現(xiàn)代食品物流中的“E質(zhì)量安全流”

現(xiàn)代食品物流中的

“E-質(zhì)量安全流”內(nèi)容提要一、高度重視食品(商品)物流中的質(zhì)量安全問(wèn)題二、什么叫食品“E-質(zhì)量安全流”三、怎樣構(gòu)建食品“E-質(zhì)量安全流”四、食品“E-質(zhì)量安全流”現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)技術(shù)五、杭州商學(xué)院食品質(zhì)量與安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室簡(jiǎn)介一、高度重視

食品(商品)流中的質(zhì)量安全問(wèn)題１、食品物流的特殊性消費(fèi)的時(shí)效性選擇的嗜好性環(huán)境的嚴(yán)格性品種的多樣性批量的有限性貸源的廣泛性貨架的不可混雜性對(duì)其它產(chǎn)品類型，質(zhì)量是接近一個(gè)常數(shù)，而對(duì)食品特別是生鮮食品，質(zhì)量是一個(gè)時(shí)間的“快”變數(shù)，安全危險(xiǎn)的延伸。許多食品加工都只是抑菌（殺菌），而不是無(wú)菌。用戶群感官及選擇嗜好的多樣化個(gè)性化讓消費(fèi)者知情讓消費(fèi)者放心食品物流質(zhì)量與安全問(wèn)題的表現(xiàn)形式生物學(xué)變化：二次污染、交叉污染、生漸成腐化學(xué)變化：包裝污染、化學(xué)合成與分解物理變化：色澤變化、失水、質(zhì)地變化、口感變化貨架超期（或臨近期）鮮漸不鮮品質(zhì)的批次穩(wěn)定性2、食品物流的安全擔(dān)保食品安全性被解釋為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和/或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)?！?。食品安全是指食品質(zhì)量狀況對(duì)食用者健康、安全的保證程度。用于消費(fèi)者最終消費(fèi)的食品，不得出現(xiàn)因食品原料問(wèn)題或生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中的問(wèn)題對(duì)消費(fèi)者的健康、安全造成或者可能造成任何不利的影響。擔(dān)保的分解企業(yè)對(duì)產(chǎn)品的安全擔(dān)保通過(guò)對(duì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)、生產(chǎn)的質(zhì)量控制來(lái)實(shí)現(xiàn)流通部門(mén)對(duì)消費(fèi)環(huán)境的安全擔(dān)保

通過(guò)對(duì)規(guī)范流通方式及流通技術(shù)來(lái)實(shí)現(xiàn)政府對(duì)公眾的安全擔(dān)保

通過(guò)立法與執(zhí)法來(lái)實(shí)現(xiàn)

食品物流中質(zhì)量與安全的

責(zé)任分解制造業(yè)僅僅保證產(chǎn)品出廠的質(zhì)量符合相應(yīng)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及“理想”的貨架期流通業(yè)對(duì)貯運(yùn)過(guò)程品質(zhì)的變化承擔(dān)責(zé)任。超市（連鎖、便利店）對(duì)貨架條件承擔(dān)責(zé)任質(zhì)量與安全的關(guān)聯(lián)質(zhì)量(標(biāo)準(zhǔn))是基礎(chǔ)衛(wèi)生是環(huán)境安全是擔(dān)保健康是目標(biāo)。