T-YZPX 001-2018 三頭宴制作技藝

T揚(yáng) 州 市 烹 飪 協(xié) 會(huì) 團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/YZPX001—2018三頭宴制作技藝2018-3-20發(fā)布 2018-3-30實(shí)施揚(yáng)州市烹飪協(xié)會(huì) 發(fā)布TT/YZPX001—2018PAGEPAGE11前 言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1—2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)和編寫》給出的規(guī)則編制。本標(biāo)準(zhǔn)由揚(yáng)州市烹飪協(xié)會(huì)提出。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人王 鎮(zhèn)邱楊毅施志棠黃萬(wàn)祺馬健鷹嵇步春周建強(qiáng)周 彤吳德、陳華。引 言7020092014三頭宴制作技藝范圍本標(biāo)準(zhǔn)記敘了三頭宴制作技藝的文化典故，規(guī)定了三頭宴制作技藝的術(shù)語(yǔ)，席單、冷菜、熱菜、主食。本標(biāo)準(zhǔn)適用于三頭宴制作技藝。術(shù)語(yǔ)和定義三頭宴 三頭宴是以蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭三個(gè)歷史傳統(tǒng)菜領(lǐng)銜的宴席。獅子頭 用細(xì)切粗劗的豬肋條肉細(xì)丁調(diào)味，加入蟹粉增味，做成扁圓的肉圓，經(jīng)蒸或燉而制成的菜肴。拆燴鰱魚頭 用花鰱魚頭拆骨燴制的菜肴。扒燒整豬頭 用整只豬頭拆骨、扒燒而成的菜肴。席單三頭宴（三頭宴是以蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭三個(gè)傳統(tǒng)菜領(lǐng)銜，席單較多。本標(biāo)準(zhǔn)采用2009年中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)批準(zhǔn)“三頭宴”為中國(guó)名宴時(shí)的席單。）冷菜 蔥油酥蜇 涼拌雙筍 糟香鵝掌 蔥油爆蝦 銀杏香菇 秦郵鳧子酥焅鯽魚 水晶肴熱菜 湯 竹蓀魚圓湯炒菜 清炒蝦仁 軟兜長(zhǎng)頭菜 鮑脯鴿蛋盅大菜 扒燒整豬頭 蟹粉獅子頭 拆燴鰱魚時(shí)蔬 兩道主食 揚(yáng)州炒應(yīng)時(shí)果盤冷菜蔥油酥蜇原料：海蜇400g、香蔥末50g、精鹽4g、色拉油50ml。120100℃的水溫中燙1min,視海蜇頭張開呈松狀時(shí)，撈起洗凈，批成大片，入冷水浸泡2～3天，每天換1～2次水。撈出擠去水，入碗，入精鹽、蔥末、油，拌勻即成。品鑒要求：酥脆咸鮮。涼拌雙筍原料：凈春筍尖250g、凈萵苣150、姜末3g、精鹽3g、芝麻油25ml。品鑒要求：白綠相映，脆嫩爽口，清香味鮮。糟香鵝掌原料：去骨鵝掌200g、紹酒20ml、糟汁40ml、白糖15g、精鹽3g。制法：將鵝掌焯水洗凈后再煮熟。放入缽內(nèi)，加糟汁、精鹽、白糖、紹酒，泡制3h，裝盤。品鑒要求：鵝掌膠韌，糟香味醇。蔥油爆蝦300g5g10g5ml50ml5g約耗75ml）制法：將蝦剪須洗凈，用紹酒、淀粉拌勻。炒鍋上火，入色拉油，待油鍋九成熱時(shí)，放入蝦，品鑒要求：蝦殼鮮紅、微脆，蝦仁鮮嫩清口。