中式面點(diǎn)培訓(xùn)資料課件

中式面點(diǎn)培訓(xùn)資料中式面點(diǎn)培訓(xùn)資料1目錄第一章.綜合知識（一）第二章.中式面點(diǎn)概述第三章.膳食營養(yǎng)（一）第四章.面坯調(diào)制工藝目錄第一章.綜合知識（一）第二章.中式面點(diǎn)概述第三章.膳食2目錄第五章.食品理化常識第六章.裝飾工藝第七章.培訓(xùn)廚師（一）第八章.廚房管理（一）目錄第五章.食品理化常識第六章.裝飾工藝第七章.培訓(xùn)廚師（3目錄第九章.綜合知識（二）第十章.面點(diǎn)造型與色彩第十一章.面點(diǎn)制作工藝中的理化變化第十二章.培訓(xùn)廚師（二）目錄第九章.綜合知識（二）第十章.面點(diǎn)造型與色彩第十一章.4目錄第十三章.廚房管理（二）第十四章.膳食營養(yǎng)目錄第十三章.廚房管理（二）第十四章.膳食營養(yǎng)5第一章第一章綜合知識（一）第一章第一章綜合知識（一）6第一章第一節(jié)宴會(huì)成本計(jì)算一、計(jì)算宴會(huì)點(diǎn)心實(shí)際成本筵席點(diǎn)心成本=筵席點(diǎn)心（1）成本+筵席點(diǎn)心（2）成本

+……+筵席點(diǎn)心（n）成本第一章第一節(jié)宴會(huì)成本計(jì)算7第一章二、根據(jù)客人預(yù)定標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算宴會(huì)成本主要包括五個(gè)步驟：1.掌握宴會(huì)的基本給定條件2.計(jì)算宴會(huì)整體數(shù)據(jù)3.計(jì)算菜點(diǎn)消耗成本4.安排各類菜點(diǎn)品種5.評定宴會(huì)設(shè)計(jì)是否符合標(biāo)準(zhǔn)第一章二、根據(jù)客人預(yù)定標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算宴會(huì)成本8第一章三、大型宴會(huì)成本核算實(shí)例四、毛利率的核算銷售毛利率=（銷售額-成本）/銷售額×100%相對誤差=（銷售毛利率-規(guī)定毛利率）/規(guī)定毛利率×100%第一章三、大型宴會(huì)成本核算實(shí)例9第一章第二節(jié)新型面點(diǎn)原料一、竹香米二、西米三、專用粉四、添加劑第一章第二節(jié)新型面點(diǎn)原料10第一章一、竹香米第一章一、竹香米11第一章二、西米第一章二、西米12第一章三、專用粉面條粉、面包粉、餃子粉、自發(fā)粉第一章三、專用粉13第一章四、添加劑防霉劑、乳化劑、食用消泡劑、保鮮劑第一章四、添加劑14第一章第一章15第二章第二章中式面點(diǎn)概述第二章第二章中式面點(diǎn)概述16第二章第一節(jié)中式面點(diǎn)分類一、京式面點(diǎn)二、蘇式面點(diǎn)三、廣式面點(diǎn)四、川式面點(diǎn)五、晉式面點(diǎn)六、秦式面點(diǎn)第二章第一節(jié)中式面點(diǎn)分類17第二章一、京式面點(diǎn)焦圈艾窩窩第二章一、京式面點(diǎn)焦艾窩窩18第二章二、蘇式面點(diǎn)蘇式月餅鎮(zhèn)江蟹黃包第二章二、蘇式面點(diǎn)蘇式月餅鎮(zhèn)江蟹黃包19第二章三、廣式面點(diǎn)叉燒蛋撻第二章三、廣式面點(diǎn)叉燒蛋撻20第二章四、川式面點(diǎn)桃片米花糖第二章四、川式面點(diǎn)桃片米花糖21第二章?lián)鷵?dān)面鮮花餅第二章?lián)鷵?dān)面鮮花餅22第二章五、晉式面點(diǎn)刀削面貓耳面第二章五、晉式面點(diǎn)刀削面貓耳面23第二章六、秦式面點(diǎn)羊肉泡饃石子饃第二章六、秦式面點(diǎn)羊肉泡饃石子饃24第二章第二節(jié)、飲食文化風(fēng)俗一、日常飲食習(xí)俗漢族、蒙族、回族、藏族、維吾爾族、朝鮮族等二、宗教信仰與飲食伊斯蘭教、佛教三、節(jié)日面食餃子、年糕、元宵、月餅、粽子第二章第二節(jié)、飲食文化風(fēng)俗25第二章第三節(jié)、面點(diǎn)的組合一、茶點(diǎn)二、配套點(diǎn)心三、編組點(diǎn)心第二章第三節(jié)、面點(diǎn)的組合26第二章第四節(jié)、筵席面點(diǎn)的配備一、筵席的種類1、國宴2、正式宴會(huì)3、便宴4、冷餐會(huì)第二章第四節(jié)、筵席面點(diǎn)的配備27第二章二、面點(diǎn)在筵席中的地位1、面點(diǎn)在筵席中的作用（1）是筵席的主要組成部分（2）轉(zhuǎn)化口味、協(xié)調(diào)味別（3）烘托氣氛、點(diǎn)明主題2、面點(diǎn)在筵席中的配備比例普通筵席、中檔筵席、高檔筵席第二章二、面點(diǎn)在筵席中的地位28第二章三、筵席面點(diǎn)配備的一般原則1、一致性原則2、多樣性原則（1）口味多樣（2）造型方法多樣（3）成熟方法多樣3、靈活性原則第二章三、筵席面點(diǎn)配備的一般原則29第三章第三章膳食營養(yǎng)（一）第三章第三章膳食營養(yǎng)（一）30第三章第一節(jié)、膳食平衡一、膳食平衡的概念

指同時(shí)在氨基酸、熱量、營養(yǎng)素、酸堿四個(gè)方面使膳食營養(yǎng)供給與肌體生理需要之間建立起的平衡關(guān)系第三章第一節(jié)、膳食平衡31第三章膳食平衡的四個(gè)方面：1、氨基酸平衡2、熱量營養(yǎng)素構(gòu)成平衡3、各種營養(yǎng)素?cái)z入量間的平衡4、酸堿平衡第三章膳食平衡的四個(gè)方面：32第三章二、平衡膳食的基本指標(biāo)1、膳食攝入量充足、品種多樣2、熱量食物來源構(gòu)成合理3、熱量營養(yǎng)素?cái)z入量比值合理4、熱量結(jié)構(gòu)合理5、蛋白質(zhì)食物來源組成合理6、脂肪食物來源組成合理7、各類營養(yǎng)素?cái)z入量均達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)第三章二、平衡膳食的基本指標(biāo)33第三章三、平衡膳食的營養(yǎng)素來源分析1、谷類及薯類食物2、動(dòng)物性食品3、果蔬類食物4、純熱能食物5、豆類及制品第三章三、平衡膳食的營養(yǎng)素來源分析34第三章第二節(jié)、平衡膳食的設(shè)計(jì)步驟1、根據(jù)就餐人的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理狀態(tài)確定每日營養(yǎng)素的供給量標(biāo)準(zhǔn)。2、根據(jù)營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)中的熱量標(biāo)準(zhǔn)，分配比例計(jì)算出三種熱量3、計(jì)算出熱量營養(yǎng)素?cái)z入量4、推算主要食物攝入量的蛋白質(zhì)分配5、推算四大類蛋白質(zhì)食物攝入量第三章第二節(jié)、平衡膳食的設(shè)計(jì)步驟35第四章第四章面坯調(diào)制工藝第四章第四章面坯調(diào)制工藝36第四章第一節(jié)、面坯概述一、面坯原料的構(gòu)成1、主要原料2、輔助原料3、調(diào)味原料4、水5、食品添加劑第四章第一節(jié)、面坯概述37第四章二、影響面坯形成的因素1、原料因素：油脂、糖、鹽、蛋2、水的影響：水量、水溫3、操作因素：投料次序、調(diào)制時(shí)間和速度、靜置時(shí)間第四章二、影響面坯形成的因素38第四章第二節(jié)面坯性質(zhì)形成的基本原理及特色品種一、水調(diào)面坯性質(zhì)的形成及特色品種二、膨松面坯性質(zhì)的形成及特色品種三、米粉面坯性質(zhì)的形成及特色品種第四章第二節(jié)面坯性質(zhì)形成的基本原理及特色品種一、水調(diào)39第五章第五章食品理化常識第五章第五章食品理化常識40第五章第一節(jié)、熱能傳遞的基本原理一、基本概念熱傳遞的三種形式：1、熱傳導(dǎo)2、熱對流3、熱輻射第五章第一節(jié)、熱能傳遞的基本原理41第五章二、熱的傳遞方式1、基本傳熱方式（1）平面受熱型（2）空間受熱性第五章二、熱的傳遞方式42第五章2、不同介質(zhì)的熱傳遞（1）以液體為介質(zhì)的熱傳遞：水、油（2）以空氣為介質(zhì)的熱傳遞：水蒸氣、空氣（3）固體為介質(zhì)的熱傳遞：1）以金屬為介質(zhì)的熱傳遞2）利用顆粒狀固體傳熱3）熱加工的范圍第五章2、不同介質(zhì)的熱傳遞43第五章三、原料內(nèi)部的熱傳遞面點(diǎn)熟制過程中的基本原則：1、盡量使生坯的幾何形狀合理、均勻、以便于熱量傳遞2、要注意生坯各部分受熱均勻3、應(yīng)根據(jù)成品的要求，選擇適當(dāng)?shù)幕鹆Φ谖逭氯⒃蟽?nèi)部的熱傳遞44第五章第二節(jié)、味覺的變化一、味覺的概念1、心理味覺2、物理味覺3、化學(xué)味覺第五章第二節(jié)、味覺的變化45第五章二、味覺的分類生理基本味覺：酸、甜、苦、咸生活習(xí)慣上的味覺：酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀第五章二、味覺的分類46第五章三、影響味覺的因素1、濃度2、溫度3、溶解度4、生理因素5、呈味物質(zhì)的相互作用第五章三、影響味覺的因素47第五章四、各種味覺的理化性質(zhì)1、咸味及咸味物質(zhì)2、甜味及甜味物質(zhì)3、酸味及酸味物質(zhì)4、苦味及苦味物質(zhì)5、辣味與辣味物質(zhì)6、鮮味與鮮味物質(zhì)7、澀味與澀味物質(zhì)第五章四、各種味覺的理化性質(zhì)48第五章第三節(jié)、顏色的變化一、食品的天然色澤1、葉綠素2、血紅素3、類胡羅卜素第五章第三節(jié)、顏色的變化49第五章二、食品加工中顏色的保護(hù)1、酶促褐變與非酶褐變防止酶促褐變的方法：（1）驅(qū)氧法（2）調(diào)節(jié)PH值（3）適當(dāng)加熱2、蔬菜顏色的變化3、肉類顏色的變化第五章二、食品加工中顏色的保護(hù)50第五章第四節(jié)、香氣的變化一、香氣的意義決定香氣強(qiáng)度的因素：蒸汽壓、溶解度、擴(kuò)散性、吸附性等第五章第四節(jié)、香氣的變化51第五章二、香氣成分1、鮮水果的香氣2、蔬菜的香氣3、蕈菜的香氣4、水產(chǎn)品的香氣5、乳與乳制品的的香氣6、肉類加熱后的香氣第五章二、香氣成分52第六章第六章裝飾工藝第六章第六章裝飾工藝53第六章第一節(jié)、面點(diǎn)造型第六章第一節(jié)、面點(diǎn)造型54第六章一、面點(diǎn)造型的分類1、按造型方式分類（1）仿幾何型（2）仿植物型（3）仿動(dòng)物型第六章一、面點(diǎn)造型的分類55第六章2、按成型手段分類（1）手工成型（2）印模成型（3）機(jī)器成型第六章2、按成型手段分類56第六章二、面點(diǎn)造型的構(gòu)思與布局1、構(gòu)思2、布局第六章二、面點(diǎn)造型的構(gòu)思與布局57第六章三、面點(diǎn)造型和布局的一般要求1、圖案設(shè)計(jì)要有主次2、圖案內(nèi)容要疏密適當(dāng)3、要處理好圖案內(nèi)容的對比關(guān)系第六章三、面點(diǎn)造型和布局的一般要求58第六章四、面點(diǎn)造型的應(yīng)用1、塑造工藝的應(yīng)用（1）面塑（2）糖塑（3）油塑2、雕刻工藝的應(yīng)用第六章四、面點(diǎn)造型的應(yīng)用59第六章第二節(jié)、造型工藝一、面塑工藝1、面塑的概念2、面塑的基本要點(diǎn)第六章第二節(jié)、造型工藝60第六章二、糖塑工藝1、糖塑的概念2、糖塑的基本要點(diǎn)第六章二、糖塑工藝61第六章三、冰雕工藝基本要點(diǎn)四、黃油雕工藝基本要點(diǎn)第六章三、冰雕工藝62第六章五、常見的造型飾品1、芝麻糖花籃2、果籃編織第六章五、常見的造型飾品63第六章第三節(jié)、面點(diǎn)色彩的應(yīng)用一、面點(diǎn)色彩運(yùn)用技法分類：（1）上色法（2）噴色法（3）臥色法（4）套色法注意事項(xiàng)：（1）保證色彩的純度（2）慎重使用藍(lán)色第六章第三節(jié)、面點(diǎn)色彩的應(yīng)用64第六章二、面點(diǎn)色彩運(yùn)用要領(lǐng)1、堅(jiān)持本色2、少量綴色3、控制加色4、略加潤色第六章二、面點(diǎn)色彩運(yùn)用要領(lǐng)65第六章三、色彩在面點(diǎn)工藝中的應(yīng)用1、原料固有色的應(yīng)用2、化學(xué)合成色素的應(yīng)用3、工藝手段著色第六章三、色彩在面點(diǎn)工藝中的應(yīng)用66第九章第九章綜合知識（二）第九章第九章綜合知識（二）67第九章第一節(jié)、資料的收集與查詢一、烹飪資料的現(xiàn)狀二、烹飪資料的收集1、隨機(jī)收集2、專題檢索三、資料的查詢第九章第一節(jié)、資料的收集與查詢68第九章第二節(jié)、文獻(xiàn)檢索一、檢索的類型1、檢索的概念檢索指文獻(xiàn)的加工、存貯和針對某種特定需求找出所需文獻(xiàn)的過程2、類型（1）條目檢索（2）數(shù)據(jù)檢索（3）事實(shí)檢索第九章第二節(jié)、文獻(xiàn)檢索69第九章二、文獻(xiàn)檢索的途徑1、文獻(xiàn)外部特征檢索途徑（1）文獻(xiàn)名稱（2）著（譯）者途徑（3）序號途徑2、文獻(xiàn)內(nèi)部特征檢索（1）分類途徑（2）主題途徑（3）分子式途徑第九章二、文獻(xiàn)檢索的途徑2、文獻(xiàn)內(nèi)部特征檢索70第九章三、文獻(xiàn)檢索的方法1、常用法（1）順查法（2）倒查法（3）抽查法2、追溯法3、綜合法第九章三、文獻(xiàn)檢索的方法71第十章第十章面點(diǎn)的造型與顏色第十章第十章面點(diǎn)的造型與顏色72第十章第一節(jié)、常用面點(diǎn)原料對點(diǎn)心

造型與顏色的影響一、面粉的影響1、面筋蛋白質(zhì)的影響2、麥麩的影響第十章第一節(jié)、常用面點(diǎn)原料對點(diǎn)心73第十章二、米粉的影響1、蛋白質(zhì)和淀粉的影響2、米品質(zhì)的影響3、米品種的影響第十章二、米粉的影響74第十章三、油脂對面點(diǎn)造型與顏色的影響1、油脂具有潤滑性、間隔性、可降低面團(tuán)黏著性，便于工藝造型操作2、油脂具有疏水性，可制作有層次的點(diǎn)心3、油脂具有流散性，可影響點(diǎn)心的造型4、油脂色素對點(diǎn)心顏色有較大影響第十章三、油脂對面點(diǎn)造型與顏色的影響75第十章四、蛋品的影響1、蛋品具有黏稠性、可使原料互相粘合、便于操作2、蛋清具有膠體性質(zhì)3、蛋品具有著色性質(zhì)4、蛋品具有保持水分的性質(zhì)第十章四、蛋品的影響76第十章五、膨松劑的影響1、生物膨松劑2、化學(xué)膨松劑六、有色原料的影響七、餡心的影響第十章五、膨松劑的影響77第十章第二節(jié)、熟制工藝對點(diǎn)心造型與色彩的影響一、烤制工藝的影響1、傳熱方式的作用2、烤爐底、面火的影響3、烤制溫度和時(shí)間的影響第十章第二節(jié)、熟制工藝對點(diǎn)心造型與色彩的影響78第十章二、炸制工藝的影響1、油溫和時(shí)間的影響2、操作方法的影響3、炸油品質(zhì)、品種的影響第十章二、炸制工藝的影響79第十章三、蒸制工藝的影響因素1、水量2、蒸制溫度3、蒸制時(shí)間第十章三、蒸制工藝的影響因素80第十章在蒸制過程中應(yīng)注意三點(diǎn)：1、及時(shí)下屜，防止被水蒸氣噓變形2、下屜后在室溫下靜置一段時(shí)間，以保持制品有彈性，膨松柔軟，造型紋路清晰3、輕拿輕放、以保持外部造型，防止變形、破皮、影響形態(tài)第十章在蒸制過程中應(yīng)注意三點(diǎn)：81第十一章第十一章面點(diǎn)制作工藝中的理化變化第十一章第十一章面點(diǎn)制作工藝中的理化變化82第十一章第一節(jié)、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪的變化一、糖類的變化1、淀粉的變化（1）淀粉的存在形式（2）淀粉的糊化（3）淀粉的老化（4）淀粉的糊精化第十一章第一節(jié)、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪的變化83第十一章影響淀粉老化的因素（1）溫度（2）水分（3）PH值第十一章影響淀粉老化的因素84第十一章2、果膠質(zhì)的變化（1）果膠的存在形式（2）果膠的軟化（3）果膠的凝結(jié)第十一章2、果膠質(zhì)的變化85第十一章二、蛋白質(zhì)的變化1、蛋白質(zhì)的變性作用（1）熱致變性（2）酸堿作用變性2、蛋白質(zhì)的水化作用3、蛋白質(zhì)的凝膠作用第十一章二、蛋白質(zhì)的變化86第十一章三、脂肪的變化1、脂肪物態(tài)的變化2、脂肪的酸敗3、脂肪與其他物質(zhì)反應(yīng)（1）與醇類反應(yīng)（2）與淀粉反應(yīng)（3）與蛋白質(zhì)反應(yīng)第十一章三、脂肪的變化87第十一章第二節(jié)、水、維生素、無機(jī)鹽的變化一、水的變化1、水在食品原料中的存在形式（1）自由水（2）結(jié)合水2、水在面點(diǎn)加工工藝中的損失第十一章第二節(jié)、水、維生素、無機(jī)鹽的變化88第十一章二、維生素的變化1、脂溶性維生素的穩(wěn)定性2、水溶性維生素的穩(wěn)定性第十一章二、維生素的變化89第十一章三、無機(jī)鹽的變化1、金屬離子促進(jìn)自動(dòng)氧化過程、致使食品質(zhì)量變劣2、食品中的鈣、磷、鐵、鎂、鋅等與食品其他成分反應(yīng)，生成的無機(jī)鹽阻礙人體對無機(jī)鹽的吸收和利用第十一章三、無機(jī)鹽的變化90第十二章第十二章培訓(xùn)廚師（二）第十二章第十二章培訓(xùn)廚師（二）91第十二章第一節(jié)、教育學(xué)知識一、關(guān)于教育的幾個(gè)基本概念1、課程2、課程總體規(guī)劃3、課程標(biāo)準(zhǔn)4、課本第十二章第一節(jié)、教育學(xué)知識92第十二章二、教學(xué)的基本要求1、促進(jìn)學(xué)生全面發(fā)展2、發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用與學(xué)生的主動(dòng)作用3、既要向?qū)W生傳授知識，又要發(fā)展學(xué)生智力4、既要強(qiáng)調(diào)知識結(jié)構(gòu)的合理性，又要強(qiáng)調(diào)知識與學(xué)生的認(rèn)知結(jié)構(gòu)相適應(yīng)第十二章二、教學(xué)的基本要求93第十二章5、既有統(tǒng)一的要求，又要因材施教6、教學(xué)要理論聯(lián)系實(shí)際7、運(yùn)用信息反饋原理進(jìn)行教學(xué)8、讓學(xué)生理解學(xué)習(xí)過程，掌握學(xué)習(xí)規(guī)律和科學(xué)的學(xué)習(xí)方法第十二章5、既有統(tǒng)一的要求，又要因材施教94第十二章三、教學(xué)實(shí)施方法1、以語言傳遞為主的教學(xué)方法（1）講授法（2）談話法（3）討論法（4）讀書指導(dǎo)法第十二章95第十二章2、以直接知識為主的教學(xué)方法（1）演示法（2）參觀法3、以實(shí)際訓(xùn)練為主的教學(xué)方法（1）練習(xí)法（2）實(shí)習(xí)作業(yè)法第十二章2、以直接知識為主的教學(xué)方法96第十二章四、課程的結(jié)構(gòu)和類型1、課程類型2、課程結(jié)構(gòu)（1）組織教學(xué)（2）檢查復(fù)習(xí)（3）講授新教材（4）鞏固新知識（5）布置作業(yè)第十二章四、課程的結(jié)構(gòu)和類型97第十二章五、教學(xué)的基本環(huán)節(jié)1、備課（1）三方面的工作1）鉆研教材2）了解學(xué)生3）考慮教法第十二章五、教學(xué)的基本環(huán)節(jié)98第十二章（2）三種計(jì)劃1）學(xué)期或?qū)W年教學(xué)進(jìn)度計(jì)劃2）課題或單元計(jì)劃3）課時(shí)、教案計(jì)劃第十二章99第十二章2、上課（1）目的明確（2）內(nèi)容正確（3）方法合適（4）語言清晰（5）積極性高（6）組織得好第十二章2、上課100第十二章3、作業(yè)布置與批改4、課外輔導(dǎo)5、成績的檢查與評定（1）查考（2）考試第十二章3、作業(yè)布置與批改101第十二章第二節(jié)、飲食心理學(xué)常識一、飲食心理學(xué)發(fā)展的幾個(gè)階段1、低級階段2、中級階段3、高級階段第十二章第二節(jié)、飲食心理學(xué)常識102第十二章人類飲食心理高級階段的主要特征：（1）人類不只在自然界中尋找食物，還在現(xiàn)有食物基礎(chǔ)上創(chuàng)造食物（2）飲食從盲目性進(jìn)化到目的性、計(jì)劃性和自覺性階段（3）對食物不單純是本能的要求，出現(xiàn)了對食物的選擇和細(xì)致加工（4）不僅注意營養(yǎng)價(jià)值，還注意審美價(jià)值（5）對食物攝取，越來越注意食物的質(zhì)量第十二章人類飲食心理高級階段的主要特征：103第十二章二、飲食的選擇性1、選擇性的客觀基礎(chǔ)2、選擇性的心理基礎(chǔ)第十二章二、飲食的選擇性104第十二章三、飲食需要結(jié)構(gòu)與食物功能的心理因素人類對飲食的三種需要：1、勞動(dòng)的需要2、健康的需要3、精神的需要第十二章三、飲食需要結(jié)構(gòu)與食物功能的心理因素105第十三章第十三章廚房管理（二）第十三章第十三章廚房管理（二）106第十三章第一節(jié)、成本管理與控制一、成本管理1、基本概念（1）成本（2）成本管理第十三章第一節(jié)、成本管理與控制107第十三章2、成本管理的要求（1）成本管理的科學(xué)性（2）成本管理的全面性（3）成本管理的預(yù)防性（4）成本管理的完整性（5）成本管理的群眾性第十三章2、成本管理的要求108第十三章3、成本管理的組織與制度（1）成本管理的組織機(jī)構(gòu)第一級：以總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下的高層領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)第二級：餐飲部門的成本管理機(jī)構(gòu)第三級：成本管理執(zhí)行機(jī)構(gòu)第十三章3、成本管理的組織與制度109第十三章（2）成本管理的基本制度1）崗位責(zé)任制2）質(zhì)量責(zé)任制3）經(jīng)濟(jì)責(zé)任制第十三章（2）成本管理的基本制度110第十三章二、成本控制1、成本控制的基本思想（1）事前控制（2）事中控制（3）事后控制第十三章二、成本控制111第十三章2、成本控制的一般程序（1）確定成本標(biāo)準(zhǔn)1）確定標(biāo)準(zhǔn)的要求2）確定標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)3）確定標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容4）確定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)的注意事項(xiàng)第十三章2、成本控制的一般程序112第十三章（2）了解實(shí)際經(jīng)營成果（3）對標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)際經(jīng)營成果進(jìn)行比較（4）改進(jìn)措施（5）評估第十三章（2）了解實(shí)際經(jīng)營成果113第十三章3、成本控制程序應(yīng)考慮的因素精確、及時(shí)、客觀、實(shí)用、具體、靈活、突出重點(diǎn)、講究成本效果第十三章3、成本控制程序應(yīng)考慮的因素114第十三章第二節(jié)、技術(shù)管理一、標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化1、基本概念（1）標(biāo)準(zhǔn)是對重復(fù)實(shí)物和概念做的統(tǒng)一規(guī)定（2）標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)在經(jīng)濟(jì)、技術(shù)、科學(xué)管理的社會(huì)實(shí)踐中，對重復(fù)事物和概念通過制定、發(fā)布和實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)，以獲得最佳的秩序和社會(huì)效益第十三章第二節(jié)、技術(shù)管理115第十三章2、制定標(biāo)準(zhǔn)的注意事項(xiàng)（1）要充分考慮到各方面的條件（2）制定標(biāo)準(zhǔn)的重點(diǎn)是那些具有多樣性的重要事物（3）標(biāo)準(zhǔn)的本質(zhì)是在一定范圍內(nèi)實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一（4）標(biāo)準(zhǔn)要形成文件第十三章2、制定標(biāo)準(zhǔn)的注意事項(xiàng)116第十三章二、菜單標(biāo)準(zhǔn)1、菜單的整體特征和工藝方法（1）編碼（2）類別（3）菜點(diǎn)名稱（4）菜點(diǎn)單位成本（5）精度等級第十三章二、菜單標(biāo)準(zhǔn)117第十三章（6）生產(chǎn)加工方式（7）色彩形象（8）制作程序（9）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（10）編織日期、編制人審核人第十三章（6）生產(chǎn)加工方式118第十三章2、耗用原材料明細(xì)情況（1）原材料名稱（2）原材料品種（3）原材料規(guī)格（4）原材料用量（5）原材料品質(zhì)第十三章2、耗用原材料明細(xì)情況119第十三章三、菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)在生產(chǎn)過程控制中的應(yīng)用1、加工過程的控制2、配份過程的控制3、烹調(diào)過程的控制第十三章三、菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)在生產(chǎn)過程控制中的應(yīng)用120第十三章四、新原料、新工藝的推廣與運(yùn)用1、計(jì)劃階段2、研究階段3、試制階段4、生產(chǎn)階段第十三章四、新原料、新工藝的推廣與運(yùn)用121第十三章第三節(jié)、質(zhì)量管理一、質(zhì)量管理與質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)二、質(zhì)量管理的基本概念1、質(zhì)量質(zhì)量是反映菜點(diǎn)產(chǎn)品明確滿足和隱含需要能力的特性總和第十三章第三節(jié)、質(zhì)量管理122第十三章菜點(diǎn)質(