餐飲服務(wù)必備六大技能

68/68餐飲服務(wù)必備六大技能餐飲服務(wù)是一項(xiàng)技術(shù)性較強(qiáng)的工作,餐飲服務(wù)人員必須掌握各種服務(wù)技能,如托盤、斟酒、擺臺、餐巾折花等。學(xué)習(xí)和掌握并巧妙運(yùn)用這些標(biāo)準(zhǔn)技能,是做好餐飲服務(wù)的必要條件。一、托盤正確地使用托盤,是每位餐飲服務(wù)人員在工作中必須掌握的一門服務(wù)技術(shù)。正確地掌握和使用托盤,不僅體現(xiàn)出了餐廳服務(wù)的規(guī)范化,也顯示出服務(wù)人員的文明操作。（一）托盤的種類及用途托盤有木制、金屬（如銀、鋁、不銹鋼等）、膠木等制品。按照不同的規(guī)格,可分為大、中、小三種規(guī)格的托盤;按照托盤的形狀,可分為方形托盤、長方形托盤和圓形托盤。大方形托盤和中方形托盤一般用于托運(yùn)菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重的物品。大圓形托盤和中圓形托盤一般用于斟酒、展示飲品、傳菜、分菜、送咖啡冷飲等。小圓形托盤要緊用于遞送賬單、收款、遞送信件等。（二）輕托（胸前托）餐飲服務(wù)人員應(yīng)能按照任務(wù)要求,熟練地選用各種規(guī)格的托盤。在使用操作過程中,要求動作嫻熟,姿態(tài)大方,運(yùn)用自如。托盤的方式,按其所托物品質(zhì)量的多少,分輕托（又叫胸前托）、重托（又叫肩上托）兩種。輕托通常使用中小圓托盤或小方托盤,專門用來為來賓斟酒、派小吃、傳菜或托送較輕的物品。輕托的操作,按其程序可分為：1.理盤依照不同的用途選擇好托盤,并將其洗凈、擦干。為了使托盤的衛(wèi)生達(dá)到無菌要求,還能夠在盤內(nèi)墊上通過消毒的茶巾或?qū)Ｓ帽P布,盤布要鋪平拉正,四邊與盤底相齊。整理鋪墊后的托盤,既要整潔美觀,又要幸免盤內(nèi)的物品滑動。在盤布上灑些清水可防止物品滑動。2.裝盤要依照物品的形狀、體積、質(zhì)量和使用的先后次序進(jìn)行合理的裝盤。盤內(nèi)的物品要排放整齊,擺成弧形或橫豎成行。同時(shí)裝幾種物品時(shí),一般是重物、高物放在托盤的里擋,輕物、低物放在外擋;先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后。盤內(nèi)物品的質(zhì)量分布要得當(dāng),如此裝盤安全穩(wěn)妥,便于運(yùn)送和進(jìn)行有條不紊的派用。3.端托服務(wù)①起臺裝盤后,應(yīng)先將左腳向前一步,上身前傾,將左手掌掌心向上、五指分開伸直,置于工作臺下方。用右手將托盤拉出臺面1/3,然后將左手托住盤底,將托盤一角擱在小臂上,右手關(guān)心左手調(diào)整好重心,右手放開,左腳收回一步,使軀體呈站立姿勢?，F(xiàn)在是：左臂彎曲成90°平伸于胸前,肘部離腰部約15厘米,左手掌心不與盤底接觸,托盤在五指及小臂的支撐下,平托于胸前,略低于胸部。②行走端托行走時(shí)要頭正、肩平,上身挺直,兩眼凝視前方,托盤不貼腹,手臂不靠軀體,步履輕快,儀態(tài)大方。左手腕要靈活以便不斷地調(diào)整托盤的平衡,使托盤隨著步伐的節(jié)奏,在胸前微微擺動。③落臺到達(dá)目的地,應(yīng)先右腳向前一步,上身前傾,使左手與臺面處于同一平面上,然后用右手協(xié)助向前輕推,左手慢慢地向回撤,使托盤全部平放于臺面上。④輕托操作要領(lǐng)在整理托盤前,應(yīng)將托盤進(jìn)行洗滌、消毒,同時(shí)操作人員的雙手要消毒后方可理盤、裝盤,以免造成對食品的污染。行走時(shí),托盤略有擺動,但上下擺動幅度不宜過大,以免造成托盤上器皿內(nèi)的液體或物品外溢、掉落。用輕托的方式給客人斟酒時(shí),應(yīng)將托盤內(nèi)的中心調(diào)整好,左手向后自然延伸,勿使托盤翻掉而將酒水潑灑在客人身上。不可使托盤越過客人頭頂,以免發(fā)生意外。斟酒、撤碟時(shí),托盤內(nèi)物品的數(shù)量、重量都在不斷發(fā)生變化,左手手指應(yīng)不停移動,隨時(shí)調(diào)整好重心,以免翻盤。使用托盤端托服務(wù)時(shí),切勿用大拇指按住盤邊,四指托盤底,以免造成盤內(nèi)物品落地。從托盤上取物品時(shí),應(yīng)從盤內(nèi)兩邊交替取下,以保持托盤平衡。托盤端拖向后轉(zhuǎn)時(shí),應(yīng)用軀體護(hù)著托盤向右轉(zhuǎn)至后方。落臺時(shí),應(yīng)選擇一個平面放托盤,以免因托盤傾斜而使盤內(nèi)物品翻倒。（三）重托（肩上托）重托一般要托5千克以上的物品。要緊用于托運(yùn)菜點(diǎn)、盤碟等重物。重托的操作程序和要求是：1.理盤重托的托盤常與菜肴接觸,易沾油膩。每次使用前,要認(rèn)真洗擦、消毒,并依照需要在盤內(nèi)鋪上潔凈的墊布,墊布上灑少量清水。2.裝盤重托的特點(diǎn)是“重”,因此,要求物品質(zhì)量分布均勻,托盤內(nèi)的物品要擺穩(wěn),物品之間留有一定間隔。3.重托操作要領(lǐng)用雙手將托盤（以大方形托盤為例）一邊移至邊臺外,右手扶住托盤的邊,左手伸開五指,用全掌托住盤底。在掌握好平衡后,用右手協(xié)助將托盤起至胸前,向上轉(zhuǎn)動手腕,將托盤穩(wěn)托于肩上。盤底不觸肩,盤前不近嘴,盤后不靠發(fā)。右手自然下垂擺動或扶住托盤的前內(nèi)角。4.重托要求行走時(shí)姿勢要正確,距離要適當(dāng)。要做到平、穩(wěn)、松。平：確實(shí)是托送時(shí)掌握好平衡,平穩(wěn)輕松。行走時(shí)要保持盤內(nèi)平、肩平、動作協(xié)調(diào)。穩(wěn)：指的是裝盤要合理穩(wěn)妥,不要在盤內(nèi)裝力不能及的物品。托托盤時(shí)不晃動,行走時(shí)不搖擺,轉(zhuǎn)讓靈活不碰撞,使人看了有穩(wěn)重、踏實(shí)的感受。松：確實(shí)是在手托重物的情況下,動作表情要顯得輕松自如。上身保持正、直,行走自如。（四）托盤行進(jìn)的步伐正常端托行走時(shí),右手自然下垂,擺動幅度要在35厘米左右,外開不超過30°,雙腿后跟內(nèi)側(cè)踏在一條直線上,步伐均勻,穩(wěn)步行進(jìn)。服務(wù)員常用步法有：1.常步常步是托盤行走時(shí)常采納的步法。行走時(shí),步距均勻快慢適中,給人以穩(wěn)重大方之感。2.快步快步是上菜時(shí)或遇急事時(shí)采納的步法。行走時(shí),軀體重心略微前傾,步距加大,步速較快,但又不能變?yōu)榕懿?托盤時(shí)不宜使用此步法。3.碎步碎步是送湯菜時(shí)常采納的步法。行走時(shí),步距較小步速快,上身保持平穩(wěn),一般托盤時(shí)不宜使用此步法。4.墊步墊步是服務(wù)員要通過人群或狹窄通道時(shí)常采納的步法,也是服務(wù)員采納的緩沖動作。5.巧步巧步是突然遇到意外或障礙,巧妙躲閃保證端托物品安全而采納的超出常規(guī)行走的靈活多變的步法。6.上樓梯步是服務(wù)員上樓梯時(shí)采納的步法。行走時(shí),上身略向前傾,重心前移,兩腿交替向上,用力均勻,速度比地面行走時(shí)稍快。知識拓展：端托應(yīng)注意的問題1.端托姿勢端托姿勢的正確與否直接阻礙服務(wù)人員服務(wù)動作美觀的效果。