餐飲部節(jié)能降耗管理辦法規(guī)定

本文格式為Word版，下載可任意編輯——餐飲部節(jié)能降耗管理辦法規(guī)定餐飲部節(jié)能降耗管理手段規(guī)定之相關(guān)制度和職責(zé)，根據(jù)餐飲部能源使用的實際處境,特制定出儉約用電、用水的措施和規(guī)定及獎罰手段。對于違反規(guī)定者嚴格處置,以便操縱能源的利用,最大限度裁減濫用,為賓館儉約開支,提高管理水平,以達成節(jié)...

根據(jù)餐飲部能源使用的實際處境,特制定出儉約用電、用水的措施和規(guī)定及獎罰手段。對于違反規(guī)定者嚴格處置,以便操縱能源的利用,最大限度裁減濫用,為賓館儉約開支,提高管理水平,以達成節(jié)能降耗的目的。

一、儉約用電規(guī)定:

1、全體員工要樹立愛店如家、儉約榮譽、濫用可恥的思想意識,人人儉約,為賓館降低消耗。

2、排風(fēng)扇、風(fēng)機盤管,在無人的處境下應(yīng)關(guān)閉開關(guān)。

3、各崗點所用電器設(shè)備,在無人處境下應(yīng)關(guān)掉電源(需正常運轉(zhuǎn)的設(shè)備除外)。

4、后廚風(fēng)機不營業(yè)時應(yīng)關(guān)閉。

5、各崗點及公共區(qū)域照明燈:

室內(nèi)無人應(yīng)唾手關(guān)燈。

前廳公共區(qū)域:上崗時照明全部開啟;午13:30、晚21:00以后僅留片面照明。

后廚操作間:白天盡量利用自然光,晚間上崗時開燈,下班實時關(guān)燈。

公共區(qū)域照明的開關(guān)工作由迎賓員負責(zé)。

6、餐廳包房照明燈具:

中午:客到時開啟照明燈具(可根據(jù)客人意愿,使用自然光源);

客人離場后,關(guān)閉照明燈具。服務(wù)員利用自然光照明舉行收尾工作。

晚上:客到開燈,客人離場后,只留耗電最少的一路照明,供服務(wù)員舉行收尾工作照明使用。

7、電視:客到開啟(要征求客人觀法),客人離場關(guān)閉。

8、員工應(yīng)加強巡查,察覺不亮的燈,應(yīng)實時報修。

二、儉約用水規(guī)定:

1、全體員工要樹立愛店如家、儉約榮譽、濫用可恥的思想,從嚴樹立儉約的意識。

2、各班組要加強用水管理,堅決杜絕濫用、濫用現(xiàn)象。

3、屬于設(shè)施損壞、不實時報修,造成水源濫用,屬于哪個班組,哪個班組負責(zé)。

4、需長時間流水化凍或浸泡、流水脫鹽時,要掌管好時間及水流的大小。嚴禁將各種蔬菜、肉類、魚類等放入水池內(nèi)任其大水沖洗、無人操作。

5、水龍頭不用時唾手關(guān)緊。

6、洗餐具時先洗較為明凈的餐具,再洗油漬較重的餐具。洗餐具時,先接半池水洗,結(jié)果一遍再沖,制止沖水洗濫用。

7、洗潔劑水至少使用兩遍以上,盡量做到屢屢重復(fù)使用。

8、加熱飲料(非加汽飲料)應(yīng)送到后廚蒸籠加熱,裁減使用電熱水器里的開水,遏止使用熱水器沖熱飲料。

9、嚴禁使用冰塊冷卻熱水。

三、空調(diào)使用規(guī)定:

1、夏季:11:3018:00,冬季:11:3017:30開啟空調(diào)。

無客人的包房半小時后關(guān)閉空調(diào);有客人的房間,客人離場,即刻關(guān)閉空調(diào)。

2、已預(yù)訂的房間:按客人商定的到達時間,提前30分鐘開啟空調(diào)。

3、春、秋季節(jié):空調(diào)不開啟。

用電區(qū)域

時間

電器狀態(tài)

說明

宴會廳

點名至客來

關(guān)閉或只開靠

里面的低瓦燈

盡量利用自然光線做衛(wèi)生

走廊

點名至上崗

只開一些

低瓦小燈照明

做衛(wèi)生

11:30~13:30

18:00~21:00

照明燈具全部開啟

營業(yè)

13:30至客離

21:00至客離

只開一些耗

電低的小燈

收市做完衛(wèi)生

后全部關(guān)閉

包房

點名至上崗

只開一些耗

電低的小燈

盡量利用自然光線做衛(wèi)生

客到至客離

照明全部開啟

營業(yè)

客離后

空調(diào)、排氣扇關(guān)閉、電視機關(guān)閉、電源插頭拔出,

只開一些耗電低的小燈

做衛(wèi)生,做完

衛(wèi)生后關(guān)閉

站位開頭

半個小時

在有預(yù)訂的處境下,提前半小時

開啟空調(diào)

開空調(diào)要留神室溫,營業(yè)過程中隨時調(diào)

節(jié)空調(diào)檔位

三、易耗品管理手段

1、模范領(lǐng)用程序和使用量的標(biāo)準。

2、各班組自設(shè)分發(fā)使用制度,責(zé)任到人。

3、使用量參考表:

物品名稱

用量

正常超耗

餐巾

每包2人

20%

濕巾

每包1人,有條件的換成毛巾

空氣新穎劑

專人(PA)保管,制止濫用

牙簽

1小袋(紙袋)1人,或用牙簽筒

不用的可回收

筷子

每雙1人,公用筷子回收再用

5%

洗潔精

彼此對比,定額

衛(wèi)生紙

彼此對比,定額

一次性手套

1人1只

2%

四、原材料操作管理

項目

執(zhí)行

原料驗收環(huán)節(jié)

嚴格執(zhí)行廚師長及各使用班組驗收制。

原料儲存環(huán)節(jié)

1、參照執(zhí)行《廚房衛(wèi)生管理手段》,制止因儲存不當(dāng)造

成濫用。

2、參照執(zhí)行《傳菜部崗位操作模范》中關(guān)于調(diào)料使用

儲存的規(guī)定,制止造成濫用。

操作環(huán)節(jié)

1、下腳料及自助餐余料合理使用,切實不用的需經(jīng)廚師長鑒定。

2、原材料搭配與菜譜售價相符,群眾餐以低本金、深加工

為原那么合理高明操縱餐標(biāo)本金。

五、監(jiān)視、執(zhí)行

1、建立班組監(jiān)視機制。

各班組根據(jù)班組內(nèi)的實際處境,制定出適合自己班組的有效監(jiān)視管理制度,但要正確處理低本金與保證正常經(jīng)營運作的關(guān)系。

2、設(shè)專項督檢人員,每