酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水課件

專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1.

果酒和果醋的制作課題1.

果酒和果醋的制作學(xué)習(xí)目標(biāo)1.說明果酒和果醋的制作原理2.設(shè)計(jì)果酒和果醋的發(fā)酵裝置3.了解制作果酒和果醋的過程學(xué)習(xí)目標(biāo)遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料—人類最早發(fā)明的酒課題背景知識(shí)人類的釀酒歷史已有5000年遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料—人類最甲古文中的酒文字

甲古文中的酒文字

反映秦漢以前各種禮儀制度的＜＜禮記＞＞作于西漢。其中記載了至今仍被認(rèn)為是釀酒技術(shù)精華的一段話：“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齊，曲蘗必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良,火齊必得。兼用六物，大酋監(jiān)之，毋有差忒”<<禮記>>中的“六必”反映秦漢以前各種禮儀制度的＜＜禮記＞＞作于西漢。其中記載涼州詞

唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。涼州詞

1、果酒的制作原理（1）關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些？（2）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？（4）制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其它雜菌會(huì)不會(huì)引起發(fā)酵液的污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？（5）果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的溫度、空氣條件？一、基礎(chǔ)知識(shí)分析果酒的制作1、果酒的制作原理一、基礎(chǔ)知識(shí)分析果酒的制作1、果酒的制作原理（1）關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些？同化作用類型：異化作用類型：主要分布：結(jié)構(gòu)：分類：生殖（主要方式）：酵母菌生長的最適溫度是

；過程：母體芽體新個(gè)體20度異養(yǎng)兼性厭氧型土壤單細(xì)胞真核生物出芽生殖1、果酒的制作原理同化作用類型：酵母菌生長的最適溫度是1、果酒的制作原理（2）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。

酵母是兼性厭氧微生物，有氧時(shí)進(jìn)行有氧呼吸；在厭氧條件下，將葡萄糖進(jìn)行糖酵解產(chǎn)生丙酮酸，并進(jìn)行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精。條件：酶和溫度

酒精發(fā)酵一般將溫度控制在

。18~25度C6H12O6

＋6O2CO2+6H2OC6H12O62CH3CH2OH+2CO21、果酒的制作原理酵母是兼性厭氧微生物，有氧時(shí)進(jìn)行有厭氧制酒

厭氧制酒〖思考1〗在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”?！巴狻钡哪康氖?/p>

?！懊芊狻钡哪康氖?/p>

〖思考2〗酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。閱讀教材，討論并完成思考。使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。

〖思考1〗在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”。酵母菌首先進(jìn)二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀P3“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”1、制作果酒實(shí)驗(yàn)流程示意圖。挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？

制作果酒的原料是鮮果。制作葡萄酒時(shí)，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時(shí)，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機(jī)會(huì)。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀P3“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”1、制作果酒實(shí)驗(yàn)流程示意圖。1、果酒的制作原理（4）制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其它雜菌會(huì)不會(huì)引起發(fā)酵液的污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？

制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。雜菌不會(huì)引起發(fā)酵液的污染，因?yàn)槭紫?，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)環(huán)境而被抑制。對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。每次排氣時(shí)只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。1、果酒的制作原理制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡1、果酒的制作原理（5）果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣條件？思考時(shí)間：10-12天溫度：18－25℃空氣：缺氧PH：酸性1、果酒的制作原理思考時(shí)間：10-12天利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。（注意密封性、溫度控制、防止雜菌感染方面的設(shè)計(jì)。）

〖思考〗根據(jù)你的理解，設(shè)計(jì)出家庭實(shí)用型發(fā)酵裝置。2、發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)閱讀P3［資料］，利用水缸、塑料桶、陶罐等均可?！妓伎肌礁鶕?jù)你的理解，設(shè)計(jì)出家果酒的發(fā)酵裝置示意圖出料口？排氣口？充氣口？排出CO2便于取樣檢查和放出發(fā)酵液排氣口膠管長而彎曲的作用？防止空氣中雜菌感染制酒時(shí)關(guān)閉果酒的發(fā)酵裝置示意圖出料口？排氣口？充氣口？排出CO2便于3、發(fā)酵操作(一)材料的選擇與處理？(二)防止發(fā)酵液被污染？〖思考〗先沖洗后去枝梗的目的是閱讀教材，思考防止雜菌感染。

