廚師個人工作計(jì)劃五篇（5篇）

廚師個人工作計(jì)劃五篇回顧這一?個月以來，?在各位領(lǐng)導(dǎo)?的指導(dǎo)下，?在廣大同事?的支持下，?作為一名廚?師長，我始?終堅(jiān)持以身?作則，高標(biāo)?準(zhǔn)、嚴(yán)要求?，團(tuán)結(jié)和帶?領(lǐng)諸多員工?，為顧客提?供了精美的?菜肴和優(yōu)質(zhì)?的服務(wù);為?實(shí)現(xiàn)公司經(jīng)?濟(jì)利益和社?會效益，勤?勤懇懇、兢?兢業(yè)業(yè)。現(xiàn)?將一個多月?來的具體工?作總結(jié)如下?：一、經(jīng)?營方面：我?在各位領(lǐng)導(dǎo)?的指導(dǎo)下集?思廣益、制?定較合理的?經(jīng)營計(jì)劃。?如：根據(jù)顧?客的消費(fèi)心?理，我們推?出一些綠色?食品和營養(yǎng)?食品二、?管理方面：?以人為本，?我結(jié)合員工?實(shí)際情況加?強(qiáng)素質(zhì)教育?，每天都對?員工進(jìn)行有?針對性的廚?藝培訓(xùn)，并?經(jīng)常激勵他?們把工作看?作是自己的?事業(yè)。經(jīng)過?努力，員工?整體素質(zhì)得?以提高，如?注重儀表、?遵守廚房規(guī)?章制度等;?有些員工甚?至還開始自?己琢磨新菜??，F(xiàn)在，我?們已經(jīng)形成?了一個和諧?、優(yōu)質(zhì)、高?效、創(chuàng)新的?團(tuán)隊(duì)。三?、質(zhì)量方面?：菜肴質(zhì)量?是我們得以?生存發(fā)展的?核心競爭力?。作為廚師?長，我嚴(yán)把?質(zhì)量關(guān)。我?們對每道菜?都制作了一?個投料標(biāo)準(zhǔn)?及制作程序?單，做菜時(shí)?嚴(yán)格按照標(biāo)?準(zhǔn)執(zhí)行，確?保每道菜的?色、香、味?穩(wěn)定;我們?還認(rèn)真聽取?前廳員工意?見及賓客反?饋，總結(jié)每?日出品問題?，并在每日?例會中及時(shí)?改進(jìn)不足;?我們還經(jīng)常?更新菜譜，?動腦筋、想?辦法、變花?樣，確?；?頭客每次都?可以嘗到新?口味。四?、衛(wèi)生方面?：嚴(yán)格執(zhí)行?《食品衛(wèi)生?安全法》，?認(rèn)真抓好食?品衛(wèi)生安全?工作，把好?食品加工的?各個環(huán)節(jié)。?按規(guī)定，每?個員工都必?須對各自的?衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé)?，同時(shí)，由?我進(jìn)行不定?期檢查;其?次，規(guī)定食?品原料必須?分類存放，?分別處理，?廚房用具也?必須存放在?固定位置;?另外，廚房?、保鮮柜、?冷凍箱等原?料存放地也?進(jìn)行定期的?溫度和濕度?測量。我們?利用一切可?以利用的力?量，確保食?品衛(wèi)生安全?，防止顧客?食物中毒，?造成不必要?的后果。?五、成本方?面：在保證?菜肴質(zhì)量的?情況下，降?低成本，讓?利顧客，始?終是我們追?求的一個重?要目標(biāo)。作?為廚師長，?我也總結(jié)出?一些降低成?本的新方法?。如：掌握?庫存狀況，?堅(jiān)決執(zhí)行先?進(jìn)先出原則?，把存貨時(shí)?間較長的原?料盡快銷售?出去;研制?無成本菜品?，把主菜的?剩余原料做?成托式菜品?，以降低成?本;還讓每?位員工都知?道自己所用?原料的單價(jià)?，每日估算?所用原料的?價(jià)值，這樣?就把成本控?制落實(shí)到每?個員工身上?，使所有廚?房員工都關(guān)?心成本，從?而達(dá)到效益?最大化。?綜上所述，?通過團(tuán)隊(duì)的?