銀杏香菇文化典故:揚(yáng)州為銀杏之鄉(xiāng)，千年唐杏為市之瑰寶，老干枝虬（讀球）葉如華蓋聳立路中。銀杏素有明目清心益壽延年之功效，宋代，銀杏開始作為貢品向朝廷進(jìn)貢。歐陽(yáng)修詩(shī)云:“絳囊初入貢，原料：凈銀杏仁50g、水發(fā)金錢香菇180g、雞湯150ml、醬油10ml、姜塊（拍松）25g、蔥25g、蝦籽10g、白糖15g、紹酒50ml、芝麻油10ml。150℃油鍋中炸香，去衣膜、芯。炒鍋上旺火，放油燒至120℃，入蝦籽、蔥姜略煸，入雞湯、紹酒，煮出鮮味，下香菇、銀杏仁，加醬油，白糖，蒸至酥軟，揀去蔥姜，淋上芝麻油即成。品鑒要求：香菇綿軟，咸鮮回甜，銀杏韌滑，清香可口，補(bǔ)氣益胃。秦郵鳧子原料：高郵雙黃咸鴨蛋5只。制法：將鴨蛋用清水小火煮熟后，用刀對(duì)剖切成兩半，使蛋黃居中，兩只半黃相連，裝盤。品鑒要求：蛋黃流丹，蛋白細(xì)嫩。酥焅鯽魚40（200ml100ml、150ml200g50g50g50g100ml8g。250℃時(shí)，將魚分成兩份，先將一份小鯽魚放入油鍋炸至水花漸漸消失時(shí)，將火控制成中小火，1.5（100ml）（50ml）5（85品鑒要求：魚肉紅亮，魚骨酥透，酸甜中透出醬香微辛之味。水晶肴蹄原料：肴肉250g、姜絲30g、香菜葉30g、香醋50ml。制法：將水晶肴肉改刀裝盤，放上姜絲、香菜。另帶香醋碟蘸食。品鑒要求：瘦肉鮮紅，肥肉滋潤(rùn)醇香，皮晶瑩而有韌性，鹵凍透明，油潤(rùn)不膩，滋味酥香。熱菜湯 竹蓀魚圓湯30g、青魚肉茸150g、菜心25g、精鹽8g、雞清湯1000ml、蔥姜酒汁50ml。漲發(fā)品鑒要求：湯汁清醇，魚圓腴嫩，竹蓀清香微脆。炒菜清炒蝦仁文化典故：“萬(wàn)事現(xiàn)成，長(zhǎng)魚蝦仁”這句俚語(yǔ)，道出了揚(yáng)州人請(qǐng)客蝦仁是不可缺少的。此菜350g4g20g11000ml25ml、紹酒10ml、水淀粉50g。制法：將湖蝦仁放入碗中，再加入清水，用竹筷打水，漂水，使蝦仁潔白，瀝去水份。放入1h150品鑒要求：潔白晶瑩，富有彈性，嫩滑鮮爽。軟兜長(zhǎng)魚108原料：活筆桿鱔魚1kg、熟豬油500g100g)、蒜瓣片50g、韭芽段50g，醬油10ml、紹酒10ml、糖10g、醋25ml、白胡椒粉2g。100°C400g10cm品鑒要求：烏光熠熠，滑嫩鮮香，蒜香濃郁。頭菜鮑脯鴿蛋盅10原料：水發(fā)鮑魚10只、鴿蛋10只、熟火腿片100g、筍尖片200g、青菜頭10棵、熟雞絲100g、雞清湯200ml240g10g20g70g5g1000ml制法：將水發(fā)鮑魚洗凈，兩面剞上花刀，放入碗中，下襯火腿片。放入姜蔥、蝦籽淋、雞清湯，蒙上保鮮紙。上籠蒸2h。將鴿蛋放入鍋中，放入冷水，小火煮10min。激入冷水，再煮2min。剝?nèi)?，放入溫水洗凈。炒鍋上火，放入油，待油?20℃時(shí)，放入菜心焐油。撈起。待油溫升至150℃時(shí)，品鑒要求：鮑魚柔韌雋永，鴿蛋鮮美細(xì)嫩。大菜扒燒整豬頭4000g1000ml250ml200ml10g10ml500g、蔥結(jié)100g、姜片50g、桂皮25g、八角15g、小茴香10g。制法：將鮮豬頭鑷盡毛，括去皮污，反復(fù)清洗，將豬頭治凈。豬面朝下放在砧板上，從下額2h，然后用流動(dòng)的自來水漂凈血污，割下豬舌入沸水鍋中焯透斷生，撈出，放入清水中，用刀刮洗干凈，豬舌焯后去膜。320min，至七成熟取出。再將豬頭各部位清洗凈。把桂皮、八角、小茴香放入紗布袋中扎好口，成香料袋。在大鍋中用竹箅墊底，鋪上姜片、蔥結(jié)，將豬眼、耳、舌、腮、頭肉按順序放入鍋內(nèi)，再加冰糖、（水以浸過豬頭為度2h，直至湯稠肉爛，用香醋麻油調(diào)味，大火收稠湯汁。