01964食品商品學(xué)2013年01月試卷

01964#食品商品學(xué)試題第3頁(yè)共3頁(yè)絕密★考試結(jié)束前浙江省2013年1月高等教育自學(xué)考試食品商品學(xué)試題課程代碼：01964請(qǐng)考生按規(guī)定用筆將所有試題的答案涂、寫(xiě)在答題紙上。選擇題部分注意事項(xiàng)：1.答題前，考生務(wù)必將自己的考試課程名稱、姓名、準(zhǔn)考證號(hào)用黑色字跡的簽字筆或鋼筆填寫(xiě)在答題紙規(guī)定的位置上。2.每小題選出答案后，用2B鉛筆把答題紙上對(duì)應(yīng)題目的答案標(biāo)號(hào)涂黑。如需改動(dòng)，用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案標(biāo)號(hào)。不能答在試題卷上。一、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）判斷下列各題，在答題紙相應(yīng)位置正確的涂“A”，錯(cuò)誤的涂“B”。1.鮮蛋是蛋殼光滑油亮，蛋殼完整而清潔，色澤鮮艷，呈粉紅色，或潔白色，無(wú)不平的現(xiàn)象，輕磕時(shí)如石子相碰的清脆的咔咔聲，在手中掂量有輕飄感。2.碳水化合物分為單糖、雙糖、低聚糖、多糖4類。3.蔬菜按食用器官進(jìn)行分類有根菜類、莖菜類、花菜類、果菜類及食用菌類。4.黃曲霉菌株并非都產(chǎn)毒，產(chǎn)毒菌株大多分布在寒冷地區(qū)，而濕熱地區(qū)產(chǎn)毒菌株少。我國(guó)的黃曲霉產(chǎn)毒菌株分布于華中、華北地區(qū)，主要污染花生和玉米。5.酒按酒精含量（一般以容量百分比表示）可分為高度酒、中度酒、低度酒。6.新鮮雞肉、牛肉、豬肉、羊肉中己烯雌酚殘留量的測(cè)定用高效液相色譜法。7.谷物的結(jié)構(gòu)基本相似，一般由谷殼、表皮、糊粉層、胚乳和胚五個(gè)部分組成。8.蛋白質(zhì)的基本組成單位是氨基酸,按照是否能在體內(nèi)合成，分為必需氨基酸和非必需氨基酸，必需氨基酸能在體內(nèi)合成，也可由食物蛋白質(zhì)供給。9.植物油精煉方法有水化法、堿煉法和脫色及脫臭，其中主要是脫色。10.茶葉中的生物堿主要是咖啡堿、茶堿和可可堿三種。

非選擇題部分注意事項(xiàng)：用黑色字跡的簽字筆或鋼筆將答案寫(xiě)在答題紙上，不能答在試題卷上。二、填空題(本大題共13小題，每空1分，共26分)11.大豆蛋白質(zhì)的大部分存在于子葉中，大豆蛋白質(zhì)的______可溶于水，故稱為_(kāi)_____蛋白。12.糧谷是有生命的有機(jī)體，其化學(xué)成分十分復(fù)雜，主要有碳水化合物、______、脂類、酶、______、色素、水分和礦物質(zhì)等。13.根據(jù)油脂在商業(yè)上使用的情況可分為_(kāi)_____、油酸-亞油酸類、芥酸類、______、共軛酸油類、羥基酸油類6類。14.乳中含有人體必需的無(wú)機(jī)鹽類，其中以______和______最為主要，且易被人體吸收利用；而鐵、銅、碘、鋅等雖然含量較少，但也可被機(jī)體充分吸收利用。15.色素使菜果呈現(xiàn)出鮮艷的色澤，菜果在生長(zhǎng)過(guò)程中，表皮的顏色由各種色素變化而形成，并隨著菜果的______而不斷變化。色素的種類很多，在菜果中廣泛存在的有葉綠素、類胡蘿卜素、______和黃酮類色素。16.白酒中的酒精是衡量酒度高低的標(biāo)志，白酒的酒度是以______℃時(shí)______表示的。17.肉類蛋白質(zhì)可分為兩部分，一部分是______，含量占總蛋白質(zhì)的4%～8%，主要是______和彈性蛋白。18.動(dòng)物性食品包括畜禽肉、禽蛋類、水產(chǎn)類和乳類，是人體優(yōu)質(zhì)蛋白、______、脂溶性維生素、B族維生素和______的主要來(lái)源。19.水產(chǎn)品類常見(jiàn)的病毒主要包括______病毒、傳染性胰臟壞死癥病毒、埃可病毒、柯薩奇病毒、______病毒和Norwalk病毒等。20.鮮葉中的茶多酚可以根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)分成：______、黃酮、黃酮醇、______和酚酸等五類。21.根據(jù)來(lái)源不同食品可分為_(kāi)_____食品和______食品兩大類。22.果蔬汁生產(chǎn)的原料預(yù)處理包括挑選、分級(jí)、洗滌，為了提高出汁率和______，在取汁前一般還要進(jìn)行破碎、______和加酶處理。23.烤煙型卷煙是我國(guó)卷煙的傳統(tǒng)產(chǎn)品和主要品種。使用的原料以烤煙葉為主，有時(shí)也摻入少量的______，煙絲色澤______，以烤煙香氣為主，勁頭適中。三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)24.乳飲料25.奶油26.方糖27.揮發(fā)性鹽基氮28.肉的腐敗四、簡(jiǎn)答題(本大題共6小題，每小題6分，共36分)29.簡(jiǎn)述釀酒的基本原理。30.維生素具有哪些共同的特點(diǎn)?31.什么