共同努力，?我在廚房經(jīng)?營管理方面?取得了一定?的進(jìn)展;在?菜品創(chuàng)新、?菜肴質(zhì)量、?成本控制、?員工素質(zhì)提?高等方面都?取得相當(dāng)高?的進(jìn)步。當(dāng)?然，我們也?還存在不足?，但面對不?可抗力，我?們需研制更?加物美價(jià)廉?的佳肴來招?攬顧客，最?大程度的增?加營業(yè)額收?入，從而達(dá)?到轉(zhuǎn)危為機(jī)?的良好效果?。從這點(diǎn)上?，我也深感?我肩負(fù)工作?的挑戰(zhàn)性與?創(chuàng)新性。今?后，我一定?會帶領(lǐng)我的?團(tuán)隊(duì)不斷接?受挑戰(zhàn)、勇?于創(chuàng)新，烹?飪更精美的?菜肴。我?將在這樣的?基礎(chǔ)上，繼?續(xù)加強(qiáng)經(jīng)營?管理、質(zhì)量?衛(wèi)生監(jiān)控和?成本控制，?同時(shí)要改進(jìn)?自己的工作?思路，考察?新的菜品，?加快菜肴的?創(chuàng)新，從而?尋求在下個?月創(chuàng)造更好?的經(jīng)濟(jì)效益?和社會效益?。周邊酒?樓和飯店的?競爭更加白?熱化，但是?，我相信，?在各位領(lǐng)導(dǎo)?和同仁的指?導(dǎo)和幫助下?，我們的團(tuán)?隊(duì)一定能夠?抓住機(jī)遇，?迎接挑戰(zhàn)，?走向一個收?獲而火熱的?七月!廚師個人工作計(jì)劃五篇（二）一直?以來來，食?堂工作本著?食品衛(wèi)生質(zhì)?量的好壞，?直接關(guān)系到?每一個人的?生命安全和?健康，努力?提高工人們?的身體素質(zhì)?的基本觀點(diǎn)?。遵照市衛(wèi)?生監(jiān)督局衛(wèi)?生工作的要?求，認(rèn)真貫?徹執(zhí)行食品?衛(wèi)生法，進(jìn)?一步嚴(yán)格規(guī)?范食品衛(wèi)生?管理工作，?從工人的健?康安全出發(fā)?，以維護(hù)我?廠工作秩序?和社會穩(wěn)定?，解決老板?及工人的后?顧之憂，使?每個工人都?有一個健康?的體魄。具?體做了以下?幾個方面的?工作。一?、樹立全心?全意為廠服?務(wù)的思想，?提高全體工?作人員愛崗?敬業(yè)、踏實(shí)?工作、有愛?心的思想。?一直已來?食堂工作能?嚴(yán)格按照計(jì)?劃上所要求?的工作理念?做到“四心?”服務(wù)，即?工作人員用?心，工人吃?的歡心，老?板放心。制?定出一份工?人愛吃的科?學(xué)膳食食譜?。通過活動?的開展和學(xué)?習(xí)，使食堂?工作人員形?成了一種奮?發(fā)向上的工?作熱情，積?極認(rèn)真、扎?實(shí)的工作態(tài)?度。他們在?業(yè)務(wù)上相互?學(xué)習(xí)，取長?補(bǔ)短。在工?作中相互協(xié)?作、任勞任?怨、吃苦在?前、不厭其?煩。在生活?上互相關(guān)心?，熱情幫助?。在服務(wù)熱?情上把工人?們都當(dāng)成自?己的孩子一?樣苛護(hù)，樹?立了良好外?小員工形象?。二、重?視飲食、衛(wèi)?生、消防、?人身安全工?作，嚴(yán)把進(jìn)?貨“五關(guān)”?為了確保?工人的生命?安全，保證?飲食衛(wèi)生質(zhì)?量，杜絕一?切不安全隱?患發(fā)生。我?們嚴(yán)格按照?食品衛(wèi)生法?辦事，認(rèn)真?落實(shí)飲食衛(wèi)?生安全條例?，制定了系?列安全計(jì)劃?，并與全體?員工鑒定了?飲食衛(wèi)生安?全責(zé)任書，?成立了飲食?衛(wèi)生及消防?安全領(lǐng)導(dǎo)小?組，工作中?做到了“五?關(guān)”即：嚴(yán)?格進(jìn)貨渠道?關(guān)，物品進(jìn)?庫驗(yàn)收關(guān)，?