茶葉成分知識講座課件

茶葉成分知識講座質(zhì)量管理部：呂自敏茶葉成分知識講座質(zhì)量管理部：呂自敏

1茶葉中主要生化成分介紹

2主要成分及其功效

3生化成分與茶葉品質(zhì)

4生化成分與茶葉貯藏

5生化成分與人體健康

茶葉的化學(xué)成分是由3.5—7.0%的無機物和93～96.5%的有機物組成，其中有機化合物達450種以上，無機化合物約30種。茶葉中的有機化合物主要有蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、氨基酸、生物堿、茶多酚、有機酸、色素、香氣成分、維生素、皂苷、甾醇等。茶葉成分知識講座課件

茶葉中含有20—30%的葉蛋白，但能溶于茶湯的只有3.5%左右。這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一。茶葉中含有1.5—4%的游離氨基酸，種類達20多種，大多是人體必需的氨基酸。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，含量占干物質(zhì)總量的1%～4%。茶葉中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、天門冬酸胺、精氨酸、絲氨酸、丙氨酸、組氨酸、蘇氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、纈氨酸、酪氨酸、亮氨酸和異亮氨酸等25種以上，其中茶氨酸含量約占氨基酸總量50%以上。氨基酸，尤其是茶氨酸是形成茶葉香氣和鮮爽度的重要成分，對形成綠茶香氣關(guān)系極為密切。

茶葉中含有20—30%的葉蛋白，但能溶于茶湯的茶葉中含有25—30%的碳水化合物，但能溶于茶湯的只有3—4%。茶葉中含有4—5%的脂質(zhì)，也是人體必需的。除這些之外茶葉中富含若干功能性成分，它們的含量及對人體保健的作用見下表：茶葉中的功能性成分成分含量對人體保健的作用茶多酚(包括兒茶素、黃酮類物質(zhì))10-25%抗氧化、清除自由基、抗菌抗病毒、防齲、抗癌抗突變、消臭、抑制動脈粥樣硬化、降血脂、降血壓等?？Х葔A2-4%興奮中樞神經(jīng)、利尿、強心。多糖0.1-0.5%調(diào)節(jié)免疫功能、降血糖、防治糖尿病。紅茶色素2-10%(紅茶)降血脂，防治血管硬化，保護心血管葉綠素0.6-1.2%消臭。胡羅卜素7-20mg%預(yù)防夜盲癥和白內(nèi)障，抗癌。纖維素10-20%助消化，降低膽固醇。維生素B類8-13mg%預(yù)防皮膚病，保持神經(jīng)系統(tǒng)正常。維生素C50-300mg%抗壞血病，預(yù)防貧血，增強免疫功能。維生素E20-80mg%抗氧化、抗衰老、平衡脂質(zhì)代謝。維生素U20-25mg%預(yù)防消化道潰瘍。維生素K300-500國際單位/克降血壓、強化血管。茶葉中含有25—30%的碳水化合物，但能溶于茶湯的只有3—主要成分功效及其功效咖啡因單寧胺基酸色素青葉酒精生物堿茶多酚糖類

有機酸芳香物質(zhì)維生素酶類無機化合物主要成分功效及其功效

咖啡因：愈是好茶，含量愈多

1.咖啡因是在1820年，從咖啡中發(fā)現(xiàn)含有咖啡因的存在；至于茶葉中也含有咖啡因，則是1827年的事了。

2.茶葉幾乎是在發(fā)芽的同時，就已開始形成咖啡因，從發(fā)芽到第一次采摘時，所采下的第一片和第二片葉子所含咖啡因的量最高；相對地，發(fā)芽較晚的葉子，咖啡因的含量也會依序減少。

3.咖啡因可以使大腦的興奮作用旺盛；除此之外，還有鹽基、茶堿，也都含有強心、利尿的作用?？Х纫颍河呛貌?，含量愈多單寧：可制造顏色和澀味

1.決定茶的顏色和含在口中時的澀味，都是靠單寧和其它誘導(dǎo)體的作用。

2.單寧并不是一種單一物質(zhì)，而是由許多種物質(zhì)混合而成，且很容易被氧化，又擁有很強的吸濕性。

3.從上表結(jié)果顯示，愈是高級的茶，單寧的含量愈多。單寧：可制造顏色和澀味

胺基酸：造成茶味甘美的要素

1.茶葉中所含的蛋白質(zhì)，在制造過程中，與單寧化合而產(chǎn)生沉淀，并因加熱而凝固，泡茶喝的時候，幾乎不會再出現(xiàn)；比較起來，胺基酸是屬于水溶性的，所以用開水沖泡的茶汁中會含有。

2.胺基酸就是決定茶的美味和澀味的重要因素。胺基酸：造成茶味甘美的要素色素：決定品種的差異茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量僅占茶葉干物質(zhì)總量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃酮類物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、條紅素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。尤其是綠茶、干茶色澤和葉底的黃綠色，主要決定于葉綠素的總含量與葉綠素a和葉綠素b的組成比例。葉綠素a是深綠色，葉綠素b呈黃綠色，幼嫩芽葉中葉綠素b含量較高，所以干色多呈嫩黃或嫩綠色。在紅茶加工的發(fā)酵過程中，葉綠素被大量破壞，產(chǎn)生黑褐色物質(zhì)和茶多酚的氧化產(chǎn)物，茶葉中的蛋白質(zhì)、果膠、糖等物質(zhì)結(jié)合，使紅茶干色呈褐紅色或烏黑色，葉底呈紅色。綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉(zhuǎn)化密切相關(guān)。色素：決定品種的差異1.葉子之所以成為綠色的原因是由葉綠素造成的，除此之外，還有葉紅素、葉黃素、花色素等。

