典型果蔬制品的加工工藝技術(shù)

第七章典型果蔬制品的加工工藝及實訓(xùn)第一節(jié)果蔬的采收和貯藏一、果蔬采后的生理變化1.呼吸作用呼吸作用是采收后果蔬生命代謝的中心，也是影響果蔬耐貯藏性最重要的因素；影響呼吸作用的因素(1)種類和品種；(2)發(fā)育階段及成熟度；(3)溫度在一定范圍內(nèi)，溫度越低，果實的呼吸越弱，呼吸高峰峰值越低；且呼吸高峰出現(xiàn)時間越晚，果實貯藏期也就越長。溫度過低會影響果實組織正常的生理代謝，容易造成凍傷。(4)濕度總體上講，低濕度可抑制呼吸作用。柑橘類果實，環(huán)境濕度過大會促進呼吸；香蕉，相對濕度低于80％時，果實無呼吸躍變，不能正常后熟。(5)環(huán)境氣體成分；(6)機械傷和病蟲害；(7)化學(xué)物質(zhì)；(8)鈣素對呼吸的影響采前噴施鈣肥（氯化鈣或硝酸鈣），或采后浸鈣處理，可在一定程度上降低果實的呼吸強度，延緩果實硬度下降，減少貯藏期間生理病害。2.蒸騰作用影響果蔬的鮮度和口感；嚴重時還會使其生理代謝活動增強，貯藏期縮短。有些水果如寬皮柑橘類和哈密瓜等，采后適度失水對其貯藏和運輸是有好處的。二、影響果蔬貯藏保鮮的因素1.采前因素(1)種類與品種；(2)栽培措施；合理施肥、合理灌溉、修剪和疏花疏果、病蟲害防治2.貯藏環(huán)境因素影響貯藏的三大環(huán)境要素是溫度、濕度以及氣體成分濃度。三、果蔬的貯藏保鮮方法氣調(diào)貯藏保鮮法(1)氣調(diào)貯藏的原理適當(dāng)降低貯藏環(huán)境中氧氣的濃度和提高二氧化碳濃度，可以抑制果實的呼吸作用。

(2)氣調(diào)貯藏的優(yōu)點①貯藏時間長；②保鮮效果好；③貯藏損耗低；④貨架期長；⑤“綠色”貯藏。

(3)氣調(diào)貯藏的類型①人工氣調(diào)貯藏；②自發(fā)氣調(diào)貯藏；③氣調(diào)庫貯藏2.其他貯藏保鮮鮮法(1)地下貯藏(2)空氣冷卻貯藏藏(3)機械制冷第二節(jié)典典型果蔬制品品加工工藝與實實訓(xùn)一、凈菜加工工技術(shù)1．凈菜加工概概況（1）蔬菜凈化的的概念指新鮮蔬菜經(jīng)經(jīng)過分級、整整理、挑選、、清洗、切分分、保鮮和包包裝等一系列列處理后保持持生鮮狀態(tài)的的制品。“五不”標(biāo)準(zhǔn)一不帶泥沙、、雜物；二不帶枯黃病病葉、無腐爛爛變質(zhì)；三不帶菜根（（調(diào)味菜除外外）；四不浸泡污水水；五不使用高毒毒、高殘留農(nóng)農(nóng)藥。（2）凈菜上市的的優(yōu)點①由于包裝能能保護蔬菜不不受損傷，減減少水分損失失，部分還有有氣調(diào)的作用用，因此比散散裝蔬菜更能能保持其新鮮鮮度，腐爛損損失少，貨架架壽命長。②由于蔬菜集中中處理，大量量廢棄物可被被再利用，如如可做飼料、、肥料等。一一方面減少了了這些廢棄物物在城鄉(xiāng)之間間的往返運輸輸，節(jié)省了運運輸費用；另另一方面也保保護了城市的的環(huán)境衛(wèi)生。。③蔬菜在包裝中中保持衛(wèi)生，，與灰塵、沙沙礫隔絕，防防止蟲害污染染和銷售者、、消費者的觸觸摸沾染。④預(yù)先稱重，，包裝并明碼碼標(biāo)價的蔬菜菜可節(jié)省銷售售的人力和時時間，也方便便了消費者，，符合較快節(jié)節(jié)奏生活的要要求。