zhì)量的三個(gè)內(nèi)涵（1）動(dòng)態(tài)性（2）相對性（3）適用性食品質(zhì)量主要指加工后的食品符合標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范2、質(zhì)量控制是在生產(chǎn)加工中達(dá)到質(zhì)量要求所采取的技術(shù)和管理活動(dòng)第十三章菜點(diǎn)質(zhì)量的三個(gè)內(nèi)涵123第十三章3、質(zhì)量保證是為了提供足夠的信任，表明實(shí)體能滿足質(zhì)量要求4、質(zhì)量管理包括確定質(zhì)量方針、質(zhì)量目標(biāo)和質(zhì)量職責(zé)，并且在質(zhì)量體系中進(jìn)行質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)等活動(dòng)第十三章3、質(zhì)量保證124第十三章5、質(zhì)量體系是為實(shí)施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和資源質(zhì)量體系內(nèi)容：（1）人員（2）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（3）工作方法（4）組織機(jī)構(gòu)（5）加工、實(shí)驗(yàn)和檢測設(shè)備第十三章5、質(zhì)量體系125第十三章三、加工生產(chǎn)過程質(zhì)量控制1、原材料質(zhì)量控制（1）品質(zhì)控制（2）原材料的衛(wèi)生控制2、加工過程中的質(zhì)量控制（1）加工控制（2）配份控制（3）烹調(diào)控制3、菜點(diǎn)成品放置的質(zhì)量控制（1）放置時(shí)間（2）放置溫度（3）放置濕度第十三章三、加工生產(chǎn)過程質(zhì)量控制126第十三章四、質(zhì)量管理的基本方法1、PDCA循環(huán)（1）計(jì)劃階段（2）實(shí)施階段（3）檢查階段（4）處理階段第十三章四、質(zhì)量管理的基本方法127第十三章2、質(zhì)量管理常用的統(tǒng)計(jì)圖（1）排列圖（2）因果分析圖第十三章2、質(zhì)量管理常用的統(tǒng)計(jì)圖128第十三章第四節(jié)、制定菜單一、菜單的種類1、根據(jù)經(jīng)營需要?jiǎng)澐郑毫泓c(diǎn)菜單、套餐菜單2、根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)劃分：固定菜單、周期菜單、綜合菜單3、根據(jù)客人就餐習(xí)慣劃分：早餐菜單、午餐菜單、晚餐菜單、夜宵菜單4、根據(jù)客人需要?jiǎng)澐郑貉鐣?huì)菜單、自助餐菜單快餐菜單、穆斯林菜單、食療菜單第十三章第四節(jié)、制定菜單129第十三章二、菜單制作過程三、宴會(huì)菜單1、制定宴會(huì)菜單的一般原則（1）根據(jù)參加宴會(huì)人員的國家、民族和宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)選擇菜點(diǎn)制定宴會(huì)菜單（2）在制定宴會(huì)菜單時(shí)，要考慮多種原料、烹調(diào)方法的配合，不能單調(diào)乏味（3）在安排菜單時(shí)還要考慮季節(jié)特點(diǎn)，要根據(jù)季節(jié)選用材料第十三章二、菜單制作過程130第十三章（4）在安排宴會(huì)菜點(diǎn)時(shí)要選用多種烹調(diào)方法，要考慮不同口味的配合，以使菜肴富于口味變化（5）選用宴會(huì)菜點(diǎn)時(shí)，要使菜點(diǎn)的顏色富于變化（6）為了活躍和烘托宴會(huì)氣氛，還可以配備能烘托宴會(huì)主題的裝飾食物（7）菜單的安排要量力而行，要根據(jù)廚房人員的技術(shù)水平、設(shè)備、工具原料等情況合理安排品種。第十三章（4）在安排宴會(huì)菜點(diǎn)時(shí)要選用多種烹調(diào)方法，要考慮不同131第十三章2、常見宴會(huì)菜單的種類

（1）國宴（2）正式宴會(huì)（3）便宴（4）雞尾酒會(huì)（5）冷餐會(huì)第十三章2、常見宴會(huì)菜單的種類（1）國宴132第十四章第十四章膳食營養(yǎng)第十四章第十四章膳食營養(yǎng)133第十四章第一節(jié)、食療與藥膳一、食療的基本原則1、有節(jié)2、清淡3、雜食4、食養(yǎng)5、宜忌第十四章第一節(jié)、食療與藥膳134第十四章宜忌包括：（1）忌生冷（2）及煎炸（3）忌油膩（4）忌辛辣（5）忌發(fā)物第十四章宜忌包括：135第十四章二、藥膳的配置原則1、藥膳的概念指用中藥和食物組成合理的飲食，既具有食物的美味和營養(yǎng)，又有藥物治療的功效常見藥膳：保健藥膳、治療藥膳、宴席藥膳、四季藥膳第十四章二、藥膳的配置原則136第十四章2、藥膳配制的原則（1）按“四因”施膳（2）扶正固本為主，祛邪為輔（3）注重食性（4）調(diào)和五味（5）飲食宜忌（6）飲食有節(jié)第十四章2、藥膳配制的原則137第十四章3、藥膳配制注意事項(xiàng)（1）結(jié)合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)知識，實(shí)施合理平衡飲食（2）藥食要功效確切，效用專一（3）藥食配伍要合理（4）烹調(diào)要精細(xì)第十四章3、藥膳配制注意事項(xiàng)138第十四章4、藥膳按食品性狀分類藥膳菜肴、藥膳面點(diǎn)、藥膳飲料、藥膳湯羹5、藥膳的烹調(diào)方法燉、燜、蒸、炒、炸、烤、燒、煮等第十四章4、藥膳按食品性狀分類139第十四章第二節(jié)、營養(yǎng)素間的協(xié)調(diào)與禁忌一、食物的相宜與相克1、食物間的相宜與相克2、食物的轉(zhuǎn)化作用3、食物的協(xié)同作用4、食物的拮抗作用第十四章第二節(jié)、營養(yǎng)素間的協(xié)調(diào)與禁忌140第十四章二、幾種常見的不合理膳食搭配1、含磷食物與含鈣食物同時(shí)食用2、含草酸食物與含鈣食物同時(shí)食用3、含鋅食物與含維生素食物同時(shí)食用4、含纖維素、含草酸、含鐵食物同時(shí)食用5、含維生素C食物與蝦同時(shí)食用第十四章二、幾種常見的不合理膳食搭配141第十四章第三節(jié)、特殊人群營養(yǎng)一、嬰幼兒童營養(yǎng)1、嬰幼兒的營養(yǎng)需要（1）熱能（2）蛋白質(zhì)（3）脂肪（4）糖類（5）維生素（6）礦物質(zhì)和微量元素（7）水第十四章第三節(jié)、特殊人群營養(yǎng)142第十四章2、嬰幼兒的合理膳食（1）供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（2）制定合理飲食制度（3）烹調(diào)食物應(yīng)便于咀嚼（4）食品要多樣化（5）要特別注意飲食衛(wèi)生第十四章2、嬰幼兒的合理膳食143第十四章二、老年人營養(yǎng)1、老年人的營養(yǎng)需要（1）熱能（2）蛋白質(zhì)（3）脂肪（4）糖類（5）維生素：維C、維E（6）礦物質(zhì)和微量元素：鈉、鉀、鈣、鐵、鋅、食物纖維第十四章二、老年人營養(yǎng)144第十四章2、老年人的飲食原則（1）適當(dāng)選用平衡飲食（2）飲食制度要科學(xué)合理（3）科學(xué)烹調(diào)、合理加工（4）忌食肥甘厚味飲食（5）食物應(yīng)新鮮，忌過冷熱（6）保持良好的進(jìn)食環(huán)境與和諧情緒第十四章2、老年人的飲食原則145第十四章第四節(jié)、特殊工種的營養(yǎng)一、士兵營養(yǎng)1、營養(yǎng)供給特點(diǎn)（1）生熱營養(yǎng)素（2）動(dòng)物性和大豆蛋白占蛋白總量30%~50%（3）脂肪不超過總能量的30%（4）維生素A至少應(yīng)有1/3來自動(dòng)物性食品，2/3來自胡羅卜素第十四章第四節(jié)、特殊工種的營養(yǎng)146第十四章2、營養(yǎng)飲食保障（1）防止?fàn)I養(yǎng)不足與過剩（2）不同條件下的飲食營養(yǎng)保障第十四章2、營養(yǎng)飲食保障147第十四章二、航海潛水人員的營養(yǎng)1、營養(yǎng)供給特點(diǎn)（1）生熱營養(yǎng)素（2）動(dòng)物性蛋白質(zhì)占蛋白總量30%~50%（3）植物性脂肪不低于脂肪總量的50%（4）蔗糖不超過總熱量的10%（5）維生素A至少有1/3來自動(dòng)物性食品第十四章二、航海潛水人員的營養(yǎng)148第十四章2、不同條件下的營養(yǎng)保障（1）遠(yuǎn)航時(shí)營養(yǎng)（2）暈船是營養(yǎng)（3）潛水員營養(yǎng)第十四章2、不同條件下的營養(yǎng)保障149第十四章三、航空人員營養(yǎng)1、空勤人員營養(yǎng)供給（1）熱能分配（2）動(dòng)物性蛋白質(zhì)占蛋白總量30%~50%（3）植物性脂肪不低于脂肪總量的50%（4）蔗糖不能超過總熱量的10%第十四章三、航