操作程序規(guī)?范關(guān)，飲食?衛(wèi)生安全關(guān)?，食品存放?儲存關(guān)。同?時(shí)讓全體工?作人員參與?，全員監(jiān)督?，責(zé)任到人?，檢查到位?，記載詳實(shí)?。例：在食?品的采購中?，我們經(jīng)常?去市場去作?調(diào)查，到送?貨老板的攤?位上去查看?，了解物品?的質(zhì)量。購?買還實(shí)行輪?流制，讓大?家都來參與?，實(shí)行民主?管理。在驗(yàn)?收中對不合?格的食品進(jìn)?行堅(jiān)決的抵?制和退貨，?不收不進(jìn)質(zhì)?量不合格的?物品，對收?進(jìn)的物品是?哪個廠家、?生產(chǎn)日期、?保質(zhì)期、合?格正還進(jìn)行?嚴(yán)格的登記?，在操作上?對每一道工?序、每一個?地方、每一?種餐具都進(jìn)?行嚴(yán)格檢查?，合格后才?能使用。在?價(jià)格上，我?們還經(jīng)常在?市場上進(jìn)行?物價(jià)調(diào)查，?避免了多次?送貨老板的?亂報(bào)價(jià)，為?學(xué)校節(jié)約了?許多資金。?在食物儲存?上，嚴(yán)格做?到生熟分開?，用保鮮膜?封好。嚴(yán)格?把握好份量?，作到既讓?工人們吃好?、吃飽，但?又不浪費(fèi)。?在餐具消毒?中，落實(shí)到?人，每天進(jìn)?行檢查與記?載。為了謹(jǐn)?防食物中毒?，除加強(qiáng)自?身的操作和?檢查外，還?防止他人放?毒，不定期?的進(jìn)行查崗?，加強(qiáng)保衛(wèi)?。由于制度?的落實(shí)，分?工明確，檢?查到位，工?作扎實(shí)，記?載詳實(shí)，在?多次的上級?部門來校檢?查中獲得好?評。食堂還?經(jīng)常開展安?全大檢查，?主動排除水?、電、火不?安全隱患，?下雨及時(shí)為?工人們鋪好?防滑墊，注?意熱飯、熱?湯的保管。?因此，一直?已來，食堂?工作無一例?不安全隱患?發(fā)生，工廠?生產(chǎn)秩序穩(wěn)?定。三、?積極協(xié)助各?部門完成工?作，為教育?教學(xué)提供后?勤保障。?為了維護(hù)正?常的生產(chǎn)工?作，食堂除?搞好自己部?門的工作外?，還積極主?動協(xié)助學(xué)校?做一些其它?工作。在預(yù)?防“流感”?疾病中，食?堂主動為工?人們熬預(yù)防?“流感”藥?，從伙食上?進(jìn)行調(diào)整，?從而增強(qiáng)工?人們體質(zhì)，?增強(qiáng)免疫力?，有效的控?制了疾病的?感染與傳播?。平時(shí)遇到?上級領(lǐng)導(dǎo)部?門來校檢查?、參觀，食?堂總是為他?們準(zhǔn)備好招?待物品，提?供方便。有?時(shí)因停電故?障，造成住?宿工人洗水?困難，食堂?總是在沒有?任何人通知?的情況下主?動為他們想?辦法燒水，?以解燃眉之?急，因?yàn)槲?們知道工廠?的需要，老?板的要求，?就是我們義?不容辭的工?作。四、?不斷提高飲?食質(zhì)量，讓?領(lǐng)導(dǎo)放心。?為了真正?解決工人們?的后顧之憂?，確保工人?們吃的放心?、開心、舒?心，我們組?織全體員工?對工人們就?餐食譜進(jìn)行?了研究與探?討，還根據(jù)?一年多來的?實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和?觀察平時(shí)工?人的喜好，?對菜譜進(jìn)行?創(chuàng)新，從而?對三餐進(jìn)行?營養(yǎng)搭配，?制定出科學(xué)?的就餐食譜?，受社會及?老板的監(jiān)督?。在制作上?從食品的味?道、顏色、?型上去下工?夫，保證每?頓兩葷、一?素、一湯中?的軟硬搭配?、葷素搭配?、甜淡搭配?，不但改進(jìn)?。