HACC管理體系教材

HACCP管理體系

HACCP體系的組成及其關(guān)系

HACCP體系是控制食品安全衛(wèi)生的管理體系。1定義1.1GMP：

GMP是良好操作規(guī)范（GoodManufacturingPractice）的簡(jiǎn)稱，它規(guī)定了食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸和銷售的規(guī)范性衛(wèi)生要求。其主要目標(biāo)是確保在食品企業(yè)生產(chǎn)加工出衛(wèi)生的食品。1.2SSOP：

SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的簡(jiǎn)稱。SSOP是食品生產(chǎn)企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定的衛(wèi)生要求，保證加工過程中消除不良的人為因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制訂的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持等的作業(yè)指導(dǎo)性文件。1.3

HACCP：是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HazardAnalysisCriticalControlPoint)的簡(jiǎn)稱。是用來控制食品安全危害的一種技術(shù)，是一種重要的管理體系。

2HACCP體系

HACCP體系是以GMP為基礎(chǔ)、SSOP

為保障、HACCP計(jì)劃為核心的食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生管理體系。它由GMP、人員培訓(xùn)計(jì)劃、設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)計(jì)劃、產(chǎn)品回收計(jì)劃、SSOP計(jì)劃、HACCP計(jì)劃組成。

3GMP、SSOP及HACCP的關(guān)系

GMP規(guī)定了食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸和銷售的規(guī)范性衛(wèi)生要求。是政府食品衛(wèi)生主管部門用法規(guī)或強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的形式發(fā)布的。食品生產(chǎn)企業(yè)必須達(dá)到此要求，否則該企業(yè)不得生產(chǎn)加工食品或出口食品。GMP規(guī)定是原則的，包括環(huán)境、硬件設(shè)施和衛(wèi)生管理要求等方面，是食品生產(chǎn)企業(yè)必須達(dá)到的基本要求。因此，GMP是法律基礎(chǔ)。

SSOP是企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的衛(wèi)生要求而制定的企業(yè)內(nèi)部衛(wèi)生控制文件。在我國(guó)出口食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），這是GMP法規(guī)明確規(guī)定的。SSOP的規(guī)定是具體的，對(duì)于GMP的每一項(xiàng)規(guī)定都應(yīng)該制定具體的控制方法、頻率、執(zhí)行人驗(yàn)收、記錄等。SSOP是使企業(yè)達(dá)到GMP規(guī)定的具體程序和保證。

HACCP計(jì)劃是控制食品安全、衛(wèi)生的關(guān)鍵程序，是執(zhí)行GMP法規(guī)的關(guān)鍵和核心。GMP是整個(gè)食品安全、衛(wèi)生控制體系的基礎(chǔ)。SSOP是根據(jù)GMP中有關(guān)衛(wèi)生方面的要求制訂的衛(wèi)生控制程序，是執(zhí)行HACCP計(jì)劃的前提。

目的、意義及體系特點(diǎn)1目的1.1為了避免重大安全、衛(wèi)生事件的發(fā)生1.2獲取進(jìn)入國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的通行證1.3事關(guān)國(guó)家政治經(jīng)濟(jì)利益1.4為了提高企業(yè)的管理水平

2意義2.1可以把危害風(fēng)險(xiǎn)降低到可以接受的水平。2.2可以提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力2.3可以提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益2.4可以提高員工積極性、增強(qiáng)責(zé)任感

3體系特點(diǎn)

體系如一部機(jī)器，由許許多多的另部件組成，任何一個(gè)另部件出問題都會(huì)影響其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。3.1預(yù)防性：可以有效預(yù)防食品從原料到成品全過程的安全衛(wèi)生問題。3.2特異性：針對(duì)食品；解決安全衛(wèi)生問題。3.3強(qiáng)調(diào)CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）3.4科學(xué)分析基礎(chǔ)上的體系：確定CCP、關(guān)鍵限值3.5不是零風(fēng)險(xiǎn)

GMP(良好操作規(guī)范)

1定義：

GMP是良好操作規(guī)范（GoodManufacturingPractice）的簡(jiǎn)稱，它規(guī)定了食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸和銷售的規(guī)范性衛(wèi)生要求。其主要目標(biāo)是確保在食品企業(yè)生產(chǎn)加工出衛(wèi)生的食品。

GMP是政府發(fā)布的強(qiáng)制性衛(wèi)生法規(guī)。食品企業(yè)必須執(zhí)行。如：《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》及國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)（各類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范）等。我國(guó)已頒布了《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》等20余個(gè)衛(wèi)生規(guī)范。

制定了10個(gè)專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范（出口食品）。

2內(nèi)容

2.1

質(zhì)量體系的要求

2.1.1應(yīng)建立保證出口食品衛(wèi)生的質(zhì)量體系，制訂指導(dǎo)衛(wèi)生質(zhì)量體系運(yùn)轉(zhuǎn)的文件。（質(zhì)量手冊(cè)）

2.1.2建立保證衛(wèi)生體系良好運(yùn)轉(zhuǎn)的程序文件。（程序文件）

2.1.3要求制訂衛(wèi)生質(zhì)量方針、目標(biāo)和責(zé)任制度，明確組織機(jī)構(gòu)。

2.1.4重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)體系的持續(xù)有效運(yùn)行。

2.2

人員的要求

2.2.1人員包括生產(chǎn)和質(zhì)量管理人員，而不僅限于生產(chǎn)和檢驗(yàn)人員。

2.2.2經(jīng)培訓(xùn)和考核合格后方可上崗。

2.2.3培訓(xùn)包括衛(wèi)生常識(shí)、衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作。