2.葉綠素是植物生長中不可缺少的成分，葉綠素中分為青綠色的葉綠素Ａ和黃綠色的葉綠素Ｂ兩種。茶的品種不同，含量也會不同，而茶品種的好壞，全視含量的多寡。

3.葉紅素是一種紅色的色素，會因發(fā)酵過程，而有顯著的變化；完全發(fā)酵的紅茶，幾乎都沒有包含葉紅素，反而在綠茶中卻含有非常豐富的葉紅素存在。

4.葉黃素是一種黃色色素，在茶中含量極微。

5.黃堿素誘導(dǎo)體可分為兩種，在茶葉中是屬于黃堿酮的一種，吸收紫外線的能力很強。1.葉子之所以成為綠色的原因是由葉綠素造成的，除此之外，青葉酒精：香味的制造者

1.茶是最注重香氣的飲料，而新茶獨特的清香味，是青葉酒精所制造出來的。

2.主掌茶葉香味的是揮發(fā)性芳香植物油，但其含量很少；造成香味成分的種類很多，其中最重要的就是酒精類，因其沸點低，且容易揮發(fā)，只要碰到夏季、高溫，新茶的香氣就會消失，若想長期維持新茶的香味，最好貯藏在冰箱里，并經(jīng)常保持攝氏5度的溫度。

青葉酒精：香味的制造者生物堿茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿。其中以咖啡堿的含量最多，約占2%～5%；其他含量甚微，所以茶葉中的生物堿含量常以測定咖啡堿的含量為代表?？Х葔A易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)。紅茶湯中出現(xiàn)的“冷后渾”就是咖啡堿與茶葉中的多酚類物質(zhì)生成的大分子絡(luò)合物，是衡量紅茶品質(zhì)優(yōu)劣指標之一?？Х葔A可作為鑒別真假茶的特征之一。咖啡堿對人體有多種藥理功效，如提神、利尿、促進血液循環(huán)、助消化等。生物堿茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿。其中以咖茶多酚茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質(zhì)的總稱，包括兒茶素、黃酮類、花青素和酚酸等四大類物質(zhì)。茶多酚的含量占干物質(zhì)總量的20%～35%。而在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分，其氧化聚合產(chǎn)物茶黃素、茶紅素等，對紅茶湯色的紅艷度和滋味有決定性作用。黃酮類物質(zhì)又稱花黃素，是形成綠茶湯色的主要物質(zhì)之一，含量占干物質(zhì)總量的1%～2%。花青素呈苦味，紫色芽中花青素含量較高，如花青素多，茶葉品質(zhì)不好，會造成紅茶發(fā)酵困難，影響湯色的紅艷度；對綠茶品質(zhì)更為不利，會造成滋味苦澀、葉底青綠等弊病。茶葉中酚酸含量較低，包括沒食子酸、茶沒食子素、綠原酸、咖啡酸等。

茶多酚茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質(zhì)的總稱，包括糖類茶葉中的糖類包括單糖、雙糖和多糖三類。其含量占干物質(zhì)總量的20%～25%。單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶于水，含量為0.8%～4%，是組成茶葉滋味的物質(zhì)之一。茶葉中的多糖包括淀粉、纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等物質(zhì)，含量占茶葉干物質(zhì)總量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn)物，含量占干物質(zhì)總量的4%左右，水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。糖類茶葉中的糖類包括單糖、雙糖和多糖三類。其含量占干物

類脂類茶葉中的類脂類物質(zhì)包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物質(zhì)總量的8%左右。對形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質(zhì)在茶樹體的原生質(zhì)中，對進人細胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作用。類脂類茶葉中的類脂類物質(zhì)包括脂肪、磷脂、甘油脂有機酸茶葉中有機酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機酸多為游離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過程中形成的有機酸，有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。茶葉中的有機酸是香氣的主要成分之一，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機酸的種類達25種，有些有機酸本身雖無香氣，但經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸有機酸茶葉中有機酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右

芳香物質(zhì)茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。在茶葉化學(xué)成分的總含量中，芳香物質(zhì)含量并不多，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0、005%～0、02%，紅茶中含0.01%～0.03%。茶葉中芳香物質(zhì)的含量雖不多，但其種類卻很復(fù)雜。據(jù)分析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達三百余種，鮮葉中香氣成分化合物為5O種左右；綠茶香氣成分化合物達1O0種以上；紅茶香氣成分化合物達300種之多。組成茶葉芳香物質(zhì)的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯類、含氮化合物、含硫化合物，碳氫化合物、氧化物等十多類。鮮葉中的芳香物質(zhì)以醇類化合物為主，低沸點的青葉醇具有強烈的青草氣，高沸點的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。成品綠茶的芳香物質(zhì)以醇類和吡嗪類的香氣成分含量較多，吡嗪類香氣成分多在綠茶加工的烘炒過程中形成。紅茶香氣成分以醇類、醛類、酮類、酯類等香氣化合物為主，它們多是在紅茶加工過程中氧化而成的。芳香物質(zhì)茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總維生素茶葉中含有豐富的維生素類，其含量占干物質(zhì)總量的0、6%～1%。維生素類分水溶性和脂溶性兩類。脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時不能被直接吸收利用。水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，尤以高檔名優(yōu)綠茶含量為高，一般每100克高級綠茶中含量可達250毫克左右，最高的可達500毫克以上?？梢姡藗兺ㄟ^飲用綠茶可以吸取一定的營養(yǎng)成分。