質(zhì)量是更寬更泛的概念：技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量、感官嗜好質(zhì)量、衛(wèi)生安全質(zhì)量等等安全是社會(huì)公眾更關(guān)切注目的概念需要特別別區(qū)分的的幾對(duì)相相關(guān)概念念生產(chǎn)的安安全性、、流通的安安全性消費(fèi)的安安全性安全食品品與食品品安全安全不僅僅僅是污污染與殘殘留3、政府府食品安安全工程程（１）食食品藥品品放心工工程（ＦＦＤＡ））Ａ、源頭頭污染（（農(nóng)殘與與獸殘））Ｂ、市場(chǎng)場(chǎng)準(zhǔn)入（（產(chǎn)品許許可）Ｃ、假冒冒偽劣（（生產(chǎn)許許可）Ｄ、消費(fèi)費(fèi)環(huán)節(jié)（（學(xué)校食食堂與餐餐飲業(yè)））糧、肉、、蔬菜、、水果、、奶制品品、豆制制品、水水產(chǎn)品－>更多多的生鮮鮮食品（２）“ＱＳ””食品商品品質(zhì)量安安全標(biāo)志志（質(zhì)檢檢總局））米、面、、油、醬醬、醋＋＋肉制品品、乳制制品、飲飲料、調(diào)調(diào)味品、、冷凍飲飲品、方方便面、、餅干、、罐頭、、速凍面面米食品品、膨化化食品－－>更多多的食品品制造業(yè)業(yè)產(chǎn)品市場(chǎng)準(zhǔn)入入制的“三道防防線”：食品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)保保證產(chǎn)品品質(zhì)量必必備條件件審查制制度食品強(qiáng)制制檢驗(yàn)制制度食品質(zhì)量量安全市市場(chǎng)準(zhǔn)入入標(biāo)志制制度（３）農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品““身份認(rèn)證證制”(農(nóng)業(yè)部部)農(nóng)產(chǎn)品檔檔案記錄錄和質(zhì)量量安全追追溯制度度日本農(nóng)業(yè)業(yè)協(xié)會(huì)2006年前實(shí)實(shí)現(xiàn)所有有農(nóng)產(chǎn)品品編排識(shí)識(shí)別號(hào)碼碼，實(shí)施施“身份份”管理理制度。。具有產(chǎn)品品的名稱稱、產(chǎn)地地、生產(chǎn)產(chǎn)者、使使用過(guò)的的農(nóng)（獸獸）藥名名、濃度度、次數(shù)數(shù)、日期期、收獲獲（宰割割）日、、上市日日、保質(zhì)質(zhì)期等具具體數(shù)據(jù)據(jù)，并通通過(guò)INTRENET發(fā)布與與查詢。。（４）食食品放心心工程(商務(wù)部部)A、建立立健全食食品安全全檢測(cè)體體系，是是實(shí)施食食品放心心工程的的重要技技術(shù)保障障。Ｂ、批發(fā)發(fā)市場(chǎng)、、農(nóng)貿(mào)市市場(chǎng)和超超市建立立食品安安全例行行檢驗(yàn)及及自檢制制度。Ｃ、規(guī)范范食品流流通秩序序，積極極推進(jìn)連連鎖經(jīng)營(yíng)營(yíng)、物流流配送、、電子商商務(wù)、競(jìng)競(jìng)價(jià)拍賣賣等現(xiàn)代代營(yíng)銷方方式和組組織形式式。重點(diǎn)點(diǎn)加強(qiáng)超超市食品品安全管管理，建建設(shè)一批批生鮮食食品超市市，加快快農(nóng)改超超步伐。。D、加大大食品安安全管理理力度，，督促肉肉類屠宰宰企業(yè)和和食品市市場(chǎng)利用用計(jì)算機(jī)機(jī)等現(xiàn)代代技術(shù)手手段進(jìn)行行食品進(jìn)進(jìn)貨索證證索標(biāo)、、商品臺(tái)臺(tái)賬登記記和食品品衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量購(gòu)銷銷檔案管管理。（５）質(zhì)質(zhì)量安全全管理的的變化趨趨向Ａ、從社社會(huì)抽檢檢監(jiān)測(cè)為為主走向向企業(yè)自自檢為主主Ｂ、從社社會(huì)監(jiān)管管走向企企業(yè)自管管為主Ｃ、從控控制產(chǎn)品品質(zhì)量為為主走向向控制生生產(chǎn)環(huán)境境為主Ｄ、從重重視企業(yè)業(yè)入市門(mén)門(mén)檻及重重視物流流環(huán)境管管理走向向全全質(zhì)量安安全流的的自動(dòng)監(jiān)監(jiān)控預(yù)警警預(yù)報(bào)放心產(chǎn)業(yè)業(yè)與放心心流通３、一個(gè)個(gè)薄弱的的“安全全帶”食品“貨貨（貯））運(yùn)＋貨貨架＋消消費(fèi)”中中的安全全隱患這是我國(guó)國(guó)一個(gè)薄薄弱的被被忽視的的“安全全帶”?。。。√貏e是各各類生鮮鮮食（物物）品首首當(dāng)其沖沖國(guó)家食品品安全工工程與國(guó)國(guó)家食品品質(zhì)量安安全監(jiān)控控系統(tǒng)？？