2.2.4人員素質(zhì)和專業(yè)資格要求，數(shù)量要與生產(chǎn)相適應(yīng)。

2.2.5與食品生產(chǎn)有接觸的每年要體檢一次，制訂體檢計(jì)劃，建立檔案。新進(jìn)企業(yè)的人員，進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。2.2.6患有影響食品品衛(wèi)生疾病的的人員，必須須調(diào)離食品生生產(chǎn)崗位。2.2.7對(duì)人員的衛(wèi)生生要求：不得得患有礙食品品衛(wèi)生的傳染染病，不得有有外傷，不得得化妝，不得得戴首飾、個(gè)個(gè)人物品，必必須穿戴工作作服、鞋、帽帽，必須洗手手消毒。2.3環(huán)境衛(wèi)生要要求2.3.1對(duì)周圍環(huán)境境的要求選環(huán)境衛(wèi)生生狀況較好好的區(qū)域建建廠，遠(yuǎn)離離粉塵、有有害氣體、、放射性物物質(zhì)和其它它擴(kuò)散性污污染源。不不宜建在鬧鬧事區(qū)和人人口比較稠稠密的居民民區(qū)。應(yīng)注注意周圍養(yǎng)養(yǎng)殖場(chǎng)產(chǎn)生生的污染。。2.3.2工廠布局要要求生產(chǎn)區(qū)和生生活區(qū)應(yīng)分分開。生產(chǎn)產(chǎn)區(qū)內(nèi)的各各管理區(qū)應(yīng)應(yīng)通過標(biāo)示示牌和必要要的隔離設(shè)設(shè)施來加以以界定，以以控制不同同區(qū)域的人人員和物品品相互間的的交叉流動(dòng)動(dòng)。工廠應(yīng)應(yīng)該對(duì)原料料運(yùn)入、成成品的運(yùn)出出分別設(shè)置置專用的門門口和通道道。最好為為員工的出出入和廢料料和垃圾的的運(yùn)出設(shè)專專用的門。。2.3.3廠區(qū)衛(wèi)生要要求道路應(yīng)該為為全部用水水泥或?yàn)r青青鋪制的硬硬質(zhì)路面，，路面要平平坦、不積積水、無塵塵土飛揚(yáng)；；廠區(qū)進(jìn)行行綠化；不不得兼營(yíng)、、生產(chǎn)和存存放有礙食食品衛(wèi)生的的其它產(chǎn)品品。2.3.4廢水、廢料料的處理要要求生產(chǎn)廢料和和垃圾放置置的位置、、生產(chǎn)廢水水處理區(qū)、、廠區(qū)衛(wèi)生生間要遠(yuǎn)離離加工區(qū)，，不得處于于加工區(qū)的的上風(fēng)向；；生產(chǎn)廢料料和垃圾應(yīng)應(yīng)該于有蓋蓋的容器存存放，做到到日產(chǎn)日清清。2.3.5廠區(qū)衛(wèi)生間間的要求要有嚴(yán)密的的防蠅防蟲蟲設(shè)施，內(nèi)內(nèi)部用易清清洗、消毒毒、耐腐蝕蝕、不滲水水的材料建建造，安裝裝有沖水、、洗手設(shè)施施。2.4生產(chǎn)車間的的衛(wèi)生要求求2.4.1車間的連接接要求衛(wèi)生設(shè)施（（更衣室、、衛(wèi)生間等等）與生產(chǎn)產(chǎn)車間要相相連；生產(chǎn)產(chǎn)水產(chǎn)品、、肉制品和和速凍食品品的冷庫(kù)要要與加工車車間相連。。2.4.2車間衛(wèi)生間間的要求車間衛(wèi)生間間應(yīng)與車間間相連，但但不得設(shè)在在加工作業(yè)業(yè)區(qū)內(nèi)，門門窗不能直直接開向加加工區(qū)，墻墻壁和門窗窗應(yīng)該用淺淺色、易清清洗、消毒毒、耐腐蝕蝕、不滲水水的材料建建造，安裝裝有沖水、、洗手消毒毒設(shè)施，有有防蠅蟲裝裝置。2.4.3車間內(nèi)布局局的要求布局既要便便于生產(chǎn)環(huán)環(huán)節(jié)的相互互銜接，又又要便于加加工過程的的衛(wèi)生控制制，防止生生產(chǎn)過程交交叉污染的的發(fā)生。原原料–半成品–成品–包裝，即從從非清潔到到清潔的過過程。不允允許加工過過程中出現(xiàn)現(xiàn)交叉和倒倒流。清潔區(qū)與非非清潔區(qū)之之間要采取取相應(yīng)的隔隔離措施，，以便控制制彼此間的的人流和物物流，從而而避免發(fā)生生交叉污染染，加工品品可通過傳傳遞口進(jìn)行行傳遞。2.4.4面積的要求求生產(chǎn)、加工工、儲(chǔ)存面面積與生產(chǎn)產(chǎn)能力相適適應(yīng)。2.4.5建筑材料的的要求地面：要用用防滑、堅(jiān)堅(jiān)固、不滲滲水、易清清潔、耐腐腐蝕的材料料鋪制，表表面要平坦坦、不積水水，車間地地面應(yīng)高于于廠區(qū)地面面，要有一一定的斜坡坡度。墻面：用淺淺色、耐腐腐蝕、易清清洗消毒、、堅(jiān)固、不不滲水的材材料鋪制或或用淺色、、無毒、防防水、防霉霉、不易脫脫落、可清清洗的材料料覆涂。墻墻角、底角角和頂角要要呈弧形。。頂面：材料料要便于清清潔、堅(jiān)固固，有水蒸蒸汽產(chǎn)生的的區(qū)域要注注意不易產(chǎn)產(chǎn)生冷凝水水，頂面應(yīng)應(yīng)有一定的的弧度，以以防冷凝水水滴落到產(chǎn)產(chǎn)品上。2.4.6給排水系統(tǒng)統(tǒng)的要求材料：不易易生銹；輸輸水方向由由清潔區(qū)向向非清潔區(qū)區(qū)；冷水管管應(yīng)避免通通過操作臺(tái)臺(tái)及食品的的上方，以以免冷凝水水滴落到產(chǎn)產(chǎn)品上；防防止發(fā)生虹虹吸和倒流流現(xiàn)象，污污染供水系系統(tǒng)。排水溝表面面應(yīng)該平滑滑、不滲水水，箅子為為不生繡可可移動(dòng)的，，設(shè)有水封封，防蟲、、鼠及臭味味。2.4.7給排風(fēng)系統(tǒng)統(tǒng)的要求車間應(yīng)該擁?yè)碛辛己玫牡耐L(fēng)條件件，采用機(jī)機(jī)械通風(fēng)的的氣流方向向應(yīng)該由清清潔區(qū)向非非清潔區(qū)流流動(dòng)。2.4.8溫度的要求求根據(jù)工藝的的要求及產(chǎn)產(chǎn)品易變質(zhì)質(zhì)的，應(yīng)該該對(duì)溫度進(jìn)進(jìn)行控制。。2.4.9光線的要求求光線應(yīng)該滿滿足生產(chǎn)、、檢質(zhì)的要要求，不使使產(chǎn)品改變變其本色，，燈具應(yīng)裝裝有防護(hù)罩罩。2.4.10加工器具的的要求要在車間內(nèi)內(nèi)適當(dāng)?shù)牡氐胤交騾^(qū)域域設(shè)置工器器具清洗、、消毒間，，配置工器器具清洗、、消毒用的的清洗槽、、消毒槽和和漂洗槽。。消毒用熱熱水溫度應(yīng)應(yīng)不低于82℃。接觸食品的的設(shè)備、工工器具等的的材料應(yīng)無無毒、耐腐腐蝕、不易易老化變形形、便于清清洗消毒，，不會(huì)對(duì)產(chǎn)產(chǎn)品造成污污染。軟管管要符合食食品衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)要求。。2.4.11與外界相連連接的門、、窗、排氣氣孔等的要要求車間的門窗窗、排氣孔孔等應(yīng)有防防蟲、防塵塵及防鼠設(shè)設(shè)施。2.4.12更衣室的要要求面積、柜應(yīng)應(yīng)與員工數(shù)數(shù)量相適應(yīng)應(yīng)，要與車車間相連；；必要時(shí)清清潔區(qū)和非非清潔區(qū)分分別設(shè)置更更衣室，并并將其出入入通道分開開。個(gè)人衣衣物、鞋與與工作服、、靴鞋分開開，掛衣架架應(yīng)使掛的的工作服與與墻面保持持一定的距距離。要保保持良好的的通風(fēng)和采采光，室內(nèi)內(nèi)可以通過過紫外燈或或臭氧發(fā)生生器殺菌消消毒。2.4.13洗手消毒設(shè)設(shè)施車間入口處處要設(shè)置與與車間人員員相適應(yīng)的的洗手消毒毒設(shè)施，水水龍頭必須須為非手動(dòng)動(dòng)開關(guān)。備備有洗手皂皂液、消毒毒液、干手手器或一次次性紙巾等等。車間內(nèi)適當(dāng)當(dāng)位置要安安裝足夠數(shù)數(shù)量的洗手手消毒設(shè)施施，以便于于在生產(chǎn)操操作過程的的定時(shí)洗手手消毒或弄弄臟手后能能及時(shí)方便便地洗手消消毒，其排排出的水不不能直接流流淌在地面面上。2.5原料、輔料料的衛(wèi)生要要求2.5.1加強(qiáng)原、輔輔料的控制制原料、輔料料的衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量是目前前食品加工工必須加以以關(guān)注的問問題，也是是成為我國(guó)國(guó)食品出口口的主要瓶瓶頸。要保保證原料來來自檢驗(yàn)檢檢疫注冊(cè)的的工廠，或或來自檢驗(yàn)驗(yàn)檢疫注冊(cè)冊(cè)的養(yǎng)殖場(chǎng)場(chǎng)。要注意意農(nóng)藥殘留留、獸藥殘殘留、環(huán)境境污染和動(dòng)動(dòng)物疫情問問題，要有有檢驗(yàn)、檢檢疫合格證證。2.5.2加工用水、、冰的要求求加工用水必必須符合國(guó)國(guó)家飲用水水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)GB5649的要求，采采用不同水水源的管道道必須嚴(yán)格格分開，并并加標(biāo)識(shí)。。應(yīng)保存供供水網(wǎng)絡(luò)圖圖，以便日日常的管理理和維護(hù)。。中間的蓄水水池等設(shè)施施要有完善善的防塵、、防蟲、防防鼠措施，，并定期進(jìn)進(jìn)行清洗、、消毒。每年官方全全面檢測(cè)兩兩次，工廠廠每月檢測(cè)測(cè)一次。