空人員營養(yǎng)150第十四章2、不同條件時(shí)的營養(yǎng)保障（1）高空飛行營養(yǎng)保障（2）夜間飛行營養(yǎng)保障（3）長時(shí)間飛行營養(yǎng)保障（4）戰(zhàn)斗飛行營養(yǎng)保障第十四章2、不同條件時(shí)的營養(yǎng)保障151第十四章四、機(jī)械操作員營養(yǎng)1、營養(yǎng)防護(hù)作用2、飲食營養(yǎng)保障第十四章四、機(jī)械操作員營養(yǎng)152第十四章五、礦工營養(yǎng)1、礦工飲食特點(diǎn)（1）能量消耗大（2）維生素、礦物質(zhì)消耗多（3）生活無規(guī)律（4）衛(wèi)生條件差第十四章五、礦工營養(yǎng)153第十四章2、礦工營養(yǎng)供給（1）熱量消耗受多種因素影響（2）合理安排蔬菜特別是綠葉蔬菜供應(yīng)（3）夜班的餐飲應(yīng)特別注意（4）礦工的飲食最好送到礦井下，并保證飯菜溫度第十四章2、礦工營養(yǎng)供給154第十四章六、運(yùn)動(dòng)員營養(yǎng)1、運(yùn)動(dòng)員的營養(yǎng)供給（1）運(yùn)動(dòng)員需要較多熱量（2）高蛋白質(zhì)可提高運(yùn)動(dòng)員體質(zhì)（3）要提供充裕的維生素（4）要有充足的無機(jī)鹽和水第十四章六、運(yùn)動(dòng)員營養(yǎng)155第十四章2、運(yùn)動(dòng)員的營養(yǎng)要求（1）平衡膳食（2）合理營養(yǎng)（3）高熱能飲食（4）食品多樣化（5）少食多餐第十四章2、運(yùn)動(dòng)員的營養(yǎng)要求156第十四章第五節(jié)、特殊環(huán)境的營養(yǎng)一、高溫環(huán)境的營養(yǎng)1、礦物質(zhì)（1）氯化鈉（2）鉀、鈣、鎂（3）鐵2、蛋白質(zhì)3、維生素4、熱能第十四章第五節(jié)、特殊環(huán)境的營養(yǎng)157第十四章二、低溫環(huán)境營養(yǎng)1、熱能2、生熱營養(yǎng)素3、維生素4、礦物質(zhì)第十四章二、低溫環(huán)境營養(yǎng)158第十四章三、高原環(huán)境營養(yǎng)1、熱能2、營養(yǎng)素（1）熱能營養(yǎng)素（2）維生素（3）水分和礦物質(zhì)第十四章三、高原環(huán)境營養(yǎng)159第十四章四、輻射環(huán)境營養(yǎng)1、營養(yǎng)平衡（1）生熱營養(yǎng)平衡（2）維生素平衡（3）礦物質(zhì)平衡第十四章四、輻射環(huán)境營養(yǎng)160第十四章2、營養(yǎng)治療配制飲食注意事項(xiàng)：（1）食物的量不能超過患者的耐受量（2）注意飲食性質(zhì)（3）烹調(diào)方法多用蒸、煮、燉等（4）選擇有抗氧化活性、對輻射損傷有防止作用的食物第十四章2、營養(yǎng)治療161小小的便簽

不一樣的感覺謝謝小小的便簽不一樣的感覺謝謝162添加標(biāo)題添加文本添加文本添加文本添加文本文本文本文本文本文本文本文本文本添加標(biāo)題添加文本添加文本添加文本添加文本文本文本文本文本文本163添加標(biāo)題點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加標(biāo)題點(diǎn)擊添加標(biāo)題點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加標(biāo)題添加標(biāo)題點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊添加文本點(diǎn)擊164第三章添加文本添加文本添加文本添加文本添加文本添加文本第三章添加文本165中式面點(diǎn)培訓(xùn)資料中式面點(diǎn)培訓(xùn)資料166目錄第一章.綜合知識（一）第二章.中式面點(diǎn)概述第三章.膳食營養(yǎng)（一）第四章.面坯調(diào)制工藝目錄第一章.綜合知識（一）第二章.中式面點(diǎn)概述第三章.膳食167目錄第五章.食品理化常識第六章.裝飾工藝第七章.培訓(xùn)廚師（一）第八章.廚房管理（一）目錄第五章.食品理化常識第六章.裝飾工藝第七章.培訓(xùn)廚師（168目錄第九章.綜合知識（二）第十章.面點(diǎn)造型與色彩第十一章.面點(diǎn)制作工藝中的理化變化第十二章.培訓(xùn)廚師（二）目錄第九章.綜合知識（二）第十章.面點(diǎn)造型與色彩第十一章.169目錄第十三章.廚房管理（二）第十四章.膳食營養(yǎng)目錄第十三章.廚房管理（二）第十四章.膳食營養(yǎng)170第一章第一章綜合知識（一）第一章第一章綜合知識（一）171第一章第一節(jié)宴會(huì)成本計(jì)算一、計(jì)算宴會(huì)點(diǎn)心實(shí)際成本筵席點(diǎn)心成本=筵席點(diǎn)心（1）成本+筵席點(diǎn)心（2）成本

+……+筵席點(diǎn)心（n）成本第一章第一節(jié)宴會(huì)成本計(jì)算172第一章二、根據(jù)客人預(yù)定標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算宴會(huì)成本主要包括五個(gè)步驟：1.掌握宴會(huì)的基本給定條件2.計(jì)算宴會(huì)整體數(shù)據(jù)3.計(jì)算菜點(diǎn)消耗成本4.安排各類菜點(diǎn)品種5.評定宴會(huì)設(shè)計(jì)是否符合標(biāo)準(zhǔn)第一章二、根據(jù)客人預(yù)定標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算宴會(huì)成本173第一章三、大型宴會(huì)成本核算實(shí)例四、毛利率的核算銷售毛利率=（銷售額-成本）/銷售額×100%相對誤差=（銷售毛利率-規(guī)定毛利率）/規(guī)定毛利率×100%第一章三、大型宴會(huì)成本核算實(shí)例174第一章第二節(jié)新型面點(diǎn)原料一、竹香米二、西米三、專用粉四、添加劑第一章第二節(jié)新型面點(diǎn)原料175第一章一、竹香米第一章一、竹香米176第一章二、西米第一章二、西米177第一章三、專用粉面條粉、面包粉、餃子粉、自發(fā)粉第一章三、專用粉178第一章四、添加劑防霉劑、乳化劑、食用消泡劑、保鮮劑第一章四、添加劑179第一章第一章180第二章第二章中式面點(diǎn)概述第二章第二章中式面點(diǎn)概述181第二章第一節(jié)中式面點(diǎn)分類一、京式面點(diǎn)二、蘇式面點(diǎn)三、廣式面點(diǎn)四、川式面點(diǎn)五、晉式面點(diǎn)六、秦式面點(diǎn)第二章第一節(jié)中式面點(diǎn)分類182第二章一、京式面點(diǎn)焦圈艾窩窩第二章一、京式面點(diǎn)焦艾窩窩183第二章二、蘇式面點(diǎn)蘇式月餅鎮(zhèn)江蟹黃包第二章二、蘇式面點(diǎn)蘇式月餅鎮(zhèn)江蟹黃包184第二章三、廣式面點(diǎn)叉燒蛋撻第二章三、廣式面點(diǎn)叉燒蛋撻185第二章四、川式面點(diǎn)桃片米花糖第二章四、川式面點(diǎn)桃片米花糖186第二章?lián)鷵?dān)面鮮花餅第二章?lián)鷵?dān)面鮮花餅187第二章五、晉式面點(diǎn)刀削面貓耳面第二章五、晉式面點(diǎn)刀削面貓耳面188第二章六、秦式面點(diǎn)羊肉泡饃石子饃第二章六、秦式面點(diǎn)羊肉泡饃石子饃189第二章第二節(jié)、飲食文化風(fēng)俗一、日常飲食習(xí)俗漢族、蒙族、回族、藏族、維吾爾族、朝鮮族等二、宗教信仰與飲食伊斯蘭教、佛教三、節(jié)日面食餃子、年糕、元宵、月餅、粽子第二章第二節(jié)、飲食文化風(fēng)俗190第二章第三節(jié)、面點(diǎn)的組合一、茶點(diǎn)二、配套點(diǎn)心三、編組點(diǎn)心第二章第三節(jié)、面點(diǎn)的組合191第二章第四節(jié)、筵席面點(diǎn)的配備一、筵席的種類1、國宴2、正式宴會(huì)3、便宴4、冷餐會(huì)第二章第四節(jié)、筵席面點(diǎn)的配備192第二章二、面點(diǎn)在筵席中的地位1、面點(diǎn)在筵席中的作用（1）是筵席的主要組成部分（2）轉(zhuǎn)化口味、協(xié)調(diào)味別（3）烘托氣氛、點(diǎn)明主題2、面點(diǎn)在筵席中的配備比例普通筵席、中檔筵席、高檔筵席第二章二、面點(diǎn)在筵席中的地位193第二章三、筵席面點(diǎn)配備的一般原則1、一致性原則2、多樣性原則（1）口味多樣（2）造型方法多樣（3）成熟方法多樣3、靈活性原則第二章三、筵席面點(diǎn)配備的一般原則194第三章第三章膳食營養(yǎng)（一）第三章第三章膳食營養(yǎng)（一）195第三章第一節(jié)、膳食平衡一、膳食平衡的概念