⑤漂亮的包裝外外觀可以吸引引消費者，還還可以在包裝裝外面印刷資資料，提供如如何烹調(diào)蔬菜菜的介紹或宣宣傳生產(chǎn)企業(yè)業(yè)，樹立企業(yè)業(yè)形象，使消消費者能認明明其商標(biāo)，相相信其商標(biāo)的的品質(zhì)。⑥使企業(yè)了解解市場情形，，確實知道消消費者所喜歡歡的蔬菜品種種、數(shù)量、品品質(zhì)及大小，，使供應(yīng)能滿滿足市場的需需要。2．凈菜加工的的工藝技術(shù)（1）凈菜加工的的工藝流程及及生產(chǎn)線配置置①工藝流程新鮮蔬菜→分分級挑選→清清洗→整理→→切分→保鮮鮮→脫水→滅滅菌→包裝→→冷藏。②工藝組成根據(jù)工藝流程程，凈菜的生生產(chǎn)線可分為為6個部分，即分分級挑選部分分、清洗部分分、整理切分分部分、保鮮鮮部分、脫水水滅菌部分和和包裝冷藏部部分。③具體設(shè)備組成成設(shè)備由由浸泡池、鼓鼓風(fēng)式清洗機機、噴淋池、、砂棒過濾器器、切割器、、離心脫水機機、紫外線滅滅菌器、真空空包裝機和冷冷藏室組成。。（2）凈菜加工的的工藝要點：：①分級挑選部部分在水中浸泡的的時間不宜過過長，一般不不超過2h小時。②清洗部分先用鼓風(fēng)式清清洗機清洗，，最后再用凈凈水噴淋。③整理切分部分分盡量減少切割割次數(shù)，應(yīng)使使用刀身薄、、刀刃鋒利的的刀，切刀應(yīng)應(yīng)為不銹鋼材材質(zhì)。④保鮮處理部部分主要措施有：：采用保鮮劑劑抑制酶的活活性或隔絕氧氧的接觸。⑤脫水部分離心機脫水時時間要適宜，，如果脫水過過分，產(chǎn)品容容易干燥枯萎萎，反而使品品質(zhì)下降。⑥滅菌部分需要注意的是是滅菌時間既既不能過長，，也不能過短短。過短，則則達不到滅菌菌的效果；過過長，則可能能由于溫度升升高而導(dǎo)致果果蔬品質(zhì)變差差。⑦包裝部分包裝材料：聚聚氯乙稀（PVC）、聚丙烯（（PP）、聚乙烯（（PE）等其他復(fù)合合薄膜。包裝方法：真真空包裝機進進行真空包裝裝，也可以進進行氣調(diào)包裝裝。氣調(diào)包裝裝效果相對較較好，但工藝藝復(fù)雜，成本本高。⑧冷藏部分在一定溫度范范圍內(nèi)，環(huán)境境溫度越低，，蔬菜的生命命活動進行越越緩慢，營養(yǎng)養(yǎng)素損失越少少，保鮮效果果也越好。冷藏溫度4～8℃（3）凈菜加工的的綜合配套技技術(shù)①更新和引進進優(yōu)良抗病蔬蔬菜良種；②推廣和應(yīng)用用管棚及配套套技術(shù)；③肥水控制技技術(shù)；④病蟲害綜合合防治技術(shù)。。（4）凈菜加工原原料的綜合利利用二、果蔬罐頭頭1.罐藏原理罐藏食品的保保存，主要是是靠熱處理來來殺死或抑制制存在于食品品中微生物的的敗壞作用，，同時，伴以以密封來隔絕絕微生物的再再次污染。2.常用罐藏果蔬蔬的品種(1)蘋果果實新鮮飽滿滿，成熟適度度（八成熟以以上），組織織緊密，風(fēng)味味正常，無畸畸形、霉?fàn)€、、凍傷、病蟲蟲害和機械傷傷，果實橫徑徑在60mm以上。常用國光、紅紅富士、青香香蕉等品種。。(2)桃果實新鮮飽滿滿，成熟適度度（八成熟）），風(fēng)味正常常。白桃為白白色至青白色色，黃桃為黃黃色至青黃色色，果尖、核核窩及合縫處處允許稍有微微紅色，無畸畸形、霉?fàn)€、、病蟲害合機機械傷，果徑徑50mm以上。常用大久寶、、白鳳、黃露露、京玉等等品種。