2.6生產(chǎn)過程的的衛(wèi)生控制制2.6.1不合格品和和落地產(chǎn)品品的控制應(yīng)該對(duì)不合合格品產(chǎn)生生的原因進(jìn)進(jìn)行分析；；對(duì)跌落地地面的產(chǎn)品品和廢棄物物的收集處處理應(yīng)有標(biāo)標(biāo)識(shí)和監(jiān)督督。2.6.2原料、半成成品、成品品的控制應(yīng)進(jìn)行過程程衛(wèi)生檢測(cè)測(cè)。2.6.3工器具、臺(tái)臺(tái)案、加工工設(shè)備等的的食品接觸觸面的清洗洗、監(jiān)控和和檢查核核心心是防止交交叉污染2.6.4加工工藝布布局要合理理。2.6.5班前班后進(jìn)進(jìn)行衛(wèi)生清清潔工作、、專人檢查查，并作檢檢查記錄。。2.7包裝、儲(chǔ)存存與運(yùn)輸衛(wèi)衛(wèi)生要求要定期對(duì)儲(chǔ)儲(chǔ)存食品的的倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行行清潔，保保持倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)衛(wèi)生，必要要時(shí)進(jìn)行消消毒處理。。相互串味味的產(chǎn)品及及原料、半半成品與成成品不得同同庫(kù)存放。。堆放整齊，，批次標(biāo)識(shí)識(shí)清楚，要要標(biāo)明品名名、規(guī)格、、生產(chǎn)日期期、批號(hào)和和數(shù)量等，，堆垛與地地面距離不不得少于10cm，與墻面、、頂面要留留有30-50cm的距離。冷庫(kù)內(nèi)要有有經(jīng)過校準(zhǔn)準(zhǔn)的溫度計(jì)計(jì)，以便與與溫度記錄錄進(jìn)行校對(duì)對(duì)，確保對(duì)對(duì)庫(kù)內(nèi)溫度度檢測(cè)的準(zhǔn)準(zhǔn)確，要對(duì)對(duì)庫(kù)內(nèi)溫度度進(jìn)行觀測(cè)測(cè)記錄。食品的運(yùn)輸輸車輛等運(yùn)運(yùn)輸工具必必須保持良良好的清潔潔衛(wèi)生狀況況，冷凍產(chǎn)產(chǎn)品要用符符合運(yùn)輸溫溫度要求的的運(yùn)輸工具具。2.8有毒有害物物品的控制制2.8.1一覽表。包包括：洗滌滌劑、消毒毒劑、殺蟲蟲劑、實(shí)驗(yàn)驗(yàn)室用藥品品和食品添添加劑等。。2.8.2批準(zhǔn)生產(chǎn)、、銷售、使使用的證明明。2.8.3主要成分、、毒性、使使用量和注注意事項(xiàng)的的文字說明明。2.8.4單獨(dú)區(qū)域、、帶鎖柜儲(chǔ)儲(chǔ)存。2.8.5標(biāo)識(shí)要清楚楚2.8.6領(lǐng)取、使用用要登記記記錄2.8.7由經(jīng)培訓(xùn)的的人員管理理2.9檢驗(yàn)的要求求2.9.1應(yīng)設(shè)立機(jī)構(gòu)構(gòu)和配備相相應(yīng)的人員員2.9.2有實(shí)驗(yàn)室2.9.3具備開展衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)督和和質(zhì)量控制制檢驗(yàn)項(xiàng)目目的能力2.9.4檢驗(yàn)應(yīng)有記記錄2.9.5允許社會(huì)實(shí)實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)擔(dān)企業(yè)衛(wèi)生生質(zhì)量檢驗(yàn)驗(yàn)2.10衛(wèi)生質(zhì)量體體系有效地地運(yùn)行要求求2.10.1有原、輔料料、半成品品、成品及及生產(chǎn)過程程衛(wèi)生控制制程序。2.10.2有SSOP程序序2.10.3對(duì)關(guān)關(guān)鍵鍵工工藝藝要要進(jìn)進(jìn)行行監(jiān)監(jiān)控控（（要要有有控控制制程程序序））2.10.4對(duì)不不合合格格品品進(jìn)進(jìn)行行控控制制2.10.5制訂訂產(chǎn)產(chǎn)品品標(biāo)標(biāo)識(shí)識(shí)和和召召回回制制度度2.10.6建立立設(shè)設(shè)備備維維修修保保養(yǎng)養(yǎng)制制度度2.10.7制訂訂培培訓(xùn)訓(xùn)計(jì)計(jì)劃劃2.10.8應(yīng)進(jìn)進(jìn)行行內(nèi)內(nèi)部部質(zhì)質(zhì)量量審審核核2.10.9對(duì)記記錄錄的的要要求求：：真真實(shí)實(shí)、、準(zhǔn)準(zhǔn)確確、、規(guī)規(guī)范范，，具具有有可可追追朔朔性性。。保保存存期期兩兩年年。。SSOP（衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序））1定義義：：SSOP是衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SanitationStandardOperationProcedure）的的簡(jiǎn)簡(jiǎn)稱稱。。SSOP是食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)企企業(yè)業(yè)為為了了保保證證達(dá)達(dá)到到GMP所規(guī)規(guī)定定的的衛(wèi)衛(wèi)生生要要求求，，保保證證加加工工過過程程中中消消除除不不良良的的人人為為因因素素，，使使其其所所加加工工的的食食品品符符合合衛(wèi)衛(wèi)生生要要求求而而制制訂訂的的指指導(dǎo)導(dǎo)食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)加加工工過過程程中中如如何何實(shí)實(shí)施施清清洗洗、、消消毒毒和和衛(wèi)衛(wèi)生生保保持持等等的的作作業(yè)業(yè)指指導(dǎo)導(dǎo)性性文文件件。。2內(nèi)容SSOP計(jì)劃一一般包包括要要求（（由何何部門門人負(fù)負(fù)責(zé)、、如何何做、、頻率率或在在什么么情況況下做做）、、檢測(cè)測(cè)或檢檢查、、糾正正措施施、記記錄。。2.1水（冰冰）的的安全全生產(chǎn)用用水的的衛(wèi)生生質(zhì)量量是影影響食食品衛(wèi)衛(wèi)生的的關(guān)鍵鍵因素素。對(duì)對(duì)于任任何食食品加加工，，首要要的一一點(diǎn)就就是要要保證證水的的安全全。水水是某某些食食品的的組成成成分分，食食品的的清洗洗，設(shè)設(shè)備、、設(shè)施施、工工器具具的清清洗和和消毒毒等都都離不不開安安全衛(wèi)衛(wèi)生的的水。。2.1.1要求水質(zhì)：：要符符合國(guó)國(guó)家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的的規(guī)定定。飲飲用水水：GB5749-85《生活飲飲用水水衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)》35項(xiàng)、海海水：：GB3097-97《海水水水質(zhì)要要求》24項(xiàng)、軟軟飲料料：GB1079-89。從安安全衛(wèi)衛(wèi)生的的角度度而言言，應(yīng)應(yīng)重點(diǎn)點(diǎn)關(guān)注注微生生物指指標(biāo)。。中國(guó)國(guó)：菌菌落總總數(shù)?100個(gè)/ml、大腸腸菌群群?3個(gè)/L；歐盟盟：菌菌落總總數(shù)?10個(gè)/ml。設(shè)施：：輸水水設(shè)施施的材材料要要無毒毒、耐耐腐蝕蝕、不不滲漏漏；兩兩種以以上供供水系系統(tǒng)并并存的的要采采用不不同顏顏色管管道，，防止止生產(chǎn)產(chǎn)用水水與非非生產(chǎn)產(chǎn)用水水或不不同水水質(zhì)的的水混混淆誤誤用；；蓄水水池、、箱、、塔要要封閉閉管理理，應(yīng)應(yīng)保持持衛(wèi)生生、安安全、、防蟲蟲鼠，，要有有專人人負(fù)責(zé)責(zé)管理理；自自備水水源選選址應(yīng)應(yīng)防止止周圍圍環(huán)境境及地地表水水倒灌灌等造造成化化學(xué)、、微生生物污污染；；要正正確連連接管管道，，防止止交叉叉、共共用，，軟水水管不不得拖拖在地地面使使用，，出水水口離離水面面要超超過兩兩倍于于管徑徑的距距離，，防止止產(chǎn)生生虹吸吸現(xiàn)象象；管管道的的設(shè)計(jì)計(jì)要防防止冷冷凝水水聚集集下滴滴污染染裸露露的食食品；；企業(yè)業(yè)應(yīng)制制訂詳詳細(xì)的的供水水網(wǎng)絡(luò)絡(luò)圖，，以便便日常常對(duì)供供水系系統(tǒng)的的管理理與維維護(hù)，，車間間的每每個(gè)出出水口口應(yīng)按按順序序編號(hào)號(hào)。2.1.2監(jiān)控城市管管道供供水的的每年年兩次次經(jīng)衛(wèi)衛(wèi)生部部門進(jìn)進(jìn)行全全項(xiàng)目目檢測(cè)測(cè)，并并有檢檢測(cè)報(bào)報(bào)告。。企業(yè)業(yè)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)室應(yīng)應(yīng)每月月進(jìn)行行一次次微生生物指指標(biāo)檢檢測(cè)。。自供水水、井井水的的企業(yè)業(yè)在投投產(chǎn)前前必須須經(jīng)衛(wèi)衛(wèi)生部部門進(jìn)進(jìn)行全全項(xiàng)目目檢測(cè)測(cè)。以以后每每年不不少于于兩次次。