運(yùn)輸溫度對(duì)牦牛肉品質(zhì)的影響及其相關(guān)性分析

運(yùn)輸溫度對(duì)牦牛肉品質(zhì)的影響及其相關(guān)性分析李升升;靳義超;閆忠心【摘要】Driploss,cookingloss,Color,shearforce,totalvolatilebasicnitrogen,andtotalbacterialcountofyakmeatweremeasuredafterbeingtransportedat4,6,8,10,12°Cfor4hours,respectively,andthecorrelationoftransporttemperatureandqualitywerealsoanalyzed.Results:withtheincreaseoftransporttemperature,driploss,cookingloss,totalvolatilebasicnitrogen,andtotalbacterialcountofyakmeatsignificantlyincreased(P<0.05);shearforceofyakmeatsignificantlydecreased(P<0.05);thecolorofyakmeathadnosignificantdifference(P>0.05).Correlationanalysisindicatedthatthereweresignificantlycorrelationoftransporttemperaturewithdriploss,cookingloss,L*value,shearforce,totalvolatilebasicnitrogen,andtotalbacterialcount(P<0.05).Insummary,theyakmeatqualitydecreasedwiththetransporttemperatureincrease,butyakmeatqualitycouldbekeptbyreducetemperaturefluctuationintransport.%分別在4,6,8,10,12C條件下模擬運(yùn)輸耗牛肉4h,研究運(yùn)輸溫度對(duì)耗牛肉汁液流失、蒸煮損失、肉色、剪切力、揮發(fā)性鹽基氮和菌落總數(shù)的影響，并分析運(yùn)輸溫度與各指標(biāo)之間的相關(guān)性.結(jié)果表明:隨著運(yùn)輸溫度的升高，耗牛肉的汁液流失、蒸煮損失、揮發(fā)性鹽基氮和菌落總數(shù)顯著增大(P<0.05);剪切力值顯著下降(P<0.05);肉色差異不顯著(P>0.05);相關(guān)性分析表明，除a*值外,運(yùn)輸溫度與汁液流失、蒸煮損失、L*值、剪切力、揮發(fā)性鹽基氮和菌落總數(shù)均顯著相關(guān)(P<0.05).總體來看，運(yùn)輸溫度升高會(huì)使耗牛肉的品質(zhì)下降,但在耗牛肉的運(yùn)輸中減少溫度波動(dòng)可最大限度地保持耗牛肉的品質(zhì).【期刊名稱】《食品與機(jī)械》【年(卷)，期】2017(033)006【總頁數(shù)】4頁(P143-146)【關(guān)鍵詞】耗牛肉;運(yùn)輸溫度;品質(zhì);相關(guān)性【作者】李升升;靳義超;閆忠心【作者單位】青海大學(xué)畜牧獸醫(yī)科學(xué)院，青海西寧810016;青海省畜牧獸醫(yī)科學(xué)院,青海西寧810016清海大學(xué)畜牧獸醫(yī)科學(xué)院清海西寧810016清海省畜牧獸醫(yī)科學(xué)院清海西寧810016清海大學(xué)畜牧獸醫(yī)科學(xué)院清海西寧810016清海省畜牧獸醫(yī)科學(xué)院，青海西寧810016【正文語種】中文耗牛是生長(zhǎng)于青藏高原及其沿線高寒地區(qū)的物種。據(jù)報(bào)道［1］，中國的耗牛數(shù)量約為1400萬頭，約占全球總量的90%以上。耗牛肉因具有肉質(zhì)鮮美、高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，而被廣大消費(fèi)者所接受。熱鮮肉和冷凍肉是當(dāng)前耗牛肉的主要產(chǎn)品形式，然而冷鮮肉已成為當(dāng)今肉品的發(fā)展趨勢(shì)，因此，對(duì)具有良好品質(zhì)和資源的牦牛肉來說，冷鮮耗牛肉具備深度開發(fā)的價(jià)值和意義。冷鮮肉是在宰后迅速冷卻至0~4^,并在分割包裝、運(yùn)輸貯藏和銷售中保持在0~4°C的生鮮肉。目前，對(duì)冷鮮牛肉的研究多集中在包裝貯藏和保鮮保質(zhì)方面，李升升等［2］研究了不同包裝方式對(duì)冷鮮牛肉的保鮮效果，表明氣調(diào)包裝可使牛肉具有較好的品質(zhì)；O'Suhivan等［3］報(bào)道50%02,20%CO2和30%N2包裝牛肉具有較好的感官品質(zhì)；孫天利等［4］研究表明冰溫貯藏結(jié)合氣調(diào)包裝可使牛肉具有更長(zhǎng)的保質(zhì)期；李升升等［5］研究了不同阻氣性和阻氧性包裝材料對(duì)冷鮮牛肉品質(zhì)的影響，研究結(jié)果表明高阻氣、阻氧材料可顯著延緩冷鮮牛肉品質(zhì)的劣變。