端托姿勢要緊體現(xiàn)在起托及端托上。起托時(shí),正確的姿勢是：餐廳服務(wù)員站于距操作臺30cm處（以身高來調(diào)整距離）,雙腳分開,雙腿屈膝,腰與臂呈垂直下坐勢,上身呈略向前傾狀站穩(wěn),伸出左手,掌心向上,指尖向前與操作臺平行,伸出右手拉拿托盤的邊沿,將托盤移向左手掌及小臂處,待托實(shí)后,雙腳并攏并收回右手,同時(shí)軀體恢復(fù)直立狀,托盤起托后,大臂呈垂直狀,大臂與小臂呈90°角,使托盤置于軀體左側(cè)胸前。端托時(shí),做到站穩(wěn)、端平、托舉到位、高矮適中。2.端托衛(wèi)生端托時(shí)要注意衛(wèi)生。輕托時(shí),所托物品要避開自己的鼻口部位,也不可將所托物品置于胸下,端托中需要講話時(shí),應(yīng)將托盤托至軀體的左外側(cè),避開自己的正前位;重托時(shí),端托姿勢要正確,托舉到位,不可將所托物品貼靠于自己的頭頸部位。3.端托安全（1）端托時(shí),左手端托,右手下垂,除了起托和落托時(shí)右手扶托外,其他時(shí)刻禁止右手扶托。右手扶托危害有三點(diǎn)：一是不雅觀;二是重托時(shí)容易遮擋行走視線;三是容易造成端托失誤。（2）端托時(shí),目光應(yīng)平視前方,切勿只盯托盤;端托需拿托盤內(nèi)所托物品時(shí),應(yīng)做到進(jìn)出有序,確保所托物品的平衡。（3）需用托盤墊布時(shí),墊布置于托盤正中,四角下垂應(yīng)相等,切勿偏鋪,阻礙美觀。二、餐巾折花（一）餐巾的作用1.餐巾是一種衛(wèi)生用品,是供顧客在進(jìn)餐過程中使用的布巾。顧客把餐巾襯在胸前或放在膝蓋上,一方面能夠用來擦嘴,另一方面也可防止湯汁濺污衣服,起到清潔衛(wèi)生的作用。2.餐巾折花能裝飾美化席面。通過服務(wù)人員靈巧的雙手,精心的折疊,可把小小的餐巾折疊成許多栩栩如生的魚、蟲、鳥和形形色色的花卉植物以及惟妙惟肖的實(shí)物造型,擺在餐桌上可起到點(diǎn)綴美化席面的作用,能給酒席宴會增添熱烈歡快的氣氛,給顧客以一種藝術(shù)美的享受。3.餐巾花還能夠其無聲的形象語言,表達(dá)和交流賓主之間的感情,起到獨(dú)特的溝通作用。（二）餐巾的種類、規(guī)格餐巾按質(zhì)地分一般有純棉制和混紡制兩種,它們的實(shí)際用途各有所長。餐巾的大小規(guī)格各地區(qū)不盡相同,實(shí)際使用中常采納51厘米或61厘米見方的餐巾,餐巾的色彩可依照餐廳的顏色選用,力求與餐廳色彩和諧。通常,餐飲企業(yè)使用的臺布和餐巾大多是白色絲光提花布制成的,用這種白色餐巾折疊出的造型雅致漂亮。（三）餐巾花的種類餐巾花的種類專門多,凡能疊成一定的實(shí)物形狀又具有一定的觀賞價(jià)值,又適用于酒席宴會場合的花型都可采納?，F(xiàn)在已使用的餐巾花有200多種,常用的也有二三十種,大致上能夠分為花草類、飛禽類、蔬菜類、走獸類、昆蟲類、魚蝦類和實(shí)物造型類。將餐巾花插入水杯的稱為“杯花”,平放在服務(wù)盤上的稱為“盤花”。通常中餐用杯花,西餐用盤花,但目前中西餐均傾向于大量使用盤花。（四）餐巾花的擺設(shè)1.插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)掌握深度。插時(shí)要保持花型的完整,杯內(nèi)部分線條也要清晰。插花時(shí)不能亂插或硬性塞入,要慢慢順勢插入,以防杯口破裂;插入后,對花型要再整理一下。擺盤花時(shí)要擺穩(wěn)擺正,使之挺立不倒。2.主位花要擺插在主位,一般的餐巾花則擺插在其他客人席上。3.擺插餐巾花時(shí),要將其觀賞面朝向客人座位。要將適合正面觀賞的花型如孔雀開屏、和平鴿等,頭部朝向顧客;而適合側(cè)面觀賞的花型則選擇一個最佳觀賞角度進(jìn)行擺放。4.同桌擺放不同種類的花型時(shí)要位置適當(dāng),將形狀相似的花型錯開并對稱擺放,一般不將相同的花型擠在一起,幸免呆板單調(diào)。5.各餐巾花之間的距離要均勻。餐巾花不能將臺上用品遮擋住,更不能阻礙服務(wù)的操作。（五）餐巾折花的差不多技法餐巾花的折疊方法眾多,但不管哪種花型,哪種方法,其差不多操作技法和要領(lǐng)是一致的,這些技法概括起來可分為卷、翻拉、捏、疊等八中,下面作些簡要介紹。1.折疊將餐巾一折為二、二折為四或者折成三角形、長方形等其他形狀。折疊的要求是：要熟悉差不多造型,疊時(shí)要看準(zhǔn)折縫線和角度一次疊成,幸免反復(fù),否則餐巾上就會留下一條條折痕,使餐巾不挺$阻礙美觀。2.推折在打折時(shí),兩個大拇指相對成一線,指面向外,指側(cè)面按緊餐巾向前推折,如此形成的折比較均勻。初學(xué)能夠用食指或中指向后拉折,這時(shí)應(yīng)用食指將打好的折擋住,中指操縱好下一個折的距離,3個指頭互相配合.推折時(shí),要在光滑的盤子和托盤中進(jìn)行。推折可分為直線推折和斜線推折兩種方法,折兩頭一樣大小的折,用直線推折+折成一頭大一頭小的折或折成半圓形或弧圓形,用斜線推折。3.卷立即餐巾卷成圓筒的一種手法,分為平卷和斜卷兩種。平卷是將餐巾兩端同時(shí)平直前卷,形成直筒狀。斜卷是將餐巾一頭固定,只卷一頭,或一頭少卷、一頭多卷,形成的卷筒一頭粗一頭細(xì)。卷的要求是：直卷是兩手用力均勻,卷筒兩端形狀相同。斜卷時(shí)兩手要依照所卷角度互相配合。不管采納哪種卷法,都要求其卷緊、卷得挺括。4.穿穿是指用工具從餐巾的夾層折縫中邊穿邊收,使其形成縐折的一種疊花手法。穿的工具一般用圓形筷子,有用一根的,也有用兩根、三根的,依照花形需要來確定。在穿之前,餐巾一般都先打折,如此容易穿緊,形成的縐折飽滿、有彈性。穿的時(shí)候,用左手拿住疊好的餐巾,右手拿筷子,將筷子細(xì)的一頭穿進(jìn)餐巾的夾層折縫中,再用筷子另一頭頂在自己身上,然后用右手的拇指和食指將餐巾沿著筷子一點(diǎn)一點(diǎn)的往里或往下拉,如此邊拉邊穿,到頭即成?？U邊要求拉得均勻。穿縐好的花形,應(yīng)在插進(jìn)杯子后再把筷子抽掉,否則容易散開。5.翻拉翻拉大都用于折花鳥。操作時(shí),一手拿餐巾一手將下垂的餐巾翻起一只角,拉成花卉或鳥的頭頸、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的葉子時(shí),要注意對稱的葉子大小一致,距離相等。拉鳥的翅膀、尾巴或頭頸等,一定要拉挺,不要軟折。6.捏捏的方法要緊用于做鳥頭。操作時(shí),先將鳥的頸部拉好,然后用一只手的大拇指、食指、中指3個指頭,捏住鳥頸的頂端,食指向下,將餐巾一角的頂端的夾角向里壓下,大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴。7.攥攥是為了使疊出的餐巾花半成品不易脫落走樣,一般的用左手攥住餐巾的中部或下部,然后再用右手操作其他部位,攥在手中的部分不能松散。8.掰一般用于制作花束如月季花。掰是將餐巾疊好的層次,用右手按順序一層層掰出花瓣。同時(shí)不要用力過大,掰出的層次或褶的大小距離要均勻。知識拓展：餐巾的基礎(chǔ)折疊法1.正方折疊法餐巾的相對巾邊平行,兩次對折成正方形。即第一次對折成長方形,第二次對折成正方形（原餐巾的1/4）,這是一種使用較多的折花差不多方法,如圖7-1。在折疊正方形的過程中,通過變換巾角的翻折方法、數(shù)量和位置,再來捏褶,即可變化出多種花型。