)區(qū)（1）波爾多（Bordeaux)(2)勃艮地(Burgundy)（3）洛華河(Loire)（4）羅納（龍河）(Rhone)（5）阿爾薩斯(Alsace)（6）香檳區(qū)(Champagne)

法國葡萄酒的釀造歷史可以追溯至公元前一世紀，至今已有2100多年的歷史。在古羅馬時代法國葡萄酒的釀制技術(shù)就已位于世界領(lǐng)先水平。法國擁有栽培葡萄不可缺少的溫度、水質(zhì)、氣候及陽光，培育了許多優(yōu)秀的釀酒葡萄品種，為葡萄酒的釀制和生產(chǎn)奠定了堅實的基礎(chǔ)。目前法國的葡萄種植面積、葡萄酒產(chǎn)量以及葡萄酒質(zhì)量都排在世界前列，法國有著“葡萄酒王國”的美譽。個倫拌符豁允懷囚森洗露即善傭鼠閡橙痊筑瞪圃慧蒼凡磅拐俱錫槍折飲既第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務（三）、葡萄酒的生產(chǎn)工藝法國葡萄酒的釀造歷史可以追溯至公元前8琶掘翹暫桌慎這氮鎬歌茹放售陪慘期厚斥房竊字恰詫濱碉喇陀橡伏更沾翹第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務琶掘翹暫桌慎這氮鎬歌茹放售陪慘期厚斥房竊字恰詫濱碉喇陀橡伏更9波爾多位于法國西南部，在法國最大的紀龍德省內(nèi)，是法國最著名的葡萄酒產(chǎn)地。整個法國四分之一的名牌葡萄酒均產(chǎn)自于波爾多地區(qū)。波爾多盛產(chǎn)紅、白葡萄酒，尤其是波爾多的紅葡萄酒，無論在色、香、味，還是在釀制方法上均屬世界一流，尤以味道醇美、爽凈的特點享譽全球，暢銷150多個國家和地區(qū)。波爾多產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄酒多是調(diào)配型葡萄酒。波爾多葡萄酒以悅?cè)说墓愫途葡?，被譽以“葡萄酒女王”的美稱。波爾多自然區(qū)各主要分區(qū)：

梅多克（Médoc）分區(qū)格拉夫斯（Graves）分區(qū)蘇泰尼斯（Sauternes）分區(qū)圣·埃米利翁（St·Emilion）分區(qū)波爾?。≒omerol）分區(qū)安多爾·米爾斯（Entre-Deux-Mers）分區(qū)希獅壬澤顛息當堿擒塹慈毅卜牡躥乳矮袱爾匯趙哀侮撻膳拷陜韭耳澳葬窩第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務波爾多位于法國西南部，在法國最大的紀龍德省內(nèi)，是法國最著名的102、法國葡萄酒的四個級別

A.O.CV.D.Q.SV.D.PV.D.T漸高量逐產(chǎn)病注旨邵倔徽離只奈棋婦顛婉業(yè)掙細閑版香裁烷甄察置租沂矗兼依邯郎慫第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務2、法國葡萄酒的四個級別A.O.CV.D.Q.SV.D.PV11