茶葉成分知識講座課件維他命Ｃ：愈新的茶，含量愈多

1.維他命Ｃ是預(yù)防壞血病不可或缺的要素。

2.公元1924年由三浦政太郎博士的有關(guān)抗壞血病研究報告中，證實茶葉中確實含有維他命Ｃ。他又因維他命Ｃ攝取多寡的問題，而測量出一天當中所需要茶的量，才發(fā)現(xiàn)愈是新茶，維他命Ｃ含量愈多；相對地，茶葉貯存愈久，含量愈少。

3.普遍來說維他命Ｃ都不耐高溫，所以制茶時的熱或泡茶時的高溫開水，往往很容易就會破壞維他命Ｃ，所以在第一泡茶時，維他命Ｃ有80％，可是在第二泡茶時，會喪失約10％左類推遞減。所以要喝茶的話，最好是喝第一泡的茶。維他命Ｃ：愈新的茶，含量愈多酶類酶是一種蛋白體，在茶樹生命活動和茶葉加工過程中參與一系列由酶促活動而引起的化學(xué)變化，故又被稱為生物催化劑。茶葉中的酶較為復(fù)雜，種類很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移換酶和同工異構(gòu)酶等幾大類。酶蛋白具有一般蛋白質(zhì)的特性，在高溫或低溫條件下有易變性失活的特點。各類酶均有其活性的最適溫度范圍，一般在30C～50℃范圍內(nèi)酶活性最強。酶若失活、變性，則就喪失了催化能力。酶的催化作用具有專一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物質(zhì)氧化，聚合成茶多酚的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素和茶褐素等；蛋白酶只能促使蛋白質(zhì)分解為氨基酸。茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術(shù)手段鈍化或激發(fā)酶的活性，使其沿著茶類所需的要求發(fā)生酶促反應(yīng)而獲得各類茶特有的色香味。如綠茶加工過程中的殺青就是利用高溫鈍化酶的活性，在短時間內(nèi)制止由酶引起的一系列化學(xué)變化，形成綠葉綠湯的品質(zhì)特點。紅茶加工過程中的發(fā)酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物質(zhì)在多酚氧化酶的催化下發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，生成茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。

酶類

無機化合物茶葉中無機化合物占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%，分為水溶性和水不溶性兩部分。這些無機化合物經(jīng)高溫灼燒后的無機物質(zhì)稱之為“灰分”?；曳种心苋苡谒牟糠址Q之為水溶性灰分，占總灰分的50%～60%。嫩度好的茶葉水溶性灰分較高，粗老茶、含梗多的茶葉總灰分含量高?；曳质浅隹诓枞~質(zhì)量檢驗的指標之一，一般要求總灰分含量不超過6.5%

三茶葉生化成分與茶葉品質(zhì)1、茶葉色澤干茶色澤葉綠素及其降解產(chǎn)物化合物顏色化合物顏色葉綠素a藍綠葉綠素b黃綠脫鎂脫鎂葉綠素a灰黑脫鎂葉綠素b黃褐脫葉醇基葉綠酸酯a藍綠葉綠酸酯b黃綠脫鎂脫葉醇基脫鎂葉綠酸酯a灰黑脫鎂葉綠酸酯b褐黑三茶葉生化成分與茶葉品質(zhì)1、茶葉色澤化合物顏色化合物顏色葉2.干茶色澤不同茶類的干茶色澤綠茶：黃綠、翠綠、深綠、墨綠、綠褐等。葉綠素a/b比值決定。紅茶：烏黑、黑褐、棕褐等。葉綠素降解后形成黑褐色物質(zhì)，顯不出綠色；茶多酚氧化產(chǎn)物與蛋白質(zhì)、果膠和糖等混合在一起附于葉表，經(jīng)干燥后便呈現(xiàn)黑褐或烏黑色。CTC紅碎茶由于產(chǎn)生較多的棕黃色氧化產(chǎn)物，附于葉表，加之葉綠素破壞較徹底，干茶色澤呈現(xiàn)棕褐色。白茶：芽葉上密集的白色茸毛干燥后顯示出的白色。2.干茶色澤3、葉底色澤葉綠素：類胡蘿卜素茶多酚氧化產(chǎn)物與蛋白質(zhì)結(jié)合而成的不溶性物質(zhì)4、湯色茶多酚及其不同程度的氧化產(chǎn)物。黃綠、金黃、橙黃、橙紅、紅3、葉底色澤不同茶類的湯色綠茶：杏黃色、淺黃色、黃綠色。呈色物質(zhì)是黃酮類（黃綠色）和茶多酚的輕度氧化產(chǎn)物。紅茶：紅色。呈色物質(zhì)是茶多酚的氧化產(chǎn)物：茶黃素、茶紅素和茶褐素。當茶黃素含量高時，湯色紅艷，當茶紅素含量高時，湯色紅濃，茶褐素含量高時，湯色紅暗。不同茶類的湯色5、茶葉滋味呈味物質(zhì)甜：甜味氨基酸、可溶性糖酸：有機酸、酸味氨基酸鮮：鮮味氨基酸，茶黃素與咖啡堿的絡(luò)合物?？啵嚎Х葔A、花青素、茶葉皂素澀：茶多酚類5、茶葉滋味6、茶葉香氣茶葉香氣是通過茶葉加工而揮發(fā)出來的，剛采下來的茶葉只有一股濃烈的青草氣。主要化學(xué)成分是順-3-已烯醛?；ú柘銡馐峭ㄟ^茶葉吸附鮮香釋放出香氣窨制而成的。6、茶葉香氣不同茶類的香型青茶：天然的花香；紅茶：甜香、果香，特殊的帶花香。綠茶：清香或栗香。花茶：所用香花的香型。一種香型并非一種香氣物質(zhì)的反映，而是以數(shù)種香氣物質(zhì)為主，配合其它數(shù)十種微量香氣物質(zhì)所組成。不同茶類的香型四生化成分與茶葉貯藏1、茶葉貯藏過程中的生化變化茶葉含水量增加茶多酚的自動氧化聚合：滋味淡淡、鮮爽度降低，色澤變暗。氨基酸減少：與茶多酚絡(luò)合，氧化、降解和轉(zhuǎn)化抗壞血酸的氧化：營養(yǎng)降低，色澤褐變。葉綠素的變化：轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素（黑褐）類脂物質(zhì)的水解和氧化：“陳氣”四生化成分與茶葉貯藏1、茶葉貯藏過程中的生化變化2、貯藏的環(huán)境條件及相應(yīng)的技術(shù)措施低溫：有實驗結(jié)果表明，溫度每升高10℃，茶葉的褐變速度要增加3～5倍。在－10℃以下，可以抑制褐變；在－20℃以下貯存幾乎能完全防止變質(zhì)，可利用冷藏箱、柜或建立小型冷庫貯藏為好。

