HACC審核中常見問題及

HACCP審核中常見問題及分析

廣州出入境檢驗檢疫局衛(wèi)生與食品檢驗監(jiān)督處朱建軍蔡純王國輝

摘要：本文列舉了作者在HACCP審核中所遇到問題的實例，對照國家認(rèn)監(jiān)委《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》和CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》逐一進(jìn)行剖析，指出了HACCP原理在實際應(yīng)用中存在的普遍問題——沒有從企業(yè)的實際情況出發(fā)，科學(xué)系統(tǒng)地應(yīng)用HACCP原理進(jìn)行分析，制定出科學(xué)有效的HACCP計劃。關(guān)鍵詞：HACCP問題分析HACCP審核中常見問題及分析前言HACCP審核中常見問題及分析HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint)稱為“危害分析與關(guān)鍵控制點”，它是一個保證食品安全的預(yù)防性管理體系，也是目前國際上公認(rèn)最有效的食品安全保證體系。國家質(zhì)檢總局在第20號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》中規(guī)定罐頭等六類出口產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)必須建立HACCP體系并通過官方驗證之后，越來越多的出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立了HACCP體系并申請認(rèn)證。但由于HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則產(chǎn)生至今的時間很短，不少食品生產(chǎn)企業(yè)和咨詢公司在應(yīng)用HACCP原理建立HACCP體系時，沒有根據(jù)企業(yè)的情況科學(xué)系統(tǒng)地進(jìn)行分析，制定出切實有效的HACCP計劃，造成審核組在HACCP認(rèn)證（官方驗證）審核中遇到了很多問題。以下是筆者在近年來審核中遇到一些問題的實例，對照HACCP的認(rèn)證準(zhǔn)則——國家認(rèn)監(jiān)委《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》和CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》進(jìn)行分析，提出一些粗淺的看法供大家交流討論。HACCP審核中常見問題及分析產(chǎn)品名稱不具體，沒有對每一個產(chǎn)品逐一進(jìn)行危害分析、制定HACCP計劃，HACCP計劃的名稱籠統(tǒng)不清晰常見問題一HACCP審核中常見問題及分析例子：魚肉制品、魚肉制品的HACCP計劃。分析：CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》明確規(guī)定：“HACCP體系以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，識別特定危害，制定控制措施，確保食品的安全性，HACCP應(yīng)獨(dú)立地應(yīng)用于各個特定食品的生產(chǎn)中”，同時，準(zhǔn)則要求對每一個產(chǎn)品進(jìn)行全面的描述，“包括相關(guān)的安全信息，如：成分、物理/化學(xué)特性（包括Aw、PH等）、加工方式（熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等）、包裝、保質(zhì)期、儲存條件和銷售方法。”HACCP審核中常見問題及分析以上例子的存在問題是沒有逐一對產(chǎn)品進(jìn)行描述，沒有對每一個產(chǎn)品逐一進(jìn)行危害分析，“魚肉制品”沒有描述是哪一種魚、哪一種肉、什么包裝形式、制品是怎樣的狀態(tài)（如冷凍/保鮮/罐頭）及貯運(yùn)條件等等。不同的魚和不同的肉因其原料品種的不同，存在不同的危害，不同的包裝形式和不同的制品狀態(tài)決定了其加工設(shè)備/方法及其危害是不同的，CCP就會不一樣。

本例“魚肉制品的HACCP計劃”，把所有魚肉制品混為一談，沒有逐一進(jìn)行危害分析，識別特定危害實施控制。這種完全違反HACCP基本原理的“魚肉制品HACCP計劃”，顯然是不可能控制食品安全危害的。HACCP審核中常見問題及分析

處理意見：按照CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的規(guī)定，重新對其每一種魚、每一種肉為原料加工的每一種包裝形式的產(chǎn)品，根據(jù)其生產(chǎn)工藝設(shè)備和加工方法逐一進(jìn)行危害分析，制定HACCP計劃。HACCP審核中常見問題及分析產(chǎn)品名稱不具體沒有對每一個產(chǎn)品逐一進(jìn)行危害分析HACCP計劃的名稱