注意不要反復(fù)沖洗??？為防止發(fā)酵液被雜菌污染，實(shí)驗(yàn)中所用的

榨汁機(jī)

、發(fā)酵裝置

等器械要進(jìn)行消毒，并使發(fā)酵裝置處于封閉狀態(tài)。3、發(fā)酵操作(一)材料的選擇與處理？〖思考〗先沖洗后去枝梗的〖思考〗在實(shí)際生產(chǎn)中，還要對發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理，其目的是(三)控制發(fā)酵條件消滅發(fā)酵液中的雜菌。（1）發(fā)酵液裝瓶后保持

的剩余空間。（2）酒精發(fā)酵的溫度要控制在

范圍內(nèi)，發(fā)酵時(shí)間控制在

天左右。1/318～25℃10～12〖思考〗在實(shí)際生產(chǎn)中，還要對發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理，其目的是(三結(jié)果分析與評(píng)價(jià)

制作葡萄酒和葡萄醋的過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天？你能分析引起變化的原因嗎？由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和乙醇。CO2排出越來越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在18-25℃；發(fā)酵過程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。結(jié)果分析與評(píng)價(jià)制作葡萄酒和葡萄醋的過程中，發(fā)酵如何鑒別是酵母菌作用的結(jié)果？

設(shè)置對照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入1和2號(hào)發(fā)酵瓶中，1號(hào)加入酵母菌，2號(hào)不加。比較發(fā)酵結(jié)果如何鑒別是酵母菌作用的結(jié)果？

設(shè)置對照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓閱讀“課題延伸”，思考。四、課題延伸原理：在酸性條件下酒精與之反應(yīng)呈

。酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用

來檢驗(yàn)。重鉻酸鉀灰綠色方法：（填表，注意對照原則）操作試管甲試管乙發(fā)酵液2mL－蒸餾水3mol/LH2SO4飽和重鉻酸鉀溶液現(xiàn)象2mL3滴3滴3滴3滴灰綠色橙色－閱讀“課題延伸”，思考。四、課題延伸酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生【實(shí)驗(yàn)】發(fā)酵液對照組實(shí)驗(yàn)組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒精【實(shí)驗(yàn)】發(fā)酵液對照組實(shí)驗(yàn)組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸五、相關(guān)鏈接

閱讀“相關(guān)鏈接”，思考。為了提高果酒的產(chǎn)量和品質(zhì)，抑制其他微生物的生長，還可直接在果汁中加入

人工培養(yǎng)的優(yōu)良菌種。五、相關(guān)鏈接閱讀“相關(guān)鏈接”，思考。為了提高果酒的產(chǎn)量和紅葡萄酒：葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒色分為深紅，鮮紅，寶石紅等白葡萄酒：用白葡萄或紅葡萄榨汁后不帶皮發(fā)酵釀制，色淡黃或金黃，澄清透明紅葡萄酒和白葡萄酒紅葡萄酒：葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒色分為深紅，鮮紅，寶石紅等紅葡“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，糖分幾乎全部被降解發(fā)酵，甜葡萄酒(每升總糖50g以上)。

干紅與干白“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖

大規(guī)模生產(chǎn)果酒的發(fā)酵和保存左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖大規(guī)模生產(chǎn)果酒的發(fā)是為了防止瓶口的軟木塞干縮，使空氣進(jìn)入影響酒質(zhì)。斜放可使軟木塞保持濕潤，密封性更好。為什么用橡木桶儲(chǔ)存葡萄酒?經(jīng)過木桶貯藏，葡萄酒逐漸氧化成熟，同時(shí)，橡木中的鞣酸單寧、橡木內(nèi)酯等物質(zhì)進(jìn)入到葡萄酒中，參與葡萄酒的香氣與味感平衡為什么保存葡萄酒要平放？是為了防止瓶口的軟木塞干縮，使空氣進(jìn)入影響酒質(zhì)。斜放可使軟木1、果醋的制作原理（1）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？（2）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？（5）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣等條件？一、基礎(chǔ)知識(shí)分析果醋的制作1、果醋的制作原理一、基礎(chǔ)知識(shí)分析果醋的制作2、果醋的制作原理（1）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？同化作用類型：異化作用類型：主要分布：結(jié)構(gòu)：分類：生殖：最適生長溫度：異養(yǎng)需氧酸性環(huán)境單細(xì)胞原核生物分裂生殖30~35度電子顯微鏡下的醋酸菌2、果醋的制作原理同化作用類型：異養(yǎng)需氧酸性環(huán)境單細(xì)胞原核生2、果醋的制作原理（2）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。