隔氧：空氣中約含21%氧氣。因茶葉中的茶多酚、維生系C等許多物質(zhì)會自動氧化，故無氧條件就能杜絕此類變化?？稍诓枞~包裝中放入除氧劑，或采用真空包裝、抽氣充氮包裝的方法有效阻止茶葉的自動氧化。2、貯藏的環(huán)境條件及相應(yīng)的技術(shù)措施避光：光線能促進葉綠素、類脂物質(zhì)氧化，使茶葉產(chǎn)生褐變和日曬氣。不宜采用透明的包裝材料，最佳的包裝材料為鋁箔紙復(fù)合塑料。干燥：茶葉吸濕能力強。當茶葉含水量大于5%以上，則變質(zhì)明顯?？稍诎b袋或貯存罐中放入干燥劑，如：生石灰、硅膠（單獨包裝），采用透氣性差的包裝材料或容器。如：鋁箔復(fù)合塑料、錫罐。無異味：茶葉吸異味的能力強。避光：光線能促進葉綠素、類脂物質(zhì)氧化，使茶葉產(chǎn)生褐變和日曬氣1985-2003年茶與健康世界文獻量1985-2003年茶與健康世界文獻量茉莉花茶具有預(yù)防紅血球因過氧化而發(fā)生的溶血現(xiàn)象（香港、陳振宇，1997）活體外實驗和ECG在活體外結(jié)果以EGCG、ECG效果最好，但在人體內(nèi)的實驗結(jié)果表明以EGC和EC的效果最好，因為EGCG和ECG在活體內(nèi)會很快變?yōu)镋GC和EC,在血液中主要是EGC和EC。茉莉花茶具有預(yù)防紅血球因過氧化而發(fā)生的溶血現(xiàn)象（香港、陳振宇不同兒茶素的自由基清除效果（F.Nanjoetal,1999)

化合物

清除50%自由基的濃度（μM)超氧物陰離子羥基自由基DPPH自由基(+)-C9.411.02.4(-)-EC9.58.62.5(-)-EGC2.645.01.7(-)-ECG7.61.11.1(-)-EGCG1.81.01.2不同兒茶素的自由基清除效果（F.Nanjoetal,1飲茶提高人體血液抗氧化活性

（ARietveld&SWiseman,2003)

報道學(xué)者

血液中抗氧化活性提高%SerafiniM等，1996MaxwellS等，1996VanhetHofKH等，1997McAnlisGT等，1998BenzieIF等,1999LeenenR等,2000SerafiniM等，2000SungH等，2000Langley-EvansSC,2000HodgsonJM等，2000DuffySJ等，200134%(GT)29%(BT)

無效果(BT)3%(GT)無效果(BT)

無效果(BT)4%(GT)3%(GT)2%(BT)40%(GT)52%(BT)12.7%(GT)76%(BT)4%(GT)3%(BT)11-12%(BT)飲茶提高人體血液抗氧化活性

（ARietveld茶葉抗癌活體外實驗：已完成活體內(nèi)實驗：已完成臨床實驗：已基本完成流行病學(xué)研究：結(jié)果有矛盾，有待進一步研究。茶葉抗癌

在流行病學(xué)的研究結(jié)果上東、西方出現(xiàn)很大差異在東方國家的結(jié)果很多是陽性的，如中國在口腔癌、胃癌，日本在胃癌、食道癌，韓國在肺癌上均獲陽性結(jié)果。但西方國家的結(jié)果有50%以上呈非顯著性差異。在流行病學(xué)的研究結(jié)果上東、西方出現(xiàn)很大差異東西方在流行病學(xué)結(jié)果上的差異可能與飲茶方式上的不同而引起人體內(nèi)茶多酚的濃度動態(tài)不同有關(guān)。東方人每天飲茶時大多是連續(xù)性的。西方人每天飲茶是在固定的時間（teatime)進行.東西方在流行病學(xué)結(jié)果上的差異可能與飲茶方式上的不同而引起人體游離氨基酸茶氨酸有抗癌活性，與治癌藥物有增效作用（ZHANGGYetal,2001).具有預(yù)防肝臟損傷作用（HEP,2000).