籠統(tǒng)不清晰飲料的HACCP計劃調(diào)味品的HACCP計劃典型例子還有：含肉點心的HACCP計劃。。。。。。常見通?。篐ACCP審核中常見問題及分析進(jìn)行危害分析的依據(jù)不充分或無依據(jù)

常見問題二HACCP審核中常見問題及分析例子：某米面制品廠在其危害分析工作單中對其原料小麥接收

過程中潛在化學(xué)和物理危害的分析某米面制品廠的危害分析工作單（１）配料／加工步驟（２）確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害（３）潛在的食品安全危害顯著嗎？

（是／否）（４）對第３列的判斷提出依據(jù)（５）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？（６）這步驟是關(guān)鍵控制點嗎？（是／否）原料小麥接收生物危害致病菌污染致病菌繁殖

否否

產(chǎn)品面粉不會被消費(fèi)者直接食用

化學(xué)危害農(nóng)藥殘留

否

農(nóng)民在小麥的種植過程中不使用殺蟲劑

物理危害無

HACCP審核中中常見見問題題及分分析分析：：CAC《HACCP體系及及其應(yīng)應(yīng)用準(zhǔn)準(zhǔn)則》》規(guī)定定“食食品生生產(chǎn)應(yīng)應(yīng)確保保有相相應(yīng)的的產(chǎn)品品專業(yè)業(yè)知識識和技技術(shù)支支持，，以便便制定定有效效的HACCP計劃，，HACCP體系是是以科科學(xué)性性和系系統(tǒng)性性為基基礎(chǔ)的的，控控制措措施必必須被被證明明是有有效的的?！薄鄙侠Ｎ：Ψ址治龉すぷ鲉螁沃心衬趁酌婷嬷破菲窂S不不能提提供農(nóng)農(nóng)民在在小麥麥種植植過程程中不不使用用殺蟲蟲劑的的充分分證據(jù)據(jù)，僅僅憑自自己的的主觀觀判斷斷就認(rèn)認(rèn)為其其原料料小麥麥中農(nóng)農(nóng)藥殘殘留不不是顯顯著危危害，，依據(jù)據(jù)顯然然不夠夠充分分，認(rèn)認(rèn)為農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品品原料料沒有有物理理危害害，則則更加加無依依據(jù)。。應(yīng)當(dāng)當(dāng)以科科學(xué)的的態(tài)度度重新新進(jìn)行行危害害分析析，并并為危危害分分析的的每一一個步步驟尋尋找科科學(xué)依依據(jù)。。HACCP審核核中中常常見見問問題題及及分分析析進(jìn)行行危危害害分分析析后后提提出出的的預(yù)預(yù)防防控控制制措措施施不不妥妥當(dāng)當(dāng)常見見問問題題三三HACCP審核核中中常常見見問問題題及及分分析析1、、危危害害分分析析判判定定的的顯顯著著危危害害無無預(yù)預(yù)防防控控制制措措施施（（無無關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點點））例子子：：某飲飲料料廠廠在在其其飲飲料料加加工工危危害害分分析析工工作作單單中中提提出出的的對對金金屬屬、、石石粒粒、、玻玻璃璃等等物物理理危危害害的的控控制制措措施施（某飲料廠廠飲料加加工危害害分析工工作單見見下頁））(1)(2)(3)(4)(5)(6)加工工序識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是否顯著(是/否)對第(3)欄的判定提出依據(jù)能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？

(是/否)1.白砂糖驗收生物危害:致病菌污染

致病菌繁殖

霉菌繁殖

是

否

是

由農(nóng)產(chǎn)品甘蔗加工制成的白砂糖在加工和貯運(yùn)過程可能受致病菌污染。白砂糖的水分活度低，致病菌不會生長繁殖。如果白砂糖水分含量偏高，霉菌會繁殖產(chǎn)生毒素。后工序的殺菌可以殺滅致病菌、霉菌、螨。

