第六節(jié)食物中毒課件

一、食物中毒的概念、特征、分類1、定義：攝入了含有生物性、化學(xué)有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。食物中毒是一種食源性疾?。╢ood、bornedisease）暴飲暴食所致急性胃腸炎、食源性腸道傳染病和寄生蟲病、食物過敏、有毒食物的慢性損害不屬于食物中毒。2、食物中毒的特征突然暴發(fā)，潛伏期短；臨床表現(xiàn)相似,多為急性胃腸道癥狀；人與人之間無(wú)傳染性；停止食用有毒食品，發(fā)病很快停止。發(fā)病者均與某種食物有明確的聯(lián)系一、食物中毒的概念、特征、分類1、定義：2、食物中毒的特征突3、食物中毒的分類（病因分類）細(xì)菌性食物中毒自然毒食物中毒化學(xué)性食物中毒原因不明的食物中毒3、食物中毒的分類（病因分類）細(xì)菌性食物中毒二、細(xì)菌性食物中毒感染型食物中毒：進(jìn)食大量活的細(xì)菌（潛伏期8～24h）沙門菌屬食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大腸桿菌食物中毒毒素型食物中毒：細(xì)菌產(chǎn)生的毒素葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒1、細(xì)菌性食物中毒類型某些細(xì)菌在食品中存活時(shí)，可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染——食品感染；或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類中毒——食品中毒。二、細(xì)菌性食物中毒感染型食物中毒：1、細(xì)菌性食物中毒類型某些芽孢菌（Sporeforms）肉毒梭菌產(chǎn)氣莢膜梭菌蠟樣芽孢桿菌非芽孢菌（Nonsporeforms）流產(chǎn)布氏桿菌豬布氏桿菌空腸彎曲桿菌致病性大腸桿菌單核細(xì)胞增生李斯特氏菌沙門氏菌金黃色葡萄球菌膿性鏈球菌弧菌屬小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌感染型食物中毒的細(xì)菌：芽孢菌（Sporeforms）非芽孢菌（Nonsporefo（一）沙門菌屬食物中毒病原：引起食物中毒最常見的為：鼠傷寒沙門菌豬霍亂沙門菌腸炎沙門菌該菌屬為革蘭氏陰性桿菌，不耐熱，100℃立即殺滅，70℃5min殺滅，60℃1h殺滅。（一）沙門菌屬食物中毒病原：引起食物中毒最常見的為：引起沙門菌屬食物中毒的食品：動(dòng)物性食品：（肉類、禽類和蛋類，奶類等），生熟交叉污染常見。

不分解蛋白質(zhì)，感官改變不明顯。

生前感染；宰后感染發(fā)病季節(jié)主要發(fā)生在夏秋季，但全年可發(fā)生。沙門菌在腸道內(nèi)繁殖，并通過淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液，引起全身感染（使胃腸粘膜發(fā)炎、水腫）；細(xì)菌可在腸系膜淋結(jié)和網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)中被破壞而放出內(nèi)毒素；沙門菌亦可產(chǎn)生外毒素，稱沙門菌腸毒素。（內(nèi)、外毒素使消化道蠕動(dòng)增強(qiáng)，嘔吐、腹瀉沙門菌食物中毒機(jī)制：引起沙門菌屬食物中毒的食品：動(dòng)物性食品：（肉類、禽類和蛋類沙門菌食物中毒臨床特征：潛伏期數(shù)小時(shí)~3天，一般為12~24小時(shí)。主要癥狀為嘔吐、腹痛、腹瀉。大便為黃綠色水樣便，可帶膿血和粘液。多數(shù)病人體溫可達(dá)38~39℃。五型：胃腸炎型，類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，類敗血癥型。沙門菌食物中毒臨床特征：潛伏期數(shù)小時(shí)~3天，一般為12~2(二)副溶血性弧菌食物中毒病原：

革蘭染色陰性；活動(dòng)性強(qiáng)；在含鹽3%~3.5%的培養(yǎng)基或食物中生長(zhǎng)良好；該菌不耐熱，對(duì)酸（醋）敏感(2%醋酸或50%食醋中1分鐘即可死亡)

。引起副溶血性弧菌食物中毒的食品：中毒食品主要為魚、蝦、蟹、貝類等海產(chǎn)品或腌菜、涼拌菜多發(fā)生在夏秋季節(jié)(二)副溶血性弧菌食物中毒病原：引起副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒機(jī)制：細(xì)菌在胃腸道繁殖，侵入腸上皮細(xì)胞，引起病變。可產(chǎn)生腸毒素及耐熱性溶血素（心臟毒性），非耐熱因子（引起水樣便）。副溶血性弧菌食物中毒臨床特征：潛伏期2~40小時(shí)，多為14~20小時(shí)；主要癥狀為嘔吐、腹痛、頻繁腹瀉；腹瀉一般為水樣、血水樣、粘液或膿血樣便，里急后重不明顯；部分病人發(fā)冷、發(fā)燒，重者脫水，意識(shí)不清、血壓下降、循環(huán)障礙。副溶血性弧菌食物中毒機(jī)制：細(xì)菌在胃腸道繁殖，侵入腸上皮細(xì)胞(三)葡萄球菌腸毒素食物中毒病原：

金黃色葡萄球菌；不耐熱，耐干燥和低溫。腸毒素，已知有A、B、C、D、E五種抗原型，A型毒力最強(qiáng)。腸毒素耐熱，一般烹調(diào)不破壞，100℃2h方破壞。引起葡萄球菌食物中毒的食品：主要為肉制品、剩米飯、糯米糕、熏魚、奶及奶制品、含奶冷食等。(三)葡萄球菌腸毒素食物中毒病原：引起葡萄球菌食引起葡萄球菌食物中毒的機(jī)制：活菌不中毒腸毒素作用于迷走神經(jīng)的內(nèi)臟分枝，而致嘔吐；作用于腸道使水分的分泌與吸收失去平衡而致腹瀉；葡萄球菌食物中毒的臨床特征：潛伏期2～4小時(shí)(1～6小時(shí))劇烈，反射性嘔吐，腹痛腹瀉；體溫一般正?；蛏愿摺２〕潭?，1～2天內(nèi)恢復(fù)引起葡萄球菌食物中毒的機(jī)制：活菌不中毒葡萄球菌食物中毒的(四)肉毒梭菌毒素中毒病原：

肉毒梭狀芽胞桿菌（厭氧性革蘭陽(yáng)性桿菌）芽胞對(duì)熱的抵抗力很強(qiáng)；可產(chǎn)生肉毒毒素（A、B、C、D、E、F、G八型毒素，其中A、B、E、F型對(duì)人有致病力。1μg即可使人致死。

肉毒毒素不耐熱；80℃30分鐘或100℃10～20min可完全破壞毒素中含有神經(jīng)毒蛋白和紅細(xì)胞凝集素。引起肉毒毒素中毒的食品：

國(guó)外多為火腿、香腸、罐頭食品我國(guó)主要見于植物性食品（家庭自制的發(fā)酵食品，豆?jié){、面醬、臭豆腐等）(四)肉毒梭菌毒素中毒病原：引起肉毒毒素中毒的食品：國(guó)引起肉毒毒素中毒的機(jī)制：毒素作用于顱腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉接點(diǎn)和植物神經(jīng)末梢，抑制神經(jīng)末梢乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。肉毒毒素中毒的臨床特征：

潛伏期1～4天早期全身乏力、頭暈、食欲不振，然后是視覺改變(模糊，眼臉下垂、復(fù)視、瞳孔放大等)嚴(yán)重者吞咽、咀嚼、語(yǔ)言、呼吸困難，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，心力衰竭體溫、血壓、感覺、意識(shí)正常引起肉毒毒素中毒的機(jī)制：毒素作用于顱腦神經(jīng)核、神經(jīng)(五)致病性大腸桿菌食物中毒

病原：

大腸桿菌一般不致病致病性大腸桿菌；不耐熱性腸毒素；耐熱腸毒素引起致病性大腸桿菌食物中毒的食品：各類食品均可受該菌污染（加熱不徹底或生熟交叉污染） (五)致病性大腸桿菌食物中毒病原：引起致病性大腸桿菌食物致病性大腸桿菌食物中毒機(jī)制：細(xì)菌侵入腸粘膜上皮細(xì)胞并繁殖，致回腸及結(jié)腸有明顯的炎癥病變（急性菌痢型）；腸毒素引起中毒，引起米泔水樣便（急性胃腸炎型）。致病性大腸桿菌食物中毒臨床特征：