通過活化多巴胺能神經(jīng)元降低血壓（YokogoshiHetal,1998）消除咖啡堿的興奮作用（KimuraR,1999).消除疲勞和緊張，引起松弛（LRJunejaetal,1999)通過血液T細胞提高人體免疫性（AKamathetal,2003)游離氨基酸

茶氨酸產(chǎn)品已在日本、韓國上市，用于消除疲勞、消除咖啡堿的興奮作用、減少緊張度、預(yù)防癌癥等多種功效。藥用：茶氨酸藥品茶氨酸產(chǎn)品已在日本、韓國上市，用于消除疲勞、由于茶氨酸性質(zhì)穩(wěn)定，在121°C下加熱5min不分解，在pH3.0-6.6范圍內(nèi)在25°C下保存12個月仍保持不分解。無毒性問題。日本食品添加劑協(xié)會對茶氨酸不制訂每日攝入限量.用酶法工業(yè)化生產(chǎn)成本不高.由于茶氨酸性質(zhì)穩(wěn)定，在121°C下加熱5min不分解，γ-氨基丁酸具有降壓作用谷氨酸能降低血氨，治療肝昏迷γ-氨基丁酸

維生素茶葉中含有豐富的維生素類。每天飲用5杯茶可以滿足人體對維生素需要。維生素茶葉中含有豐富的維生素類。礦質(zhì)元素氟氟素能預(yù)防齲齒和防治老年人骨質(zhì)疏松。茶樹是一種能從土壤中富集氟素的植物，嫩梢中含氟40-720ppm，老葉中含氟250-1600ppm。氟素可以預(yù)防齲齒發(fā)生。在牙膏中常加入氟化鈉，但聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織規(guī)定在兒童牙膏中不得加入氟化鈉，以避免兒童無意或有意將含氟化鈉的牙膏吞入?，F(xiàn)已有將粗茶中的氟素加入牙膏以取代氟化鈉的產(chǎn)品面市。硒硒對人體具有抗癌功效，它的缺乏會引起某些地方病的發(fā)生，如克山病等。局部地區(qū)茶葉中硒含量很高，如湖北恩施地區(qū)的茶葉含硒量最高可達3.8ppm。礦質(zhì)元素氟茶葉保健作用功能生化成分功能生化成分1興奮提神咖啡堿、兒茶素9消炎滅菌兒茶素2利尿生物堿、芳香油10醒酒維C、咖啡堿3止痢和預(yù)防便秘兒茶素類11對重金屬的解毒作用茶多酚4防齲齒氟、茶多酚12防輻射茶多酚、脂多糖5助消化兒茶素、咖啡堿13降血壓兒茶素、茶黃素、茶氨酸、咖啡堿等6明目作用維C、維A原14降血脂和抗動脈硬化兒茶素及其氧化產(chǎn)物7抗衰老兒茶素、維C、維E15降血糖復(fù)合多糖、兒茶素和二苯胺8減輕吸煙危害兒茶素、維C16抗癌、抗突變兒茶素茶葉保健作用功能生化成分功能生化成分1興奮提神咖啡堿、兒茶

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1茶葉中主要生化成分介紹

2主要成分及其功效

3生化成分與茶葉品質(zhì)

4生化成分與茶葉貯藏

5生化成分與人體健康

茶葉的化學(xué)成分是由3.5—7.0%的無機物和93～96.5%的有機物組成，其中有機化合物達450種以上，無機化合物約30種。茶葉中的有機化合物主要有蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、氨基酸、生物堿、茶多酚、有機酸、色素、香氣成分、維生素、皂苷、甾醇等。茶葉成分知識講座課件

茶葉中含有20—30%的葉蛋白，但能溶于茶湯的只有3.5%左右。這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一。茶葉中含有1.5—4%的游離氨基酸，種類達20多種，大多是人體必需的氨基酸。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，含量占干物質(zhì)總量的1%～4%。茶葉中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、天門冬酸胺、精氨酸、絲氨酸、丙氨酸、組氨酸、蘇氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、纈氨酸、酪氨酸、亮氨酸和異亮氨酸等25種以上，其中茶氨酸含量約占氨基酸總量50%以上。氨基酸，尤其是茶氨酸是形成茶葉香氣和鮮爽度的重要成分，對形成綠茶香氣關(guān)系極為密切。

茶葉中含有20—30%的葉蛋白，但能溶于茶湯的茶葉中含有25—30%的碳水化合物，但能溶于茶湯的只有3—4%。茶葉中含有4—5%的脂質(zhì)，也是人體必需的。除這些之外茶葉中富含若干功能性成分，它們的含量及對人體保健的作用見下表：茶葉中的功能性成分成分含量對人體保健的作用茶多酚(包括兒茶素、黃酮類物質(zhì))10-25%抗氧化、清除自由基、抗菌抗病毒、防齲、抗癌抗突變、消臭、抑制動脈粥樣硬化、降血脂、降血壓等?？Х葔A2-4%興奮中樞神經(jīng)、利尿、強心。多糖0.1-0.5%調(diào)節(jié)免疫功能、降血糖、防治糖尿病。紅茶色素2-10%(紅茶)降血脂，防治血管硬化，保護心血管葉綠素0.6-1.2%消臭。胡羅卜素7-20mg%預(yù)防夜盲癥和白內(nèi)障，抗癌。纖維素10-20%助消化，降低膽固醇。維生素B類8-13mg%預(yù)防皮膚病，保持神經(jīng)系統(tǒng)正常。維生素C50-300mg%抗壞血病，預(yù)防貧血，增強免疫功能。維生素E20-80mg%抗氧化、抗衰老、平衡脂質(zhì)代謝。維生素U20-25mg%預(yù)防消化道潰瘍。維生素K300-500國際單位/克降血壓、強化血管。茶葉中含有25—30%的碳水化合物，但能溶于茶湯的只有3—主要成分功效及其功效咖啡因單寧胺基酸色素青葉酒精生物堿茶多酚糖類

有機酸芳香物質(zhì)維生素酶類無機化合物主要成分功效及其功效

咖啡因：愈是好茶，含量愈多

1.咖啡因是在1820年，從咖啡中發(fā)現(xiàn)含有咖啡因的存在；至于茶葉中也含有咖啡因，則是1827年的事了。

2.茶葉幾乎是在發(fā)芽的同時，就已開始形成咖啡因，從發(fā)芽到第一次采摘時，所采下的第一片和第二片葉子所含咖啡因的量最高；相對地，發(fā)芽較晚的葉子，咖啡因的含量也會依序減少。