白砂糖入廠時進(jìn)行水分含量檢驗，水分含量不合格的白砂糖不予接收。

否

是化學(xué)危害:重金屬

二氧化硫殘留

是

是

白砂糖的原料甘蔗在種植過程中會吸收周圍環(huán)境（如土壤）中砷、鉛、銅等重金屬。在甘蔗的加工過程中二氧化硫可能在白砂糖中殘留。

1.供應(yīng)廠商提供產(chǎn)品合格的質(zhì)量保證書及相關(guān)證明材料。2.選擇合格的供應(yīng)廠商。

是物理危害:金屬、石粒、玻璃等雜質(zhì)是

原料白砂糖在加工過程中可能混入金屬、石粒、玻璃等雜質(zhì)。

后續(xù)的第三個工序“硅藻土過濾”可以去除。

否

2……

3.硅藻土過濾生物危害:致病菌污染致病菌繁殖

否否

通過SSOP控制。連續(xù)加工不可能發(fā)生。

化學(xué)危害:無

物理危害:無

4.……

分析：CAC《《HACCP體系及其其應(yīng)用準(zhǔn)準(zhǔn)則》規(guī)規(guī)定：““如果一一種危害害在某一一步驟中中被確認(rèn)認(rèn)為顯著著危害，，需要進(jìn)進(jìn)行控制制以保證證食品安安全，但但在該步步驟，或或任何其其他的步步驟中都都沒有相相應(yīng)的控控制措施施存在，，那么在在該步驟驟或其前前后的步步驟上，，應(yīng)對產(chǎn)產(chǎn)品或加加工方法法進(jìn)行修修改，使使產(chǎn)品的的加工工序中包括括相應(yīng)應(yīng)控制制措施施?！薄痹谝陨仙系睦又兄?，從從某飲飲料廠廠飲料料危害害分析析工作作單可可見，，由原原料白白砂糖糖帶來來的金金屬、、石粒粒、玻玻璃等等雜質(zhì)質(zhì)被該該企業(yè)業(yè)識別別為顯顯著危危害，，這一一顯著著危害害應(yīng)當(dāng)當(dāng)在第第三個個工序序“硅硅藻土土過濾濾”去去除，，但是是，該該危害害分析析工作作單在在第三三個工工序““硅藻藻土過過濾””的分分析中中，認(rèn)認(rèn)為該該工序序控制制的物物理危危害是是“無無”，，即不不需要要實施施控制制，而而且在在其后后續(xù)的的工序序中也也沒有有對原原料白白砂糖糖帶來來的金金屬、、石粒粒、玻玻璃雜雜質(zhì)這這一顯顯著危危害實實施控控制的的措施施。應(yīng)應(yīng)當(dāng)修修改生生產(chǎn)工工藝，，設(shè)計計出消消除物物理危危害的的生產(chǎn)產(chǎn)工序序,或修改危害害分析工作作單。HACCP審核中常見見問題及分分析HACCP審核中常見見問題及分分析2、顯著危危害的預(yù)防防控制措施施超出企業(yè)業(yè)本身的控控制能力范范圍例子：某面粉廠在其其危害分析工工作單中提出出的對其原料料小小麥化學(xué)危害害和物理危害害的控制措施施（某面粉廠面粉粉加工危害分分析工作單見見下頁）（１）配料／加工步驟（２）確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在危害（３）潛在的食品安全危害顯著嗎？（是／否）（４）對第３列的判斷提出依據(jù)（５）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害？（６）這步驟是關(guān)鍵控制點嗎？（是／否）

原料小麥接收生物危害致病菌污染致病菌繁殖

否否

面粉不能被消費(fèi)者直接食用

化學(xué)危害農(nóng)藥殘留

黃曲霉菌毒素

是

是

殺蟲劑可能在小麥的種植過程中污染小麥并殘留其中

黃曲霉菌在小麥貯存過程中條件適宜時會產(chǎn)生毒素

農(nóng)民在小麥種植過程中不使用殺蟲劑。

農(nóng)民在小麥貯存過程中控制好貯存條件

是

是物理危害金屬雜質(zhì)

是

在小麥的收獲貯運(yùn)過程中可能混入金屬雜質(zhì)農(nóng)民在小麥?zhǔn)斋@時小心操作，并隨時挑揀出雜質(zhì)