(3)梨果實新鮮飽滿滿，八成熟，，肉質(zhì)細，石石細胞少，風(fēng)風(fēng)味正常，無無霉?fàn)€、凍傷傷、病蟲害和和機械傷，大大型果（常用用萊陽梨、雪雪花梨）果實實橫徑65～90mm，中型果（常常用鴨梨）果果實橫徑60mm以上，小型果果（常用秋白白梨）果實橫橫徑55mm以上。(4)菠蘿果實新鮮良好好，八成熟，，風(fēng)味正常，，無畸形，無無過熟味，無無病蟲害，無無灼傷及機械械傷所引起的的腐爛現(xiàn)象，，果實橫徑在在80mm以上。多用沙勞越、、巴厘、菲律律賓等品種。。(5)桔子果實新鮮良好好，大小及成成熟度事宜，，無病蟲害及及機械傷所引引起的腐爛現(xiàn)現(xiàn)象，果實橫橫徑以40－60mm為宜。常用溫州蜜柑柑、本地旱等等品種。(6)蘑菇菌體新鮮，菇菇色潔白，無無機械傷和病病蟲害，允許許菌傘略小帶帶小斑點，小小畸形和輕微微薄茹，無開開傘，無異味味。菌柄切口口平整，無大大空心，不帶帶泥根，長度度不超過1.5mm。常用上海白蘑蘑菇等品種。。(7)蘆筍要求長12～16cm，莖部長短徑徑平均10～36mm，形態(tài)完好，，呈白色，不不帶泥沙，無無空心、開裂裂、畸形、病病蟲害和其他他損傷。多用瑪麗盛頓頓500號等品種。3.果蔬罐藏工藝藝(1)原料的分選與與分級分選的目的在在于剔除不合合適的和腐爛爛霉變的原料料，并按原料料的大小和質(zhì)質(zhì)量（色澤、、成熟度等））進行分級。。原料的合理分分級，不僅便便于加工操作作，提高勞動動生產(chǎn)率，降降低原料消耗耗，更重要的的是可以保證證和提高產(chǎn)品品的質(zhì)量。(2)原料的洗滌、、去皮與切分分洗滌目的：除除去果蔬表面面附著的塵土土、泥沙、部部分微生物以以及可能殘留留的化學(xué)藥品品等。洗滌方法：漂漂洗法、噴洗洗法及轉(zhuǎn)筒滾滾洗法等。去皮方法：①①機械去皮；；②熱力去去皮；③化化學(xué)去皮。。(3)原料的熱燙與與漂洗定義：是將果果蔬放入沸水水或蒸汽中進進行短時間的的加熱處理。。目的：—破壞酶的活性性，穩(wěn)定色澤澤，改善風(fēng)味味與組織；—軟化組織，便便于裝罐，脫脫出水分，保保持開罐時固固形物穩(wěn)定；；—殺死部分附著著于原料中的的微生物，并并對原料起一一定的洗滌作作用；—排除原料組織織中的空氣，，可減弱空氣氣中氧對鍍錫錫薄板罐的腐腐蝕。(4)裝罐①空罐的消毒毒：包括空罐罐清洗及內(nèi)壁壁凈化；②糖液配制：：糖化罐頭要要求開罐后糖糖液濃度達到到14－18％；③裝罐操作：：機械或人工工裝罐。先裝裝果肉再注糖糖液，需留6～9mm頂隙。(5)排氣與真空度度(6)密封與殺菌pH值<4.5的酸性食品，，一般殺菌溫溫度為80～85℃，不超過100℃。pH值>4.5的食品，可用用高壓殺菌，，殺菌溫度為為110～121℃。(7)冷卻(8)成品貼標(biāo)、包包裝及保存4.果蔬罐頭食品品實用加工技技術(shù)(1)糖水桔子罐頭頭生產(chǎn)技術(shù)工藝流程原料驗收→選選果分級→熱熱燙→去皮，，去絡(luò)分瓣→→酸或酶法去去囊衣→漂洗洗→整理→分分選→漂洗檢檢查→裝罐（（罐湯，配糖糖水）→排氣氣密封（或真真空密封）→→殺菌→冷卻卻制作方法：①選果分級：：目的是保證證成品品質(zhì)優(yōu)優(yōu)良，色澤、、形態(tài)、大小小均勻一致，，便于操作，，提高原料利利用率。②燙桔，剝皮皮，分瓣處理理③去囊衣：目前前在我國去囊囊衣的方法有有化學(xué)藥品處處理法和酶法法。