食用油脂-3課件

第三章食用油脂第一節(jié)概

述

有動(dòng)物脂肪和植物油。常用的動(dòng)物性油脂有豬油、黃油、羊油、牛油、奶中脂肪等植物性油有豆油，花生油、葵花籽油、茶油、芝麻油、棉籽油、菜籽油等油脂是油和脂肪的合稱，在常溫下，呈液體狀態(tài)的稱為油，呈固體狀態(tài)的稱為脂。

油脂通常是由三分子的各類脂肪酸和一分子甘油相結(jié)合的甘油酯混合物：

CH2一O·O·C·R|CH—O·O·C·R’|CH2一O·O·C·R”一、分類及組成

油脂是由甘油與脂肪酸結(jié)合而成的脂，由不同脂肪酸所構(gòu)成的各種油脂，其性質(zhì)也各不相同。

二、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

酸價(jià)酸價(jià)是一個(gè)反映油脂中游離脂肪酸含量的參數(shù)，即每克油脂所消耗濃度為0.1mol/L氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫克數(shù)，是衡量油脂是否變質(zhì)的重要指標(biāo)。對(duì)于同品種的食用油而言，酸價(jià)越高，意味著油脂的品質(zhì)越差。

第二節(jié)

食用油脂感官檢查油脂“酸敗”：油脂若長期貯存在不適宜的條件下，會(huì)產(chǎn)生一系列的化學(xué)變化，致使油脂分解出醛、酮、低級(jí)脂肪酸、各種氧化物和過氧化物等。影響油脂酸敗的主要因素:

油脂中的脂肪酸飽和程度受熱或紫外線的照射油中的雜質(zhì)

一、植物油

色澤：

同種植物油顏色越淺，品質(zhì)越好。

氣味及滋味：按正常、焦糊、酸敗、苦辣等表示。

透明度：純凈植物油應(yīng)是透明的，但一般油類常因含有過量水分，雜質(zhì)，蛋白質(zhì)和油脂物溶解物（如磷脂)等而呈現(xiàn)混濁。從油脂透明程度可判斷植物油是否純凈。

第三節(jié)

食用油脂摻偽檢查

一、毛油與精制油鑒別

植物油的制備方法主要采用浸出法和壓榨法，用這兩種方法制得的油稱為毛油。精制油：對(duì)毛油進(jìn)行脫膠、脫酸；脫臭、脫色等工藝加工，以便除掉塵埃、蛋白質(zhì)、膠質(zhì)、粘質(zhì)物、游離脂肪酸、色素及有臭物質(zhì)。毛油存放時(shí)間短就產(chǎn)生臭味，加熱后發(fā)煙點(diǎn)低，水分高、油加熱后變黑。

物理常數(shù)：密度、折光率、發(fā)煙點(diǎn)。同時(shí)與同品種精制油比較。水分：正常精制植物油水分含量＜0.2％，而毛油水分多＞0.5％，僅水分一項(xiàng)，不能判定為毛油，應(yīng)配合其它指標(biāo)。

雜質(zhì)：精制油雜質(zhì)0.1—0.25％，毛油中雜質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過此數(shù)。加熱試驗(yàn)：油脂由于品質(zhì)和含雜質(zhì)量的不同，經(jīng)過加熱后其透明度和顏色均發(fā)生不同的變化，加熱前后進(jìn)行比較，可判斷油脂的品質(zhì)和含雜質(zhì)的情況。油樣混濁在加熱時(shí)消失，冷卻后又重新出現(xiàn):油樣水分過高或含有動(dòng)物性脂肪混濁在加熱時(shí)也不消失:雜質(zhì)多二、植物油品種鑒別

濃硫酸反應(yīng)：取濃硫酸數(shù)滴于白瓷反應(yīng)板上，加入待檢油樣兩滴，反應(yīng)后看表面顏色的變化。花生油呈棕紅色，芝麻油呈棕黑色，葵花籽油呈棕紅色，茶籽油、豆油、菜籽油、棉籽油顯棕褐色，棕櫚油顯橙黃色冷凍試驗(yàn)：將待檢油樣于冰箱10℃放置4h(放置過夜)后，取出觀察，花生油凝固稍有流動(dòng)，棕櫚油奶黃色凝固，其它植物油澄清。