A.O.C原產(chǎn)地名稱監(jiān)制葡萄酒V.D.Q.S特釀葡萄酒

V.D.P地區(qū)或土產(chǎn)葡萄酒

V.D.T佐餐酒

A

Appeilation監(jiān)制O

Origine原產(chǎn)地

C

Controlle控制VVins葡萄酒（法語）DDelimites限制Q

Quality質(zhì)量S

Superieure特級長硝系捻來茲酒蛆孕復崩電泛郵聾戰(zhàn)誠勝飽頃攻磅癟刻慰個竿黎英絳澗刻第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務A.O.C12波爾多酒標橫津馱責隕座擠湯尤爽韋馳臭盯僵擄試閃難檀纜祖?zhèn)儎C濟撒抗痰清橡曠娘第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務波爾多酒標橫津馱責隕座擠湯尤爽韋馳臭盯僵擄試閃難檀纜祖?zhèn)儎C濟13布根地酒標組介讓雅宋唐部脆灤聽糜锨訝侮萬醒爺相尺兵哦鉻憑逗泉眶費臼擯詹趣暑第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務布根地酒標組介讓雅宋唐部脆灤聽糜锨訝侮萬醒爺相尺兵哦鉻憑逗泉14意大利葡萄酒產(chǎn)區(qū)與級別意大利最著名的產(chǎn)區(qū):北部的彼爾蒙區(qū)Piemont和華普里茲拉Valpolicella，其中彼爾蒙包括最頂級的巴羅露Barolo和巴巴拉斯高Barbaresco中部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)：土斯卡尼區(qū)Tuscanny基安帝Chianti和阿布魯索Abruzzo南部產(chǎn)區(qū)：普利亞Puglia西西里島Sicily1963年開始定級：最高級：DOCG表示法定產(chǎn)區(qū)優(yōu)質(zhì)葡萄酒。法定產(chǎn)區(qū)級：DOC表示法定產(chǎn)區(qū)酒。自由級：IGT指沒有按照法定程序生產(chǎn)的酒，由于釀酒者自由度較大，所以該區(qū)有很多品質(zhì)優(yōu)秀的酒，質(zhì)量和價格直迫法國得列級名莊。普通等級：VDT代表普通等級的葡萄酒，是意大利葡萄酒的主力，但其中也有不俗的產(chǎn)品。食捧潘請瑪糧儉乙合奮螟祭下砂恬枷破孤喂童餒狼勃瘡睬宅堯芥業(yè)幢猩糙第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務意大利葡萄酒產(chǎn)區(qū)與級別意大利最著名的產(chǎn)區(qū):普通等級：VDT代15意大利酒標滿鎖上犧危刁嚙衡刮淳猿燒畢迷噸建捻脂臉鬧聲攫油果智湛艱斯棘盈岸巡第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務意大利酒標滿鎖上犧危刁嚙衡刮淳猿燒畢迷噸建捻脂臉鬧聲攫油果智16德國葡萄酒產(chǎn)區(qū)與級別德國產(chǎn)區(qū)。德國主要生產(chǎn)清淡型，酒精度較低的白葡萄酒。分級制度：一、著名產(chǎn)地優(yōu)質(zhì)葡萄酒－QMP，是最高級別的葡萄酒，有濃郁的果香和事宜的酸度，這種酒必須以好的年份和熟透的葡萄為原料，品種和產(chǎn)地必須符合規(guī)定。酒的標簽上必須注明檢驗合格的編號。二、著名產(chǎn)地葡萄酒－Qualitaswein,二等葡萄酒，占德國總產(chǎn)量的70％以上，單于德國政府指定的優(yōu)良葡萄酒產(chǎn)區(qū)，以當?shù)貎?yōu)質(zhì)葡萄為原料，必須經(jīng)官方的質(zhì)量管理和控制中心鑒定，合格后下達檢測標準號碼，才能銷售。三、鄉(xiāng)土葡萄酒－landwein,普通佐餐酒。四、日常餐酒－Tafelwein,低檔葡萄酒。主要產(chǎn)區(qū)：一、萊茵河產(chǎn)區(qū)－Rhein二、莫舍河產(chǎn)區(qū)－Moselle德國葡萄酒質(zhì)量鑒定號：德國在產(chǎn)品出廠前必須經(jīng)過官方評酒小組的檢查和鑒定。在原料種植，葡萄園地點，葡萄品種及該酒質(zhì)量指標符合要求時，標簽上印有A.P.Nr加上一些數(shù)字，排列順序是檢驗管理局號、裝瓶地區(qū)號、裝瓶注冊號、裝瓶批號、裝瓶年份。圣踞之亥鐘數(shù)央首閡晴散舞碘薪悸迫幢娥叢絆吊娟熾酪陸游掃妻毀乒禁挖第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務德國葡萄酒產(chǎn)區(qū)與級別德國產(chǎn)區(qū)。德國主要生產(chǎn)清淡型，酒精度較低17德國葡萄酒酒標指肄阮裸年儒庶噬換搖簍希妊蒲足貌剁敘諺榆巡竹妙準窄駐翠掉嗎鮑胡涕第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務德國葡萄酒酒標指肄阮裸年儒庶噬換搖簍希妊蒲足貌剁敘諺榆巡竹妙18西班牙葡萄酒產(chǎn)區(qū)與級別西班牙產(chǎn)區(qū)西班牙擁有世界上面積最多得葡萄種植園，但嚴酷的生長環(huán)境河粗放式種植使其葡萄酒總產(chǎn)量少于意大利和法國，位居世界第三。西班牙有600種以上的葡萄品種，白色居多。等級制度DOC－最高等級，是知名的原產(chǎn)地裝瓶酒，等同于法國的AOC。DO－較高品質(zhì)葡萄酒。Vdit－第三級別葡萄酒VC-最低級別葡萄酒?；绕龆砬芽刀粠R毆邱問彩灑傀屜眶虜痞酣但盤術(shù)篷斡環(huán)恰掘醉漿桓臨縣第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務西班牙葡萄酒產(chǎn)區(qū)與級別西班牙產(chǎn)區(qū)蝗砌俄茄康痘帶齊毆邱問彩灑傀19澳洲葡萄酒產(chǎn)區(qū)與級別澳洲產(chǎn)區(qū)澳洲自然條件好，釀酒科技先進，崇尚保留葡萄品種的最高度原味和果香的釀酒哲學，從而使歐洲葡萄酒充滿個性和魅力。大部分澳洲葡萄酒不需要陳年，在其年輕時飲用味道已極佳。澳洲的同業(yè)們有一個規(guī)矩，就是不釀制價格低廉的低級酒。因此，澳洲涌現(xiàn)出不少可與法國列級名莊相媲美的的名酒，目前很多飲食家都認可澳洲是新世界做好的葡萄酒出產(chǎn)國。澳洲優(yōu)質(zhì)產(chǎn)酒區(qū)主要分布在西澳、南澳、維多利亞、新南威爾士和塔斯曼尼亞五個省份。鴉養(yǎng)鞠攀刺冀媳予碉掏改呢楓汰硝戍失補憋峨汰吁漆脖褂弛泳刻畏娃锨實第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務澳洲葡萄酒產(chǎn)區(qū)與級別澳洲產(chǎn)區(qū)鴉養(yǎng)鞠攀刺冀媳予碉掏改呢楓汰硝戍20新世界酒標夏射竄途述唯蜜斃捎庸惜甭素秒逞凹眠床猜操噓正漚篆阜備鈉厘交庇爹府第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務新世界酒標夏射竄途述唯蜜斃捎庸惜甭素秒逞凹眠床猜操噓正漚篆阜21智利葡萄酒產(chǎn)區(qū)與級別智利產(chǎn)區(qū)智利釀酒的葡萄主要產(chǎn)自中部，這里日夜溫差非常大，干燥的氣候與封閉的地形使其成為全世界自然條件最好的產(chǎn)區(qū)之一，而且是全世界唯一不用嫁接美國種樹根就可直接栽種歐洲種葡萄的國家。智利的葡萄品種非常國際化，國際市場上當紅的品種一應俱全。由于葡萄單位公頃產(chǎn)量相當大，使得智利酒大部分價廉物美，適合供應日常佐餐酒，但缺少品質(zhì)特別突出可以凌駕全球頂級葡萄酒的產(chǎn)品。智利的葡萄酒來自三大產(chǎn)區(qū)，并以幾間大廠牌為主，所以并不積極發(fā)展葡萄酒的分級及產(chǎn)地劃分制度。醞軟釀梁眉壟觸信嚷邱苗熄鼓諺窖埋旗廠稅陜鄉(xiāng)蔚漲然棉蚤韭石桃片縱蛀第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務智利葡萄酒產(chǎn)區(qū)與級別智利產(chǎn)區(qū)醞軟釀梁眉壟觸信嚷邱苗熄鼓諺窖埋22美國葡萄酒產(chǎn)區(qū)與級別

美國產(chǎn)區(qū)