是

分析：CAC《HACCP體系及其應(yīng)用用準(zhǔn)則》規(guī)定定：“HACCP體系是以科學(xué)學(xué)性和系統(tǒng)性性為基礎(chǔ)的，，控制措施必必須被證明是是有效的。””上例危害分析析工作單中某某面粉廠采取取農(nóng)民在小麥麥種植過程中中不使用殺蟲蟲劑、在小麥麥貯存過程中中控制好貯存存條件的預(yù)防防控制措施來來控制原料小小麥的農(nóng)藥殘殘留和黃曲霉霉菌毒素，采采取農(nóng)民在小小麥?zhǔn)斋@時小小心操作，并并隨時挑揀出出雜質(zhì)的預(yù)防防控制措施來來控制原料小小麥的金屬雜雜質(zhì)，但該企企業(yè)不能提供供進(jìn)一步的證證據(jù)證明農(nóng)民民會采取這種種措施，由于于農(nóng)民并不是是某面粉廠的的職員，為其其采取這種控控制措施只是是該企業(yè)的一一廂情愿，無無法證實該措措施有效。應(yīng)應(yīng)當(dāng)重新進(jìn)行行危害分析，，提出并采取取企業(yè)自身能能力范圍內(nèi)的的預(yù)防控制措措施來控制顯顯著危害。HACCP審核核中中常常見見問問題題及及分分析析3、、未未能能提提供供證證據(jù)據(jù)證證明明顯顯著著危危害害的的預(yù)預(yù)防防控控制制措措施施有有效效例子子：：1)在在某某罐罐頭頭廠廠審審核核時時發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)，，該該企企業(yè)業(yè)在在蘑蘑菇菇罐罐頭頭加加工工中中，，采采用用磁磁鐵鐵來來控控制制蘑蘑菇菇原原料料或或切切片片機(jī)機(jī)可可能能帶帶來來的的金金屬屬雜雜質(zhì)質(zhì)，，但但未未能能提提供供證證據(jù)據(jù)證證明明采采用用磁磁鐵鐵可可以以有有效效控控制制這這種種物物理理危危害害；；2)在在某某方方便便面面廠廠審審核核時時發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)，，該該企企業(yè)業(yè)在在方方便便面面的的加加工工中中，，采采用用過過篩篩來來控控制制面面粉粉原原料料可可能能帶帶來來的的金金屬屬雜雜質(zhì)質(zhì)，，但但未未能能提提供供證證據(jù)據(jù)證證明明采采用用過過篩篩可可以以有有效效控控制制這這種種物物理理危危害害。。HACCP審核核中中常常見見問問題題及及分分析析分析析：：CAC《《HACCP體系系及及其其應(yīng)應(yīng)用用準(zhǔn)準(zhǔn)則則》》規(guī)規(guī)定定：：““HACCP體系系是是以以科科學(xué)學(xué)性性和和系系統(tǒng)統(tǒng)性性為為基基礎(chǔ)礎(chǔ)的的,控控制制措措施施必必須須被被證證明明是是有有效效的的。?！薄庇捎谟诖糯盼秃瓦^過篩篩確確實實不不能能保保證證物物理理危危害害得得到到有有效效控控制制，，應(yīng)應(yīng)當(dāng)當(dāng)增增加加采采用用金金屬屬探探測測器器等等被被證證明明有有效效的的方方式式來來控控制制物物理理危危害害。。HACCP審核核中中常常見見問問題題及及分分析析HACCP審核核中中常常見見問問題題及及分分析析關(guān)鍵鍵限限值值（（CL））無科科學(xué)學(xué)依依據(jù)據(jù)作作為為支支持持常見見問問題題四四HACCP審核核中中常常見見問問題題及及分分析析例子子：：在某某罐罐頭頭廠廠審審核核時時，，該該企企業(yè)業(yè)不不能能提提供供其其蘑蘑菇菇罐罐頭頭殺殺菌菌的的關(guān)關(guān)鍵鍵限限值值（（CL））溫度度≥≥127℃℃、、時時間間≥≥20分分鐘鐘的的科科學(xué)學(xué)支支持持材材料料，，亦亦未未對對殺殺菌菌釜釜進(jìn)進(jìn)行行熱熱分分布布測測試試。。分析析：：CAC《《HACCP體系及其其應(yīng)用準(zhǔn)準(zhǔn)則》規(guī)規(guī)定：““HACCP體系是以以科學(xué)性性和系統(tǒng)統(tǒng)性為基基礎(chǔ)的，，控制措措施必須須被證明明是有效效的。””上例蘑菇菇罐頭殺殺菌溫度度時間的的關(guān)鍵限限值沒有有科學(xué)依依據(jù)作為為支持，，無法證證明其殺殺菌是有有效的。。應(yīng)當(dāng)對對蘑菇罐罐頭殺菌菌溫度時時間的關(guān)關(guān)鍵限值值進(jìn)行科科學(xué)論證證，并保保存科學(xué)學(xué)論證的的材料。。HACCP審核中常常見問題題及分析析無監(jiān)控方方法監(jiān)控控關(guān)鍵控控制點是是否符合合關(guān)鍵限限值（CL）常見問題題五五HACCP審核中常常見問題題及分析析例子：在XX飲料有限限公司審審核時發(fā)發(fā)現(xiàn)，該該企業(yè)飲飲料殺菌菌工序CCP3生產(chǎn)現(xiàn)場場無其HACCP計劃表所所描述的的監(jiān)控殺殺菌時間間是否符符合關(guān)鍵鍵限值的的儀表。。（XX飲料HACCP計劃表見見下頁））XX飲料HACCP計劃表表公司名稱稱：XX飲料有限限公司公公司地地址：XX市XX號產(chǎn)產(chǎn)品品名稱：：XX飲料預(yù)預(yù)期用途途和客戶戶：一般般公眾、、即飲用用關(guān)鍵控制點顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)測糾偏措施記錄驗證什么怎樣頻率人員UHT管式殺菌CCP3致病菌溫度≥103℃時間≥10secs