光譜分析：用硫酸溶液少量油，用熒光分光光度計(jì)按規(guī)定的操作順序，進(jìn)行波長預(yù)掃描，確定其最佳激發(fā)波長和發(fā)射波長。各種植物油提取液的最佳激發(fā)波長和發(fā)射波長不同?？筛鶕?jù)此進(jìn)行鑒別。動(dòng)植物油也可用GC法鑒別。根據(jù)動(dòng)植物油脂中的一些特殊的脂肪酸來確定。不同的油脂由不同的脂肪酸組成，其區(qū)別主要是在脂肪酸的碳鏈上含碳、不飽和鍵數(shù)量的差異，而氣相色譜可利用色譜柱將脂肪酸甲酯隨著碳原子數(shù)的增加，或不飽和鍵的數(shù)量多少來進(jìn)行分離和定性定量測定。定性：按樣品峰與標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)峰保留時(shí)間定性。定量：以標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)峰高或峰面積(半峰寬法求出)對(duì)含量繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，并查出樣品中對(duì)應(yīng)物質(zhì)的峰高(或峰面積)相對(duì)應(yīng)的含量。

四、海產(chǎn)動(dòng)物油脂鑒別

可利用海產(chǎn)動(dòng)物油特殊成分進(jìn)行鑒別。如：

高度不飽和脂肪酸；肝油中含有大量VA；含有的特殊不皂化物的性質(zhì)。

(一)溴化物法

海產(chǎn)動(dòng)物油脂中含有高度不飽和脂肪酸，向其中加入溴水后，能生成醚不溶的多溴化物，而其它油脂則不能生成。(三)氣相色譜法

海產(chǎn)動(dòng)物油脂成分與其它油脂比不同，C20以上不飽和脂肪酸含量多，可用

GC法測定。五、棉籽油鑒別

用棉籽所榨的油稱為棉籽油，經(jīng)精煉后，是一種適于食用的植物油。價(jià)格相當(dāng)便宜.粗制棉籽油中有游離棉酚，棉酚紫和棉綠素等三種毒素。粗制生棉油中含量高，長期食用，就有可能發(fā)生中毒。

主要癥狀：為皮膚灼燒難忍，無汗或少汗，同時(shí)伴有心慌、無力，肢體麻木，頭暈、氣急等，并影響生殖機(jī)能。定性實(shí)驗(yàn)：取油樣溶于1％硫磺的二硫化碳溶液后加入l-2滴吡啶或戊醇。在飽和食鹽水中徐徐加熱至鹽水沸騰，持續(xù)30min。若溶液呈紅色，或枯紅色，表示有棉籽油存在。

可能是由于棉籽油中含有極微量的醛和酮所至。我們用本法調(diào)查監(jiān)測南寧市糧店和市售的部分食用油，摻假現(xiàn)象極為嚴(yán)重。檢測37份芝麻油，檢出摻棉籽油59%．摻花生油，豆油、菜籽油11%。檢測68份花生油，檢出摻棉籽油16%.六、芝麻油鑒別

芝麻油簡稱麻油，俗稱香油，是以芝麻為原料加工制取的食用植物油，是消費(fèi)者喜愛的調(diào)味品。因含有多種揮發(fā)性芳香物質(zhì)，故有濃烈香味。它既能提高食品的口感增進(jìn)食欲，營養(yǎng)價(jià)值也優(yōu)于其它油脂，因而香油售價(jià)最高。摻假香油多為摻入棉籽油，衛(wèi)生油(精煉棉籽油)和菜籽油等低價(jià)油脂，也有在香油中摻入米湯(小米湯)等物質(zhì)?，F(xiàn)場檢驗(yàn)法

看色法：純香油呈淡紅色或紅中帶黃，如摻上其它油，色就不同。摻菜籽油呈草綠色，摻棉籽油呈黑紅色，摻衛(wèi)生油呈黃色。水試法：用筷子蘸一滴香油，滴到平靜的水面上，純香油會(huì)呈現(xiàn)出無色透明的薄薄的大油花。摻了假的則會(huì)出現(xiàn)較厚較小的油花。觀察法：夏季在陽光下看純香油，清晰透明純凈。如摻假就會(huì)模糊混濁，還容易沉淀變質(zhì)。摩擦法：將油滴置于手掌中，用另一手掌用力摩擦，由于摩擦產(chǎn)生熱，油的芳香物質(zhì)分子運(yùn)動(dòng)加速，香味容易擴(kuò)散。如為純香油，聞之有單純濃烈的香油香味。(二)