食品原料料生產(chǎn)、、加工業(yè)業(yè)及制造造業(yè)的質(zhì)質(zhì)量與安安全管理理方法和和技術(shù)應(yīng)應(yīng)該是一一個(gè)比較較成熟的的體系。。食品安全全監(jiān)測(cè)預(yù)預(yù)警預(yù)報(bào)報(bào)技術(shù)防范于未未然資資源利利用率與與安全消消費(fèi)４、食品“Ｅ－質(zhì)質(zhì)量安全全流”社會(huì)食品品安全性性的內(nèi)涵涵：國(guó)家家公共安安全的重重要組成成部份食品物流流系統(tǒng)發(fā)發(fā)展的成成熟性催催生質(zhì)量量安全流流：從“三流流”到““四流””：資金流、、物流、、信息流流、質(zhì)量安全全流通過(guò)“ＥＥ－質(zhì)量量安全流流”構(gòu)構(gòu)建國(guó)家家食品安安全監(jiān)管管體系，，實(shí)現(xiàn)安安全物流流物流中““Ｅ－質(zhì)質(zhì)量安全全流”是食品安安全工程程的最佳佳監(jiān)管平平臺(tái)用信息化化技術(shù)實(shí)實(shí)現(xiàn)國(guó)家家食品安安全實(shí)時(shí)時(shí)預(yù)警預(yù)預(yù)報(bào)二、什么么是食品品“Ｅ－－質(zhì)量安安全流””１、食品品“E-質(zhì)量安安全流””的概念念(1)在在食品物物流鏈全全過(guò)程中中隨著物物流流動(dòng)動(dòng)的不同同位置點(diǎn)點(diǎn)，任何何一個(gè)食食物貨品品質(zhì)量安安全相關(guān)關(guān)的信息息，自動(dòng)動(dòng)逐漸生成成一份統(tǒng)統(tǒng)一格式式的特定定電子檔檔案，作為食食品物流流企業(yè)管管理系統(tǒng)統(tǒng)一類重重要的必必備數(shù)據(jù)據(jù)構(gòu)成。。(2)全全部市場(chǎng)場(chǎng)流通的的商品食食物質(zhì)量量安全電電子檔案案，通過(guò)過(guò)網(wǎng)絡(luò)自自動(dòng)遞交交分層分分級(jí)流入入指定的的某個(gè)政政府?dāng)?shù)據(jù)據(jù)庫(kù)，無(wú)縫構(gòu)成成國(guó)家食食品質(zhì)量量安全實(shí)實(shí)時(shí)信息息庫(kù)，供不同同的政府府職能管管理部門(mén)門(mén)同時(shí)共共享分析析使用，，成為大大范圍食食品安全全自動(dòng)預(yù)預(yù)警預(yù)報(bào)報(bào)的重要要信息源源。2、食品品“E-質(zhì)量安安全流””的概念念政府職能能部門(mén)信信息研研究機(jī)構(gòu)構(gòu)“E-質(zhì)質(zhì)量安全全流”電電子檔案案產(chǎn)品質(zhì)量量報(bào)告貯運(yùn)質(zhì)量量報(bào)告貨架質(zhì)量量報(bào)告食品物流貯運(yùn)貨架生產(chǎn)消費(fèi)者3、“E-質(zhì)量量安全流流”支持持系統(tǒng)單單元結(jié)構(gòu)構(gòu)（1）產(chǎn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化與管管理標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化子系系統(tǒng)（2）法法定強(qiáng)制制檢測(cè)管管理系統(tǒng)統(tǒng)（3）貨貨架環(huán)境境子系統(tǒng)統(tǒng)（4）上上（下））貨架自自動(dòng)管理理子系統(tǒng)統(tǒng)（5）消消費(fèi)選擇擇嗜好趨趨勢(shì)分析析子系統(tǒng)統(tǒng)（6））食品品電子子（網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)））超市市與快快遞子子系統(tǒng)統(tǒng)關(guān)鍵支支持技技術(shù)：：一是電電子化化管理理二是快快速檢檢測(cè)4、有有關(guān)問(wèn)問(wèn)題保證格格式規(guī)規(guī)范、、數(shù)據(jù)據(jù)完整整、信信息共共享、、具具可回回朔性性食品物物流管管理系系統(tǒng)發(fā)發(fā)展與與完善善是實(shí)實(shí)現(xiàn)的的載體體借鑒GSP系統(tǒng)統(tǒng)結(jié)構(gòu)構(gòu)與管管理經(jīng)經