潛伏期4~48小時(shí)，呈急性菌痢樣癥狀；腹痛、腹瀉、里急后重，體溫升高；呈米泔水樣便，伴劇烈腹痛與嘔吐。致病性大腸桿菌食物中毒機(jī)制：細(xì)菌侵入腸粘膜上皮細(xì)胞并繁殖，致病原菌好發(fā)食品沙門菌屬食物中毒鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門菌動(dòng)物性食品副溶血型弧菌食物中毒副溶血型弧菌海產(chǎn)品或腌菜致病性大腸桿菌食物中毒致病性大腸桿菌各類食品葡萄球菌食物中毒金黃色葡萄球菌肉制品、剩米飯肉毒毒素食物中毒肉毒梭狀芽孢桿菌植物性食品、火腿、香腸、罐頭細(xì)菌性食物中毒小結(jié)病原菌好發(fā)食品沙門(六)細(xì)菌性食物中毒治療原則迅速排除毒物（催吐，洗胃等）對(duì)癥治療特殊治療：抗生素，抗毒素血清，肉毒中毒用鹽酸胍(七)細(xì)菌性食物中毒預(yù)防原則防止污染防止病原體繁殖及毒素形成殺滅細(xì)菌及破壞毒素肉塊深部溫度達(dá)到80℃、12min蛋類煮沸8~10min海產(chǎn)品100℃、30min(六)細(xì)菌性食物中毒治療原則迅速排除毒物（催吐，洗胃等）xiexie!謝謝！xiexie!謝謝！18xiexie!謝謝！xiexie!謝謝！19一、食物中毒的概念、特征、分類1、定義：攝入了含有生物性、化學(xué)有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。食物中毒是一種食源性疾病（food、bornedisease）暴飲暴食所致急性胃腸炎、食源性腸道傳染病和寄生蟲病、食物過敏、有毒食物的慢性損害不屬于食物中毒。2、食物中毒的特征突然暴發(fā)，潛伏期短；臨床表現(xiàn)相似,多為急性胃腸道癥狀；人與人之間無(wú)傳染性；停止食用有毒食品，發(fā)病很快停止。發(fā)病者均與某種食物有明確的聯(lián)系一、食物中毒的概念、特征、分類1、定義：2、食物中毒的特征突3、食物中毒的分類（病因分類）細(xì)菌性食物中毒自然毒食物中毒化學(xué)性食物中毒原因不明的食物中毒3、食物中毒的分類（病因分類）細(xì)菌性食物中毒二、細(xì)菌性食物中毒感染型食物中毒：進(jìn)食大量活的細(xì)菌（潛伏期8～24h）沙門菌屬食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大腸桿菌食物中毒毒素型食物中毒：細(xì)菌產(chǎn)生的毒素葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒1、細(xì)菌性食物中毒類型某些細(xì)菌在食品中存活時(shí)，可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染——食品感染；或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素導(dǎo)致人類中毒——食品中毒。二、細(xì)菌性食物中毒感染型食物中毒：1、細(xì)菌性食物中毒類型某些芽孢菌（Sporeforms）肉毒梭菌產(chǎn)氣莢膜梭菌蠟樣芽孢桿菌非芽孢菌（Nonsporeforms）流產(chǎn)布氏桿菌豬布氏桿菌空腸彎曲桿菌致病性大腸桿菌單核細(xì)胞增生李斯特氏菌沙門氏菌金黃色葡萄球菌膿性鏈球菌弧菌屬小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌感染型食物中毒的細(xì)菌：芽孢菌（Sporeforms）非芽孢菌（Nonsporefo（一）沙門菌屬食物中毒病原：引起食物中毒最常見的為：鼠傷寒沙門菌豬霍亂沙門菌腸炎沙門菌該菌屬為革蘭氏陰性桿菌，不耐熱，100℃立即殺滅，70℃5min殺滅，60℃1h殺滅。（一）沙門菌屬食物中毒病原：引起食物中毒最常見的為：引起沙門菌屬食物中毒的食品：動(dòng)物性食品：（肉類、禽類和蛋類，奶類等），生熟交叉污染常見。

不分解蛋白質(zhì)，感官改變不明顯。

生前感染；宰后感染發(fā)病季節(jié)主要發(fā)生在夏秋季，但全年可發(fā)生。沙門菌在腸道內(nèi)繁殖，并通過淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液，引起全身感染（使胃腸粘膜發(fā)炎、水腫）；細(xì)菌可在腸系膜淋結(jié)和網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)中被破壞而放出內(nèi)毒素；沙門菌亦可產(chǎn)生外毒素，稱沙門菌腸毒素。（內(nèi)、外毒素使消化道蠕動(dòng)增強(qiáng)，嘔吐、腹瀉沙門菌食物中毒機(jī)制：引起沙門菌屬食物中毒的食品：動(dòng)物性食品：（肉類、禽類和蛋類沙門菌食物中毒臨床特征：潛伏期數(shù)小時(shí)~3天，一般為12~24小時(shí)。主要癥狀為嘔吐、腹痛、腹瀉。大便為黃綠色水樣便，可帶膿血和粘液。多數(shù)病人體溫可達(dá)38~39℃。五型：胃腸炎型，類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，類敗血癥型。沙門菌食物中毒臨床特征：潛伏期數(shù)小時(shí)~3天，一般為12~2(二)副溶血性弧菌食物中毒病原：

