食品安全管理人員培訓(xùn)

食品安全管理人員培訓(xùn)（總12頁）餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)大綱按照《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》以及《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》等要求，結(jié)合餐飲服務(wù)食品安全實(shí)際情況，制定本培訓(xùn)大綱。國家食品藥品監(jiān)督管理局二O一一年八月三日一、 培訓(xùn)目標(biāo)通過加強(qiáng)和規(guī)范餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)工作，使餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員了解食品安全法律法規(guī)要求，掌握餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范和相關(guān)知識技能，強(qiáng)化食品安全法律意識、責(zé)任意識和風(fēng)險意識，提升職業(yè)道德修養(yǎng)，推動餐飲服務(wù)單位不斷提高食品安全管理能力和水平，切實(shí)保障公眾飲食安全。二、 培訓(xùn)對象：餐飲服務(wù)單位專職和兼職食品安全管理人員。三、 培訓(xùn)方法（一） 課程分為必修課程和選修課程（培訓(xùn)課程設(shè)置表見附件）。（二） 采用理論講授、案例分析、交流研討、現(xiàn)場教學(xué)相結(jié)合的教學(xué)方法。四、培訓(xùn)內(nèi)容與要求（一）課程1:餐飲服務(wù)食品安全管理法律概述教學(xué)目的熟悉《食品安全法》及其實(shí)施條例對餐飲服務(wù)單位的要求；掌握《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的內(nèi)容和要求，明確餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)履行的法律義務(wù)；掌握餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立的食品安全管理制度。了解食品安全標(biāo)準(zhǔn)的意義，熟悉餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容?；緝?nèi)容（1） 《食品安全法》及其實(shí)施條例等《食品安全法》及其實(shí)施條例確立的基本原則、治理理念、主要制度和相關(guān)要求。近年來出臺的有關(guān)食品安全的法律、法規(guī)、規(guī)定、司法解釋等。（2） 餐飲服務(wù)許可管理辦法和許可審查規(guī)范餐飲服務(wù)許可的主體和原則，許可申請與受理、審核與決定的范圍、條件和程序等，許可證管理、監(jiān)督檢查要求和法律責(zé)任。（3） 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務(wù)基本要求、食品安全事故處理、餐飲服務(wù)監(jiān)督管理要求及餐飲服務(wù)單位主體責(zé)任等。（4） 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管規(guī)范性要求國家食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)《食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》要求制定的各項(xiàng)具體監(jiān)管制度，包括制度制定的意義、內(nèi)容、要求等。（5）餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定的原則，食品安全標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)、分類和內(nèi)容；餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。（二）課程2：餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險控制教學(xué)目的掌握食品安全概念，熟悉食品安全危害因素、污染途徑、基本控制措施與方法，了解食物中毒的主要表現(xiàn)及相應(yīng)處理措施?；緝?nèi)容（1） 餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險的概念食品安全的概念；餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險的概念及分類，風(fēng)險控制的原則；食源性疾病的概念，食源性疾病與食物中毒的關(guān)系。（2） 生物性危害及控制措施各類常見生物性致病因子污染食品的污染途徑、生長繁殖條件、致病條件、易污染的食品、主要危害、食物中毒的基本表現(xiàn)及預(yù)防控制措施。（3）化學(xué)性危害及控制措施各類常見化學(xué)性致病因子的來源、致病條件、易污染的食品及餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)常見化學(xué)性致病因子的控制措施；相關(guān)食物中毒的基本表現(xiàn)及預(yù)防控制措施。（4） 物理性危害及控制措施各類常見物理性危害的來源、易污染的食品；餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)常見物理性危害的控制措施。（5） 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）控制體系HACCP體系概述，HACCP體系在餐飲服務(wù)食品安全管理中的應(yīng)用。（三）課程3：餐飲服務(wù)單位食品安全管理教學(xué)目的掌握餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范的內(nèi)容和要求，熟悉餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)檢驗(yàn)方法。了解餐飲服務(wù)食品安全百千萬示范工程建設(shè)。基本內(nèi)容（1）餐飲服務(wù)食品安全管理的一般要求掌握餐飲服務(wù)食品安全管理機(jī)構(gòu)及人員的設(shè)置和職責(zé)要求，應(yīng)當(dāng)制定的食品安全管理制度內(nèi)容，食品安全管理人員及其他從業(yè)人員的健康管理要求、個人衛(wèi)生要求、培訓(xùn)要求，場所與設(shè)備、設(shè)施、布局分隔要求等；采購、運(yùn)輸、貯存、加工、烹調(diào)、備餐、供餐等加工制作過程中的相關(guān)要求，以及場所、設(shè)施、設(shè)備清潔和餐用具清洗消毒要求。（2） 餐飲服務(wù)高風(fēng)險食品安全管理操作要求掌握涼菜配置、生食海產(chǎn)品、現(xiàn)榨飲料，以及高清潔區(qū)內(nèi)的食品安全管理要求。（3） 食品添加劑及其他化學(xué)物質(zhì)管理掌握食品添加劑的概念、作用、使用原則和"五專〃要求；掌握餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)允許使用的食品添加劑品種目錄，了解《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB27602011）。掌握食品中禁止添加的非食用物質(zhì)名單。消毒液、洗滌劑、蟲鼠藥的安全管理。（4） 食品相關(guān)檢驗(yàn)方法掌握食品安全的主要感官鑒別方法。了解食品安全相關(guān)項(xiàng)目快速檢測和實(shí)驗(yàn)室檢測方法，快速檢測技術(shù)在餐飲服務(wù)和重大活動保障中的作用。（5） 餐飲單位常用的食品安全管理方法簡介五常法、六T法等的應(yīng)用。簡要介紹國內(nèi)外先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)。（6）了解餐飲服務(wù)食品安全百千萬示范工程建設(shè)的重要意義和主要內(nèi)容，創(chuàng)建方式和途徑。（四）課程4：餐飲服務(wù)單位食品安全事故應(yīng)急處理教學(xué)目的掌握食品安全事故應(yīng)急管理的基本知識、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定方法、信息報告程序和相關(guān)規(guī)定、食品安全事故調(diào)查處理一般程序。基本內(nèi)容（1） 食品安全事故應(yīng)急處理要點(diǎn)發(fā)生食品安全事故時，餐飲服務(wù)單位應(yīng)采取的措施和相關(guān)報告制度。（2） 發(fā)生食品安全事故時應(yīng)履行的法定義務(wù)（3） 了解餐飲服務(wù)食物中毒調(diào)查有關(guān)規(guī)定（4） 食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的制定（五） 課程5：重大活動食品安全保障教學(xué)目的掌握重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障的基本原則和相關(guān)的責(zé)任，掌握重大活動食品安全保障方案的制訂，熟悉保障程序、保障措施和食品安全事故的應(yīng)急處理?；緝?nèi)容（1） 重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障的基本原則、相關(guān)責(zé)任。（2） 重大活動食品安全保障方案的制訂和保障程序。（3） 重大活動食品安全事故的應(yīng)急處理。（六） 課程6：餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作教學(xué)目的了解國家食品藥品監(jiān)督管理局部署的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管各項(xiàng)重點(diǎn)工作，以及各地開展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作情況。基本內(nèi)容（1） 國家食品藥品監(jiān)督管理局部署的年度餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管各項(xiàng)重點(diǎn)工作。重點(diǎn)介紹對重點(diǎn)場所、重點(diǎn)品種、重點(diǎn)時段的監(jiān)管工作要求，以及專項(xiàng)整治工作開展的意義、目的、措施和要求。（2） 本省、市、縣出臺的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管規(guī)范性文件、工作制度，以及餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作開展情況。（七）課程7：餐飲服務(wù)職業(yè)道德教學(xué)目的掌握餐飲服務(wù)職業(yè)道德的基本要求，熟悉餐飲服務(wù)業(yè)誠信體系建設(shè)基本內(nèi)容?；緝?nèi)容（1） 餐飲服務(wù)職業(yè)道德概述；（2） 餐飲服務(wù)職業(yè)道德的主要內(nèi)容、行為準(zhǔn)則；（3） 餐飲服務(wù)業(yè)誠信體系建設(shè)。附件：培訓(xùn)課程設(shè)置表課程名稱基本內(nèi)容