在早餐中?盡量增添花?樣，讓工人?們有選擇的?就餐。為了?保證住住宿?工人們的身?體發(fā)育需求?，讓工人們?吃到花樣，?全體員工克?服人多，時(shí)?間緊等多種?困難，將小?鍋菜變?yōu)榇?鍋菜來做。?食堂里飲食?衛(wèi)生做得不?錯，領(lǐng)導(dǎo)通?過活動看了?以后，對學(xué)?校里食堂工?作很滿意”?等。為了宣?傳食堂工作?，在工廠開?放日中食堂?還和其它部?門一樣，做?出了展板，?受到好評。?總之，我?們的食堂之?所以能做到?以上幾點(diǎn)，?是因?yàn)槿w?員工都能把?工廠看成是?自己的家，?一方面，他?們都非常珍?惜這份來之?不易的工作?崗位。另一?方面，他們?都有一顆愛?心。但是，?我們也還存?在一些需要?改進(jìn)的地方?。例：要進(jìn)?一步從工人?工作需求出?發(fā)，不斷研?究和改進(jìn)工?人們就餐食?譜，搞好營?養(yǎng)搭配，推?出新菜。同?時(shí)，還要不?斷改進(jìn)工作?方法，多關(guān)?心愛護(hù)工人?們，在售飯?服務(wù)中，注?意工作方法?和技巧，做?到讓工人們?高興而來，?滿意而歸。?使食堂工作?做更上一層?樓。廚師個人工作計(jì)劃五篇（三）新的一?年，新動態(tài)?，在___?_年的工作?中我部將緊?緊圍繞利潤?這一核心目?標(biāo)，從菜式?出品，服務(wù)?質(zhì)量，成本?控制，營銷?創(chuàng)新等方面?著力打造"?情滿___?，舒適家園?"這一品牌?戰(zhàn)略，開創(chuàng)?酒店餐飲新?的局面，具?體工作如下?：一、以?出品為"龍?頭"，增加?餐飲的核心?競爭力，打?造"___?美食，美食?___"這?一品牌，營?造食在__?_這一良好?口碑，一?樓的出品主?要以"快"?為主，不斷?更換花色品?種，適時(shí)推?出一些各地?的特色小吃?，主要以"?穩(wěn)住一樓"?為出發(fā)點(diǎn)，?而在二、三?樓的菜式出?品方面我們?將加大創(chuàng)新?力度大，，?首先將現(xiàn)有?顧客很受歡?迎的菜式保?留，不斷精?益求精，并?適時(shí)制訂出?規(guī)范菜式的?標(biāo)準(zhǔn)菜單。?同時(shí)通過舉?辦美食節(jié)和?各種節(jié)日的?營銷活動來?推出新的菜?式品種。?計(jì)劃在__?__年的三?月份——四?月份舉辦一?個以口味有?特色，價(jià)格?實(shí)惠貼近大?眾消費(fèi)為目?的的美食節(jié)?。6—__?_月份計(jì)劃?引進(jìn)新的菜?系以滿足更?多的客戶求?新的口味，?___月底?將著力以高?檔、營養(yǎng)、?有特色來迎?合商務(wù)宴請?，單位互請?及各類中、?高檔消費(fèi)客?戶的口味。?爭取菜式這?一產(chǎn)品的更?大市場競爭?力，不斷完?善菜式創(chuàng)新?制度，對菜?品開發(fā)研究?，監(jiān)督質(zhì)量?，跟蹤反饋?意見進(jìn)行進(jìn)?一步細(xì)致化?管理，開辟?營養(yǎng)膳食，?合理膳食，?精致飲食的?食在___?良好社會形?象，從而爭?取更多的客?源。二、?服務(wù)上以培?訓(xùn)為手段，?以基層管理?人員為核心?，著力打造?一支服務(wù)水?平過硬的優(yōu)?秀團(tuán)隊(duì)。來?應(yīng)對餐飲市?場的激烈競?爭。服務(wù)?作為餐飲的?第二大核心?產(chǎn)品，__?__年我們?將緊緊圍繞?酒店"情滿?___，舒?適家園"這?一系列主題?來開展階段?性的循環(huán)培?訓(xùn)。通過培?訓(xùn)考核再培?訓(xùn)的方法不?斷鞏固各類?服務(wù)知識。?計(jì)劃制定出?餐飲優(yōu)質(zhì)服?務(wù)十條，即?在服務(wù)程序?的基礎(chǔ)上將?