④裝罐注汁⑤排氣、密封封⑥殺菌、冷卻卻(2)糖水梨罐頭生生產(chǎn)技術(shù)工藝流程：原原料驗收→清清洗→去果梗梗、果皮、果果心→修整、、護色→預(yù)煮煮→分選→裝裝罐（配糖液液，罐湯）→→排氣密封（（或真空密封封）→殺菌→→冷卻質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：①果肉呈白色色或黃白色，，色澤一致，，糖水較透明明，允許存在在少量梨肉碎碎屑。②具有糖水梨梨罐頭應(yīng)有的的風(fēng)味，甜酸酸適口，無異異味。③果肉不低于于凈重的55％，糖水濃度度不低于14～18％(開罐時按折光光計算)。注意事項：①酸度低于0.1％的品種，糖糖水中應(yīng)添加加0.15～0.2％的檸檬酸。。②生產(chǎn)過程中中必須迅速，，每道工序結(jié)結(jié)束后立即進進入下道工序序。③預(yù)煮時要水水多、汽足、、量適宜，從從而達到透而而不爛。④冬季生產(chǎn)糖糖水雪花梨，，用水浸泡30min，可防止預(yù)煮煮時梨塊變色色。三、果蔬糖制制品加工技術(shù)術(shù)1.糖藏原理糖藏是通過增增加果蔬本身身的含糖量，，減少含水量量，使制品具具有較大的滲滲透壓，從而而使微生物細細胞的原生質(zhì)質(zhì)脫水收縮，，產(chǎn)生生理干干燥現(xiàn)象而無無法生存，達達到保藏制品品的目的。2.果蔬糖制工藝藝果蔬糖制品的的種類：果脯脯、蜜餞、果果醬、果糕和和果凍。制造果脯蜜餞餞的重要因素素：煮制時糖糖液的濃度、、溫度和時間間。(1)原料選擇(2)預(yù)處理①硬化處理：：將原料用石石灰、氯化鈣鈣、亞硫酸氫氫鈣硬化處理理，然后預(yù)煮煮達到適度軟軟化肉質(zhì)，以以利于糖分滲滲透的目的。。②硫處理：糖煮煮前用硫處理理，使果脯蜜蜜餞色澤明亮亮，也有防止止蔗糖晶析、、制品褐變的的作用。③桃、蘋果、、胡蘿卜、冬冬瓜糖制前需需進行去皮處處理。④制果胚果胚是蜜餞的的半成品。果果胚的腌制過過程包括腌漬漬、曝曬、回回軟、復(fù)曬，，對成熟度高高、多汁的果果實用鹽腌，，一般食鹽用用量為10～25％，腌半個月月左右，果胚胚易保存，有有利于延長加加工期限。(3)糖液的配制在生產(chǎn)實踐中中，糖液的pH值為2～2.5時，經(jīng)90min煮制，蔗糖可可大部分轉(zhuǎn)化化，產(chǎn)品質(zhì)量量可以得到保保證。當(dāng)還原糖占總總糖量的60％以上時，，制成品的質(zhì)質(zhì)量最佳。。(4)煮制與浸漬①一次煮成法法：適用于加加工果實含水水量低，細胞胞間隙較大、、組織結(jié)構(gòu)疏疏松的果實。。如蘋果、棗棗等。②多次煮成法法：適用于果果實含水量較較高，細胞壁壁較厚，組織織結(jié)構(gòu)較致密密，煮制過程程易糜爛的果果實。如桃、、梨、杏等。。(5)烘烤干燥(6)整理包裝3.果蔬制品加工工技術(shù)以蘋果脯為例例，介紹蘋果果脯加工技術(shù)術(shù)。(1)工藝流程原料選擇→去去皮→切分→→去心→硫處處理和硬化→→糖煮→糖漬漬→烘干→包包裝(2)制作方法①原料選擇：：選用果形大大面圓整、果果心小、果肉肉疏松，不易易煮爛和成熟熟度適當(dāng)?shù)脑?。可選用用“紅玉”、、“國光”等等品種。②去皮：按損損傷程度分級級后，削去果果皮，挖出損損傷部位果肉肉。③切分、去心：：沿縫合線對對半切開，挖挖去果心。④硫處理和硬硬化：將果塊塊于0.1％的氯化鈣和和0.2～0.3