乙醇轉(zhuǎn)變成乙酸的氧化過程是由醋酸桿菌完成的，這一過程是需氧過程。條件：酶和溫度C2H5OH+O2CH3COOH+H2O2、果醋的制作原理（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？

將葡萄洗凈、蒸煮、榨汁，并加入一些果膠酶使細(xì)胞壁溶解，獲取更多的果汁。挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果酒實(shí)驗(yàn)流程示意圖:（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄2、果醋的制作原理（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？

制作葡萄醋的醋酸菌可以直接購買，或用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng)2、果醋的制作原理制作葡萄醋的醋酸菌可以直接購買，2、果醋的制作原理（5）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣等條件？時(shí)間：7-8天溫度：30－35℃空氣：充足的氧2、果醋的制作原理時(shí)間：7-8天有氧制醋

有氧制醋（1）簡述果酒、果醋制作的基本過程。1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。3.用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多）4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。（1）簡述果酒、果醋制作的基本過程。1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18－25℃）下發(fā)酵。6.簡易裝置2－4天排氣一次。（擰松瓶蓋）7.10天后，取樣檢驗(yàn)。8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣。5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18－25℃）下發(fā)酵。7.10天5、某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2

防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染方程式為:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶5、某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊（2）如何檢驗(yàn)果醋的制作是否成功？果醋的制作是否成功的鑒定方法是：觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的PH值、顯微鏡觀察（2）如何檢驗(yàn)果醋的制作是否成功？果醋的制作是否成功的鑒定方實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面有白色菌膜酒味有氣泡和泡沫酸味無氣泡和泡沫實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混果酒提取了水果中的全部營養(yǎng),含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸.預(yù)防心血管疾病、抗癌、抗氧化、抗菌、保護(hù)肝臟、防輻射等.果醋有抗衰老作用