企企業(yè)實(shí)實(shí)驗(yàn)室室應(yīng)每每周進(jìn)進(jìn)行一一次微微生物物指標(biāo)標(biāo)檢測(cè)測(cè)，每每天對(duì)對(duì)余氯氯進(jìn)行行檢測(cè)測(cè)，年年內(nèi)對(duì)對(duì)所有有出水水口都都要檢檢測(cè)到到。發(fā)發(fā)現(xiàn)異異常時(shí)時(shí)應(yīng)增增加檢檢測(cè)頻頻率。。每月一一次對(duì)對(duì)各種種供水水管道道進(jìn)行行檢查查，及及時(shí)解解決潛潛在的的水污污染、、虹吸吸回流流問題題。定定期對(duì)對(duì)蓄水水池、、箱、、塔進(jìn)進(jìn)行清清洗消消毒，，檢查查防塵塵、防防蟲鼠鼠情況況。2.1.3糾正當(dāng)監(jiān)控控發(fā)現(xiàn)現(xiàn)加工工用水水存在在問題題時(shí)，，加工工廠必必須對(duì)對(duì)水質(zhì)質(zhì)進(jìn)行行評(píng)估估。必必要時(shí)時(shí)應(yīng)停停止使使用直直至問問題得得到解解決。。必須須對(duì)在在這種種不利利條件件下生生產(chǎn)的的所有有產(chǎn)品品進(jìn)行行隔離離、評(píng)評(píng)估。。2.1.4記錄水質(zhì)檢檢測(cè)報(bào)報(bào)告、、余氯氯檢測(cè)測(cè)報(bào)告告、儲(chǔ)儲(chǔ)水設(shè)設(shè)施清清洗消消毒記記錄、、輸水水管網(wǎng)網(wǎng)維修修檢查查記錄錄。2.2與食品品接觸觸面的的清潔潔度食品接接觸面面：在在正常常加工工過程程中與與食品品接觸觸的那那些表表面以以及會(huì)會(huì)將水水濺在在食品品或食食品接接觸面面上的的那些些表面面。包括加加工過過程中中使用用的所所有設(shè)設(shè)備、、工器器具和和設(shè)施施，以以及工工作服服、手手、手手套和和包裝裝材料料等。。2.2.1要求材料：應(yīng)選擇擇安全全、無無腐蝕蝕、易易于清清洗和和消毒毒的材材料。。安全全的材材料是是指無無毒、、不吸吸水、、抗腐腐蝕，，不與與清潔潔劑和和消毒毒劑產(chǎn)產(chǎn)生化化學(xué)反反應(yīng)。。在在設(shè)計(jì)計(jì)制造造方面面本著著易于于清洗洗消毒毒和防防止?jié)摑撛诘牡氖称菲肺廴救镜脑瓌t，，要求求表面面光滑滑，制制作精精細(xì)、、無縫縫隙、、無粗粗糙焊焊接、、凹陷陷、破破裂等等。不不得使使用竹竹木器具、、布棉棉手套套。固定定的設(shè)設(shè)備安安裝時(shí)時(shí)應(yīng)離離墻一一定的的距離離，并并高于于地面面，以以便于于清洗洗消毒毒和維維修。。食品接接觸面面的清清洗消消毒程程序：：清掃----用刷子子等清清除設(shè)設(shè)備、、工器器具表表面的的食品品顆粒粒和污污物；；預(yù)沖洗洗----用潔凈凈的水水沖洗洗設(shè)備備、工工器具具表面面，除除去清清掃后后遺留留微小小食品品顆粒粒。用清潔潔劑----根據(jù)清潔潔對(duì)象的的不同，，選用不不同類型型的清潔潔劑（普普通清潔潔劑、減減、含氯氯清潔劑劑、酸、、酶），，控制適適宜的浸浸泡時(shí)間間和溫度度，然后后進(jìn)行擦擦洗。沖洗----用流動(dòng)的的潔凈水水沖洗表表面上的的清潔劑劑和污物物，要求求接觸面面要沖洗洗干凈，，不殘留留清潔劑劑和污物物，為消消毒提供供良好的的表面。。消毒----應(yīng)用允許許使用的的消毒劑劑，殺死死和清除除物品上上存在的的病原微微生物。。也可用用蒸煮的的方法殺殺死和清清除物品品上存在在的病原原微生物物。消毒毒效果與與食品接接觸表面面的清潔潔度、溫溫度、pH、消毒劑劑的濃度度和時(shí)間間有關(guān)。。清洗----消毒結(jié)束束后，用用符合衛(wèi)衛(wèi)生要求求的水進(jìn)進(jìn)行清洗洗，盡可可能減少少消毒劑劑的殘留留。對(duì)工作服服、手套套等集中中由洗衣衣房清洗洗消毒。。注意不不同清潔潔區(qū)的工工作服應(yīng)應(yīng)分別清清洗消毒毒，清潔潔工作服服與臟工工作服要要分區(qū)域域存放，，存放工工作服的的房間應(yīng)應(yīng)設(shè)臭氧氧消毒器器，定期期對(duì)工作作服進(jìn)行行消毒。。2.2.2監(jiān)控內(nèi)容：加加工設(shè)備備和工器器具的條條件、狀狀況適合合衛(wèi)生操操作，設(shè)設(shè)備和工工器具被被適當(dāng)?shù)氐厍鍧嵑秃拖荆?，所使用用消毒劑劑的類型型和濃度度是可接接受的，，可能接接觸食品品的手套套和工作作服清潔潔并且狀狀況良好好。方法：視視覺檢查查----感官檢查查接觸面面是否清清潔衛(wèi)生生，有無無殘留物物。工作作服是否否清潔衛(wèi)衛(wèi)生，有有無衛(wèi)生生死角等等；化學(xué)檢查查----主要檢查查消毒劑劑的濃度度，消毒毒后的殘殘留濃度度。如如用試試紙測(cè)試試次氯酸酸鈉的濃濃度等；；表面微生生物檢查查----推薦使用用平板計(jì)計(jì)數(shù)，對(duì)對(duì)消毒效效果進(jìn)行行檢查和和評(píng)估。。頻率：根根據(jù)監(jiān)控控對(duì)象的的實(shí)際情情況確定定。一般般應(yīng)每月月全面檢檢查一次次。消毒毒劑的濃濃度應(yīng)在在使用前前檢查，，視覺檢檢查應(yīng)在在每天班班前、班班后、清清洗消毒毒后進(jìn)行行。2.2.3糾正檢查發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題時(shí)時(shí)，應(yīng)采采取適當(dāng)當(dāng)?shù)姆椒ǚ皶r(shí)糾糾正，如如再清潔潔、消毒毒、檢查查消毒液液濃度，，對(duì)員工工進(jìn)行培培訓(xùn)等。。2.2.4記錄設(shè)備、工工器具清清洗消毒毒記錄、、日常衛(wèi)衛(wèi)生檢查查記錄、、微生物物檢測(cè)結(jié)結(jié)果報(bào)告告、消毒毒液濃度度檢測(cè)記記錄。2.3防止交叉叉污染2.3.1交叉污染染的來源源工廠選址址、設(shè)計(jì)計(jì)、車間間工藝布布局不合合理：企業(yè)由于于選址、、設(shè)計(jì)上上的失誤誤，建在在環(huán)境有有污染的的地方，，如廠區(qū)區(qū)附近有有醫(yī)院、、化工制制藥廠、、水泥廠廠等污染染源，地地下水可可能被污污染。車車間設(shè)計(jì)計(jì)上不合合理可能能造成工工藝倒流流，清潔潔區(qū)與非非清潔區(qū)區(qū)界限不不明確，，造成產(chǎn)產(chǎn)品交叉叉污染。。生熟產(chǎn)品品未嚴(yán)格格分開，，原料和和成品未未隔離：：生的食食品含有有引起食食品腐敗敗的微生生物，也也可能含含有致病病的病原原微生物物，可能能是細(xì)菌菌和病毒毒，導(dǎo)致致人類患患病。加加工中如如果生的的產(chǎn)品與與熟的產(chǎn)產(chǎn)品不能能嚴(yán)格分分開，就就可能污污染熟的的產(chǎn)品。。所以要要采取措措施防止止熟的或或即食的的產(chǎn)品被被生的產(chǎn)產(chǎn)品、加加工生的的食品的的接觸面面、加工工生的產(chǎn)產(chǎn)品的員員工污染染。同樣樣原料和和成品未未進(jìn)行有有效的隔隔離，也也是造成成交叉污污染的原原因之一一。加工人員員個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生不良良及衛(wèi)生生操作不不當(dāng)：手手、手套套、外衣衣、工器器具、設(shè)設(shè)備的食食品接觸觸面若與與污水、、地面或或其它不不潔物品品相接觸觸都能導(dǎo)導(dǎo)致產(chǎn)品品污染。。員工的的不良習(xí)習(xí)慣，如如隨地吐吐痰、對(duì)對(duì)產(chǎn)品打打噴嚏、、吃零食食、戴首首飾、進(jìn)進(jìn)車間入入廁后不不按規(guī)定定程序洗洗手消毒毒，接觸觸了生的的產(chǎn)品的的手，又又去摸熟熟的產(chǎn)品品，生區(qū)區(qū)和熟區(qū)區(qū)人員串串崗等都都可能對(duì)對(duì)產(chǎn)品造造成污染染。2.3.2預(yù)防與要要求工廠的選選址、設(shè)設(shè)計(jì)、建建筑應(yīng)符符合出口口食品加加工企業(yè)業(yè)衛(wèi)生要要求;生熟要嚴(yán)嚴(yán)格分開開：做到到人流、、物流、、水流、、氣流嚴(yán)嚴(yán)格分開開。對(duì)加工人人員的衛(wèi)衛(wèi)生進(jìn)行行控制：：所有直直接與食食品、食食品接觸觸面及食食品包裝裝接觸的的人都應(yīng)應(yīng)遵守衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范范，工作作中避免免食品污污染。手的清洗洗消毒首首飾、、飾物穿穿戴靴靴鞋不得在車車間吃東東西、喝喝飲料、、吸煙。。2.3.3監(jiān)控指定人員員應(yīng)在開開工時(shí)或或交班時(shí)時(shí)進(jìn)行檢檢查；如如果需生生區(qū)加工工人員到到熟區(qū)工工作，必必須清洗洗和消毒毒手并換換熟區(qū)工工作服、、靴鞋；；生區(qū)的的加工設(shè)設(shè)備需移移到熟區(qū)區(qū)時(shí)也應(yīng)應(yīng)該進(jìn)行行清潔、、消毒；；產(chǎn)品儲(chǔ)儲(chǔ)存區(qū)域域應(yīng)每日日檢查，，確保熟熟的和即即食食品品與生的的產(chǎn)品完完全分開開。2.3.4糾正如果必要要應(yīng)停產(chǎn)產(chǎn)，直到到問題被被糾正；；采取措措施防止止再發(fā)生生污染；；評(píng)估產(chǎn)產(chǎn)品的安安全性，，如有必必要，改改用、再再加工或或棄用；；記錄采采取的糾糾正措施施；加強(qiáng)強(qiáng)對(duì)員工工培訓(xùn)。。