食品機械設(shè)備資料

判斷題（每個1分，共10分）3.

噴頭不是所有

CIP

系統(tǒng)的必備部件。

(√)

4.

單端式自動洗瓶機主要用于新瓶的清洗。

(×)

5.

用于澄清的碟式離心分離機的碟片無孔，

(√)

6.

反滲透膜濃縮的循環(huán)需要用多級離心泵以克服濃縮液側(cè)的滲透壓。

(×)

7.

當(dāng)兩種流體表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)相差5倍以上時，宜采用翅片管式熱交換器。

(√)8.

打漿機只能將水果打成漿，而不能去除其中的果皮果核。

(×)9.

膠體磨是轉(zhuǎn)動式均質(zhì)設(shè)備，它的出料有一定的壓頭。

(×)

10.

多管同心套管式熱交換器適用于大顆粒物料的熱處理。

(×)

11.

高位式冷凝器的大氣腿可以將二次蒸汽帶入的不凝性氣體排除。

(×)12.

降膜式蒸發(fā)器物料與加熱器蒸汽呈并流走向。

(√)

13.

用于蒸汽噴射泵的蒸汽壓力較高，且要求壓力穩(wěn)定。

(√)

14.

食品工業(yè)用的噴霧干燥機大多為的開放式

(√)

15.

一般而言,

容積式比液位式定量方式來得精確。

(√)

16.

無菌包裝技術(shù)既可應(yīng)用于小包裝食品,也可用于大包裝產(chǎn)品。

(√)

17.

所有的臥式殺菌鍋均須配水循環(huán)泵,以保證鍋內(nèi)殺菌溫度的均勻。

(×)

18.

只有間接加熱式UHT系統(tǒng)需要設(shè)背壓閥。

(×)

19.

所有用于蒸汽壓縮制冷的制冷劑必須在常壓下能夠被液化。

(×)

20.

冷庫冷藏間與凍藏間的容量與冷卻間和速凍間的生產(chǎn)能力無關(guān)。

(×)鐵和鉻屬于不銹鋼的基本成分。（√）往復(fù)式泵的流量常采用支路調(diào)節(jié)方式。（√）帶式輸送機只能沿水平或向上方向輸送。（×）螺桿泵的襯套由食用級橡膠制成的。（√）斗式提升機有傾斜式和垂直式兩種。（√）所有設(shè)備的CIP清洗都需要用到噴頭。（×）雙端式自動洗瓶機的衛(wèi)生條件和空間利用率優(yōu)于單端式洗瓶機。（×）乳化液可以采用分離離心機進(jìn)行分離。（√）布袋過濾器比旋風(fēng)分離器的除塵效率高。.（√）膠體磨是一種出料有壓頭的旋轉(zhuǎn)式均質(zhì)設(shè)備。（×）高壓均質(zhì)機的均質(zhì)壓力也可采用機械方式調(diào)節(jié)。（√）真空蒸發(fā)系統(tǒng)中的水力噴射泵需要與真空泵配合使用。（×）并非所有夾層鍋底均有一排料口。（√）食品工業(yè)用的噴霧干燥機大多為開放式。（√）流化床及氣流干燥機像噴霧干燥機那樣也需要粉塵回收裝置（√）一般而言，液位式定量方式比容積式的精確。（×）臥式殺菌鍋也常用來對酸性罐頭食品殺菌。（×）直接和間接加熱的UHT系統(tǒng)均帶有背壓閥。（√）空氣凍結(jié)法是食品工業(yè)最不常用的一種凍結(jié)方法。（×）制冷劑在蒸發(fā)器內(nèi)發(fā)生的是等壓等溫過程。（√）簡答題（每小題5分，共15分）相近設(shè)備異同點的比較1.試比較旋液分離器和旋風(fēng)分離器的異同點。相同點：①原理相同，都采用離心分離的方法除去內(nèi)部雜質(zhì)。②結(jié)構(gòu)相同，就單個分離器而言，其結(jié)構(gòu)（截頂圓錐筒狀）大致相同。不同點：①用途不同，旋液分離器用于從液體中分離固體雜質(zhì)，旋風(fēng)分離器用于從氣體中分離固體雜質(zhì)。②設(shè)備體積不同，旋液分離器由于用于液體分離，其密度較大，故單個分離器的體積較?。欢L(fēng)分離器由于用于氣體分離，其密度較小，故分離器的體積較大。③設(shè)備組裝方式不同。為了提高生產(chǎn)率，旋液分離器一般多個分離器并聯(lián)使用，而旋風(fēng)分離器一般單個分離器即可使用。2.流化床干燥與氣力輸送、氣流分選、振動篩等設(shè)備的關(guān)系如下：共同點：均以一定流速的氣流作為物料的運動介質(zhì)，使物料在運動狀態(tài)下達(dá)到干燥、輸送或分選的目的。不同點：流化床干燥設(shè)備：氣流經(jīng)加熱，流速快，熱空氣既是流化介質(zhì)又是干燥介質(zhì)，在帶動物料流動的同時對它起干燥作用。氣力輸送設(shè)備：氣流速度快，僅對物料起輸送作用。氣流分選設(shè)備：不同尺寸、形狀、密度的物料在一定流速的空氣作用下表現(xiàn)出不同的運動狀態(tài)得以分選。振動篩設(shè)備：運用適當(dāng)?shù)臍饬魉俣?，使振動篩上的物料因粒度大小和懸浮速度的不同得以分離。3、比較普通立式殺菌鍋與臥式殺菌鍋結(jié)構(gòu)。立式殺菌鍋：主體由圓柱筒形鍋體和鍋蓋組成。鍋蓋鉸接于鍋體邊緣，與鍋蓋相連的平衡錘起開鍋省力作用。鍋蓋和鍋體由蝶形螺栓或自鎖嵌緊塊密封。鍋蓋上有安全閥、放氣閥、冷卻水盤管及冷卻水接管口。鍋體上有蒸汽進(jìn)管、冷水排放管、溫度計和壓力表。臥式殺菌鍋：主體為鍋體與（鉸接于的鍋體口的）鍋門構(gòu)成的平臥鋼筒形耐壓容器。鍋體內(nèi)的底部有兩根平行軌道，供盛裝罐頭的殺菌車進(jìn)出。多孔蒸汽管長管裝在鍋下方平行軌道中間（低于軌道）；多孔冷卻水長管安裝在鍋的上方。鍋體的上方還開有壓縮空氣管口、排氣管口、安全閥、溫度計、壓力表以及溫度傳感器接口等4.餅干輥印成型與沖印成型的原理有什么不同？各有何特點？（1）沖印成型機構(gòu)餅干機生產(chǎn)率的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。分為間歇式機構(gòu)和連續(xù)機構(gòu)。間接機構(gòu)是一套使印模實現(xiàn)直線沖印動作的曲柄滑塊機構(gòu)。沖印時，面坯輸送帶處于間歇停頓狀態(tài)。配置這種機構(gòu)的餅干機沖印速度較低，因而生產(chǎn)能力較小，否則會產(chǎn)生較大的慣性沖擊和振動，造成面帶厚薄不勻、邊緣破裂等現(xiàn)象。連續(xù)式機構(gòu)，即在沖印餅干時，印模隨面坯輸送帶同步運動，完成同步搖擺沖印的動作，故也稱搖擺式。采用這種機構(gòu)的餅干機運動平穩(wěn)，生產(chǎn)能力較高，餅干生坯的成型質(zhì)量較好，便于與連續(xù)式烤爐配套組成餅干生產(chǎn)自動線。（2）輥印成型原理：此類機型的印花成型、脫胚等操作，由執(zhí)行成型脫模的輥筒通過轉(zhuǎn)動一次完成，不產(chǎn)生邊角余料，機構(gòu)工作連續(xù)平穩(wěn)，無沖擊，振動噪聲小，并省去了余料輸送帶，使得整機結(jié)構(gòu)簡單、緊湊、操作方便、成本較低。分析討論輥切成型設(shè)備與沖壓成型和輥壓成型設(shè)備的相同點與不同點。5.舉例說明各種破碎機和打漿機在不同果蔬加工中的使用情況破碎機主要用于果蔬原料的碎解，常的有魚鱗孔刀式、齒刀式、齒輥式等型式。此外，還有錘式和齒磨式水果破碎設(shè)備打漿機主要用于漿果、番茄等原料的打漿、去果皮、去果核等，使果肉、果汁等與其它部分分離，便于果汁的濃縮和其它后續(xù)工序的完成。打漿機分單道打漿機和多道打漿機，后者也稱為打漿機組6討論不同類型離心機分離機的結(jié)構(gòu)特點與應(yīng)用場合。答：（1）過濾式：特點：結(jié)構(gòu)簡單，價格低廉，操作容易實現(xiàn)，維修方便。應(yīng)用場合：用于易過濾的晶體懸浮液和較大顆粒懸浮液的固液分離以及物料的脫水。（2）沉降式：特點；體積小，運行費用底，能耗小，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，分離因數(shù)高，破碎率較高。應(yīng)用場合：適用于不易過濾的懸浮液的固液分離。（3）分離式：特點：分離因數(shù)高，轉(zhuǎn)速高，分離強度大。應(yīng)用場合；主要用于乳濁液的分離和懸浮液的增濃或澄清。對應(yīng)題（每小題4分，共30分）1．找出以下輸送帶與加工設(shè)備對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項括號中。P56

2．找出以下料斗與適用性之間的對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項括號中。P56

3．找出以下螺旋與適用性之間的對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項括號中。P56

4．找出以下標(biāo)準(zhǔn)代號與名稱之間的對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項括號中。P565.找出以下有關(guān)清洗機的對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)的括號中。P77找出以下有關(guān)CIP清洗的對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)的括號中。P777.找出以下設(shè)備功能的對應(yīng)關(guān)系,并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項的括號中。P189

（B）1.混合 A.用于半固體均勻化操作

（D）2.攪拌 B.固體或半固體料之間的混合操作

8.找出以下設(shè)備功能的對應(yīng)關(guān)系,并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項的括號中。P189