醋可以擬制和降低人體衰老過程中氧化物的形成。果醋有軟化血管、降血脂，降低膽固醇的作用。果醋有防治肥胖的作用

醋促進(jìn)人體糖和蛋白質(zhì)的代謝，固有減肥的作用。果醋有養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚的作用果酒提取了水果中的全部營養(yǎng),含有豐富的維生素和人體所需的氨基課題1果酒和果醋的制作課后練習(xí)題1．果酒和果醋中的各種營養(yǎng)物質(zhì)含量高，有助于人體健康。果酒和果醋可以利用多種水果和野果釀制，提高原料利用率，并創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)價(jià)值。2．大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)需要更加周密的考慮和更多技術(shù)、資金的支持，如原料來源與選擇、菌種培育與選擇、發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制、產(chǎn)品的提純和包裝以及嚴(yán)格控制雜菌污染等。課題1果酒和果醋的制作課后練習(xí)題1．果酒和果醋中的各種營養(yǎng)鞏固練習(xí)1．下列關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是()A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣B．醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50℃左右C．醋酸菌能將果酒變成果醋D．當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸2．在制作果酒時(shí)如果一直往發(fā)酵罐中通入充足的氧氣，會(huì)發(fā)生何種現(xiàn)象？（）A酵母菌死亡，不產(chǎn)生酒精B酵母菌大量繁殖，產(chǎn)生較多酒精C酵母菌大量繁殖，不產(chǎn)生酒精D酵母菌數(shù)目較少，不長生酒精鞏固練習(xí)1．下列關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的是()2．在制作3．下列微生物屬于嚴(yán)格厭氧的是：（）酵母菌B.醋酸桿菌C.乳酸菌D.曲霉4．酵母菌在氧氣充足的條件下，主要的生殖方式為（）A出芽生殖B分裂生殖C孢子生殖D卵式生殖3．下列微生物屬于嚴(yán)格厭氧的是：（）4．酵母菌在氧5.在釀酒的過程中，溫度對酒精的發(fā)酵過程起到重要的作用，應(yīng)把發(fā)酵溫度控制在（）A0-10℃B25-35℃C18-25℃D40℃以上6.在釀酒和釀醋的過程中都要涉及各種微生物，在上述兩個(gè)過程中所涉及的微生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？A前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)B前者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)C前者有成形的細(xì)胞核，后者沒有成形細(xì)胞核D前者沒有成形的細(xì)胞核，后者有成形細(xì)胞核5.在釀酒的過程中，溫度對酒精的發(fā)酵過程起到重要的作用，應(yīng)把7.在制造葡萄醋時(shí)為什么要適時(shí)通過充氣口充氣A醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)需氧型B醋酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型C醋酸菌的新陳代謝類型為自養(yǎng)厭氧型D醋酸菌的新陳代謝類型為異養(yǎng)厭氧型8.在果酒制作實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)我們要檢測試驗(yàn)是否成功，通常用重鉻酸鉀來檢測酒精的有無，原理是在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)是（）A藍(lán)色B磚紅色C灰綠色D深紫并帶金屬光澤7.在制造葡萄醋時(shí)為什么要適時(shí)通過充氣口充氣8.在果酒制作實(shí)學(xué)習(xí)知識(shí)動(dòng)手實(shí)踐收獲美酒體會(huì)樂趣美味美妙享受生活學(xué)習(xí)知識(shí)動(dòng)手實(shí)踐收獲美酒體會(huì)樂趣美味美妙享受生活專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1.

果酒和果醋的制作課題1.

果酒和果醋的制作學(xué)習(xí)目標(biāo)1.說明果酒和果醋的制作原理2.設(shè)計(jì)果酒和果醋的發(fā)酵裝置3.了解制作果酒和果醋的過程學(xué)習(xí)目標(biāo)遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料—人類最早發(fā)明的酒課題背景知識(shí)人類的釀酒歷史已有5000年遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料—人類最甲古文中的酒文字

甲古文中的酒文字

反映秦漢以前各種禮儀制度的＜＜禮記＞＞作于西漢。其中記載了至今仍被認(rèn)為是釀酒技術(shù)精華的一段話：“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齊，曲蘗必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良,火齊必得。兼用六物，大酋監(jiān)之，毋有差忒”<<禮記>>中的“六必”反映秦漢以前各種禮儀制度的＜＜禮記＞＞作于西漢。其中記載涼州詞

唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。涼州詞

1、果酒的制作原理（1）關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些？（2）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？（4）制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其它雜菌會(huì)不會(huì)引起發(fā)酵液的污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？（5）果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的溫度、空氣條件？一、基礎(chǔ)知識(shí)分析果酒的制作1、果酒的制作原理一、基礎(chǔ)知識(shí)分析果酒的制作1、果酒的制作原理（1）關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些？同化作用類型：異化作用類型：主要分布：結(jié)構(gòu)：分類：生殖（主要方式）：酵母菌生長的最適溫度是

；過程：母體芽體新個(gè)體20度異養(yǎng)兼性厭氧型土壤單細(xì)胞真核生物出芽生殖1、果酒的制作原理同化作用類型：酵母菌生長的最適溫度是1、果酒的制作原理（2）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。

酵母是兼性厭氧微生物，有氧時(shí)進(jìn)行有氧呼吸；在厭氧條件下，將葡萄糖進(jìn)行糖酵解產(chǎn)生丙酮酸，并進(jìn)行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精。條件：酶和溫度

酒精發(fā)酵一般將溫度控制在

。18~25度C6H12O6

＋6O2CO2+6H2OC6H12O62CH3CH2OH+2CO21、果酒的制作原理酵母是兼性厭氧微生物，有氧時(shí)進(jìn)行有厭氧制酒

厭氧制酒〖思考1〗在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”?！巴狻钡哪康氖?/p>

?！懊芊狻钡哪康氖?/p>

〖思考2〗酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。閱讀教材，討論并完成思考。使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。