變換巾角翻折一般有先折巾角再折成正方形,依此法可折疊“小燕迎春”,“雙鳥歸巢”,“金銀花”等。也有先折成正方形再折角的,依此法可折疊出“火雞”,“小鴨子”,“林中山雞”,“竹筍”,“蟠桃花”等。如將四巾角各二層分不對角折,則可折成“佛手花”,“雙荷花”等,如圖7-2。圖7-1正方折疊法圖7-2正方折疊法2.長方折疊將餐巾巾邊平行相對折成長方形。有兩種折法：一是雙層平行捏寬褶成多層的長方形,如圖7-3。一是多層次相折疊成窄長方形,通過折疊層次,距離的變化而改變花型,如“香妃扇”,“錦花鳥”,“鳥在花中笑”等,如圖7-4。圖7-3長方折疊法圖7-4長方折疊法3.長方翻角折疊立即餐巾巾邊平行相疊折成長方形后,再將巾角翻上的一種折疊法,如圖7-5。巾角的翻折有單面翻角（見圖7-6)、雙面翻角（見圖7-7)、交叉翻角（見圖7-8）等變化。通過變化折疊的層次、翻角的數(shù)量、角度的大小,從而變化出許多花形。圖7-5長方翻角折疊圖7-6單面翻角折疊圖7-7雙面翻角折疊圖7-8交叉翻角折疊4.條形折疊條形折疊確實(shí)是將餐巾攤平,從一邊捏褶,成長條形狀,如圖7-9,或是先對折后再捏褶,成長條形狀,然后折疊成型,如圖7-10。“鵬程萬里”,“魚鷹”,“驚鳥回頭”,“扇尾鳥”等差不多上由長條形折疊法變化出來的。圖7-9平行折褶法圖7-10對角折褶法5.對角折疊將餐巾的巾角相對折成二角形,或再將三角形的底邊對角折成四層三角形,如圖7-11。在三角形的基礎(chǔ)上,可通過折入、翻折、卷折等手法變化花型,如“大鵬展翅”,“雄雞”,“仙鳥祝壽”,“極樂鳥”,“海鷗”,“仙客來”等均由此變化而成。圖7-11對角折疊6.菱形折疊將餐巾相對角的兩邊,分不向角的中線對折三次,成菱形的折疊方法,如圖7-12。通過變化捏褶的數(shù)量,用以調(diào)節(jié)折疊余下兩端的距離或改變中間相疊部位的寬窄距離,就能夠達(dá)到不同造型的目的,如“春鳥相思”,“青鳥枝頭”,“太平鳥”,“鳳凰”等花型。圖7-12菱形折疊法7.鋸齒折疊法立即餐巾的四巾角錯位相交,折疊呈鋸齒狀,然后通過進(jìn)一步翻疊,折裥的一種折疊法。依照齒間的距離大小,可分為大鋸齒、小鋸齒兩種。如圖7-13。圖7-13鋸齒折疊法8.尖角折疊將餐巾的一角固定,從兩邊向中間折疊成銳角狀$然后捏褶翻折成形,或是向中間卷折成錐形,通過捏褶翻折成花、鳥,如圖7-14。此種折疊法,適用于一頭大,一頭小的物體造型。如“無翅鳥”,“仙鶴鳥”,“長頸鹿”等差不多上用這種折疊法折疊出來的。圖7-14尖角折疊法9.提取折疊將餐巾的中間部分或四角用手提起,或是將四邊的中點(diǎn)部位提起,或是將方巾對折取雙角,再取各邊的中點(diǎn)部位或巾角,如圖7-15。通過翻折后,即可拍疊出各種花、鳥型,如“海棠花”,“金鐘花”,“春鳥探花”,“三鳥鳴巢”等。這種提拿折疊法盡管簡便,但必須有一定的準(zhǔn)確性,不能偏斜,翻折巾角時(shí)需大則大,需小則小,一次成功,否則一再反復(fù)重疊,會阻礙造型的美觀。圖7-15提取翻折法10.折角折疊立即餐巾的一角或數(shù)角通過翻折造型或折裥再進(jìn)行翻折、組合的一種折法（見圖7-16）。折角組合的折法比較苦惱,幾角同時(shí)折裥,然后再組合時(shí),必須十分細(xì)心,否則就無法成形。如“雞心花放”確實(shí)是通過翻折角折疊法變化而來的花形。圖7-16翻折角折疊(六)餐巾花的選用原則餐巾花型的選擇和應(yīng)用,一般可依照宴會的性質(zhì)、規(guī)格、規(guī)模、季節(jié)時(shí)令、來賓的風(fēng)俗適應(yīng)、宗教信仰、賓主席位的安排、臺面的擺設(shè)需要等多種因素來考慮,以取得形狀美觀、布置協(xié)調(diào)的效果。總的原則是：1.依照宴會的性質(zhì)確定花型的類不和總體的造型特點(diǎn)。2.依照宴會的規(guī)模來選擇花型。一般大型宴會可選用簡單、美觀、挺括的花型;中小型宴會能夠在同一桌上使用各種不同的花型,形成既協(xié)調(diào)又多樣的布局。3.依照客人身份、風(fēng)俗適應(yīng)、宗教信仰和愛好來選擇花型。4.依照賓主座位的安排選擇花型。宴會主人座位上的餐巾花稱為主位花。主位花要選擇醒目而美觀的花型,以使宴會的主位更加突出。5.依照時(shí)令季節(jié)選擇花型。臺面上的花型要富有時(shí)令感,反映出季節(jié)的特色。6.依照花式冷拼選用與之相配的花型。知識拓展：餐巾花插擺時(shí)的注意事項(xiàng)（1）主花插擺在主人位,突出主人座位,和其他餐巾花一起要高低均勻,錯落有致。（2）一般的餐巾花則插擺在其他來賓席上。（3）不同品種的花型同桌擺放時(shí)要位置適當(dāng),將形狀相似的花形錯開并對稱擺放。（4）插擺餐巾花時(shí),要將其觀賞面朝向來賓席位,適合正面觀賞的要將正面朝向來賓,適合側(cè)面觀賞的要選擇一個最佳觀賞角度擺放。（5）各種餐巾之間的距離要均勻,整齊一致。（6）餐巾花不能遮擋臺上用品,不要阻礙服務(wù)操作。（7）插擺好餐巾花后,要認(rèn)真檢查一遍,發(fā)覺問題及時(shí)給予糾正。三、擺臺擺臺也稱餐臺設(shè)計(jì)或餐桌布置,是指為客人就餐確立席位,并將餐飲活動中所需要的餐具、酒具及其他物品按一定的要求擺設(shè)于餐桌上的操作過程。擺臺是餐飲企業(yè)服務(wù)員必須要掌握的一項(xiàng)技能。（一）中餐擺臺1.擺臺用具及其擺放規(guī)則（1）餐碟餐碟亦稱骨盤、吃碟或渣碟,一般選用直徑15厘米左右（6英寸）的圓盤,在就餐中用于接骨刺,在分食制的宴會和包餐中用于盛裝冷、熱菜肴。擺餐碟是將數(shù)個餐碟擺好放在墊有餐巾的托盤內(nèi),左手端托盤,右手?jǐn)[放。從正主人位開始按照順時(shí)針方向依次擺放。碟與碟之間距離相等,碟距桌邊1厘米。（2）湯碗和湯勺湯碗一般選用10～12厘米的小碗,是專門用來盛湯或其他帶汁菜肴的器皿。將湯碗擺放于餐碟左側(cè)或正前方,碗邊距餐碟1厘米。湯碗側(cè)擺不低于餐碟中心。中餐擺臺一般使用瓷制湯勺,用于喝湯、吃甜品及帶有湯汁的菜肴。湯勺擺放,一是可放入湯碗中,勺柄向左以備使用;二是可擺在勺墊上位于餐碟正前方,勺墊距餐碟1厘米,勺墊中心置于餐碟的中心線上,瓷勺擺在勺墊的中央,勺柄朝右。(3)筷子和筷架中餐多使用木筷,也有使用竹筷、漆筷的。高檔宴會使用紅木筷、銀筷等?？昙苁菍⒖曜拥那岸思芷饋硪员ＷC餐具更加清潔衛(wèi)生。中餐使用的筷架多為瓷制,其造型有龍、鳳、麒麟等,也有不銹鋼、銀等制品。其特點(diǎn)是將筷架、湯勺架有機(jī)地結(jié)合使用,即可同時(shí)擺放湯勺和筷子,增加了餐桌的美觀?？昙軕?yīng)放在餐碟的右側(cè),注意帶有造型的筷架其頭部要朝左對向餐碟?？曜臃庞诳昙苌?筷子圖案或店名應(yīng)朝上,對齊、對正,筷子末端距桌邊1厘米,筷身距勺餐碟正上方的勺柄末端1厘米。(4)酒具中餐臺面可依照各區(qū)域的不同飲酒適應(yīng)擺放各類酒杯。一般情況下有三道杯,特不情況下用四道杯。前者是指水杯、紅酒杯和白酒杯,后者是外加一道米酒杯。水杯多使用250毫升左右的平底玻璃杯,常用來盛載各種飲料或啤酒,用餐前插有餐巾花;紅酒杯一般為有腳玻璃杯,用來盛載葡萄酒;白酒杯多選用25毫升有腳玻璃或瓷制酒盅,常用來盛載各類白酒。擺放酒具,紅酒杯應(yīng)對餐碟中心,杯底距餐碟3厘米或距勺墊1厘米;將疊好的餐巾花插入水杯擺在紅酒杯左側(cè),白酒杯擺在紅酒杯右側(cè),三杯杯口與杯口相距1厘米,三杯中心應(yīng)橫向成為一直線。