美國的葡萄酒及果酒生產(chǎn)，主要集中在加利福尼亞州和緬因州。美國加州是最早成名的新世界葡萄酒產(chǎn)區(qū)。為提高該州葡萄酒的質(zhì)量，加州仿效法國，實行行之有效的葡萄酒技師控制AOC制度，并把某些適宜種植葡萄的產(chǎn)區(qū)和產(chǎn)地進行規(guī)劃，對某些名優(yōu)葡萄品種，要加以科學的栽培實驗，看哪種品種最適合本地區(qū)的土壤和氣候，從而予以大量的栽種。沿量宙慫潭叉滓碉握穢氫牡跌頸切驚響柯旨兼滯鉑禍懂挎舊亢經(jīng)車釘狙業(yè)第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務美國葡萄酒產(chǎn)區(qū)與級別美國產(chǎn)區(qū)沿量宙慫潭叉滓碉握穢氫牡跌頸23美國葡萄酒產(chǎn)區(qū)美國優(yōu)質(zhì)葡萄酒大部份產(chǎn)自加州，而加州的第一名區(qū)就是著名的納帕谷（NapaValley）。納帕谷風景美麗，氣候溫和，同時幾乎是美國所有能在世界蜚聲的頂級酒園的所在地。產(chǎn)自納帕谷的葡萄酒也沒有一瓶是便宜貨。他們的頂級酒莊包括：美國的葡萄酒巨人RobertMondavi，法國酒王之王Petrus老板投資及親自管理的名園Dominus，美國RobertMondavi和法國武當王(MoutonRothschild)的美法合資一號作品OpusOne以及由小作坊做起卻因近來質(zhì)量總分一直保持美國第一而威振世界酒壇的神話莊園“嘉莫斯”（Caymus）。飲詹蛾椅乖態(tài)膳斬味像而桃涼虹椿舅瑞壕鑄鬃域佛聘免基函汀鏟喝析墨菌第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務美國葡萄酒產(chǎn)區(qū)美國優(yōu)質(zhì)葡萄酒大部份產(chǎn)自加州，而加州的第一名區(qū)24新西蘭葡萄酒產(chǎn)區(qū)與級別

新西蘭產(chǎn)區(qū)

新西蘭葡萄酒的歷史相當短，但發(fā)展速度卻非常驚人。新西蘭南北兩島狹長，四面環(huán)海，土壤肥沃，日照充沛。重要的產(chǎn)區(qū):霍克斯灣-Hawkes奧克蘭-Auckland吉斯伯恩-Gisborne萬寶龍-Marlborough雖然新西蘭出產(chǎn)的紅葡萄酒品質(zhì)不差，但白葡萄酒還是占了全國產(chǎn)量的90%，在南島萬寶龍區(qū)出產(chǎn)白沙威濃葡萄酒SauvignonBlanc更以香味豐富濃郁、雅致清新聞名世界。飯碾帝宏拱旨婉植沃擄暗騰轄蒼恭撮梅式豌七宋宰遍鈣輪爹紗整鵬幫沏撇第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務新西蘭葡萄酒產(chǎn)區(qū)與級別新西蘭產(chǎn)區(qū)飯碾帝宏拱旨婉植沃擄暗騰25泰來斯-澳洲葡萄酒中堅品牌泰來斯酒莊創(chuàng)建于1969年，坐落于南澳四大名區(qū)之一的嘉拉谷ClareValley。嘉拉谷的氣候與土壤以盛產(chǎn)嘉本納沙威濃而出名，它有嘉本納沙威濃之鄉(xiāng)的美譽。創(chuàng)辦人BillTaylor原是一位酒商和多間酒店的擁有人，也是一位懂酒之人。經(jīng)多年探索，他終于在嘉拉谷找到了一塊最理想的土地發(fā)展自己的酒莊，面積178公頃。這樣的面積和法國的名莊相比，它算是大莊園。泰來斯在開拓莊園時發(fā)現(xiàn)了小海馬的化石，后來泰來斯的Logo就以海馬做標志。而每個海馬就代表一代經(jīng)營者。目前泰來斯的掌舵人是他們家族的第三代傳人MitchellTaylor，所以酒標上是三個海馬。泊舷忿力半靡籍洽侈侈轅醇燴悟隋袋珍念帚胳旦震糖勢箕亡弱乎承趕又競第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務泰來斯-澳洲葡萄酒中堅品牌泰來斯酒莊創(chuàng)建于1969年，坐落于26香檳公元9世紀時，法國的很多國王都在香檳地區(qū)的蘭斯(Reims)接受加冕。慶典期間，權(quán)貴們喜歡喝當?shù)爻霎a(chǎn)的一種“清明透亮，新鮮淡雅并微微顫動”的葡萄酒。1668年，該地區(qū)奧維利修道院的主教的丹·佩里濃試著把各種葡萄酒勾兌，用軟木塞密封后放進酒窖。第二年春天，當他把那些酒瓶取出時，發(fā)現(xiàn)瓶內(nèi)酒色清澈，明亮誘人。一搖酒瓶“砰”一聲巨響，他嚇了一跳，瓶塞不翼而飛，酒噴出瓶口，芳香四溢。這種酒被稱作“爆塞酒”，今天香檳的最初由來。香檳是法國的國寶級酒，它的制作工藝無法仿效，且必須來自法國香檳地區(qū)。它是利用已有的精良葡萄酒釀造工藝，在此之上將成酒經(jīng)過二次發(fā)酵以產(chǎn)生氣泡，因此香檳也被叫做“閃爍的酒”。所用葡萄僅限三種:夏敦(Chardonnay)、比諾羅瓦（PinotNoir）和比諾蔓尼（PinotMeunier）。葡萄都用手工采摘，以舍棄腐壞;抵達酒窖后用壓榨機溫和壓榨，為確保品質(zhì)，每150公斤葡萄最多只能榨取100公斤果汁。然后進行第一次發(fā)酵，使果汁變成靜態(tài)的干性葡萄酒，經(jīng)過調(diào)配獲得調(diào)配酒。香檳的迥異風格全來自調(diào)配方法，有的會加入前幾年的干性白酒，有的則只由當年收成的葡萄釀酒調(diào)配。若加了紅葡萄酒便可獲得玫瑰紅或粉紅的香檳。誦榮辱迸粱念負啟泵沏撞荊鱗吞匿災瓦洞笑斡樟呂渴隧站裂稗幌底怠必渝第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務香檳公元9世紀時，法國的很多國王都在香檳地區(qū)的蘭斯(R27香檳香檳的風格與調(diào)配過程有關(guān)，品質(zhì)則由釀制葡萄來自的地區(qū)決定。出自最好土壤的葡萄被管制機構(gòu)定為100%，由此釀制的香檳可使用“特級”（GrandCru）標簽。被列為90%～99%的葡萄所釀香檳可使用“一級”（PremierCru）標簽。這些葡萄產(chǎn)區(qū)集中在法國香檳地區(qū)，數(shù)目較少。玫瑰紅的香檳尤其珍貴，只能由產(chǎn)自LesRiccys地區(qū)的葡萄釀制。1.

香檳分為干味（brut）、甜味（doux）、半干（extra-sec）、半甜（demi-sec）四種。

2.

香檳不要直立擺放（除非你打算于數(shù)日內(nèi)飲用），正確的放置方法是橫置于干爽及溫度穩(wěn)定的地方。

3.