〖思考1〗在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”。酵母菌首先進(jìn)二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀P3“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”1、制作果酒實(shí)驗(yàn)流程示意圖。挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？

制作果酒的原料是鮮果。制作葡萄酒時(shí)，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時(shí)，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機(jī)會(huì)。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀P3“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”1、制作果酒實(shí)驗(yàn)流程示意圖。1、果酒的制作原理（4）制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其它雜菌會(huì)不會(huì)引起發(fā)酵液的污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？

制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。雜菌不會(huì)引起發(fā)酵液的污染，因?yàn)槭紫?，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)環(huán)境而被抑制。對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。每次排氣時(shí)只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。1、果酒的制作原理制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡1、果酒的制作原理（5）果酒制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣條件？思考時(shí)間：10-12天溫度：18－25℃空氣：缺氧PH：酸性1、果酒的制作原理思考時(shí)間：10-12天利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。（注意密封性、溫度控制、防止雜菌感染方面的設(shè)計(jì)。）

〖思考〗根據(jù)你的理解，設(shè)計(jì)出家庭實(shí)用型發(fā)酵裝置。2、發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)閱讀P3［資料］，利用水缸、塑料桶、陶罐等均可?！妓伎肌礁鶕?jù)你的理解，設(shè)計(jì)出家果酒的發(fā)酵裝置示意圖出料口？排氣口？充氣口？排出CO2便于取樣檢查和放出發(fā)酵液排氣口膠管長而彎曲的作用？防止空氣中雜菌感染制酒時(shí)關(guān)閉果酒的發(fā)酵裝置示意圖出料口？排氣口？充氣口？排出CO2便于3、發(fā)酵操作(一)材料的選擇與處理？(二)防止發(fā)酵液被污染？〖思考〗先沖洗后去枝梗的目的是閱讀教材，思考防止雜菌感染。

注意不要反復(fù)沖洗！？為防止發(fā)酵液被雜菌污染，實(shí)驗(yàn)中所用的

榨汁機(jī)

、發(fā)酵裝置

等器械要進(jìn)行消毒，并使發(fā)酵裝置處于封閉狀態(tài)。3、發(fā)酵操作(一)材料的選擇與處理？〖思考〗先沖洗后去枝梗的〖思考〗在實(shí)際生產(chǎn)中，還要對發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理，其目的是(三)控制發(fā)酵條件消滅發(fā)酵液中的雜菌。（1）發(fā)酵液裝瓶后保持

的剩余空間。（2）酒精發(fā)酵的溫度要控制在

范圍內(nèi)，發(fā)酵時(shí)間控制在

天左右。1/318～25℃10～12〖思考〗在實(shí)際生產(chǎn)中，還要對發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理，其目的是(三結(jié)果分析與評(píng)價(jià)

制作葡萄酒和葡萄醋的過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天？你能分析引起變化的原因嗎？由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和乙醇。CO2排出越來越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在18-25℃；發(fā)酵過程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。結(jié)果分析與評(píng)價(jià)制作葡萄酒和葡萄醋的過程中，發(fā)酵如何鑒別是酵母菌作用的結(jié)果？

設(shè)置對照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入1和2號(hào)發(fā)酵瓶中，1號(hào)加入酵母菌，2號(hào)不加。比較發(fā)酵結(jié)果如何鑒別是酵母菌作用的結(jié)果？

設(shè)置對照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓閱讀“課題延伸”，思考。四、課題延伸原理：在酸性條件下酒精與之反應(yīng)呈

。酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用

來檢驗(yàn)。重鉻酸鉀灰綠色方法：（填表，注意對照原則）操作試管甲試管乙發(fā)酵液2mL－蒸餾水3mol/LH2SO4飽和重鉻酸鉀溶液現(xiàn)象2mL3滴3滴3滴3滴灰綠色橙色－閱讀“課題延伸”，思考。四、課題延伸酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生【實(shí)驗(yàn)】發(fā)酵液對照組實(shí)驗(yàn)組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒精【實(shí)驗(yàn)】發(fā)酵液對照組實(shí)驗(yàn)組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸五、相關(guān)鏈接