擺臺時(shí),取拿酒杯底部或有腳處,不能觸碰杯口部位。(5)臺面小件臺面小件指公筷、公勺、公碟、醬油壺、醋壺、調(diào)料壺、牙簽、煙灰缸、火柴、臺號及臺花等。公筷、公勺及公碟擺在正、副主人席位的正前方,如用轉(zhuǎn)盤,應(yīng)距轉(zhuǎn)盤邊2厘米,公勺擺在距桌心一側(cè),公筷擺在距桌邊一側(cè),勺柄朝左,筷柄向右,也有的地點(diǎn)筷、勺柄部方向一律向右,間距1厘米。醬油、醋壺,胡椒、鹽盅應(yīng)兩兩成對,分不擺在正、副主人位右上方90°處,注意有字的一面應(yīng)對客人,壺嘴方向不能正對客人,應(yīng)向左或右下方略為傾斜。單獨(dú)包裝的牙簽?zāi)軌蚍植粩[在各餐位筷子左側(cè),牙簽盅應(yīng)擺在公碟右側(cè)。煙灰缸擺放應(yīng)從主位右側(cè)開始,每隔兩位擺放一個,煙灰缸前端應(yīng)在三杯的外切線上,如是三孔煙灰缸應(yīng)“品”形擺放?；鸩駪?yīng)擺在煙灰缸右上方,正面朝向客人。臺號應(yīng)擺在餐臺的下首,臺號朝向餐廳入口處。臺花擺放在餐臺中心位置。2.中餐擺臺標(biāo)準(zhǔn)和席位安排(1)中餐擺臺標(biāo)準(zhǔn)擺臺操作前,服務(wù)員應(yīng)將雙手清洗消毒,檢查所需餐具、酒具是否完好無破損。擺臺操作應(yīng)使用托盤,要求碟拿邊、杯拿底,匙、筷拿柄。臺面各種餐具、酒具擺放相對集中,用具配備齊全。餐具擺放距離相等,擺放位置準(zhǔn)確,花紋、圖案對正,做到整齊劃一,布局合理,美觀有用,符合操作規(guī)范。做到既臺面整潔,餐具潔凈衛(wèi)生,又要有美感和藝術(shù)性。做到既方便客人進(jìn)餐,又便于服務(wù)人員的席間服務(wù)。擺臺所需物品。10人宴會用餐擺臺一般所需餐、酒用具及物品共計(jì)104件,有：臺布1塊、餐巾10塊、餐碟12個、筷子架10個、筷子12雙、勺墊10個或湯碗10個、勺子12把、紅酒杯10個、白酒杯10個、水杯10個,牙簽盅2個、煙灰缸5個。高檔宴會擺臺除上述所需物品之外,還應(yīng)擺放菜單兩張,臺號1個,臺花1個,醬油、醋壺,胡椒、鹽盅各2個,且牙簽獨(dú)立包裝,人均1份及臺裙等。擺放順序,在擺放上列物品時(shí),能夠用托盤分5次托擺,按擺臺規(guī)則依次擺放。第一次,托餐碟10個、勺墊10個或湯碗10個、湯勺10把。第二次,托紅酒杯、白酒杯各10個。第三次,筷子架10個、筷子12雙、公用餐碟2個、公勺2把、牙簽盅2個或獨(dú)立包裝牙簽10個。第四次,托已插好巾花的水杯10個。第五次,托煙灰缸5個,醬油、醋壺,胡椒、鹽盅各2個,菜單兩張、臺號1個。臺花最后擺上。(2)中餐席位安排確定主人位置,所謂主人確實(shí)是宴會主辦人,規(guī)模在一桌以上的宴會,各桌主人位置的確定有兩種方法：第一種是各桌的主人位置相同,同朝一個方向;第二種是第一桌主人與其他各桌的主人位置相對,即其他各桌的主人面對第一桌的主人,見圖7-17。圖7-17主人席位安排圖來賓的座次安排。正式的宴會一般均安排座次,有的只安排部分顧客的座次,其他人員可自由入座。大型宴會事先將顧客座次打印在請柬上,使顧客心中有數(shù)。席位卡一般是印好的長方形紙片,通常用毛筆或鋼筆書寫,書寫時(shí)字跡要清晰、整齊,一般中方宴請則將中文寫在上方,外文寫在下方;若外方宴請則將外文寫在上方,中文寫在下方。中餐宴會圓桌席位安排的順序見圖7-18。圖7-18中餐宴會圓桌席位安排圖3.中餐擺臺操作技法(1)鋪臺布圓形餐臺鋪設(shè)方法與標(biāo)準(zhǔn)。常用的方法有抖鋪式、推拉式和撒網(wǎng)式三種。抖鋪式即服務(wù)員站在主位或副主位一側(cè),利用雙腕力量,雙手將臺布向前一次性抖開并平鋪于臺面上。這種方法適合于較寬敞的餐廳或周圍少有客人就座的情況下操作。推拉式即服務(wù)員雙手將臺布抖開,拇指和食指捏住臺布的一邊向前推,其余三指將臺布平行打折2～5次,然后沿臺面水平用力推出,再緩慢拉回到位。這種方法一般多用于場地窄小、客人就位、椅呈“三三二”方式的情況下操作。撒網(wǎng)式即服務(wù)員呈右腳在前,左腳在后的站立姿勢,雙手將臺布抖開提拿至胸前,從副主人位向主人位方向一次撒開拋至上前方,上身轉(zhuǎn)體回位,即時(shí)將臺布平鋪于餐臺上。這種方法動作自然瀟灑,適用于技術(shù)比武及寬大場地情況下操作。鋪臺布標(biāo)準(zhǔn)：臺布正面向上;臺布折縫正對正、副主人位,十字交叉點(diǎn)居于臺面正中;臺面四角直線下垂,下垂部分與地面之間距離相等;鋪好的臺面平坦無皺褶。方形餐臺鋪設(shè)方法與標(biāo)準(zhǔn)。常用的有正方形和菱形兩種方法：正方形鋪臺布法立即臺布打開并抖鋪在臺面上。鋪好的臺布正面向上,中縫線與方桌的中線重疊,四邊的垂角遮住餐臺的桌腿,四邊的下垂部分距離相等。菱形鋪臺布法即服務(wù)員站在餐臺一角,抖開臺布鋪在臺面上,臺布的四個中縫線落在方臺的對角線上,臺布的邊與餐臺的四邊呈45°夾角。四角下垂部分與地面距離相等。(2)上轉(zhuǎn)盤和擺圍椅上轉(zhuǎn)盤。鋪完臺布后,服務(wù)員即可放上轉(zhuǎn)盤底座,并居于臺面中心。之后,雙手端起轉(zhuǎn)盤直立于臺面,準(zhǔn)確放置于轉(zhuǎn)盤底座上,并按順時(shí)針弧線方向緩緩轉(zhuǎn)動。轉(zhuǎn)盤應(yīng)無油跡、潔凈光亮、轉(zhuǎn)動靈活,無偏心擺動,無雜音等。擺圍椅?？稍跀[臺之前或擺臺之后操作。圍椅形式有“餐位式”、“三三二”式圍椅。服務(wù)員從第一主人位開始按順時(shí)針方向依次擺放,餐椅椅座上沿以剛好靠近下垂臺布為準(zhǔn)。餐椅之間距離均等為“餐位式”圍椅擺放;“三三二”式圍椅即餐椅呈三三兩兩對應(yīng)并列擺放。(3)零餐擺臺操作程序早餐擺臺。操作程序及要求是：餐碟擺放在餐位的正前方,離桌邊約1厘米;湯碗擺在餐碟正前方或左前方,湯匙擺在湯碗中,匙柄向左,碗邊距餐碟1厘米;筷架置于餐碟右側(cè);筷子擺在筷架上,文字正面向上,距桌邊1厘米,距餐碟2厘米;餐巾疊盤花,通常為統(tǒng)一的一種花型,花瓶放在靠墻一邊,調(diào)味品、牙簽筒可放在花瓶旁邊。早餐零餐擺臺要求盤與盤之間距離相等,各餐位餐具擺臺方法要一致。午餐、晚餐擺臺。與早餐臺面差不多相同。只是增加了水杯和茶具等。中高檔餐廳還要折疊口布花。其操作程序及要求是：餐碟擺在每位顧客的正前方,距桌邊1厘米;湯碗置于餐碟左上方或左側(cè),距餐碟1厘米;水杯擺在餐碟的正前方2厘米,也可放置于餐碟右前方,與湯碗平行對稱擺放,三件餐具之間的間距均為2厘米;盤花放在餐碟上或杯花插在水杯中;茶碗可扣放在餐碟正中,也可將茶墊放在筷子的右側(cè)1厘米,距桌邊2厘米,茶碗放在茶墊之上,花瓶、臺號擺在餐臺的正中,臺號置于餐桌下首,字面向餐廳入口處。集體用餐或幾位客人共同進(jìn)餐時(shí),應(yīng)在轉(zhuǎn)盤上擺放筷架或公用盤,并放公筷、公勺。（二）西餐擺臺西餐的臺面設(shè)計(jì)及臺面鋪法因飲食內(nèi)容、規(guī)格及服務(wù)模式不同而千姿百態(tài),但也有一定規(guī)律可循。首先,臺面設(shè)計(jì)與鋪法應(yīng)具有適用性,讓客人用餐感到方便舒適。其次,臺面應(yīng)具1有觀賞性,色彩和諧、造型美觀,令人賞心悅目。再次,要因人、因食而異,力戒千篇一律。