（B）1.高壓均質(zhì)機 A.轉(zhuǎn)子與定子間有縫隙可調(diào)的錐形剪切面

9.找出以下設(shè)備與結(jié)構(gòu)件之間的對應(yīng)關(guān)系,并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項的括號中。P189

（B）1.打蛋機 A.懸臂螺旋混合器10、找出下列熱交換器與結(jié)構(gòu)特點之間的對應(yīng)關(guān)系P22511、找出下列熱處理設(shè)備與特點之間的對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項的括號中。P22512、找出以下蒸發(fā)設(shè)備與其特點的對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項的括號中。P247

13、找出以下蒸發(fā)設(shè)備與其特點的對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項的括號中。P247

14、找出以下蒸發(fā)輔助裝置與其特點的對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項的括號中。P247

15、請找出以下干燥機與輔助裝置之間的對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項括號中。P279

16、請找出以下干燥機與適用性之間的對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項括號中。P2791.找出以下有關(guān)包裝機特征的對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)的括號中。P3542.找出以下有噴碼機的特點的對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)的括號中。P354找出以下有關(guān)殺菌裝置與其特殊機構(gòu)對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)的括號中。P385找出以下有關(guān)殺菌裝置與應(yīng)用的對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)的括號中。P385

3.找出以下有關(guān)無菌處理流程部件與處理流程或適用物料的對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)的括號中。P3854.找出以下有關(guān)殺菌裝置與特殊部件或應(yīng)用類型的對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)的括號中。1．找出以下制冷系統(tǒng)部件與制冷劑狀態(tài)的對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項的括號中。P4322.找出以下制冷系統(tǒng)部件與其功能的對應(yīng)關(guān)系，并將第二列的字母填入第一列對應(yīng)項的括號中。P433計算題（2題，共15分）例1-1某罐頭生產(chǎn)線的生產(chǎn)能力4t/h,針對某主要罐型的殺菌工藝公式為升溫10min,保溫60min，冷卻20min。選用T7C5型殺菌鍋進(jìn)行殺菌，T7C5型的罐頭裝鍋量約為2t/臺。預(yù)計每鍋罐頭進(jìn)出鍋的時間為20min。殺菌工段每班的處理時間按5h計。估算殺菌工段所需的T7C5型殺菌鍋的臺數(shù)。（P12）例1-2瓶裝飲料用單層噴淋式常壓連續(xù)殺菌設(shè)備以網(wǎng)帶式輸送機輸送進(jìn)行殺菌。已知：輸送帶的有效載物寬度為1.0m,長度為7m，速度在110~550mm/min范圍內(nèi)可變,對于瓶裝飲料的裝載密度為70kg/m2。生產(chǎn)工藝規(guī)定的瓶裝飲料在殺菌設(shè)備內(nèi)（包括升溫殺菌和冷卻操作在內(nèi)）的總處理時間為20min。請確定：①該殺菌設(shè)備的最大與最小處理能力；②該設(shè)備在規(guī)定殺菌時間下的實際處理量是多少？該殺菌設(shè)備是否滿足所需的處理量要求？③如果該殺菌設(shè)備滿足實際處理量要求，此時的輸送帶速度應(yīng)為多少？（P13）例3某工廠擬采用4立方容積的蒸煮槽進(jìn)行西式低溫方腿的巴氏殺菌。產(chǎn)量為每班6t,

蒸煮段每班生產(chǎn)時間為5h，蒸煮槽每次裝料量為1200kg（產(chǎn)品）.

蒸煮槽操作周期包括：蒸煮時間120min，進(jìn)出料時間20min。請計算此工段需要的蒸煮槽數(shù)。（10分）

解：

（1）蒸煮段要求的生產(chǎn)能力為：6*1000/5=1200kg/h;

（2分）

(2)

每臺蒸煮槽的的生產(chǎn)能力為：1200*60/（120+20）]=514.3

kg/臺h,

（4分）

(3)