指同時(shí)在氨基酸、熱量、營養(yǎng)素、酸堿四個(gè)方面使膳食營養(yǎng)供給與肌體生理需要之間建立起的平衡關(guān)系第三章第一節(jié)、膳食平衡196第三章膳食平衡的四個(gè)方面：1、氨基酸平衡2、熱量營養(yǎng)素構(gòu)成平衡3、各種營養(yǎng)素?cái)z入量間的平衡4、酸堿平衡第三章膳食平衡的四個(gè)方面：197第三章二、平衡膳食的基本指標(biāo)1、膳食攝入量充足、品種多樣2、熱量食物來源構(gòu)成合理3、熱量營養(yǎng)素?cái)z入量比值合理4、熱量結(jié)構(gòu)合理5、蛋白質(zhì)食物來源組成合理6、脂肪食物來源組成合理7、各類營養(yǎng)素?cái)z入量均達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)第三章二、平衡膳食的基本指標(biāo)198第三章三、平衡膳食的營養(yǎng)素來源分析1、谷類及薯類食物2、動(dòng)物性食品3、果蔬類食物4、純熱能食物5、豆類及制品第三章三、平衡膳食的營養(yǎng)素來源分析199第三章第二節(jié)、平衡膳食的設(shè)計(jì)步驟1、根據(jù)就餐人的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理狀態(tài)確定每日營養(yǎng)素的供給量標(biāo)準(zhǔn)。2、根據(jù)營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)中的熱量標(biāo)準(zhǔn)，分配比例計(jì)算出三種熱量3、計(jì)算出熱量營養(yǎng)素?cái)z入量4、推算主要食物攝入量的蛋白質(zhì)分配5、推算四大類蛋白質(zhì)食物攝入量第三章第二節(jié)、平衡膳食的設(shè)計(jì)步驟200第四章第四章面坯調(diào)制工藝第四章第四章面坯調(diào)制工藝201第四章第一節(jié)、面坯概述一、面坯原料的構(gòu)成1、主要原料2、輔助原料3、調(diào)味原料4、水5、食品添加劑第四章第一節(jié)、面坯概述202第四章二、影響面坯形成的因素1、原料因素：油脂、糖、鹽、蛋2、水的影響：水量、水溫3、操作因素：投料次序、調(diào)制時(shí)間和速度、靜置時(shí)間第四章二、影響面坯形成的因素203第四章第二節(jié)面坯性質(zhì)形成的基本原理及特色品種一、水調(diào)面坯性質(zhì)的形成及特色品種二、膨松面坯性質(zhì)的形成及特色品種三、米粉面坯性質(zhì)的形成及特色品種第四章第二節(jié)面坯性質(zhì)形成的基本原理及特色品種一、水調(diào)204第五章第五章食品理化常識第五章第五章食品理化常識205第五章第一節(jié)、熱能傳遞的基本原理一、基本概念熱傳遞的三種形式：1、熱傳導(dǎo)2、熱對流3、熱輻射第五章第一節(jié)、熱能傳遞的基本原理206第五章二、熱的傳遞方式1、基本傳熱方式（1）平面受熱型（2）空間受熱性第五章二、熱的傳遞方式207第五章2、不同介質(zhì)的熱傳遞（1）以液體為介質(zhì)的熱傳遞：水、油（2）以空氣為介質(zhì)的熱傳遞：水蒸氣、空氣（3）固體為介質(zhì)的熱傳遞：1）以金屬為介質(zhì)的熱傳遞2）利用顆粒狀固體傳熱3）熱加工的范圍第五章2、不同介質(zhì)的熱傳遞208第五章三、原料內(nèi)部的熱傳遞面點(diǎn)熟制過程中的基本原則：1、盡量使生坯的幾何形狀合理、均勻、以便于熱量傳遞2、要注意生坯各部分受熱均勻3、應(yīng)根據(jù)成品的要求，選擇適當(dāng)?shù)幕鹆Φ谖逭氯⒃蟽?nèi)部的熱傳遞209第五章第二節(jié)、味覺的變化一、味覺的概念1、心理味覺2、物理味覺3、化學(xué)味覺第五章第二節(jié)、味覺的變化210第五章二、味覺的分類生理基本味覺：酸、甜、苦、咸生活習(xí)慣上的味覺：酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀第五章二、味覺的分類211第五章三、影響味覺的因素1、濃度2、溫度3、溶解度4、生理因素5、呈味物質(zhì)的相互作用第五章三、影響味覺的因素212第五章四、各種味覺的理化性質(zhì)1、咸味及咸味物質(zhì)2、甜味及甜味物質(zhì)3、酸味及酸味物質(zhì)4、苦味及苦味物質(zhì)5、辣味與辣味物質(zhì)6、鮮味與鮮味物質(zhì)7、澀味與澀味物質(zhì)第五章四、各種味覺的理化性質(zhì)213第五章第三節(jié)、顏色的變化一、食品的天然色澤1、葉綠素2、血紅素3、類胡羅卜素第五章第三節(jié)、顏色的變化214第五章二、食品加工中顏色的保護(hù)1、酶促褐變與非酶褐變防止酶促褐變的方法：（1）驅(qū)氧法（2）調(diào)節(jié)PH值（3）適當(dāng)加熱2、蔬菜顏色的變化3、肉類顏色的變化第五章二、食品加工中顏色的保護(hù)215第五章第四節(jié)、香氣的變化一、香氣的意義決定香氣強(qiáng)度的因素：蒸汽壓、溶解度、擴(kuò)散性、吸附性等第五章第四節(jié)、香氣的變化216第五章二、香氣成分1、鮮水果的香氣2、蔬菜的香氣3、蕈菜的香氣4、水產(chǎn)品的香氣5、乳與乳制品的的香氣6、肉類加熱后的香氣第五章二、香氣成分217第六章第六章裝飾工藝第六章第六章裝飾工藝218第六章第一節(jié)、面點(diǎn)造型第六章第一節(jié)、面點(diǎn)造型219第六章一、面點(diǎn)造型的分類1、按造型方式分類（1）仿幾何型（2）仿植物型（3）仿動(dòng)物型第六章一、面點(diǎn)造型的分類220第六章2、按成型手段分類（1）手工成型（2）印模成型（3）機(jī)器成型第六章2、按成型手段分類221第六章二、面點(diǎn)造型的構(gòu)思與布局1、構(gòu)思2、布局第六章二、面點(diǎn)造型的構(gòu)思與布局222第六章三、面點(diǎn)造型和布局的一般要求1、圖案設(shè)計(jì)要有主次2、圖案內(nèi)容要疏密適當(dāng)3、要處理好圖案內(nèi)容的對比關(guān)系第六章三、面點(diǎn)造型和布局的一般要求223第六章四、面點(diǎn)造型的應(yīng)用1、塑造工藝的應(yīng)用（1）面塑（2）糖塑（3）油塑2、雕刻工藝的應(yīng)用第六章四、面點(diǎn)造型的應(yīng)用224第六章第二節(jié)、造型工藝一、面塑工藝1、面塑的概念2、面塑的基本要點(diǎn)第六章第二節(jié)、造型工藝225第六章二、糖塑工藝1、糖塑的概念2、糖塑的基本要點(diǎn)第六章二、糖塑工藝226第六章三、冰雕工藝基本要點(diǎn)四、黃油雕工藝基本要點(diǎn)第六章三、冰雕工藝227第六章五、常見的造型飾品1、芝麻糖花籃2、果籃編織第六章五、常見的造型飾品228第六章第三節(jié)、面點(diǎn)色彩的應(yīng)用一、面點(diǎn)色彩運(yùn)用技法分類：（1）上色法（2）噴色法（3）臥色法（4）套色法注意事項(xiàng)：（1）保證色彩的純度（2）慎重使用藍(lán)色第六章第三節(jié)、面點(diǎn)色彩的應(yīng)用229第六章二、面點(diǎn)色彩運(yùn)用要領(lǐng)1、堅(jiān)持本色2、少量綴色3、控制加色4、略加潤色第六章二、面點(diǎn)色彩運(yùn)用要領(lǐng)230第六章三、色彩在面點(diǎn)工藝中的應(yīng)用1、原料固有色的應(yīng)用2、化學(xué)合成色素的應(yīng)用3、工藝手段著色第六章三、色彩在面點(diǎn)工藝中的應(yīng)用231第九章第九章綜合知識（二）第九章第九章綜合知識（二）232第九章第一節(jié)、資料的收集與查詢一、烹飪資料的現(xiàn)狀二、烹飪資料的收集1、隨機(jī)收集2、專題檢索三、資料的查詢第九章第一節(jié)、資料的收集與查詢233第九章第二節(jié)、文獻(xiàn)檢索一、檢索的類型1、檢索的概念檢索指文獻(xiàn)的加工、存貯和針對某種特定需求找出所需文獻(xiàn)的過程2、類型（1）條目檢索（2）數(shù)據(jù)檢索（3）事實(shí)檢索第九章第二節(jié)、文獻(xiàn)檢索234第九章二、文獻(xiàn)檢索的途徑1、文獻(xiàn)外部特征檢索途徑（1）文獻(xiàn)名稱（2）著（譯）者途徑（3）序號途徑2、文獻(xiàn)內(nèi)部特征檢索（1）分類途徑（2）主題途徑（3）分子式途徑第九章二、文獻(xiàn)檢索的途徑2、文獻(xiàn)內(nèi)部特征檢索235第九章三、文獻(xiàn)檢索的方法1、常用法（1）順查法（2）倒查法（3）抽查法2、追溯法3、綜合法第九章三、文獻(xiàn)檢索的方法236第十章第十章面點(diǎn)的造型與顏色第十章第十章面點(diǎn)的造型與顏色237第十章第一節(jié)、常用面點(diǎn)原料對點(diǎn)心