對(duì)于冷鮮耗牛肉運(yùn)輸環(huán)節(jié)的研究尚未見報(bào)道。為此，本研究擬通過研究不同運(yùn)輸溫度對(duì)耗牛肉汁液流失、蒸煮損失、肉色、剪切力、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)和菌落總數(shù)的影響，明確運(yùn)輸溫度對(duì)耗牛肉品質(zhì)的影響，并探討運(yùn)輸溫度與各指標(biāo)間的相關(guān)性，為耗牛肉運(yùn)輸過程中溫度控制提供理論支持和技術(shù)依據(jù)。1.1材料與設(shè)備1.1.1材料與試劑冷鮮耗牛肉：青海裕泰畜產(chǎn)品有限公司；鹽酸：分析純，南京化學(xué)試劑股份有限公司；氯化鈉：分析純，天津市紅巖化學(xué)試劑廠；硼酸：分析純，天津市大茂化學(xué)試劑廠；氧化鎂：分析純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；乙醇：分析純，天津市恒興化學(xué)試劑制造有限公司；甲基紅：指示劑，上海試劑三廠；漠甲基綠：指示劑，天津市凱通化學(xué)試劑有限公司；營(yíng)養(yǎng)瓊脂：生化試劑，北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司。1.1.2主要儀器設(shè)備電子秤：JM-B3003型，諸暨市超澤衡器設(shè)備有限公司；全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)：ADCI-60-C型，北京辰泰克儀器技術(shù)有限公司；數(shù)顯式肌肉嫩度儀：C-LM3B型，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院；電熱恒溫水浴鍋：HH-6型，上海比朗儀器有限公司；中心溫度計(jì)：TP-3001型，蘇州市滄浪區(qū)泰式電子經(jīng)營(yíng)部；凱氏定氮儀：QYKDN-C型，上海喬躍電子有限公司；立式壓力蒸汽滅菌器：YXQ-LS-30型，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；潔凈工作臺(tái)：VSF-900型，蘇州工業(yè)園區(qū)鴻基潔凈科技有限公司；電熱恒溫培養(yǎng)箱：DNP-9272型，寧波東南儀器有限公司。1.2試驗(yàn)方法1.2.1樣品處理耗牛宰后在0~4°C冷庫成熟72h，去除耗牛肉表面的筋膜和脂肪，分割成約160g肉樣，進(jìn)行托盤包裝，參考GB/T20799—2006《鮮、凍肉運(yùn)輸條件》的規(guī)定，模擬運(yùn)輸溫度分別為4,6,8,10,12C，運(yùn)輸時(shí)間4h，測(cè)定不同樣品的品質(zhì)和理化指標(biāo)變化。1.2.2指標(biāo)測(cè)定方法汁液流失的測(cè)定：樣品包裝前的重量記為Wx，運(yùn)輸后取肉樣稱重記為Wy,按式(1)計(jì)算汁液流失。,式中：DL——汁液流失，%；Wx——樣品包裝前的重量，g；Wy——樣品運(yùn)輸后的重量，g。蒸煮損失的測(cè)定：將取出后的樣品稱重記為Wa，裝入蒸煮袋中在80C水浴中熟制，至樣品中心溫度達(dá)到70C后，取出肉樣，擦干樣品表面水分，冷卻至室溫稱重記為Wb，按式(2)計(jì)算蒸煮損失。,式中：CL——蒸煮損失，%；Wa——樣品蒸煮前的重量，g；Wb——樣品蒸煮后的重量，g。⑶肉色的測(cè)定：取肉樣，用刀切開露出新鮮的切面在空氣中氧化30min后進(jìn)行測(cè)定，校準(zhǔn)設(shè)備后，測(cè)定樣品的L*值和a*值，一個(gè)樣品選取3個(gè)點(diǎn)，測(cè)定結(jié)果取平均值。⑷剪切力的測(cè)定：將樣品蒸煮后，沿平行于肌纖維方向切取30mmx10mmx10mm的肉樣，用剪切力儀測(cè)定樣品的剪切力，每個(gè)樣品至少測(cè)3個(gè)平行，結(jié)果取平均值。⑸揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的測(cè)定：按GB/T5009.44—2003中的半微量凱氏定氮法執(zhí)行。(6)菌落總數(shù)的測(cè)定：按GB4789.2—2010執(zhí)行。1.2.3統(tǒng)計(jì)方法采用SPSS17.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行(ANOVA)方差分析，對(duì)不同處理的各平均數(shù)采用Duncan多重比較法分析其差異顯著性。2.1對(duì)耗牛肉汁液流失的影響汁液流失是畜產(chǎn)品品質(zhì)的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)之一，可以反映肉品的持水性能［6］。