革蘭染色陰性；活動(dòng)性強(qiáng)；在含鹽3%~3.5%的培養(yǎng)基或食物中生長(zhǎng)良好；該菌不耐熱，對(duì)酸（醋）敏感(2%醋酸或50%食醋中1分鐘即可死亡)

。引起副溶血性弧菌食物中毒的食品：中毒食品主要為魚、蝦、蟹、貝類等海產(chǎn)品或腌菜、涼拌菜多發(fā)生在夏秋季節(jié)(二)副溶血性弧菌食物中毒病原：引起副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒機(jī)制：細(xì)菌在胃腸道繁殖，侵入腸上皮細(xì)胞，引起病變?？僧a(chǎn)生腸毒素及耐熱性溶血素（心臟毒性），非耐熱因子（引起水樣便）。副溶血性弧菌食物中毒臨床特征：潛伏期2~40小時(shí)，多為14~20小時(shí)；主要癥狀為嘔吐、腹痛、頻繁腹瀉；腹瀉一般為水樣、血水樣、粘液或膿血樣便，里急后重不明顯；部分病人發(fā)冷、發(fā)燒，重者脫水，意識(shí)不清、血壓下降、循環(huán)障礙。副溶血性弧菌食物中毒機(jī)制：細(xì)菌在胃腸道繁殖，侵入腸上皮細(xì)胞(三)葡萄球菌腸毒素食物中毒病原：

金黃色葡萄球菌；不耐熱，耐干燥和低溫。腸毒素，已知有A、B、C、D、E五種抗原型，A型毒力最強(qiáng)。腸毒素耐熱，一般烹調(diào)不破壞，100℃2h方破壞。引起葡萄球菌食物中毒的食品：主要為肉制品、剩米飯、糯米糕、熏魚、奶及奶制品、含奶冷食等。(三)葡萄球菌腸毒素食物中毒病原：引起葡萄球菌食引起葡萄球菌食物中毒的機(jī)制：活菌不中毒腸毒素作用于迷走神經(jīng)的內(nèi)臟分枝，而致嘔吐；作用于腸道使水分的分泌與吸收失去平衡而致腹瀉；葡萄球菌食物中毒的臨床特征：潛伏期2～4小時(shí)(1～6小時(shí))劇烈，反射性嘔吐，腹痛腹瀉；體溫一般正?；蛏愿摺２〕潭?，1～2天內(nèi)恢復(fù)引起葡萄球菌食物中毒的機(jī)制：活菌不中毒葡萄球菌食物中毒的(四)肉毒梭菌毒素中毒病原：

肉毒梭狀芽胞桿菌（厭氧性革蘭陽(yáng)性桿菌）芽胞對(duì)熱的抵抗力很強(qiáng)；可產(chǎn)生肉毒毒素（A、B、C、D、E、F、G八型毒素，其中A、B、E、F型對(duì)人有致病力。1μg即可使人致死。

肉毒毒素不耐熱；80℃30分鐘或100℃10～20min可完全破壞毒素中含有神經(jīng)毒蛋白和紅細(xì)胞凝集素。引起肉毒毒素中毒的食品：

國(guó)外多為火腿、香腸、罐頭食品我國(guó)主要見于植物性食品（家庭自制的發(fā)酵食品，豆?jié){、面醬、臭豆腐等）(四)肉毒梭菌毒素中毒病原：引起肉毒毒素中毒的食品：國(guó)引起肉毒毒素中毒的機(jī)制：毒素作用于顱腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉接點(diǎn)和植物神經(jīng)末梢，抑制神經(jīng)末梢乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。肉毒毒素中毒的臨床特征：

潛伏期1～4天早期全身乏力、頭暈、食欲不振，然后是視覺改變(模糊，眼臉下垂、復(fù)視、瞳孔放大等)嚴(yán)重者吞咽、咀嚼、語(yǔ)言、呼吸困難，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，心力衰竭體溫、血壓、感覺、意識(shí)正常引起肉毒毒素中毒的機(jī)制：毒素作用于顱腦神經(jīng)核、神經(jīng)(五)致病性大腸桿菌食物中毒

病原：

大腸桿菌一般不致病致病性大腸桿菌；不耐熱性腸毒素；耐熱腸毒素引起致病性大腸桿菌食物中毒的食品：各類食品均可受該菌污染（加熱不徹底或生熟交叉污染） (五)致病性大腸桿菌食物中毒