一些更細(xì)的?體現(xiàn)個性化?的服務(wù)內(nèi)容?，進(jìn)行歸納?形成通俗易?懂的十條，?各樓層根據(jù)?本層不同實(shí)?際情況進(jìn)行?要求。領(lǐng)班?、主管跟蹤?落實(shí)，將整?體服務(wù)進(jìn)一?步細(xì)化，完?善，同時(shí)通?過考核來檢?驗(yàn)實(shí)施效果?。一樓的?服務(wù)仍然以?"快"、"?準(zhǔn)"、"靈?"為服務(wù)方?針，同時(shí)突?出對老客戶?的的熱情。?提高送餐服?務(wù)的菜式及?服務(wù)質(zhì)量。?二樓著重在?餐廳氛圍的?營造上想辦?法，添置臺?心布，口布?，從臺面上?使宴會廳的?色彩更喜慶?，可以考慮?制做椅套，?在大廳的龍?鳳臺上對宴?會的主題突?出更鮮明一?些，從餐廳?布置等細(xì)節(jié)?方面來繼續(xù)?打造宴會品?牌。三樓的?包廂服務(wù)突?出個性，特?別對于固定?客戶要加強(qiáng)?同客人之間?的情感溝通?，突出"情?"字，用真?誠、熱情、?友情留住顧?客，同時(shí)建?立以三樓為?點(diǎn)的餐飲部?兼職營銷小?組，從各樓?層抽調(diào)優(yōu)秀?員工及部份?管理人員利?用不開餐時(shí)?間，走出去?拜訪客戶，?聽取客人意?見，拉近同?顧客距離，?開發(fā)新客源?，利用在餐?廳服務(wù)的機(jī)?會認(rèn)識顧客?，制定出營?銷小組工作?計(jì)劃，考核?工作成績，?通過小組帶?動部門全員?銷售，用服?務(wù)來吸引并?留住更多的?客戶。三?、降低開支?，節(jié)約成本?，爭取最大?的利潤空間?。成本控?制是今年的?工作重點(diǎn)，?今年酒店規(guī)?定廚房毛利?為___%?，歷年來的?毛利率都離?這個數(shù)有一?定差距。今?年，我們將?從原頭開始?，對原材料?的進(jìn)貨進(jìn)行?嚴(yán)格把關(guān)，?安排專人負(fù)?責(zé)驗(yàn)收，簽?單，代替過?去各廚房各?自驗(yàn)收的情?況，從而從?原材料成本?上加以控制?，另外，在?廚房原料使?用上加強(qiáng)管?理，杜絕浪?費(fèi)。不斷?完善部門的?能源管理制?度及瓷器的?管理制度，?對低質(zhì)易耗?品控制領(lǐng)出?和使用，建?立起不同樓?層的財(cái)產(chǎn)臺?帳，充分利?用現(xiàn)有的各?樓層倉庫，?將各類物品?分類碼放，?避免以前亂?堆放的情況?，延長物品?的使用壽命?，在不損害?客人利益，?不降低服務(wù)?水準(zhǔn)，不影?響餐廳環(huán)境?的前提下，?盡最大的努?力來實(shí)現(xiàn)部?門更多的利?潤。新的?一年，新的?目標(biāo)，我部?將在酒店領(lǐng)?導(dǎo)班子的正?確領(lǐng)導(dǎo)下，?調(diào)動部門全?體員工的工?作熱情，全?力以赴爭取?創(chuàng)造出更好?的成績廚師個人工作計(jì)劃五篇（四）廚房?為了向客人?及時(shí)地提供?各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)?品，保證滿?足客人的一?切需求，對?產(chǎn)品的質(zhì)理?管理有不可?避免的職責(zé)?。對此，制?訂本計(jì)劃：?一、據(jù)菜?和產(chǎn)品安排?廚師班組，?各班組在廚?師長和主廚?的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)?行工作，并?對各自的烹?調(diào)品種負(fù)責(zé)?，嚴(yán)格按照?產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)?行加工，使?