應(yīng)據(jù)各國的飲食適應(yīng)、飲食內(nèi)容相應(yīng)設(shè)計(jì)。最后,臺面設(shè)計(jì)和鋪臺要符合衛(wèi)生要求,同時(shí)兼顧服務(wù)操作便利。1.擺臺用具及其擺放規(guī)則(1)展示盤與巾花展示盤又稱墊盤,在西餐擺臺中起定位作用,它既可放盤花,又可當(dāng)菜品的擱碟使用。展示盤的擺放,一般采納口布墊在盤底,左手托起,從主人位開始,按順時(shí)針方向用右手拿盤子邊緣將餐盤擺放于每個餐位的正中,盤內(nèi)店徽要端正,距餐桌1.5厘米,展示盤間距對稱且相等。巾花擺在盤上,且正面朝向客人。(2)刀、叉、勺西方人用餐講究食物與餐具的搭配,往往是吃一道菜用一副刀叉。為了方便客人使用,兼顧上菜順序,先用的刀叉放在外側(cè),后用的刀叉放在內(nèi)側(cè)。擺放的規(guī)則是：以展示盤為中心,左叉右刀,叉尖向上,刀刃向左。湯匙放在右側(cè),正面向上。甜品叉匙放在展示盤上方,匙把向右,叉把向左。其操作方法是：用墊有餐巾的托盤,分類放好所需用刀、叉、匙等,用左手托盤,右手操作。先從展示盤的右側(cè)由里向外擺放刀、叉、勺,手的拇指與食指捏住刀叉、匙的頸部兩側(cè),距盤1厘米處放餐刀,然后在間距0.5厘米處分不放其他刀或匙,使其相互平行,距桌邊1.5厘米。餐叉以同樣方法在展示盤左側(cè)由里向外擺放。(3)面包盤與黃油刀面包盤是西餐中不可缺少的餐具,可與黃油刀配套使用。面包盤擺放在餐叉左側(cè)1厘米處,面包盤的圓心與展示盤圓心在一直線上。黃油刀豎置在面包盤上,位置在盤中軸線右側(cè)的1/2處,刀刃朝左,黃油刀也可斜置于面包盤右上方的1/3處,且刀柄朝右,刀刃向盤心。(4)酒具西餐往往是客人吃什么菜配什么酒,喝酒要用配套的酒杯。一般正餐擺臺或宴會擺臺常常擺放3～4只酒杯。酒具一律擺放在右側(cè)餐刀的上方呈斜向45°。其中紅葡萄酒杯擺在主餐刀的上方,杯底距主餐刀尖2～3厘米;水杯擺在紅葡萄酒杯的左上方,杯底中心與水杯底中心的連線與餐臺邊成45°角,杯壁間距0.5厘米;白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下方,使三杯在一條斜線上。(5)椒、鹽瓶、牙簽筒及煙灰缸椒、鹽瓶、牙簽筒一般可按4人一套。煙灰缸按2人一只。將其擺放在餐臺中央或長餐臺兩側(cè)中心。煙灰缸放在兩個餐位之間?；鸩衿郊茉跓熁腋咨隙?畫面向上。(6)燭臺、桌號、鮮花燭光可增加餐廳的溫馨與浪漫,一般每4人配一副燭臺,放在餐臺中間或長餐臺兩側(cè)的中心線上。桌號放在餐臺中間部位,正面向餐廳入口,開餐后即撤去。臺花有多種形式,一般布置在餐臺中間部位。2.西餐擺臺標(biāo)準(zhǔn)和席位安排(1)西餐擺臺標(biāo)準(zhǔn)擺臺所需物品。8人標(biāo)準(zhǔn)宴會擺臺一般每餐位需要4刀、4叉、2勺、3杯、2盤、1巾花共16件;每臺需要花臺1個、燭臺2個、牙簽盅2個、鹽瓶2個、胡椒瓶2個、煙灰缸2個、火柴2盒共13件。展示盤及整體臺面。展示盤及折好的餐巾擺放于餐位正中;左叉右刀,叉齒朝上,刀口朝左;餐具從外向里與菜肴道數(shù)相配;酒水種類決定擺放酒杯數(shù)量與款式,通常西餐宴會擺三道杯,且三杯成一斜線;整體臺面,各種餐具橫豎成線,各餐位對應(yīng)酒具成平行斜線,臺面鮮花裝飾、燭火點(diǎn)亮,擺好椒、鹽瓶、煙灰缸及火柴,亮麗悅目。(2)西餐席位安排一般家庭式西餐宴會適應(yīng)是長臺的一端為主人席位,另一端為女主人或副主人席位。主人的右側(cè)為主賓,左側(cè)為第三來賓,副主人右側(cè)為第二來賓,左側(cè)為第四來賓,其余交錯類推。這種宴會席位排法的優(yōu)點(diǎn)是氣氛較隨和,有兩個談話中心。一些國家和地區(qū),特不是較為正式的宴會上,更喜愛將主人和副主人坐席相對安排在長臺長邊中央位置,今后賓按順序交叉安排在長臺左右。如此可使全桌形成為一個交談中心而又不致冷落來賓,其席位安排如圖7-19所示。圖7-19西餐席位安排圖值得指出的是,現(xiàn)今許多重要宴會包括中餐宴會,都將主賓席安排在主人左側(cè),服務(wù)時(shí)先從主賓開始,順時(shí)針方向操作,至主人結(jié)束,以體現(xiàn)對來賓的尊重。3.西餐擺臺操作技法（1）鋪臺布與擺座椅西餐廳餐臺有長方形和正方形兩種。通常正方形餐臺適宜擺放2～3把座椅,長方形餐臺可擺放4把座椅,同時(shí)依照用餐人數(shù)的多少組合不同大小的臺形。鋪臺時(shí),服務(wù)員站立于餐臺長側(cè)邊,將臺布橫向打開,雙手捏住臺布一側(cè)邊,將臺布送至餐臺另一側(cè),然后將臺布從餐臺另一側(cè)向軀體一側(cè)慢慢拉到位。鋪臺布的標(biāo)準(zhǔn)：餐臺所用臺布應(yīng)潔凈、熨燙平坦,無破損并規(guī)格適當(dāng);鋪好后的臺布應(yīng)正面向上,四邊下垂部分均衡一致,折縫應(yīng)十字居中;用多塊臺布鋪組合式餐臺時(shí),要讓臺布的接頭部位平伏,接縫在一條直線上,用后一塊臺布蓋在前一塊臺布上,接縫朝向餐廳。就餐座椅分不擺在餐臺的兩側(cè),座椅要擺放整齊,座椅邊恰好觸及臺布下垂部分。（2）西餐早餐擺臺操作程序西餐早餐一般多在咖啡廳或西餐廳進(jìn)行。在臺布鋪好后,即可擺放餐具。擺面包盤于餐位正中,離桌邊1.5厘米。餐刀的前方擺水杯,餐刀的右側(cè)擺咖啡碟,碟上擺咖啡杯和匙。間距與餐刀、盤相等?？Х缺闹行呐c面包盤中心在一直線上?？Х瘸字糜趬|碟的右側(cè),匙柄朝下。將折好的餐巾花放在盤中,也可用紙巾代替餐巾。胡椒瓶、鹽瓶、奶盅、糖盅、煙灰缸、花瓶等擺在餐臺靠中心位置。（3）西餐午餐、晚餐擺臺操作程序鋪好臺布后,先擺展示盤于每個餐位正中,距桌邊1.5厘米。用左手墊餐巾托展示盤,用右手持盤邊緣從主人位擺起,盤子上的圖案花紋要放正,盤與盤的間距相等。擺刀、叉。在展示盤的右側(cè)由左向右放主餐刀、副餐刀,在展示盤的左邊由右向左放主餐叉、副餐叉。假如菜單中有魚,將魚叉、魚刀分不放在主餐叉與副餐叉、主餐刀與副餐刀之間,并向上突出1厘米。刀叉分不距展示盤1厘米,刀刃向左,刀與刀、叉與叉間距0.5厘米,刀、叉柄端均距桌邊1.5厘米。面包盤放在副餐叉的左邊,面包盤上放黃油刀。擺酒水杯。西餐午餐、晚餐零點(diǎn)擺臺附放一只水杯,然后依照客人點(diǎn)要補(bǔ)充酒杯。為了促銷酒水也可放三只杯,即水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯,操作方法見擺放規(guī)則。甜品叉匙可橫放在展示盤上方,匙柄向右,叉柄向左。將餐巾花放在展示盤中。擺煙灰缸、調(diào)味瓶、牙簽筒及鮮花。西餐的午餐、晚餐擺臺依照菜單稍加調(diào)整便可作為宴會擺臺?？腿擞貌蜁r(shí),服務(wù)員要依照客人點(diǎn)的食品、酒水對擺臺進(jìn)行一些調(diào)整和補(bǔ)充。四、斟酒在中餐和西餐的服務(wù)中,由服務(wù)人員為顧客斟酒。尤其是宴會用酒品種較多,斟酒技藝要求較高,要做到不滴不灑、許多不溢。斟酒是餐廳服務(wù)工作中一項(xiàng)比較細(xì)致和需要耐心的工作。因此,服務(wù)人員掌握一般的斟酒方法和有關(guān)知識,這關(guān)于提高服務(wù)質(zhì)量是十分必要的。（一）斟酒前的預(yù)備工作開餐前應(yīng)將各種用品、用具、酒水備齊,這些是酒水服務(wù)的基礎(chǔ)工作。這些工作是：1.