2.3.5記錄員工培訓(xùn)訓(xùn)記錄、、衛(wèi)生檢檢查記錄錄、糾正正措施記記錄。2.4手的清洗洗與消毒毒、廁所所設(shè)備的的維護(hù)與與衛(wèi)生保保持2.4.1要求2.4.1.1衛(wèi)生設(shè)施施的齊備備和完好好，為食食品生產(chǎn)產(chǎn)組織提提供了一一個(gè)控制制衛(wèi)生、、防止交交叉污染染的前題題條件。。2.4.1.2設(shè)施配置置在車間的的入口處處設(shè)有完完善的與與車間人人員數(shù)量量相適應(yīng)應(yīng)的洗手手、消毒毒設(shè)施；；（一般般為10人一個(gè)））非手動(dòng)動(dòng)開關(guān)的的水龍頭頭、洗滌滌液、50PPM的次氯酸酸鈉消毒毒液、干干手以及及溫水供供應(yīng)設(shè)施施。在車間內(nèi)內(nèi)適當(dāng)位位置設(shè)有有足夠數(shù)數(shù)量的洗洗手、消消毒設(shè)施施；以便便員工在在操作過過程中定定時(shí)或手手臟時(shí)能能洗手、、消毒。。在這些入入口的洗洗手、消消毒處還還設(shè)有標(biāo)標(biāo)牌，明明示洗手手、消毒毒程序。。在車間入入口處設(shè)設(shè)有同門門寬的靴靴鞋消毒毒池，靴靴消毒池池的消毒毒液濃度度為200PPM，消毒池池中的水水必須沒沒過靴子子表面。。衛(wèi)生間與與車間相相連接，，門、窗窗不能直直接開向向車間。。墻壁選選用易清清潔消毒毒的淺色色材質(zhì)，，地面貼貼有防滑滑地磚，，排水通通暢。生生、熟區(qū)區(qū)分別設(shè)設(shè)有衛(wèi)生生間，防防蠅蟲設(shè)設(shè)施齊全全、通風(fēng)風(fēng)良好，，設(shè)有洗洗手、消消毒設(shè)施施。衛(wèi)生間間內(nèi)確保保上水充充足，下下水通暢暢，衛(wèi)生生和設(shè)備備狀況良良好。生間的入入口放有有拖鞋，，便于人人員出入入時(shí)更換換。2.4.2監(jiān)控應(yīng)設(shè)有專專人監(jiān)督督檢查員員工進(jìn)出出車間、、入廁后后洗手消消毒情況況。衛(wèi)生清潔潔員要維維護(hù)所有有這些設(shè)設(shè)施的完完好，以以及保障障洗滌劑劑貯存器器內(nèi)洗滌滌凈液的的量和消消毒槽（（或池））內(nèi)消毒毒液的量量及其濃濃度，并并記錄。。在生產(chǎn)期期間，衛(wèi)衛(wèi)生清潔潔員要經(jīng)經(jīng)常對(duì)衛(wèi)衛(wèi)生設(shè)施施清洗和和消毒，，同時(shí)也也要循環(huán)環(huán)檢查這這些設(shè)施施，以保保證其衛(wèi)衛(wèi)生和設(shè)設(shè)備完好好齊全。。洗手、消消毒設(shè)施施應(yīng)保持持潔凈。。衛(wèi)生清潔潔員要保保障洗滌滌劑貯存存器內(nèi)洗洗滌液的的量充足足，并每每日檢查查水龍頭頭、水箱箱、排水水等設(shè)施施是否通通暢，如如需維修修時(shí)立即即向設(shè)備備動(dòng)力部部報(bào)修。。由主管部部門負(fù)責(zé)責(zé)使衛(wèi)生生間設(shè)施施處于可可使用的的良好狀狀態(tài)，并并妥善保保養(yǎng)。衛(wèi)生員每每2小時(shí)清潔潔一次衛(wèi)衛(wèi)生間內(nèi)內(nèi)的設(shè)施施，并噴噴灑酒精精消毒，，每日生生產(chǎn)結(jié)束束后，對(duì)對(duì)衛(wèi)生間間進(jìn)行一一次徹底底清潔，，用次氯氯酸鈉溶溶液擦拭拭墻壁、、地面、、門等部部位，使使用潔廁廁劑將便便池刷洗洗干凈并并用流水水沖洗，，再使用用消毒劑劑，使其其達(dá)到衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。員工在使使用衛(wèi)生生間后應(yīng)應(yīng)立即沖沖洗干凈凈，確保保衛(wèi)生間間的清潔潔。車間主任任負(fù)責(zé)監(jiān)監(jiān)督檢查查。2.4.3糾正措施施檢查發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題時(shí)時(shí)，應(yīng)采采取適當(dāng)當(dāng)?shù)姆椒ǚ皶r(shí)糾糾正，如如再清潔潔、消毒毒、檢查查消毒液液濃度、、維修，，對(duì)員工工進(jìn)行培培訓(xùn)等。。2.4.4記錄員工培訓(xùn)訓(xùn)記錄、、衛(wèi)生檢檢查記錄錄、設(shè)備備設(shè)施維維修保養(yǎng)養(yǎng)記錄、、糾正措措施記錄錄。2.5防止外部部污染2.5.2目的：防止外來來污染物物接觸到到產(chǎn)品或或間接接接觸到產(chǎn)產(chǎn)品上而而造成污污染，污污染物的的來源包包括水滴滴和冷凝凝水，不不清潔水水的飛濺濺，空氣氣中的灰灰塵、顆顆粒、外外來物質(zhì)質(zhì)，地面面污物，，無保護(hù)護(hù)裝置的的照明設(shè)設(shè)備，潤(rùn)潤(rùn)滑劑、、清潔劑劑、殺蟲蟲劑等，，不衛(wèi)生生的包裝裝材料等等等。2.5.3預(yù)防與控控制2.5.3.1加工車間的的墻壁、天天棚為不易易存污納垢垢，便于清清洗消毒，，并且不會(huì)會(huì)因撞擊等等外力原因因產(chǎn)生破碎碎現(xiàn)象。2.5.3.2車間各入口口、門窗及及其他孔道道均設(shè)有防防蟲蠅設(shè)施施或透明塑塑料軟門簾簾，并定期期清洗，不不得有積塵塵、納垢等等現(xiàn)象。2.5.3.3車間內(nèi)的照照明燈裝有有防爆設(shè)施施，生產(chǎn)用用溫度計(jì)采采用電子溫溫度計(jì)，不不使用玻璃璃溫度計(jì)，，以防發(fā)生生意外時(shí)，，造成玻璃璃碎片的污污染。2.5.3.4排水溝口徑徑的大小應(yīng)應(yīng)能滿足污污水流暢排排出，排水水溝管道要要固密，平平滑不滲水水，排水口口采用U型結(jié)構(gòu)，便便于滲水，，同時(shí)防止止蟲、鼠串串入及異味味的出現(xiàn)。。每日班后后將排水口口沖洗干凈凈，并噴灑灑酒精消毒毒，每月一一次將排水水口的密封封膠啟開，，去除雜質(zhì)質(zhì)后將其徹徹底清潔干干凈并消毒毒。2.5.3.5清潔、消毒毒劑等化學(xué)學(xué)品存放于于專用倉(cāng)庫(kù)庫(kù)內(nèi)，由專專人管理，，領(lǐng)用有記記錄。2.5.3.6不恰當(dāng)?shù)厥故褂们鍧?、、消毒劑等等化學(xué)品可可能會(huì)直接接的通過噴噴灑或間接接的通過揮揮發(fā)污染食食品，所以以清洗消毒毒時(shí)濃度要要適量，操操作時(shí)更應(yīng)應(yīng)遠(yuǎn)離食品品。2.5.3.7確保排風(fēng)、、排氣系統(tǒng)統(tǒng)的正常，，生產(chǎn)時(shí)要要及時(shí)開啟啟，防止冷冷凝水的形形成，污染染食品。2.5.3.8車間溫度適適宜，及時(shí)時(shí)清潔天棚棚均可防止止冷凝水形形成。2.5.3.9確保車間內(nèi)內(nèi)不存有死死水區(qū)和被被污染的水水，以免靴靴、鞋和運(yùn)運(yùn)輸工具通通過時(shí)產(chǎn)生生迸濺，產(chǎn)產(chǎn)生污染。。2.5.3.10在生產(chǎn)期間間不能向生生產(chǎn)區(qū)的地地面潑灑水水進(jìn)行清洗洗工作，工工器具和手手的清洗要要遠(yuǎn)離產(chǎn)品品，在清洗洗、消毒過過程中不允允許有地面面飛濺物的的情況發(fā)生生。2.5.3.11包裝材料是是由國(guó)家批批準(zhǔn)可用于于食品的材材料，內(nèi)外外包裝材料料分別存放放于干燥避避光的庫(kù)內(nèi)內(nèi)，上有蓋蓋布下有墊墊板，并有有防蟲、鼠鼠措施。2.5.3.12內(nèi)包裝材料料使用前經(jīng)經(jīng)過消毒處處理。2.5.4糾正措施如發(fā)現(xiàn)冷凝凝水現(xiàn)象，，要及時(shí)查查找原因，，通過調(diào)整整空氣流通通與房間溫溫度以減少少凝集，在在食品、包包裝材料或或食品接觸觸面上安裝裝遮蓋物，，及時(shí)清除除凝結(jié)物。。發(fā)現(xiàn)存在在污水區(qū)域域要及時(shí)清清除地面的的積水。在在加工過程程中不恰當(dāng)當(dāng)?shù)厥褂昧肆嘶瘜W(xué)藥品品，要對(duì)產(chǎn)產(chǎn)生影響的的產(chǎn)品進(jìn)行行評(píng)估，并并加強(qiáng)員工工的培訓(xùn)。。2.5.5記錄每日衛(wèi)生檢檢查記錄、、員工培訓(xùn)訓(xùn)記錄2.6有毒化學(xué)物物質(zhì)的標(biāo)記記、儲(chǔ)存和和使用目的：使用用的化學(xué)物物質(zhì)包括潤(rùn)潤(rùn)滑油、清清潔劑，消消毒劑及殺殺蟲劑等，，明確標(biāo)識(shí)識(shí)，安全貯貯存、合理理使用才能能確保加工工的食品不不被污染。。2.6.1標(biāo)識(shí)編寫有毒化化學(xué)物品一一覽表。原包裝容器器必須有標(biāo)標(biāo)簽，并標(biāo)標(biāo)識(shí)名稱、、制造商、、使用說明明、批準(zhǔn)文文號(hào)、用途途、有效期期等。工作作容器必須須標(biāo)明名稱稱、濃度、、日期等。。化驗(yàn)室的化化學(xué)藥品，，車間所使使用的清潔潔劑和消毒毒劑應(yīng)放置置于指定位位置，并標(biāo)標(biāo)識(shí)清楚、、正確。維修保養(yǎng)部部門將所有有不能用于于食品的潤(rùn)潤(rùn)滑劑、機(jī)機(jī)油等清楚楚地貼上標(biāo)標(biāo)記。