3.咖啡因可以使大腦的興奮作用旺盛；除此之外，還有鹽基、茶堿，也都含有強心、利尿的作用?？Х纫颍河呛貌瑁坑鄦螌帲嚎芍圃祛伾蜐?/p>

1.決定茶的顏色和含在口中時的澀味，都是靠單寧和其它誘導(dǎo)體的作用。

2.單寧并不是一種單一物質(zhì)，而是由許多種物質(zhì)混合而成，且很容易被氧化，又擁有很強的吸濕性。

3.從上表結(jié)果顯示，愈是高級的茶，單寧的含量愈多。單寧：可制造顏色和澀味

胺基酸：造成茶味甘美的要素

1.茶葉中所含的蛋白質(zhì)，在制造過程中，與單寧化合而產(chǎn)生沉淀，并因加熱而凝固，泡茶喝的時候，幾乎不會再出現(xiàn)；比較起來，胺基酸是屬于水溶性的，所以用開水沖泡的茶汁中會含有。

2.胺基酸就是決定茶的美味和澀味的重要因素。胺基酸：造成茶味甘美的要素色素：決定品種的差異茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量僅占茶葉干物質(zhì)總量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃酮類物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、條紅素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。尤其是綠茶、干茶色澤和葉底的黃綠色，主要決定于葉綠素的總含量與葉綠素a和葉綠素b的組成比例。葉綠素a是深綠色，葉綠素b呈黃綠色，幼嫩芽葉中葉綠素b含量較高，所以干色多呈嫩黃或嫩綠色。在紅茶加工的發(fā)酵過程中，葉綠素被大量破壞，產(chǎn)生黑褐色物質(zhì)和茶多酚的氧化產(chǎn)物，茶葉中的蛋白質(zhì)、果膠、糖等物質(zhì)結(jié)合，使紅茶干色呈褐紅色或烏黑色，葉底呈紅色。綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉(zhuǎn)化密切相關(guān)。色素：決定品種的差異1.葉子之所以成為綠色的原因是由葉綠素造成的，除此之外，還有葉紅素、葉黃素、花色素等。

2.葉綠素是植物生長中不可缺少的成分，葉綠素中分為青綠色的葉綠素Ａ和黃綠色的葉綠素Ｂ兩種。茶的品種不同，含量也會不同，而茶品種的好壞，全視含量的多寡。

3.葉紅素是一種紅色的色素，會因發(fā)酵過程，而有顯著的變化；完全發(fā)酵的紅茶，幾乎都沒有包含葉紅素，反而在綠茶中卻含有非常豐富的葉紅素存在。

4.葉黃素是一種黃色色素，在茶中含量極微。

5.黃堿素誘導(dǎo)體可分為兩種，在茶葉中是屬于黃堿酮的一種，吸收紫外線的能力很強。1.葉子之所以成為綠色的原因是由葉綠素造成的，除此之外，青葉酒精：香味的制造者

1.茶是最注重香氣的飲料，而新茶獨特的清香味，是青葉酒精所制造出來的。

2.主掌茶葉香味的是揮發(fā)性芳香植物油，但其含量很少；造成香味成分的種類很多，其中最重要的就是酒精類，因其沸點低，且容易揮發(fā)，只要碰到夏季、高溫，新茶的香氣就會消失，若想長期維持新茶的香味，最好貯藏在冰箱里，并經(jīng)常保持攝氏5度的溫度。

青葉酒精：香味的制造者生物堿茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿。其中以咖啡堿的含量最多，約占2%～5%；其他含量甚微，所以茶葉中的生物堿含量常以測定咖啡堿的含量為代表?？Х葔A易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)。紅茶湯中出現(xiàn)的“冷后渾”就是咖啡堿與茶葉中的多酚類物質(zhì)生成的大分子絡(luò)合物，是衡量紅茶品質(zhì)優(yōu)劣指標之一?？Х葔A可作為鑒別真假茶的特征之一?？Х葔A對人體有多種藥理功效，如提神、利尿、促進血液循環(huán)、助消化等。生物堿茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿。其中以咖茶多酚茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質(zhì)的總稱，包括兒茶素、黃酮類、花青素和酚酸等四大類物質(zhì)。茶多酚的含量占干物質(zhì)總量的20%～35%。而在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分，其氧化聚合產(chǎn)物茶黃素、茶紅素等，對紅茶湯色的紅艷度和滋味有決定性作用。黃酮類物質(zhì)又稱花黃素，是形成綠茶湯色的主要物質(zhì)之一，含量占干物質(zhì)總量的1%～2%。花青素呈苦味，紫色芽中花青素含量較高，如花青素多，茶葉品質(zhì)不好，會造成紅茶發(fā)酵困難，影響湯色的紅艷度；對綠茶品質(zhì)更為不利，會造成滋味苦澀、葉底青綠等弊病。茶葉中酚酸含量較低，包括沒食子酸、茶沒食子素、綠原酸、咖啡酸等。

茶多酚茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質(zhì)的總稱，包括糖類茶葉中的糖類包括單糖、雙糖和多糖三類。其含量占干物質(zhì)總量的20%～25%。單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶于水，含量為0.8%～4%，是組成茶葉滋味的物質(zhì)之一。茶葉中的多糖包括淀粉、纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等物質(zhì)，含量占茶葉干物質(zhì)總量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn)物，含量占干物質(zhì)總量的4%左右，水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。糖類茶葉中的糖類包括單糖、雙糖和多糖三類。其含量占干物