酒品種類預(yù)備餐廳經(jīng)營的酒水品種一般有常規(guī)品種和專門品種兩大類。常規(guī)品種有八大名酒及市場暢銷的品種。專門品種則是依照餐廳經(jīng)營的風(fēng)味特點(diǎn)而自配的酒品。2.開瓶用具及酒具預(yù)備開瓶除了應(yīng)備有酒鉆、酒啟子外,還應(yīng)備有小鉗子、小刀、餐巾、餐巾紙、酒籃、溫酒壺、冰塊、冰桶、盛裝瓶塞和瓶蓋的碟子等。開始營業(yè)之前,應(yīng)依照餐廳經(jīng)營酒水品種預(yù)備各種酒具。3.選酒的預(yù)備宴會中飲用的酒水一般是事先預(yù)訂好的。在零點(diǎn)餐廳多是客人入座后,服務(wù)員主動向客人提供酒單,并介紹酒單上酒水情況,讓客人選用。對客人選中的酒品,服務(wù)員應(yīng)除去外包裝待用。4.確認(rèn)酒水品牌（示酒）在餐廳服務(wù)中,請客人確認(rèn)酒水品牌是一個不可忽視的重要環(huán)節(jié),是標(biāo)志著斟酒服務(wù)工作的開始。請客人確認(rèn)酒水品牌的方法是：服務(wù)員站在點(diǎn)酒客人右側(cè),右手握（扶）住瓶頸,左手持一塊潔凈餐巾托住瓶底,將酒瓶上的主商標(biāo)朝向客人,請客人確認(rèn)。5.專門酒品的預(yù)備客人在選用酒品時(shí),往往同時(shí)選用幾種不同的品種,如白酒、葡萄酒、黃酒、啤酒等。由于客人的口味要求不一,在飲用方法上也有不同的要求。因此,服務(wù)員應(yīng)依照客人的需要,將酒水進(jìn)行升溫或降溫的處理,為客人提供周到的服務(wù)。（二）斟酒的要領(lǐng)1.斟酒的姿勢與位置服務(wù)員斟酒時(shí),左手持一塊潔凈的餐巾（即酒布）,隨時(shí)擦拭瓶口,右手握酒瓶的下半部,將酒瓶上的商標(biāo)朝外顯示給顧客,讓顧客一目了然。斟酒時(shí),服務(wù)人員站在顧客的右側(cè),面向顧客,將右臂伸出進(jìn)行斟倒。軀體不要貼靠顧客,要掌握好距離,以方便斟倒為宜。身微前傾、右腳伸入兩椅之間是最佳的斟酒位置。2.斟酒時(shí)的開瓶程序一般酒類的包裝有瓶裝、罐裝和壇裝,包裝不同,開瓶的方法也就有所區(qū)不。開瓶時(shí)應(yīng)選用適用的開瓶器,并注意動作要規(guī)范、優(yōu)美。選用正確的開酒器開酒器有兩大類,一是專門開啟木塞瓶的螺絲拔,也稱酒鉆;另一類是專門開啟瓶蓋的扳手,也稱酒啟子。開瓶動作一般將酒瓶放在桌上開啟。開酒瓶時(shí)動作要輕,盡量減少瓶身的晃動。開啟瓶蓋后,用潔凈餐巾認(rèn)真擦拭瓶口,檢查瓶中酒的質(zhì)量。在服務(wù)桌上開瓶時(shí),將開瓶后的封皮、木塞、蓋子等雜物放入盒內(nèi)。若在餐桌上進(jìn)行時(shí),則將雜物放入小碟內(nèi),操作完畢離開時(shí)一起帶走,不可留在客人的餐桌上,更不要直接放在餐桌上面,并注意酒品衛(wèi)生和酒容整潔。各類酒的開瓶方法白酒瓶封一般有三種,即沖壓式蓋封、金屬或塑料螺口旋式蓋封、軟木或塑料塞封。沖壓式蓋封開啟時(shí),將酒瓶放置于服務(wù)桌上,左手扶瓶頸,右手握酒啟子,壓于酒封處,扳起即可。螺口旋式蓋封開啟時(shí),左手握扶酒瓶中間略上部位,右手用餐巾蓋于酒封上,依逆時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)擰開即可。軟木或塑料塞封開啟時(shí),把酒瓶放于服務(wù)桌上,瓶身呈直立狀,先將外包裝去掉,然后用酒鉆鉆入或挑起塞封,取出軟木或塑料即可。啤酒的包裝一般有瓶裝和罐裝兩種。瓶裝啤酒均采納沖壓式蓋封,開啟時(shí)應(yīng)盡量減少瓶身晃動,左手握酒瓶,使瓶身呈略傾斜狀,右手拿酒啟子,壓于酒封處,一次將酒瓶蓋啟開,若有酒液溢出,應(yīng)用潔凈餐巾壓于瓶口,防止更多酒液溢出。罐裝啤酒開啟前盡量減少晃動,開啟時(shí)應(yīng)先將蓋的拉環(huán)輕輕拉開,慢慢擴(kuò)大直至全部拉開。葡萄酒開瓶時(shí),先用小刀將瓶口上的錫箔切開剝掉,用餐巾擦拭瓶口,然后用酒鉆的螺絲對準(zhǔn)瓶塞的中心錐刺入軟木塞,按順時(shí)針方向加壓旋轉(zhuǎn)酒鉆,直至將螺旋部分全部鉆入。這時(shí)用左手握住瓶頸,右手按開瓶器的起拔杠桿或向上用力牽引取出軟木塞（注意不要拉斷木塞）,再將起拔杠桿放松,旋出軟木塞放于小碟內(nèi),置于主人右邊,再用餐巾擦凈瓶口。在開瓶的過程中動作要輕,幸免搖動酒瓶使瓶底酒渣泛起,阻礙飲用時(shí)的口感。3.斟酒順序中餐斟酒順序一般在宴會開始前10分鐘將烈性酒和葡萄酒斟好。斟酒時(shí),能夠從主人位置開始,按順時(shí)針方向依次斟倒。有些場合高檔烈性酒要等顧客入座后才斟倒。顧客入座后,服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)詢問啤酒、可樂、礦泉水等軟料。其順序是：從主賓開始,按男主賓、女主賓,按主人的順序順時(shí)針方向依次進(jìn)行。假如是兩位服務(wù)人員同時(shí)服務(wù),則一位從主賓開始,另一位從副主賓開始,按順時(shí)針方向進(jìn)行。西餐宴會的斟酒順序西餐宴會用酒較多,幾乎每道菜都配有一種酒,吃什么菜配什么酒,應(yīng)先斟酒后上菜,其順序?yàn)椋号髻e、女賓、女主人、男主賓、男主人。4.斟酒方式桌斟桌斟是服務(wù)員手持酒瓶,向放置在餐桌上的酒杯內(nèi)斟酒。斟一般酒水時(shí),瓶口應(yīng)與杯口有兩厘米左右的距離,斟汽酒或冰鎮(zhèn)酒時(shí),二者應(yīng)距5厘米左右為宜。捧斟捧斟是服務(wù)員站立于客人右后側(cè),右手握酒瓶,左手將酒杯捧在手中,向杯中斟滿后,繞至客人左側(cè)將有酒水的酒杯放回原來的杯位。這種斟酒方式一般適用于非冰鎮(zhèn)酒品。捧斟的動作要求是輕、穩(wěn)、準(zhǔn),優(yōu)雅大方。5.斟酒時(shí)機(jī)宴會前的斟酒宴會前的斟酒是在開宴前5分鐘左右將葡萄酒和白酒斟入每位客人的酒杯中,待客人入座后,再依次斟啤酒或飲料。宴會進(jìn)行中的斟酒服務(wù)員應(yīng)在客人干杯前后及時(shí)為客人添斟;每上一道新菜后要添斟;客人杯中酒水不足一半時(shí)也應(yīng)添斟;客人互相敬酒時(shí)應(yīng)跟隨敬酒客人及時(shí)添斟。6.斟酒量中餐在斟倒各種酒水（如白酒、葡萄酒、黃酒）時(shí)均以八分滿為宜,以示對客人的尊重。西餐斟酒不宜太滿,一般紅葡萄酒斟1/2杯,白葡萄酒斟2/3杯,白蘭地斟1/4杯（將酒杯橫放時(shí),杯中酒液與杯口平齊）。斟香檳酒時(shí)先斟至杯的1/3,待酒中泡沫平息后,再續(xù)斟至杯的七分滿。斟啤酒應(yīng)使酒液順杯壁慢慢流入杯中呈八成酒兩成沫。冰水一般是半杯水加入適量的冰塊,不加冰塊時(shí)應(yīng)斟滿酒杯的3/4。7.斟酒操作要領(lǐng)托盤端托斟酒時(shí),托盤應(yīng)向身后延伸不可放在客人頭部,以免發(fā)生意外。瓶口不可碰杯口,不可掛杯斟倒,亦不可相距太高。在客人祝酒講話時(shí),服務(wù)員應(yīng)停止一切活動,精神飽滿地站立在服務(wù)的位置;講話結(jié)束,服務(wù)員要送上酒水,供祝酒之用。從冰桶里取出的酒水,斟倒前應(yīng)用餐巾擦拭潔凈,然后用潔凈的餐巾包上,進(jìn)行斟倒。若飲品溫度專門高,須提醒客人注意,以免燙傷客人。斟酒時(shí)對瓶內(nèi)酒量變化應(yīng)心中有數(shù),以便操縱酒水倒出速度,防止酒水沖出杯外。