造型與顏色的影響一、面粉的影響1、面筋蛋白質(zhì)的影響2、麥麩的影響第十章第一節(jié)、常用面點(diǎn)原料對點(diǎn)心238第十章二、米粉的影響1、蛋白質(zhì)和淀粉的影響2、米品質(zhì)的影響3、米品種的影響第十章二、米粉的影響239第十章三、油脂對面點(diǎn)造型與顏色的影響1、油脂具有潤滑性、間隔性、可降低面團(tuán)黏著性，便于工藝造型操作2、油脂具有疏水性，可制作有層次的點(diǎn)心3、油脂具有流散性，可影響點(diǎn)心的造型4、油脂色素對點(diǎn)心顏色有較大影響第十章三、油脂對面點(diǎn)造型與顏色的影響240第十章四、蛋品的影響1、蛋品具有黏稠性、可使原料互相粘合、便于操作2、蛋清具有膠體性質(zhì)3、蛋品具有著色性質(zhì)4、蛋品具有保持水分的性質(zhì)第十章四、蛋品的影響241第十章五、膨松劑的影響1、生物膨松劑2、化學(xué)膨松劑六、有色原料的影響七、餡心的影響第十章五、膨松劑的影響242第十章第二節(jié)、熟制工藝對點(diǎn)心造型與色彩的影響一、烤制工藝的影響1、傳熱方式的作用2、烤爐底、面火的影響3、烤制溫度和時(shí)間的影響第十章第二節(jié)、熟制工藝對點(diǎn)心造型與色彩的影響243第十章二、炸制工藝的影響1、油溫和時(shí)間的影響2、操作方法的影響3、炸油品質(zhì)、品種的影響第十章二、炸制工藝的影響244第十章三、蒸制工藝的影響因素1、水量2、蒸制溫度3、蒸制時(shí)間第十章三、蒸制工藝的影響因素245第十章在蒸制過程中應(yīng)注意三點(diǎn)：1、及時(shí)下屜，防止被水蒸氣噓變形2、下屜后在室溫下靜置一段時(shí)間，以保持制品有彈性，膨松柔軟，造型紋路清晰3、輕拿輕放、以保持外部造型，防止變形、破皮、影響形態(tài)第十章在蒸制過程中應(yīng)注意三點(diǎn)：246第十一章第十一章面點(diǎn)制作工藝中的理化變化第十一章第十一章面點(diǎn)制作工藝中的理化變化247第十一章第一節(jié)、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪的變化一、糖類的變化1、淀粉的變化（1）淀粉的存在形式（2）淀粉的糊化（3）淀粉的老化（4）淀粉的糊精化第十一章第一節(jié)、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪的變化248第十一章影響淀粉老化的因素（1）溫度（2）水分（3）PH值第十一章影響淀粉老化的因素249第十一章2、果膠質(zhì)的變化（1）果膠的存在形式（2）果膠的軟化（3）果膠的凝結(jié)第十一章2、果膠質(zhì)的變化250第十一章二、蛋白質(zhì)的變化1、蛋白質(zhì)的變性作用（1）熱致變性（2）酸堿作用變性2、蛋白質(zhì)的水化作用3、蛋白質(zhì)的凝膠作用第十一章二、蛋白質(zhì)的變化251第十一章三、脂肪的變化1、脂肪物態(tài)的變化2、脂肪的酸敗3、脂肪與其他物質(zhì)反應(yīng)（1）與醇類反應(yīng)（2）與淀粉反應(yīng)（3）與蛋白質(zhì)反應(yīng)第十一章三、脂肪的變化252第十一章第二節(jié)、水、維生素、無機(jī)鹽的變化一、水的變化1、水在食品原料中的存在形式（1）自由水（2）結(jié)合水2、水在面點(diǎn)加工工藝中的損失第十一章第二節(jié)、水、維生素、無機(jī)鹽的變化253第十一章二、維生素的變化1、脂溶性維生素的穩(wěn)定性2、水溶性維生素的穩(wěn)定性第十一章二、維生素的變化254第十一章三、無機(jī)鹽的變化1、金屬離子促進(jìn)自動(dòng)氧化過程、致使食品質(zhì)量變劣2、食品中的鈣、磷、鐵、鎂、鋅等與食品其他成分反應(yīng)，生成的無機(jī)鹽阻礙人體對無機(jī)鹽的吸收和利用第十一章三、無機(jī)鹽的變化255第十二章第十二章培訓(xùn)廚師（二）第十二章第十二章培訓(xùn)廚師（二）256第十二章第一節(jié)、教育學(xué)知識一、關(guān)于教育的幾個(gè)基本概念1、課程2、課程總體規(guī)劃3、課程標(biāo)準(zhǔn)4、課本第十二章第一節(jié)、教育學(xué)知識257第十二章二、教學(xué)的基本要求1、促進(jìn)學(xué)生全面發(fā)展2、發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用與學(xué)生的主動(dòng)作用3、既要向?qū)W生傳授知識，又要發(fā)展學(xué)生智力4、既要強(qiáng)調(diào)知識結(jié)構(gòu)的合理性，又要強(qiáng)調(diào)知識與學(xué)生的認(rèn)知結(jié)構(gòu)相適應(yīng)第十二章二、教學(xué)的基本要求258第十二章5、既有統(tǒng)一的要求，又要因材施教6、教學(xué)要理論聯(lián)系實(shí)際7、運(yùn)用信息反饋原理進(jìn)行教學(xué)8、讓學(xué)生理解學(xué)習(xí)過程，掌握學(xué)習(xí)規(guī)律和科學(xué)的學(xué)習(xí)方法第十二章5、既有統(tǒng)一的要求，又要因材施教259第十二章三、教學(xué)實(shí)施方法1、以語言傳遞為主的教學(xué)方法（1）講授法（2）談話法（3）討論法（4）讀書指導(dǎo)法第十二章260第十二章2、以直接知識為主的教學(xué)方法（1）演示法（2）參觀法3、以實(shí)際訓(xùn)練為主的教學(xué)方法（1）練習(xí)法（2）實(shí)習(xí)作業(yè)法第十二章2、以直接知識為主的教學(xué)方法261第十二章四、課程的結(jié)構(gòu)和類型1、課程類型2、課程結(jié)構(gòu)（1）組織教學(xué)（2）檢查復(fù)習(xí)（3）講授新教材（4）鞏固新知識（5）布置作業(yè)第十二章四、課程的結(jié)構(gòu)和類型262第十二章五、教學(xué)的基本環(huán)節(jié)1、備課（1）三方面的工作1）鉆研教材2）了解學(xué)生3）考慮教法第十二章五、教學(xué)的基本環(huán)節(jié)263第十二章（2）三種計(jì)劃1）學(xué)期或?qū)W年教學(xué)進(jìn)度計(jì)劃2）課題或單元計(jì)劃3）課時(shí)、教案計(jì)劃第十二章264第十二章2、上課（1）目的明確（2）內(nèi)容正確（3）方法合適（4）語言清晰（5）積極性高（6）組織得好第十二章2、上課265第十二章3、作業(yè)布置與批改4、課外輔導(dǎo)5、成績的檢查與評定（1）查考（2）考試第十二章3、作業(yè)布置與批改266第十二章第二節(jié)、飲食心理學(xué)常識一、飲食心理學(xué)發(fā)展的幾個(gè)階段1、低級階段2、中級階段3、高級階段第十二章第二節(jié)、飲食心理學(xué)常識267第十二章人類飲食心理高級階段的主要特征：（1）人類不只在自然界中尋找食物，還在現(xiàn)有食物基礎(chǔ)上創(chuàng)造食物（2）飲食從盲目性進(jìn)化到目的性、計(jì)劃性和自覺性階段（3）對食物不單純是本能的要求，出現(xiàn)了對食物的選擇和細(xì)致加工（4）不僅注意營養(yǎng)價(jià)值，還注意審美價(jià)值（5）對食物攝取，越來越注意食物的質(zhì)量第十二章人類飲食心理高級階段的主要特征：268第十二章二、飲食的選擇性1、選擇性的客觀基礎(chǔ)2、選擇性的心理基礎(chǔ)第十二章二、飲食的選擇性269第十二章三、飲食需要結(jié)構(gòu)與食物功能的心理因素人類對飲食的三種需要：1、勞動(dòng)的需要2、健康的需要3、精神的需要第十二章三、飲食需要結(jié)構(gòu)與食物功能的心理因素270第十三章第十三章廚房管理（二）第十三章第十三章廚房管理（二）271第十三章第一節(jié)、成本管理與控制一、成本管理1、基本概念（1）成本（2）成本管理第十三章第一節(jié)、成本管理與控制272第十三章2、成本管理的要求（1）成本管理的科學(xué)性（2）成本管理的全面性（3）成本管理的預(yù)防性（4）成本管理的完整性（5）成本管理的群眾性第十三章2、成本管理的要求273第十三章3、成本管理的組織與制度（1）成本管理的組織機(jī)構(gòu)第一級：以總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下的高層領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)第二級：餐飲部門的成本管理機(jī)構(gòu)第三級：成本管理執(zhí)行機(jī)構(gòu)第十三章3、成本管理的組織與制度274第十三章（2）成本管理的基本制度1）崗位責(zé)任制2）質(zhì)量責(zé)任制3）經(jīng)濟(jì)責(zé)任制第十三章（2）成本管理的基本制度275第十三章二、成本控制1、成本控制的基本思想（1）事前控制（2）事中控制（3）事后控制第十三章二、成本控制276第十三章2、成本控制的一般程序（1）確定成本標(biāo)準(zhǔn)1）確定標(biāo)準(zhǔn)的要求2）確定標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)3）確定標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容4）