產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)?準(zhǔn)，保證質(zhì)?量。二、?各班組必須?服從領(lǐng)導(dǎo)，?按菜譜、菜?單和特菜及?預(yù)訂菜肴的?切配烹調(diào)。?上班后首先?搞好案板、?灶臺衛(wèi)生，?準(zhǔn)備好各種?調(diào)味品，檢?查過濾防止?雜物混入影?響菜品質(zhì)量?。三、加?工原料堅(jiān)持?先進(jìn)、先出?的原則原料?的領(lǐng)用、備?貨、漲發(fā)必?須認(rèn)真細(xì)致?，分檔取料?要合理化使?物盡所用。?冰箱儀器擺?放整齊、生?熟分開，每?天進(jìn)行整理?，防止食品?變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)?變質(zhì)食品不?準(zhǔn)加工出售?，應(yīng)報(bào)廚師?長處理。?四、堅(jiān)持飯?菜不合質(zhì)量?不上，不合?數(shù)量不上，?盛器不潔不?上，不尊重?宗教信仰不?上的原則。?尤其是花色?菜，火功菜?認(rèn)真對待，?不任意改變?風(fēng)味特點(diǎn)，?嚴(yán)格按順序?和賓客要求?掌握出菜時(shí)?間。五、?嚴(yán)格把好食?品衛(wèi)生關(guān)?，從進(jìn)貨、?領(lǐng)料、烹調(diào)?制作都嚴(yán)?格檢查，防?止食物污染?。嚴(yán)格按操?作程序工作?，對刀具、?案板等用具?按規(guī)定消毒?。六、為?杜絕菜品質(zhì)?量不合格的?問題，對廚?師進(jìn)行編號?，署名制度?，進(jìn)行跟蹤?服務(wù)，促使?廚師在烹制?中下足功夫?確保產(chǎn)品質(zhì)?量。七、?隨時(shí)根據(jù)市?場需求的變?化和顧客對?菜品提出的?要求，對菜?品進(jìn)行局部?的修整和完?善，提高菜?品的質(zhì)量，?使菜品色、?香、味、型?更適合人們?口味的變化?。廚房產(chǎn)?品開拓計(jì)劃?餐飲經(jīng)營?要善于及時(shí)?地分析不同?層次的需求?欲望，才能?開發(fā)出多種?多樣的適應(yīng)?各種不同層?次需求的新?產(chǎn)品。滿足?人們需求的?產(chǎn)品才能為?顧客所接受?。因此，制?訂產(chǎn)品的開?拓計(jì)劃：?一、廚房?與其它部門?(營銷部、?采購部、廣?告部)，緊?密聯(lián)系，隨?時(shí)了解市場?信息的需求?，對產(chǎn)品進(jìn)?行改進(jìn)和開?發(fā)。1、?對菜品的?營養(yǎng)、質(zhì)量?、原料、器?皿的要求進(jìn)?行了解。?2、對菜?品價(jià)位、促?銷手段、銷?售量、廣告?宣傳進(jìn)行了?解。3、?對市場容?量，顧客需?求，消費(fèi)心?理趨向，對?產(chǎn)品質(zhì)量反?映進(jìn)行了解?。二、廚?房將面對整?體員工進(jìn)行?溝通和交流?，讓全體員?工為產(chǎn)品開?發(fā)出謀劃策?，并相應(yīng)地?建立合理化?建議處理體?系，對合理?化建議進(jìn)行?有效獎勵，?并使其制度?化，提倡和?鼓勵創(chuàng)新意?識。三、?成立產(chǎn)品開?拓小組，由?廚房牽頭，?有采購、營?銷部門參與?。根據(jù)市場?信息，不斷?研制開發(fā)新?產(chǎn)品。四?、定期收集?新產(chǎn)品開發(fā)?建議書，通?過評估、鑒?定。制定新?產(chǎn)品計(jì)劃任?務(wù)書，通過?試制、鑒定?再研究產(chǎn)品?的銷售與服?務(wù)方式。?五、定期對?員工進(jìn)行崗?位和技術(shù)培?訓(xùn)，對各班?組廚師長、?主廚進(jìn)行評?估、考核，?根據(jù)地工作?實(shí)績進(jìn)行獎?懲。廚房?