溫度和時間監(jiān)測每釜?dú)⒕僮魅藛T1.溫度未達(dá)到設(shè)定時，設(shè)備自動循環(huán)加熱直至溫度達(dá)103℃或以上;2控制壓力閥調(diào)節(jié)流量使殺菌時間得以保障。3.如仍然達(dá)不到CL值時檢查維修設(shè)備；4.偏離CL值時，追溯發(fā)生偏差的產(chǎn)品，標(biāo)識并重新評估。殺菌記錄*每周一次審核殺菌溫度的記錄*每周一次審核糾偏行動記錄*每年一次用便攜式溫度計檢測殺菌的溫度HACCP審核中常常見問題題及分析析分析：CAC《《HACCP體系及其其應(yīng)用準(zhǔn)準(zhǔn)則》規(guī)規(guī)定：““監(jiān)控是是對關(guān)鍵鍵控制點點上相關(guān)關(guān)的關(guān)鍵鍵限值進(jìn)進(jìn)行的有有計劃的的測量或或觀察，，監(jiān)控方方法必須須能夠檢檢測CCP是否失控控，監(jiān)控控應(yīng)能及及時提供供信息，，以便做做出調(diào)整整?！痹诒纠兄?，按照照其HACCP計劃表所所述，XX飲料有限限公司應(yīng)應(yīng)當(dāng)采用用計時器器對其殺殺菌CCP的殺菌時時間進(jìn)行行監(jiān)控，，以確定定其是否否符合殺殺菌的CL值（時間間≥10secs.）。。實際情況況是，XX飲料有限限公司的的殺菌采采用的是是UHT管式連續(xù)續(xù)殺菌設(shè)設(shè)備，飲飲料在殺殺菌過程程中是連連續(xù)不間間斷地流流過UHT殺菌機(jī)的的，殺菌菌時間的的長短根根本就無無法直接接進(jìn)行監(jiān)監(jiān)測，其其生產(chǎn)現(xiàn)現(xiàn)場無監(jiān)監(jiān)控殺菌菌時間的的儀表也也就不足足為奇了了。該企企業(yè)應(yīng)當(dāng)當(dāng)重新設(shè)設(shè)計其對對殺菌時時間的監(jiān)監(jiān)控方法法，修改改HACCP計劃；或或采用流流速作為為關(guān)鍵限限值代替替殺菌時時間等。。HACCP審核中常常見問題題及分析析顯著危害害和關(guān)鍵鍵限值（（CL）不明確常見問題題六六HACCP審核中常常見問題題及分析析例子：XX飲料有限限公司飲飲料生產(chǎn)產(chǎn)中原（（輔）料料接收收工序（（CCP1）“藥物殘留留”這一一顯著著危害及及其關(guān)鍵鍵限值（XX飲料HACCP計劃表見見下頁））關(guān)鍵控制點顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)測糾偏措施記錄驗證什么怎樣頻率人員原︵輔︶料接收CCP1藥物殘留供貨商提供衛(wèi)生合格證明或合格的檢測報告(進(jìn)口原料保留商檢局檢驗分析報告)供貨商證明審核是否有供貨商證明或合格報告每批原料驗收員拒收無證明或無合格檢測報告的原、輔料原料驗收記錄表*每周一次審查供應(yīng)商證明及原料驗收報告，*每周一次審核糾偏行動記錄*每年由供貨商提供一次藥殘檢測的報告XX飲料HACCP計劃表表公司名稱稱：XX飲料有限限公司公公司地地址：XX市XX號產(chǎn)產(chǎn)品品名稱：：XX飲料預(yù)預(yù)期用途途和客戶戶：一般般公眾、、即飲用用HACCP審核中常常見問題題及分析析分析：CAC《《HACCP體系及其其應(yīng)用準(zhǔn)準(zhǔn)則》規(guī)規(guī)定：““關(guān)鍵限限值是區(qū)區(qū)分可接接受與不不可接受受水平的的指標(biāo)，，對每個個關(guān)鍵控控制點必必須規(guī)定定關(guān)鍵限限值，并并予以確確認(rèn)，在在某些情情況下和和某一特特定步驟驟中，要要對一個個以上的的關(guān)鍵限限值作詳詳細(xì)說明明?！