理論需要的蒸煮槽數(shù)：1200/514.3=2.3臺。所以，所需的蒸煮槽為3臺。（4分）例4．一家兒童食品廠擬采用隧道式連續(xù)式微波爐（圖1）對混合營養(yǎng)粉(400kg/h)進(jìn)行干燥。已知：輸送帶寬度800mm；受到的有效處理時間為5min；物料受到的有效處理長度為10m。求：(1)輸送帶速(m/min)；(2)物料的裝載密度(kg/m2.)；(3)不考慮微波功率配套,且輸送帶速度可調(diào),如何利用同一設(shè)備將產(chǎn)量提高到600kg/h。（本題10分）。解：已知：處理QT=400kg/h;輸送帶有效長度：L=10.0m；輸送帶的寬度W=0.8m;處理時間t=5min。則，按題意，（1）輸送帶速度v=10m/5min=2m/min=120m/h。(2)裝載密度=QT/(v×W)=400/(120×0.8)=4.17kg/m2(3)可通過以下兩種途徑將現(xiàn)有設(shè)備的產(chǎn)量提高到600kg/h：[a]將裝載密度提到高6.25kg/m2，[b]將帶速度提高到3m/min例5某連續(xù)速凍機用于加工速凍餃子的生產(chǎn)能力為1t/h。試問，用于加工速凍包子的生產(chǎn)能力為多少？已知，餃子的凍結(jié)時間為20min，包子的凍結(jié)時間為30min，餃子的裝載密度10kg/h，包子的裝載密度15kg/h，速凍機輸送鏈的有效載物寬度為0.7m。課本P15選擇題（每題1分，共20分）1、不屬于（成）膜式真空蒸發(fā)器的是。AA.標(biāo)準(zhǔn)式蒸發(fā)器B.板式蒸發(fā)器C.刮板式蒸發(fā)器D.離心式蒸發(fā)器下列除（）外均為非膜式蒸發(fā)器。DA.夾套式蒸發(fā)器B.盤管式蒸發(fā)器C.強制循環(huán)式蒸發(fā)器D.長管式蒸發(fā)器3、升膜式蒸發(fā)器工作過程中出現(xiàn)“跑料”現(xiàn)象的原因。BA.進(jìn)料溫度過低B.進(jìn)料量過大C.加熱溫度過高D.蒸發(fā)強度過大4、在真空濃縮系統(tǒng)中，蒸汽噴射器的功用不包括。AA.二次蒸汽的再壓縮B.為系統(tǒng)抽真空C.二次蒸汽的加熱D.二次蒸汽的冷凝5、對濃縮熱敏性物料最有利的多效組合方式是。AA.順流式B.逆流式C.平流式D.混流式6、下列（）不是多級帶式干燥機優(yōu)點。DA.物料得到松動、翻轉(zhuǎn)B.物料的蒸發(fā)面積大C.干燥區(qū)數(shù)目多、且可溫控D.進(jìn)出料口密封不嚴(yán)7、使用壓力式霧化器，料液霧化的動力來自（）。BA.空氣壓縮機B.柱塞泵C.通風(fēng)機D.離心泵8、混合式隧道干燥方式中物料與熱空氣作如下接觸。AA.先順流、后逆流B.先逆流、后順流C.均為順流D.均為逆流9、噴霧干燥過程中，熱風(fēng)與被干燥溶液均自干燥室頂部進(jìn)入的操作，稱為（）型。CA.垂直上升并流B.垂直上升逆流C.垂直下降并流D.垂直下降逆流10、高黏度的物料不適合（）式霧化器的噴霧干燥。AA.壓力式B.離心式C.氣流式D.都合適11、下列（）裝置是流化床干燥器中的主要部件。CA液體導(dǎo)流管B霧化器C氣流分布板D格板12、下列的（）不是高溫干燥。DA沸騰干燥B噴霧干燥C紅外干燥D升華干燥13、熱敏性固體物料干燥宜選用（）。CA平流廂式干燥機B雙滾筒干燥器C間歇式升華干燥器D噴霧干燥機14、物料在進(jìn)行冷凍干燥過程中，為降低干燥室內(nèi)水蒸氣的壓力，由設(shè)備中的（）除去之.CA真空泵B加熱器C冷凝器D制冷機組15、流化干燥過程中，當(dāng)加熱氣氣流速度大于固體顆粒的沉降速度時，固體顆粒被氣流帶走。此時，干燥過程進(jìn)入了（）階段。AA氣流輸送B固定床C流化床D都不是16、雙室負(fù)壓灌裝（壓差真空法）。即當(dāng)回液管內(nèi)的液面高度（）吸液管內(nèi)高度時，在壓差作用下開始灌裝。AA＞B＜C＝灌裝過程中發(fā)生故障時，灌裝瓶易被擠壞的是（）式瓶、罐升降機構(gòu)。BA壓縮空氣式B滑道式C混合式D不會擠壞18、乳飲料、啤酒、芳香性液料、果醬分別適合下列哪種灌裝法。Ca．常壓灌裝法；b．等壓灌裝法；c．真空等壓灌裝法；d．真空壓差灌裝法e．機械壓力式罐裝法ＡabcdＢabceＣabdeＤbcde19、下列容積定量設(shè)備中，（）可獲得較正確的計量。CA容杯式B方形容器往復(fù)式C螺桿式D轉(zhuǎn)鼓式20、下列哪種裝置不是容積定量設(shè)備。BA螺桿式B電子皮帶秤式C轉(zhuǎn)鼓式D柱塞式21、與卷封圓形罐相比，卷封異形罐時卷邊滾輪相對于罐身還要作出相應(yīng)的（）第三種運動。AA仿型運動B周向旋轉(zhuǎn)運動C徑向進(jìn)給運動頭道和二道卷邊的徑向（水平）進(jìn)給量分別是：BA0.8和3.2mmB3.2和0.8mmC均為0.8mmD均為3.2mm23、旋合式蓋子底部內(nèi)側(cè)有四個蓋爪，玻璃罐頸上有四條螺紋線，蓋子旋轉(zhuǎn)1/4轉(zhuǎn)時即獲得密封，這種蓋稱為：BＡ三旋蓋式Ｂ四旋蓋式Ｃ六旋蓋式Ｄ1/4旋蓋式24、（）熱成型法，可獲得壁厚均勻的容器。CA差壓成型B機械加壓成型C柱塞助壓成型D三種都可以25、無菌包裝過程中，熱無菌空氣的作用是：DA吹干包裝材料并使H2O2分解；B對空氣進(jìn)行消毒；C使液體食品面上形成無菌空間；DA和C。26、下述哪點不是真空吸料裝置的特點（D）。A清洗方便B輸送距離短C適用于低黏度料液D攪動作用強烈27、在高速振動篩面上，物料顆粒運動形式為（A）。A周期性跳動B周期性滑動C無相對運動D其他28、機械切削去皮法適用的產(chǎn)品（C）。A果醬B果汁C罐頭D葡萄酒29、錘片式粉碎機的類型屬于（A）。A機械沖擊式B氣流沖擊式C研磨式D擠壓式30、碟片式分離離心機的碟片（A）。A有中性孔B無中性孔C呈平盤結(jié)構(gòu)D呈圓柱面結(jié)構(gòu)31、用于表示混合均勻度的參數(shù)是樣本的（C）。A均值B均方差C變異系數(shù)D樣本量32、氣升式發(fā)酵罐的液流的最主要特征是（A）。A剪切作用弱B剪切作用強C流動速度快D流動速度慢33、果醬的殺菌最適宜采用（C）換熱器。A板式B管式C刮板式D噴射式34、在升膜式蒸發(fā)器工作過程中出現(xiàn)“跑料”現(xiàn)象的原因（B）。A進(jìn)料溫度過低B進(jìn)料量過大C加熱溫度過高D蒸發(fā)強度過大35、（D）不適合負(fù)壓罐灌裝。A白酒B葡萄酒C礦泉水D可樂36、旋合式封蓋的質(zhì)量主要檢查項目不包括（D）。A外觀檢查B扭緊度C安全度D舒適度37常用收縮薄膜材料的主要技術(shù)指標(biāo)不包括（B）。A熱封性B厚度C收縮溫度D收縮張力1.雙端式自動洗瓶機衛(wèi)生條件＿于單端式，空間利用率＿于單端式。（A）A.優(yōu)，次B.優(yōu)，優(yōu)C.次，次D.次，優(yōu)2.果蔬預(yù)煮機一般采用＿輸送物料。(C)A.網(wǎng)帶式輸送機B.螺旋輸送機C,斗式輸送機D.A和B3.用于輸送粉體物料的螺旋輸送機宜采＿螺旋體。(B)A.葉片式B.實體C,齒形D.帶式4.下列濃縮方法中，＿最容易在操作過程中受微生物污染。（）A.常壓蒸發(fā)B.真空蒸發(fā)C.冷凍濃縮D.膜濃縮5.自動洗瓶機，可同時采用＿。(C)A.噴洗和刷洗B.浸洗和刷洗C.浸洗和噴洗6.為了貯罐內(nèi)壁進(jìn)行全方位清洗，可采用＿噴頭。(C)A.固定式B.單軸旋轉(zhuǎn)式C.雙軸旋轉(zhuǎn)式D.A、B和C7.一般食品噴霧干燥設(shè)備是＿的。（C）A.封閉式B.半封閉C.開放D.無菌8.對流混合機制操作下，物料的分離強度＿，分隔尺度＿。(C)A.減小，減小B.不變，減小C.減小，不變D.上升，減小9.剪切混合機制操作下，物料的分離強度＿，分隔尺度＿。(D)A.減小，減小B.不變，減小C.減小，不變D.基本不變，減小10.料液在蒸發(fā)器中滯留時間最長的蒸發(fā)器是。（A）A.帶攪拌夾層式B.升膜式C.降膜式D.板式11.擴散混合機制操作下，物料的分離強度＿，分隔尺度＿。(A)A.減小，減小B.不變，減小C.減小，不變D.基本不變，減小12.一般可根據(jù)＿進(jìn)行攪拌器型式的選擇。(C)A.料液黏度B.容器大小C.A和BD.容器的高度13.生產(chǎn)乳粉不可采用＿式干燥機。（C）A.滾筒B.噴霧C.網(wǎng)帶D.氣流14.工業(yè)用高壓均質(zhì)機＿。(D)A.常用雙級均質(zhì)閥B.常用三柱塞泵C.柱運動頻率>180次/分D.A、B和C15.下列齒輥式磨粉機對物料的擠壓作用最強的是。（D）A.鋒對鋒B.鋒對鈍C.鈍對鋒D.鈍對鈍16.膠體磨與高壓均勻機相比，可處理＿的物料。(A)A.B、C和DB.黏度較大C.含一定纖維的D.稠度較大17.板式熱交換器可用作。（D）A.殺菌器B.冷凝器C.蒸發(fā)加熱器D.A和C18.離心式剝殼機的工作原理屬于＿(A)A.撞擊法B.摩擦法C.輾搓法D.剪切法19需要預(yù)熱到接觸沸點進(jìn)料的蒸發(fā)器有＿。(D)A.降膜式B.升膜式C.強制循環(huán)式D.A和B20.食品工業(yè)噴霧干燥系統(tǒng)常采用＿流方式。（A）A.并B.逆C.混D.錯21.立式殺菌鍋的輔助裝置不包括＿。（D）A.殺菌藍(lán)B.電動葫蘆C.空氣壓縮機D.殺菌車23.制冷機的制冷量與＿無關(guān)。（C）A.蒸發(fā)溫度B.冷凝溫度C.被冷凍食品D.制冷劑種類24.酸乳一般可采用＿式定量灌裝。（B）A.量杯B.定量泵C.液位D.稱重25.下列流化床干燥器中，＿流化床干燥器的熱效率最低。(D)A.單層式B.溢流多層式C.穿流多層式D.臥式多室式26.下列物料中，＿不宜用帶惰性粒子的流化床干燥器進(jìn)行干燥。(A)A.蛋白質(zhì)水解物B.酵母C.動物血液D.蛋黃27.氣流干燥器的干燥管一般在＿m或以上。(D)A.5B.7C.8D.1028.生產(chǎn)脫水蔬菜可采用＿式干燥機。（C）A.滾筒B.噴霧C.網(wǎng)帶D.氣流29.直管氣流干燥器的干燥管一般在＿m或以上。(D)A.5B.7C.8D.1030.冷凍干燥系統(tǒng)中的加熱系統(tǒng)用于＿。(C)A.提供升華熱B.提供熔解熱C.A和DD.提供冷阱化霜熱31.冷凍干燥系統(tǒng)中需要低溫的場所有＿。(D)A.真空泵冷卻B.物料凍結(jié)C.冷阱D.B和C32.下列諸點中，＿不屬于食品機械與設(shè)備的特點。（C）A.門類多B.良好的防潮性能C.多為成套設(shè)備D.清洗與拆裝方便33.無菌包裝機，常用＿對軟包裝材料進(jìn)行滅菌處理。（A）A.過氧化氫溶液B.無菌空氣C.過氧乙酸D.蒸汽34.用于輸送粉體物料的螺旋輸送機宜采＿螺旋體。（B）A.葉片式B.實體C.齒形D.帶式35.內(nèi)外相密度相差不大的乳狀液可用＿式離心機進(jìn)行離心分離。（B）A.過濾B.碟C.沉淀D.B和C36.驅(qū)動滾筒的結(jié)構(gòu)形式＿(A)A.鼓形，空心結(jié)構(gòu)B.圓柱形，空心結(jié)構(gòu)C.鼓形，實心結(jié)構(gòu)D.圓柱形，實心結(jié)構(gòu)37.液料泵大體可分為流量泵和容積泵兩種基本類型，下列屬于容積泵的是:(D)A.軸流泵B.漩渦泵C.離心泵D.隔膜泵38.＿噴霧干燥設(shè)備必須配備壓縮空氣。（D）A.氣流式B.機械離心式C.氣動離心式D.A和C39.打漿機對物料的打碎程度與＿關(guān)系最小。（C）A.物料的成熟度B.刮板的導(dǎo)程角C.刮板寬度D.刮板與篩網(wǎng)的間距40.下列設(shè)備中，只有＿無運動部件。（B）A.膠體磨B.均質(zhì)機C.管道混合器D.高速剪切分散乳化器41.用＿熱交換器對液體食品進(jìn)行無菌處理時，對加熱蒸汽的潔凈程度要求高。（D）A.板式B.蒸汽噴射式C.蒸汽注入式D.B和C42.要生產(chǎn)酥性餅干應(yīng)選用餅干機的類型為＿(B)A.沖印式餅干成型機B.輥印式餅干成型機C.輥切式餅干成型機D.擠出成型機43.輸送肉糜可以采用＿泵。（A）A.滑板B.離心泵C.螺桿D.柱塞44.山楂去核機的去核原理屬于＿(B)A.剖切去核B.整體去核C.擠壓去核D.打漿去核46.升膜式蒸發(fā)器一般采用＿流方式加熱。（B）A.順B.逆C.混D.錯47.食品物料蒸發(fā)濃縮系統(tǒng)中不采用過濾型汽液分器的原因是＿。（B）A.分離效果差B.結(jié)垢清洗困難C.流動阻力大D.影響真空度48.驅(qū)動滾筒的結(jié)構(gòu)形式為＿。（D）A.鼓形，實心結(jié)構(gòu)B.圓柱形，空心結(jié)構(gòu)C.圓柱形，實心結(jié)構(gòu)D.鼓形，空心結(jié)構(gòu)49.下列機件中，＿不可能在真空蒸發(fā)系統(tǒng)中出現(xiàn)。（D）A.冷凝器B.蒸汽噴射泵C.換熱器D.熱風(fēng)分配器50.＿干燥設(shè)備必須配備粉塵回收系統(tǒng)。（D）A.噴霧B.流化床C.氣流D.A、B和C51.對于碟片式離心機的結(jié)構(gòu)，下列說法正確的是＿(C)A.重液出口在上，清夜出口在下B.重液、清夜出口均在下方C.重液出口在下，清夜出口在上D.重液、清夜出口均在上方52.真空蒸發(fā)系統(tǒng)中的不凝性氣體來自于＿。(D)A.料液B.加熱蒸汽C.冷卻水D.A和C53.需要用進(jìn)料泵進(jìn)料的真空蒸發(fā)器有＿。(A)A.降膜式B.升膜式C.強制循環(huán)式D.帶攪拌夾層式54.斗式提升機一般在＿裝料。（C）A.中部B.上部C.下部D.A和B55.對于電滲析裝置工作原理，下列說法正確的是（C）A.陽膜允許陰離子通過，陰膜允許陽離子通過B.陽膜無選擇性C.陽膜允許陽離子通過，陰膜允許陰離子通過D.陰膜無選擇性56.傘形面包搓圓機的運動特點是＿。（C）A.面團速度從小到大，不易產(chǎn)生雙生面團B.面團速度不變C.面團速度從大到小，易產(chǎn)生雙生面團D.以上都不正確57.為了使?jié)窳显诹骰哺稍镏蝎@得良好的分散性，可以＿。(C)A.采用機械攪拌B.脈沖進(jìn)氣C.A和BD.提高空氣流量58.大批量片狀物料可用＿干燥器進(jìn)行干燥。(D)A.洞道式B.網(wǎng)帶式C.氣流D.A和B59.下列幾種真空裝置中，＿產(chǎn)生的真空度最易受季節(jié)影響。（B）A.蒸汽噴射泵B.水力噴射泵C.干式真空泵D.水環(huán)真空1.下列關(guān)于食品機械一般特點的說法中,不正確的是____.