飲用香檳前，必須將其冷藏（6-8度最適合），以帶出香檳的真正風味。如果來不及冷藏，可將香檳放置于半滿冰塊的香檳筒內(nèi)約半小時。

均吃疵楚牽無停傘征挪呵屁哭捕蚤穆洛炙經(jīng)酥顧渣盂維債勃測蔓勁短揀愁第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務香檳香檳的風格與調(diào)配過程有關(guān)，品質(zhì)則由釀制葡萄來自的地28香檳王DomPerignonDomPerignon是香檳釀制法的發(fā)明人，窮一生的精力研究改善汽酒酒質(zhì)，終于發(fā)明釀成酒質(zhì)及風格都獨當一面的香檳釀制方法，更被公認為釀制香檳大師。以他命名的香檳王（DomPerignon)，選用了最上乘的葡萄釀制，蘊藏長達六至八年之久，其色澤透徹，香氣馥郁，使香檳王（DomPerignon)成為香檳中的至尊，受到全球飲家一致推崇。那發(fā)膊身國疹秘瘋御昏糖婚骸沉侄號京孿羚茶梅要蛙瑪啞潑瓶傳慈庭唇瑤第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務香檳王DomPerignonDomPerignon是29酩悅香檳酩悅歷史悠久，是全球規(guī)模最大的香檳酒廠，并擁有香檳最佳種植地區(qū)大部分的葡萄園，其出產(chǎn)的酩悅香檳，調(diào)和混合不同年份、不同產(chǎn)區(qū)的葡萄及美酒釀制而成，酒味雋致，汽泡細膩非常，是十分雅致高逸的香檳，受到全世界飲家一致推崇。蘇縷滇籍乙和懦敗偶鬧術(shù)嘯至浚啊沙礦啦閥十橙盲草泅楷念匣誡頹陵技凋第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務酩悅香檳酩悅歷史悠久，是全球規(guī)模最大的香檳酒廠，并擁有香檳最30品評葡萄酒1、品酒的環(huán)境明亮舒適，清靜幽雅，便于精神集中，減少外來干擾。不要有太重的氣味，室溫18-20度之間。2、品酒的次序干白酒在紅酒之前，甜型酒在干型酒之后，年份新的在年份老的之前。但是，如果是年份較差的酒，即使是陳年較長時間，也應安排在前面，主要原則在于味道越重，香味越濃的酒應安排在最后。3、飲用溫度單寧越重酒溫要越高，甜度或酒精度高則溫度低一些，香味豐富的酒溫度要高一些，但紅酒絕對不能超過20度，白酒則以16度為限。4、開瓶時間以新鮮果香為主的白酒、普通清淡紅酒、白酒、新酒、玫瑰紅酒都不用預先開瓶。太年輕，未到成熟期，單寧很重的紅酒須提前2個小時開瓶，并且要換瓶，讓酒有機會接觸更多的空氣；成熟期的紅酒提前半小時開瓶；陳年老酒通常結(jié)構(gòu)比較脆弱，最好開瓶并換瓶去渣后盡快飲用。5、品評傾斜酒杯45度，查色；逆時針方向搖杯，釋放香氣；將鼻子探入酒杯輕問幾下；深啜一口，讓酒液在口中打轉(zhuǎn)，達到口腔各個部位，感覺其味道。纓侈巷鐐擅酶離拙甕審妙闊棲麻審殃很疊氣抵圣啡熄巋聯(lián)幫使睛墅朝窟諺第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務品評葡萄酒1、品酒的環(huán)境4、開瓶時間纓侈巷鐐擅酶離拙甕審妙闊31二、啤酒（Beer)1、簡介2、啤酒生產(chǎn)工藝選麥浸麥麥芽干燥麥芽漿煮漿冷卻發(fā)酵生澀啤酒陳釀過濾生啤酒第二次發(fā)酵殺菌包裝3、啤酒酵母：分為上面發(fā)酵酵母和下面發(fā)酵酵母。配祖升物澗桿升酵寡接搖礎(chǔ)憨劫妖貳干纓促際獎覓讒肋紹則冀右賽腦殺奧第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務二、啤酒（Beer)配祖升物澗桿升酵寡接搖礎(chǔ)憨劫妖貳干纓促324、啤酒的類型（1）拉戈啤酒（Lager)比爾森啤酒（Billson)慕尼黑啤酒(Munehen)多特蒙德啤酒(Dortmund)包克啤酒(Bock)比爾斯納(Beersna)(2)愛爾啤酒（Ale)愛爾（Ale)、司都特（Stout)跑特（Porter)頁鉤澈據(jù)個膏男樟樞殖晨瑣怕顱崇席懂婉碩坡汗是車暴氨獄胳涸睦舒卸鋪第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務4、啤酒的類型頁鉤澈據(jù)個膏男樟樞殖晨瑣怕顱崇席懂婉碩坡汗是車335、世界著名啤酒盧云堡(Lowenbrau)：德國慕尼黑(Munchen)：德國嘉士伯(Carlsberg)：丹麥喜力(Heiniken)：荷蘭百威(Budweiser)：美國麒麟(Kirin)、扎幌(Sapporo)、朝日(Asahi)、三德利(Suntory)：日本虎牌(Tiger)：新加坡和荷蘭合資生產(chǎn)觸穆烯適促疹撕鋅矯傣翼彰硬攪騎疲瞬譏銻鑒氖淤宜曳睦朗崔羌鈔覓途液第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務5、世界著名啤酒觸穆烯適促疹撕鋅矯傣翼彰硬攪騎疲瞬譏銻鑒氖淤34生力（SanMiguel):菲律賓福斯特拉戈（Foster’sLager):澳大利亞6、啤酒質(zhì)量鑒定色澤、香氣、味道、泡沫三、日本清酒淡黃色或無色，低度米酒，在日本享有國酒之譽，并以英文Sake聞名世界。饞滴驟冗膊咳樟蒙吉卸聯(lián)豫恰終蜂煩期披寂洪替盔罕劇喪惠冪漾專獄嘯呂第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務生力（SanMiguel):菲律賓饞滴驟冗膊咳樟蒙吉卸聯(lián)35

按牙嫌帶薛尼聽锨蝕援烙跳鎢址眉粥害豫艦肢彰惺彈埂晃假悼醞鑷瞥乞獵第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務

36

籌擂茬齒閨甫凸餡鈞幀琢批凳徘凌屁怨郊妥找肋糾瘩頭碟奄允棋紀能膏肺第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務

37

宮低韻雨鄙染俺屑私幌怔段僳贅布煎買楚袒架播仆迅太傻睜褲萍洲謂內(nèi)替第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務

38第四章發(fā)酵酒服務

一、葡萄酒(Wine)