將豬舌頭剞刀放在大圓盤中間，頭肉面部朝上蓋住舌頭，再澆上原汁。品鑒要求外觀要求：豬頭外形完整，呈“笑臉八戒”，色澤棗紅油亮，有“自來芡”的膠稠質(zhì)感。味感要求：基本味感為五香紅燒的復(fù)合味，有豬頭肉特有的香醇，入口后味感咸中回甜，有明顯的“掛口”感。（以清燉蟹粉獅子頭為例）文化典故:江蘇傳統(tǒng)名菜、國(guó)宴常用菜。中國(guó)名菜。其狀形態(tài)豐滿，猶如雄獅之首，故名獅子頭又稱葵花大劗肉肉圓子肉丸《調(diào)鼎集·卷三載煎肉圓豬肉圓等制法《邗江三百吟》記有“葵花肉丸。獅子頭一年四季配菜多變，如風(fēng)雞、芽筍、河蚌、鮰魚、荸薺、螃蟹……。一般在獅子頭前冠以配菜名各有特色2015年9月中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)和世界廚師聯(lián)合會(huì)聯(lián)合授予揚(yáng)州獅子頭“國(guó)際經(jīng)典美食稱號(hào)獅子頭是淮揚(yáng)菜系中的一道傳統(tǒng)菜傳說獅子頭做法始于隋朝據(jù)說原名葵花斬肉、葵花肉丸唐代郇國(guó)公韋陟的家廚韋巨元做葵花獻(xiàn)肉令座中賓客嘆服葵花獻(xiàn)肉被改名為獅子頭夢(mèng)江詞獅頭美獨(dú)好。喚秋低問月照君歸舟斬幾留？ 莫憂家庖夜未休。養(yǎng)生守元即烹道，滋補(bǔ)功里陰陽(yáng)酬，婿當(dāng)悔封侯”1000g（肥六瘦四，帶皮骨100g50g5g、紹酒150ml、精鹽10g、雞蛋清20g、蔥姜汁30g、干淀粉25g、色拉油50ml、胡椒粉5g。制法：將豬肋條肉鏟去皮，切下排骨。皮去毛，刮凈洗凈，切成菱形大片，排骨剁段，洗凈。70g123品鑒要求端。入口后，須無(wú)筋無(wú)渣，建議以勺進(jìn)食，入口后以呡化為佳。味感要求：上口的基本味感為濃郁雋永的豬肉咸鮮，入口后有明顯的“掛口”感。蟹肉蟹黃的清鮮應(yīng)于“回口”時(shí)方能品味出來。拆燴鰱魚頭文化典故:明代《魚品》對(duì)鰱魚有“大者頭多腴，為上味”的評(píng)價(jià)，鄭板橋亦有“夜半酣酒江月下美人纖手炙魚頭的詩(shī)句《調(diào)鼎集卷五載燒鰱魚頭燒胖頭魚等制法清代性靈派三大家詩(shī)人之一趙翼詩(shī)曰鰱魚之美乃在頭頭大于身如兜鍪調(diào)以滑甘活漣融筆以辛辣桂姜禱火攻炭選鵓鴿青武煅文煎百沸列湯老客來薄暮始設(shè)食割烹乃白天未曉一碗如缸擎出堂果然香味先向鼻觀繞。豈無(wú)水陸諸珍并羅列都作元白被壓倒老夫不覺攘臂舉壤權(quán)太岳今朝才一飽采頤且快我哎咀碎首那顧他苦腦此魚昨夜游濠梁定已夢(mèng)人優(yōu)而藍(lán)其腦高若隱詠鄉(xiāng)村拆燴鰱魚頭詩(shī)曰：“二月尋花誤入凡，鄉(xiāng)村客棧醉謫仙，人間還有魚頭在，不去蓬萊五百年?！被桇~素以頭大、肉肥、味鮮著稱。尤以小雪后的鰱魚為上乘。長(zhǎng)江三江營(yíng)的血鰱最好。西江月詞曰：“蘆蕩江渚茅棚，曉月石橋仙翁最喜江波煙潮起小舟艙滿鰱鳙。 美味通潤(rùn)筋骨識(shí)強(qiáng)目明耳聰莫道神丹回春靈，魚頭饋我長(zhǎng)生?！?500g60ml1050g50g25g、蔥結(jié)10g15g25g400ml200ml4g10g3g500ml(約耗150ml)，蝦籽2.5g、白醋5ml、水淀粉50g。制法：將凈魚頭劈成兩片，洗凈，放鍋內(nèi)，加清水，淹沒魚頭，加蔥結(jié)、姜片、紹酒，置旺50g15g15g，炸香后撈去蔥、50g鍋蓋，燒10min左右，待湯色稠，加入菜心、火腿片、香菇片。