衛(wèi)生管理計(jì)?劃民以食?為天，食以?潔為本，衛(wèi)?生管理是餐?飲企業(yè)管理?工作中一項(xiàng)?經(jīng)常性的非?抓不可的工?作，對于促?進(jìn)企業(yè)的經(jīng)?濟(jì)效益和提?高企業(yè)的信?譽(yù)、知名度?，有著不可?低估的作用?，為此，特?制訂本計(jì)劃?。一、建?立衛(wèi)生組織?機(jī)構(gòu)。酒店?派出一名重?要負(fù)責(zé)人主?持、主管衛(wèi)?生工作(建?成立衛(wèi)生保?潔部)并設(shè)?置衛(wèi)生專干?(兼)對衛(wèi)?生工作實(shí)行?全方位管理?。每個部門?推選幾名兼?職衛(wèi)生監(jiān)督?員。定期進(jìn)?行衛(wèi)生檢查?。(生產(chǎn)制?作間由主管?每天安排清?潔衛(wèi)生工作?，并設(shè)立四?名專職環(huán)境?衛(wèi)生工作人?員，負(fù)責(zé)隨?時(shí)清掃制作?間地面衛(wèi)生?。兼職衛(wèi)生?臨督員負(fù)責(zé)?檢查，督促?每天衛(wèi)生工?作)。二?、層層簽訂?衛(wèi)生工作責(zé)?任狀。衛(wèi)生?工作實(shí)行目?標(biāo)管理方式?。每年年底?，由主管領(lǐng)?導(dǎo)與公司各?部門主管與?主管領(lǐng)導(dǎo)簽?定第二年的?衛(wèi)生工作責(zé)?任狀，按責(zé)?任狀的規(guī)定?條款驗(yàn)收檢?查，獎罰兌?現(xiàn)。突擊檢?查及例行檢?查中，如發(fā)?現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)?，哪個班組?出了問題，?直接追究當(dāng)?事人的責(zé)任?，由主管領(lǐng)?導(dǎo)提出處理?及整改意見?，由班組主?管執(zhí)行。?三、環(huán)境?衛(wèi)生實(shí)行"?地域分工、?包干負(fù)責(zé)、?落實(shí)到人"?的原則。?1、地面?、天棚整潔?、無垃圾、?臟物。2?、墻壁潔?凈，堅(jiān)持"?五無"既無?污物、無蛛?網(wǎng)、無積塵?、無亂張貼?、無亂刻劃?。3、?制作間各種?主、配料陳?列有序，不?同的餐具有?固定的擺放?位置，制作?人員不混用?佐料、器具?，顛三倒四?影響衛(wèi)生。?4、墻?角保持清潔?，列雜物、?無亂堆碼，?對于臨時(shí)的?堆放應(yīng)及時(shí)?干凈地清掃?。5、?垃圾應(yīng)倒在?專用的垃圾?箱(桶)內(nèi)?。6、?為保證下水?管道暢通，?如遇堵塞應(yīng)?立即通過主?管部門和領(lǐng)?導(dǎo)負(fù)責(zé)處理?。四、?食品衛(wèi)生嚴(yán)?格按照《食?品衛(wèi)生法》?及衛(wèi)生"五?四"制的要?求執(zhí)行，杜?絕中毒事故?發(fā)生，對人?們的身體健?康負(fù)責(zé)。?1、嚴(yán)格?堅(jiān)持"四隔?離"制度，?即生與熟，?成品與半成?品，食品與?雜物，藥物?，零售食品?應(yīng)使用食品?夾，嚴(yán)防中?毒事件發(fā)生?。五、加?強(qiáng)個人衛(wèi)生?管理，督促?員工搞好自?身衛(wèi)生。?1、酒店?生產(chǎn)經(jīng)營的?第一線制作?員和服務(wù)員?須持證上崗?，"健康證?"、"衛(wèi)生?培訓(xùn)證"并?每年進(jìn)行休?格檢查。?2、患有?傳染性疾病?者，須經(jīng)治?療后持醫(yī)院?及衛(wèi)生部門?的健康證方?能重新報(bào)到?上班。3?、制作員必?須穿戴好工?作服(帽)?上班，上崗?操作過程中?，不準(zhǔn)穿拖?鞋、過高的?高跟鞋，不?準(zhǔn)穿短褲或?超短裙，不?準(zhǔn)穿背心或?袒胸露背的?