盭X飲料有限限公司飲飲料生產(chǎn)產(chǎn)HACCP計劃中，，原（輔輔）料接接收工序序（CCP1）把藥物殘殘留作為為顯著危危害，關(guān)關(guān)鍵限值值是供貨貨商提供供衛(wèi)生合合格證明明或合格格的檢測測報告(進(jìn)口原原料保留留商檢局局檢驗分分析報告告)，這這里，既既無明確確那一種種藥物的的殘留是是顯著危危害，也也沒有規(guī)規(guī)定出每每一種藥藥物的最最大殘留留量作為為其關(guān)鍵鍵限值，，CCP的控制對對象和控控制標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)均不明明確，導(dǎo)導(dǎo)致這個個CCP形同虛設(shè)設(shè)。應(yīng)當(dāng)當(dāng)根據(jù)危危害分析析的結(jié)果果，明確確列出屬屬于顯著著危害的的藥物名名稱，并并明確列列出每一一種藥物物的允許許最大殘殘留量作作為關(guān)鍵鍵限值。。HACCP審核中中常見見問題題及分分析關(guān)鍵控控制點點的監(jiān)監(jiān)控方方法不不當(dāng)常見問問題七七HACCP審核中中常見見問題題及分分析例子：：XX飲料有有限公公司飲飲料生生產(chǎn)的的調(diào)配配工序序（CCP2））對食品品添加加劑苯苯甲酸酸鈉、、山梨梨酸鉀鉀的監(jiān)監(jiān)控方方法———送送樣檢檢測（XX飲料HACCP計劃表表見下下頁））關(guān)鍵控制點顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)測糾偏措施記錄驗證什么怎樣頻率人員調(diào)配CCP2苯甲酸鈉≤100mg/kg山梨酸鉀≤100mg/kg苯甲酸鈉山梨酸鉀含量送樣檢測每批質(zhì)檢員重新調(diào)配檢測記錄表*審核檢測記錄食品添加劑苯甲酸鈉山梨酸鉀XX飲料料HACCP計劃劃表表公司名名稱：：XX飲料有有限公公司公公司地地址：：XX市XX號產(chǎn)產(chǎn)品品名稱稱：XX飲料預(yù)預(yù)期用用途和和客戶戶：一一般公公眾、、即飲飲用HACCP審核中中常見見問題題及分分析分析：：CAC《HACCP體系及及其應(yīng)應(yīng)用準(zhǔn)準(zhǔn)則》》規(guī)定定：““監(jiān)控控應(yīng)能能及時時提供供信息息，以以便做做出調(diào)調(diào)整，，確保保加工工受到到控制制，防防止超超出關(guān)關(guān)鍵限限值，，由于于監(jiān)控控結(jié)果果關(guān)系系到是是否需需要進(jìn)進(jìn)行加加工調(diào)調(diào)整，，因此此絕大大多數(shù)數(shù)CCPs的監(jiān)控控需要要快速速完成成，耗耗時太太長的的分析析測試試不是是適宜宜的監(jiān)監(jiān)控方方法。?！痹诒纠?