服務(wù)時(shí)出現(xiàn)失手,如滴、灑、翻倒酒杯等,應(yīng)立即向客人道歉,盡快處理。如用餐巾吸干酒液,更換新酒杯,鋪上潔凈餐巾等。8.斟酒時(shí)酒溫的操縱方法冰鎮(zhèn)（降溫）許多酒水的最佳飲用溫度要求低于室溫,如白葡萄酒飲用溫度在8℃～12℃,香檳酒、有汽葡萄酒和啤酒的最佳飲用溫度為4℃～8℃,高級啤酒的飲用溫度在12℃左右。因此,在飲用前要對酒水進(jìn)行冰鎮(zhèn)降溫處理。冰鎮(zhèn)的方法有冷藏、冰桶降溫、溜杯等。溫燙（升溫）有些酒品在飲用前要將酒溫升高,以使酒味更加濃郁醇厚,如黃酒的飲用溫度是40℃～50℃,中國白酒熱飲的最佳溫度是30℃～35℃。溫燙的方法有水燙、燒煮、燃燒、注入等。一般水燙和燃燒要當(dāng)著客人面進(jìn)行操作。黃酒不可使用燒煮和燃燒的方法,以免阻礙其特有的香味和口感。知識拓展：斟酒實(shí)訓(xùn)及考評標(biāo)準(zhǔn)1.斟酒注意事項(xiàng)（1）動作要大方優(yōu)雅,注意衛(wèi)生。桌斟時(shí)要腳部呈丁字形,左手背后。（2）忌瓶底朝天,忌左右開弓。（3）斟啤酒注意泡沫,斟倒速度要慢,酒液沿杯壁流下。（4）斟酒要不滴不溢不灑。2.技能訓(xùn)練3.項(xiàng)目考核（1）熟練掌握各考核項(xiàng)目。（2）在16分鐘內(nèi)完成一桌（10個餐位）中餐宴會的擺臺。（3）在10分鐘內(nèi)完成6個餐位的西餐宴會擺臺。五、上菜上菜是一項(xiàng)技術(shù)性服務(wù)工作,服務(wù)員應(yīng)熟練掌握相關(guān)服務(wù)方法和技能,學(xué)會如何擺菜、分菜。（一）上菜前的注意事項(xiàng)1.上菜前應(yīng)注意檢查菜中有無飛蟲、灰塵等不潔物或其他雜物。2.在檢查菜時(shí),嚴(yán)禁用手指翻動或用嘴吹走不潔雜物,必須用通過消毒的潔凈餐具。3.上菜往常要聞一聞菜有無異常氣味,觀看一下菜的色澤、味道是否鮮艷、新奇。4.對涼菜要給予特不的注意,防備給客人送上變質(zhì)、變味、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的食品。5.要事先了解來賓用餐的菜單,上菜前認(rèn)真核對,以免出現(xiàn)差錯。6.發(fā)覺菜色的差錯自己又拿不準(zhǔn)時(shí),應(yīng)請教廚師長。7.上菜前,要將菜盤平衡地?cái)[到托盤上,端送到餐廳。8.送菜時(shí),行走要注意保持平衡,留心周圍情況,以免發(fā)生意外。（二）上菜的服務(wù)技巧1.每上一道菜,按通常的禮節(jié)差不多上女士和年長的客人優(yōu)先。2.上菜時(shí),先從主人右邊的第一主賓開始,按逆時(shí)針方向繞臺依次進(jìn)行。3.上菜時(shí),不應(yīng)再詢問客人點(diǎn)了什么菜,而應(yīng)從訂單上了解他們個人選定的菜肴。4.按不同的服務(wù)方式,從規(guī)定的一邊上菜。5.端盤子時(shí),用四個手指托住盤子的下面,大拇指搭在盤子的邊沿上,幸免在菜盤上留下指紋。6.上菜、上點(diǎn)心時(shí)要將盤子放在客人面前一套餐具的中央。7.宴會上菜時(shí)應(yīng)先端給來賓看,同時(shí)報(bào)菜名或?qū)Σ穗茸骱喴榻B。8.在上飲料時(shí),不要從餐桌上拿起杯具或玻璃杯斟倒。9.在為靠墻的客人服務(wù)時(shí),先為坐在里面的客人服務(wù),從比較方便、不阻礙客人的一側(cè)上菜、上飲料,通常是用左手為坐在右側(cè)的客人上菜,用右手為坐在左側(cè)的客人上菜。10.每上一道菜肴前,應(yīng)先撤掉上道菜的菜盤。撤盤前要征求來賓意見。11.收盤時(shí),要用右手從客人的右邊撤下盤子,然后繞桌按逆時(shí)針方向依次從每位客人的右邊撤下餐具。撤盤子時(shí),要同時(shí)收拾紙屑和勺等餐具。12.上菜時(shí),若烹調(diào)菜肴質(zhì)量不合格,應(yīng)誠懇致歉并解釋,不能強(qiáng)詞奪理、不同意意見。“客人總是對的”,這是服務(wù)員必須遵守的原則。（三）擺菜的禮儀擺菜是上菜以后的重要一環(huán)。在上菜過程中要注意擺菜的位置,各種菜肴要對稱擺放,講究造型。1.菜的總體拼成形狀應(yīng)按菜的數(shù)量和種類擺放。2.餐桌有轉(zhuǎn)臺時(shí),所有冷菜一律擺放在轉(zhuǎn)臺上。3.將熱菜中的主菜擺在餐桌中間。4.高檔的菜或有專門風(fēng)味的菜,要先擺在主賓位置上。5.每上一道菜,都必須對桌上菜肴的位置進(jìn)行調(diào)整,讓臺面始終保持整齊美觀。6.一般宴席中的頭菜,其看面要朝向正主位置,其他菜的看面則對向其他來賓。7.擺菜時(shí)要使菜與客人保持適當(dāng)?shù)木嚯x。知識拓展：上菜服務(wù)注意事項(xiàng)（1）上菜位置在陪同右邊,在零點(diǎn)上應(yīng)靈活掌握,以不打攪客人為宜,但嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜。（2）上菜應(yīng)按照順序進(jìn)行,冷菜→熱菜→湯→面點(diǎn)→水果（要先冷后熱,先高檔后一般,先咸后甜）。（3）宴會在開餐前8分鐘上齊冷盤。上冷盤的要求：葷素搭配,盤與盤之間間距相等,顏色搭配巧妙;所有冷菜的點(diǎn)綴花垂直沖向轉(zhuǎn)盤邊緣,待客人入座10分鐘后開始上熱菜,并要操縱好出菜和上菜的快慢。（4）在零點(diǎn),客人點(diǎn)了冷菜應(yīng)盡快送上,點(diǎn)菜10分鐘時(shí)要上熱菜,一般要在30分鐘內(nèi)上完。（5）上菜時(shí)應(yīng)用右手操作,并用“對不起,打攪一下”提請客人注意。將菜放到轉(zhuǎn)臺上（放菜時(shí)要輕）并順時(shí)針轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)臺,將所上的菜轉(zhuǎn)至主賓面前,退后一步,報(bào)菜名：“宮爆雞丁,請品嘗”,并伸手示意,要聲音洪亮,委婉動聽,上每道菜時(shí)都要報(bào)菜名,并視情況作適當(dāng)介紹。（6）上菜要掌握好時(shí)機(jī),當(dāng)客人正在講話或正在互相敬酒時(shí),應(yīng)略微停一會,等客人講完話后再上,不要打攪客人的進(jìn)餐氣氛。上、撤菜時(shí)不能越過客人頭頂。（7）先上調(diào)味品,再將菜端上;每上一道新菜都要轉(zhuǎn)向主賓前面,以示尊重。（8）上整雞、整鴨、整魚時(shí),應(yīng)注意“雞不獻(xiàn)頭,鴨不獻(xiàn)掌,魚不獻(xiàn)脊”,并要主動為客人用刀劃開、剔骨。（9）上菜前注意觀看菜肴色澤、新奇程度,注意有無異常氣味,檢查菜肴及餐具有無飛蟲等不潔之物。在檢查菜肴衛(wèi)生時(shí),嚴(yán)禁用手翻動或其他不規(guī)范動作,必須翻動時(shí),要用消過毒的器具。對衛(wèi)生達(dá)不到質(zhì)量要求的菜應(yīng)及時(shí)退回廚房。（10）在上菜過程中如有新菜需上而轉(zhuǎn)盤無空間時(shí),應(yīng)巡視臺面情況：菜點(diǎn)剩得較少時(shí)可征詢客人的意見：“先生（小姐）這菜能夠給您換一個小盤嗎？”;同類菜品征詢客人的意見：“這菜能夠給您合盤嗎？”