小時數(shù)課程性質(zhì)兼職專職課程1餐飲服務(wù)食品安全管理法律法規(guī)概述（13小時）1.《食品安全法》及其他相關(guān)規(guī)定2必修必修2.餐飲服務(wù)許可管理辦法和許可審查規(guī)范2必修必修3.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法3必修必修4.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管規(guī)范性要求4必修必修5.餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)2必修必修課程2餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險控制（7小時）1.餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險的概念必修必修2.生物性危害及控制措施3必修必修3.化學(xué)性危害及控制措施2必修必修4.物理性危害及控制措施必修必修體系1選修必修

課程3餐飲服務(wù)單位食品安全管理（16小時）1.餐飲服務(wù)食品安全管理一般性要求必修必修2.餐飲服務(wù)高風(fēng)險操作食品安全管理3要求3必修必修3.食品添加劑及其他化學(xué)物質(zhì)管理 33必修必修4.食品相關(guān)檢驗(yàn)方法 3必修32小時必修5.餐飲單位常用的食品安全管理方法2簡介，國內(nèi)外先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)介紹。＞必修必修6.餐飲服務(wù)食品安全百千萬示范工程建設(shè)的重要意義和主要內(nèi)容，創(chuàng)建方式和途徑必修必修課程4餐飲服務(wù)單位食品安全事故應(yīng)急處理（3小時）1.食品安全事故應(yīng)急處理要點(diǎn) 1L必修必修2.發(fā)生食品安全事故時應(yīng)履行的法定義務(wù)必修必修3.了解餐飲服務(wù)食物中毒調(diào)查有關(guān)規(guī)定必修必修4.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的制定 1L必修必修1.重大活動餐飲服務(wù)食品安全保障的基本原則、相關(guān)責(zé)任選修必修

課程5重大活動餐飲服務(wù)食品安全2.重大活動食品安全保障方案的制定和保障程保障（2小時）3.重大活動食品安全事故的應(yīng)急處理1.國家食品藥品監(jiān)督管理局部署的年度各項(xiàng)重點(diǎn)工作，重點(diǎn)介紹對重點(diǎn)場所、重點(diǎn)品種、課程6餐飲服務(wù)食品重點(diǎn)時段的監(jiān)管工作要求，以及專項(xiàng)整治工安全監(jiān)管工作作開展的意義、目的、措施和要求（2小時）課程5重大活動餐飲服務(wù)食品安全2.重大活動食品安全保障方案的制定和保障程保障（2小時）3.重大活動食品安全事故的應(yīng)急處理1.國家食品藥品監(jiān)督管理局部署的年度各項(xiàng)重點(diǎn)工作，重點(diǎn)介紹對重點(diǎn)場所、重點(diǎn)品種、課程6餐飲服務(wù)食品