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)向向上自自動(dòng)傳傳輸抓住大大中城城市、、重點(diǎn)點(diǎn)難點(diǎn)點(diǎn)在生生鮮經(jīng)營(yíng)者者的信信息開(kāi)開(kāi)放與與共享享觀念念政府強(qiáng)強(qiáng)制措措施與與信息息源的的統(tǒng)一一性作為國(guó)國(guó)家食食品安安全監(jiān)監(jiān)管一一種解解決方方案的的建議議三、怎怎樣構(gòu)構(gòu)建食食品品“ＥＥ－質(zhì)質(zhì)量安安全流流”１、管管理目目標(biāo)（１））購(gòu)銷銷質(zhì)量量檔案案、索索證索索標(biāo)（２））生鮮鮮標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化關(guān)關(guān)鍵點(diǎn)點(diǎn)及預(yù)預(yù)警管管理系系統(tǒng)（３））快速速自動(dòng)動(dòng)監(jiān)測(cè)測(cè)系統(tǒng)統(tǒng)（瞬瞬時(shí)化化、遠(yuǎn)遠(yuǎn)程化化、無(wú)無(wú)損化化、在在線化化、智智能化化）（４））剔出出下架架機(jī)制制（５））網(wǎng)上上選購(gòu)購(gòu)、訂訂貨、、送貨貨系統(tǒng)統(tǒng)（６））生鮮鮮超市市信息息分析析中心心（７））智能能感官官嗜好好評(píng)價(jià)價(jià)２、食食品物物流產(chǎn)產(chǎn)品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化化與管管理理標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化化是對(duì)對(duì)食品品物流流最大大的挑挑戰(zhàn)企業(yè)經(jīng)經(jīng)營(yíng)的的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化戰(zhàn)戰(zhàn)略生鮮食食品（（食物物）標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化化的難難處非批量量化產(chǎn)產(chǎn)品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化化的難難處嗜好性性食品品標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化的的難處處食品貨貨架期期內(nèi)的的變化化與其其標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化物流管管理的的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化HACCP、ISO等質(zhì)質(zhì)量安安全基基礎(chǔ)建建設(shè)３、貨貨架質(zhì)質(zhì)量安安全流流系統(tǒng)統(tǒng)上（下下）貨貨架優(yōu)優(yōu)化運(yùn)運(yùn)籌管管理鮮度維維持管管理保保質(zhì)質(zhì)期信信息自自動(dòng)管管理貨架環(huán)環(huán)境記記錄系系統(tǒng)品質(zhì)檢檢測(cè)記記錄系系統(tǒng)貨架期期壽命命預(yù)測(cè)測(cè)與管管理４、食食品低低溫冷冷藏鏈鏈運(yùn)行行實(shí)時(shí)時(shí)監(jiān)管管系統(tǒng)統(tǒng)低溫冷冷藏系系統(tǒng)的的運(yùn)行行納入入整個(gè)個(gè)物流流系統(tǒng)統(tǒng)管理理與實(shí)實(shí)時(shí)記記錄。。硬件的的可靠靠性、、標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化運(yùn)行的的嚴(yán)謹(jǐn)謹(jǐn)性安全的的成本本！