定性

威勒邁志(Vi11avecchia)法

原理：芝麻油中含微量芝麻醛，經(jīng)鹽酸水解生成芝麻油酚后，與糠醛作用產(chǎn)生血紅色反應(yīng)。

判斷：取油樣加濃

HC1水解。再加入糠醛乙醇溶液振搖，靜置至溶液分成兩液層。下層液呈紅色反應(yīng)疑為陽性。再加水振搖。若紅色退去則為陰性，紅色不退則確定為陽性，含有芝麻油。

說明：試驗(yàn)深色油時(shí)，可在試驗(yàn)前將油樣用堿漂白，并洗凈余堿及蒸去油內(nèi)水分后進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。反應(yīng)可能較慢，需靜置一些時(shí)間，并有時(shí)呈色不明顯。該法對(duì)陳油或加熱250℃30min的油，加氫處理的油呈色減弱或不呈色。

波多因(Boudouin)法

原理：芝麻油與蔗糖鹽酸作用產(chǎn)生紅色反應(yīng)。

將方法1中加糠醛乙醇溶液,改為加蔗糖鹽酸溶液,其它與方法1相同(三)定量

芝麻油與蔗糖鹽酸作用產(chǎn)生紅色物質(zhì)的量和芝麻油的量成正比?？扇?biāo)準(zhǔn)芝麻油反應(yīng)，做出標(biāo)準(zhǔn)曲線，樣品與之對(duì)照，達(dá)到定量的目的。可用此法測定芝麻油中其他油的摻入量。七、菜籽油鑒別

菜籽油中含有一般油脂中所沒有的芥酸，為一種不飽和的“固體脂肪酸”(熔點(diǎn)為33-34℃)。它的金屬鹽僅微溶于有機(jī)溶劑。與飽和脂肪酸的金屬鹽性質(zhì)相近。與一般不飽和脂肪酸的金屬鹽不同。當(dāng)以金屬鹽的分離方法分離油脂中的脂肪酸時(shí)，芥酸的金屬鹽與飽和脂肪酸的金屬鹽混合一起分離出來。菜籽油金屬鹽的分離方法不溶物可溶物芥酸與飽和脂肪酸的金屬鹽不飽和脂肪酸的金屬鹽測定碘值皂化碘值是量度物質(zhì)不飽和度的一個(gè)重要的指標(biāo)。因此測定分離出來飽和脂肪酸和芥酸的碘值(稱為芥酸值)可以判定芥酸的存在情況以及大致含量。芥酸對(duì)營養(yǎng)產(chǎn)生副作用，如抑制生長，甲狀腺肥大等。如所測得的芥酸值＞4，表示有菜籽油存在。八、花生油鑒別

花生油中含有花生酸等高分子飽和脂肪酸，利用其在某些溶劑中(如乙醇)的相對(duì)不溶性的特點(diǎn)而加以檢出。

操作：皂化后加乙醇，測定其渾濁溫度，不同的油的渾濁溫度不同，以此判斷。本試驗(yàn)不適用于芝麻油中檢出花生油。

幾種油脂的大約混濁溫度

油

脂

混濁溫度(℃)油

脂

混濁溫度(℃)茶籽油

2.5-9.5米糠油

13玉米油

7.5芝麻油

15橄欖油

9菜籽油

22.5棉籽油13花生油39.0-40.8豆油13摻桐油檢查

桐樹的果實(shí)，提取出來的油為桐油，我國南方各省出產(chǎn)豐富，工業(yè)上用作油漆涂料，常因混入食用油中或誤食中毒?？梢饑I吐、腹瀉、腹痛，嚴(yán)重者出現(xiàn)便血、呼吸短促和虛脫等癥狀。