（

C

）

A.種類多

B.防腐性要求高

C.可移動性差

D.多功能性

真空封罐機常用_______.

（

A

）

A.水環(huán)式真空泵

B.水力噴射泵

C.蒸汽噴射泵

D.往復(fù)式真空泵

3.以下關(guān)于單端式自動洗瓶機特點的說法中，___與實際不符。（

D

）

A.衛(wèi)生條件較差

B.僅一人操作

C.空間利用率高

D.輸瓶帶一半為空行程

4.速凍菠菜生產(chǎn)線可考慮采用_____清洗機對菠菜進(jìn)行清洗。_

（

C

）

滾筒式

B.刷洗式

C.氣泡式

D.淋洗式

5.不易過濾的懸浮液可選用_____式離心機進(jìn)行固液分離。

（

B

）

A.碟

B.沉降

C.三足

D.過濾

6.以下設(shè)備中只有____帶有攪拌。

（

D

）

A.閃蒸罐

B.脫氣機

C.冷凝器

D.冷熱缸

7.下列設(shè)備中，只有_______無運動部件。

（

C

）

A.膠體磨

B.

均質(zhì)機

C.

靜態(tài)混合器

D.水粉混合機

8.與高壓均勻機相比，膠體磨處理出來的產(chǎn)物_____。

（

B

）

A.粒度較小

B.粘度較大

C.無菌性好

D.壓頭較大

9.旋轉(zhuǎn)刮板式熱交換器主要結(jié)構(gòu)組成不包括____。

（

D

）

A.刮板轉(zhuǎn)子

B.驅(qū)動裝置

C.加熱夾套

D.氣液分離器10.真空蒸發(fā)濃縮設(shè)備的優(yōu)點不包括____。

（

D

）

A.加速水分蒸發(fā)