在通常情況況下不備殺殺蟲劑，只只有在蟲、、蠅孽生的的季節(jié)現(xiàn)買買現(xiàn)用。殺殺蟲劑、鼠鼠藥遠(yuǎn)離生生產(chǎn)區(qū)單獨(dú)獨(dú)存放，并并正確標(biāo)記記。裝修用或其其他任何用用途的化學(xué)學(xué)物質(zhì)的購(gòu)購(gòu)買要事先先填寫購(gòu)物物申請(qǐng)單，，允許入入廠后，要要求遠(yuǎn)離生生產(chǎn)區(qū)單獨(dú)獨(dú)存放，并并有正確的的標(biāo)識(shí)。2.6.2貯存化驗(yàn)室的化化學(xué)藥品由由專人購(gòu)買買、專人管管理并存放放于化驗(yàn)室室。廠區(qū)內(nèi)有專專用的化學(xué)學(xué)品庫(kù)，庫(kù)庫(kù)內(nèi)衛(wèi)生狀狀況良好，，各種清潔潔劑和消毒毒劑放置于于指定位置置，并有明明顯標(biāo)識(shí)，，標(biāo)注品名名、用途。。盛裝消毒毒劑的容器必須耐腐腐蝕、堅(jiān)固固、封口嚴(yán)嚴(yán)密。殺蟲劑、鼠鼠藥單獨(dú)存存放于化學(xué)學(xué)品庫(kù)的單單獨(dú)位置，，標(biāo)識(shí)醒目目。各種化學(xué)品品應(yīng)置于避避免處儲(chǔ)存存，以免產(chǎn)產(chǎn)生不良反反應(yīng)。化學(xué)品庫(kù)的的管理員應(yīng)應(yīng)建立帳冊(cè)冊(cè)，將每次次購(gòu)買的化化學(xué)品的數(shù)數(shù)量、生產(chǎn)產(chǎn)廠家等內(nèi)內(nèi)容及時(shí)記記錄。2.6.3使用培訓(xùn)員工何何時(shí)及如何何應(yīng)用清潔潔劑和消毒毒劑，其他他化學(xué)品的的使用者也也應(yīng)掌握使使用方法。。所有與生產(chǎn)產(chǎn)有關(guān)或無無關(guān)的、有有毒或無毒毒的化學(xué)物物品的購(gòu)買買、存放、、管理、發(fā)發(fā)放都由專專人負(fù)責(zé)，，且這些物物品的使用用要有領(lǐng)取取記錄，用用多少領(lǐng)多多少。盛過化學(xué)品品的容器，，不得再用用來盛放食食品，即使使容器被清清洗過，也也不可以。。生產(chǎn)區(qū)未用用完的化學(xué)學(xué)品須存放放于原處，，生產(chǎn)區(qū)不不得存放或或短暫存放放不相關(guān)的的化學(xué)品。?；瘜W(xué)品使用用時(shí)要按照照指導(dǎo)書或或說明書的的要求使用用。2.6.4糾正措施將存放不正正確的有毒毒有害化學(xué)學(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)移移到合適的的地方；將將標(biāo)簽不全全的退給供供應(yīng)商；無無標(biāo)簽的工工作容器重重新標(biāo)明名名稱、濃度度、日期等等；評(píng)價(jià)未未正確使用用有毒有害害化學(xué)物質(zhì)質(zhì)所造成的的影響，判判斷食品是是否以遭到到污染，必必要時(shí)銷毀毀；加強(qiáng)員員工培訓(xùn)以以糾正不正正確的操作作。2.6.5記錄錄有毒毒有有害害化化學(xué)學(xué)物物質(zhì)質(zhì)采采購(gòu)購(gòu)、、領(lǐng)領(lǐng)用用記記錄錄2.7員工工健健康康衛(wèi)衛(wèi)生生要要求求2.7.1要求求：：?jiǎn)T工工上上崗崗前前必必須須經(jīng)經(jīng)過過健健康康檢檢查查，，確確保保所所有有員員工工每每年年檢檢查查一一次次。。對(duì)對(duì)每每個(gè)個(gè)員員工工建建立立一一份份健健康康檔檔案案。。經(jīng)市市（（區(qū)區(qū)））疾疾控控中中心心體體檢檢或或主主管管人人員員檢檢查查，，凡凡患患有有有有礙礙食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生的的疾疾病病，，如如：：病病毒毒性性肝肝炎炎、、活活動(dòng)動(dòng)性性肺肺結(jié)結(jié)核核、、腸腸傷傷寒寒及及其其帶帶菌菌者者、、細(xì)細(xì)菌菌性性痢痢疾疾及及其其帶帶菌菌者者、、化化膿膿性性或或滲滲出出性性脫脫屑屑皮皮膚膚病病患患者者、、手手外外傷傷未未使使命命愈愈合合者者，，不不得得參參加加直直接接接接觸觸食食品品的的工工作作，，痊痊愈愈后后經(jīng)經(jīng)體體檢檢合合格格后后方方可可重重新新上上崗崗。。對(duì)新新入入廠廠的的員員工工進(jìn)進(jìn)行行培培訓(xùn)訓(xùn)，，要要特特別別強(qiáng)強(qiáng)調(diào)調(diào)在在以以后后的的生生產(chǎn)產(chǎn)過過程程中中如如果果生生病病或或受受傷傷、、或或是是與與傳傳染染病病患患者者（（如如腸腸道道疾疾病病、、肝肝炎炎疾疾病病等等））有有接接觸觸，，都都必必須須立立即即通通知知生生產(chǎn)產(chǎn)主主管管人人員員（（尤尤其其是是他他們們尚尚無無癥癥狀狀時(shí)時(shí)，，更更應(yīng)應(yīng)注注意意向向主主管管人人員員匯匯報(bào)報(bào)）），，培培訓(xùn)訓(xùn)結(jié)結(jié)果果記記錄錄存存檔檔。。所有有管管理理人人員員都都有有監(jiān)監(jiān)督督了了解解工工人人身身體體健健康康狀狀況況的的責(zé)責(zé)任任。。在在觀觀察察到到或或被被告告知知有有可可能能污污染染生生產(chǎn)產(chǎn)工工序序的的工工人人生生病病或或受受傷傷的的情情況況下下，，生生產(chǎn)產(chǎn)主主管管人人員員可可以以要要求求其其離離開開生生產(chǎn)產(chǎn)線線。。生產(chǎn)產(chǎn)人人員員要要養(yǎng)養(yǎng)成成良良好好的的個(gè)個(gè)人人衛(wèi)衛(wèi)生生習(xí)習(xí)慣慣，，勤勤理理發(fā)發(fā)、、洗洗澡澡、、不不得得化化妝妝、、戴戴首首飾飾、、手手表表、、蓄蓄留留指指甲甲，，按按照照衛(wèi)衛(wèi)生生規(guī)規(guī)定定從從事事食食品品加加工工工工作作，，進(jìn)進(jìn)入入更更衣衣室室時(shí)時(shí)按按照照規(guī)規(guī)定定程程序序操操作作。。脫鞋鞋→→換換拖拖鞋鞋(外鞋與拖鞋分分別放置，不不得混放)→脫去外衣→個(gè)個(gè)人衛(wèi)生狀況況檢查→粘滾滾異物→戴口口罩(口鼻處完全罩罩住)→戴帽網(wǎng)(頭發(fā)完全罩住住)→戴披肩帽(帽繩緊系)→穿工作服(領(lǐng)口、袖口系系嚴(yán))→更靴(鞋)→對(duì)鏡檢查→洗洗手消毒→粘粘滾異物→進(jìn)進(jìn)入車間工作人員的個(gè)個(gè)人衣物放置置在更衣室，，不得帶入加加工間，上衛(wèi)衛(wèi)生間時(shí)必須須將工作服更更換下來，也也不得穿戴工工作服到加工工區(qū)外的地方方。工作期間嚴(yán)禁禁吸煙、嚼口口香糖、吃東東西。2.7.2監(jiān)控措施監(jiān)督了解員工工身體健康狀狀況的主要目目的是控制可可能導(dǎo)致食品品、食品包裝裝和食品接觸觸面污染。應(yīng)應(yīng)在上班前或或換班時(shí)觀察察員工是否患患病或有外傷傷感染的情況況，可疑的應(yīng)應(yīng)立即報(bào)告處處理。2.7.3糾正措施確診患病的應(yīng)應(yīng)重新安排工工作，手有外外傷的應(yīng)包扎扎后重新安排排工作。2.7.4記錄每日衛(wèi)生檢查查記錄、員工工培訓(xùn)記錄2.8蟲害的防治蟲、鼠類帶一一定種類病源源菌，通過對(duì)對(duì)其控制以避避免鼠、蟲害害對(duì)食品造成成的污染。2.8.1預(yù)防計(jì)劃通過調(diào)查制定定防蟲、防鼠鼠設(shè)施分布圖圖，在相關(guān)部部位設(shè)置擋鼠鼠板、鼠夾、、紗網(wǎng)、滅蠅蠅燈及其它殺殺滅措施等。。2.8.2要求廠區(qū)內(nèi)包括食食堂、宿舍、、倉(cāng)庫(kù)、衛(wèi)生生間均保持清清潔衛(wèi)生狀態(tài)態(tài)，日常工作作中，車間內(nèi)內(nèi)部廢棄物日日產(chǎn)日清，廢廢棄物桶也每每日清洗、消消毒。生產(chǎn)廢廢棄物遠(yuǎn)離車車間，集中存存放，當(dāng)天清清理出廠，避避免鼠、蟲害害滋生。維修保養(yǎng)部門門，在安裝設(shè)設(shè)備或水管時(shí)時(shí)周圍墻壁如如果造成裂縫縫或空洞要及及時(shí)修補(bǔ)，車車間內(nèi)所有與與外界相通的的開口（如換換氣扇口等））均設(shè)有防護(hù)護(hù)網(wǎng)（規(guī)格為為0.5mm），保持車間間內(nèi)空氣新鮮鮮，通風(fēng)口有有防蠅、防蟲蟲和防塵設(shè)施施。在工作區(qū)內(nèi)任任何人不得隨隨意打開車間間更衣室、衛(wèi)衛(wèi)生間等處門門窗。生產(chǎn)車間在建建筑方面完全全做到了防鼠鼠，排水系統(tǒng)統(tǒng)暢通，排水水口安裝網(wǎng)罩罩，車間內(nèi)所所有的下水口口均為“U”型，以防蟲、、鼠竄入。廠區(qū)衛(wèi)生間有有沖水、洗手手設(shè)備，保持持清潔，不滋滋生蟑螂及蚊蚊蠅。加工車間的門門窗由塑鋼材材料制成，門門窗及其它進(jìn)進(jìn)出料口有嚴(yán)嚴(yán)密的防蠅、、防蟲和防塵塵設(shè)施，每日日衛(wèi)生檢查時(shí)時(shí)，要檢查紗紗窗、防護(hù)網(wǎng)網(wǎng)等防護(hù)設(shè)施施的狀態(tài)并記記錄。依照季節(jié)和區(qū)區(qū)域的劃分制制訂一套滅鼠鼠、消滅蟑螂螂、蒼蠅等昆昆蟲的計(jì)劃并并實(shí)施。在蟲、蠅大量量孳生的季節(jié)節(jié)，采用藥物物噴灑的形式式以維護(hù)廠區(qū)區(qū)環(huán)境無害蟲蟲，特別是垃垃圾點(diǎn)。