確定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)的注意事項(xiàng)第十三章2、成本控制的一般程序277第十三章（2）了解實(shí)際經(jīng)營成果（3）對標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)際經(jīng)營成果進(jìn)行比較（4）改進(jìn)措施（5）評估第十三章（2）了解實(shí)際經(jīng)營成果278第十三章3、成本控制程序應(yīng)考慮的因素精確、及時(shí)、客觀、實(shí)用、具體、靈活、突出重點(diǎn)、講究成本效果第十三章3、成本控制程序應(yīng)考慮的因素279第十三章第二節(jié)、技術(shù)管理一、標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化1、基本概念（1）標(biāo)準(zhǔn)是對重復(fù)實(shí)物和概念做的統(tǒng)一規(guī)定（2）標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)在經(jīng)濟(jì)、技術(shù)、科學(xué)管理的社會(huì)實(shí)踐中，對重復(fù)事物和概念通過制定、發(fā)布和實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)，以獲得最佳的秩序和社會(huì)效益第十三章第二節(jié)、技術(shù)管理280第十三章2、制定標(biāo)準(zhǔn)的注意事項(xiàng)（1）要充分考慮到各方面的條件（2）制定標(biāo)準(zhǔn)的重點(diǎn)是那些具有多樣性的重要事物（3）標(biāo)準(zhǔn)的本質(zhì)是在一定范圍內(nèi)實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一（4）標(biāo)準(zhǔn)要形成文件第十三章2、制定標(biāo)準(zhǔn)的注意事項(xiàng)281第十三章二、菜單標(biāo)準(zhǔn)1、菜單的整體特征和工藝方法（1）編碼（2）類別（3）菜點(diǎn)名稱（4）菜點(diǎn)單位成本（5）精度等級第十三章二、菜單標(biāo)準(zhǔn)282第十三章（6）生產(chǎn)加工方式（7）色彩形象（8）制作程序（9）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（10）編織日期、編制人審核人第十三章（6）生產(chǎn)加工方式283第十三章2、耗用原材料明細(xì)情況（1）原材料名稱（2）原材料品種（3）原材料規(guī)格（4）原材料用量（5）原材料品質(zhì)第十三章2、耗用原材料明細(xì)情況284第十三章三、菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)在生產(chǎn)過程控制中的應(yīng)用1、加工過程的控制2、配份過程的控制3、烹調(diào)過程的控制第十三章三、菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)在生產(chǎn)過程控制中的應(yīng)用285第十三章四、新原料、新工藝的推廣與運(yùn)用1、計(jì)劃階段2、研究階段3、試制階段4、生產(chǎn)階段第十三章四、新原料、新工藝的推廣與運(yùn)用286第十三章第三節(jié)、質(zhì)量管理一、質(zhì)量管理與質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)二、質(zhì)量管理的基本概念1、質(zhì)量質(zhì)量是反映菜點(diǎn)產(chǎn)品明確滿足和隱含需要能力的特性總和第十三章第三節(jié)、質(zhì)量管理287第十三章菜點(diǎn)質(zhì)量的三個(gè)內(nèi)涵（1）動(dòng)態(tài)性（2）相對性（3）適用性食品質(zhì)量主要指加工后的食品符合標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范2、質(zhì)量控制是在生產(chǎn)加工中達(dá)到質(zhì)量要求所采取的技術(shù)和管理活動(dòng)第十三章菜點(diǎn)質(zhì)量的三個(gè)內(nèi)涵288第十三章3、質(zhì)量保證是為了提供足夠的信任，表明實(shí)體能滿足質(zhì)量要求4、質(zhì)量管理包括確定質(zhì)量方針、質(zhì)量目標(biāo)和質(zhì)量職責(zé)，并且在質(zhì)量體系中進(jìn)行質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)等活動(dòng)第十三章3、質(zhì)量保證289第十三章5、質(zhì)量體系是為實(shí)施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和資源質(zhì)量體系內(nèi)容：（1）人員（2）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（3）工作方法（4）組織機(jī)構(gòu)（5）加工、實(shí)驗(yàn)和檢測設(shè)備第十三章5、質(zhì)量體系290第十三章三、加工生產(chǎn)過程質(zhì)量控制1、原材料質(zhì)量控制（1）品質(zhì)控制（2）原材料的衛(wèi)生控制2、加工過程中的質(zhì)量控制（1）加工控制（2）配份控制（3）烹調(diào)控制3、菜點(diǎn)成品放置的質(zhì)量控制（1）放置時(shí)間（2）放置溫度（3）放置濕度第十三章三、加工生產(chǎn)過程質(zhì)量控制291第十三章四、質(zhì)量管理的基本方法1、PDCA循環(huán)（1）計(jì)劃階段（2）實(shí)施階段（3）檢查階段（4）處理階段第十三章四、質(zhì)量管理的基本方法292第十三章2、質(zhì)量管理常用的統(tǒng)計(jì)圖（1）排列圖（2）因果分析圖第十三章2、質(zhì)量管理常用的統(tǒng)計(jì)圖293第十三章第四節(jié)、制定菜單一、菜單的種類1、根據(jù)經(jīng)營需要?jiǎng)澐郑毫泓c(diǎn)菜單、套餐菜單2、根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)劃分：固定菜單、周期菜單、綜合菜單3、根據(jù)客人就餐習(xí)慣劃分：早餐菜單、午餐菜單、晚餐菜單、夜宵菜單4、根據(jù)客人需要?jiǎng)澐郑貉鐣?huì)菜單、自助餐菜單快餐菜單、穆斯林菜單、食療菜單第十三章第四節(jié)、制定菜單294第十三章二、菜單制作過程三、宴會(huì)菜單1、制定宴會(huì)菜單的一般原則（1）根據(jù)參加宴會(huì)人員的國家、民族和宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)選擇菜點(diǎn)制定宴會(huì)菜單（2）在制定宴會(huì)菜單時(shí)，要考慮多種原料、烹調(diào)方法的配合，不能單調(diào)乏味（3）在安排菜單時(shí)還要考慮季節(jié)特點(diǎn)，要根據(jù)季節(jié)選用材料第十三章二、菜單制作過程295第十三章（4）在安排宴會(huì)菜點(diǎn)時(shí)要選用多種烹調(diào)方法，要考慮不同口味的配合，以使菜肴富于口味變化（5）選用宴會(huì)菜點(diǎn)時(shí)，要使菜點(diǎn)的顏色富于變化（6）為了活躍和烘托宴會(huì)氣氛，還可以配備能烘托宴會(huì)主題的裝飾食物（7）菜單的安排要量力而行，要根據(jù)廚房人員的技術(shù)水平、設(shè)備、工具原料等情況合理安排品種。第十三章（4）在安排宴會(huì)菜點(diǎn)時(shí)要選用多種烹調(diào)方法，要考慮不同296第十三章2、常見宴會(huì)菜單的種類

（1）國宴（2）正式宴會(huì)（3）便宴（4）雞尾酒會(huì)（5）冷餐會(huì)第十三章2、常見宴會(huì)菜單的種類（1）國宴297第十四章第十四章膳食營養(yǎng)第十四章第十四章膳食營養(yǎng)298第十四章第一節(jié)、食療與藥膳一、食療的基本原則1、有節(jié)2、清淡3、雜食4、食養(yǎng)5、宜忌第十四章第一節(jié)、食療與藥膳299第十四章宜忌包括：（1）忌生冷（2）及煎炸（3）忌油膩（4）忌辛辣（5）忌發(fā)物第十四章宜忌包括：300第十四章二、藥膳的配置原則1、藥膳的概念指用中藥和食物組成合理的飲食，既具有食物的美味和營養(yǎng)，又有藥物治療的功效常見藥膳：保健藥膳、治療藥膳、宴席藥膳、四季藥膳第十四章二、藥膳的配置原則301第十四章2、藥膳配制的原則（1）按“四因”施膳（2）扶正固本為主，祛邪為輔（3）注重食性（4）調(diào)和五味（5）飲食宜忌（6）飲食有節(jié)第十四章2、藥膳配制的原則302第十四章3、藥膳