類脂類茶葉中的類脂類物質(zhì)包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物質(zhì)總量的8%左右。對形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質(zhì)在茶樹體的原生質(zhì)中，對進人細胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作用。類脂類茶葉中的類脂類物質(zhì)包括脂肪、磷脂、甘油脂有機酸茶葉中有機酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機酸多為游離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過程中形成的有機酸，有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。茶葉中的有機酸是香氣的主要成分之一，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機酸的種類達25種，有些有機酸本身雖無香氣，但經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸有機酸茶葉中有機酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右

芳香物質(zhì)茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。在茶葉化學(xué)成分的總含量中，芳香物質(zhì)含量并不多，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0、005%～0、02%，紅茶中含0.01%～0.03%。茶葉中芳香物質(zhì)的含量雖不多，但其種類卻很復(fù)雜。據(jù)分析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達三百余種，鮮葉中香氣成分化合物為5O種左右；綠茶香氣成分化合物達1O0種以上；紅茶香氣成分化合物達300種之多。組成茶葉芳香物質(zhì)的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯類、含氮化合物、含硫化合物，碳氫化合物、氧化物等十多類。鮮葉中的芳香物質(zhì)以醇類化合物為主，低沸點的青葉醇具有強烈的青草氣，高沸點的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。成品綠茶的芳香物質(zhì)以醇類和吡嗪類的香氣成分含量較多，吡嗪類香氣成分多在綠茶加工的烘炒過程中形成。紅茶香氣成分以醇類、醛類、酮類、酯類等香氣化合物為主，它們多是在紅茶加工過程中氧化而成的。芳香物質(zhì)茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總維生素茶葉中含有豐富的維生素類，其含量占干物質(zhì)總量的0、6%～1%。維生素類分水溶性和脂溶性兩類。脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時不能被直接吸收利用。水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，尤以高檔名優(yōu)綠茶含量為高，一般每100克高級綠茶中含量可達250毫克左右，最高的可達500毫克以上?？梢姡藗兺ㄟ^飲用綠茶可以吸取一定的營養(yǎng)成分。

茶葉成分知識講座課件維他命Ｃ：愈新的茶，含量愈多

1.維他命Ｃ是預(yù)防壞血病不可或缺的要素。

2.公元1924年由三浦政太郎博士的有關(guān)抗壞血病研究報告中，證實茶葉中確實含有維他命Ｃ。他又因維他命Ｃ攝取多寡的問題，而測量出一天當中所需要茶的量，才發(fā)現(xiàn)愈是新茶，維他命Ｃ含量愈多；相對地，茶葉貯存愈久，含量愈少。

3.普遍來說維他命Ｃ都不耐高溫，所以制茶時的熱或泡茶時的高溫開水，往往很容易就會破壞維他命Ｃ，所以在第一泡茶時，維他命Ｃ有80％，可是在第二泡茶時，會喪失約10％左類推遞減。所以要喝茶的話，最好是喝第一泡的茶。維他命Ｃ：愈新的茶，含量愈多酶類酶是一種蛋白體，在茶樹生命活動和茶葉加工過程中參與一系列由酶促活動而引起的化學(xué)變化，故又被稱為生物催化劑。茶葉中的酶較為復(fù)雜，種類很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移換酶和同工異構(gòu)酶等幾大類。酶蛋白具有一般蛋白質(zhì)的特性，在高溫或低溫條件下有易變性失活的特點。各類酶均有其活性的最適溫度范圍，一般在30C～50℃范圍內(nèi)酶活性最強。酶若失活、變性，則就喪失了催化能力。酶的催化作用具有專一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物質(zhì)氧化，聚合成茶多酚的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素和茶褐素等；蛋白酶只能促使蛋白質(zhì)分解為氨基酸。茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術(shù)手段鈍化或激發(fā)酶的活性，使其沿著茶類所需的要求發(fā)生酶促反應(yīng)而獲得各類茶特有的色香味。如綠茶加工過程中的殺青就是利用高溫鈍化酶的活性，在短時間內(nèi)制止由酶引起的一系列化學(xué)變化，形成綠葉綠湯的品質(zhì)特點。紅茶加工過程中的發(fā)酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物質(zhì)在多酚氧化酶的催化下發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，生成茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。

酶類

無機化合物茶葉中無機化合物占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%，分為水溶性和水不溶性兩部分。這些無機化合物經(jīng)高溫灼燒后的無機物質(zhì)稱之為“灰分”?；曳种心苋苡谒牟糠址Q之為水溶性灰分，占總灰分的50%～60%。嫩度好的茶葉水溶性灰分較高，粗老茶、含梗多的茶葉總灰分含量高。灰分是出口茶葉質(zhì)量檢驗的指標之一，一般要求總灰分含量不超過6.5%