由圖1可知，隨著運(yùn)輸溫度的升高，耗牛肉的汁液流失率顯著上升(P<0.05)，說明運(yùn)輸溫度波動(dòng)對(duì)托盤包裝冷鮮耗牛肉的汁液流失影響較大。汁液流失是肌肉組織中的水分從肌肉組織內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表面，蒸發(fā)或流出的過程［7］。由于運(yùn)輸過程中溫度升高，會(huì)促使肉品表面的水分蒸發(fā)或聚積成滴流出，肌肉內(nèi)部與表面之間形成壓力差，導(dǎo)致水分從肌肉內(nèi)部持續(xù)轉(zhuǎn)移到肌肉表面，造成汁液流失增加，溫度越高壓力差越大，肌肉汁液流失就越嚴(yán)重。2.2對(duì)耗牛肉蒸煮損失的影響蒸煮損失是樣品在受熱時(shí)，因水分流失弓I起的重量損失［8］，是肉品評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)之一。由圖2可知，在運(yùn)輸溫度波動(dòng)范圍內(nèi)，隨著運(yùn)輸溫度的增加，蒸煮損失顯著增加(P<0.05),說明運(yùn)輸溫度對(duì)耗牛肉的蒸煮損失影響較大。當(dāng)運(yùn)輸溫度升高，肌肉內(nèi)源酶的作用加強(qiáng)且微生物繁殖增加，導(dǎo)致肌肉蛋白降解和組織結(jié)構(gòu)被破壞程度加?。?-10］,持水能力降低，蒸煮損失增大。2.3對(duì)耗牛肉色度的影響肉色是消費(fèi)者評(píng)價(jià)肉品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。由圖3可知，在運(yùn)輸溫度波動(dòng)范圍內(nèi)，隨著運(yùn)輸溫度的增加，樣品L*值呈上升趨勢(shì)，a*值呈下降趨勢(shì)，但是L*和a*值的變化差異不顯著(P>0.05)。L*值與肉品的水分含量相關(guān)，隨著運(yùn)輸溫度的升高，肌肉中的水分由肌肉內(nèi)部遷移到肉品表面，肉品表面的含水量增加使得肉品的L*值升高，此變化趨勢(shì)與汁液流失一致。a*值與氧合肌紅蛋白有關(guān)［11］，隨著運(yùn)輸溫度的升高，加速氧合肌紅蛋白與氧反應(yīng)形成高鐵肌紅蛋白，使牛肉的紅度值(a*)下降，由于運(yùn)輸時(shí)間較短，所以紅度值雖然有下降趨勢(shì)，但是差異不顯著(P>0.05)。2.4對(duì)耗牛肉剪切力的影響剪切力反映的是樣品被切碎的難易程度，直接關(guān)系到肉品的食用品質(zhì)和加工品質(zhì)［12］。由圖4可知，隨著運(yùn)輸溫度的升高，樣品剪切力總體呈顯著下降趨勢(shì)(P<0.05),尤其是6°C以后剪切力值迅速降低，說明運(yùn)輸溫度對(duì)耗牛肉的嫩度有較大影響。分析認(rèn)為運(yùn)輸溫度升高，肉品內(nèi)源酶作用增強(qiáng)且組織中的微生物迅速繁殖，導(dǎo)致肉品的結(jié)構(gòu)蛋白降解，剪切力值降低。2.5對(duì)耗牛肉揮發(fā)性鹽基氮的影響揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)是指肉品在酶和微生物的作用下，使肌肉蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)，是肉品鮮度評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)［13］。由圖5可知，隨著運(yùn)輸溫度的升高，耗牛肉的TVB-N總體呈顯著增加趨勢(shì)(P<0.05),尤其是6C以后TVB-N值顯著增加(P<0.05)，說明運(yùn)輸溫度對(duì)耗牛肉的TVB-N有較大影響。隨著運(yùn)輸溫度的增加，肉品中的微生物迅速繁殖，降解了肌肉中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生的氨及胺類物質(zhì)導(dǎo)致了牦牛肉的TVB-N增加。2.6對(duì)耗牛肉菌落總數(shù)的影響菌落總數(shù)是用來判定肉品被微生物污染程度的指標(biāo)，也是反映肉品鮮度的重要指標(biāo)[14]。由圖6可知，隨著運(yùn)輸溫度的升高，試驗(yàn)樣品的菌落總數(shù)總體呈顯著增加趨勢(shì)(P<0.05)，尤其是8°C以后菌落總數(shù)顯著增加(P<0.05)，說明運(yùn)輸溫度對(duì)耗牛肉的菌落總數(shù)有較大影響。溫度是影響微生物生長(zhǎng)的主要因素之一[15],隨著運(yùn)輸溫度的增加，微生物迅速增殖，導(dǎo)致菌落總數(shù)增加。此變化規(guī)律與揮發(fā)性鹽基氮的變化趨勢(shì)一致。2.7相關(guān)性分析將運(yùn)輸溫度與耗牛肉的汁液流失、蒸煮損失、L*值、a*值、剪切力、TVB-N和菌落總數(shù)進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果見表1。