B.適合熱敏性物料

C.熱損失減少

D.熱能消耗低

11.降膜式蒸發(fā)器的特點之一是____。

（

D

）

A.蒸汽與料液呈逆流

B.蒸發(fā)時間長

C.適用于高粘度料液

D.適用于處理不易結(jié)垢溶液

12.下列干燥器中，屬于對流型的是_____干燥器。

（

A

）

A.洞道式

B.真空

C.冷凍

D.遠(yuǎn)紅外

13.多層網(wǎng)帶式干燥機______。

（

D

）

A.輸送帶層數(shù)可達(dá)18層

B.以6-8層最常用

C.各輸送須有相同速度

D.各層干燥室上下相通

14.噴霧干燥器蒸發(fā)強度范圍在_______kg／(m3·h)。

（

C

）

A.1~2

B.1.5~2.5

C.2.5~4

D.4~5

15.離心式噴霧干燥機____。

（

A

）

A.產(chǎn)量可調(diào)性好

B.不易粘壁

C.干燥室可為立式或臥式

D.干燥室只能為臥式

16.工業(yè)用冷凍干燥機的干燥室內(nèi)一般均設(shè)有____。

（

D

）

A.冷凍板

B.冷阱

C.水汽凝結(jié)器

D.加熱器

17.灌裝機用的定量泵一般為____。

（

A

）

A.活塞泵

B.離心泵

C.轉(zhuǎn)子泵

D.齒輪泵

18.STAR-ASEPT無菌包裝機的包裝材料為__。

（

C

）

A.卷材

B.玻璃瓶

C.無菌大袋

D.預(yù)制復(fù)合紙盒

19.回轉(zhuǎn)式高壓連續(xù)殺菌機維持機內(nèi)高壓與__無關(guān)。

（

A

）

A.轉(zhuǎn)鼓閥

B.進(jìn)罐閥

C.出罐閥

D.轉(zhuǎn)罐閥

制冷機的制冷量與________無關(guān)。

（

C

）隧道式連續(xù)干燥機，常采用B帶式輸送機輸送物料。A.鏈板B.網(wǎng)C.橡膠D.塑料粉體物料不宜采用帶D螺旋的螺旋輸送機輸送。.A.葉片式B.實體C,齒形D.C和AA的CIP清洗不需要用噴頭。A.B和DB.碟式離心機C.貯奶罐D(zhuǎn).片式殺菌機要將一批水果按大小分為4級，可采用由D個滾筒構(gòu)成的分級機。Ａ.1Ｂ.3Ｃ.4Ｄ.A或B以下幾種過濾機形式中，C過濾機只能作間歇續(xù)操作。A.真空式B.A和DC.板框式D.離心式盤擊式粉碎機可從A向進(jìn)料。A.軸B.A、C和DC.徑D.切用于液體的攪拌罐，攪拌器型式一般根據(jù)A選擇。A.高度B.料液粘度C.容器大小D.B和C容器回轉(zhuǎn)式粉體物料混合器具有C特點。Ａ.可連續(xù)操作B.混合均勻度易控制C.可采用真空進(jìn)料D.B和C真空蒸發(fā)系統(tǒng)不可能出現(xiàn)D。A.冷凝器B.蒸汽噴射泵C.換熱器D.熱風(fēng)分配器料液在蒸發(fā)器中滯留時間最長的是C式蒸發(fā)器。A.降膜B.升膜C.盤管式D.板C噴霧干燥設(shè)備必須配備壓縮空氣.A.氣流式B.機械離心式C.A和DD.氣動離心式生產(chǎn)干淀粉不宜采用B干燥機。Ａ.滾筒式Ｂ.噴霧式Ｃ.氣流式Ｄ.A和C下列設(shè)備中，只有C殺菌設(shè)備不屬于間歇式。Ａ．立式殺菌鍋Ｂ．浸水回轉(zhuǎn)式Ｃ．軌道回轉(zhuǎn)式Ｄ．淋水回轉(zhuǎn)式如果需要，可在流體食品無菌處理系統(tǒng)中串聯(lián)B。Ａ．膠體磨Ｂ．高壓均質(zhì)機Ｃ．離心分離機．Ｄ．B和C用液體食品無菌處理的A熱交換器對加熱蒸汽的潔凈程度要求不高。Ａ.板式Ｂ.蒸汽噴射式Ｃ.蒸汽注入式Ｄ.B和C下列哪種操作過程一定會在大袋型無菌包裝機中出現(xiàn)C。A.包裝容器的成型B.包裝容器的殺菌C.包裝環(huán)境的殺菌D.B和A酸乳一般不會采用B定量灌裝。A.C和DB.定量泵C.液位式D.稱重式無菌包裝機一般采用A對軟包裝材料進(jìn)行滅菌。A.過氧化氫溶液B.無菌空氣C.過氧乙酸溶液D.蒸汽湯汁較多的罐頭宜采用卷邊滾輪C方式封口。A.固定不動B.徑向進(jìn)給C.漸進(jìn)線進(jìn)給D.B或C下列有關(guān)制冷系統(tǒng)蒸發(fā)器的說法中，只有“C”是對的。A.須靠近冷凝器B.須靠近壓縮機C.冷庫中可以排管形式出現(xiàn)D.不能裝在水箱中六．問答題（1題，共10分）1、高壓均質(zhì)機的結(jié)構(gòu)與工作原理?！Y(jié)構(gòu)：高壓泵、均質(zhì)閥（環(huán)形閥座、柱形閥蕊、彈簧、調(diào)節(jié)手柄）?！ぷ髟恚焊邏罕弥耐鶑?fù)運動，產(chǎn)生高速液流。物料液滴（顆粒）隨高速液流撞向均質(zhì)閥（環(huán)形閥座與柱形閥蕊之間的）環(huán)形間隙，產(chǎn)生沖擊、剪切等作用，因拉應(yīng)力發(fā)生碎裂、細(xì)化、分散。還有一種“空穴”作用，液滴因內(nèi)部的高壓汽化膨脹使得液膜產(chǎn)生拉應(yīng)力而破碎、分散。2、簡述超高溫瞬時滅菌機結(jié)構(gòu)和使用操作。結(jié)構(gòu)：使用操作：（1）清洗：用清水洗清滅菌機，當(dāng)貯槽中的水將放盡時，再轉(zhuǎn)動進(jìn)料三通旋塞5。（2）供料：打開蒸汽閥門1，料液經(jīng)預(yù)熱、高溫瞬時滅菌、返回套管進(jìn)行冷卻、輸出。（3）回流：滅菌沒有達(dá)到要求，可再次滅菌。（4）清洗：連續(xù)使用時，每隔6～8h后，需進(jìn)行清洗。每班次滅菌結(jié)束時需清洗。特點：液料的營養(yǎng)和色香味損失很少；滅菌效率高，節(jié)能效果好；符合食品衛(wèi)生要求；操作方便；占地面積小。3、簡述高壓殺菌鍋（帶反壓裝置）的使用方法。（1）準(zhǔn)備工作：先將一批罐頭裝在殺菌車上，再送入殺菌器內(nèi)，隨后將門鎖緊，打開排氣閥、泄氣閥、排水管，同時關(guān)閉進(jìn)水閥和進(jìn)壓縮空氣閥。（2）供汽和排氣：將蒸汽閥門打到最大，按規(guī)定的排氣規(guī)程排氣，蒸汽量和蒸汽壓力必須充足，使殺菌器迅速升溫，將器內(nèi)空氣排除干凈，否則殺菌效果不一致。排氣結(jié)束后，關(guān)閉排氣閥。當(dāng)達(dá)到所要求的殺菌溫度時。關(guān)小蒸汽閥，并保持一定的恒溫時間（殺菌時間）。（3）進(jìn)氣反壓：在達(dá)到殺菌的溫度和時間后（停止進(jìn)蒸汽），立即向殺菌器內(nèi)送人壓縮空氣，使殺菌器內(nèi)的壓力，略高于殺菌時的壓力，以防罐頭變形脹裂，同時具有冷卻作用。由于反壓殺菌，壓力表所指示的壓力包括器內(nèi)蒸汽和壓縮空氣的兩種壓力，故此時溫度計和壓力計的讀數(shù)，其溫度是不對應(yīng)的。（4）進(jìn)水和排水：當(dāng)蒸汽開始進(jìn)入殺菌器時，因遇冷所產(chǎn)生的冷凝水，由排水管排出，隨后關(guān)閉排水管。在進(jìn)入壓縮空氣形成反壓后，即啟動水泵，通過進(jìn)水管向鍋內(nèi)供充分的冷卻水（玻璃瓶，應(yīng)先進(jìn)溫水）。冷卻水和蒸汽相遇，將產(chǎn)生大量氣體，這時需打開排氣閥排氣。排氣結(jié)束再關(guān)閉排氣閥。冷卻完畢，水泵停止運轉(zhuǎn)，關(guān)閉進(jìn)水閥，打開排水閥放凈冷卻水。（5）啟門出車：冷卻過程完成后，打開殺菌器門，將殺菌車移出，再裝人另批罐頭進(jìn)行殺菌。4、簡述冷凍干燥設(shè)備的原理及其結(jié)構(gòu)。答：原理：冷凍干燥是利用冰晶升華的原理，將含水物料先行凍結(jié)，然后在高真空的環(huán)境下，使已凍結(jié)的物料水分不經(jīng)過冰的融化直接從冰態(tài)升華為水蒸汽，從而使食品干燥。又稱升華干燥。結(jié)構(gòu)：（1）升華干燥室：由數(shù)層干燥板層組成，通過真空閥門的管道與冷凝器相連（排水汽）；有一些傳感器通真空計、擱板溫度和物料溫度顯示器。（2）水汽冷凝器：與制冷機相連，溫度達(dá)下降到-40~-80℃。作用為捕捉二次蒸汽。溫度顯示由傳感器通至控制面板上的冷阱溫度。（3）真空系統(tǒng)：真空設(shè)備對干燥室抽真空，還有真空儀表、放氣閥門等。（4）制冷系統(tǒng)：干燥室、冷凝器內(nèi)部的蒸發(fā)器等。制冷可以是獨立的二套（干燥室、冷凝器）；也可以合用一套。（5）加熱系統(tǒng)：對擱板加熱。加熱方式有直接加熱（擱板下面裝電熱絲）和間接加熱（通過熱交換器，將傳熱介質(zhì)通入擱板）。5、簡述流化床干燥的基本原理和結(jié)構(gòu)，分析它們與氣力輸送、氣流分選、振動篩等設(shè)備的關(guān)系。答：原理：指粉狀或顆粒狀物料呈沸騰狀態(tài)被通入的氣流干燥。這種沸騰的料層稱為流化床。當(dāng)采用熱空氣作為流化介質(zhì)干燥濕物料時，熱空氣起流化介質(zhì)和干燥介質(zhì)的雙重作用。被干燥的物料在氣流中被吹起、翻滾、互相混合和磨擦碰撞的同時，通過傳熱和傳質(zhì)達(dá)到干燥的目的。結(jié)構(gòu)：（1）氣流分布裝置（氣流）分布板：有直流式（氣流垂直向上）和風(fēng)帽側(cè)流式（氣流水平方向）。作用一是將送入干燥室的氣流分散，均勻分配到流化床層；二是支撐物料重量，防止物料漏下?lián)p失。氣流預(yù)分布器：使送入的熱氣流能夠均勻地到達(dá)分布板，即氣流進(jìn)入流化床前先進(jìn)行一次預(yù)分布。形式有錐形瓷圈和同心圓錐套管等。（2）加料器：旋轉(zhuǎn)加料器、散布柵和散布錐加料器。目的上加料均勻。（3）熱風(fēng)吸入口：旋風(fēng)器。流化床干燥與氣力輸送、氣流分選、振動篩等設(shè)備的關(guān)系如下：共同點：均以一定流速的氣流作為物料的運動介質(zhì)，使物料在運動狀態(tài)下達(dá)到干燥、輸送或分選的目的。不同點：流化床干燥設(shè)備：氣流經(jīng)加熱，流速快，熱空氣既是流化介質(zhì)又是干燥介質(zhì)，在帶動物料流動的同時對它起干燥作用。氣力輸送設(shè)備：氣流速度快，僅對物料起輸送作用。氣流分選設(shè)備：不同尺寸、形狀、密度的物料在一定流速的空氣作用下表現(xiàn)出不同的運動狀態(tài)得以分選。振動篩設(shè)備：運用適當(dāng)?shù)臍饬魉俣龋拐駝雍Y上的物料因粒度大小和懸浮速度的不同得以分離。6、比較常壓干燥、真空干燥與升華干燥設(shè)備的結(jié)構(gòu)及其性能特點。常壓干燥真空干燥升華干燥設(shè)備結(jié)構(gòu)加熱系統(tǒng)、風(fēng)機真空泵，進(jìn)、出料閉風(fēng)裝置，加熱系統(tǒng)。制冷系統(tǒng)，真空系統(tǒng)（密封件），加熱系統(tǒng)。設(shè)備操作熱風(fēng)溫度控制溫度、壓力控制制冷溫度、加熱溫度、壓力控制產(chǎn)品特點物理產(chǎn)品表面收縮、硬化，溶解性、復(fù)水性、色澤和口感較差。產(chǎn)品多孔性、疏松性，溶解性、復(fù)水性、色澤和口感較好。產(chǎn)品多孔性、疏松性，溶解性、復(fù)水性、色澤和口感最好。化學(xué)營養(yǎng)成分損失、褐變、風(fēng)味改變嚴(yán)重。營養(yǎng)成分損失、褐變、風(fēng)味改變較輕度。營養(yǎng)成分損失、褐變、風(fēng)味改變最少。7、液體食品常用灌裝方法及其特點。方法名稱灌裝方式特點與適用范圍常壓法直通法依靠料液自重，直通灌裝閥流入包裝容器。灌裝速度慢，適宜于低黏度、不含氣的液料（如白酒、醬油、醋等）。機器結(jié)構(gòu)簡單。虹吸法利用虹吸原理，料液經(jīng)虹吸流入包裝容器。真空法重力真空法(真空等壓)貯料箱保持真空、對包裝容器抽真空，料液依靠自重流入包裝容器（單室）。減少了料液與空氣的接觸，有利于保質(zhì)（不宜灌裝含香液），結(jié)構(gòu)復(fù)雜。壓差真空法僅對包裝容器抽真空，而料液處于常壓，料液依靠兩處的壓力差流動灌裝（雙室）。灌裝速度快，適宜于中、低黏度的液料灌裝，如油類、糖漿等。（充氣）等壓法貯料箱、包裝容器同處于高壓環(huán)境中，料液依靠自重流入包裝容器。減少了料液中氣體的逸出，適于含氣飲料、啤酒等。壓力法利用液泵的機械壓力將料液強制充入包裝容器。料液通過力強，適于稠性液料，如番茄醬等。8、雙室真空灌裝機的結(jié)構(gòu)、工作過程和特點。答：結(jié)構(gòu)：貯液箱和真空室分開，其間用回液管（真空指示管）連接。真空泵與真空室相連，貯液箱和大氣相通，吸液管一端插入貯液箱，另一端通灌裝閥。另一根吸氣管，一端通真空室，一端通灌裝閥。灌裝過程：——空瓶上升接觸灌裝閥：通過吸氣管接通空瓶和真空室，瓶內(nèi)形成真空；——灌裝：在壓差作用下進(jìn)行灌裝，即當(dāng)真空度達(dá)到使回液管內(nèi)的液面高度超出吸液管高度時開始灌裝。空瓶裝滿后，液體還要沿吸氣管上升，直到與回液管液面等高為止?！繚M下降：吸液管中的液體直接流回貯液箱，吸氣管中的液體被吸進(jìn)真空室，經(jīng)回液管流回貯液箱。特點：灌裝速度快，揮發(fā)面小，適用于灌裝芳香性液體，但設(shè)備的結(jié)構(gòu)較復(fù)雜。9、何謂無菌包裝？食品無菌包裝有哪幾大要素組成？無菌包裝系統(tǒng)由幾部分組成？答：無菌包裝是在無菌的條件下，把無菌或預(yù)殺菌的產(chǎn)品充填到無菌容器并進(jìn)行密封。食品無菌包裝基本上由以下3大要素構(gòu)成：一是食品物料的預(yù)殺菌；二是包裝容器的滅菌；三是充填密封環(huán)境的無菌。無菌包裝系統(tǒng)包括：高溫短時殺菌設(shè)備、無菌包裝設(shè)備和CIP（原地清洗）設(shè)備。產(chǎn)品在密閉的管道內(nèi)連續(xù)加工和包裝，整個系統(tǒng)的清洗消毒和加工灌裝，以及溫度、壓力等參數(shù)均采用微機控制，是高度自動控制的機電一體化系統(tǒng)設(shè)備。10、簡述活塞式制冷壓縮機各主要零部件的作用。（1）壓縮機：壓縮氣體（制冷劑）并推動其循環(huán)；產(chǎn)生熱量，提高氣體溫度。（2）冷凝器：移走壓縮所產(chǎn)生的熱，導(dǎo)致制冷劑（冷媒）的冷凝；依冷卻介質(zhì)不同有殼管式、淋水式、雙管對流式、蒸發(fā)式等。（3）膨脹閥：控制液態(tài)制冷劑（冷媒）的壓力、流量；壓力降低的同時，制冷劑因沸騰而吸熱。（4）蒸發(fā)器：低壓液態(tài)制冷劑（冷媒）因吸收（物料）熱量而轉(zhuǎn)化為氣體，它是產(chǎn)生和輸出冷量的設(shè)備。（5）中間冷卻器：中間冷卻器裝在雙級（或多級）壓縮制冷系統(tǒng)中，用以冷卻低壓級壓縮機排出的過熱氣體進(jìn)行級間冷卻，以保證高壓級壓縮機的正常工作。另外它具有油氣分離及冷卻制冷劑作用。（6）油分離器：分離經(jīng)壓縮后制冷劑蒸汽中所帶出的潤滑油，防止進(jìn)入冷凝器。11、試比較平板速凍、螺旋速凍和流化速凍的結(jié)構(gòu)、特點和應(yīng)用。