三茶葉生化成分與茶葉品質(zhì)1、茶葉色澤干茶色澤葉綠素及其降解產(chǎn)物化合物顏色化合物顏色葉綠素a藍綠葉綠素b黃綠脫鎂脫鎂葉綠素a灰黑脫鎂葉綠素b黃褐脫葉醇基葉綠酸酯a藍綠葉綠酸酯b黃綠脫鎂脫葉醇基脫鎂葉綠酸酯a灰黑脫鎂葉綠酸酯b褐黑三茶葉生化成分與茶葉品質(zhì)1、茶葉色澤化合物顏色化合物顏色葉2.干茶色澤不同茶類的干茶色澤綠茶：黃綠、翠綠、深綠、墨綠、綠褐等。葉綠素a/b比值決定。紅茶：烏黑、黑褐、棕褐等。葉綠素降解后形成黑褐色物質(zhì)，顯不出綠色；茶多酚氧化產(chǎn)物與蛋白質(zhì)、果膠和糖等混合在一起附于葉表，經(jīng)干燥后便呈現(xiàn)黑褐或烏黑色。CTC紅碎茶由于產(chǎn)生較多的棕黃色氧化產(chǎn)物，附于葉表，加之葉綠素破壞較徹底，干茶色澤呈現(xiàn)棕褐色。白茶：芽葉上密集的白色茸毛干燥后顯示出的白色。2.干茶色澤3、葉底色澤葉綠素：類胡蘿卜素茶多酚氧化產(chǎn)物與蛋白質(zhì)結(jié)合而成的不溶性物質(zhì)4、湯色茶多酚及其不同程度的氧化產(chǎn)物。黃綠、金黃、橙黃、橙紅、紅3、葉底色澤不同茶類的湯色綠茶：杏黃色、淺黃色、黃綠色。呈色物質(zhì)是黃酮類（黃綠色）和茶多酚的輕度氧化產(chǎn)物。紅茶：紅色。呈色物質(zhì)是茶多酚的氧化產(chǎn)物：茶黃素、茶紅素和茶褐素。當茶黃素含量高時，湯色紅艷，當茶紅素含量高時，湯色紅濃，茶褐素含量高時，湯色紅暗。不同茶類的湯色5、茶葉滋味呈味物質(zhì)甜：甜味氨基酸、可溶性糖酸：有機酸、酸味氨基酸鮮：鮮味氨基酸，茶黃素與咖啡堿的絡(luò)合物。苦：咖啡堿、花青素、茶葉皂素澀：茶多酚類5、茶葉滋味6、茶葉香氣茶葉香氣是通過茶葉加工而揮發(fā)出來的，剛采下來的茶葉只有一股濃烈的青草氣。主要化學(xué)成分是順-3-已烯醛?；ú柘銡馐峭ㄟ^茶葉吸附鮮香釋放出香氣窨制而成的。6、茶葉香氣不同茶類的香型青茶：天然的花香；紅茶：甜香、果香，特殊的帶花香。綠茶：清香或栗香。花茶：所用香花的香型。一種香型并非一種香氣物質(zhì)的反映，而是以數(shù)種香氣物質(zhì)為主，配合其它數(shù)十種微量香氣物質(zhì)所組成。不同茶類的香型四生化成分與茶葉貯藏1、茶葉貯藏過程中的生化變化茶葉含水量增加茶多酚的自動氧化聚合：滋味淡淡、鮮爽度降低，色澤變暗。氨基酸減少：與茶多酚絡(luò)合，氧化、降解和轉(zhuǎn)化抗壞血酸的氧化：營養(yǎng)降低，色澤褐變。葉綠素的變化：轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素（黑褐）類脂物質(zhì)的水解和氧化：“陳氣”四生化成分與茶葉貯藏1、茶葉貯藏過程中的生化變化2、貯藏的環(huán)境條件及相應(yīng)的技術(shù)措施低溫：有實驗結(jié)果表明，溫度每升高10℃，茶葉的褐變速度要增加3～5倍。在－10℃以下，可以抑制褐變；在－20℃以下貯存幾乎能完全防止變質(zhì)，可利用冷藏箱、柜或建立小型冷庫貯藏為好。

隔氧：空氣中約含21%氧氣。因茶葉中的茶多酚、維生系C等許多物質(zhì)會自動氧化，故無氧條件就能杜絕此類變化?？稍诓枞~包裝中放入除氧劑，或采用真空包裝、抽氣充氮包裝的方法有效阻止茶葉的自動氧化。2、貯藏的環(huán)境條件及相應(yīng)的技術(shù)措施避光：光線能促進葉綠素、類脂物質(zhì)氧化，使茶葉產(chǎn)生褐變和日曬氣。不宜采用透明的包裝材料，最佳的包裝材料為鋁箔紙復(fù)合塑料。干燥：茶葉吸濕能力強。當茶葉含水量大于5%以上，則變質(zhì)明顯?？稍诎b袋或貯存罐中放入干燥劑，如：生石灰、硅膠（單獨包裝），采用透氣性差的包裝材料或容器。如：鋁箔復(fù)合塑料、錫罐。無異味：茶葉吸異味的能力強。避光：光線能促進葉綠素、類脂物質(zhì)氧化，使茶葉產(chǎn)生褐變和日曬氣1985-2003年茶與健康世界文獻量1985-2003年茶與健康世界文獻量茉莉花茶具有預(yù)防紅血球因過氧化而發(fā)生的溶血現(xiàn)象（香港、陳振宇，1997）活體外實驗和ECG在活體外結(jié)果以EGCG、ECG效果最好，但在人體內(nèi)的實驗結(jié)果表明以EGC和EC的效果最好，因為EGCG和ECG在活體內(nèi)會很快變?yōu)镋GC和EC,在血液中主要是EGC和EC。茉莉花茶具有預(yù)防紅血球因過氧化而發(fā)生的溶血現(xiàn)象（香港、陳振宇不同兒茶素的自由基清除效果（F.Nanjoetal,1999)

化合物

清除50%自由基的濃度（μM)超氧物陰離子羥基自由基DPPH自由基(+)-C9.411.02.4(-)-EC9.58.62.5(-)-EGC2.645.01.7(-)-ECG7.61.11.1(-)-EGCG1.81.01.2不同兒茶素的自由基清除效果（F.Nanjoetal,1飲茶提高人體血液抗氧化活性

（ARietveld&SWiseman,2003)

報道學(xué)者

血液中抗氧化活性提高%SerafiniM等，1996MaxwellS等，1996VanhetHofKH等，1997McAnlisGT等，1998BenzieIF等