由表1可知，除a*值外，溫度與汁液流失、蒸煮損失、L*值、剪切力、TVB-N和菌落總數(shù)各指標(biāo)均顯著相關(guān)(P<0.05)。汁液流失、蒸煮損失、L*值、TVB-N和菌落總數(shù)隨運(yùn)輸溫度的增加呈現(xiàn)劣變趨勢(shì)，表現(xiàn)為數(shù)值增大；而剪切力隨運(yùn)輸溫度的增加呈現(xiàn)品質(zhì)改善趨勢(shì)，表現(xiàn)為數(shù)值減小；總體來看運(yùn)輸溫度與汁液流失、蒸煮損失、L*值、TVB-N、菌落總數(shù)呈正相關(guān)，而與剪切力呈負(fù)相關(guān)。本試驗(yàn)研究了運(yùn)輸溫度對(duì)耗牛肉加工和貯藏品質(zhì)的影響，并對(duì)運(yùn)輸溫度與耗牛肉各品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行了相關(guān)性分析。結(jié)果表明：在運(yùn)輸過程中，隨著運(yùn)輸溫度的增加，耗牛肉的汁液流失和蒸煮損失顯著增大；肉色變化不顯著；剪切力值顯著減小；揮發(fā)性鹽基氮和菌落總數(shù)顯著增加。相關(guān)性分析表明：除a*值外，運(yùn)輸溫度與各指標(biāo)存在顯著相關(guān)性，運(yùn)輸溫度與汁液流失、蒸煮損失、L*值、TVB-N、菌落總數(shù)呈正相關(guān)，而與剪切力呈負(fù)相關(guān)。綜合各指標(biāo)的變化和相關(guān)性分析，推薦耗牛肉運(yùn)輸溫度為4~6C,耗牛肉因運(yùn)輸溫度波動(dòng)造成的品質(zhì)劣變相對(duì)較小。本試驗(yàn)研究了耗牛肉品質(zhì)隨運(yùn)輸溫度升高的變化規(guī)律，但對(duì)運(yùn)輸溫度波動(dòng)弓I起的微生物增殖和內(nèi)源酶對(duì)蛋白質(zhì)的降解等問題還需深入探討?！鞠嚓P(guān)文獻(xiàn)】SHIXi-xiong,YUQun-li,HANLing,etal.ChangesinmeatqualitycharacteristicsandCalpainsactivitiesinGannanYak(Bosgrunniens)meatduringpostmortemageing[J].JournalofAnimalandVeterinaryAdvances,2013,12(3):363-368.李升升,靳義超.包裝對(duì)冷鮮牛肉冷藏保鮮效果的影響[J].家畜生態(tài)學(xué)報(bào),2016,37(5):37-41.O'SUHIVANMG,CRUZ-ROMEROM,KERRYJP.Carbondioxideflavortaintinmodifiedatmospherepackedbeefsteaks[J].FoodScienceandTechnology,2013,44(10):2193-2198.孫天利,岳喜慶，張平，等.冰溫結(jié)合氣調(diào)包裝對(duì)牛肉品質(zhì)的影響[J].現(xiàn)代食品科技,2014,30(5):239-244.李升升,靳義超，謝鵬.包裝材料阻隔性對(duì)牛肉冷藏保鮮效果的影響[J].食品工業(yè)科技,2015,36(15):256-260.YANGXiao-yin,ZHANGYi-min,ZHULi-xian,etal.Effectofpackagingatmosphereonstoragequalitycharacteristicsofheavilymarbledbeeflongissimussteaks[J].MeatScience,2016,117:50-56.JEREMIAHLE,GIBSONLL,AALHUSJL,etal.Assessmentofpalatabilityattributesofthemajorbeefmuscles[J].Meatscience,2003,65(3):949-958.李升升.熱處理對(duì)耗牛肉品質(zhì)的影響及其相關(guān)性分析[J].食品與機(jī)械,2016,32(4):207-210.UNDERWOODK,MEANSWJ,DUMin.Caspase3isnotlikelyinvolvedinthepostmortemtenderizationofbeefmuscle[J].JournalofAnimalScience,2008,86(4):960-966.ZAKRYS-WALIWANDERPI,O’SULLIVANMG,O’NEILLEE,etal.TheeffectsofhighoxygenmodifiedatmospherepackagingonproteinoxidationofbovineM.longissimusdorsimuscleduringchilledstorage[J].FoodChenistry,2012,131(2):527-532.LUNDMN,LAMETSCHR,HVIDMS,etal.Highoxygenpackagin