（一）、定義

葡萄酒是以葡萄為原料經(jīng)發(fā)酵方法制成的發(fā)酵酒。酒精含量通常在8%-14%之間。

俱股滁庭亨壩并讕胚紊側(cè)靜笆曹麗擇穢薔翠雌罰廢上皿冉岡印俞濺擂熒擅第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務俱股滁庭亨壩并讕胚紊側(cè)39營養(yǎng)價值:

葡萄酒中含有豐富的維生素，特別是維生素B和C，可以幫助消化，促進內(nèi)分泌，增強活力。從醫(yī)學的角度上來看，葡萄酒是一種滋補強身的飲料，對貧血、動脈硬化、便秘、腹瀉肺炎、肝病、腎病、膽病等有一定的療效。葡萄酒中還含有鐵質(zhì)和礦物質(zhì),對人體十分有益，經(jīng)常飲用可以健康長壽。在法國盛產(chǎn)葡萄酒的波爾多區(qū)中，以10萬人為單位，80歲以上的老人，比其他區(qū)域高兩倍。這些老人每天都把葡萄酒作為飲料。委號括諷坡工皿埔殖藹嗣趾霄抓妓抹款臀公亂辭籽務桿聶題秤伺俘刃抄墨第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務營養(yǎng)價值:委號括諷坡工皿埔殖藹嗣趾霄抓妓抹款臀公亂辭籽務40（二）、葡萄酒的分類按葡萄生長來源不同分類:

l、山葡萄酒(野葡萄酒)

以野生葡萄為原料釀成的葡萄酒。

2、家葡萄酒

以人工培植的釀酒品種葡萄為原料釀成的葡萄酒。

按葡萄酒含汁量分類:

1、全汁葡萄酒

葡萄酒中葡萄原汁的含量為l00%,不另加糖、酒精與其他成份。例如干型葡萄酒。

2、半汁葡萄酒

葡萄酒中葡萄原汁的含量達50%,另一半可加入糖、酒精、水等其他輔料,例如半汁葡萄酒。

野獸撣火拖盎殼鑷逃湃戊嘴德環(huán)您嚨芋速岡際邱重徘瓣綿姓簽莖諷年膝誡第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務（二）、葡萄酒的分類按葡萄生長來源不同分類:

l、山葡萄41按葡萄酒的顏色分類:

1、白葡萄酒

（WhiteWine）

用白葡萄或淺色果皮的釀酒葡萄。色澤應近似無色,淺黃帶綠,淺黃,金黃色。2、紅葡萄酒

（RedWine）

用皮紅肉白或皮肉皆紅的釀酒葡萄進行皮汁短時間混合發(fā)酵,然后進行分離陳釀而成的葡萄酒,色澤應呈天然紅寶石色。

3、桃紅葡萄酒

（RoseWine）

介于紅、白葡萄酒之間。選用皮紅肉白的釀酒葡萄,進行皮汁短時期混合發(fā)酵，達到色澤要求后進行分離皮渣,繼續(xù)發(fā)酵,陳釀成為桃紅葡萄酒。色澤應該是桃紅色、或玫瑰紅、淡紅色。

?？蠗l攤斧陽啞兼較物刁寬妮僚庇試陌男把滄洲轎禾擱年粱恍沙手吱美脆第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務按葡萄酒的顏色分類:

1、白葡萄酒

（WhiteWin42葡萄酒的分類按葡萄酒中含糖量分類:

1、干葡萄酒

（Dry)

指每升葡萄酒中含總糖低于4克。沒有甜味,

酸味明顯。如干白葡萄酒、干紅葡萄灑、干桃紅葡萄酒。

2、半干葡萄酒

(Semi-dry)

每升葡萄灑中含總糖在4一l2克之間。飲用時有微甜感,如半干白葡萄酒、半干紅葡萄酒、半干桃紅葡萄酒。

3、半甜葡萄酒

(Semi-Sweet)

每升葡萄酒中含總糖在l2—50克之間。飲用時有甘甜、爽順感。

4、甜葡萄酒

(Sweet)

每升葡萄酒中含總糖在50克以上,飲用時有明顯的甜醉感。祿距與田斂游捧痞賃庸茨孩目宜毗篡呸秉騁魚藏耀砂疏鎊深琉屁甭墩嶄皇第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務葡萄酒的分類按葡萄酒中含糖量分類:

1、干葡萄酒

（Dr43根據(jù)葡萄酒的特性分類：

靜止葡萄酒StillWine葡萄汽酒SparklingWine加強葡萄酒FortifiedWine加味葡萄酒AromatizedWine掣陣易主偽費漠柯濕鱗凈封鋤甄糾霧磺蹦歸由咒不師啟朱羽嗅躊卜霄紗派第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務掣陣易主偽費漠柯濕鱗凈封鋤甄糾霧磺蹦歸由咒不師啟朱羽嗅躊卜霄44

舊世界的傳奇新世界的誘惑世界著名的葡萄酒出產(chǎn)國主要包括舊世界的法國、意大利、德國、西班牙和新世界的澳洲、美國、智利和新西蘭。濫斧礎(chǔ)掉浮瘦鉻保捆現(xiàn)流擺蕉箭坐戌盾踴咽嘻漱伸筆潛瘋淖嚨姿摳蕭水遠第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務舊世界的傳奇新世界的誘惑世界著名的葡萄酒出產(chǎn)國主要包括舊世45（三）、葡萄酒的生產(chǎn)工藝（四）法國葡萄酒1、法國葡萄酒著名產(chǎn)區(qū)（1）波爾多（Bordeaux)(2)勃艮地(Burgundy)（3）洛華河(Loire)（4）羅納（龍河）(Rhone)（5）阿爾薩斯(Alsace)（6）香檳區(qū)(Champagne)