衣服，不準(zhǔn)?抽煙、嚼檳?榔，吃瓜子?等食品，不?準(zhǔn)留長發(fā)或?蓄胡須，不?準(zhǔn)戴戒指或?涂指甲油。?六、凡違?反上述條款?者，嚴(yán)格按?照《員工獎?條例》有關(guān)?規(guī)定從嚴(yán)處?罰。房員?工獎懲條例?對有如下?表現(xiàn)的員工?，應(yīng)給予獎?勵：一、?完成銷售計(jì)?劃或工作任?務(wù)，成績突?出的。二?、對于酒店?提出合理化?建議被采納?，并取得效?果的。三?、維護(hù)財(cái)經(jīng)?紀(jì)律，抵制?歪風(fēng)邪氣，?事跡突出的?。四、技?術(shù)熟練，受?到顧客表揚(yáng)?或在有關(guān)重?在比賽中獲?得獎勵的。?五、當(dāng)場?抓獲或揭發(fā)?摸、拿、偷?、盜商品，?銷售或其它?有價(jià)值的憑?單，情況屬?實(shí)的。六?、一貫忠于?職守，奉公?廉潔，拒收?賄賂，謀私?利有突出事?跡的。七?、利用業(yè)余?時(shí)間修舊利?廢，為酒店?節(jié)約費(fèi)用開?支，有突出?貢獻(xiàn)的。?八、其它值?得獎勵的行?為。有關(guān)部?門根據(jù)情況?給予適當(dāng)?shù)?獎勵。對?有下列行為?的應(yīng)以行政?處罰或罰款?。一、在?店內(nèi)打架斗?毆，造成嚴(yán)?重影響的醫(yī)?藥費(fèi)自理，?假期工資，?損環(huán)的公共?財(cái)物由當(dāng)事?人照價(jià)賠償?。同時(shí)視情?節(jié)輕重，給?予行政罰款?。二、因?工作失誤造?成火災(zāi)、火?警、被偷、?被盜、被騙?或其它事故?的，除由當(dāng)?事人賠償全?部損失之外?，還須視情?節(jié)重輕給予?不同程度的?處罰。三?、員工在店?內(nèi)拿商品不?付款或有意?少付款的除?補(bǔ)付余額外?還須觀其認(rèn)?錯態(tài)度和商?品金額的多?少，處于?倍的罰款。?四、當(dāng)班?制作人員因?自已有事與?其它當(dāng)班人?員私搭協(xié)議?，擅自調(diào)換?，頂替以致?影響出菜速?度和產(chǎn)品質(zhì)?量的作曠工?論處，并予?以罰款元?。五、上?班時(shí)間不穿?戴工作服(?帽)或穿戴?不整潔或在?上崗操作中?違反衛(wèi)生管?理?xiàng)l例的予?以罰款。?六、制作人?員不按菜肴?的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)?要求做菜，?產(chǎn)品粗制濫?造，影響產(chǎn)?品質(zhì)量，酒?店信譽(yù)的除?按價(jià)賠償損?失外，還應(yīng)?按菜肴同等?數(shù)量或倍?予以罰款。?七、故意?摻和佐料，?造成浪費(fèi)，?故意消耗原?材料影響酒?店經(jīng)營毛利?水平和產(chǎn)品?質(zhì)量的破壞?行為。應(yīng)給?予嚴(yán)從重的?行政處分和?罰款。八?、制作人員?不經(jīng)服務(wù)員?傳菜，直接?給親友，熟?人等顧客配?菜、炒菜，?份量擅自加?多的罰款?元。九、?配菜人員不?按菜單所列?的菜名配菜?，以低價(jià)菜?換實(shí)際高價(jià)?菜，菜單與?實(shí)際不符的?按炒出菜價(jià)?的倍罰款?。十、制?作人員用餐?是私自開設(shè)?"小灶"，?挖酒店"墻?角"的，一?次罰款元?。十一、?員工進(jìn)入廚?房。涼菜間?偷拿、偷吃?食品的罰款?元，制作?人員在場，?不予制止的?并罰。十?二、酒店組?織召開的各?種大小會議?，員工都應(yīng)?該參加，有?急事須向召?集人請假，?沒有請假的?，無故缺席?的罰款元?。以上條?例由廚師長?、主管負(fù)責(zé)?實(shí)施，罰金?額由各種部?門用于獎勵?。如發(fā)