四、現(xiàn)現(xiàn)代食食品質(zhì)質(zhì)量安安全流流現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)檢測(cè)測(cè)技術(shù)術(shù)１、檢檢測(cè)方方法分分類檢測(cè)目目標(biāo)：：新鮮度度、感感官特特性與與嗜好好性、、產(chǎn)品品特征征性、、污染染源、、污染染程度度等（１））感官官品評(píng)評(píng)檢驗(yàn)驗(yàn)（２））特定定化學(xué)學(xué)成分分分析析（３））微生生物、、分子子生物物學(xué)方方法（（基因因芯片片、分分子免免疫試試紙、、）（４））物理理物性性檢測(cè)測(cè)（光光學(xué)顯顯微圖圖像、、紅外外譜、、激光光譜、、質(zhì)構(gòu)構(gòu)與流流變儀儀等））（５））專用用傳感感器與與智能能多傳傳感器器陣列列檢測(cè)測(cè)２、安安全監(jiān)監(jiān)測(cè)檢檢測(cè)內(nèi)內(nèi)容產(chǎn)品安安全快快速檢檢測(cè)環(huán)境安安全快快速檢檢測(cè)員工身身體健健康檔檔案現(xiàn)場(chǎng)安安全操操作記記錄３、新新鮮度度新鮮度度的感感官指指標(biāo)：：色澤、、粘度度、彈彈性、、氣味味物理無(wú)無(wú)損實(shí)實(shí)時(shí)檢檢測(cè)：：光學(xué)（（顯微微）攝攝像分分析：：色調(diào)調(diào)、色色飽和和度、、光亮亮度、、粗糙糙度與與光滑滑度。。氣體傳傳感器器、力力學(xué)傳傳感器器、電電導(dǎo)率率、pH等等。紅外、、拉曼曼光譜譜儀特特征譜譜等。。４、感感官品品質(zhì)與與嗜好好性食品消消費(fèi)選選擇的的核心心之一一是產(chǎn)產(chǎn)品的的感官官品質(zhì)質(zhì)與嗜嗜好性性，再再次購(gòu)購(gòu)買率率。感官品品質(zhì)的的內(nèi)涵涵：外外觀、、香氣氣、滋滋味、、口感感、特特有的的風(fēng)格格等。。食品產(chǎn)產(chǎn)品設(shè)設(shè)計(jì)中中的感感官品品質(zhì)設(shè)設(shè)計(jì)及及工藝藝保證證食品產(chǎn)產(chǎn)品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)中中的感感官品品質(zhì)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)及及檢驗(yàn)驗(yàn)方法法食品感感官質(zhì)質(zhì)量是是食品品最重重要的的商品品質(zhì)量量，也也是生生產(chǎn)者者、經(jīng)經(jīng)營(yíng)者者和消消費(fèi)者者最難難捉摸摸的質(zhì)質(zhì)量要要素。。５、電電子鼻鼻與電電子舌舌一類新新型食食品品品質(zhì)智智能分分析檢檢測(cè)技技術(shù)在某些些場(chǎng)合合代替替專家家進(jìn)行行產(chǎn)品品質(zhì)量量認(rèn)證證并不能能完全全代替替人的的感官官品評(píng)評(píng)也不能能完全全剖析析產(chǎn)品品的感感官品品質(zhì)內(nèi)內(nèi)涵只能經(jīng)經(jīng)過(guò)反反復(fù)學(xué)學(xué)習(xí)判判斷產(chǎn)產(chǎn)品的的質(zhì)量量穩(wěn)定定性及及典型型性“假冒冒偽劣劣”五、杭州商商學(xué)院院食食品質(zhì)質(zhì)量與與安全全重點(diǎn)點(diǎn)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)室簡(jiǎn)簡(jiǎn)介食品質(zhì)質(zhì)量與與安全全本科科專業(yè)業(yè)人人才培培養(yǎng)目目標(biāo)四大檢檢驗(yàn)技技術(shù)1微微生物物檢驗(yàn)驗(yàn)2理理化檢檢驗(yàn)3病病理與與毒理理檢驗(yàn)驗(yàn)4食食品感感官與與消費(fèi)費(fèi)嗜好好分析析四大管管理技技術(shù)1政政府行行政法法規(guī)2企企業(yè)認(rèn)認(rèn)證3技技術(shù)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化化4實(shí)實(shí)驗(yàn)室室認(rèn)證證研究?jī)?nèi)內(nèi)容之之一：：生鮮食食品質(zhì)質(zhì)量安安全監(jiān)監(jiān)測(cè)預(yù)預(yù)警系系統(tǒng)Ｅ質(zhì)量量安全全流系系統(tǒng)安全質(zhì)質(zhì)量關(guān)關(guān)鍵控控制點(diǎn)點(diǎn)新鮮度度檢測(cè)測(cè)與系系統(tǒng)管管理從“消消極、、被動(dòng)動(dòng)、事事后