法國葡萄酒的釀造歷史可以追溯至公元前一世紀，至今已有2100多年的歷史。在古羅馬時代法國葡萄酒的釀制技術(shù)就已位于世界領(lǐng)先水平。法國擁有栽培葡萄不可缺少的溫度、水質(zhì)、氣候及陽光，培育了許多優(yōu)秀的釀酒葡萄品種，為葡萄酒的釀制和生產(chǎn)奠定了堅實的基礎(chǔ)。目前法國的葡萄種植面積、葡萄酒產(chǎn)量以及葡萄酒質(zhì)量都排在世界前列，法國有著“葡萄酒王國”的美譽。個倫拌符豁允懷囚森洗露即善傭鼠閡橙痊筑瞪圃慧蒼凡磅拐俱錫槍折飲既第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務（三）、葡萄酒的生產(chǎn)工藝法國葡萄酒的釀造歷史可以追溯至公元前46琶掘翹暫桌慎這氮鎬歌茹放售陪慘期厚斥房竊字恰詫濱碉喇陀橡伏更沾翹第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務琶掘翹暫桌慎這氮鎬歌茹放售陪慘期厚斥房竊字恰詫濱碉喇陀橡伏更47波爾多位于法國西南部，在法國最大的紀龍德省內(nèi)，是法國最著名的葡萄酒產(chǎn)地。整個法國四分之一的名牌葡萄酒均產(chǎn)自于波爾多地區(qū)。波爾多盛產(chǎn)紅、白葡萄酒，尤其是波爾多的紅葡萄酒，無論在色、香、味，還是在釀制方法上均屬世界一流，尤以味道醇美、爽凈的特點享譽全球，暢銷150多個國家和地區(qū)。波爾多產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄酒多是調(diào)配型葡萄酒。波爾多葡萄酒以悅?cè)说墓愫途葡?，被譽以“葡萄酒女王”的美稱。波爾多自然區(qū)各主要分區(qū)：

梅多克（Médoc）分區(qū)格拉夫斯（Graves）分區(qū)蘇泰尼斯（Sauternes）分區(qū)圣·埃米利翁（St·Emilion）分區(qū)波爾隆（Pomerol）分區(qū)安多爾·米爾斯（Entre-Deux-Mers）分區(qū)希獅壬澤顛息當堿擒塹慈毅卜牡躥乳矮袱爾匯趙哀侮撻膳拷陜韭耳澳葬窩第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務波爾多位于法國西南部，在法國最大的紀龍德省內(nèi)，是法國最著名的482、法國葡萄酒的四個級別

A.O.CV.D.Q.SV.D.PV.D.T漸高量逐產(chǎn)病注旨邵倔徽離只奈棋婦顛婉業(yè)掙細閑版香裁烷甄察置租沂矗兼依邯郎慫第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務2、法國葡萄酒的四個級別A.O.CV.D.Q.SV.D.PV49