，，XX飲料有有限公公司飲飲料生生產(chǎn)的的調(diào)配配工序序使用用了苯苯甲酸酸鈉和和山梨梨酸鉀鉀，根根據(jù)其其危害害分析析的結(jié)結(jié)果和和GB2760的規(guī)定定，其其使用用量應(yīng)應(yīng)受控控制，，該公公司采采用送送樣檢檢測的的方法法，來來監(jiān)控控調(diào)配配工序序苯甲甲酸鈉鈉和山山梨酸酸鉀的的含量量，由由于送送樣檢檢測需需要比比較長長的時時間，，不能能在現(xiàn)現(xiàn)場及及時完完成，，對調(diào)調(diào)配這這一個個CCP的監(jiān)控控來說說并不不是一一個好好的監(jiān)監(jiān)控方方法。。應(yīng)當(dāng)當(dāng)重新新設(shè)計計一個個能在在現(xiàn)場場及時時完成成的方方法作作為該該CCP的監(jiān)控控方法法。HACCP審核中中常見見問題題及分分析驗證措措施不不能證證明關(guān)關(guān)鍵控控制點點受到到有效效控制制常見問問題八八HACCP審核中中常見見問題題及分分析例子：：XX飲料有有限公公司飲飲料生生產(chǎn)中中原（（輔））料接接收工工序（（CCP1））對原料料中藥藥物殘殘留控控制措措施的的驗驗證證（XX飲料HACCP計劃表表見下下頁））關(guān)鍵控制點顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)測糾偏措施記錄驗證什么怎樣頻率人員原︵輔︶料接收CCP1藥物殘留供貨商提供衛(wèi)生合格證明或合格的檢測報告(進(jìn)口原料保留商檢局檢驗分析報告)供貨商證明審核是否有供貨商證明或合格報告每批原料驗收員拒收無證明或無合格檢測報告的原、輔料原料驗收記錄表*每周一次審查供應(yīng)商證明及原料驗收報告，*每周一次審核糾偏行動記錄*每年由供貨商提供一次藥殘檢測的報告XX飲料料HACCP計劃劃表表公司名名稱：：XX飲料有有限公公司公公司地地址：：XX市XX號產(chǎn)產(chǎn)品品名稱稱：XX飲料預(yù)預(yù)期用用途和和客戶戶：一一般公公眾、、即飲飲用HACCP審核中中常見見問題題及分分析分析：：CAC《HACCP體系及及其應(yīng)應(yīng)用準(zhǔn)準(zhǔn)則》》規(guī)定定：““為了了確定定HACCP體系是是否正正確地地運(yùn)行行，應(yīng)應(yīng)建立立驗證證程序序，驗驗證應(yīng)應(yīng)包括括證實實CCPs處于受受控狀狀態(tài)。?！薄痹诒纠校?，該公公司原原（輔輔）料料接收收工序序（CCP1））對原料料中藥藥物殘殘留控控制措措施有有效性性的驗驗證程程序是是每年年由供供貨商商提供供一次次藥物物殘留留檢測測的報報告，，由于于這一一份藥藥物殘殘留檢檢測報報告不不是從從XX飲料有有限公公司的的到貨貨原料料中直直接抽抽樣檢檢測得得出的的結(jié)果果，因因此，，它并并不能能證明明該供供貨商商提供供給XX飲料有有限公公司的的原料料藥物物殘留留是符符合規(guī)規(guī)定的的，也也無法法證實實XX飲料有有限公公司的的原料料驗收收CCP有效控制制了原料料中藥物物殘留這這一顯著著危害。。此驗證證措施應(yīng)應(yīng)當(dāng)改為為：XX飲料有限限公司每每年一次次在到貨貨的原料料中抽取取樣品，，檢測藥藥物殘留留項目。。HACCP審核中常常見問題題及分析析對關(guān)鍵控控制點的的監(jiān)控沒沒有形成成記錄予予以保存存常見問題題九九HACCP審核中常常見問題題及分析析例子：1)在