桐油含18碳三烯酸，具有α型和β型兩種異構(gòu)體。α型能在氧化劑或光照的情況下轉(zhuǎn)變成β型。α型為油狀液體，凝固點(diǎn)約為3℃，易溶于有機(jī)溶劑。β型呈白色絮狀物，凝固點(diǎn)62℃，不易溶于有機(jī)溶劑。亞硝酸鹽法：亞硝酸鹽在硫酸存在下生成亞硝酸，能氧化α型桐油酸生成β型，不溶于水和有機(jī)試劑，呈白色渾濁。苦味酸法：根據(jù)桐油酸與苦味酸的冰乙酸飽和溶液作用產(chǎn)生有色物質(zhì)來判斷桐油的存在。顏色：黃，橙，紅（隨桐油含量的增加）

三氯化銻法：桐油與三氯化銻三氯甲烷溶液相遇，會(huì)生成一種污紅色的發(fā)色基團(tuán)。（豆油存在色澤干擾）硫酸法：取樣品數(shù)滴，置白瓷板上，加硫酸1—2滴，如有桐油存在，則呈現(xiàn)深紅色并凝成固體，顏色漸加深，最后呈炭黑色摻蓖麻油檢查

藥用瀉劑；紡織、化工及輕工等部門用蓖麻油作助染劑、潤滑劑、乳化刑和制造涂料、油漆、皂類及油墨的原料。

(一)顏色反應(yīng)分別取數(shù)滴油樣于瓷比色盤中，分別滴加數(shù)滴硫酸、硝酸和密度為1.5發(fā)煙硝酸，如果分別呈現(xiàn)淡褐色、褐色和綠色則可推測有蓖麻油存在。

(二)

無水乙醇法食用油中蓖麻油的檢出是根據(jù)蓖麻油能與無水乙醇呈任何比例混合，而其它常見的植物油不易溶于乙醇的性質(zhì)。

1感官鑒別方法①看色澤：食油中摻入礦物油后，色澤比純食油深。②聞氣味：用鼻子聞時(shí)，能聞到礦物油的特有氣味，即使食油中摻入礦物油較少，也可使原食油的氣味淡薄或消失。③口試：摻入礦物油的食油，入嘴有苦澀味。2化學(xué)鑒別方法

皂化法作為食用油脂的高級(jí)脂肪酸的甘油酯，可以在堿性條件下發(fā)生水解反應(yīng)(即皂化反應(yīng))，其產(chǎn)物皆易溶于水。而礦物油則不能皂化，也不溶于水。據(jù)此性質(zhì)即可通過皂化反應(yīng)來檢驗(yàn)礦物油。熒光法

礦物油具有熒光反應(yīng)，而植物油類均無熒光。在熒光燈下照射，若有天青色熒光出現(xiàn)，即可證明油樣中含礦物油。

摻米湯檢查

將油熔化后，油與米湯自然分層，或用碘液檢查，如加米湯則呈藍(lán)色。

食用油脂摻偽鑒別模式摻偽有兩種方式：一是在食用油脂中摻人非油脂成分或非食用油，如摻水、礦物油、桐油、蓖麻油等；二是在質(zhì)量好或售價(jià)高的油脂產(chǎn)品中摻人質(zhì)量差或價(jià)格低的同種油脂或另一種油脂,如芝麻油中摻人大豆油、菜籽油等四級(jí)檢測體系初級(jí)檢測體系油脂的經(jīng)典理化特性分析----初步判斷主要包括：①油脂的氣味、滋味，②折光指數(shù)，③比重，④皂化值，⑤碘值以及個(gè)別油品定性分析。例如市售花生油中很多用棕櫚油、棉籽油、菜籽油等進(jìn)行摻偽，為準(zhǔn)確判斷花生油是否摻偽常利用油脂碘值、混濁度實(shí)驗(yàn)及冷凍試驗(yàn)等經(jīng)典理化特性數(shù)值分析初級(jí)檢驗(yàn)體系脂肪酸組成測定常見食用植物油脂肪酸組成的數(shù)據(jù)及部分常用摻偽油脂肪酸組成的數(shù)據(jù)建立數(shù)據(jù)庫，再根據(jù)各油脂的脂肪酸組成與摻兌油脂的脂肪酸組成進(jìn)行比較確定摻偽油脂的品種三級(jí)檢測體系甘三酯結(jié)構(gòu)分析有些油脂的脂肪酸組成和含量可以非常接近和相同，但決不是兩種相同的油脂油脂98％以上為甘三酯，是混甘三酯的混合物，以甘三酯自身的組成和結(jié)構(gòu)進(jìn)行