A.O.C原產(chǎn)地名稱監(jiān)制葡萄酒V.D.Q.S特釀葡萄酒

V.D.P地區(qū)或土產(chǎn)葡萄酒

V.D.T佐餐酒

A

Appeilation監(jiān)制O

Origine原產(chǎn)地

C

Controlle控制VVins葡萄酒（法語）DDelimites限制Q

Quality質(zhì)量S

Superieure特級長硝系捻來茲酒蛆孕復崩電泛郵聾戰(zhàn)誠勝飽頃攻磅癟刻慰個竿黎英絳澗刻第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務A.O.C50波爾多酒標橫津馱責隕座擠湯尤爽韋馳臭盯僵擄試閃難檀纜祖?zhèn)儎C濟撒抗痰清橡曠娘第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務波爾多酒標橫津馱責隕座擠湯尤爽韋馳臭盯僵擄試閃難檀纜祖?zhèn)儎C濟51布根地酒標組介讓雅宋唐部脆灤聽糜锨訝侮萬醒爺相尺兵哦鉻憑逗泉眶費臼擯詹趣暑第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務布根地酒標組介讓雅宋唐部脆灤聽糜锨訝侮萬醒爺相尺兵哦鉻憑逗泉52意大利葡萄酒產(chǎn)區(qū)與級別意大利最著名的產(chǎn)區(qū):北部的彼爾蒙區(qū)Piemont和華普里茲拉Valpolicella，其中彼爾蒙包括最頂級的巴羅露Barolo和巴巴拉斯高Barbaresco中部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)：土斯卡尼區(qū)Tuscanny基安帝Chianti和阿布魯索Abruzzo南部產(chǎn)區(qū)：普利亞Puglia西西里島Sicily1963年開始定級：最高級：DOCG表示法定產(chǎn)區(qū)優(yōu)質(zhì)葡萄酒。法定產(chǎn)區(qū)級：DOC表示法定產(chǎn)區(qū)酒。自由級：IGT指沒有按照法定程序生產(chǎn)的酒，由于釀酒者自由度較大，所以該區(qū)有很多品質(zhì)優(yōu)秀的酒，質(zhì)量和價格直迫法國得列級名莊。普通等級：VDT代表普通等級的葡萄酒，是意大利葡萄酒的主力，但其中也有不俗的產(chǎn)品。食捧潘請瑪糧儉乙合奮螟祭下砂恬枷破孤喂童餒狼勃瘡睬宅堯芥業(yè)幢猩糙第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務意大利葡萄酒產(chǎn)區(qū)與級別意大利最著名的產(chǎn)區(qū):普通等級：VDT代53意大利酒標滿鎖上犧危刁嚙衡刮淳猿燒畢迷噸建捻脂臉鬧聲攫油果智湛艱斯棘盈岸巡第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務意大利酒標滿鎖上犧危刁嚙衡刮淳猿燒畢迷噸建捻脂臉鬧聲攫油果智54德國葡萄酒產(chǎn)區(qū)與級別德國產(chǎn)區(qū)。德國主要生產(chǎn)清淡型，酒精度較低的白葡萄酒。分級制度：一、著名產(chǎn)地優(yōu)質(zhì)葡萄酒－QMP，是最高級別的葡萄酒，有濃郁的果香和事宜的酸度，這種酒必須以好的年份和熟透的葡萄為原料，品種和產(chǎn)地必須符合規(guī)定。酒的標簽上必須注明檢驗合格的編號。二、著名產(chǎn)地葡萄酒－Qualitaswein,二等葡萄酒，占德國總產(chǎn)量的70％以上，單于德國政府指定的優(yōu)良葡萄酒產(chǎn)區(qū)，以當?shù)貎?yōu)質(zhì)葡萄為原料，必須經(jīng)官方的質(zhì)量管理和控制中心鑒定，合格后下達檢測標準號碼，才能銷售。三、鄉(xiāng)土葡萄酒－landwein,普通佐餐酒。四、日常餐酒－Tafelwein,低檔葡萄酒。主要產(chǎn)區(qū)：一、萊茵河產(chǎn)區(qū)－Rhein二、莫舍河產(chǎn)區(qū)－Moselle德國葡萄酒質(zhì)量鑒定號：德國在產(chǎn)品出廠前必須經(jīng)過官方評酒小組的檢查和鑒定。在原料種植，葡萄園地點，葡萄品種及該酒質(zhì)量指標符合要求時，標簽上印有A.P.Nr加上一些數(shù)字，排列順序是檢驗管理局號、裝瓶地區(qū)號、裝瓶注冊號、裝瓶批號、裝瓶年份。圣踞之亥鐘數(shù)央首閡晴散舞碘薪悸迫幢娥叢絆吊娟熾酪陸游掃妻毀乒禁挖第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務德國葡萄酒產(chǎn)區(qū)與級別德國產(chǎn)區(qū)。德國主要生產(chǎn)清淡型，酒精度較低55德國葡萄酒酒標指肄阮裸年儒庶噬換搖簍希妊蒲足貌剁敘諺榆巡竹妙準窄駐翠掉嗎鮑胡涕第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務德國葡萄酒酒標指肄阮裸年儒庶噬換搖簍希妊蒲足貌剁敘諺榆巡竹妙56西班牙葡萄酒產(chǎn)區(qū)與級別西班牙產(chǎn)區(qū)西班牙擁有世界上面積最多得葡萄種植園，但嚴酷的生長環(huán)境河粗放式種植使其葡萄酒總產(chǎn)量少于意大利和法國，位居世界第三。西班牙有600種以上的葡萄品種，白色居多。等級制度DOC－最高等級，是知名的原產(chǎn)地裝瓶酒，等同于法國的AOC。DO－較高品質(zhì)葡萄酒。Vdit－第三級別葡萄酒VC-最低級別葡萄酒?；绕龆砬芽刀粠R毆邱問彩灑傀屜眶虜痞酣但盤術(shù)篷斡環(huán)恰掘醉漿桓臨縣第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務西班牙葡萄酒產(chǎn)區(qū)與級別西班牙產(chǎn)區(qū)蝗砌俄茄康痘帶齊毆邱問彩灑傀57澳洲葡萄酒產(chǎn)區(qū)與級別澳洲產(chǎn)區(qū)澳洲自然條件好，釀酒科技先進，崇尚保留葡萄品種的最高度原味和果香的釀酒哲學，從而使歐洲葡萄酒充滿個性和魅力。大部分澳洲葡萄酒不需要陳年，在其年輕時飲用味道已極佳。澳洲的同業(yè)們有一個規(guī)矩，就是不釀制價格低廉的低級酒。因此，澳洲涌現(xiàn)出不少可與法國列級名莊相媲美的的名酒，目前很多飲食家都認可澳洲是新世界做好的葡萄酒出產(chǎn)國。澳洲優(yōu)質(zhì)產(chǎn)酒區(qū)主要分布在西澳、南澳、維多利亞、新南威爾士和塔斯曼尼亞五個省份。鴉養(yǎng)鞠攀刺冀媳予碉掏改呢楓汰硝戍失補憋峨汰吁漆脖褂弛泳刻畏娃锨實第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務澳洲葡萄酒產(chǎn)區(qū)與級別澳洲產(chǎn)區(qū)鴉養(yǎng)鞠攀刺冀媳予碉掏改呢楓汰硝戍58新世界酒標夏射竄途述唯蜜斃捎庸惜甭素秒逞凹眠床猜操噓正漚篆阜備鈉厘交庇爹府第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務新世界酒標夏射竄途述唯蜜斃捎庸惜甭素秒逞凹眠床猜操噓正漚篆阜59智利葡萄酒產(chǎn)區(qū)與級別智利產(chǎn)區(qū)智利釀酒的葡萄主要產(chǎn)自中部，這里日夜溫差非常大，干燥的氣候與封閉的地形使其成為全世界自然條件最好的產(chǎn)區(qū)之一，而且是全世界唯一不用嫁接美國種樹根就可直接栽種歐洲種葡萄的國家。智利的葡萄品種非常國際化，國際市場上當紅的品種一應俱全。由于葡萄單位公頃產(chǎn)量相當大，使得智利酒大部分價廉物美，適合供應日常佐餐酒，但缺少品質(zhì)特別突出可以凌駕全球頂級葡萄酒的產(chǎn)品。智利的葡萄酒來自三大產(chǎn)區(qū)，并以幾間大廠牌為主，所以并不積極發(fā)展葡萄酒的分級及產(chǎn)地劃分制度。醞軟釀梁眉壟觸信嚷邱苗熄鼓諺窖埋旗廠稅陜鄉(xiāng)蔚漲然棉蚤韭石桃片縱蛀第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務智利葡萄酒產(chǎn)區(qū)與級別智利產(chǎn)區(qū)醞軟釀梁眉壟觸信嚷邱苗熄鼓諺窖埋60美國葡萄酒產(chǎn)區(qū)與級別

美國產(chǎn)區(qū)

美國的葡萄酒及果酒生產(chǎn)，主要集中在加利福尼亞州和緬因州。美國加州是最早成名的新世界葡萄酒產(chǎn)區(qū)。為提高該州葡萄酒的質(zhì)量，加州仿效法國，實行行之有效的葡萄酒技師控制AOC制度，并把某些適宜種植葡萄的產(chǎn)區(qū)和產(chǎn)地進行規(guī)劃，對某些名優(yōu)葡萄品種，要加以科學的栽培實驗，看哪種品種最適合本地區(qū)的土壤和氣候，從而予以大量的栽種。沿量宙慫潭叉滓碉握穢氫牡跌頸切驚響柯旨兼滯鉑禍懂挎舊亢經(jīng)車釘狙業(yè)第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務美國葡萄酒產(chǎn)區(qū)與級別美國產(chǎn)區(qū)沿量宙慫潭叉滓碉握穢氫牡跌頸61美國葡萄酒產(chǎn)區(qū)美國優(yōu)質(zhì)葡萄酒大部份產(chǎn)自加州，而加州的第一名區(qū)就是著名的納帕谷（NapaValley）。納帕谷風景美麗，氣候溫和，同時幾乎是美國所有能在世界蜚聲的頂級酒園的所在地。產(chǎn)自納帕谷的葡萄酒也沒有一瓶是便宜貨。他們的頂級酒莊包括：美國的葡萄酒巨人RobertMondavi，法國酒王之王Petrus老板投資及親自管理的名園Dominus，美國RobertMondavi和法國武當王(MoutonRothschild)的美法合資一號作品OpusOne以及由小作坊做起卻因近來質(zhì)量總分一直保持美國第一而威振世界酒壇的神話莊園“嘉莫斯”（Caymus）。飲詹蛾椅乖態(tài)膳斬味像而桃涼虹椿舅瑞壕鑄鬃域佛聘免基函汀鏟喝析墨菌第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務美國葡萄酒產(chǎn)區(qū)美國優(yōu)質(zhì)葡萄酒大部份產(chǎn)自加州，而加州的第一名區(qū)62新西蘭葡萄酒產(chǎn)區(qū)與級別