在廠區(qū)和生產(chǎn)產(chǎn)區(qū)設(shè)置滅鼠鼠點(diǎn)，在滅鼠鼠點(diǎn)設(shè)置鼠藥藥、粘鼠板或或捕鼠器，每每周定期檢查查滅鼠情況，，捕鼠結(jié)果記記錄在《防蟲、鼠害記記錄》中。在車間入口處處安裝滅蠅燈燈，安裝滅蠅蠅燈的高度在在1.8-2.2米。2.8.3監(jiān)控應(yīng)對(duì)廠區(qū)、加加工、包裝、、貯存區(qū)域進(jìn)進(jìn)行檢測(cè)，檢檢查鼠、害蟲蟲是否存在和和其痕跡。2.8.4糾正措施發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及及時(shí)調(diào)整滅鼠鼠、滅蟲方案案。2.8.5記錄防蟲、鼠記錄錄HACCP原理及其應(yīng)用用1食品中的危害害及預(yù)防措施施1.1生物的危害及及預(yù)防措施1.1.1細(xì)菌危害及預(yù)預(yù)防措施細(xì)菌危害是指指某些有害細(xì)細(xì)菌在食品中中存活時(shí)，可可以通過活菌菌的被攝入引引起人體（通通常是腸道））感染或預(yù)先先在食品中產(chǎn)產(chǎn)生的細(xì)菌毒毒素導(dǎo)致人體體中毒。前者者稱為“食品感染”，后者稱為“食品中毒”。由于細(xì)菌是是活的生命體體，需要營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)、水、溫度度以及空氣條條件（需氧、、厭氧或兼性性），因此控控制這些因素素，就能有效效地抑制、殺殺滅致病菌，，從而把細(xì)菌菌危害預(yù)防、、消除或減少少到合格水平平——符合規(guī)定的衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如如控制溫度和和時(shí)間，控制制PH值或水分等。。主要致病菌：：肉毒梭菌大腸桿菌李斯特菌沙門氏菌志賀氏菌金黃色葡萄球球菌……1.1.2病毒危害及預(yù)預(yù)防措施病毒到處存在在，是呈非生生命體形式的的致病因子。。其自身不能能增殖，個(gè)體體小，用光學(xué)學(xué)顯微鏡看不不見。病毒的的外膜為蛋白白質(zhì)膜，內(nèi)部部為核酸核。。病毒通常被被稱為“細(xì)胞內(nèi)的寄生生體”。當(dāng)病毒附著著在細(xì)胞上時(shí)時(shí)，向細(xì)胞注注射其病毒核酸酸并奪取宿主主細(xì)胞成分，，產(chǎn)生成百萬(wàn)萬(wàn)個(gè)新病毒，，同時(shí)破壞細(xì)細(xì)胞。食品受病毒污污染的途徑：：近海水域受污污水污染使海海產(chǎn)品受病毒毒污染。蛤、、貽貝等濾食食性貝類體內(nèi)內(nèi)積蓄病毒，，生食同時(shí)就就攝食了病毒毒。此外，熟熟的海產(chǎn)品受受交叉污染或或員工的污染染，也可能使使食品攜帶病病毒。灌溉用水受污污染使蔬菜、、水果的表面面沉積病毒。。使用受污染的的飲用水制作作或清洗和水水力輸送食品品，會(huì)使食品品受病毒污染染。受病毒感染的的食品加工人人員，不良衛(wèi)衛(wèi)生習(xí)慣，如如廁后未洗手手消毒使食品品被病毒污染染。與食品相關(guān)的的病毒與預(yù)防防措施：肝炎病毒徹徹底加熱產(chǎn)產(chǎn)品，防止產(chǎn)產(chǎn)品加熱后的的交叉污染諾沃克病毒徹底加熱產(chǎn)品品，防止產(chǎn)品品加熱后的交交叉污染1.1.3寄生蟲危害及及預(yù)防措施寄生蟲是需要要有宿主才能能存活的生物物，生活在宿宿主體表或體體內(nèi)。目前所所知的通過食食品感染人類類的不到100種，主要有線線蟲、絳蟲、、吸蟲和原生生動(dòng)物。寄生生蟲存活的最最重要兩個(gè)因因素是合適的的宿主和合適適的環(huán)境（溫溫度、水、鹽鹽度等）。加加熱食品和避避免交叉污染染及食品加工工人員的良好好衛(wèi)生習(xí)慣是是預(yù)防的關(guān)鍵鍵。1.2化學(xué)的危害及及預(yù)防措施1.2.1天然毒素危害害及預(yù)防措施施霉菌毒毒素：：最常常見的的是黃黃曲霉霉毒素素，霉霉變的的玉米米、杏杏仁、、花生生、薏薏米等等中往往往含含有。。海洋生生物毒毒素：：麻痹痹性貝貝類毒毒素（（PSP）、神神經(jīng)性性貝類類毒素素（NSP）、腹腹瀉性性貝類類毒素素（DSP）、遺遺忘性性貝類類毒素素（ASP）。四四種貝貝類毒毒素?zé)o無法通通過一一般性性加熱熱、冷冷凍、、腌制制加工工予以以徹底底破壞壞。其它海海洋毒毒素：：鯖魚魚毒素素、河河豚毒毒素。。1.2.2其它化化學(xué)危危害及及預(yù)防防措施施養(yǎng)殖種種植用用的藥藥物（（抗生生素、、消炎炎類、、殺菌菌類、、激素素類、、殺蟲蟲類））、化化學(xué)污污染物物、食食品添添加劑劑。1.3物理的的危害害及預(yù)預(yù)防措措施物理的的危害害包括括任何何在食食品中中發(fā)現(xiàn)現(xiàn)的不不正常常、有有潛在在危害害的外外來物物。當(dāng)當(dāng)一個(gè)個(gè)消費(fèi)費(fèi)者誤誤食了了外來來的物物體或或材料料，可可能引引起窒窒息、、傷害害或產(chǎn)產(chǎn)生其其它有有害健健康的的問題題。物物理危危害是是最常常見的的消費(fèi)費(fèi)者投投訴問問題。。因?yàn)闉閭α⒓醇窗l(fā)生生或吃吃后不不久發(fā)發(fā)生，，并且且傷害害的來來源是是經(jīng)常常容易易被判判斷的的。石塊、、金屬屬、泥泥塊、、螨蟲蟲、昆昆蟲、、骨頭頭、玻玻璃、、木屑屑、螺螺絲帽帽、螺螺釘、、煤渣渣、布布頭、、線繩繩、塑塑料片片、油油漆碎碎片、、鐵銹銹等。。HACCP的七個(gè)個(gè)原理理2.1危害分分析與與提出出預(yù)防防控制制措施施2.1.1定義顯著危危害:極有可可能發(fā)發(fā)生，，如不不加控控制有有可能能導(dǎo)致致消費(fèi)費(fèi)者不不可接接受的的健康康或安安全風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)的的危害害。危害分分析:根據(jù)加加工過過程的的每個(gè)個(gè)工序序分析析是否否可能能產(chǎn)生生顯著著的危危害，，并敘敘述相相應(yīng)的的控制制措施施。2.1.2危害分分析的的基礎(chǔ)礎(chǔ)工作作2.1.2.1建立HACCP小組小組應(yīng)應(yīng)由多多個(gè)方方面的的人員員組成成，如如質(zhì)量量管理理人員員、控控制人人員、、生產(chǎn)產(chǎn)部門門人員員、實(shí)實(shí)驗(yàn)室室人員員、銷銷售人人員、、維修修保養(yǎng)養(yǎng)人員員等，，有時(shí)時(shí)可以以外請(qǐng)請(qǐng)專家家。小小組負(fù)負(fù)責(zé)人人應(yīng)熟熟知HACCP原理，，所有有成員員均需需經(jīng)HACCP原理的的培訓(xùn)訓(xùn)。2.1.2.2描述產(chǎn)產(chǎn)品及及銷售售方式式描述產(chǎn)產(chǎn)品及及銷售售方式式，確確定產(chǎn)產(chǎn)品將將來可可能的的消費(fèi)費(fèi)群體體以及及消費(fèi)費(fèi)方式式。描描述產(chǎn)產(chǎn)品及及銷售售方式式應(yīng)簡(jiǎn)簡(jiǎn)明、、準(zhǔn)確確。如如公司司名稱稱、地地址，，產(chǎn)品品名稱稱、成成分、、物理理/化學(xué)結(jié)結(jié)構(gòu)特特點(diǎn)、、包裝裝、儲(chǔ)儲(chǔ)存方方式、、保質(zhì)質(zhì)期、、銷售售方式式、消消費(fèi)人人群、、消費(fèi)費(fèi)方式式、不不適消消費(fèi)對(duì)對(duì)象等等。2.1.2.3畫出工工藝流流程圖圖及驗(yàn)驗(yàn)證其其是否否完整整準(zhǔn)確的的流程程圖是是進(jìn)行行危害害分析析的關(guān)關(guān)鍵，，應(yīng)對(duì)對(duì)整個(gè)個(gè)工藝藝進(jìn)行行描述述。流流程圖圖應(yīng)從從產(chǎn)品品的原原料、、輔料料、包包裝材材料開開始，，生產(chǎn)產(chǎn)加工工全過過程，，成品品儲(chǔ)存存運(yùn)輸輸過程程等。。流程程圖是是小組組成員員根據(jù)據(jù)現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)考察察、會(huì)會(huì)談以以及其其它信信息資資源而而建立立的。。應(yīng)插插入所所有工工序的的過程程參數(shù)數(shù)（時(shí)時(shí)間、、溫度度等））。工序中中使用用的設(shè)設(shè)備、、工器器具、、人員員及加加工場(chǎng)場(chǎng)所發(fā)發(fā)生變變化時(shí)時(shí)應(yīng)重重新建建立流程程圖。。2.1.3危害分分析工工作單單對(duì)于準(zhǔn)準(zhǔn)確記記錄確確定食食品安安全危危害是是很有有用途途的。。不同同產(chǎn)品品有不不同的的危害害，同同一產(chǎn)產(chǎn)品不不同的的加工工方式式可能能存在在不同同危害害，同同一產(chǎn)產(chǎn)品同同一加加工工工序而而在不不同的的工廠廠仍然然存在在著不不同的的危害害。應(yīng)應(yīng)根據(jù)據(jù)實(shí)踐踐經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)、現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)調(diào)查及及其它它一切切信息息做出出準(zhǔn)確確判斷斷。危害分分析工工作單單企業(yè)名稱：遼寧XX食品有限責(zé)任公司產(chǎn)品：