平板速凍螺旋速凍流化速凍臥式 立式結(jié)構(gòu)廂式，凍結(jié)平板水平安裝。物料擺放整齊。廂式，凍結(jié)平板垂直狀態(tài)、平行排列。操作方便。由螺旋塔旋轉(zhuǎn)作輸送系統(tǒng)，蒸發(fā)器送來的冷風(fēng)穿過物料層。物料輸送系統(tǒng)（帶式、振動、斜槽）構(gòu)成流化態(tài)速凍床。特點間歇操作（周期長），冷損耗大（裝、卸料，食品與蒸發(fā)板接觸性能）。生產(chǎn)連續(xù)化、結(jié)構(gòu)緊湊、占地面積小、干耗小，投資大。凍結(jié)速度快、產(chǎn)品質(zhì)量好、耗能低。應(yīng)用凍塊產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)整齊的食品。小雜魚、肉類副產(chǎn)品的凍結(jié)體積小而數(shù)量多的食品，餃子、肉丸、貝類、糕點適宜于球狀、圓柱狀、片狀、塊狀顆粒食品的凍結(jié)。12、簡述單螺桿擠壓機有結(jié)構(gòu)及工作過程。答：結(jié)構(gòu)包括：喂料裝置、預(yù)調(diào)質(zhì)裝置、傳動、擠壓、加熱與冷卻、成型、切割、控制裝置等8個部分組成。工作過程：機筒與螺桿之間的間隙構(gòu)成擠壓室，物料的移動依靠其與機筒、與螺桿及自身間的磨擦力完成。由于出料模具孔比擠壓室空隙小得多，物料在擠出前受到大的擠壓力，再加上機筒與螺桿磨擦生熱及外部加熱，使物料在機筒內(nèi)愛到了高溫、高壓、高剪切力的作用，最后通過?？讛D出，并被切割成型。13、試論述柱塞泵的基本結(jié)構(gòu)、工作原理及性能特點。答：結(jié)構(gòu)：柱塞孔、柱塞、閥門（吸入、排出）和傳動連桿等部分組成。工作原理：是根據(jù)液體不可壓縮的原理而設(shè)計的，目的是防止空氣進(jìn)入（均質(zhì)閥）。每個泵腔配有兩只單向閥門，在液體壓力作用下自動開啟或關(guān)閉，完成吸料、壓料的動作。性能特點：單個柱塞泵工作時，流量有起伏，呈半幅正弦曲線變化。為克服這種供料不均勻的特點，可采用三柱塞泵(P178圖5-36)。14、試述液力活塞式榨汁機的結(jié)構(gòu)用工作過程，并分析其性能特點。答：結(jié)構(gòu)：靜壓盤、動壓盤、油缸及其支架、壓榨筒、榨筒移動油缸、導(dǎo)柱、尼龍過濾導(dǎo)液繩等。工作過程：裝料后，活塞推動動壓盤作左右往復(fù)移動，并能對壓榨筒作相對往復(fù)轉(zhuǎn)動。使物料受擠壓的同時，又受到了尼龍過濾棍的擰絞作用而被壓榨。汁液順著尼龍過濾棍流入靜壓盤集液腔后由出汁排出。性能特點：自動化程度高，壓榨密封衛(wèi)生好，效率高，適用于生產(chǎn)量大的自動生產(chǎn)線。但它是間歇式操作。15、分析帶式輸送機跑偏的原因并提出解決方法答：跑偏原因：驅(qū)動滾筒成凹形，輸送帶材質(zhì)不好，托輥不正，進(jìn)料位置不正，滾筒安裝精度較低解決方法：驅(qū)動滾筒成鼓形，選擇質(zhì)量好的輸送帶，提高托輥安裝精度，正確進(jìn)料，提高滾筒安裝精度橡膠帶的連接方式：松套法蘭式，固定法蘭式，螺紋式16、舉例說明斗式提升機常見的故障并提出解決辦法答：常見故障：堵塞，物料破損率高，提升機動力消耗大，機頭罩殼磨損，輸送量降低，牽引帶跑偏解決方法：調(diào)整好張緊力控制進(jìn)料量，控制料斗與機殼間距和料斗運轉(zhuǎn)速度，注意軸承潤滑控制料斗速度，防止?fàn)恳龓Т蚧鶆蜻M(jìn)料，提高頭輪底輪安裝精度牽引帶兩邊松緊一致17、斗式提升設(shè)備（斗的類型、輸送物料的特點，卸料方式）答：深斗：輸送干燥及流動性好的粒狀和粉狀物料淺斗：輸送流動性較差的粒狀及塊狀物料尖角形斗：輸送流動性差的，黏稠性大，沉重的塊狀物料卸料方式：離心式卸料：適用于粒度較小，流動性好，磨蝕性小的物料重力式卸料：適宜提升塊度較大，磨蝕性強及易碎的物料離心重力式卸料：適用于流動性不太好的粉狀料及潮濕物料18、無籃殺菌鍋的特點答：節(jié)省勞動力節(jié)省能源適用性、靈活性大檢測儀表和控制裝置19、噴霧干燥產(chǎn)品含水量過高試分析原因并提出解決方法答：原因：料液霧化不均勻，噴出的粒子太大，進(jìn)料量太大，排出孔廢氣的相對濕度太高，加熱蒸汽溫度達(dá)不到工藝要求解決方法：提高離心機轉(zhuǎn)速提高高壓泵壓力，及時更換噴嘴，適當(dāng)改變進(jìn)料量，及時排出廢氣，提高進(jìn)風(fēng)溫度20、簡述磨粉機的主要構(gòu)成部分，并說明單式磨粉機與復(fù)式磨粉機有什么區(qū)別答：輥式磨粉機主要有六個部分組成：磨輥，喂料機構(gòu)，軋距調(diào)節(jié)機構(gòu)，傳動機械，磨輥清理裝置和吸風(fēng)管輥式磨粉機主要工作機構(gòu)是磨輥，一般有一對或兩對，分別成為單式和復(fù)式磨粉機。單式輥式磨粉機有一個獨立工作單元，復(fù)式輥式磨粉機有兩個獨立工作單元。磨輥在單式輥式磨粉機內(nèi)呈水平排列，在復(fù)式輥式磨粉機內(nèi)可呈水平排列也可呈傾斜式排列。21、絞肉機與斬拌機在肉類加工中的應(yīng)用場合答：絞肉機是一種將肉料切割制成保持原有組織結(jié)構(gòu)細(xì)小肉粒的結(jié)構(gòu)，廣泛應(yīng)用于香腸火腿魚丸魚醬等肉料加工，還可用于混合切碎蔬菜和配料等操作。斬拌機用于肉制品的加工，是加工乳化灌腸制品和午餐肉罐頭的關(guān)鍵設(shè)備之一。22、討論各種粉碎機所適用的處理對象，要求的原料粒度及可得到的出料粒度范圍。種類處理對象原料粒度要求出料粒度范圍錘擊式粉碎機薯干，玉米，咖啡，蔗糖，大豆，可可，大米，麥類及各種飼料的粉碎粉碎比可在很大范圍內(nèi)變化≤80目銷棒（齒爪）式粉碎機谷物粉碎產(chǎn)品粒度小切均勻立式環(huán)形噴射氣流粉碎機食品物料熔點較低或不耐熱進(jìn)料粒度要求不嚴(yán)格0.2-0.5μm對沖式氣流粉碎機0.5-10μm23．簡述升膜式蒸發(fā)器特點。

答:

優(yōu)點：料液在加熱室內(nèi)停留時間很短，傳熱系數(shù)高，適用于熱敏性料液濃縮；高速二次蒸汽具有良好的破沫作用，故尤其適用于易起泡沫的料液。(3分)缺點：一次濃縮比不夠大，因此一般組成雙效或多效流程使用；由于薄膜料液的上升必須克服自身重力與管壁的摩擦阻力，故不適用于處理高勃度、易結(jié)垢或易結(jié)晶的溶液。(2分)

簡述罐頭食品殺菌機械設(shè)備的分類答:

罐頭食品殺菌機械設(shè)備，按操作方式可以分為間歇式和連續(xù)式兩大類。(2分)按殺菌操作壓力，可以分為常壓殺菌設(shè)備和高壓殺菌設(shè)備。(3分)1、簡述氣力輸送設(shè)備的形式特點。答：氣力式輸送設(shè)備可分為吸收式、壓送式和混合式三種。吸收式：可以從多處向一處輸送物料；輸送量和輸送距離不大；管內(nèi)負(fù)壓，無灰塵外揚。壓送式：可以從一處向多處輸送物料；輸送量和輸送距離大；管內(nèi)負(fù)壓，灰塵容易外揚，要求管道密封性好;管道磨損大?；旌鲜?吸料和送料在風(fēng)機的兩側(cè)完成，具有吸送式和壓送式的特點，適用于較遠(yuǎn)距離輸送物料。2、高壓均質(zhì)機是根據(jù)什么原理進(jìn)行工作的。答：高壓均質(zhì)機是以物料在高壓作用下通過非常狹窄的間隙，造成高流速，使料液受到強大的剪切力，同時，由于料液中的微粒發(fā)生高速撞擊以及料液流在通過均質(zhì)閥時產(chǎn)生的漩渦作用，使微粒碎裂，從而達(dá)到均質(zhì)的目的。3、說明升模式蒸發(fā)器的工作原理及操作注意事項。答：工作原理：料液自加熱器的底部進(jìn)入管內(nèi)，加熱蒸汽在管外將熱量傳給管內(nèi)的物料。物料被加熱至沸騰，所產(chǎn)生的二次蒸汽在管內(nèi)高速上升，溶液被高速上升的二次蒸汽所帶動，沿管內(nèi)壁成膜裝上升，邊流動邊蒸發(fā)，經(jīng)一次濃縮就可達(dá)到成品濃度而排出。操作注意事項：應(yīng)控制好進(jìn)料量，使之既能形成液膜又不會發(fā)生管壁結(jié)焦現(xiàn)象；料液最好預(yù)熱到接近沸騰點狀態(tài)時進(jìn)入蒸發(fā)器，這樣可增加液膜在管內(nèi)的比例，從而提高傳熱系數(shù)。4、說明流化床干燥的原理及其有點。答：工作原理：將顆粒物料堆放在分布板上，當(dāng)氣體由設(shè)備下部通入床層，隨著氣流速度加大到某種程度，固體顆粒在床層內(nèi)就會產(chǎn)生沸騰狀態(tài)，物料在這種沸騰狀態(tài)下與干燥介質(zhì)之間通過熱交換而完成的干燥過程叫流化床干燥。優(yōu)點：物料與干燥介質(zhì)接觸面大，攪拌激烈，表面更新機會多，熱容量大，熱傳導(dǎo)效果好；干燥速度快，物料在設(shè)備內(nèi)停留時間短，適宜于熱敏性物料的干燥；物料在干燥器內(nèi)的停留時間可由出料口控制，故容易控制產(chǎn)品的含水量；裝置簡單，設(shè)備造價低，維護(hù)方便。5試簡述真空冷凍干燥的原理和特點.答：真空冷凍干燥的原理：利用冰晶升華的原理，在高真空環(huán)境下（三相點壓力之下），將已凍結(jié)的食品物料中的水分不經(jīng)過液相而直接從固態(tài)升華為水蒸氣，從而使食品干燥的方法。特點：能最大限度的保存食品中的營養(yǎng)成分（如蛋白質(zhì)、油脂、維生素）以及食品的色、香、味。干制品水分含量低，重量輕，方便貯藏和運輸。復(fù)水快，食用方便。6、試述降膜式蒸發(fā)濃縮設(shè)備的工作原理。答：降膜式蒸發(fā)器屬于自然循環(huán)的液膜式蒸發(fā)設(shè)備，料液自蒸發(fā)器頂部加入，在頂部有料液分布器，使料液均勻的分布在每根加熱管內(nèi)，二次蒸汽與濃縮液并流而下，料液沿管內(nèi)壁下流時因受二次蒸汽的作用使之呈膜狀。由于加熱蒸汽與料液的溫差較大，所以傳熱效果較好，汽液進(jìn)入蒸發(fā)室后進(jìn)行分離，二次蒸汽由頂部排出，濃縮液則由底部抽出。1為什么高壓均質(zhì)機要采用三柱塞泵？答：往復(fù)泵來回一次中，只吸入和排出液體各一次的泵稱為單動泵。由于單動泵的吸入活閥和排出活閥均裝在活塞的一側(cè)，吸液時就不能排液，因此排液不連續(xù)。由于活塞連桿和曲軸帶動，活塞在左右兩點之間的往復(fù)運動不是等速度，所以，排液量也就隨著活塞的移動而有相應(yīng)的起伏。雙動泵在活塞兩側(cè)的泵體內(nèi)部裝有吸入閥和排出閥，無論活塞向那一邊運動，總有一個吸入閥和一個排出閥打開，即在活塞往復(fù)運動一次中，吸液和排液各進(jìn)行兩次，使吸入管路和排出管路總有液體流過，使送液連續(xù)，但流量曲線仍有起伏。為保持排出液的連續(xù)且均勻，通常采用三聯(lián)泵，三聯(lián)泵的實質(zhì)是三臺單動泵并聯(lián)構(gòu)成，又稱三柱塞泵，這樣可以確保流量起伏不大。2、常見的抽真空裝置的設(shè)備有幾種，各自的工作原理如何？答：常見的抽真空裝置有：水力噴射器、蒸汽式噴射泵、往復(fù)泵和離心式真空泵（水環(huán)式真空泵、旋片式真空泵）。水力式噴射器工作時借助離心泵的動力將水壓入噴嘴，由于噴嘴處面積突然變小，水流以高速射入混合室及擴散室，噴嘴出口處便形成負(fù)壓，二次蒸汽不斷吸入，并與冷水進(jìn)行熱交換，二次蒸汽凝結(jié)為冷凝水，同時夾帶不凝性氣體，隨冷水一起排出，即可起到抽真空的作用。同時起到冷凝作用。蒸汽式噴射器：工作原理與水力式噴射器很類似，只是蒸汽式噴射器噴出的是蒸汽，所以它可以起到抽真空的作用，但是不能冷凝，不過它抽真空的能力大于水力噴射器。往復(fù)式真空泵是通過活塞往復(fù)運動把冷凝器內(nèi)的冷卻水及不凝結(jié)氣體一起同時排出，保證系統(tǒng)的真空。水環(huán)式真空泵是利用離心力的作用，將水甩到工作室內(nèi)壁上形成一個水環(huán)，水環(huán)內(nèi)部表面與輪殼相切，沿箭頭方向旋轉(zhuǎn)的葉輪在前半轉(zhuǎn)中，水環(huán)的內(nèi)表面逐漸離開輪殼，片間空隙逐漸擴大，被抽氣體從鐮刀形吸氣口中被吸入而形成真空。后半轉(zhuǎn)中，水環(huán)的內(nèi)表面逐漸與輪殼靠近，片間空隙逐漸縮小，被抽氣體被壓縮并從另一邊的鐮刀形排氣口中排出。葉輪每轉(zhuǎn)一周，葉片間容積即改變一次，葉片間的水就像活塞一樣反復(fù)運動，也就連續(xù)不斷地抽吸和排出氣體。舉兩個例子說明間直接式換熱器在食品加工過程中的應(yīng)用。（本題5分）答：對流體食品進(jìn)行熱殺菌的直接式UHT系統(tǒng)中,利用蒸汽與食品混合的部件是一種直接式換熱器,它可很快將食品的溫度提高150℃左右.形式有兩種,即蒸汽噴射式加熱器和蒸汽注入式加熱器?；旌鲜嚼淠魇橇硪活愒谑称饭I(yè)中應(yīng)用的直接式熱交換器，常在真空蒸發(fā)系統(tǒng)中用來對不需要回收的二次蒸汽進(jìn)行冷凝。（允許同學(xué)列舉其他形式熱交換器的例子）。3．舉兩例說明均質(zhì)設(shè)備在食品加工中的應(yīng)用。（本題5分）答：高壓均質(zhì)機是最常用的均質(zhì)設(shè)備，它適用于低粘度液體的均質(zhì)化處理，例如常用于乳品加工廠用于生產(chǎn)液態(tài)乳；膠體磨是另一類均質(zhì)設(shè)備，它常用于處理粘度較大的液體物料，例如用于加工處理果茶飲料。（允許同學(xué)列舉其他形式均質(zhì)設(shè)備的例子）。板式換熱器工作原理？

答：板式換熱器是由許多波紋形的傳熱板片，按一定的間隔，通過橡膠墊片壓緊組成的可拆卸的換熱設(shè)備。板片組裝時，兩組交替排列，板與板之間上裝有密封墊片，將流體通道密封，其作用是防止流體泄漏并使兩板之間形成狹窄的網(wǎng)形流道，換熱板片壓成各種波紋形，以增加換熱板片面積和剛性，并能使流體在低流速成下形成湍流，以達(dá)到強化傳熱的效果。同時還大大降低了結(jié)垢,從而使設(shè)備的維護(hù)和清掃非常方便。板上的四個角孔，形成了流體的分配管和泄集管，兩種換熱介質(zhì)分別流入各自流道，形成逆流或并流通過每個板片進(jìn)行熱量的交換，金屬片面積大，流動的的流層就薄，熱交換效果也就好。

3.高壓均質(zhì)機的三種學(xué)說？

答：剪切學(xué)說:當(dāng)高壓物料在閾盤與閾座間流過時，在縫隙中心流速最大，而在縫隙避面處液體流速最小，促使了速度梯度的產(chǎn)生，液滴之間相互擠壓.剪切，從而達(dá)到均質(zhì)的作用。

撞擊學(xué)說：用于高壓的作用，液滴與均質(zhì)閾發(fā)生高速撞擊，從而導(dǎo)致液滴破裂變小，起到均質(zhì)的作用。

空穴學(xué)說：高壓的作用下，液料高頻振動，導(dǎo)致液料交替壓縮與膨脹，引起空穴小泡的產(chǎn)生，這些小泡破裂時會在流體中釋放出很強的沖擊波，如果這種沖擊波發(fā)生在大液滴的附近，就會造成液滴的破裂，乳液得到進(jìn)一步細(xì)化。4.噴霧干燥的基本原理?