新西蘭產(chǎn)區(qū)

新西蘭葡萄酒的歷史相當短，但發(fā)展速度卻非常驚人。新西蘭南北兩島狹長，四面環(huán)海，土壤肥沃，日照充沛。重要的產(chǎn)區(qū):霍克斯灣-Hawkes奧克蘭-Auckland吉斯伯恩-Gisborne萬寶龍-Marlborough雖然新西蘭出產(chǎn)的紅葡萄酒品質(zhì)不差，但白葡萄酒還是占了全國產(chǎn)量的90%，在南島萬寶龍區(qū)出產(chǎn)白沙威濃葡萄酒SauvignonBlanc更以香味豐富濃郁、雅致清新聞名世界。飯碾帝宏拱旨婉植沃擄暗騰轄蒼恭撮梅式豌七宋宰遍鈣輪爹紗整鵬幫沏撇第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務新西蘭葡萄酒產(chǎn)區(qū)與級別新西蘭產(chǎn)區(qū)飯碾帝宏拱旨婉植沃擄暗騰63泰來斯-澳洲葡萄酒中堅品牌泰來斯酒莊創(chuàng)建于1969年，坐落于南澳四大名區(qū)之一的嘉拉谷ClareValley。嘉拉谷的氣候與土壤以盛產(chǎn)嘉本納沙威濃而出名，它有嘉本納沙威濃之鄉(xiāng)的美譽。創(chuàng)辦人BillTaylor原是一位酒商和多間酒店的擁有人，也是一位懂酒之人。經(jīng)多年探索，他終于在嘉拉谷找到了一塊最理想的土地發(fā)展自己的酒莊，面積178公頃。這樣的面積和法國的名莊相比，它算是大莊園。泰來斯在開拓莊園時發(fā)現(xiàn)了小海馬的化石，后來泰來斯的Logo就以海馬做標志。而每個海馬就代表一代經(jīng)營者。目前泰來斯的掌舵人是他們家族的第三代傳人MitchellTaylor，所以酒標上是三個海馬。泊舷忿力半靡籍洽侈侈轅醇燴悟隋袋珍念帚胳旦震糖勢箕亡弱乎承趕又競第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務泰來斯-澳洲葡萄酒中堅品牌泰來斯酒莊創(chuàng)建于1969年，坐落于64香檳公元9世紀時，法國的很多國王都在香檳地區(qū)的蘭斯(Reims)接受加冕。慶典期間，權(quán)貴們喜歡喝當?shù)爻霎a(chǎn)的一種“清明透亮，新鮮淡雅并微微顫動”的葡萄酒。1668年，該地區(qū)奧維利修道院的主教的丹·佩里濃試著把各種葡萄酒勾兌，用軟木塞密封后放進酒窖。第二年春天，當他把那些酒瓶取出時，發(fā)現(xiàn)瓶內(nèi)酒色清澈，明亮誘人。一搖酒瓶“砰”一聲巨響，他嚇了一跳，瓶塞不翼而飛，酒噴出瓶口，芳香四溢。這種酒被稱作“爆塞酒”，今天香檳的最初由來。香檳是法國的國寶級酒，它的制作工藝無法仿效，且必須來自法國香檳地區(qū)。它是利用已有的精良葡萄酒釀造工藝，在此之上將成酒經(jīng)過二次發(fā)酵以產(chǎn)生氣泡，因此香檳也被叫做“閃爍的酒”。所用葡萄僅限三種:夏敦(Chardonnay)、比諾羅瓦（PinotNoir）和比諾蔓尼（PinotMeunier）。葡萄都用手工采摘，以舍棄腐壞;抵達酒窖后用壓榨機溫和壓榨，為確保品質(zhì)，每150公斤葡萄最多只能榨取100公斤果汁。然后進行第一次發(fā)酵，使果汁變成靜態(tài)的干性葡萄酒，經(jīng)過調(diào)配獲得調(diào)配酒。香檳的迥異風格全來自調(diào)配方法，有的會加入前幾年的干性白酒，有的則只由當年收成的葡萄釀酒調(diào)配。若加了紅葡萄酒便可獲得玫瑰紅或粉紅的香檳。誦榮辱迸粱念負啟泵沏撞荊鱗吞匿災瓦洞笑斡樟呂渴隧站裂稗幌底怠必渝第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務香檳公元9世紀時，法國的很多國王都在香檳地區(qū)的蘭斯(R65香檳香檳的風格與調(diào)配過程有關(guān)，品質(zhì)則由釀制葡萄來自的地區(qū)決定。出自最好土壤的葡萄被管制機構(gòu)定為100%，由此釀制的香檳可使用“特級”（GrandCru）標簽。被列為90%～99%的葡萄所釀香檳可使用“一級”（PremierCru）標簽。這些葡萄產(chǎn)區(qū)集中在法國香檳地區(qū)，數(shù)目較少。玫瑰紅的香檳尤其珍貴，只能由產(chǎn)自LesRiccys地區(qū)的葡萄釀制。1.

香檳分為干味（brut）、甜味（doux）、半干（extra-sec）、半甜（demi-sec）四種。

2.

香檳不要直立擺放（除非你打算于數(shù)日內(nèi)飲用），正確的放置方法是橫置于干爽及溫度穩(wěn)定的地方。

3.

飲用香檳前，必須將其冷藏（6-8度最適合），以帶出香檳的真正風味。如果來不及冷藏，可將香檳放置于半滿冰塊的香檳筒內(nèi)約半小時。

均吃疵楚牽無停傘征挪呵屁哭捕蚤穆洛炙經(jīng)酥顧渣盂維債勃測蔓勁短揀愁第四章發(fā)酵酒服務第四章發(fā)酵酒服務香檳香檳的風格與調(diào)配過程有關(guān)，品質(zhì)則由釀制葡萄來自的地66香檳王DomPerignonDomPerignon是香檳釀制法的發(fā)明人，窮一生的精力研究改善汽酒酒質(zhì)，終于發(fā)明釀成酒質(zhì)及風格都獨當一面的香檳釀制方法，更被公認為釀制香檳大師。以他命名的香檳王（DomPerignon)，選用了最上乘的葡萄釀制，蘊藏長達六至八年之久，其色澤透徹，香氣馥郁，使香檳王（DomPerignon)成為香檳中的至尊，受到全球飲家一致推崇。那發(fā)膊身國疹秘瘋御昏糖婚骸沉侄號京孿羚茶梅要蛙瑪啞潑瓶傳慈庭