企業(yè)地址：運(yùn)輸和貯存方法：預(yù)期用途和消費(fèi)者：食品加工、餐飲業(yè)，公眾制單日期：

制單人簽名：

審核人簽名：（1）（2）（3）（4）（5）（6）工序識(shí)別本工序被引入的受控或增加的潛在危害潛在的危害是否顯著（是/否）對(duì)第3欄的判定依據(jù)防止顯著危害的預(yù)防措施該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）2.2確定關(guān)關(guān)鍵控控制點(diǎn)點(diǎn)2.2.1定義關(guān)鍵控控制點(diǎn)點(diǎn)（CCP）：是指對(duì)對(duì)食品品加工工過程程中的的某一一點(diǎn)、、步驟驟或工工序進(jìn)進(jìn)行控控制后后，就就可以以防止止、消消除食食品安安全危危害或或?qū)⑵淦錅p少少到可可接受受水平平。CCP點(diǎn)一般般為3~5個(gè)，過過多就就失去去了重重點(diǎn)，，會(huì)削削弱對(duì)對(duì)食品品安全全的控控制力力度。。2.2.2通常的的控制制措施施2.2.2.1生物危危害通過感感官驗(yàn)驗(yàn)收或或檢測(cè)測(cè)原料料進(jìn)行行控制制；時(shí)間/溫度控控制（（適當(dāng)當(dāng)?shù)目乜刂评淅鋬龊秃屠洳夭貢r(shí)間間可減減緩病病原體體的生長(zhǎng)））；控制加加熱或或蒸煮煮的溫溫度和和時(shí)間間；發(fā)酵和和/或PH值控制制；干燥；；2.2.2.2化學(xué)危危害通過驗(yàn)驗(yàn)收合合格證證明或或檢測(cè)測(cè)原料料進(jìn)行行控制制；合理使使用食食品添添加劑劑，控控制加加工工工藝；；標(biāo)識(shí)控控制。。2.2.2.3物理危危害通過驗(yàn)驗(yàn)收合合格證證明或或檢測(cè)測(cè)原料料進(jìn)行行控制制；嚴(yán)格控控制加加工工工藝；；防止人人為破破壞。。2.2.3判斷樹進(jìn)行危害分分析后才能能使用判斷斷樹；判斷樹使用用于危害已已經(jīng)識(shí)別的的、必須在在HACCP計(jì)劃解決的的步驟；后面的加工工步驟對(duì)于于控制危害害也許更有有效，因而而選定為CCP點(diǎn)；加工中的多多個(gè)步驟也也許共同控控制一個(gè)危危害；多個(gè)危害也也許通過一一個(gè)特定的的控制程序序控制。判斷樹Q1：對(duì)已確定定的危害是是否有相應(yīng)應(yīng)的控制措措施？是否否修修改改工藝或品品種對(duì)于安全來來說，在本本步驟控制