燒沸后，用水淀粉勾芡，淋入熟豬油50g，起鍋裝盤，將魚頭燈籠泡復(fù)入盤中，配菜圍以四周，撒上白胡椒粉即成。品鑒要求.1 口感要求：總體口感腴滑肥嫩，其中魚皮須軟糯膠滑。建議以勺連肉帶湯進(jìn)食，入口后以呡化為佳。.1 味感要求：味感為醇厚的魚類咸鮮，胡椒不可出頭。時(shí)蔬兩道。以春季為例：清炒蒿桿500g75ml4g50g500ml（50ml）。8cm120℃品鑒要求：咸鮮，翠綠，清香微脆。菜薹燒春筍11我1kg150g100g5g300ml25g25g750ml（50ml）。8cm120℃時(shí)，品鑒要求：碧綠脆爽。6、主食揚(yáng)州炒飯文化典故:隋代，碎金飯聲名鵲起。清代，知府伊秉綬對(duì)揚(yáng)州炒飯作了改進(jìn)。他在配料中添加成什錦炒飯。揚(yáng)州什錦炒飯已經(jīng)列為中國(guó)名菜，常列為國(guó)宴菜品。2015920053005原料：熟制米飯500g160～180g20g30g、熟中國(guó)火腿10g10g10g20g30g10g12g4g6ml60ml125ml。品鑒要求：米粒顆顆分清，色澤明快諧和，諸味融和精陳，光潤(rùn)鮮香爽口。附 錄 A（資料性附錄）三頭宴席單1、揚(yáng)州大酒店1990年4月招待山東經(jīng)濟(jì)代表團(tuán)三頭宴席單涼菜：水晶肴蹄 肉松菊花蛋 神仙風(fēng)魚 金勾拌藥芹 蔥油酥蜇 糖醋洋花蘿卜大菜扒燒整豬頭 清炒大玉 時(shí)蔬 拆燴鰱魚頭 香酥肥鴨 時(shí)蔬 清燉獅子頭 杭椒牛柳 蔬 甲魚藏珍 梅嶺菜心揚(yáng)州炒飯四醬菜2、《中國(guó)淮揚(yáng)菜》（2000年）刊載的三頭宴席單冷菜： 蔥油酥蜇、涼拌雙脆、出骨掌翅、鹽水肫仁、椒鹽素鱔、瑪瑙咸蛋、芥末肚絲、水晶魚條。四調(diào)味： 醬蒜頭、拌香菜、紅腐乳、漬蘿卜片。大菜： 清炒大玉、軟兜長(zhǎng)魚、干炸仔雞、鮑脯鴿蛋、扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭、銀杏菜心、什錦椰果、應(yīng)時(shí)蔬鮮、揚(yáng)州炒飯。湯菜： 雞片湯。點(diǎn)心： 荷葉夾子、青菜包子。水果： 時(shí)果拼盤。3、江蘇省志餐飲志（2015年）刊載的三頭宴席單冷菜： 蔥油酥蜇、涼拌雙脆、出骨掌翅、鹽水肫仁、椒鹽素鱔、瑪瑙咸蛋、芥末肚絲、水晶魚條。四調(diào)味：醬蒜頭、拌香菜、紅腐乳、漬蘿卜片。大菜： 清炒大玉軟兜長(zhǎng)魚干炸仔雞鮑脯鴿蛋扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭拆燴鰱魚頭、銀杏菜心、什錦椰果、應(yīng)時(shí)蔬鮮、揚(yáng)州炒飯。湯菜： 雞片湯。點(diǎn)心： 荷葉夾子、青菜包子。水果： 時(shí)果拼盤。4、富春茶社三頭宴（2011年）席單冷菜：酒醉湖蝦、素脆鱔、鹽水仔鵝、椒麻雞、蔥油羅皮、五香熏魚。大菜：蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭。拼炒：鮮貝皮卷、芙蓉鱔筒。甜菜：藕粉圓子。蔬菜：一道。湯菜：海底松芙蓉蛋。主食：揚(yáng)州炒飯。5、揚(yáng)州花園國(guó)際大酒店改進(jìn)的揚(yáng)州三頭宴席單（2011年）冷菜： 揚(yáng)州鹽水鵝、蔥油酥蜇、鹽水河蝦、水晶鴨掌、江雪小排元、梁溪素鱔、高郵咸蛋、水果黃瓜、三鮮皮松。四調(diào)味：醬蒜頭、香菜心、紅腐乳、蘿卜頭。熱菜： 江瑤蘿卜菊、芙蓉滑大玉、