閱讀“相關(guān)鏈接”，思考。為了提高果酒的產(chǎn)量和品質(zhì)，抑制其他微生物的生長，還可直接在果汁中加入

人工培養(yǎng)的優(yōu)良菌種。五、相關(guān)鏈接閱讀“相關(guān)鏈接”，思考。為了提高果酒的產(chǎn)量和紅葡萄酒：葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒色分為深紅，鮮紅，寶石紅等白葡萄酒：用白葡萄或紅葡萄榨汁后不帶皮發(fā)酵釀制，色淡黃或金黃，澄清透明紅葡萄酒和白葡萄酒紅葡萄酒：葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒色分為深紅，鮮紅，寶石紅等紅葡“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，糖分幾乎全部被降解發(fā)酵，甜葡萄酒(每升總糖50g以上)。

干紅與干白“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖

大規(guī)模生產(chǎn)果酒的發(fā)酵和保存左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖大規(guī)模生產(chǎn)果酒的發(fā)是為了防止瓶口的軟木塞干縮，使空氣進(jìn)入影響酒質(zhì)。斜放可使軟木塞保持濕潤，密封性更好。為什么用橡木桶儲(chǔ)存葡萄酒?經(jīng)過木桶貯藏，葡萄酒逐漸氧化成熟，同時(shí)，橡木中的鞣酸單寧、橡木內(nèi)酯等物質(zhì)進(jìn)入到葡萄酒中，參與葡萄酒的香氣與味感平衡為什么保存葡萄酒要平放？是為了防止瓶口的軟木塞干縮，使空氣進(jìn)入影響酒質(zhì)。斜放可使軟木1、果醋的制作原理（1）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？（2）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？（5）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣等條件？一、基礎(chǔ)知識(shí)分析果醋的制作1、果醋的制作原理一、基礎(chǔ)知識(shí)分析果醋的制作2、果醋的制作原理（1）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？同化作用類型：異化作用類型：主要分布：結(jié)構(gòu)：分類：生殖：最適生長溫度：異養(yǎng)需氧酸性環(huán)境單細(xì)胞原核生物分裂生殖30~35度電子顯微鏡下的醋酸菌2、果醋的制作原理同化作用類型：異養(yǎng)需氧酸性環(huán)境單細(xì)胞原核生2、果醋的制作原理（2）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。

乙醇轉(zhuǎn)變成乙酸的氧化過程是由醋酸桿菌完成的，這一過程是需氧過程。條件：酶和溫度C2H5OH+O2CH3COOH+H2O2、果醋的制作原理（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？

將葡萄洗凈、蒸煮、榨汁，并加入一些果膠酶使細(xì)胞壁溶解，獲取更多的果汁。挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果酒實(shí)驗(yàn)流程示意圖:（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄2、果醋的制作原理（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？

制作葡萄醋的醋酸菌可以直接購買，或用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng)2、果醋的制作原理制作葡萄醋的醋酸菌可以直接購買，2、果醋的制作原理（5）果醋制作時(shí)應(yīng)給予怎樣的時(shí)間、溫度、空氣等條件？時(shí)間：7-8天溫度：30－35℃空氣：充足的氧2、果醋的制作原理時(shí)間：7-8天有氧制醋

有氧制醋（1）簡述果酒、果醋制作的基本過程。1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。3.用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多）4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。（1）簡述果酒、果醋制作的基本過程。1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18－25℃）下發(fā)酵。6.簡易裝置2－4天排氣一次。（擰松瓶蓋）7.10天后，取樣檢驗(yàn)。8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣。5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18－25℃）下發(fā)酵。7.10天5、某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2

防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染方程式為:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶5、某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊（2）如何檢驗(yàn)果醋的制作是否成功？果醋的制作是否成功的鑒定方法是：觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的PH值、顯微鏡觀察（2）如何檢驗(yàn)果醋的制作是否成功？果醋的制作是否成功的鑒定方實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面有白色菌膜酒味有氣泡和泡沫酸味無氣泡和泡沫實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混果酒提取了水果中的全部營養(yǎng),含有豐富的維生素和