答：利用不同的噴霧器，將需干燥的物料噴成霧狀，形成具有很大表面積的分散微粒（10-100um），同熱空氣發(fā)生強烈的接觸.熱交換，被瞬間脫水，在幾秒至幾十秒內(nèi)獲得干燥，成品以粉末狀態(tài)沉降于干燥器的底部排出。5.油炸機的分類及特點？

答：按熱源的安裝方式不同，可分為直接式和間接式；直接式油炸設(shè)備（熱源在油鍋的底部）特點：1.油呈靜止?fàn)顟B(tài)，上下油溫不均勻，易造成油的氧化以及產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。2.食物殘渣不易去除，影響產(chǎn)品質(zhì)量。3.由于熱源在油鍋底部，使得油鍋的體積增，從而加大了耗油量。

間接式油炸設(shè)備特點：1.油鍋中的油呈流動狀態(tài)的，溫度均勻，容易去除油中的殘渣。2.由熱交換器（板式.管式.燃?xì)馐剑τ瓦M(jìn)行傳熱，其效率高于直接式。3.油炸鍋與熱源分開，可以減少油炸鍋的容積，從而減少注油量。

按油炸壓力不同分：常壓油炸設(shè)備，真空油炸設(shè)備，特點：油溫相對較低，有利保護(hù)食品的營養(yǎng)；鋼化相對減少；負(fù)壓狀態(tài)，食品內(nèi)部的水分會急劇蒸發(fā)，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。高壓油炸設(shè)備，特點：油溫相對較高，因此油炸時間較短；跟常壓油炸比較，能耗相對較低。

真空冷凍干燥的原理及特點？答：真空冷凍干燥機特點：冷凍真空干燥過程是無不純物混入物體，能保持物料的原有成份和活性成份及物料形體不受損．真空冷凍干燥機工作原理：開機后將物料投入物料箱內(nèi)進(jìn)行冷凍.物料的冷凍過程.一方面是真空系統(tǒng)進(jìn)行抽真空把一部分水份帶走;另一方面是物料受凍時把某些分子中所含水份排到物料的表面凍結(jié).達(dá)到冷凍要求后,由加熱系統(tǒng)對物料加熱干燥,通過抽真空把物料中所含的水份帶到冷凍捕集箱結(jié)凍,達(dá)到物料冷凍干燥要求.9.用于流體物料輸送的泵的類型及其定義？1.葉輪式泵凡是依靠高速旋轉(zhuǎn)的葉輪對被輸送液體作功的機械，均屬于此種類型的泵。如各種形式的離心泵、軸流泵、旋渦泵等。2.往復(fù)式泵利用泵體內(nèi)往復(fù)運動的活塞或柱塞的推擠對液體作功的機械。屬于這種類型的泵有活塞泵、柱塞泵或隔膜泵等。3.旋轉(zhuǎn)式泵依靠旋轉(zhuǎn)運動的轉(zhuǎn)子對液體作功的機械。屬于這種類型的泵有齒輪泵、羅茨泵、螺桿泵、滑片泵等。離心泵：依靠高速旋轉(zhuǎn)葉輪對被泵送液料的動力作用，把能量連續(xù)傳遞給料液，實現(xiàn)連續(xù)地液體輸送10.篩分機械的工作原理及篩面運動的形式。根據(jù)物料粒度的不同，利用一層或數(shù)層靜止的或運動的篩面對物料進(jìn)行分選的方法。篩面運動的形式：靜止傾斜篩面；往復(fù)振動篩面；高速振動篩面；平面回轉(zhuǎn)篩面；滾動旋轉(zhuǎn)篩面11.敘述板框式過濾機的工作過程。（有改動）（1）過濾：濾漿由濾框上方通孔進(jìn)入濾框空間，固體顆粒備濾布截留，在框內(nèi)形成濾餅，濾液則穿過濾餅和濾布流向兩側(cè)的濾板，然后沿濾板的溝槽向下流動，由濾板下方的通孔直接排出。（2）洗滌：當(dāng)濾框內(nèi)充滿濾餅時，其過濾速率大大降低或壓力超過允許范圍，此時應(yīng)停止進(jìn)料，進(jìn)行濾餅洗滌?？蓪⑾礈焖畨喝胂此ǖ?，經(jīng)洗滌板的左上角的小孔進(jìn)入板面與濾布之間。洗滌水穿過濾布和濾框的全部向過濾板流動，并從過濾板下部排出。洗滌完后，除去濾餅，進(jìn)行清理，重新組裝，進(jìn)入下一循環(huán)操作。13.超高溫瞬時滅菌設(shè)備有直接加熱滅菌法超高溫瞬時滅菌設(shè)備、間接加熱滅菌法超高溫瞬時滅菌設(shè)備兩種。熱殺菌方法可分為（低溫長時）巴氏殺菌設(shè)備（62~65℃30min）、高溫短時殺菌設(shè)備（75~90℃15~20s）和超高溫瞬時滅菌設(shè)備（135~140℃3~4s）；非熱殺菌方法主要有高電壓脈沖電場非熱殺菌、輻照殺菌、超高靜壓殺菌（UHP）等14.比較微波干燥與一般干燥的區(qū)別。一般干燥微波加熱過程食品首先外部受熱干燥，然后向內(nèi)部傳遞。而熱量傳遞與水分?jǐn)U散傳遞的方向相反。內(nèi)部加熱。物品的最內(nèi)層首先干燥，最內(nèi)層水分蒸發(fā)遷移至次內(nèi)層、外層。結(jié)果熱量向內(nèi)層傳遞愈來愈慢，水分向外層傳遞也愈來愈慢。水分由內(nèi)層向外層的遷移速度很快，即干燥速度比一般的干燥速度快很多．特別是在物料的后續(xù)干燥階段。15.并流濃縮適合熱敏食品食品物料;逆流濃縮適宜處理黏度隨溫度和濃度變化較大的溶液，不宜處理熱敏性物料;平流濃縮適用于在蒸發(fā)過程中伴有結(jié)晶析出的溶液;混流濃縮對料液黏度隨濃度顯著增加的料液很有用處。16.對濃縮設(shè)備的主要要求為：傳熱效果好，熱能利用率高，即傳熱系數(shù)高和有效溫度差大；結(jié)構(gòu)緊湊、操作方便；汽液分離效果好。17.離心泵的工作原理：啟動前，先將泵殼內(nèi)灌滿被輸送的液體。啟動，泵軸帶動葉輪旋轉(zhuǎn)，葉片之間的液體隨著葉輪一起旋轉(zhuǎn)，在離心力的作用下，液體沿著葉片間的通道從葉輪中心進(jìn)口處被甩到葉輪外圍，以很高的速度流入泵殼，液體流到蝸形通道后，由于截面逐漸擴大，大部分動能轉(zhuǎn)化為靜壓能。于是液體以較高的壓力，從排出口進(jìn)入排出管，輸送到所需的場所。檔葉輪中心的液體被甩出后，泵殼的吸入口就形成了一定的真空，外面的大氣壓迫使液體經(jīng)底閥和吸入管進(jìn)入泵內(nèi)，填補了液體排出后的空間。這樣，只要葉輪旋轉(zhuǎn)不停，液體就源源不斷地被吸入與排出。18.離心泵特點：結(jié)構(gòu)簡單，操作維護(hù)清洗容易；操作方便，輸出量可任意調(diào)節(jié)；安裝要求低于液體儲槽出口處或泵內(nèi)預(yù)先灌滿水；開冷卻水，注意軸承潤滑和溫度不應(yīng)超過40~50攝氏度。適用：低粘度，不含顆粒的流體20.擺動篩結(jié)構(gòu)特點：擺動篩通常采用曲柄連桿機構(gòu)傳動，電動機通過皮帶傳動使偏心輪回轉(zhuǎn)，偏心輪帶動曲柄連桿使機體沿著一定方向作往復(fù)運動。由于機體的擺動，使篩面上的物料以一定的速度向篩架的傾斜端移動。篩架上裝有多層活動篩網(wǎng)，小于第一層篩孔的物料從第一層篩子落到第二層篩子，而大于第一層篩孔的物料則從第一層篩子的傾斜端排出收集為一個級別，其他級別依次類推。擺動篩的機體運動方向垂直于支桿或懸桿的中心線，機體向出料方向有一傾斜角度，由于機體擺動和傾角存在而使篩面上的物料以一定的速度向前運動，物料是在運動過程中進(jìn)行分級的。擺動篩的優(yōu)點，擺動篩的篩面是平的，因而全部篩面都在工作，制造和安裝都比較容易，結(jié)構(gòu)簡單，調(diào)換篩面十分方便，適用于多種物料的分級。缺點是動力平衡較差，運動時連桿機構(gòu)易損壞，噪聲較大等。22.高壓均質(zhì)機原理：高壓均質(zhì)機原理是利用高壓使得液料高速流過狹窄的縫隙而受到強大的剪切力、對金屬部件高速沖擊而產(chǎn)生強大的撞擊力、因靜壓力突降與突升而產(chǎn)生的空穴爆炸力等綜合力的作用，把原先顆粒比較粗大的乳濁液或懸浮液加工成顆粒非常細(xì)微的穩(wěn)定的乳濁液或懸浮液。通過均質(zhì)將食品原料的漿、汁、液進(jìn)行細(xì)化、混合，從而可以大大提高食品的均勻性，防止或減少液狀食品物料的分層，改善外觀、色澤及香味，提高食品質(zhì)量24.CIP：cleaninginplace洗滌定位的簡稱。是不用拆開或移動裝置，即可用高溫、高濃度的洗凈液，對裝置加以強力的作用，把與食品的接觸面洗凈的方法25管子在管板上固定的方法管子與管板的固定方法是蒸發(fā)罐中列管式加熱器制造中的最重要的問題1）脹接法：脹接法或稱脹管法，是利用脹管器擠壓在伸入管板孔中