;已所剩無幾的菜可征詢客人的意見是否能夠撤掉,客人同意后講感謝;菜差不多涼了的情況下征詢客人的意見：“這菜能夠給您加熱一下嗎？”。（11）上特色菜時(shí),應(yīng)用禮貌用語：“各位來賓,這是特色菜×××,請您品嘗并多提寶貴意見?！贝碎g視情況對特色菜品給予適當(dāng)介紹。（12）菜上齊后應(yīng)用禮貌用語：“您的菜差不多上齊了”。六、分菜分菜是在來賓觀賞菜肴后,由服務(wù)員用服務(wù)叉、服務(wù)勺依次將熱菜分讓給來賓。分菜是宴會服務(wù)中技術(shù)性較強(qiáng)的工作,服務(wù)員應(yīng)對各種菜肴的烹制方法、菜肴成型后的質(zhì)地特點(diǎn)有專門好的了解,才能熟練掌握分菜技術(shù)。（一）分菜前的預(yù)備1.取菜的服務(wù)員將菜托送至邊臺。2.分菜服務(wù)員用潔凈餐巾將熱菜托起。3.若是長盤,則需放于左前臂上,用左手指尖擋住盤底邊防止下滑,右手持服務(wù)叉勺。4.在客人觀賞菜肴后開始分讓。（二）分菜方法分菜是餐飲服務(wù)現(xiàn)場中技術(shù)性專門強(qiáng)的工作,一般有以下幾種方法：1.叉、勺分菜法進(jìn)行叉、勺分菜時(shí),首先要核對菜品,雙手將菜肴端至轉(zhuǎn)盤上,示菜并報(bào)菜名;然后將菜取下,左手用口布托墊菜盤,右手拿分菜用的叉和勺。分菜時(shí)做到一勺準(zhǔn)、數(shù)量均勻,盡量一次性將菜全部分完。2.轉(zhuǎn)臺分菜法提早把與來賓人數(shù)相等的餐碟有秩序地?cái)[放在轉(zhuǎn)臺上,并將分菜用具放在相應(yīng)位置;核對菜名,雙手將菜送上,示菜并報(bào)菜名。立即用叉、勺、長柄勺、筷子分菜;全部分完后,將分菜用具放在空菜盤里。然后迅速撤身,取托盤,從主賓右側(cè)開始,按順時(shí)針方向繞臺進(jìn)行,撤前一道菜的餐碟后,從轉(zhuǎn)盤上取菜端給來賓。最后將分菜用具和空盤一同撤下。3.旁桌分菜法在顧客餐桌旁放置一輛服務(wù)車或一張服務(wù)桌,預(yù)備好潔凈的餐盤和分菜工具。然后核對菜名,雙手將菜端上餐桌,示菜、報(bào)菜名并作介紹;將菜取下放在服務(wù)車或服務(wù)桌上分菜。菜分好后,從主賓右側(cè)開始按順時(shí)針方向?qū)⒉捅P送上。4.顧客等分分菜法（要緊用于羹類、湯類、燉品或高檔宴會分菜）廚房工作人員依照顧客人數(shù)在廚房將湯、羹、冷菜或熱菜等分成一人一份;服務(wù)員從主賓開始,按順時(shí)針方向從顧客右側(cè)送上。在分菜的過程中,要注意不得將掉在桌上的菜肴撿起再分給客人;手拿餐碟的邊緣,不要使手指沾到食物,幸免給顧客留下不衛(wèi)生的印象。服務(wù)員在保證分菜質(zhì)量的前提下,以最快的速度完成分菜工作;分菜時(shí),要潔凈利索,切不可在分完最后一位時(shí)菜已冰涼。分菜時(shí),服務(wù)人員要依照客人人數(shù)將菜大致等分給每位顧客。需要佐料的菜肴,分菜時(shí)要跟上佐料,并略加講明。（三）分菜用具及其使用方法1.分菜用具有：分菜叉（服務(wù)叉）、分菜勺（服務(wù)勺）、筷子、長柄湯匙、餐刀等。不同菜肴分菜選用不同的分菜用具,一般分魚、禽類菜肴時(shí),使用一刀、一叉、一匙;分炒菜時(shí)使用服務(wù)叉、服務(wù)勺各一把或一雙公筷,一長柄湯匙;分湯菜時(shí),使用公筷和長柄湯匙。2.使用方法是使用公筷、服務(wù)勺分菜時(shí),服務(wù)員右手握公筷,左手持服務(wù)勺柄,相互配合將菜肴分到客人的餐碟內(nèi)。使用長柄湯匙、公筷分菜時(shí),左手持長柄湯匙,右手拿筷子,筷子在上,長柄湯匙在下,兩個互相配合,將菜肴均勻送到每位客人的餐具中。使用服務(wù)叉、服務(wù)勺分菜時(shí),服務(wù)員右手握住叉和勺的柄部,勺心向上,叉底向勺心,食指夾在叉和勺柄之間,與拇指配合用力捏住叉柄,其余三指操縱勺柄,用中指支撐服務(wù)勺,無名指和小指起穩(wěn)定作用。亦可使用無名指和食指在同一側(cè)（叉、勺長柄之間）,小指與中指同側(cè),無名指與小指要緊起穩(wěn)定作用。操作時(shí)用拇指和食指捏住服務(wù)叉,將服務(wù)勺插入菜點(diǎn)之中,相互配合將菜肴送到客人的餐碟內(nèi)。3.分菜順序分菜的順序是先送主賓、副主賓、主人,然后依次按順時(shí)針方向進(jìn)行;或從主賓開始按順時(shí)針方向進(jìn)行。4.分菜要領(lǐng)（1）分菜用具清潔潔凈,操作時(shí)一刀一叉要穩(wěn),不可拖帶菜汁、將汁弄出盤外、滴落在桌面或?yàn)R到客人身上。（2）在保證菜品質(zhì)量的前提下,短時(shí)刻內(nèi)要以最快速度分派完畢。操作時(shí)應(yīng)快而不亂、忙而不慌,叉、勺不要在盤子上刮出聲響。切不可在分完最后一位客人時(shí),菜已冰涼。（3）分菜要掌握好數(shù)量,分菜要均勻,做到先分后分一個樣,主、副內(nèi)容一個樣,要一勺準(zhǔn)、一叉準(zhǔn),切忌將一勺分給兩位客人或一個客人分兩勺,更不同意從分得多的盤碗中勻給分得少的客人。菜肴中優(yōu)質(zhì)的部分讓給要緊客人和其他來賓,頭、尾、殘骨不應(yīng)分給客人。（4）菜肴不要全部分完,應(yīng)剩余1/10左右,以示菜的寬裕和預(yù)備給客人添加。（5）有作料調(diào)味的菜肴分菜時(shí)要跟上作料。（6）對新異菜或客人不熟悉食用方法的菜肴應(yīng)主動介紹。（7）出現(xiàn)意外應(yīng)鎮(zhèn)定,不可連續(xù)出錯,應(yīng)立即采取補(bǔ)救措施,盡快恢復(fù)正常,同時(shí)誠懇向客人道歉。老鴨被端走了我曾經(jīng)和朋友去一家頗受歡迎的餐館進(jìn)餐。記得那天那兒特忙,人們看起來都趕著去湊一湊喧鬧?？吹竭@種場面,我們想他們的服務(wù)質(zhì)量和餐飲質(zhì)量確信沒的講,要不然,何以人們會如潮般地涌到里面去？“看來我們選對地點(diǎn)了?！贝蠡飪翰患s而同這么想。進(jìn)到里面落好座,感受不是專門好：場地太擁擠,擺設(shè)不是專門合理,只是看到這么多人興高采烈,我們也就不計(jì)較這一點(diǎn)了,耐心等著服務(wù)生過來招呼。終于有人過來“搭理”我們了,接著拿菜單點(diǎn)菜。到底也只是杭城里一般的飯館之一,上面也只是一般的菜名。點(diǎn)好了我們要的菜后就用心地等著服務(wù)先生和小姐們快點(diǎn)上菜。等了不算短的一段時(shí)刻后,兩三個服務(wù)小姐“爭相”端著幾盤小炒上來了。小小抱怨之后我們迫不及待“狼吞”起來?！班?還不錯?！贝蠡飪翰患s而同異口同聲,剛才小小不快趕忙被美味沖散。幾樣小炒被消滅后,接著上來了今天最大塊頭的——老鴨煲?？粗弧袄哮啞迸菰谏冲伬?我們要求他們幫我們剪開。服務(wù)小姐趕忙快步過來。只一轉(zhuǎn)眼,那只老鴨又被端走了。我們專門納悶：有必要端走嗎？不都應(yīng)該當(dāng)著顧客的面完成就行了嗎？太不規(guī)范了,不夠?qū)I(yè)。又過了相當(dāng)長時(shí)刻,悲傷的那只鴨終于又被端上來了,真是……終于,一頓飯?jiān)谏僭S的抱怨聲中就快結(jié)束了。大伙兒酒足飯飽后正想對這家飯館來點(diǎn)評價(jià),突然一個朋友大叫：“我們還有一個小炒沒上吶。”天啊,確實(shí)是,實(shí)在是……最后我們決定小小抵抗一下：我們不要那盤菜了,退掉。向服務(wù)生表明立場后,那位小姐難